TEMA Nº 3
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
1. INTRODUCCIÓN.
El conocimiento del manejo de los alimentos fue, es y será muy importan te en el día a
día del ser humano. Los alimentos son de origen animal, vegetal y mineral. En los dos
primeros casos son de fácil deterioro, lo que hace necesario que se tomen
precauciones para que se consuman alimentos inocuos. En el tercer caso, la
contaminación se da por la presencia de materiales extraños mezclados con el
producto original, que no permitiría su consumo. En los inicios del hombre, la calidad
de los alimentos se evaluaba por los sentidos, como la vista, el tacto, el gusto, el olfato
o por combinaciones de ellos; luego se medían algunas características y en función de
ellas se evaluaba su calidad. En la actualidad existen sistemas de calidad como el
HACCP y la ISO 22000 que aseguran tanto la inocuidad como la calidad de los
alimentos.
2. INOCUIDAD ALIMENTARIA.
La inocuidad es la característica intrínseca de un alimento de no causar daño al ser
ingerido como está indicado. ( no necesariamente implica que sea saludable). Tambien
se puede decir que la inocuidad de los alimentos es una disciplina, proceso o acción de
carácter científico que ayuda a prevenir que los alimentos contengan sustancias que
puedan perjudicar la salud de las personas. La finalidad de la inocuidad de los
alimentos es garantizar que los alimentos sean inocuos.
Es fundamental que los alimentos se preparen, almacenen y manipulen de modo
adecuado, de acuerdo a las características que presentan, para evitar intoxicaciones
por la ingestión de productos que carecen de inocuidad alimentaria.
La calidad e inocuidad es un proceso indispensable dentro de la seguridad alimentaria.
Gracias a ella, todas las personas tienen la garantía de llevar a su mesa productos que
no hagan daño a su salud.
Anteriormente se hablaba de la higiene de los alimentos. El concepto no pierde su
vigencia, pues siempre se requiere de la aplicación de medidas higiénicas para obtener
y mantener alimentos inocuos. El consumidor asume la inocuidad de su alimento.
Cualquier cosa que al comerla cause daño no puede considerarse un alimento. Más allá
de esto, están las características deseables que definen la calidad, o sea las
especificaciones del producto alimenticio. Se espera que una zanahoria sea de forma
cónica, de color anaranjado, de textura firme y crujiente sabor fresco y dulzón; que se
ablande y aumente su sabor dulce al cocinarla y que contenga beta-caroteno. Así se
podría definir su calidad.
Entonces la inocuidad es la garantía de que el alimento no causara daño al consumidor,
cuando se prepare o se consuma de acuerdo con su uso previsto, en cuanto a la calidad
son las características optimas de un producto; la inocuidad es garantizar la seguridad
del alimento y proteger al consumidor, es objetiva y absoluta y la calidad es un factor
importante de decisión de compra de un consumidor, busca la sastifaccion del
consumidor, es mas subjetiva y negociable.
2.1 Beneficios de la inocuidad alimentaria.
• Evita las enfermedades transmitidas por los alimentos contaminados.
• Preserva vidas y garantíza una alimentación saludable.
• Contribuye a la producción y preparación de alimentos de manera segura.
• Reduce la perdida y el desperdicio de alimentos, gracias a su buena
manipulación.
3. LOS ALIMENTOS.
Para conocer acerca de la inocuidad y calidad de los alimentos debemos conocer algo
más sobre estos. Una forma sencilla de aprender qué componentes contienen es
utilizando el diagrama causa-efecto, el cual se ha adaptado al tema sustituyendo lo que
es el peligro por el alimento y las causas por los componentes. En el gráfico 1 se
muestra el diagrama causa-efecto de la composición química de un alimento. Los
porcentajes en el rango de los componentes se aproximan a los más representativos de
origen animal y vegetal.
La composición de los alimentos depende de si son de origen animal o vegetal. En el
caso de los de origen animal predominan las proteínas y las grasas y en los de origen
vegetal los carbohidratos. Esto no quiere decir que no tengan cantidades variables de
agua, grasas, proteínas, minerales y carbohidratos. Así también, si queremos saber
cómo contrarrestar los problemas de descomposición de los alimentos debemos
conocer qué factores causan principalmente este efecto. En el gráfico 2 se muestran las
causas de la descomposición de los alimentos.
