LACTOSA
La lactosa (beta-D-galactosil-D-glucosa) es un disacárido único y el
principal carbohidrato de la leche de los mamíferos, donde se encuentra
en concentraciones superiores a las de la grasa o la proteína (aprox. 7%
en humanos y 4,8% en bovinos). Además de ser una fuente esencial de
energía, su ingesta aporta beneficios funcionales específicos al
organismo y actúa como precursor de compuestos bioactivos.
Industrialmente, se obtiene con alta pureza a partir del suero de queso o
caseína mediante procesos de cristalización. Debido a su versatilidad, se
utiliza ampliamente en los grados alimentario y farmacéutico como
agente portador de medicamentos, ingrediente en fórmulas infantiles y
materia prima para la producción de derivados como oligosacáridos,
alcoholes de azúcar y etanol.
ESTRUCTURA DE LA LACTOSA
DERIVADOS FUNCIONALES DE LA LACTOSA
Los derivados de la lactosa son compuestos obtenidos a partir de su
modificación química o enzimática. Estos presentan propiedades
funcionales importantes, especialmente en el ámbito nutricional,
farmacéutico y alimentario. En general, muchos de estos derivados no
se digieren en el intestino delgado y son fermentados en el colon, lo que
les confiere efectos prebióticos y beneficios fisiológicos.
🔹 Lactulosa y lactitol
La lactulosa (β-D-galactosil-D-fructosa) y el lactitol (β-D-galactosil-
sorbitol) son derivados sintéticos de la lactosa.
Es un disacárido semisintético compuesto por galactosa (Gal) y fructosa
(Fru). Se detecta comúnmente en la leche calentada y ha sido
consumida por humanos durante mucho tiempo. Se prepara a partir de
una solución alcalina de lactosa, donde la parte de glucosa se isomeriza
en fructosa. Se utiliza en fórmulas infantiles como factor bífido, para
tratar la encefalopatía hepática y el estreñimiento.
Es un alcohol de azúcar (polialcohol) que se utiliza como edulcorante
debido a su bajo valor calórico y sabor similar a la sacarosa. No causa la
reacción de Maillard (no se tuesta/oscurece) y es muy estable al calor.
Un uso único del lactitol es la conservación de reliquias de madera
desenterradas bajo el agua, ya que fortalece la madera al reemplazar el
agua.
Se caracterizan por:
No ser digeridos en el intestino delgado
Ser fermentados por la microbiota del colon
Tener efectos prebióticos
Se utilizan principalmente en:
Tratamiento de encefalopatía hepática
Tratamiento del estreñimiento crónico
Además:
Reducen la formación de amoníaco en el intestino
Mejoran la absorción de calcio y magnesio
Aportan aproximadamente 2 kcal/g
No causan caries
A dosis altas pueden provocar efectos gastrointestinales similares a la
intolerancia a la lactosa
Lactulosa
🔹 Galacto-oligosacáridos (GOS)
Los galacto-oligosacáridos son producidos a partir de la lactosa
mediante la acción de enzimas como la galactosil transferasa.
Es el término general para los oligosacáridos producidos a partir de la
lactosa por la enzima $\beta$-galactosidasa. Dado que algunos tipos de
GOS están presentes tanto en la leche humana como en la bovina, se
utilizan ampliamente en fórmulas infantiles y como prebióticos.
Sus características principales son:
Resistencia a la digestión en el intestino delgado
Actividad prebiótica
Estimulación del crecimiento de bifidobacterias
Se utilizan en:
Fórmulas infantiles
Productos como yogur, confitería, panadería
Además:
Presentan sabor dulce
Tienen bajo valor energético (~2 kcal/g)
Una ingesta de hasta 15 g/día es bien tolerada
🔹 Ácido lactobiónico
El ácido lactobiónico se obtiene por oxidación de la lactosa.
Es un ácido azucarado compuesto por galactosa y ácido glucónico. Se
utiliza como factor bífido y para la fortificación de calcio, ya que forma
sales solubles con minerales. También se añade a soluciones para el
almacenamiento de órganos de reemplazo.
