CAPÍTULO II

MARCO TEÓRICO

El marco teórico consiste en sustentar teóricamente el estudio, ello

implica según lo expuesto por Balestrini (2012) es “un compendio escrito de
artículos, libros y otros documentos que describen el estado pasado y actual
del conocimiento sobre el problema de estudio. Nos ayuda a documentar
cómo nuestra investigación agrega valor a la literatura existente” (p. 91). Es
decir, en el marco teórico se incorpora los elementos centrales de orden
teórico que orientarán el estudio, deben estar relacionados con el tema de
investigación y el problema. En este sentido, el marco teórico consta de los
siguientes aspectos: Antecedentes de la investigación, bases teóricas,
teorías, enfoques.
Antecedentes de la investigación.
En cuanto a los antecedentes Bavaresco (2011) explica que se refiere
a: “…los estudios de investigaciones previas relacionadas con el problema
planteado, es decir investigaciones realizadas anteriormente y que guardan
alguna vinculación con el objeto de estudio” (p. 25). En tal perspectiva, es de
aclara que existen tres tipos de antecedentes, los de corte internacional,
nacional y los de corte regional. Seguidamente, se presentan los siguientes
antecedentes siguiendo estos lineamientos.
Parra (2024) quien en Machala Ecuador, realizo un estudio con la
finalidad de evaluar el mucílago de cacao (Theobroma Cacao L) para la
producción de etanol de segunda generación mediante el proceso de
fermentación alcohólica, con la cual se pretende aprovechar este
subproducto que se genera en la cosecha de los granos de cacao, ya que
este posee propiedades fermentativas. Para iniciar el proceso de
fermentación, se llevó a cabo primero la recolección del mucílago de cacao
en condiciones asépticas, se determinó las características fisicoquímicas de
la muestra mediante los análisis respectivos tales como: pH (potenciometría),
°Brix (refractometría), acidez titulable (valoración ácido-base), humedad
(termo gravimétrico), cenizas (calcinación) y contenido de azúcares
reductores (ácido 3,5-dinitrosalicílico). El proceso fermentativo se inicia
cuando los azúcares reductores presentes en el mucílago se transforman en
etanol y existe la formación de dióxido de carbono (CO2), en donde el pH
aumentó y la temperatura de fermentación fue constante.
En esta investigación se realizó 4 tratamientos, en los cuales se
estableció dos tipos de fermentación, espontánea y controlada. Para llevar a
cabo la fermentación espontánea, el mucílago de cacao se lo puso en una
incubadora con agitación constante a temperatura de 25 °C. En la
fermentación controlada primero se esterilizó en autoclave la muestra a
temperatura de 121 °C durante 15 minutos, con la finalidad de eliminar
microorganismos que puedan afectar el proceso de fermentación. Se dejó
enfriar durante una hora hasta llegar a una temperatura de 30 °C, para
proceder a realizar la inoculación se utilizó levadura Saccharomyces
cerevisiae comercial (1 g/L), se procedió a fermentar en las mismas
condiciones que el tratamiento de la fermentación espontánea, utilizando una
incubadora. Los tratamientos de fermentación controlada realizados fueron;
ajuste de pH, adición de nutriente (NH4)2SO4 y levadura. El proceso
fermentativo fue de 7 días, en los cuales se llevó un control de pH, cantidad
de azúcares reductores y concentración de etanol, tomando muestra cada 24
horas.
Zambrano (2024) realizo un estudio en Jipijapa Ecuador el cual se
focalizó en la elaboración de vino artesanal utilizando el mucílago de cacao
CCN51 como materia prima principal. La investigación busca aprovechar
este subproducto de la industria del chocolate y evaluar su potencial como
ingrediente para la producción de vino, con un enfoque particular en los
aspectos ambientales. El desarrollo de técnicas para la reutilización y
valorización de subproductos agroindustriales es fundamental en el campo
de la ingeniería ambiental, ya que contribuye a reducir el impacto ambiental
de las actividades humanas y promueve la sostenibilidad.
En este estudio se ejecutó un proceso de fermentación utilizando el
mucílago de cacao CCN51 como sustrato, seguido de la etapa de
clarificación y embotellado del vino. Se realizó análisis físico-químicos y
sensoriales para evaluar la calidad del producto final. Además, el proceso de
elaboración del vino se realizó, destacando su singularidad en comparación
con otros procesos, y considerando aspectos como el consumo de agua,
energía y generación de residuos.
Esta investigación es importante para este estudio porque los
resultados se traducirán en información concreta acerca de la viabilidad
ambiental de producir vino artesanal a partir del mucílago de cacao CCN51.
Estos descubrimientos no solo beneficiarán a la industria del cacao, sino que
también proporcionarán a los productores de vino artesanal herramientas
valiosas para la implementación efectiva de prácticas más sostenibles,
contribuyendo así a una reducción palpable de su huella ambiental.
Ortega (2023). En San Cristóbal estado Táchira llevó a cabo una
investigación El objetivo del estudio es obtener un bioetanol a partir de
mucílago de cacao de dos variedades, mediante fermentación de levadura
silvestre en diferentes porcentajes de inoculación. Se aplicó un Diseño
Completamente al Azar con arreglo Trifactorial A x B x C, factor A, 2
Variedades de cacao (Nacional y CNN51), factor B, 3 niveles de levadura