Como se puede ver, el propio metabolismo del alimento como su acción enzimática y
las reacciones químicas son aceleradas por una acción externa de temperatura o
humedad. Así también, el proceso de descomposición se puede ver acelerado o
retardado por la acción de los microorganismos. Es por ello que el hombre en el tiempo
ha venido buscando formas de conservar el alimento de manera que pueda utilizarlo
cuando él lo necesite. En el gráfico 3 se muestran diversas formas de conservación de
los alimentos. Entre las formas de conservación tenemos la deshidratación, que busca
disminuir el agua disponible para el crecimiento de microorganismos; el salado, que
disminuye el contenido de agua y tiene poder bactericida; el ahumado, que además de
disminuir la humedad del alimento, según se realice en caliente o frío, tiene los fenoles
y aldehídos del humo, que dan una acción de conservación. En cuanto a las conservas,
estas basan su conservación en la eliminación del aire por medio del evacuado y el
aislamiento del alimento en un envase, que luego es cerrado herméticamente y
sometido a un tratamiento térmico. Existen otros procesos como el marinado, que
basa su conservación en la pre cocción, contenido de sal, el pH del vinagre que utiliza y
el cerrado hermético. Existe asimismo el refrigerado y el congelado, que conservan el
alimento por la temperatura cercana a cero centígrados o por debajo de esta, lo que
permite que se congele el agua e impida o retarde el crecimiento de bacterias. Otro
método es la irradiación, que consiste en eliminar los microorganismos con rayos de
onda corta.
4. EL CODEX.
El Codex Alimentarius (Código alimentario) es una colección de patrones para
alimentos que se presentan de manera uniforme. La Comisión del Codex
Alimentarius (CAC) fue creada en 1962 por decisión de la Organización de las
Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y la Organización
Mundial de la Salud. En junio de 1997, el Codex Alimentarius adoptó tres nuevos
textos básicos revisados sobre higiene de los alimentos:
• El Código Internacional Recomendado de Prácticas: Principios generales de
higiene de los alimentos.
• El Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (HACCP , por sus
siglas en inglés) y directrices para su aplicación.
• Principios para el establecimiento y la aplicación de criterios microbiológicos
para alimentos.
4.1 Objetivo del codex alimentarius.
El codex alimentarius es uan recopilación de normas alimentarias y textos afines
aceptados internacionalmente y presentados de modo uniforme. El objeto de estas
normas alimentarias y textos afines es proteger la salud del consumidor y asegurar
la aplicación de practicas justas en el comercio de alimentos.
Entre los objetivos del Codex se cuentan:
• Identificar los principios básicos esenciales de higiene de los alimentos
aplicables a lo largo de toda la cadena alimentaria.
• Recomendar la aplicación del denominado Hazard Analysis and Critical Control
Points (HACCP) [análisis de peligros y puntos críticos de control], para elevar el
nivel de inocuidad alimentaria.
• Indicar cómo fomentar la aplicación de esos principios.
• Facilitar la orientación para códigos (o normas) específicos.
4.2 Ambito de aplicación del Codex Alimentario.
El ámbito donde se aplican las normas del Codex , es tanto en aquello que va a
formar parte del alimento como también aquello que posteriormente se aplicara al
alimento y que de una u otra forma atañe al consumidor.
En las normas y textos afines del Codex se estipulan los requisitos que han de
satisfacer los alimentos con objeto de garantizar al consumidor un producto
alimenticio inocuo y sano, no adulterado y debidamente etiquetado y presentado.
Toda norma del Codex para un alimenton o grupo de alimentos deberá redactarse
de conformidad con el modelo de estructura de las normas del Codex sobre
productos e incorporar, según proceda, las secciones enumeradas en el mismo.
El Codex Alimentarius contiene normas para todos los alimentos principales, ya
sean elaborados, semielaborados o sin elaborar, para su distribución al consumidor.
Deberá comprender, además, todas las materias que se utilizan en la elaboración
ulterior de los alimentos en la medida necesaria para lograr los fines definidos del
Codex Alimentario.
El codex alimentario contiene disposiciones sobre higiene de lso alimentos, aditivos
alimentarios, residuos de plaguicidas y de medicamentos veterinarios,
contaminantes, etiquetado y presentación, métodos de análisis y muestreo, e
inspección y certificación de importaciones y exportaciones.
