Universidad Autónoma

Metropolitana
Unidad Xochimilco

División Ciencias Biológica y de la Salud

Procesos Celulares Fundamentales

Presencia de agentes infecciosos en carne molida de la
res proveniente de establecimientos

Trimestre Lectivo 24O

Profesor:

Julio César Hernéndez Arellano

Alumnos:
Anduaga Jimenez Erick
Cortes Perez Kevin
Del Prado Orozco Fernanda
Mota Perez Erick Raul
Salinas Reyes Arisbeth
Urbina Sainz Elizabet
 Índice

RESUMEN____________________________________________________________________
INTRODUCCIÓN_______________________________________________________________
MARCO TEÓRICO_____________________________________________________________
1. Agentes Infecciosos en Carne Molida_____________________________________
2. Factores que Afectan la Contaminación Microbiana00_______________________
3. Técnicas de Detección de Agentes Infecciosos en Carne_____________________
JUSTIFICACIÓN_______________________________________________________________
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA______________________________________________
OBJETIVO GENERAL__________________________________________________________
OBJETIVOS ESPECÍFICOS______________________________________________________
HIPÓTESIS___________________________________________________________________
DISEÑO EXPERIMENTAL_______________________________________________________
Evaluación de las Condiciones de Higiene y Seguridad Alimentaria______________
Explicación de los criterios________________________________________________
Muestras_______________________________________________________________
Condiciones Experimentales______________________________________________
RESULTADOS________________________________________________________________
[Link] del establecimiento_______________________________________________
2. Prácticas de manipulación de carne____________________________________________
3. Condiciones de almacenamiento_______________________________________________
4. Calidad de carne molida______________________________________________________
5. Análisis microbiológico_______________________________________________________
6. Puntuación general__________________________________________________________
DISCUSIÓN___________________________________________________________________
CONCLUSIÓN_________________________________________________________________
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS________________________________________________

1
 PRESENCIA DE AGENTES INFECCIOSOS EN CARNE MOLIDA DE
RES PROVENIENTE DE TRES DIFERENTES ESTABLECIMIENTOS

RESUMEN
La carne molida de res es un alimento básico en muchas dietas, pero presenta un
alto riesgo de contaminación microbiana debido a su proceso de manipulación y
preparación, que incrementa la superficie de exposición a agentes patógenos. Los
microorganismos más comunes en este alimento son Escherichia coli O157,
Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus y Shigella spp.,
los cuales pueden causar enfermedades graves como diarrea, intoxicación
alimentaria, colitis hemorrágica, síndrome urémico hemolítico y listeriosis,
especialmente en poblaciones vulnerables como niños, ancianos y personas
inmunocomprometidas.

Factores como la higiene en el manejo, condiciones de almacenamiento,

temperatura, tiempo de conservación y posibles contaminaciones cruzadas son
determinantes en el nivel de riesgo de la carne molida. Normas como la NOM-213-
SSA1-2018 y NOM-251-SSA1-2009 establecen estándares para minimizar estos
riesgos, como mantener la carne refrigerada a temperaturas no mayores a 4 °C o
congelada a menos de -4 °C, además de garantizar buenas prácticas en la cadena
de producción.

La detección de patógenos en la carne se realiza mediante métodos microbiológicos

tradicionales, como cultivos en medios selectivos, y técnicas avanzadas como PCR,
que permite identificar la presencia de microorganismos mediante su material
genético, incluso en pequeñas cantidades. Estas medidas, junto con un monitoreo
constante y controles estrictos de calidad, son esenciales para reducir el riesgo
sanitario y garantizar la seguridad alimentaria.

INTRODUCCIÓN
Los alimentos pueden presentar riesgos para la salud debido a la presencia de
sustancias químicas o biológicas provenientes de diversas fuentes. Sin embargo, los
riesgos más preocupantes son aquellos causados por agentes biológicos, ya que
pueden provocar enfermedades transmitidas por alimentos contaminados. En este
contexto, la carne es especialmente vulnerable a la contaminación, y el riesgo
comienza desde el momento del sacrificio, debido a condiciones higiénicas
deficientes en los mataderos, así como por el uso de cuchillos, sierras y otros
equipos que pueden estar en contacto directo con patógenos.