Saccharomyces cerevisiae (0%, 0,01% y 0,05%) y factor C, 2 tipos de
materia prima (Solido y liquido), con 12 tratamientos y 2 repeticiones, los
mismos que da un total de 24 unidades experimentales conformadas por
4000 g por cada muestra, envasadas para proceso fermentativo.
Se realizó análisis de varianza (ADEVA), se estableció las diferencias
entre promedios de tratamientos de acuerdo a las características físico-
químicas de los biocombustibles, y se comparó con la prueba de Tukey. Los
análisis realizados al bioetanol destilado si presentaron diferencia estadística
en el pH, °Brix, Acidez y °GL, Densidad, Calor específico, Turbidez,
Rendimiento. El análisis de combustión se lo realizó al mejor tratamiento
entre una mezcla del 10% de etanol y 90% de gasolina. Los resultados
obtenidos indican que la muestra (CCN51+ 0,05% de levadura + liquido),
mostró mejores características químicas y físicas siendo el mejor tratamiento.
Angulo (2024) en Zorca estado Táchira realizó un estudio con el fin
de realizar la evaluación y caracterización de la pectina extraída del mucílago
de cacao para su uso en la industria de alimentos. En este estudio se obtuvo
la pulpa a partir del clon TSH 565 de Rubio Municipio Junin del mismo
estado. Se realizó el análisis proximal, la determinación de fibra dietética
total, bajo el método AOAC 985.29. Además, se realizó la cuantificación de
sacarosa, maltosa, glucosa y fructosa utilizando HPLC. Finalmente se realizó
la extracción de pectina asistida por ultrasonido utilizando una solución de
ácido cítrico como solvente, variando las condiciones de pH, tiempo de
extracción y la relación masa-solvente (m/v). El mucílago de cacao tiene
aproximadamente 15,23 ± 0,08 % de azúcares totales.
El contenido de sacarosa es de 6,32 ± 0,24 g / 100 g de mucílago,
seguido de fructosa 4,36 ± 0,11g/100 g de mucílago, glucosa 4,02 ± 0,09 g/
100 g de mucílago y, maltosa 0,96 ± 0,02 g/ 100 g de mucílago, cuantificado
a 40 ºC. La extracción de pectina óptima se obtuvo bajo las condiciones de
pH 2, tiempo de extracción 10 min y la relación m/v 1:10, obteniendo un
rendimiento 9,33 g / 100 g de mucílago seco, pectina que tiene un contenido
de 67,97 % de ácido galacturónico (GA) y 78,38 % grado de esterificación
(DE). Las pectinas extraídas formaron geles a pH ácido y alto contenido de
sacarosa.
Este estudio es importante porque mediante esta investigación se
realizó una contribución tecnológica para el posible aprovechamiento de
mucílago como fuente de pectina empleando una solución de ácido cítrico
como solvente “verde” y se proponen algunas alternativas para su
aprovechamiento. La pectina es un compuesto de interés en la industria de
alimentos y contribuiría al crecimiento económico de los cultivadores de
cacao. Además del contenido de sacarosa y su degradación térmica, se
puede realizar una propuesta de procesamiento, donde se evita la
degradación y se garantiza la calidad del producto.
Vera (2024) quien en Barinitas estado Barinas, realizo un estudio con
objetivo de evaluar las características físico químicas del mucílago de cacao
con el fin de frenar el desperdicio y lograr aprovecharlo convenientemente en
la elaboración de alcohol etílico. Para ello, se utilizó un esquema trifactorial
(Variedades: CCN-51 y Nacional; Microorganismos fermentativos: Flora
natural y Levadura; Esterilización: Pasteurizado y Sin pasteurizar) conducido
en un D.C.A. Se procedió a extraer las almendras de las mazorcas de cacao
para la obtención del mucilago de las mismas; posteriormente se procedió a
realizar un tratamiento térmico del mismo, con el objetivo de evitar
proliferación de microorganismos, e inmediatamente después se adicionó
azúcar para obtener 21° brix y se adicionó posteriormente levadura 1g por
litro.
Se colocó el mosto en botellas de color oscuro y se dejó fermentar 21
días. Después de transcurrido este tiempo se procedió a filtrar el mismo para
evitar problemas con la destilación y a continuación se inició a destilar el
mismo a 75 °C por aproximadamente 2 horas. Como resultado de los
tratamientos aplicados, según el análisis estadístico con la prueba de Tukey
se obtuvo que no hay diferencia significativa entre la interacción de la tres
variables aplicadas (variedad, microrganismos fermentativos y esterilización)
para la variable evaluada de rendimiento, mientras que la interacción entre
las variables microrganismos fermentativos y esterilización si tuvo diferencia
significativa, obteniendo como resultado más alto la interacción entre flora
natural y sin pasteurización con un 19,265% de rendimiento final, y la más
baja fue la interacción flora natural y pasteurización con un valor de 16,64%.
Para la variable grados alcohólicos el análisis estadístico mostro que
no hubo diferencia significativa en la interacción entre las tres variables
aplicadas, pero presento diferencia individual para la variable variedades y
para la variable esterilización; con un valor de 40,08 °GL para el método de
pasteurización y el mismo valor para la variedad CCN-51, y un valor de
45,5°GL para el método sin pasteurización y el mismo valor para la variable
Nacional. Este estudio es importante porque demostró que el producto final
obtenido del mucílago de cacao fue alcohol etílico, el cual al realizar los
análisis de rastro de metanol se obtuvo negativo para todos los tratamientos,
por tanto, el producto que se obtuvo para el consumo humano.