Tabla1. Áreas de aplicación del Codex Alimentarius
Area Funcion Producto Aspectos principales
composicion: contenido maximo de
humedad, pureza del grano, ausencia de
materias extrañas.
factores de inocuidad: limites de
cereales micotoxinas como aflatoxinas, control de
residuos de plaguicidas, presencia de
metales pesados
clasificacion: tamaño, peso, color y
defectos
certificar que sea miel no adulterada
las normas de productos parametros de calidad: humedad,
establecen las caracteristicas contenido de azucares naturales
que deben cumplir miel nivel de acidez
tipos de miel: miel floral, miel filtrada, miel mielada
determinados alimentos para conductividad electrica
garantizar calidad, inocuidad y tipos de miel: miel floral, miel filtrada,
autenticidad miel mielada
carne fresca: color natural, olor
caracteristico, ausencia de signos de
descomposicion, conservacion refrigerada
peligros biologicos: salmonella,
carne
escherichia coli, campylobacter
peligros quimicos: residuos veterinarios,
antibioticos, hormonas, desinfectantes.
peligros fisicos: fragmentos metalicos,
huesos, vidrios, materiales extraños
conservantes,
los aditivos son sustancias colorantes, el codex establece cantidad permitida,
añadidas intencionalmente edulcorantes, dosis diaria admisible, restricciones por
Aditivos alimentarios:
para mejorar conservacion, antioxidantes, tipo de alimento como nitritos en
textura, sabor o apariencia. emulsionantes, embutidos, benzoatos en bebidas
estabilizantes
metales pesados: deben estar en niveles aptos para el
plomo, mercurio, consumo en pescados, mariscos, agua,
cadmio, arsenico vegetales, cereales,
microorganismos
los contaminantes son
patogenos:
sustancias no añadidas
bacterias, hongos,
Contaminantes: intencionalmente y que niveles aptos para su consumo en carnes,
virus, parasitos
pueden representar riesgos leche, embutidos, quesos, y demas
residuos de
para la salud alimentos elaborados, simielaborados y sin
plaguicidas,
elaborar
antimicrobianos,
detergentes y demas
quimicos
identificacion del producto, lista de
información
ingredientes, contenido neto, fecha de
obligatoria
vencimiento, datos del fabricante
energia, proteinas, grasas, carbohidratos,
el etiquetado informa al informacion
azucares, sodio, vitaminas y minerales,
Etiquetado: consumidor sobre la nutricional
fibra
composicion, calidad, y riesgo
el codex exige declarar ingredientes que
causan alergias frecuentes: leche,
alergenos
pescado, huevo, mani, soya, mariscos,
frutos secos, gluten
sistema preventivo basado en identificar
riesgos biologicos, quimicos y fisicos en
siete etapas: identificar peligros,
Directrices para
determinar puntos criticos, establecer
HACCP
limites, monitorear controles, definir
acciones correctivas, verificar
funcionamiento, mantener registros
la higiene alimentaria busca
prevenir contaminacion y
Higiene:
enfermedades transmitidas
BPM
por alimentos
el etiquetado informa al
Etiquetado: consumidor sobre la
composicion, calidad, y riesgo
el codex exige declarar ingredientes que
causan alergias frecuentes: leche,
alergenos
pescado, huevo, mani, soya, mariscos,
frutos secos, gluten
sistema preventivo basado en identificar
riesgos biologicos, quimicos y fisicos en
siete etapas: identificar peligros,
Directrices para
determinar puntos criticos, establecer
HACCP
limites, monitorear controles, definir
acciones correctivas, verificar
funcionamiento, mantener registros
la higiene alimentaria busca
conjunto de normas para garantizar
prevenir contaminacion y
Higiene: higiene en produccion que incluye: higiene
enfermedades transmitidas
BPM personal, limpieza y desinfeccion, control
por alimentos
de plagas, mantenimiento de equipos,
almacenamiento adecuado
uso de agua potable: analisis
Agua
microbiologico del agua,
sistemas de drenaje adecuados,
saneamiento eliminacion segura de residuos,
mantenimiento del sistema de drenaje
requisitos para busca evitar: fraudes, publicidad engañosa,
practicas leales adulteracion, competencia desleal
el codex facilita el comercio
Comercio:
internacional de alimentos los paises deben implementar controles
inspeccion y
oficiales de inspeccion sanitaria, muestreo
certificacion
y analisis, certificados de exportacion
5. EL HACCP Y LA SEGURIDAD ALIMENTARIA.
El propósito del HACCP es ayudar a garantizar la producción de un alimento seguro.
