FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
INFORME DE PRÁCTICA
Elaboración de Queso
Asignatura:
Taller Agroindustrial
Estudiante:
Soto Rodriguez Numa Pompilio
Docente:
Ing. MSc. Karen Gabriela Documet Petrlik
Ciclo:
VIII
Fecha:
Morales, 29 de diciembre del 2025
Tarapoto - Perú
2025
1. INTRODUCCION
La producción de queso constituye una de las actividades agroindustriales más
importantes dentro del sector lácteo peruano, ya que permite agregar valor a la leche,
generar empleo rural y fortalecer la seguridad alimentaria. En este contexto, la región
San Martín, ubicada en la Amazonía peruana, viene consolidándose progresivamente
como una zona con potencial para la elaboración de quesos artesanales, gracias a la
disponibilidad de materia prima, la participación de pequeños productores ganaderos
y la creciente demanda de productos lácteos regionales.
San Martín cuenta con condiciones climáticas y geográficas favorables para la
ganadería bovina de pequeña y mediana escala, lo que posibilita la producción de
leche destinada principalmente a la elaboración de quesos frescos y productos
innovadores con identidad local. En los últimos años, la región ha destacado a nivel
nacional por el desarrollo de quesos diferenciados que incorporan insumos propios de
la zona, como la cecina y especias amazónicas, fortaleciendo la gastronomía regional
y ampliando las oportunidades de mercado.
Sin embargo, la actividad quesera en San Martín enfrenta diversos desafíos, entre
ellos la limitada tecnificación de los procesos, el cumplimiento de normas sanitarias,
la baja asociatividad de los productores y el acceso restringido a mercados formales. A
pesar de ello, el apoyo de instituciones públicas y privadas, junto con la participación
en ferias y concursos nacionales, ha impulsado la mejora de la calidad y el
reconocimiento de los quesos producidos en la región.
El presente informe tiene como finalidad describir la situación actual de la producción
de queso en la región San Martín, analizando sus características productivas,
económicas y culturales, así como sus principales oportunidades y limitaciones, con el
propósito de aportar información relevante para el ámbito académico y para el
fortalecimiento del sector agroindustrial regional.
2. Objetivos
Objetivos generales
Analizar el tiempo de cuajo del queso, considerando sus aspectos productivos,
económicos, sociales y culturales, con la finalidad de identificar su importancia
regional, principales limitaciones y oportunidades de desarrollo dentro del sector
agroindustrial.
Objetivos especificos
Describir el tiempo de enfriamiento de la leche al molmento de cuajarse
Describir el peso inicial con suero disminuido y después de estar en tiempo de
refirgeracion.
3. Revicion bibliográfica.
La producción de queso es una de las principales actividades de transformación dentro
del sector lácteo, especialmente en países en desarrollo, donde cumple un rol clave en
la generación de valor agregado, seguridad alimentaria y sostenibilidad económica de
los pequeños productores rurales. Diversos estudios señalan que la elaboración de
quesos artesanales permite prolongar la vida útil de la leche, mejorar los ingresos de
las familias ganaderas y fortalecer las economías locales (FAO, 2011).
En el Perú, el sector quesero se caracteriza por una alta participación de
productores artesanales, quienes transforman la leche principalmente en quesos
frescos y semimadurados. Según el Ministerio de Desarrollo Agrario y Riego
(MIDAGRI), más del 50 % de la leche producida a nivel nacional se destina a la
elaboración de derivados lácteos, siendo el queso uno de los productos más
representativos. Regiones como Cajamarca, Ayacucho y Puno han sido ampliamente
estudiadas por su tradición quesera; sin embargo, en los últimos años se ha
evidenciado el surgimiento de nuevas zonas productoras, entre ellas la región San
Martín.
La literatura sobre la ganadería en la Amazonía peruana destaca que regiones como
San Martín han experimentado un crecimiento progresivo de la actividad pecuaria,
impulsada por la reconversión productiva, la disponibilidad de pastos y el aumento de
la demanda de productos lácteos (MINAM, 2018). No obstante, varios autores
coinciden en que la producción lechera en la selva presenta limitaciones relacionadas
con el manejo del ganado, la calidad higiénico-sanitaria de la leche y la estacionalidad
de la producción, factores que influyen directamente en la calidad del queso
elaborado.
