UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIDAS DE APURÍMAC

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DEI NGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

“AÑO DE LA INVERSION PARA EL DESARROLLO RURAL Y SEGURIDAD

ALIMENTARIA”

CURSO : QUIMICA ORGANICA

DOCENTE : MUJICA PAREDES , ABEL ENRIQUE

ESTUDIANTE : VARGAS CORDOVA , JUANA NOELIA

SEMESTRE ACADÈMICO: 2013-II

ABANCAY – APURÌMAC

2013
 Trigo

Clasificación científica
Reino: Plantae
División: Magnoliophyta
Clase: Liliopsida
Orden: Poales
Familia: Poaceae
Subfamilia: Pooideae
Tribu: Triticeae
Género: Triticum
L.
Especies
 Triticum aestivum
 Triticum aethiopicum
 Triticum araraticum
 Triticum boeoticum
 Triticum carthlicum
 Triticum compactum
 Triticum dicoccoides
 Triticum dicoccum
 Triticum durum
 Triticum ispahanicum
 Triticum karamyschevii
 Triticum macha
 Triticum militinae
 Triticum monococcum
 Triticum polonicum
 Triticum repens
 Triticum spelta
 Triticum sphaerococcum
 Triticum timopheevii
 Triticum turanicum
 Triticum turgidum
 Triticum urartu
 Triticum vavilovii
 Triticum zhukovskyi
Trigo (Triticum spp) es el término que designa al conjunto
de cereales, tanto cultivados como silvestres, que
pertenecen al género Triticum; son plantas anuales de la
familia de las gramíneas, ampliamente cultivadas en todo el
mundo. La palabra trigo designa tanto a la planta como a
sus semillas comestibles, tal y como ocurre con los
nombres de otros cereales.

El trigo (de color amarillo) es uno de los tres granos más

ampliamente producidos globalmente, junto al maíz y
el arroz, y el más ampliamente consumido por el hombre en
la civilización occidental desde la antigüedad. El grano del
trigo es utilizado para hacer harina, harina
integral, sémola, cerveza y una gran variedad de productos
alimenticios.

La palabra «trigo» proviene del vocablo latino triticum, que

significa ‘quebrado’, ‘triturado’ o ‘trillado’, haciendo
referencia a la actividad que se debe realizar para separar
el grano de trigo de la cascarilla que lo
recubre. Triticum significa, por lo tanto, el grano que es
necesario trillar para poder ser consumido; tal como
el mijo deriva del latín milium, que significa "molido,
molturado", o sea, el grano que es necesario moler para
poder ser consumido. El trigo (triticum) es, por lo tanto, una
de las palabras más ancestrales para denominar a los
cereales (las que se referían a su trituración o molturación).

Historia

El trigo tiene sus orígenes en la antigua Mesopotamia. Las

más antiguas evidencias arqueológicas del cultivo de trigo
vienen de Siria, Jordania, Turquía, Israel e Irak. Hace
alrededor de 8 milenios, unamutación o
una hibridación ocurrió en el trigo silvestre, dando por
resultado una planta tetraploide con semillas más grandes,
la cual no podría haberse diseminado con el viento. Existen
hallazgos de restos carbonizados de granos de trigo
almidonero y huellas de granos en barro cocido en Jarmo ,
que datan del año 6700 a. C.

El trigo produjo más alimento al ser cultivado por iniciativa

de los seres humanos, pues de otra manera éste no habría
podido tener éxito en estado salvaje; este hecho provocó
una auténtica revolución agrícola en el
denominado creciente fértil. Simultáneamente, se
desarrolló la domesticación de la oveja y la cabra, especies
salvajes que habitaban la región, lo cual permitió el
asentamiento de la población y, con ello, la formación de
comunidades humanas más complejas, como lo demuestra
también el surgimiento de la escritura, concretamente
la escritura cuneiforme, creada por los sumerios, y, por
tanto, el principio de la historia y el fin de la prehistoria.

Espigas de trigo.

La agricultura y la ganadería nacientes exigían un cuidado

continuo, lo que generó una conciencia acerca del tiempo y
las estaciones, obligando a estas pequeñas sociedades a
guardar provisiones para las épocas menos generosas,
teniendo en cuenta los beneficios que brinda el grano de
trigo al facilitar su almacenamiento durante temporadas
considerables.

La semilla de trigo fue introducida a la civilización

del antiguo Egipto para dar inicio a su cultivo en el valle
del Nilo desde sus primeros periodos y de allí a las
civilizaciones griega y romana. La diosa griega del pan y de
la agricultura se llamaba Deméter, cuyo nombre significa
‘diosa madre’, su equivalente en la Mitología
romana es Ceres, de donde surge la palabra «cereal».

En Roma, el gobierno aseguraba el mantenimiento de los

ciudadanos sin posibilidades económicas abasteciendo trigo
a un bajo precio y regulando la molienda y fabricación del
pan, ya que era una práctica común su racionamiento. La
molienda y la cocción eran actividades que se realizaban en
forma conjunta, de tal forma que se diseñaban en
la antigua Roma molinos - hornos con una alta capacidad
de producción.
El consumo del trigo y de pan en el Imperio romano revistió
una gran importancia que también se confirma en la Biblia,
ya que de acuerdo con las traducciones más exactas es
posible contar en su texto 40 veces la palabra «trigo», 264
veces la palabra «pan» y 17 veces la palabra «panes»,
acepciones estas últimas que pueden referirse a pan de
trigo o pan de cebada (como era común en aquella época),
aunque en las citas bíblicas son frecuentemente utilizadas
para referirse al concepto más amplio del conjunto de cosas
que se requieren para vivir, como en la expresión «ganarse
el pan». En la parábola del sembrador se hace referencia a
la adulteración de los granos, comparando el trigo (la
bondad) con la cizaña (la maldad).

Molinos de viento.

Hasta el siglo XVII no se presentaron grandes avances en

los métodos de cultivo y procesamiento del trigo. En casi
toda Europa se cultivó el grano de trigo, aunque en algunas
regiones fueron preferidos el centeno y
la cebada (especialmente en el norte).

La invención del molino de viento generó una nueva fuente

de energía, pero por lo demás no variaron los métodos de
trabajo utilizados.

A finales del siglo XVIII se presentaron algunos desarrollos

mecánicos en el proceso de molinería como aventadores,
montacargas y métodos modernos para transmisión de
fuerza, con lo cual se aumentó la producción de harina.

En el siglo XIX aparece el molino de vapor con rodillos o

cilindros de hierro que representó un cambio radical en la
molienda. El cultivo del trigo fue aumentando a la par con
estos y muchos otros desarrollos tecnológicos que
permitieron mejorar el rendimiento de la planta y llegar a
diversas regiones del planeta
como Norteamérica y Oceanía.

El mayor productor mundial de trigo fue por muchos años

la Unión Soviética, la cual superaba las 100 millones
de toneladas de producción anuales.
Actualmente China representa la mayor producción de
este cereal con unas 96 millones de toneladas (16%),
seguida por la India (12%) y por Estados Unidos (9%).

La planta

El trigo crece en ambientes con las siguientes

características:

 Clima: temperatura mínima de 3 °C y máxima de 30 a

33 °C, siendo una temperatura óptima entre 10 y
25 °C.

 Humedad: requiere una humedad relativa entre 40 y

70%; desde el espigamiento hasta la cosecha es la
época que tiene mayores requerimientos en este
aspecto, ya que exige una humedad relativa entre el
50 y 60% y un clima seco para su maduración.

 Agua: tiene unos bajos requerimientos de agua, ya

que se puede cultivar en zonas donde
caen precipitaciones entre 25 y 2800 mm anuales de
agua, aunque un 75% del trigo crece entre los 375 y
800 mm. La cantidad óptima es de 400-500 mm/ciclo.
  Suelo: los mejores suelos para su crecimiento deben
ser sueltos, profundos, fértiles y libres de
inundaciones, y deben tener un pH entre 6,0 y 7,5; en
terrenos muy ácidos es difícil lograr un adecuado
crecimiento.

La siembra en cultivos rotativos de trigo ayuda a mejorar la

estructura de los mismos, y les proporciona mayor
aireación, permeabilidad y retención de humedad.

Morfología

Las partes de la planta de trigo se pueden describir de la

siguiente manera:

Raíz

El trigo posee una raíz fasciculada o raíz en cabellera, es

decir, con numerosas ramificaciones, las cuales alcanzan en
su mayoría una profundidad de 25 cm, llegando algunas de
ellas hasta un metro de profundidad.

Tallo
El tallo del trigo, de tipo herbáceo, es una caña hueca con 6
nudos que se alargan hacia la parte superior, alcanzando
entre 0,5 a 2 metros de altura, es poco ramificado.

Hojas

Las hojas del trigo tienen una forma linear-lanceolada

(alargadas, rectas y terminadas en punta)
con vaina, lígula y aurículas bien definidas.

Inflorescencia

La inflorescencia es una espiga compuesta por un raquis

(eje escalonado) o tallo central de entrenudos cortos, sobre
el cual van dispuestas de 20 a 30 espiguillas en forma
alterna y laxa o compacta, llevando cada una nueve flores,
la mayoría de las cuales abortan, rodeadas por glumas,
glumillas o glumelas, lodículos o glomélulas.

Granos

Los granos son cariópsides que presentan forma ovalada

con sus extremos redondeados. El germen sobresale en uno
de ellos y en el otro hay un mechón de pelos finos. El resto
del grano, denominado endospermo, es un depósito de
alimentos para el embrión, que representa el 82% del peso
del grano. A lo largo de la cara ventral del grano hay una
depresión (surco): una invaginación de la aleurona y todas
las cubiertas. En el fondo del surco hay una zona vascular
fuertemente pigmentada. El pericarpio y la testa,
juntamente con la capa aleurona, conforman el salvado de
trigo. El grano de trigo contiene una parte de
la proteína que se llama gluten. El gluten facilita la
elaboración de levaduras de alta calidad, que son
necesarias en la panificación.

Genética

La genética del trigo es más complicada que la de la

mayoría de las otras especies de plantas domesticadas. La
especie del trigo es un poliploide estable, que tiene más de
dos conjuntos de siete cromosomas. Tanto el Triticum
durum como el Triticum turgidum evolucionaron como
especies de tetraploides por el cruce natural de dos
especies silvestres, Triticum urartu y una especie ahora
extinta, Sitopsis. El trigo común del pan (Triticum aestivum)
evolucionó como una especie de hexaploide posterior hace
aproximadamente 2000 años, después del cruce natural
de Triticum turgidum y Aegilops taushii.

 El trigo escaña cultivada (Triticum monococcum)

es Diploide (2n=2x=14 cromosomas).

 Los trigos Tetraploides (por ejemplo trigo durum) son

derivados del almidonero silvestre (Triticum
dicoccoides). El almidonero silvestre es el resultado de
una hibridación entre dos hierbas silvestres
diploides: Triticum urartu y una especie de hierba
silvestre, Aegilops searsii o Aegilops speltoides. La
hibridación que generó el almidonero silvestre ocurrió
en tierra virgen, mucho antes de su domesticación.