Se caracteriza por:
Tener sabor dulce
Reducir el pH
Poseer alta capacidad de unión a minerales
Además:
Es resistente a la digestión
Es fermentado en el colon
Puede ejercer efectos prebióticos
También:
Puede interferir con la digestión de la lactosa al competir por la
enzima lactasa
Tiene un valor energético aproximado de 2 kcal/g
Es relativamente nuevo y considerado un “nuevo alimento”
. Es importante en la tecnología alimentaria, incluyendo la elaboración
de quesos y la industria láctea, donde se puede usar para reducir la
acidez de quesos y yogures y para acelerar la maduración del queso. Se
usa en bebidas funcionales como portador de calcio y por sus
propiedades prebióticas (Belkacemi et al. 2011 ). Es un popular
potenciador del sabor. Debido a su capacidad antioxidante, se usa para
prevenir la oxidación de grasas (Hallamaa et al. 2003 ). Sus propiedades
higroscópicas lo hacen útil en la producción de mezclas para pudines,
donde puede prevenir el apelmazamiento y dar una mejor dispersión
(Silva y Yang 1995 ). Las propiedades tensioactivas del ácido
lactobiónico (LBA) se usan en la producción de detergentes
biodegradables. Una aplicación interesante es en la producción de
agentes anticorrosivos y recubrimientos en barcos y plataformas
petrolíferas (Alves et al. 2011 ). Tiene una serie de aplicaciones
potenciales en medicina, productos farmacéuticos y cosméticos. Sus
propiedades antioxidantes y su capacidad para quelar metales lo hacen
útil como componente de fluidos que estabilizan órganos destinados a
trasplante (Beden et al. 1995 ). Juega un papel importante en el
tratamiento de enfermedades de la piel, como la dermatitis seborreica,
la rosácea y varios tipos de granos y lesiones cutáneas (Warowna et
al. 2018 ).
🔹 Tagatosa
La tagatosa es un derivado relativamente reciente aprobado como
ingrediente alimentario.
Se caracteriza por:
Escapar en gran proporción (≈80%) a la digestión
Ser fermentada en el colon
Tener efectos prebióticos
Además:
Favorece el crecimiento de bacterias ácido-lácticas
Promueve la producción de butirato
En términos nutricionales:
Es un edulcorante bajo en calorías (~2 kcal/g)
Tiene aplicaciones en:
o Productos lácteos
o Bebidas
o Confitería
o Panadería
o Suplementos
Los derivados de la lactosa amplían las aplicaciones de este disacárido,
ya que conservan o potencian sus efectos funcionales, especialmente su
papel como prebiótico y su impacto positivo en la salud intestinal y la
absorción de minerales.
Bibliografía
Schaafsma, G. (2008). Lactose and lactose derivatives as bioactive
ingredients in human nutrition. International Dairy Journal, 18(5), 458-
465. [Link]
Seki, N., & Saito, H. (2012). Lactose as a source for lactulose and other
functional lactose derivatives. International Dairy Journal, 22(2), 110-
115. [Link]
(Seki & Saito, 2012).
(Schaafsma, 2008).
MÉTODOS DE CONTROL DE LA LECHE
🔹 Importancia del control
El control de calidad garantiza leche inocua y apta para consumo,
mediante buenas prácticas de higiene en toda la cadena (1). Además, se
requieren métodos rápidos, precisos y accesibles para analizar grandes
volúmenes de muestras (2).
Métodos de control de proteínas en la leche
Los métodos de control de proteínas en la leche incluyen técnicas
tradicionales que siguen siendo ampliamente utilizadas debido a su
confiabilidad y estandarización. En este sentido, el método Kjeldahl se
emplea para determinar el contenido total de proteína a partir del
nitrógeno presente; sin embargo, presenta la limitación de no diferenciar
entre los distintos tipos de proteínas. Asimismo, otras técnicas como la
espectroscopía infrarroja han sido adoptadas en la industria por su
rapidez en el análisis.
🔹 Métodos tradicionales
Kjeldahl: cuantificación de proteína total mediante nitrógeno. Es
un Método confiable y estandarizado.
Una Limitación es que no distingue tipos de proteínas.
Por otro lado, los métodos modernos han permitido un análisis más
detallado de las proteínas, ya que combinan técnicas instrumentales
avanzadas para su identificación y caracterización. En este sentido, la
cromatografía y la espectrometría de masas permiten analizar el perfil
proteico con alta precisión. Además, los inmunoensayos como ELISA
posibilitan la detección específica de proteínas, lo cual es útil para
identificar adulteraciones o compuestos alergénicos.
Algunos como:
Cromatografía: separación de fracciones proteicas.
Electroforesis: identificación de caseínas y proteínas del suero.
Espectroscopía infrarroja: análisis rápido y no destructivo.
ELISA: detección específica de proteínas.
Espectrometría de masas: análisis detallado del perfil proteico.