Materia prima
La leche en San Martín proviene de vacas de pequeños productores ubicados
especialmente en provincias como Lamas, El Dorado, Moyobamba y Rioja, donde
la ganadería familiar abastece a las queserías artesanales.
Tipos de queso y estilos locales
Aunque no existe aún una clasificación oficial ampliamente difundida de los quesos
típicos de San Martín (como ocurre en otras regiones queseras del Perú), se han
desarrollado productos distintivos como:
Queso cuñumbuquino
Este es un producto innovador originado en Tarapoto y zonas aledañas, elaborado
por la organización “De la Vaca a la Boca”.
Procesan alrededor de 500 litros de leche diarios y su capacidad de producción anual
es de aproximadamente 3 000 kg de queso
Otras iniciativas y desarrollos artesanales
En algunos distritos como Picota también se han impulsado productos como el queso
de coco sin aditivos químicos, elaborado con leche de coco y comercializado en
ferias.
En tanto, pequeñas queserías familiares trabajan con leche cruda de cabra y vaca para
producir quesos frescos o afinados de modo artesanal (lo que ocurre en explotaciones
locales, registrados en casos como Vega de San Martín).
Oportunidades productivas
La producción de queso en San Martín aún es modesta comparada con regiones
como Cajamarca o Áncash, pero eventos de innovación la posicionan como una
posibilidad emergente para pequeñas y medianas empresas rurales.
La región tiene materia prima disponible (leche de vaca y cabra), zonas rurales
dispuestas a diversificar la producción y apoyo técnico estatal que puede ampliarse
con proyectos de transformación y agregado de valor.
Desafíos
Infraestructura y tecnificación: La producción artesanal requiere mejoras en
instalaciones, control de calidad y certificaciones sanitarias para poder competir en
mercados más amplios.
Asociatividad: La organización de productores (cooperativas o asociaciones) puede
facilitar acceso a mercados más grandes y mejores precios.
El queso en San Martín no solo es un producto alimentario: también es un elemento
que puede reforzar la identidad gastronómica de la Amazonía peruana,
combinando ingredientes autóctonos y técnicas tradicionales con innovación.
La inclusión de insumos locales como cecina o ají charapita demuestra cómo el queso
puede integrarse con la cultura culinaria regional.
Finalmente, diversos autores coinciden en que el fortalecimiento del sector quesero
requiere el apoyo institucional mediante capacitación técnica, implementación de
buenas prácticas de manufactura, asociatividad de productores y acceso a mercados
formales (FAO, 2019). La revisión bibliográfica evidencia que, aunque la producción
de queso en San Martín aún es incipiente en comparación con otras regiones del país,
presenta un importante potencial de desarrollo si se articulan adecuadamente los
aspectos productivos, sanitarios y comerciales.
4. Materiales y metodos
leche
Sal
Oregano
Olla
Colador
Cuchillo
Método de elaboración del queso
El método de elaboración del queso comprende una serie de operaciones unitarias que
permiten transformar la leche en un producto sólido, estable y apto para el consumo
humano. En la región San Martín, este proceso se realiza principalmente de manera
artesanal, orientado a la producción de quesos frescos, aunque en algunos casos se
elaboran quesos semimadurados. A continuación, se describe el proceso general de
elaboración:
1. Recepción y selección de la leche
La leche utilizada proviene generalmente de vacas criollas o cruzadas, ordeñadas en
sistemas de producción familiar. En esta etapa se verifica:
· Apariencia (color blanco uniforme, sin grumos ni impurezas).
· Olor característico, libre de olores extraños.
· Temperatura adecuada (≤ 10 °C en leche refrigerada).
Solo la leche que cumple condiciones mínimas de calidad es aceptada para el proceso.
2. Filtrado y estandarización
La leche se filtra utilizando coladores o telas sanitarias para eliminar partículas físicas
(pelo, polvo, residuos). En la producción artesanal, normalmente no se realiza una
estandarización del contenido de grasa; sin embargo, en procesos mejorados puede
ajustarse para obtener una textura uniforme del queso.