 Los trigos Hexaploides evolucionaron en campos

cultivados. Tanto el trigo dicoccoides como
el durum hibridaron con otra hierba diploide silvestre
(Aegilops tauschii) para crear los trigos hexaploides
(cromosomas 6x), Triticum spelta y Triticum aestivum.

La heterosis o vigor híbrido ocurre en los trigos hexaploides,

pero la semilla es difícil de producir en variedades híbridas
cultivadas en una escala comercial como con las flores de
maíz, porque las flores del trigo son completas y
normalmente se auto-polinizan. La semilla híbrida comercial
del trigo se ha producido utilizando agentes químicos
hibridantes, reguladores del crecimiento de la planta que
intervienen selectivamente con el desarrollo de polen, u
ocurriendo naturalmente en sistemas
masculinos citoplasmáticos de esterilidad. El trigo híbrido
ha tenido un éxito comercial limitado
en Europa (especialmente enFrancia), en los Estados
Unidos y en Sudáfrica.

Clasificación

A nivel general, el trigo se clasifica de acuerdo a la textura

del endospermo, porque esta característica del grano está
relacionada con su forma de fraccionarse en la molturación,
[6]
la cual puede ser vítrea o harinosa, y de acuerdo a la
riqueza proteica, porque las propiedades de la harina y su
conveniencia para diferentes objetivos están relacionadas
con esta característica. De esta manera, se pueden
mencionar las variedades de
trigo: aestivum (harinero), aethiopicum, araraticum, boeotic
um (escaña
silvestre), carthlicum, compactum (club), dicoccoides (esca
nda), dicoccum (farro), durum, ispahanicum,karamyschevii,
macha, militinae, monococcum (escaña
cultivada), polonicum (polaco), repens, spelta (espelta), sph
aerococcum, timopheevii, turanicum, turgidum, urartu, vavil
ovii y zhukovskyi.

Los trigos monococcum, dicoccum y spelta son vestidos, es

decir, la lemma y pálea forman una cubierta que
permanece unida al grano después de la trilla.

Los trigos más importantes para el comercio son el Triticum

durum (utilizado principalmente para pastas y sémola),
el Triticum aestivum (utilizado para elaborar pan) y
el Triticum compactum (se utiliza para hacer galletas).

Producción mundial

A nivel mundial, el mejoramiento de las técnicas de cultivo

y la selección genética (por ejemplo la creación de la
variedad Norin 10) ha conducido a un incremento
considerable de su rendimiento,[7] pasando de menos de
10 quintales/ha en 1900 a más de 25 en 1990. El
rendimiento del trigo en los países de América del Sur se
mantiene estable con 20 quintales/ha, y África y el Cercano
Oriente con 10 quintales, Egipto y Arabia Saudita alcanzan
en terrenos irrigados de 35 a 40 quintales. En Europa, los
rendimientos más altos son obtenidos en cultivos
intensivos. El rendimiento medio ha pasado de 30 a 60
quintales/ha durante los últimos 30 años, logrando un
crecimiento medio de 1 quintal/ha/año.

Así pues, el aumento del rendimiento y de las superficies

cultivadas ha llevado a un gran incremento de la
producción, la cual alcanzaba 275 millones
de toneladas en 1965 y 628 en 2005. El trigo es igualmente
el primer cereal desde el punto de vista comercial (45% de
los intercambios totales en 1998).

Anualmente se producen 100 kg de trigo por cada habitante

en el mundo. Casi toda su producción se destina a la
alimentación humana. La producción mundial de trigo
desde 1961 hasta 2012 fue:

Producción Mundial de Trigo

(millones de toneladas)
196 19 198 199 199 19 199 19 20 200 20 20 200 20 201
1 71 1 1 6 97 8 99 00 1 02 03 4 05 2
222 34 449 546 585 61 593 58 58 590 57 56 629 62 674
,3 7,5 ,6 ,8 ,4 3,4 ,5 7,7 6,1 ,0 4,4 1,1 ,9 8,1 ,9

Principales países productores

El trigo puede crecer en diversidad

de latitudes, climas y suelos, aunque se desarrolla mejor en
zonas templadas. Debido a esto, es posible encontrar
cosechas de trigo en todos los continentes.

Los principales países productores de trigo en

el 2012 fueron:
Cultivo de trigo en el mundo

Producc
País
ión
120.580
China
.000
94.880.
India
000
Estados 61.755.
Unidos 240
40.300.
Francia
800
37.719.
Rusia
640
29.905.
Australia
009
 27.012.
Canadá
900
23.517.
Pakistán
000
22.432.
Alemania
000
674.884
Mundo
.372

Comercio mundial

Después de la caída del precio mundial del trigo producida

en el año 2010 y su rápida recuperación, el precio ha tenido
una tendencia a estabilizarse en los años posteriores
oscilando entre los 140 y 150dólares estadounidenses por
tonelada.

En 2011 las exportaciones de trigo ascendieron a 121,3

millones de toneladas siendo los principales países
exportadores Estados
Unidos (20%), Australia (12,1%), Francia (11,3%)
y Canadá (10,1%), seguidos por Rusia y Ucrania.

Por otra parte, 32 países importaron en el 2002 más de 1

millón de toneladas representando un 80% del total. Los
mayores importadores de trigo
fueron Italia (6,5%), Brasil (5,5%), España (5,3%), Argelia(5
%), Japón (4,9%), seguidos por Egipto, Indonesia, Irán,
Corea del Sur, Holanda, Bélgica, Marruecos, entre otros.

Consumo de trigo

El trigo generalmente es molido como harina para su

utilización. Un gran porcentaje de la producción total de
trigo es utilizada para el consumo humano en la elaboración
de pan, galletas, tortas y pastas, otro tanto es destinado
a alimentación animal y el restante se utiliza en la industria
o como simiente (semilla); también se utiliza para la
preparación de aditivos para la cerveza y otros licores.

Tueste o resecación
El grano de trigo puede consumirse con el tueste y tiene un
sabor muy agradable, aunque su valor nutritivo se reduce
por el efecto del calor.

Este método de tratamiento consiste en retirar

la humedad del grano de trigo proporcionándole calor al
fuego sobre piedras, para consumirlo directamente sin
elaboración culinaria. También se suele moler el grano para
hacerlo polvo seco antes de consumirlo en algunas regiones
de Sudamérica. En el Tíbet se tuesta el trigo antes de
molerlo.

Gachas

Es una masa muy blanda elaborada a base de harina de

trigo cocida con agua y sal y aderezada con leche, miel u
otros aditivos. Es un plato consumido desde el Antiguo
Egipto, muy tradicional de los pastores y de la
civilización griega, quienes lo consumían con aceite.
En India y Pakistán es tradicional su elaboración a base
de harina integral y de preferencia con el trigo durum.
En Arabia se elabora una especie de gachas
denominadas Fereek a base de granos de trigo no
madurados, los cuales son tostados y macerados con
varillas. En Inglaterra se elaboraba antiguamente un plato
llamado Frumenty a base de granos de trigo entero, que se
ponen en remojo y se cuecen en leche. En África es
conocida una especie de gachas llamada cuzcuz o cuscús,
que se elabora preferiblemente a base de sémola de trigo
duro; el cuscús fue introducido en la cocina francesa a
través de los restaurantes argelinos.

También son muy famosas las gachas manchegas, un plato

típico español, aunque su harina, de orígenes pastoriles, era
fundamentalmente hecha a base de la molienda de
la almorta o guija, una legumbre del
género latirus (Lathyrus sativus), con cierta toxicidad
(latirismo), por lo que actualmente la harina comercial de
almorta se mezcla con la de trigo.

Pan ácimo o sin levadura

El pan ácimo o pan sin levadura se elabora mezclando

harina con agua y formando la masa a la que se le adiciona
sal y se le da forma antes de someterla a temperatura alta.
En la antigüedad se utilizaban piedras o cenizas calientes
como fuente de calor, pero más tarde se implementó el uso
del horno.

Antes de conocer los métodos para fermentar la masa de

harina de trigo, era muy popular el consumo de pan ácimo.
En Arabia y el norte de África aún se elabora pan ácimo
siguiendo los mismos procedimientos de hace muchos
siglos. Los judíos elaboran un pan ácimo llamado Matzá, el
cual se consume para conmemorar la salida de los israelitas
de Egipto durante la celebración conocida comoPésaj. En
la India y Pakistán se preparan unas tortas integrales
ácimas sin levadura llamadas Chapatis. Otras variedades de
pan ácimo elaboradas en Asia son los Paratha y los Puris,
los cuales llevan algún aderezo especial.

Podría también agregarse en esta categoría un pan típico

de Chile, al cual se le llama "tortilla", la cual se hace con
harina, agua, sal, y grasa, y usualmente se le cuece en
cenizas calientes (rescoldo), o en arena caliente.

En La Mancha son famosas las tortas cenceñas de pastor,

imprescindibles para el guiso típico de los gazpachos
manchegos. En la artesanía popular, se trata de grandes
tortas a base de harina, sal y agua dispuestas sobre las
mismas brasas y ceniza, con la ventaja de que este pan
ácimo no se corrompe fácilmente en el zurrón de los
pastores y labriegos durante los trasiegos de las largas
estancias al aire libre.

Variedades de pan.
La mayor evolución en la panificación se dio durante
el antiguo Egipto, ya que ellos fueron quienes descubrieron
el proceso de fermentación. Estos principios básicos no han
cambiado en forma representativa a lo largo de la historia y
el avance de los métodos de panadería consiste
especialmente en la utilización de medios cada vez más
tecnológicos para ella.

El fermento originario consistía en levaduras naturales.

Las levaduras son diversos hongos microscópicos
unicelulares que fermentan los hidratos de carbono en la
masa de harina y agua produciendo diversas sustancias.
Puede hacerse pan fermentado de cualquier clase de
harina, sin embargo, si se quiere que la masa crezca y
proporcione un pan poroso y ligero, la harina ha de tener
fuerza, lo cual en este caso es equivalente a tener
capacidad para absorber el agua, esto depende de un
mayor contenido de gluten y de la naturaleza de
sus proteínas. La adición de sal influye en la actividad de
las enzimas y en la estructura de la masa.

Algunos panes se elaboran con la adición de diversas

sustancias químicas que le brindan a la harina un
tratamiento especial. Durante el siglo XVIII se utilizó
el alumbre como aditivo de la harina en diversos países
de Europa como Inglaterra, ya que su uso permite que el
pan sea más blanco, tenga un mayor tamaño y presente
una textura más blanda, sin embargo fue rechazada por los
consumidores por el origen de esta sustancia, lo que
produjo su prohibición.[11] Más recientemente se han
utilizado otras sustancias como el ácido ascórbico,
el bromato potásico, el persulfato amónico, el fosfato
monocálcico, el dióxido de cloro y el peróxido de benzoilo,
los cuales provocan un envejecimiento artificial a la harina
y mejoran las cualidades que convienen para la cocción.