La meta de HACCP es prevenir y minimizar los riesgos asociados con agentes
biológicos, químicos y físicos hasta niveles aceptables. Se basa en prevenir más que
en detectar los agentes de riesgo. ¿Por qué calidad y seguridad en alimentos?
Porque elimina productos insanos, reduce los costos de calidad (prevención y
evaluación) y los costos de no calidad (fallas internas/externas). Asimismo, permite
la fidelidad de clientes, la oportunidad de comercio internacional, mantiene la
buena imagen del producto/compañía y mejora la productividad (ver gráfico 4).
El productor que no elabora bien sus productos se ve perjudicado por la pérdida del
mercado, la devolución del producto, el cierre permanente o temporal de la fábrica, las
demandas, los despidos por reducción de volúmenes de producción, las multas o la
prisión si se comprueba negligencia.
El HACCP mantiene registros en los que se consideran preguntas como: ¿quién registra
la información?, ¿con qué frecuencia?, ¿qué se hace si la información no es la que debe
ser?, ¿quién revisa la información?
Entonces el sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) es un
sistema preventivo reconocido internacionalmente que garantiza la inocuidad
alimentaria. Su objetivo es producir alimentos seguros con calidad y se fundamenta en
la prevención de los riesgos y peligros asociados al consumo de los alimentos,
fundamentándose en evidencias científicas.
Peligros. Agente biológico, quimico o físico con el potencial de causar un efecto adverso
para la salud cuando esta presente en el alimento en niveles inaceptables.
Riesgos. Es la probabilidad de un efecto perjudicialpara la salud y la gravedad de este
efecto como consecuencia de un peligro.
Para construir un sistema HACCP, es imprescindible tener en cuenta programas
prerequisitos, que son aquellas practicas y condiciones necesarias previas a la
implantación de un plan HACCP y que son esenciales para la seguridad de los
alimentos, por lo que son obligatorias, por ejemplo: los POESs que son procedimientos
operativos estandarizados de saneamiento y las BPMs que son buenas practicas de
manofactura.
Entonces para construir un sistema HACCP es imprescindibles los programas de
prerrequisitos:
• Procedimientos de limpieza y desinfección
• Programa de higiene personal
• Programa de trazabilidad y retiro de productos
• Programa de control de plagas
• Procedimientos de recepción, almacenamiento y envió
• Control de proveedores
• Capacitaciones
Y para la elaboración de estos programas que conforman el Plan HACCP de una
empresa es importante tomar en cuenta lo siguiente:
• Formación de un equipo de profesionales capacitados para el sistema HACCP
• Descripcion del alimento y su distribución
• Descripción de uso previsto y los consumidores del alimento
• Desarrollar un diagrama de flujo que describa el proceso
• Verificar el diagrama de flujo.
A continuacion detallamos los puntos para el Plan HACCP:
• Formar el equipo de trabajo del HACCP.- El equipo debe ser multidisciplinario,
formado por personas que estén familiarizadas con los productos y los procesos de
elaboración de la planta. Deben comprender los conceptos del HACCP y conocer
las etapas por cumplir para desarrollar el sistema. Deben contar con una
formación que les permita identificar peligros, anticipar problemas e implementar
cambios en el proceso y los productos.
• Descripción del producto. - Se debe realizar una completa descripción del
producto elaborado y terminado en la planta, incluyendo la formulación, con la
finalidad de realizar una evaluación sistemática de todos los peligros asociados a
ese alimento y sus ingredientes (producto, composición, características
fisicoquímicas, tratamientos y tipo y grado de elaboración, presentación final,
almacenamiento, distribución, forma de consumo y vida útil del producto).
• Descripción del uso presunto. - Se debe detallar el uso normal o previsto que el
consumidor hará del producto y luego definir el segmento de la población al que
está destinado, indicando las consecuencias, si las tuviera, para aquellos
consumidores sensibles al pro ducto o a algún ingrediente.
• Elaboración del diagrama de flujo. - Consiste en detallar en forma sucesiva todo el
proceso de elaboración; se deben re - pre sentar todos los pasos operacionales del
manejo del producto a través de la planta; debe ser fácil de seguir y representar
exactamente el proceso.