Bases Teóricas

Evaluación del proceso de biofermentación

Características
La fermentación, según Valencia (2016), es una reacción química
compleja y al mismo tiempo un proceso totalmente natural. Las uvas
fermentan cuando la piel de los granos se rompe: los azucares contenidos en
el interior de los frutos maduros entran entonces en contacto con las
levaduras presentes en el hollejo que recubre cada grano y comienza la
fermentación. Desde que se conoce en detalle la microbiología del proceso la
fermentación se controla mucho mejor: la fermentación es un proceso
ineluctable y el vinificador solo puede orientarlo.
La fermentación es un proceso fuertemente exotérmico, liberándose 23,
5 Kcal por cada mol de glucosa consumida. Además de la muerte de las
levaduras, una temperatura elevada produce la pérdida de compuestos
volátiles aromáticos y un incremento en la extracción de taninos y sustancias
amargas provenientes de las partes sólidas presentes. El control de la
temperatura puede lograrse mediante un sistema adecuado de refrigeración,
para que las mismas puedan acotarse a los rangos deseados por el
vinicultor.

El proceso de fermentación suele dividirse en tres etapas:

 1. Pre fermentación: Conjunto de operaciones anteriores a la
fermentación.
2. Fermentación
3. Post fermentación: Conjunto final de operaciones. Ocurre la
fermentación lenta.
La transformación de uva en vino ha tenido lugar durante millones de
años sin más intervención que la naturaleza y sin otra razón que la
necesidad de sustento por parte de un organismo vivo (levaduras) a costa
del producto de otro (vitis). Una vez más la naturaleza le ha mostrado al
hombre cómo sacar de ella el máximo rendimiento en función de su
bienestar.

Desarrollo de la Fermentación
Hidalgo (2011), mantiene que la fermentación del vino es de las más
conocidas y estudiadas por afectar a una industria tan extendida y con gran
éxito. En el caso del vino las levaduras responsables de la vinificación son
unos hongos microscópicos que se encuentran de forma natural en los
hollejos de las uvas (generalmente en una capa en forma de polvo blanco
fino que recubre la piel de las uvas, que se denomina “pruina”) y que se
encuentran en los suelos del viñedo).
Este es un proceso mediante el cual los azúcares contenidos en el
mosto se transforman en alcohol, principalmente, junto con otros compuestos
orgánicos. Aproximadamente se produce 1º alcohólico por cada 17 gr. de
azúcar contenidos en el mosto. Así, un mosto con 221 gr/litro daría lugar a un
vino con 13 grados alcohólicos (13º).