El pan fermentado tiene muchas variedades en diversas

regiones del mundo. En el mundo árabe, el pan más
corriente es el Balady, que es redondo y aplastado y tiene
un sabor particular ya que para fermentar la masa de
harina de alta extracción se utiliza una porción de la masa
anterior. También es muy popular en Arabia el pan
de Tannour cuyo aspecto es mucho más delgado, se utiliza
harina de alta extracción aunque no es tan importante su
contenido de gluten por lo que la harina de trigo suele
mezclarse con otros cereales para su preparación.

Actualmente es generalizado en Norteamérica agregar

leche en polvo a la harina para elaborar el pan, la cual
influye en el sabor del pan y aporta nutrientes
como lisina, calcio y riboflavina. En otras regiones
como Israel se suele adicionar harina de soya. En algunas
partes de Europa la harina de trigo se mezcla con harina
de centeno para la preparación del pan o bien, se puede
utilizar solamente esta última ya que el centeno es el único
cereal que también contiene gluten.

Ingredientes del pan

Los ingredientes básicos, y necesarios para la elaboración del
pan son sólo dos: harina y agua. La sal es un componente
opcional que se emplea para dar sabor y fortalecer la masa.
En algunos lugares no se emplea ni siquiera en la elaboración
del pan (los famosos por sus características son los panes
elaborados en la Toscana, Italia)Según el tipo de pan que se
trate se puede incluir como cuarto ingrediente la levadura.
Las culturas, las tradiciones, y las características culinarias de
las regiones inducen diversas variantes respecto a los
ingredientes; casi siempre la elaboración del pan de una
forma determinada y proporciona un carácter propio y
característico a una región, o a una gastronomía.
Harina

La harina es el principal ingrediente del pan, consta

básicamente de un cereal (o una mezcla de ellos) que ha
sido molido finamente hasta llegar a una textura en forma
de polvo (por regla general es sólo elendosperma del cereal).
Dependiendo del uso final que se quiera dar a la
harina: pastas, panadería, repostería, se suele moler con
mayor o menor intensidad hasta lograr un polvo de una fineza
extrema. Se suele comercializar en paquetes que rondan
el kilogramo, el embalaje se suele presentar
en papel o cartón. Las harinas comercializadas en la
actualidad suelen llevar una mezcla de diversos tipos de
cereal molidos, y por regla general suelen estar enriquecidas.

Para comprender el proceso de panificación conviene

entender la harina como un conjunto de dos substancias:

 Gluten - Corresponden al conjunto

de proteínas insolubles en agua procedentes de
los cereales molidos, son las responsables de
proporcionar a la masa un aspecto compacto similar al
del chicle. El gluten es también el responsable de
atrapar el dióxido de carbono liberado durante la
fermentación y provocar el 'hinchamiento' de la masa.
Cuando estas proteínas se encuentran en un medio seco
son inertes, pero en medios acuosos las cadenas
de aminoácidos empiezan a alinearse formando redes de
proteínas que son las que dan la textura final a la masa.
El gluten se compone principalmente de
glutenina (proporciona resistencia y fortaleza) y
la gliadina (es la que proporciona la cualidad pegajosa a
la masa). El gluten por sí mismo no aporta aroma al
pan . El contenido de gluten en una harina, por sí solo,
no es definidor de la cualidad de una harina, dos harinas
 con el mismo contenido de gluten se comportan de
formas muy diferentes.

 Almidón - El almidón representa aproximadamente el

70% de peso de la harina y posee como funcionalidad
la energía que necesitará la futura planta para poder
crecer. El almidón se presenta en forma de gránulos que
poseen dos moléculas de almidón distintas: la amilosa y
la [Link] dos moléculas se organizan en los
gránulos con una estructura cuasi-cristalina que absorbe
poco agua Los almidones cumplen la misión de repartir
la humedad de forma homogénea durante el amasado y
de proporcionar una estructura semi-sólida a la masa. La
harina junto con los lípidos existentes en los granos son
los que proporcionan los olores característicos del pan.

El porcentaje de gluten define a veces los tipos de harina: por

ejemplo las harinas de fuerza son aquellas que poseen un alto
contenido de gluten (puede superar el 11% de peso total), es
por esta razón que un alto contenido de gluten hace que el
amasado requiera más fuerza ya que la masa de estas
harinas es más resistente al estirado manual. Al contrario,
las harinas débiles son aquellas con un contenido bajo en
gluten que proporcionan masas más fáciles de manipular.

Algunas variedades de cereales contienen más gluten que

otras, por ejemplo: la harina de trigo es rica en gluten y por
ello importante para crear una textura esponjosa, por el
contrario las harinas de cebada o de avena poseen menos
gluten y menos capacidad de retener el CO 2 (resultando
masas menos esponjosas).

Es corriente también encontrar mezclas de harinas de trigo

con otros cereales pobres de gluten, incluso es habitual que
se mezclen harinas de trigo de diferentes procedencias, y
riqueza en gluten, para obtener harinas muy ricas destinadas
a panes específicos. Existen clasificaciones de harina
especiales que contienen indicaciones de la pureza y de la
cantidad de endosperma, así como el contenido en cenizas.
Las clasificaciones más reconocidas internacionalmente son la
francesa y la estadounidense.

La harina posee también otras substancias (en un porcentaje

en peso inferior al 1%), como puede ser una proporción
diminuta de lípidos, su misión es favorecer las uniones de las
proteínas del gluten (gliadinay glutenina), contiene también
otros hidratos de carbono (aparte del almidón) y
algunas enzimas: las amilasas, proteasas (actúan sobre las
proteínas del gluten, transformándolas en cadenas más
cortas, la sal inhibe la acción de esta enzima) y las lipasas.

Agua

El agua es uno de los ingredientes indispensables en la

elaboración del pan, su misión: activar los mecanismos de
formación de la masa.

El agua tiene como misión activar las proteínas de la harina

para que la masa adquiera textura blanda y moldeable. Posee
además la capacidad disolvente acuoso de las substancias
añadidas a la masa, siendo además necesaria para la marcha
de la fermentación.

La composición química del agua empleada afecta a las

cualidades del pan. La proporción de agua empleada en la
elaboración de la masa influencia la consistencia final.

Suele aplicarse agua de tal forma que suponga un 43% del

volumen total de la masa (o lo que es lo mismo un 66.6% del
peso de la harina, o la harina es 1 y 1/2 veces el peso de
agua). Si se pone un contenido acuoso inferior al 43% la masa
es menos extensible y más densa. No obstante la cantidad de
agua que puede absorber una harina depende del tipo de
cereal empleado en su elaboración y de la composición de
proteínas (por ejemplo las harinas de alto contenido proteico
absorben más agua). No obstante el tipo de pan puede
influenciar también la proporción final de agua en la masa y
puede acabar siendo un tema de preferencia del propio
panadero que elabora el pan. Los panaderos usan un sistema
de porcentajes denominado tasa de hidratación, también
conocido como "porcentaje de panadero"; en la que el peso
de la harina representa un porcentaje de 100, el resto de los
ingredientes se miden como porcentajes sobre la harina. El
agua puede representar desde un cincuenta por ciento en
panes ligeros, hasta un setenta por ciento en panes más
artesanos. Algunos panaderos pueden llegar al ochenta por
ciento de agua.

La calidad y composición de las aguas influyen en la

formación de la masa, por ejemplo se sabe que las aguas con
un carácter ácido endurecen la red de gluten, mientras que
las alcalinas suavizan la masa. Esta es la razón por la que a
veces se emplean aguas minerales o filtradas en la
elaboración de la masa para evitar que estas variables
afecten negativamente a la masa final; matando, o
inhibiendo, por ejemplo las levaduras. Las
aguas fluoradas pueden llegar a detener la fermentación. El
medio líquido de la mezcla puede también contener otras
substancias líquidas con una función similar a la del agua,
como puede ser la leche, el suero de mantequilla, bebidas
alcohólicas como puede ser el vino o la cerveza o whisky de
malta e incluso mezclas avinagradas diversas.

Algunas investigaciones muestran que el proceso de

hidratación de la masa tras su mezcla con el agua puede
llevar entre 10-20 minutos, tiempo que es necesario para
reposar la masa y dejar que se 'impregne' por completo.
Conviene retrasar la adicción de levadura hasta que la masa
se haya hidratado bien, tras este periodo de 'reposo'.
La dureza del agua puede influir en la elaboración del pan
debido a que poseen sales minerales que favorecen la
fermentación con las levaduras, por regla general las aguas
de dureza media son preferibles para la elaboración del
pan. Si es el agua dura la masa tendrá dificultad para llegar a
su punto de resistencia.
Sal

La sal es un ingrediente opcional en algunos panes, la misión

de la sal es por una parte la de reforzar los sabores y aromas
del propio pan, y por otra parte afectar a la textura final de la
masa (pueden alcanzar hasta un 2% del peso total de la
harina). Los panes tradicionales no suelen llevar sal, sin
embargo algunas masas como los croissant, o los brioche,
poseen grandes cantidades (por encima del 3%) con el objeto
de reforzar y balancear el sabor de la mantequilla. Se suelen
emplear en la elaboración de panes sales marinas a ser
posible con poco grado de refinamiento y que se mezclan en
las primeras fases de amasamiento de la harina.

Sea como sea, la mayoría de las recetas que añaden la sal

hablan del empleo de sales no-refinadas, como pueden ser
la sal negra, la sal ahumada, etc.

La sal contribuye de una forma indirecta a la formación del

color marrón de la corteza del pan, debido a que retarda la
fermentación y esto genera un "exceso" de azúcares que
favorecen durante el horneado la formación de estos colores
dorados de la corteza. La sal tiene además un ligero efecto
fungicida, su presencia en el pan permite alargar su vida
comestible.

En algunos casos, se aconseja añadir la sal tras el completo

fermentado del pan para evitar la muerte o inhibición de las
levaduras (proceso conocido como autolisis). En el método de
autolisis la sal y la levadura se añaden tras un reposo de 10-
20 minutos. Algunos autores opinan que la sal retrasa el
efecto de la levadura, prolongando de esta forma la
fermentación (las levaduras buscan los azúcares de la harina
y la sal hace más difícil el trabajo fermentativo). La sal se
emplea a veces como un elemento decorativo y suele
ubicarse en forma de gruesos granos en la superficie de la
corteza: como es en el caso de los Pretzel.

El consumo de sal que va unido al riesgo de

padecer Hipertensión arterial, ha llevado a las autoridades
sanitarias de España y de otros países europeos como Reino
Unido, Francia y Alemania a establecer acuerdos con distintas
asociaciones de fabricantes de pan, para limitar el contenido
de sal en el pan. De esta manera, en los últimos cuatro años,
en España, el contenido de sal se ha reducido desde los 22
gramos por kilo de harina que tenía en 2005 hasta 16,3 que
tiene en el 2009, lo que significa un descenso del 26,4%.