• Verificación in situ del diagrama de flujo. - Se debe realizar la verificación in situ
de la precisión del diagrama construido en la etapa anterior. Esta verificación debe
hacerse durante las horas de producción; la verificación permite corregir el
diagrama sobre el documento y sobre el proceso operativo.
Ya habiendo realizado la elaboración del flujograma, su verificación, descripción del
producto y de su uso previsto; se continua el desarrollo del Plan a través de varios
principio, existen siete principios para la elaboración de un sistema HAACP:
• Identificar los agentes de riesgo.- Se analiza el diagrama de flujo del proceso y
se identifican los potenciales peligros en cada etapa del proceso; nos podemos
realizar las siguientes preguntas ¿Qué peligros pueden aparecer? ¿Cómo se
puede prevenir?. Se identifican los peligros (biológicos, químicos o fisicos) que
se pueden surgir en cada etapa del proceso y cuales son las causas que los
originan.
Tabla 2. Análisis de peligros
Un análisis de peligros con fallas conducirá a un plan HACCP inadecuado. Se
requiere experiencia técnica para identificar apropiadamente los peligros, así
como un conocimiento profundo del producto y del proceso. Se realiza para
cada tipo de producto y proceso; se deben incluir los nuevos productos.
Deben considerarse cambios posteriores en productos y procesos, así como
prácticas de personal. Entre los peligros biológicos y los controles se encuentran
los que están relacionados con bacterias, virus y parásitos. El enfoque del
HACCP es sobre peligros biológicos. Según las estadísticas, las personas
afectadas por las enfermedades transmitidas por alimentos van de 12 a 80
millones por año; muchas veces se producen casos de intoxicación como gripes
ligeras o malestares estomacales. Aproximadamente el 0,01% de intoxicaciones
produce la muerte.
• Determinar los puntos críticos de control (PCC).- La pérdida de control de
cualquier aspecto en un sistema de producción de alimentos puede ser un
riesgo inaceptable para la salud; por ello, es fundamental que se determinen los
puntos críticos.
Los Puntos de Control Critico (PCC) es la fase del procedimiento donde se puede
aplicar un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro
relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a niveles
aceptables.
Entonces existen:
• Puntos de Control Critico que previenen (PCCp)
• Puntos de Control Critico que eliminan (PCCe)
• Puntos de Control Critico que reducen (PCCr)
Generalmente nos hacemos la pregunta ¿en que puntos es esencial el control?
y observamos los puntos de Control Critico mas comunes en las industrias
alimenticias las cuales son:
• Proceso térmico: elevación de temperaturas para la eliminación de
agentes patógenos.
• Enfriamiento: baja de temperatura para la prevencion de agentes
patógenos
• Análisis de ingredientes para dectectar residuos químicos: muestras para
análisis laboratorial
• Analisis del producto para dectectar contaminantes metálicos: muestras
para analisis laboratorial
Grafico 1. Ejemplo de Punto de Control Critico
• Determinar los límites críticos de seguridad para los PCC.- Deben existir una o
más tolerancias prescritas que se deben cumplir para asegurar que un PCC
controle efectivamente los riesgos microbiológicos, químicos o físicos para la
salud.
Es el criterio que separa lo aceptable de lo no aceptable, cuando se vigila un
punto critico de control y respondemos a la siguiente pregunta ¿Cuáles son los
criterios que hay que cumplir para garantizar la seguridad del producto?
Hay referencias que nos ayudan a contestar: historia del producto, reclamos de
mercado, base de datos del gobierno, literatura científica, modelos predictivos.
Por ejemplo tenemos como limite máximo o mínimo de seguridad para los PCC
las siguientes variables:
• Temperatura
• Tiempo
• Humedad
• Viscosidad
• pH
• Nivel de sal
• Nivel de cloro
• Monitorear los PCC.- Un límite fuera de control hace que el PCC esté fuera de
control y un PCC sin control es una desviación crítica. A su vez, una desviación
crítica genera un producto inseguro. Una supervisión efectiva elimina
desviaciones críticas. Los procedimientos de control de los PCC deben ser
rápidos, con medidas físicas, químicas y visuales.
Para establecer procedimientos de monitoreo nos podemos responder a las
siguientes preguntas ¿que?¿como?¿donde?¿cuando?¿quien?