Mucilago de cacao (Theobroma cacao l)

Urtubees y Gallo (2009), explican que Theobroma cacao L. es el
nombre científico que recibe el árbol del cacao o cacaotero, planta de hoja
perenne de la familia Malvaceae. Theobroma significa, en griego, «alimento
de los dioses». Estudios recientes demuestran que el cacao se originó hace
5000 años en la Alta Amazonía. La teoría indica que esta especie silvestre
fue transportada en tiempos prehispánicos por los antiguos pobladores hacia
Mesoamérica donde aparentemente se la domestica para utilizarla en
rituales.
La palabra cacao tiene un origen milenario, y se remonta a los
lenguajes de la familia mixe-zoque que hablaban los olmecas antiguos,
quienes fueron los primeros en cultivar dicha planta en Mesoamérica. En
maya yucateco, “Kaj” significa amargo y “Kab” significa jugo.
Alternativamente, algunos lingüistas proponen la teoría de que en el correr
del tiempo pasó por varias transformaciones fonéticas que dieron paso a la
palabra “cacaoatl”, la cual evolucionó después a “cacao”.

Etimología de cacao/cocoa
La planta del cacao, según Sánchez (2009), crece de manera silvestre
en la cuenca del Amazonas y se teoriza que fue transportada en tiempos
prehistóricos a Mesoamérica por el ser humano, ya que no parece probable
que cruzara naturalmente, ya que se interpone la fría cordillera de los Andes
en el oeste o lo árido del golfo de Urabá por el noreste. La primera evidencia
del uso y domesticación del cacao se halló en la cultura olmeca, hace unos
3500 años. En este sentido, los lingüistas consideran que la palabra cacao
pertenece originalmente a la familia mixe-zoque, que era la lengua que,
según se teoriza, hablaban los olmecas.
El primer registro escrito de uso de la palabra cacao se halló en la
cultura maya clásica (los olmecas introdujeron el cultivo del cacao en la
naciente cultura maya alrededor del año 1000 AC), ya que los mayas solían
etiquetar los recipientes en los que servían esta bebida a sus gobernantes. El
glifo que se utilizaba comúnmente para escribir kakaw(a) está compuesto por
tres partículas fonéticas, que se leen "ka-ka-w(a)". La última vocal se
suprime, como es habitual en la escritura maya.
 Usos del cacao
-El fruto se utiliza para hacer cacao en polvo, un subproducto es la
grasa o la manteca del cacao.
-La mayoría se utiliza fundamentalmente para hacer chocolate, pero
también se puede utilizar para otras finalidades.
-Manteca o grasa de cacao, se utiliza en la industria farmacéutica y
cosmética.
-La pulpa se utiliza para hacer alcohol y con su cáscara se alimenta el
ganado en muchas zonas rurales.

Propiedades y beneficios del cacao para la salud

El cacao tanto como semilla, polvo o en el chocolate posee varias
propiedades y beneficios para la salud debido a su enorme concentración de
minerales y vitaminas. Es delicioso y se puede utilizar en todo tipo de
comidas. Encabeza la lista de alimentos con propiedades antioxidantes, tiene
un alto contenido de vitamina C, es una increíble fuente de fibras e incluso
serotonina.

Los beneficios del cacao

-Propiedades antioxidantes: Como ya lo decíamos al comienzo, el
cacao encabeza la lista de alimentos con propiedades antioxidantes
ocupando el puesto número 1 y por encima del té verde, el acaí, el vino tinto
y las bayas de Goji, ya que posee más propiedades que todas ellas, ¡juntas!
- Altos contenidos de magnesio: El magnesio es un mineral necesario
para que nuestro organismo funcione adecuadamente y el cacao crudo le
brinda a nuestro cuerpo altos contenidos de magnesio. Además del
magnesio, el cacao posee buenas cantidades de otros dos minerales
fundamentales para el buen funcionamiento a distintos niveles de nuestro
cuerpo, el hierro y el cromo.
 -Como resultado de su alto contenido en cromo, ayuda increíblemente
para bajar de peso en las cantidades adecuadas.
-Ayuda a regular las cantidades de azúcar en la sangre
-Hay quienes sostienen que el cacao también posee propiedades
afrodisíacas y que es un estimulante natural del amor.