Levadura

Cubos
de levadura fresca

Preparación
de una levadura madre

La levadura es un conjunto
de microorganismos unicelulares que tienen por objeto
alimentarse del almidón y de los azúcares existentes en la
harina. Las levaduras forman parte de la familia de
los hongos. Este proceso metabólico da lugar a
la fermentación alcohólica cuyo resultado es etanol (cuya
fórmula química es: CH3-CH2-OH), dióxido de carbono (CO2) en
forma de gas. El gas liberado hace que la masa del pan se
hinche, aumentando de volumen. El alcohol etílico se evapora
durante el horneado del pan, debido a las temperaturas
alcanzadas en su interior. A pesar de haber empleado las
levaduras en la fermentación del pan desde hace ya casi más
de 6000 años, fueron tan solo comprendidas hasta el
advenimiento de las investigaciones realizadas por Louis
Pasteur que dieron luz a la explicación científica de la
fermentación como un proceso biológico. La clave del empleo
de las levaduras es la generación gaseosa que hincha la masa
mezcla de harina y agua. Se sabe que el proceso de
fermentación es altamente dependiente de la temperatura y
que se produce a su máxima velocidad a los 35oC. Las
levaduras se incorporan durante las primeras etapas de
mezcla entre la harina y el agua.

Hoy en día se conocen casi más de 100 especies diferentes

denominadas como levaduras; algunas de ellas son
responsables de causar infecciones, otras levaduras
contribuyen a la degeneración y putrefacción de los
alimentos. De todas ellas, una especie en particular es la
responsable de causar la fermentación del pan, se trata de
la Saccharomyces cerevisiae. Esta levadura es igualmente la
causante de la fermentación del vino y de la cerveza. El
metabolismo de la levadura puede expresarse en forma
de reacción química sencilla de la siguiente forma:

C6H12O6 → 2 C2H5-OH + 2 CO2

Lo que significa: una molécula de glucosa (que puede ser

el almidón de la harina) mediante la acción del metabolismo
de las levaduras acaba en dos moléculas de etanol y dos de
dióxido de carbono (gas). El gas queda atrapado en la red de
la gluteina y aumenta el volumen de la masa (disminuyendo
su densidad).

Bajo la denominación de levaduras podemos encontrarnos

tres tipos (siempre del tipo s. cerevisiae) en los
establecimientos:

 Levadura seca: se obtiene de los tanques de

fermentación y posteriormente se desecan para detener
los procesos metabólicos de las levaduras. Las levaduras
secas se reactivan cuando son introducidas en un medio
acuoso templado (25 °C-30 °C) de nuevo antes de ser
mezcladas en la masa, en este caso se
denominan levaduras activas. Existen levaduras
denominadas como instantáneas que no necesitan
ser prehidratadas y que se mezclan con la harina y el
agua al mismo tiempo, por regla general proporcionan
dióxido de carbono de forma más vigorosa que las
levaduras activas. Los panaderos profesionales emplean
cada vez más este tipo de levaduras secas instantáneas
debido la conveniencia en la rapidez de su trabajo así
como su larga vida media.
  Levadura fresca: obtenida inmediatamente de una
fermentación y posteriormente refrigerada en forma
de cubos (de 50 g aproximadamente) con textura de
pasta comprimida que poseen una vida útil de escasas
semanas. Los elaboradores de pan suelen preferir este
tipo de levadura, el problema es que posee una vida
media inferior a otras levaduras. La levadura fresca es
similar a la levadura seca, la única consideración es que
debe emplearse el doble; por ejemplo, si una receta de
pan indica 25 gramos de levadura seca, en ese caso se
empleará el doble de levadura fresca (es decir 50 g).

 Levadura química: se trata de compuestos

químicos capaces de generar gases (generalmente
dióxido de carbono), tal y como lo haría una levadura. En
algunos casos el componente alcalino
denominado bicarbonato de sodio (NaHCO3, denominado
en inglés como: baking soda) mezclado con un medio
ácido como puede ser zumo de limón, o
de frutas, chocolate, etc.

 Levaduras naturales: son aquellas presentes en el propio

cereal, en la atmósfera, etcétera. Estas levaduras se
caracterizan por un lento proceso de fermentación
(proporcionan menos dióxido de carbono), pero
proporcionan un 'sabor clásico' al pan realizado con
ellas.

La cantidad de levadura que emplea el panadero puede variar

dependiendo del tipo de masa que se quiera elaborar y puede
oscilar entre el 0,5 - 4% del peso de la harina (en el caso de
levaduras secas se divide entre dos la cantidad total
empleada). A veces se suele incluir prefermentadores
(en inglés se denomina poolish) a la harina con el objeto de
mejorar los efectos de las levaduras en la harinas y para ello
se emplean diversos métodos como puede ser el fermento de
masa ácida que se trata de un cultivo de las levaduras
existentes en el aire para que se cultiven en la harina y
acaben formando un fermento (denominado a veces también
como masa madre), la formación de este fermento
genera dióxido de carbono (CO2) y ácido láctico (H3C-CH(OH)-
COOH). Las especies de levaduras empleadas en este tipo de
levaduras madre es el Lactobacillus plantarum, L.
delbrueckii, L. sanfrancisco. Tradicionalmente las levaduras se
incorporaban a la masa utilizando los restos de la masa del
pan elaborado durante el día anterior, en lo que se
denominaba masa madre. Otras prefermentaciones populares
en el área mediterránea suelen ser el biga italiano.

Otros ingredientes

Se suelen añadir otros ingredientes a los anteriormente

mencionados, bien con el objeto de mejorar la fermentación:
como puede ser el caso del azúcar, o bien con el objeto de
mejorar el sabor, para eso se añaden en algunos
lugares especias diversas (pan especiado). Es frecuente que
se le añadan otros elementos
como grasas (mantequilla, tocino de cerdo), semillas diversas
(pipas de girasol, sésamo,
etc.),frutas (banana, cebollas), leche en polvo, etc. También
se suele añadir huevo, bien sea la yema o la clara.

En algunos casos resulta interesante que se le añadan los

granos del cereal ligeramente molidos e
incluso malteados (añade enzimas alfa-amilasas que
favorecen el fermentado de la masa). Se suelen añadir en
algunas zonas del Mediterráneo unas aceitunas molidas. En
algunos casos es posible incluir algún embutido o
incluso fiambre picado, como puede ser chorizo (como en el
caso del bollo preñao) o jamón, pudiendo a llegar a poner en
algunas culturas hasta pescado (como en el caso
del Kalakukko). Esta forma de rellenar el pan da lugar a una
familia muy amplia de alimentos
denominado dumplings: empanadas, hogazas, el dampfnudel,
el calzone.

Los panes de elaboración industrial poseen cantidades

apreciables de leche (o incluso la adición de leche en polvo)
con el objetivo de incrementar el contenido de lisina en el
pan. En algunos casos el pan es considerado desde la
industria como un alimento funcional y se le
añaden vitaminas (suele denominarse a este tipo como "pan
enriquecido"). El contenido de azúcar es en el caso del pan de
molde muy acusado. Algunos ingredientes de la panadería
industrial suelen ser enzimas diversos como la amilasa, que
se añade para favorecer la fermentación y que el pan se haga
de forma más homogénea. Una de las aplicaciones más
frecuentes de la industria bioquímica en el uso de enzimas es
la panadería. Algunos encimas como la fitasa fúngica se
añaden al pan con el objetivo de reducir el contenido de ácido
fítico, el cual se considera una sustancia antinutritiva por
disminuir la biodisponibilidad de minerales tales como calcio,
zinc, magnesio, hierro y fósforo. Se suele incluir en las harinas
la α-amilasa ya que cambia las propiedades químicas
(degrada los azúcares complejos del pan en azúcares más
sencillos en la fermentación) y físicas (en la miga, la hace más
suave). Se emplea la proteasa, lipoxidasas. El empleo de
diversos productos que se mezclan con la harina y que
mejoran los rendimientos de producción del pan se
denominan mejoradores para pan y se llevan empleando en la
industria panadera desde los 1950s. Otros de los aditivos
empleados son los antioxidantes con el objeto de mantener
las propiedades del pan lo más estables posibles, uno de los
más polémicos empleados son el hidroxibutilanisol(BHA) y
el hidroxibutiltolueno (BHT).

Se suele añadir a la masa ácido ascórbico (vitamina C) con el

objeto de reforzar las propiedades físicas del pan (útil en
especial en grandes piezas) al mismo tiempo que acelerar su
maduración, el ácido ascórbico se elimina por completo
durante el horneado. La lecitina suele añadírsele por ser un
emulsificante. El propionato cálcico como fungicida evitando
la aparición de hongos.

Elaboración del pan

La elaboración del pan es un conjunto de varios procesos en

cadena. Comienza con los ingredientes en sus proporciones
justas y las herramientas para su elaboración dispuestas para
realizar las operaciones , y acaba con el pan listo para ser
servido.

Dependiendo de los panaderos se añaden más o menos

procesos a la elaboración, aunque básicamente hay cuatro:

1. Mezcla de la harina con el agua (así como otros

ingredientes), proceso de trabajar la masa.
 2. Reposo para hacer 'levar' la masa ,sólo si se incluyó
levadura. A este proceso se le denomina a veces
como leudado,

3. Horneado en el que simplemente se somete durante un

período la masa a una fuente de calor para que se
cocine.

4. Enfriado. Tras el horneado se deja reposar el pan hasta

que alcance la temperatura ambiente.

Formación de la masa

La formación de la masa se compone de dos subprocesos: la

mezcla y el trabajado (amasado). La masa comienza a
formarse justo en el instante cuando se produce mezcla de la
harina con el agua. En este momento el medio acuoso
permite que aparezcan algunas reacciones químicas que
transforman la mezcla en una masa casi 'fibrosa', esto es
debido a las proteínas de la harina que empiezan a alinearse
en cientos de cadenas. Al realizarse la mezcla entre la harina
y el agua, formándose la primera masa antes de ser
trabajada; algunos panaderos opinan que es mejor dejar
reposar aproximadamente durante 20 minutos con el objeto
de permitir que la mezcla se haga homogénea y se hidrate
por completo (permite actuar a las moléculas de glutenina y
de gliadina en la harina). La elaboración de la masa se puede
hacer a mano o mediante el empleo de un mezclador o
incluso de un robot de cocina (estos últimos tienen la ventaja
de exponer la masa durante poco tiempo al oxígeno de
la atmósfera). Algunos panaderos mencionan la posibilidad de
airear la harina antes de ser mezclada para que pueda
favorecer la acción del amasado. Durante la fase de mezclas
algunas enzimas (lipooxigenasa y polifenol oxidasa) actúan en
la destrucción de los carotenoides.

Al acto de trabajar la masa se denomina amasar. En otros

idiomas este verbo es más específico de la masa de harina,
como puede ser kneading (knead) en inglésque viene a
significar algo así como 'comprimir en una bola', en francés se
denomina pétrissage.

