Elaboración de
CREPES
Chef Salomé Estrada
Índice
Introducción
Objetivo
Ingredientes básicos
salsa y rellenos
utensilios
Tecnicas de dobleces
Almacenamiento y conservación
Introducción
En este curso 90% práctico, usted descubrirá el versátil mundo de
las crepas, desde las clásicas preparaciones dulces hasta las más
sofisticadas versiones saladas. Aprenderá técnicas profesionales
para lograr una masa perfecta, así como rellenos, coberturas y
montajes gourmet. Cada clase combinará técnica, creatividad y
presentación, enfocándose en lograr resultados de calidad para el
servicio gastronómico o emprendimientos personales.
Ideal para estudiantes de gastronomía o aficionados que desean
perfeccionar su técnica y ampliar su repertorio culinario con
preparaciones elegantes, deliciosas y rentables.
Objetivo
Dominar la técnica base para una masa de crepas.
Diferenciar y preparar crepas dulces y saladas con diversos tipos
de masa.
Elaborar rellenos clásicos y de autor, integrando conocimientos de
cocina
Aplicar técnicas de cocción, armado y presentación.
Desarrollar la creatividad culinaria al proponer sus propias
versiones de crepas.
Historia y origen
Surgieron en Bretaña, Francia, en
el siglo XIII. Se hacían con trigo
sarraceno. Más tarde se
popularizaron las dulces con
harina de trigo.
Ingredientes clave y sunción
Harina: la de trigo todo uso contiene la cantidad justa de
gluten necesaria para que las crepas sean flexibles y
fáciles de manipular
Tambien se pueden utilizar harina de avena, arroz o maíz
para opciones sin gluten.
Huevos: elasticidad, agente ligante, contribuye a la
coloración dorada.
Leche: hidrata, agrega sabor, favorece el color y suaviza la
textura final
Ingredientes clave y
sunción
Mantequilla: sabor y antiadherencia y funcionan
como estabilizante.
Sal: realce de sabor, ayuda con la elasticidad.
Azúcar: Aumenta humedad, mejora textura,
contribuye al color y actúa como conservante.
Técnica de elaboración
Batido: mezcla progresiva de sólidos y líquidos sin grumos.
Reposo: mínimo 30 min para hidratar la harina y relajar el
gluten.
Cocción: en crepera o sartén antiadherente, temperatura
media, ligera capa de grasa.
Rellenos
1. Rellenos dulces 2. Rellenos salados
Los rellenos dulces son quizá los más populares a nivel Las crepes también pueden convertirse en un platillo
mundial. Se suelen servir como postre, desayuno o principal si se rellenan con ingredientes salados.
merienda. Algunos ejemplos incluyen: Algunas ideas incluyen:
Chocolate o Nutella: Uno de los rellenos clásicos. Se Jamón y queso: Un clásico que se sirve caliente para
puede acompañar con frutas o crema batida. que el queso se derrita.
Frutas: Como fresas, banano, mango, kiwi o Espinaca y queso ricotta: Una opción vegetariana
arándanos. A menudo se combinan con crema, muy nutritiva.
chocolate o azúcar glass. Pollo con champiñones: Combinado con una salsa
Mermeladas o confituras: De fresa, frambuesa, blanca o bechamel.
durazno o naranja, para un toque frutal y suave. Huevos, espárragos y queso: Ideal para un desayuno
Dulce de leche o cajeta: Muy común en América o brunch completo.
Latina, da un sabor intenso y cremoso. Atún con cebolla y tomate: Perfecto para una
Azúcar y canela: Una opción simple pero deliciosa. opción ligera y fresca.
Helado y sirope: Para una presentación más Carne molida o estofada: Para una versión más
sofisticada, ideal como postre en restaurantes. contundente, casi como un burrito.
Utensilios
Dobleces
Existen varios tipos de dobleces como la imaginación nos de, pero hay que tener en cuenta que
dependera del tipo de relleno y la ocación para que utilicemos un doblez práctico y que se adapte.
Almacenamiento y conservación
A temperatura ambiente, se conservan solo por 36 horas.
En la refrigeradora, pueden durar 3-5 días.
Si se congelan correctamente, pueden durar 3 meses.
Se empieza enfriando sobre una rejilla, luego con una capa de papel pergamino,
encerado o de aluminio, también se puede usar plástico, e ir intercalando una de
crepe, hasta finalizar con una capa de papel o plástico. Esto evitará que se
peguen, luego meter en bolsas aptas para congelar o envueltas en plastifilm y
luego en un recipiente hermético.
GRACIAS