Deben realizarse con cierta frecuencia y deben ser capaces de detectar una
perdida de control en el PCC. Las respuestas a las preguntas realizadas deben
proporcionar información a tiempo para que se puedan adoptar medidas
correctivas si es necesario.
• Procedimiento de desviaciones (acciones correctivas).- Los procedimientos
para desviaciones son acciones correctivas predeterminadas y documentadas
que están consignadas en el Manual HACCP. Las acciones correctivas están
predeterminadas para que el operario responsable del PCC realice la acción
siempre de igual manera. Nos realizamos la pregunta ¿si hay una desviación que
debemos hacer?, las respuestas a esta pregunta vienen a determinar la causa
del incumplimiento, se realiza los ajustes necesarios y se dispone del producto
no conforme.
• Verificar que el sistema está funcionando. - Se deben establecer
procedimientos que permitan verificar que el programa HACCP funciona
correctamente. Auditar un sistema HACCP produce beneficios como la
evidencia de debida diligencia; la revisión objetiva de la efectividad del sistema;
el mantenimiento de la confianza; la identificación de las áreas de
mejoramiento; el reforzamiento de los conocimientos de seguridad de
alimentos y la eliminación de los mecanismos innecesarios de control.
• Registro de datos.- Tiene como objetivo dejar constancia del cumplimiento y
efectividad del sistema. Los tipos de archivos que se deben guardar son el plan
HACCP completo, la historia de las modificaciones, los registros de control de
los PCC (desviaciones y acciones), las retenciones y reclamos de mercado, el
entrenamiento, las auditorías, las actas de reuniones y la calibración.
Las directrices para la aplicación del sistema HACCP dice a la letra: “antes de
aplicar el sistema de HACCP a cualquier sector de la cadena alimentaria, el
sector deberá estar funcionado de acuerdo con los Principios Generales de
Higiene de los Alimentos del Codex, los códigos de prácticas del Codex
pertinentes y la legislación correspondiente en materia de inocuidad de los
alimentos...”.
Para que un sistema HACCP sea exitoso, todos los participantes deben
comprometerse con el desarrollo del sistema y la elaboración del producto;
deben haber evidencias objetivas de la seguridad de los productos (registros) y
se debe implementar un sistema eficaz para responder las quejas de los
clientes.
5.1 Consecuencias del plan HACCP
• Mejoran las condiciones higiénicas sanitarias en las plantas de procesamiento
de productos para consumo humano.
• Se garantiza la calidad y sanidad de dichos productos frente al reto exportador.
• Mejora la relación costo-beneficio por reducción de costos, mayor
aprovechamiento de los recursos y mejor precio de los productos.
• Reducción de los rechazos de productos por defectos.
• Incremento de la oferta exportable, mayor ingreso de divisas y mayores fuentes
de trabajo.
• Sensibilización de la clase empresarial respecto de los beneficios del sistema
HACCP.
6. EL HACCP Y EL MODELO ISO
El modelo ISO 9000, que incluye el HACCP, fue uno de los primeros pasos para incluir a
este en el sistema ISO, cuyo enfoque era netamente preventivo y buscaba
principalmente la inocuidad del alimento. Muchos se pronunciaron sobre el tema e
indicaron que se dejaba de lado la calidad del alimento.
Así, en septiembre del 2006 se publica la ISO 22000, que incluye la inocuidad y calidad
del alimento.
• La ISO 9000 brinda una muy buena base para los requerimientos del sistema
HACCP.
• La ISO 15161, guía publicada en noviembre del 2001 sobre la aplicación de la
ISO 9001-2000 está dirigida a la industria de alimentos y bebidas.
• La ISO 22000, norma publicada en septiembre del 2005, ayudará a los
fabricantes de productos alimenticios en el uso apropiado de los principios del
sistema HACCP. La 22000 tratará todos los aspectos de la calidad de los
alimentos, mientras la 15161 se concentra exclusivamente en su inocuidad. En
los gráficos 5 y 6 se presentan el modelo ISO 9001/2000 y su relación con las
buenas prácticas de manufactura.