El vino
Características
García (2008) explica que la elaboración del vino o vinificación es el
conjunto de procesos que transforman el mosto en una bebida alcohólica
denominada vino. El proceso principal por el que ocurre esta transformación
es la fermentación alcohólica. La elaboración del vino comienza con el
prensado de la uva para la obtención del mosto y acaba exactamente en las
operaciones de embotellado. Los procesos que llevan a la fermentación del
mosto, así como las reacciones durante la maduración, son muy diversas y
dan el "carácter" propio al vino. La ciencia encargada de la elaboración y
estudio de los atributos del vino se denomina enología.

Proceso de elaboración del vino de Cacao

1) Materia Prima
Las muestras de mucílago de cacao empleadas para el desarrollo de la
presente investigación serán recolectadas de productores del Caserío la
Chigüira, Socopó, parte alta, Municipio Antonio Jose de Sucre, estado
Barinas. Venezuela. La variedad empleada fue Cacao Criollo.

2) Materiales y Equipos
Materiales
- Azúcar.
- Agua potable.
 - Mucilago de Cacao.
Equipos
- Cuchillos.
- Vasijas plásticas de 20 litros.
- Coladores.
- Tela Holganza.
- Botellas de vidrio de 4 litros.
- Jarras medidoras.

3) Procesamientos
El procedimiento a seguir para la elaboración de la Bebida Fermentada
del Mucílago de Cacao se describe a continuación:
Recepción del Mucílago de Cacao: escoger las mazorcas a procesar y
se realizan los siguientes controles:
- Selección: Los frutos se seleccionaron de acuerdo a grado de
madurez (colores rojizos y amarillentos) y las que no presentaran
enfermedades ni defectos físicos provocados por maltratos, cortes
inadecuados y lesiones, así como un correcto movimiento interior de las
semillas que sugirieran la abundante presencia de líquido mucilaginoso en su
interior.

- Lavado y desinfección: Se lavan con agua potable para eliminar todas

las impurezas

-Corte: Para el proceso de corte de las mazorcas, se utilizará un

cuchillo de acero inoxidable, realizando cortes longitudinales y transversales.

Preparación del Mosto: se realiza por medio de los siguientes pasos:

- Adicionar agua: Cómo se dijo anteriormente del peso de la almendra
depende la adición de agua esto es por cada libra de almendra hay que
Añadir un litro de agua.
- Extracción del mucilago: en un recipiente limpio con agua se dejan las
almendras tapadas durante un periodo de 3 a 5 días para que suelten la
baba (mucilago) y así poder obtener el producto principal.
 - Adición de azúcar: Se estabiliza el mosto mediante la adición de
sacarosa (azúcar refinada).
Fermentación Alcohólica: El mosto encubado, se deja reposar en un
recipiente adecuado para el desarrollo de la fermentación, la cual ha sido
previamente activada en una solución de azúcar. La fermentación alcohólica
es un conjunto de procesos bioquímicos complejos que hacen que el mosto
se transforme en lo que denominamos vino. Esencialmente consiste en la
transformación de los azúcares (glucosa y fructosa mayoritariamente) del
mucílago en alcohol etílico (etanol), con el desprendimiento de dióxido de
carbono y liberación de energía en forma de calor.
La fermentación dura entre 5 y 10 días, dependiendo de factores como
las levaduras y la temperatura. Durante esta fase el mosto eleva su
temperatura por el calor desprendido, el color se va haciendo más intenso y
se produce un abundante burbujeo debido al desprendimiento del CO2. Da la
impresión de que el vino hierve.
Control de la temperatura: Es determinante en la fermentación y en las
características del vino a obtener. Como es un proceso exotérmico, el calor
desprendido va elevando la temperatura del vino. Si ésta alcanza valores
demasiado altos, por encima de los 36ºC, puede producirse una parada por
muerte de las levaduras. Paralelamente, si la temperatura baja de los 14ºC,
la parada se puede producir por inactividad. En ambos casos resultaría
complicado reiniciar la fermentación. Lo ideal es decidir la temperatura
adecuada y mantenerla más o menos constante.
Embotellado: Por estas fechas el vino ya debe estar perfectamente
limpio y estable. Podrá ser almacenado en botellas. Hay que calcular y
disponer las botellas de vidrio necesarias en número y capacidad para
embotellar todo el vino.
Etiquetado: Éste será el punto final de la elaboración del vino en clase.
Se tendrá preparadas suficientes etiquetas impresas y cortadas en papel
normal, según un modelo previamente diseñado y que contenga como
mínimo estos datos: nombre del vino, bodega, grado alcohólico, volumen.
Almacenamiento: el vino debidamente embotellado y etiquetado es
almacenado en lugar fresco y ventilado para su utilización.