La masa se trabaja de forma física haciendo primero que se

estire con las manos para luego doblarse sobre sí misma,
comprimirse (se evita la formación de burbujas de aire) y
volver a estirar para volver a doblar y a comprimir, repitiendo
el proceso varias veces. Procediendo de esta forma se
favorece el alineamiento de las moléculas de gluten haciendo
que se fortalezca poco a poco la masa y permita capturar
mejor los gases de la fermentación. Esta operación de
amasamiento hace que la masa vaya adquiriendo
progresivamente 'fortaleza' y sea cada vez más difícil de
manipular: las masas con mayor contenido de gluten
requieren mayor fuerza en su amasado y es por eso por lo
que se denominan masas de fuerza. Que la masa sea 'sobre
trabajada' es un problema en la panadería industrial debido al
empleo de máquinas especiales para ello: amasadoras. En
ocasiones muy raras ocurre este fenómeno cuando se trabaja
la masa a mano. La operación de amasado se suele realizar
en una superficie aceitada para favorecer el manejo y evitar
que la masa pegajosa se adhiera a la superficie.

La adición de otros elementos a la masa como pueda ser

mantequilla, aceite, huevos, etc. por regla general lo que hace
es retrasar el desarrollo de la masa debido al contenido de
lípidos. Ésta es la razón por la que la elaboración de masas
como la del brioche (que poseen desde un 40% hasta un 70%
de mantequilla en relación con la harina) suelen ser
completamente mezcladas antes de que se le añada el azúcar
y la mantequilla.
Fermentación y reposo

La fermentación del pan ocurre en diversas etapas. La

denominada 'fermentación primaria' empieza a ocurrir
justamente tras el amasado y se suele dejar la masa en forma
de bola metida en un recipiente para que 'repose' a una
temperatura adecuada. Durante esta espera la masa suele
adquirir mayor tamaño debido a que la levadura (si se ha
incluido) libera dióxido de carbono (CO 2) durante su etapa
demetabolismo: se dice en este caso que la masa fermenta.
La masa parece que se va 'inflando' a medida que avanza el
tiempo de 'reposo'. La temperatura de la masa durante esta
fase del proceso es muy importante debido a que la actividad
metabólica de las levaduras es máxima a los 35 °C,[1]pero de
la misma forma a esta temperatura se produce CO 2 a mayor
ritmo pero al mismo tiempo también malosolores. Es por esta
razón por la que la mayoría de los libros de panadería
sugieren emplear temperaturas inferiores, rondando los 27 °C
lo que supone un reposo de aproximadamente dos horas. La
temperatura gobierna este proceso de fermentación, a mayor
temperatura menor tiempo de reposo. A veces algunos
panaderos desean que las levaduras actúen durante el mayor
tiempo que sea posible ya que este periodo dilatado con un
mayor aroma y sabor al pan. En algunos casos se hace uso de
frigorífico.
Masa tras haber sido amasada (izquierda) y tras el reposo
de 40 minutos (derecha), se puede comprobar que el
aumento de volumen en la masa es apreciable a simple vista.

El final de la fermentación primaria lo indica el volumen de la

masa 'hinchada' (se menciona a veces que debe doblar el
volumen), la red de gluten se estira hasta llegar a
un límite que no puede sobrepasar. Una de las pruebas más
populares para comprobar que se ha llegado al límite es
presionar la masa con un dedo, y se comprueba que la marca
permanece entonces se deduce que el gluten se ha estirado
hasta su límite. A veces se emplea en el primer reposo
una cesta de mimbre denominada banneton.

En algunos casos se comprueba que una larga fermentación

(y por lo tanto reposo) hace que el resultado final del pan sea
agradable. Es por esta razón por la que los panaderos
de Viena desde los años1920s empezaron a experimentar con
la posibilidad de dividir los procesos en dos turnos de trabajo:
por el día mezclaban, amasaban y moldeaban la masa, por la
mañana temprano hacían el horneado. Para poder hacer esto
metían los panes moldeados en refrigeradores con el objeto
de retrasar la fermentación y poder hacer el horneado por la
mañana. Las levaduras se toman casi diez veces más tiempo
en fermentar si están el refrigerador, esta práctica de retardo
es muy habitual hoy en día.

Tras el reposo se produce una segunda fermentación; antes

de que ésta ocurra se le suele dar a la masa su forma
definitiva: barra, trenza, etcétera. Hay panaderos que vuelven
a dar un ligero amasado antes de proporcionar la forma
definitiva, con el objetivo de elongar las burbujas de gas en la
masa. Esta segunda fermentación es previa al horneado. A
veces se introducen cortes con un cuchillo en la superficie de
la masa para que queden formas agradables a la vista al
mismo tiempo que sea más fácil partir tras el horneado.

Horneado

En esta fase del proceso de elaboración del pan se suele

emplear una fuente de calor que en la mayoría de los casos
se trata de un horno, tradicionalmente solía ser de leña y que
hoy en día son deelectricidad, gasóil, o gas. Además del
horneado también puede cocinarse en sartén, cazuela,
parrilla, en cenizas, o directamente sobre el fuego. Los hornos
antiguos eran de arcilla, piedra o ladrillo lo que permitía
almacenar gran cantidad de energía calorífica, la forma de
operar de estos hornos era muy sencilla se introducía madera
que se ponía a arder y cuando las brasas quedaban (lo que
permitía alcanzar una temperatura entre 350 °C y 450 °C) se
retiraban y se introducían las masas moldeadas de pan. Hoy
en día se emplean en las panaderías hornos de gas o de
electricidad que no sobrepasan los 250 °C.

La cocción estándar se realiza a temperaturas comprendidas

entre 190º y 250 °C, dependiendo del tamaño del pan y el
tipo de horno. La duración del horneado puede oscilar entre
los 12 y 16 minutos para los panes pequeños, alcanzando más
de una hora para las piezas más grandes. La medida exacta
se encuentra siempre en la experiencia de cada panadero.
Los 10 primeros minutos de la cocción suelen resecar el
ambiente del horno y es esta la razón por la que
suele pulverizarse agua para prevenir este resecamiento
inicial, algunos autores aconsejan introducir cubitos
de hielo en las bandejas inferiores para que tomen su tiempo
en derretirse y proporcionar vapor en el momento
[Link] hornos profesionales suelen tener la posibilidad
de inyectar vapor en estas fases del horneado. Las diferencias
de temperatura alcanzadas entre la miga interior y la corteza
pueden alcanzar los 100 °C, por lo que conviene asegurarse
que el interior alcanza esta temperatura para poder
garantizar la erradicación de los posibles organismos
patógenos que hayan quedado en la masa. Dependiendo del
tipo de pan, de si se ha empleado levaduras o no, la masa
puede sufrir un crecimiento dentro del horno.

Sea como sea el horneado, con su elevada temperatura

"mata" las levaduras (si se hizo el pan con levadura), pero la
'aireación' que hinchó la masa tras la fermentación
permanece. Desde el punto de vistareológico el horneado
convierte una masa viscoelástica en un pan elástico.

La masa es un gel que en el caso de los panes fermentados

retiene dióxido de carbono en su interior, mientras que el pan
horneado es una esponja que resulta permeable al gas. El
proceso de transformación ocurre a ciertas temperaturas en
el interior del horno: en torno a los 70 °C. Algunos panaderos
han diseñado dispositivos para calentar la masa desde el
interior y provocando un crecimiento homogéneo de la masa,
estos panes no poseían corteza. En el horneado la
temperatura crece progresivamente desde el exterior al
interior. El color de la corteza oscuro se debe a la reacción de
Maillard, a veces se modula este color con aditivos.

Los hornos ofrecen mucha variación en las diferentes culturas

y puede decirse que su uso ha ido cambiando a lo largo de la
historia de la elaboración del pan, hoy en día se pueden ver
como los hornos diseñados hace muchos siglos atrás siguen
funcionando, tal es así el tandoor indio, el taboon en forma
de cono donde se elabora el pan taboon, etc. Es en el siglo
XVIII cuando los hornos de panadería adquieren la tecnología
que les hace más productivos con la posibilidad de poder
controlar la humedad durante su horneado.

Algunos panes se hornean dos veces en un periodo de 24

horas, en lo que se denomina biscuit (en el mundo anglosajón
se denomina rusk o el Zwieback germano). El primer
horneado se realiza normalmente, se corta el pan en rodajas y
se deja reposar durante 18 horas para realizar un segundo
horneado.

Enfriamiento

Tras la cocción en el horno sobreviene directamente el

enfriamiento del pan debido a que se extrae de la fuente
primaria de calor y poco a poco va enfriándose, debe decirse
que en este proceso la capa de la corteza suele tener muy
poca humedad y muy alta temperatura (la corteza tiene
una humedad relativa del 15% mientras que la miga un 40%).
Durante el enfriamiento la humedad interior de la miga sale al
exterior a través de la corteza, la velocidad de pérdida de
humedad dependerá en gran parte de la forma que posea el
pan. El desecado interior va dando firmeza al almidón. No
suele aconsejarse ingerir el pan cuando está recién salido del
horno, el proceso de enfriamiento es igualmente un proceso
de 'maduración', este proceso es más necesario incluso para
aquellos panes que han necesitado de masas ácidas en su
elaboración.

Almacenamiento
Pan enmohecido debido a un mal almacenamiento. Es por
esta razón por la que algunas masas se elaboran con
fungicidas como el propionato cálcico.

El almacenamiento del pan es un tema de interés para la

industria panadera debido a que se trata de un producto
relativamente perecedero al que se le añaden a veces ciertas
sustancias químicas para que posea una vida media superior.
La aceptación cada vez menor de los consumidores a este
tipo de actividades ha hecho que se abra en ciertas ocasiones
una polémica. El almacenamiento evita los cambios físicos
y químicos en el pan debido a las actividades microbianas
principalmente.

El resultado de esos cambios resulta en un cambio de las

propiedades organolépticas (aroma y textura) que induce al
consumidor a deducir que el' pan no es fresco'. En algunas
ocasiones se vende en los supermercados pan congelado,
que evidentemente soporta mayor tiempo de vida que un pan
envasado en bolsas de plástico. Hoy en día se sabe que la
retrogradación de los almidones del pan a formas cristalinas
es una de las principales causas de la dureza del [Link]
factores que afectan al 'ratio' con el que se pone duro
(firmeza) han sido investigados como puede ser la
temperatura de almacenamiento, el contenido húmedo del
pan, cambios en la estructura del gluten y la migración de la
humedad durante su almacenamiento.
Los procesos que causan que el pan se ponga rancio y duro
empiezan durante la fase final de enfriado (es decir al salir del
horno), comenzando incluso antes de que el almidón se haya
solidificado. Durante el almacenamiento la miga del pan se va
poniendo cada vez más dura, seca y crujiente. En este
proceso la corteza se va haciendo más blanda y húmeda. Se
atribuye por regla general este proceso a un resecamiento de
la miga del pan. Se puede decir que el proceso de
envejecimiento del pan se debe principalmente a la aparición
de dos sub-procesos que aparecen de forma separada: la
rigidez causada por la transferencia de humedad desde la
miga a la corteza y la rigidez intrínseca de las paredes
celulares asociada a la re-cristalización durante el
almacenamiento. Durante el envejecimiento, el contenido
húmedo de la corteza va aumentando como resultado de la
migración hacia fuera desde su interior. Si se envuelve el pan
en una lámina anti-humedad se acentúa la degradación de la
corteza haciendo que la humedad de la miga no migre hacia
afuera. Sin embargo se aconseja el embalado del pan debido
a que reduce la pérdida global de humedad a la atmósfera.