6.1 Buenas prácticas de manufactura (BPM).
Son prácticas genéricas para cualquier producto y pueden aplicarse en cualquier
fábrica donde se manufacturen los productos. Son obligatorias y constituyen un
requisito para el sistema HACCP. Esto guarda relación con los procesos productivos en
planta y su objetivo se enfoca en dos elementos primordiales: evitar la contaminación y
evitar errores y confusiones. Las BPM en el sector de alimentos son socias del HACCP
en la preservación y mantenimiento de la inocuidad.
6.1.1 Pilares Fundamentales de las BPM
Para asegurar la inocuidad y calidad, se deben aplicar directrices específicas en cinco
áreas clave:
Personal: Capacitación constante, uso de indumentaria adecuada (cofia,
barbijo, guantes, delantal), correcto lavado de manos, y prohibición de usar
joyas o fumar en el área de producción.
Instalaciones y Equipos: Diseño higiénico con superficies lisas y lavables, buena
iluminación, ventilación adecuada, control de plagas y un sistema riguroso de
limpieza y desinfección.
Materias Primas: Control estricto de proveedores, revisión de fechas de
caducidad, condiciones de embalaje y temperaturas correctas al momento de la
recepción.
Procesamiento y Operación: Estandarización de las recetas y procedimientos,
control de temperaturas durante la cocción/enfriamiento, y prevención de la
contaminación cruzada (separando alimentos crudos de cocidos).
Almacenamiento y Distribución: Gestión adecuada de inventarios (sistema
PEPS: Primeras Entradas, Primeras Salidas), almacenamiento en lugares
frescos/secos, y transporte en vehículos limpios que mantengan la cadena de
frío si es necesario
6.2 Procedimientos operacionales estandarizados de saneamiento (POEs).
Los Procedimientos Operativos Estándar (POE) o Sanitation Standard Operating
Procedures (SSOP) son documentos que detallan instrucciones paso a paso para
ejecutar tareas y procesos rutinarios. Su objetivo es estandarizar el trabajo, garantizar
la uniformidad, reducir errores y asegurar el cumplimiento de normativas de calidad y
seguridad.
Importancia:
Consistencia: Garantizan que cualquier miembro del equipo realice la tarea
exactamente de la misma manera.
Eficiencia: Reducen el tiempo de formación de nuevos empleados y eliminan las
dudas en la ejecución.
Trazabilidad: Sirven como evidencia oficial y auditable de que los procesos se
realizan correctamente.
Estructura típica de un POEs
Un documento bien estructurado debe contener lo siguiente:
Encabezado: Título, código del documento, versión, fecha de emisión y área
responsable.
Objetivo: Propósito del procedimiento y lo que se espera lograr.
Alcance: A qué personas, equipos o áreas aplica.
Responsabilidades: Quién debe ejecutar, supervisar y actualizar el POE.
Desarrollo (Paso a paso): Las instrucciones claras y secuenciales de la tarea.
Medidas de Seguridad/Calidad: Advertencias y controles necesarios para evitar
riesgos
Generalmente, un manual de POEs enfocado en inocuidad alimentaria incluye estos
ocho puntos esenciales:
1. Seguridad del agua: Control de la calidad y potabilidad del agua.
2. Higiene de superficies: Limpieza de equipos que entran en contacto con los
alimentos.
3. Contaminación cruzada: Prevención de contacto entre alimentos crudos y
cocidos.
4. Instalaciones sanitarias: Mantenimiento de baños y vestuarios.
5. Protección de adulterantes: Evitar que químicos o materiales extraños caigan
en los productos.
6. Almacenamiento y etiquetado: Manejo seguro de químicos y sustancias
tóxicas.
7. Salud de los empleados: Control de síntomas, enfermedades e higiene del
personal.
8. Control de plagas: Prevención y erradicación de insectos y roedores.
Entonces el programa de SSOP es parte de las BPM e incluye: procedimientos de
limpieza y desinfección que se deben seguir antes, durante y después de las
operaciones; procedimientos para el control de plagas y roedores, procedimiento para
el uso de plaguidas, detergentes, desinfectantes y bactericidas, procedimientos para
medidas preventivas y correctivas, frecuencia para la ejecución de cada procedimiento
e identificación del responsable de dirigirlo; vigilancia diaria de la ejecución de los
procedimientos, y evaluación de la efectividad; los SSOP y sus procedimientos para la
prevención de la contaminación así como la toma de acciones correctivas cuando se
determina que los procedimientos no logran prevenir la contaminación.