Base Legales

Ley de Impuesto sobre Alcohol y Especies Alcohólicas

Gaceta Oficial N° 38.238, de fecha 28 de julio de 2005
Artículo 3. La artesanía e industrias populares típicas, de toda
bebida alcohólica autóctona, provenientes de materia vegetal,
gozarán de un régimen especial del Estado, con el fin de preservar
su autenticidad y garantizar la repoblación de la especie.
A los efectos de esta Ley, se entenderá como producción
artesanal aquellas efectuadas por persona natural, cooperativas y
demás formas asociativas de la organización y economía social a
través de la utilización de artes o técnicas tradicionales, en las que
predomine el trabajo manual, para transformar materias primas de
origen vegetal cultivadas en la República Bolivariana de
Venezuela con el objeto de obtener bebidas alcohólicas aptas
para el consumo humano.

Artículo 13. El vino de producción nacional obtenido por la

fermentación alcohólica total o parcial del jugo del mosto de la uva
u otras frutas, pagará un impuesto de 0,00015 unidades tributarias
por litro cuando su graduación alcohólica no exceda de catorce
grados Gay-Lussac (14° G.L.).

Ley de impuestos sobre bebidas alcohólicas y vinos

De la Preparación de Bebidas Alcohólicas por Productos

Fermentados - Vinos
Artículo 144.- En una fábrica de vinos se considerará iniciado el
proceso de producción cuando se haya preparado el mosto para el
inicio de la fermentación.

Artículo 145.- En la preparación de los mostos para la obtención

de vinos se permitirá la adición de agua en la cantidad que sea
necesaria para obtener una concentración no menor de 14° Bx.
 Si no fuere posible obtener vinos con el contenido alcohólico
deseado a partir de jugos o mostos no concentrados de uvas
nacionales, la Dirección de la Renta Interna a petición del
interesado, podrá permitir agregar la sacarosa necesaria, siempre
que el alcohol resultante provenga de los azúcares de la uva por lo
menos en un 50%.

Formulación hipótesis.
En relación, una hipótesis, según Hernández Sampieri, (2016) es
“una suposición, conjetura o proposición que establece la existencia de una
relación entre dos o más variables expresadas como hechos, fenómenos,
factores o entidades, y que debe ser sometida a prueba para ser aceptada
como válida.” (p. 65) en efecto, la hipótesis es una suposición científicamente
fundamentada y novedosa acerca de los componentes y sus relaciones que
conforman el objeto de estudio y mediante la cual se le da solución al
problema de investigación. En tal sentido, esta investigación se plantea la
siguiente hipótesis:
¿La evaluación del Procesos Biofermentativo favorece la producción
de vino semidulce a base de mucilago de cacao (Theobroma cacao l)?

Formulación del sistema de variables

Una variable es una propiedad, característica o atributo que puede
darse en ciertos sujetos o pueden darse en grados o modalidades diferentes.
Además, una variable es una propiedad que puede variar y cuya variación es
susceptible de medirse. De acuerdo Tamayo (2016) las variables son
“características observables de una realidad evaluada, la cual, desde el
enfoque cuantitativo, asume valores o unidades de medida, ésta se realiza
mediante la operacionalización o definición operacional de variables” (p. 43).
Por tanto, las variables son aquellas frases o palabras que se encuentra en el
título o el tema de investigación, también se encuentra en el objetivo general,
problema general y la hipótesis general.
Por otra parte, las variables se clasifican en (a) independientes: son
las causas que generan y explican los cambios en la variable dependiente, y
(b) dependientes, son las que se modifican por acción de la variable
independiente.
A continuación, el sistema de variables dependientes e independientes
Variable independiente: Procesos Biofermentativo
Variable dependiente: vino semidulce a base de mucilago de cacao

Cuadro de Métodos de Medición para Variables Dependientes

Variables Propiedad Método de Medición Instrumento/Equipo

% Método de secado en Estufa de secado,
Humedad estufa balanza analítica
Procesos
Mufla, crisol de
Biofermentativo Método de incineración
% Ceniza porcelana, balanza
en mufla
analítica
Vino semidulce Titulación con solución Bureta, matraz
% Grado
a base de de hidróxido de potasio Erlenmeyer, balanza
de acidez
mucilago de (KOH) analítica
cacao pH Medición potenciométrica pH-metro
Fuente: Elaboración de los autores (2025).