Se ha comprobado que calentar el pan a temperaturas

cercanas a los 60 °C hace que se pueda revertir el proceso de
dureza en el [Link] ocurre debido a que las moléculas
retenidas en la estructura de los glóbulos de almidón se
liberan y además los geles de las amilosas vuelven a ser
tiernas de nuevo. Esta es la razón por la que el pan duro a
veces se pone blando en el horno a temperaturas ligeras (por
debajo de los 60 °C). Se aconseja para evitar el
endurecimiento del pan que si se va a consumir en uno o dos
días se almacene en una panera o en una simple bolsa de
papel ya mantiene la humedad perfectamente. Si se va a
consumir el pan en más de dos días se aconseja meterlo en
una bolsa de plástico y congelarlo por completo. Almacenar
en la nevera tan sólo si se va a recalentar antes de ser
ingerido (como por ejemplo las tostadas).

Comparado con otros alimentos, el pan contiene poca agua, y

esto significa que puede ser contaminado por hongos si no es
adecuadamente almacenado. Las especies de hongos azules
que suelen atacar el pan son: aspergillus y penicillium así
como las especies de monilia sitophila. En los panes de origen
industrial se suelen añadir tras el fermentado
algunos antifúngicos con el objeto de evitar la degradación
por hongos y poder almacenar durante más tiempo el pan.
Uno de los más empleados es el propionato cálcico (E-282 de
fórmula Ca(CH3CH2COO)2) al 0,2 %. Algunos de los
microorganismos fúngicos más frecuentes en el pan durante
esta fase son el Rhizopus nigricans, el Penicillium
expansum, P. stoloniferum y el Aspergillus niger. Entre los
microorganismos no-fúngicos contenidos en el pan se
encuentra el Bacillus subtilis.
Galletas

Las galletas son elaboradas de masa cocida de harina de

trigo con una pequeña cantidad de agua. El trigo utilizado
para las galletas es la variedad Compactum (también
conocida como Club), el cual es débil debido a que tiene
muy poca cantidad de gluten y de proteína y casi siempre
es de baja extracción. La mayor producción de este tipo de
trigo se da en el Reino Unido, el cual es un importante
fabricante de galletas a nivel mundial.

Existen testimonios de que los asirios elaboraban galletas

en recipientes de barro y a su alrededor colocaban brasas o
piedras calientes. En el antiguo Egipto se elaboraban unas
galletas llamadas Shayt, las cuales se encuentran
representadas en las pinturas encontradas en la tumba de
Rekhmire en Tebas. En Grecia se elaboraba el Dipyre que
era un pan que se cocía dos veces y en Roma la galleta se
vuelve un alimento popular de las legiones romanas.
Durante la Edad Media es muy común el consumo de
galletas como pasabocas y para acompañar licores,
en inglés y francés se hace común la denominación biscuits
que proviene del vocablo latín bes quis o bizcocho en
español, que significan ‘cocido dos veces’.

Algunas galletas requieren la adición de levadura artificial.

También suele añadirse azúcar y algo de mantequilla u otra
grasa. Actualmente también se pueden encontrar galletas
con cobertura de chocolate, jengibre, vainilla y otros
ingredientes.
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO

La galleta se define como el producto alimenticio obtenido por el

amasado y cocción de masa preparada con harina de trigo pura o
con mezclas de harinas, agua potable, mantequilla y/o grasa vegetal,
azúcares permitidos (sacarosa, azúcar invertido, miel de abeja,
extracto de malta y otros), adicionada o no de huevo, leche,
almidones, polvo de hornear, levaduras para panificación, sal y
aditivos permitidos de acuerdo al tipo de galleta a obtener.

Las galletas nutricionales se elaboran sustituyendo parcialmente el

trigo por una mezcla formada de maíz y soya y se agregan
cantidades altas de grasa y azúcar; esto da como resultado un
producto alto en calorías y proteína de buena calidad. Las galletas
se pueden elaborar de diferentes formas, tamaños y sabores y su
vida de anaquel es de varios meses cuando se almacenan
correctamente.

El procesamiento implica cocinar los granos de maíz y soya, lavarlos

y molerlos y mezclar los ingredientes para hacer la masa, pasarla por
un rodillo, darle la forma deseada y hornearla.

Existen dos principios de conservación ligados al calor del horneo del

producto: la destrucción de enzimas y microorganismos, así como la
eliminación del agua, lo que retarda la descomposición del producto
durante su almacenamiento.
 MATERIA PRIMA E INGREDIENTES

 Maíz
 Soya
 harina de trigo
 Azúcar
 Manteca
 Hidróxido de calcio (cal)
 Bicarbonato de sodio (polvo de hornear)
 Sal

INSTALACIONES Y EQUIPOS

Instalaciones

El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes

áreas: recepción, proceso, empaque, bodega, laboratorio, oficina,
servicios sanitarios y vestidor. La construcción debe ser en bloc
repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para
facilitar la limpieza.

Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina

plástica, con desnivel para el desagüe. Los techos de estructura
metálica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y
ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y
ventanas.

Equipo

 Batidora (opcional)
 Máquina figuradora (opcional) o rodillo de pastelería
 Horno
 Selladora con calor

 Balanzas
 Termómetro
 Reloj
 Cortadoras o cuchillos.

DIAGRAMA DE FLUJO

MAIZ / SOYA

LIMPIEZA Y SELECCIÓN

Hidróxido de calcio (cal)  COCCIÓN ALCALINA DE LOS  agua de
GRANOS cal, cascarillas

ENFRIAMIENTO

Agua limpia  LAVADO  Agua de lavado

MOLIENDA HÚMEDA Molino de discos

MASA

Grasa, azúcar,  MEZCLAR 10 minutos
sal saborizantes y agua

Harina de trigo suave y  AMASAR 20 minutos
polvo de
hornear

FIGURAR Y CORTAR

HORNEAR 160-175 °C por

20 minutos

ENFRIAR

EMPACAR

ALMACENAR

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

Seleccionar granos de maíz y soya en buenas condiciones, con

humedades entre 12 y 14%, libres de picaduras de insectos y
libre de aflatoxinas.

Eliminar el material extraño presente, tales como basuras,

piedras y hojas, así como también granos picados.

Cocinar el maíz y la soya (cocción alcalina), en una proporción

de 70% de maíz y 30% de soya, en agua a la cual se le ha
agregado 0.5% de cal, por un tiempo de 90 minutos.
Dejar enfriar los granos y lavar para eliminar el agua de cal y
las cáscaras. Se deben friccionar con las manos y lavar con
agua limpia; lavar 3 veces y escurrir bien. Colocar en
recipientes limpios.

Moler los granos lavados en molino de discos utilizando la

menor cantidad de agua que se pueda. La masa no debe
quedar muy suave.

Pesar 0.45 kg. de sal, 27 Kg. de azúcar y 18 Kg. de

manteca. Mezclar en una artesa o en la batidora hasta que la
manteca se toque fina (punto de cremado). Agregar los
saborizantes que se deseen. Puede utilizarse dos frascos de
vainilla de 250 ml. c/u y un frasco de solución de yemas de 250
ml.

Agregar la masa de nixtamal (23 Kg. formadas de 16 kg. de

maíz y 7 kg. de soya) a la mezcla de sal, azúcar y
manteca. Mezcle por 10 minutos a mano o 5 minutos en
batidora.

Pesar 1.4 kg. de polvo de hornear y 23 kg de harina de trigo

suave cernida y mezclada.

Agregar la mezcla de harina y polvo de hornear a la masa de

maíz, soya, manteca, azúcar, sal y saborizantes. Mezcle por 20
minutos si lo hace a mano o 10 minutos si lo hace en
batidora. (La masa de galleta debe quedar pareja, despegar
bien y tener cuerpo).

Colocar una cantidad de masa de galleta sobre la tabla de

figurado y extenderla con el bolillo. La masa debe quedar
pareja, a la altura de las guías de la tabla.

Cortar las galletas con un molde presionándolo para que el

corte llegue hasta abajo de la masa. Se recomienda elaborar
galletas con un peso de 34 gramos.

Coloque las galletas en las latas limpias, dejando un centímetro

de distancia entre ellas. Puede utilizarse una máquina
galletera.

Hornear entre 160 a 175 °C (320 a 347°F) por un tiempo de 20

minutos. Deben quedar bien horneadas, tostadas, del color del
pan tostado.

Enfriar las galletas en 2 etapas: Enfriamiento primario en las

latas (de 30 a 60 minutos) y enfriamiento secundario en
canastos (3 a 6 horas).
 La galleta horneada y fría debe pesar 28 g. exactos.

Empacar las galletas en forma individual o juntas, utilizando

bolsas de polietileno-celofán. Almacenar en un ambiente seco y
fresco.

CONTROL DE CALIDAD
 Higiene

El calor del horneo destruye casi todas las bacterias que

contaminan la masa. Además la poca humedad del producto
final (menos del 5%) limita la recontaminación durante el
almacenamiento. Durante toda la producción es necesario
observar prácticas higiénicas para evitar contaminación
excesivas, así como grandes cantidades de bacterias que
pudieran sobrevivir al horneado.

 Control de la Materia Prima

Los principales factores de calidad son granos de maíz y soya

intactos, secos y color y finura de la harina, así como manteca
de buena calidad (libre de rancidez y malos olores). Es
indispensable controlar factores como suciedad, mohos,
insectos, gorgojos, etc.

 Control del Proceso

Los principales puntos de control son:

 Cocción adecuada e higiénica de los granos de maíz y soya.

 El pesado y mezclado exacto de los ingredientes, ya que
incluso pequeñas variaciones en los mismos pueden causar
grandes diferencias en el producto final.
 La figuración, de tal modo de obtener un producto con el peso
final deseado.
 La temperatura y el tiempo de horneado que controlan el
color, la textura, el sabor, la humedad y la calidad del
producto. Cuando la temperatura es muy alta, la corteza de la
galleta se quema, mientras que la miga queda cruda. Sin
embargo, cuando es muy baja, la miga se seca demasiado,
mientras que la corteza no toma color.

 Control del Producto

Los principales factores de calidad son el peso, la humedad, el

contenido de proteína y grasa, el color, la forma, el aroma, la
textura y el sabor del producto, así como su carencia de
defectos, contaminantes y suciedad. Todos éstos factores
 dependen de la buena formulación, mezclado, así como del
buen almacenamiento.