3. Pasteurización (opcional)
En muchas queserías artesanales de San Martín se utiliza leche cruda; no obstante, la
pasteurización es una práctica recomendada para garantizar la inocuidad del producto.
La pasteurización más común es:
Lenta: 63 °C durante 30 minutosLuego, la leche se enfría rápidamente hasta 35–38
°C, temperatura adecuada para el cuajado.
4. Cuajado
Se añade cuajo (de origen animal o microbiano) previamente diluido en agua potable.
· Dosificación aproximada: 2–3 ml de cuajo por cada 10 litros de leche.
· Tiempo de cuajado: 30–45 minutos.
Durante este periodo, la leche se transforma en una masa gelatinosa (cuajada).
5. Corte de la cuajada
La cuajada se corta en cubos pequeños (1–2 cm) utilizando liras o cuchillos sanitarios.
Este paso permite la salida del suero y define la textura final del queso:
· Corte más fino → queso más seco.
· Corte más grueso → queso más húmedo.
6. Agitado y desuerado
Después del corte, la cuajada se agita suavemente para facilitar la separación del
suero. Parte del suero se elimina manualmente o por decantación
7. Moldeado
La cuajada se coloca en moldes (plástico o acero inoxidable), generalmente forrados
con tela. En esta etapa se da la forma característica del queso.
8. Prensado
El prensado se realiza de manera manual o con prensas artesanales durante 2–6 horas,
dependiendo del tipo de queso.
Su función es:
Eliminar el suero residual.
Compactar la masa.
Mejorar la textura.
9. Salado
El salado se realiza para mejorar el sabor, conservar el queso y controlar el
crecimiento microbiano.
Métodos comunes:
Salado en seco: aplicación directa de sal sobre la superficie.
Salado en salmuera: inmersión en solución salina (18–20 %) durante 30–60 minutos
10. Envasado y almacenamiento
El queso fresco se envasa en bolsas plásticas grado alimentario o se cubre con papel
especial.
Se almacena a temperaturas de 4–8 °C hasta su comercialización.
5. CONCLUSION
La producción de queso en la región San Martín, Perú, representa una actividad
agroindustrial con importante valor económico, social y cultural, especialmente para
los pequeños y medianos productores rurales. A partir de la revisión realizada, se
evidencia que la elaboración de queso constituye una estrategia eficaz para agregar
valor a la leche, mejorar los ingresos familiares y contribuir al desarrollo local.
Si bien la producción quesera en San Martín se caracteriza mayoritariamente por
procesos artesanales y una limitada tecnificación, la región ha demostrado un notable
potencial de crecimiento, impulsado por la disponibilidad de materia prima, la
creatividad en el uso de insumos locales y el reconocimiento obtenido en concursos y
ferias nacionales. La incorporación de ingredientes propios de la Amazonía y la
innovación en los productos elaborados fortalecen la identidad regional y diferencian
los quesos de San Martín frente a otras zonas productoras del país.
No obstante, persisten desafíos importantes relacionados con el cumplimiento de
normas sanitarias, la mejora de la calidad de la leche, la capacitación técnica y la
asociatividad de los productores. Superar estas limitaciones mediante el apoyo
institucional, la implementación de buenas prácticas de manufactura y el acceso a
mercados formales permitirá consolidar la actividad quesera como un eje de
desarrollo sostenible en la región.
En conclusión, el queso producido en San Martín no solo constituye un alimento de
alto valor nutricional, sino también una oportunidad estratégica para fortalecer la
agroindustria regional, promover la innovación y preservar la identidad gastronómica
amazónica.
6. REFERENCIA BIBLIOGRAFICA
· FAO. (2011). Guía práctica para la elaboración de quesos artesanales.
Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura.
· FAO. (2019). Fortalecimiento de la cadena de valor de los productos lácteos en
América Latina. FAO.
· Ministerio de Desarrollo Agrario y Riego – MIDAGRI. (2023). Situación del
sector lácteo y producción de quesos en el Perú. Lima, Perú.
· Ministerio del Ambiente – MINAM. (2018). Diagnóstico de la cadena productiva
ganadera en la región San Martín. Lima, Perú.