 Empaque y Almacenamiento

Se recomienda enfriar adecuadamente las galletas antes de

empacarlas en envoltorios impermeables. Al empacarlas
calientes, el vapor se condensa en el interior de las bolsas,
humedece las galletas e induce el crecimiento de mohos. El
empaque también impide la contaminación con suciedad,
insectos, etc. Se recomienda almacenar el producto en un
lugar seco, fresco y aislado de la luz solar, la que acelera la
rancidez. El empaque debe ser impermeable, resistentes a la
grasa y de preferencia opaco.
Pastas alimenticias

Las pastas son alimentos elaborados a base de sémola de

trigo mezclada con agua y a la cual se le puede adicionar
huevo, sal u otros ingredientes, conformando un producto
que se cuece en agua hirviendo. La elaboración de pastas
alimenticias a base de trigo es una práctica antigua, que se
sigue especialmente en los países donde se cultiva el trigo.
Regularmente se utiliza la variedad de trigo Durum para su
elaboración, por lo que es de un alto valor nutritivo, aunque
en lugares como Italia (en donde el consumo de pasta es el
más elevado del mundo) se hacen de harina de trigo duro
sola o mezclada con harina candeal dura en proporciones
iguales. En Francia, una ley preceptúa que los macarrones y
productos similares solo pueden hacerse de sémola de trigo
duro. Entre los demás países de gran consumo por
habitante de pastas alimenticias
figuran Uruguay, Argentina, Venezuela, Túnez, Grecia, Suiza
, Suecia y EE. UU..

Pastas alimenticias.

En Asia la producción de pastas de trigo es una industria

rural, a pesar del crecimiento de la producción industrial en
gran escala de las pastas alimenticias. Los tallarines y los
fideos en China y los fideos enIndia se elaboran con
instrumentos sencillos. En Japón se consume una variedad
de pasta, tallarines o noodles. que se elaboran a base de
arroz o trigo y adicionando otros ingredientes como:
Huevos, algas o el famoso Kansuii es un tipo de agua que
contiene altas concentraciones de carbonato de potasio,
carbonato de sodio y una ligera cantidad de ácido fosfórico.
En algunos países como Estados Unidos se han adoptado
normas para el enriquecimiento de los macarrones, el
espagueti y otras pastas alimenticias. Estos niveles de
enriquecimiento suelen ser mayores que los de la harina de
trigo debido a que estos deben cocinarse en agua
abundante para su preparación y este proceso puede
hacerle perder algunos nutrientes.
"Carne vegetal"

Desde el Lejano Oriente, particularmente desde la China y

el Japón se ha difundido un alimento de alto
valor proteíco basado en el gluten del trigo, tal alimento por
su consistencia, aspecto al ser cocinado y por la
mencionada alta cantidad de proteínas es llamado "carne
vegetal" o seitán.

Cereales listos para consumir

La elaboración de productos a base de cereales listos para

el desayuno ha obtenido una creciente importancia en los
últimos años. Un gran número de ellos es elaborado a base
del endospermo de trigo, maíz, arroz o avena. A veces el
endospermo simplemente se rompe o se prensa y algunas
veces se tuesta para dar cereales como harina o avena
para ser cocinados antes de consumirlos.

Los cereales denominados «listos para consumir» (ready to

eat, RTE) han tenido una gran aceptación y popularidad
entre los consumidores desde mediados del siglo XX. Para
su elaboración se quiebra o muele el endospermo,
convirtiéndolo luego en hojuelas mediante la compresión de
las partículas entre rodillos. En el caso del trigo se hace casi
siempre de granos enteros de trigo o de harina de alta
extracción. Otras veces el grano molido se extruye para
darle diferentes formas, o bien se conserva el endospermo
intacto para que se le esponje, como en el caso del arroz. El
cereal extruido con diversas formas, esponjado o en
hojuelas se tuesta en un horno y debe secarse con el fin de
adquirir su sabor tostado y su textura crujiente y
quebradiza característica. En muchos casos, esto exige que
el cereal sea desecado hasta una humedad del 3 a 5% en
su forma final, lista para su consumo.

El desarrollo de estos cereales surge a finales del siglo

XIX cuando los médicos William Keith Kellogg y su hermano
John Harvey Kellogg de la ciudad de Battle Creek (Estados
Unidos), seguidores de las creencias adventistas de vida
sana consistentes en abstención al alcohol, tabaco y carne,
descubren el proceso de temperado en el trigo y
posteriormente inventan un método de procesamiento de
los cereales que incluye cocido, temperado, laminado y
tostado del grano para obtener hojuelas tostadas, un
alimento liviano que contrarrestaba las costumbres de
aquella época de alimentos cargados de grasas.
Inicialmente los cereales de los hermanos Kellogg solo se
producían para la dieta alimenticia de los pacientes del
hospital Battle Creek Sanitarium y posteriormente comienza
a venderse a los consumidores en general en 1906, cuando
es fundada la compañía The Battle Creek Toasted Corn
Flakes Company (hoy The Kellogg Company), cuyo producto
era muy reconocido porque el mismo Dr. W. K. Kellogg
estampaba su firma en cada una de las cajas en las que se
empacaba el producto y porque desde su origen se
comenzó a comercializar con la sugerencia de servirlo
en leche para su consumo. Actualmente otras industrias
alimenticias como Quaker y Nestlé ofrecen variedades de
este producto.

Cerveza

La cerveza es una bebida alcohólica obtenida de granos de

cereal fermentados y aromatizados con lúpulo. La
elaboración de la cerveza se inició en forma simultánea a la
elaboración del pan. El uso de trigo para la elaboración de
esta bebida es común en muchos países.

La cerveza a base de trigo y cebada tipo Weissbier tiene

principalmente dos variedades: la Witbier en Bélgica y
la Weizenbier en Alemania, la cual tiene variantes en
diversas regiones del país.

La cerveza de trigo tipo Lambic se elabora en Bélgica

empleando levaduras silvestres obtenidas por fermentación
espontánea.
- ELABORACION PASO A PASO
1- La molienda

Se debe moler la malta para partir el grano tratando de obtener la

menor cantidad de harina y sin romper mucho la cáscara ya que ésta
será utilizada como filtro.

2- Maceración y filtración

Durante este proceso se mezcla la malta molida con agua (en

cantidad de 2 a 3 veces su peso, según el estilo a elaborar) en la cuba
de maceración, con el objetivo de liberar las enzimas que se han
producido durante el procedimiento del malteado. Las enzimas se
activan al contactar con el agua y como cada tipo de enzima tiene su
temperatura ideal para activarse:
a) se juntan el agua y la malta molida a 30-40º C, b) a partir de los
45-50º C se forman los componentes aromáticos c) de 60 a 75º C se
va transformando la fécula en maltosa y dextrinas (azúcares)
Durante todo este proceso se remueve la mezcla.
Esta fase de la producción es determinante para el resultado final, ya
que el aumento gradual de las temperaturas y la duración de cada
fase en este proceso define el aroma y sabor y es el secreto de cada
cervecero.
Durante este proceso se separa la parte espesa del líquido dulce
utilizando un filtro en el fondo de la cuba, el mismo está formado por
una lámina metálica con agujeros, por donde sale el líquido,
quedándose los restos dentro de la cuba.

Para aprovechar todo el azúcar, al finalizar la filtración se lava con

agua caliente (72° a 80°C) por la cuba, llevándose los últimos restos
del azúcar.
El líquido dulce se llama Mosto.
3- La cocción

Después de la filtración el mosto se lleva a la cuba de cocción, donde

se cuece durante 60-90 minutos agregando el lúpulo en distintos
momentos.
En las primeras adiciones de lúpulo se obtiene amargor y agregándolo
en los últimos minutos de la cocción se obtiene aroma y sabor.

Esta fase es necesaria para:

a.- Esterilizar el mosto
b.- Evaporación de agua, concentración del mosto
c.- La extracción y transformación del lúpulo u otras especias/hierbas
que se añaden al mosto.
Una vez finalizada la cocción se filtra el mosto por los procedimientos
de filtración, decantación o centrifugación, esta fase es necesaria
para aclarar el mosto por completo, eliminando los restos de lúpulo y
las partes espesas que se han formado durante la cocción.

4- La refrigeración y oxigenación

Al término de la cocción pasamos a refrigerar el mosto para que al

inocular la levadura esta se encuentre a la temperatura ideal de
trabajo.
También debemos oxigenar el mosto para que la levadura se pueda
reproducir con mayor velocidad.

5- La Fermentación

El mosto se lleva al tanque de fermentación, donde se añade la

levadura necesaria para provocar la fermentación que transforma los
azúcares del mosto en alcohol y CO2.
A partir de este momento ya se habla de cerveza verde.
Las cervezas de baja fermentación tardan en fermentar de 8 a 10
días, y las de alta fermentación de 4 a 6 días.

6- La maduración
Al acabarse la fermentación se lleva la cerveza a los tanques de
maduración, donde la cerveza va madurando a una temperatura que
ronda los 0º C.
En las cervezas de baja fermentación el proceso de maduración
(lagering) es muy importante, porque este tiempo les proporciona un
carácter más profundo.
Por esta razón a las cervezas de baja fermentación se les suele llamar
también "lager".
Las cervezas de alta fermentación, especialmente las que sufren una
segunda fermentación en la botella, tienen un tiempo más corto de
lagering, ya que su cuerpo se consigue durante la segunda
fermentación dentro de la botella.

7- El envasado

Hay que distinguir los dos tipos de envasado que pueden

presentarse:

a) Para las cervezas de baja fermentación y las de alta fermentación

sin segunda fermentación en botella/lata/barril:
Antes de llevar la cerveza a la máquina de llenado se inyecta CO2 en
los tanques hasta conseguir la saturación deseada, para que la
cerveza salga de su recipiente con una buena capa de espuma.

b) Para las cervezas con segunda fermentación en botella/barril:

Antes de embotellar se puede añadir una pequeña cantidad de
azúcar, aunque la cerveza todavía contiene azúcar sobrante de la
primera fermentación. Se añade también una dosis de levadura y se
asegura una buena mezcla de los nuevos ingredientes con la
cerveza.

La segunda fermentación en las cámaras calientes dura hasta dos

semanas y es el mejor seguro de calidad que existe para la cerveza.
El proceso químico es el siguiente: azúcar + levadura + aire que se
transforma en más alcohol + CO2 + el residuo de la levadura que se
deposita en el fondo de la botella. Como el poco aire que puede
quedar en la botella y que podría dar lugar a una oxidación en el
futuro se ha absorbido durante la segunda fermentación, no hace
falta ni pasteurización, y la cerveza sigue evolucionando y madurando
dentro de la botella.

INGREDIENTES

MALTA

El principal ingrediente de la cerveza es la malta.

La malta es un cereal remojado en agua y germinado, posteriormente
se lo seca en un horno. Los cereales malteados proporcionan los
azúcares, proteínas y aminoácidos necesarios para que las levadura
fermenten.
La cebada es el cereal ideal para maltear y utilizar en la elaboración
de la cerveza ya que es muy rico en azúcares y pobre en proteínas.
También se maltea el trigo, para las exquisitas cervezas de trigo
(Weizzen), que produce una bebida más ligera y más ácida.
El color, el sabor y el contenido de azúcares dan lugar a una gran
variedad de tipos de malta, lo que se logra tostando la malta a
diferente temperaturas, cuanto mayores son estas más oscura serán
las maltas como así su sabor.
Variedad de maltas: Lager o Pilsen, Pale ale, Caramelo, Chocolate
etc.

LEVADURA

La levadura, es la vida de la cerveza, la parte vital, el organismo que

transforma el azúcar del mosto en alcohol.
Al principio no existía la levadura y el líquido dulce se infectaba por
las bacterias del aire dentro de las cervecerías, con lo que empezaba
a fermentar. Eso se llama fermentación espontánea, procedimiento
que todavía se utiliza -únicamente en Bélgica- en la fabricación de las
cervezas Lambic.
Al fermentar el mosto se produce una espuma. El primer paso hacia el
uso de levadura se produjo cuando se constató que se podía quitar
esta espuma y añadirla a la siguiente producción, provocando la
fermentación al instante, cuando la espontánea tardaba mucho en
arrancar.

Poco a poco descubrieron que lo que provocaba la fermentación era

la levadura, que es un microorganismo que transforma el azúcar en
alcohol + gas carbónico (CO2) + calor.

En la actualidad hay dos tipos de levadura:

a) Levadura de alta fermentación (Saccharomyces cerevisiae), activa

a una temperatura de 18 a 25º C durante 4 a 6 días. Esta levadura se
queda arriba durante y después de la fermentación.

b) Levadura de baja fermentación (Saccharomyces carlsbergensis),

activa a una temperatura de 6 a 10º C durante 8 a 10 días. La
levadura baja al fondo de la cuba de fermentación.

LUPULO

Botánica

familia: cannabinaceas.

nombre científico: Humulus lupulus.

Biología

Para la producción de la cerveza se utilizan las flores femeninas del

lúpulo.
Los conos se desarrollan a partir de enero y están maduros y listos
para su cosecha a fines de febrero y durante marzo en el hemisferio
sur. El valor comercial de los conos reside en las glándulas de
lupulina, ricas en resinas amargas y aceites esenciales.

AGUA

El agua constituye más del 90% del producto final de la cerveza por lo
tanto debe ser tenida muy en cuenta.
La fama de los primeros fabricantes de cerveza se deben en gran
parte a la calidad del agua que utilizaban por ejemplo las aguas de
Burton-on-Trent las cuales tienen un elevado contenido mineral
ayudaron a elaborar el estilo Pale Ale.
En la ciudad de Plzen la suavidad del agua dio origen a las pilsen
lager, y lo mismo sucedió con el agua de Colonia etc.
Por estos días el tratamiento del agua permite elaborar la variedad
deseada.
Los minerales que producen un alto impacto en al calidad de la
cerveza son el calcio, el azufre, el magnesio y el cloro.

ESTILOS DE CERVEZAS

A continuación describiré algunos estilos de cerveza que como el vino

tiene una gran cantidad de variedades (Tempranillo, Malbec, Borgoña,
etc) sucede lo mismo con la cerveza.
Los estilos están dados por los productos utilizados y procedimientos
empleados para su elaboración, por ejemplo levadura utilizada (ale,
lage, trigo o salvaje) como también por los distintos tipos de malta,
lúpulos y agua.

Ales Alemanas

KOLSH Cerveza de la zona de Colonia refrescante de verano, rubia y

ligera (bajo cuerpo) con marcado sabor a lúpulo y amargo medio,
suele ser turbia porque no se filtra.

ALTBIER producida originariamente en Dusseldorf, su color es cobrizo

otorgado por las maltas tostadas y las mismas le entregan un sabor
malteado, es suave y muy amarga.
Trigo Alemanas

WEIZEN Estas cervezas se producen con un gran porcentaje de trigo

malteado; de sabor muy complejo, aroma muy frutado, no son
amargas y si tienen mucho gasificación, son excelentes para beber en
la primavera y verano.

Lager Alemanas

BOCK Son cervezas de baja fermentación oscuras de mucho cuerpo

pero suave sabor limpio y chispeante con matices de chocolate por el
tipo de maltas utilizadas, baja utilización de lúpulo para contrarrestar
el sabor a malta.

Se sirven como bebida de postre.

Ales Inglesas

PALE ALE Clásico estilo ingles color ámbar y con un gusto muy
equilibrado entre malta y lúpulo ingles, su gasificación es muy baja.

BITTER "Amarga" esta cerveza es secas con una gran aroma a lúpulo
y baja graduación alcohólica muy amarga el color es ámbar de cuerpo
medio.

PORTER Oscura, fuerte y amarga. Esta cerveza es elaborada con

maltas tostadas lo cual le da un ligero sabor a chocolate y su cuerpo
es denso.

BROWN ALE Color cobre y con un ligero sabor a malta caramelizada

esta elaborada con agua dulces y de fermentación alta.
Lager de la República Checa

PILSEN es el estilo más difundido de todos, de baja fermentación muy

buen equilibrio entre el lúpulo y la malta el color es de pálido a
dorado y ligera.
Elaborada con uno de los tipos de lúpulos más nobles el Saaz.

Ale Irlandesa

STOUT Cerveza negra seca muy reconfortante con sabor a quemado

otorgado por las cebadas tostadas no malteadas, con un amargor
medio alto. Son cervezas ideales para beber en Invierno. De este
estilo se desprenden la Dry stout, Outmeal stout, Sweet Stout, etc.

RECETAS

Aquí les detallamos unas recetas para la elaboración de distintos

estilos.

CERVEZA WEISSBIER (DE TRIGO)

CANTIDAD GRANO

3,0 Kgs. Malta pilsen

1,5 Kgs. Trigo Malteado
Levadura de trigo SAFALE S-33

PARAMETROS

 Densidad inicial: 1045

  Densidad final: 1012
 SRM: 2-4
 IBU: 15

MACERACION

 3,5 lts. de agua por Kg. de grano

 Temperatura de 65°C

COCCION

 70 minutos de hervor
 El lupulo Cascade agregado a los 60 minutos
 Irish Moss faltantando 10'

EMBOTELLAR

Agregar 7 grs. de azúcar de maíz por litro de cerveza

CERVEZA STOUT OATMEAL

CANTIDAD-GRANO

3,6 Kgs. Malta pilsen

400 grs.-Cebada tostada
170 grs.-Malta Caramelo
170 grs.-Malta Chocolate
300 grs.-Avena arrollada
Levadura Ale Irish

PARAMETROS

IBU: 34
Densidad inicial: 1049
Densidad final: 1012
 SRM: 40+

MACERACION

 2,8 lts. de agua por Kg. de grano

 Temperatura 67°C

COCCION

o 90 minutos de hervor
o Lúpulo amargor Cascade agregado faltando 45'y 60' de hervor
o Lúpulo sabor Kent Golding agregado faltando 5' de hervor
o 1 cucharadita de Irish Moss faltantando 10' de hervor

EMBOTELLAR

 Agregar 6 grs. de azúcar de maíz por litro de cerveza

PALE ALE

CANTIDAD GRANO

 4,3 Kgs. Malta pilsen

 370 Kgs.-Malta Caramelo
 Levadura Ale Inlgesa III o Levadura Seca Windsor

PARAMETROS

IBU: 32
Densidad inicial: 1053
Densidad final: 1013
 SRM: 16

MACERACION

 3 lts. de agua por Kg. de grano

 Temperatura de 65°C

COCCION

o 90 minutos
o Lúpulo amargor Cascade agregado faltando 45'y 60' de hervor
o Lúpulo sabor Kent Golding o Cascade agregado faltando 2' de
hervor
o 1 cucharadita de Irish Moss faltantando 10' de hervor

EMBOTELLAR

 Agregar 6 grs. de azúcar de maíz por litro de cerveza

CERVEZA KOLSH

CANTIDAD-GRANO

 4 Kgs. Malta pilsen

 Levadura Kolsh

PARAMETROS

IBU: 24
Densidad inicial: 1045
 Densidad final: 1010
SRM: 4

MACERACION

3,2 lts. de agua por Kg. de grano

Temperatura de 65°C

COCCION

 90 minutos
 Lúpulo amargor Cascade agregado faltando 60' de hervor
 Lúpulo sabor Hallertau agregado faltando 2' de hervor
 1 cucharadita de Irish Moss faltantando 10'

EMBOTELLAR

 Agregar 7 grs. de azúcar de maíz por litro de cerveza

CERVEZA PILSEN LAGER

CANTIDAD-GRANO

 4 Kgs. Malta pilsen

 Levadura Lager seca Daiamond

PARAMETROS

IBU: 24
Densidad inicial: 1045
Densidad final: 1010
 SRM: 4

MACERACION

o 4 lts. de agua por Kg. de grano

o Temperatura de 62°C

COCCION

90 minutos
Lúpulo amargor Saaz agregado faltando 60' de hervor
Lúpulo sabor Saaz agregado faltando 2' de hervor
1 cucharadita de Irish Moss faltantando 10'

EMBOTELLAR

 Agregar 7 grs. de azúcar de maíz por litro de cerveza

Enfermedades del trigo

Plantación de trigo.

El trigo es susceptible a más enfermedades que cualquiera

de los demás granos, y, en las estaciones húmedas las
pérdidas más grandes se producen debido a la patología de
otros cereales que afecta a la planta de trigo.

La planta de trigo puede ser afectada principalmente por

enfermedades provenientes
de bacterias, hongos, parásitos o por virus. El trigo además
puede sufrir del ataque de insectos en la raíz; también
puede sufrir del ataque de plagas que afectan
principalmente la hoja o la paja (cascarilla del grano), y que
finalmente privan al grano del alimento suficiente; con
mayor gravedad también puede ser afectado por
la Fusariosis, que es un efecto de la presencia de moho en
la espiga, la cual se manifiesta principalmente en la
decoloración de la planta y la Septoriosis, que es
un hongo que aparece en las semillas y se extiende a las
hojas y el tejido verde de la planta.

En su almacenamiento, el grano de trigo también puede ser

atacado por cuatro tipos de plagas: los insectos
(principalmente gorgojos y polillas),
los microorganismos (principalmente hongos
y bacterias por efecto de la temperatura y la humedad),
los roedores y los pájaros, cualquiera de ellos puede
contaminar el producto e impedir su consumo.
Enfermedades relacionadas con el consumo del trigo

Las principales son la celiaquía y la intolerancia al gluten.

Aunque el trigo no es la única fuente de gluten es, con
mucho, la principal de ellas, con otros cereales (cebada,
centeno, avena) en segundo término. Aunque la
enfermedad celíaca es conocida desde la Edad Antigua, su
conocimiento científico y su tratamiento médico sólo se han
venido desarrollando durante el siglo XX (especialmente a
fines del mismo) y el actual.