Además, las personas que participan en el procesamiento y manipulación de la

carne pueden ser portadoras de microorganismos patógenos que contaminan el
producto. Entre los agentes infecciosos más comunes en la carne de res molida
están Salmonella, Escherichia coli, Listeria monocytogenes, y Staphylococcus
aureus. Estos microorganismos representan un riesgo significativo para la salud

2
pública, especialmente en productos como la carne molida de res, donde los
agentes infecciosos pueden estar presentes en todo el producto y no solo en la
superficie, como en los cortes de carne enteros.

Por estas razones, resulta fundamental implementar y mantener estrictos controles

sanitarios en todos los procesos de producción, manipulación y venta de carne
molida. La vigilancia y el cumplimiento de prácticas higiénicas son esenciales para
minimizar la presencia de estos agentes infecciosos y reducir la incidencia de
enfermedades alimentarias asociadas.

MARCO TEÓRICO

La carne es un alimento fundamental en la dieta de muchas culturas y representa

una fuente significativa de nutrientes esenciales. Sin embargo, su consumo conlleva
riesgos sanitarios debido a la posible presencia de agentes infecciosos que pueden
causar enfermedades en los consumidores. La carne molida de res, en particular,
tiene un riesgo elevado de contaminación, ya que en su procesamiento se exponen
múltiples superficies y se manipulan grandes volúmenes de carne, lo que facilita la
diseminación de microorganismos patógenos (E diario NY,2022).

Estos organismos, como bacterias, virus, hongos o parásitos, pueden causar

enfermedades en los seres humanos o animales. Los agentes patógenos más
comunes en la carne molida son: E. coli, Salmonella spp., Listeria monocytogenes,
Staphylococcus aureus y Shigella spp (USDA.s.f).

Comenzando con la salmonella que es la más conocida, son bacterias que pueden
causar infecciones gastrointestinales y sistémicas en los seres humanos. La
contaminación con Salmonella es una preocupación importante en la industria
cárnica, ya que es muy probable encontrar salmonella en la carne que consumimos,
esto por la contaminación de la carne al momento de su procesamiento.

Pero no solo podemos encontrar salmonella en la carne, también la presencia de

[Link] que puede causar enfermedades graves, como diarrea hemorrágica y
síndrome urémico hemolítico. Este patógeno comúnmente es asociado con la carne
molida; Listeria monocytogenes bacteria que puede causar listeriosis, una
enfermedad grave que afecta principalmente a mujeres embarazadas, recién
nacidos, ancianos y personas con sistemas inmunitarios debilitados,
Staphylococcus aureus bacteria que produce toxinas capaces de causar
intoxicación alimentaria. La contaminación con Staphylococcus aureus puede ocurrir
debido a prácticas higiénicas deficientes durante la manipulación de alimentos y
shigella spp bacterias que causan disentería bacilar, caracterizada por diarrea,
fiebre y dolor abdominal. La contaminación con Shigella puede ocurrir a través de
alimentos y agua contaminados (USDA.s.f)

Estos son los patógenos más comunes que podemos encontrar en la carne molida
de res, sin embargo, podemos encontrar la presencia de otros microorganismos.

Las normativas sanitarias en la industria cárnica buscan minimizar estos riesgos

mediante controles en la producción, el procesamiento y la distribución. Sin

3
embargo, a pesar de estas regulaciones, estudios han demostrado que la carne
molida sigue siendo uno de los productos de mayor riesgo debido a las prácticas de
higiene en algunos establecimientos. Por esta razón, el monitoreo y la
implementación de controles de calidad en la producción de carne molida son
aspectos críticos en la seguridad alimentaria (DOF, 2019).

1. Agentes Infecciosos en Carne Molida

La carne molida es un producto altamente susceptible a la contaminación

microbiana debido a su proceso de preparación. Al moler la carne, se aumenta la
superficie de contacto con el aire, lo que facilita la proliferación de microorganismos.
Algunos de los patógenos más comunes en la carne molida son:

● Escherichia coli O157

Esta bacteria es un patógeno zoonótico, lo que significa que se transmite de
los animales a los humanos. Se encuentra principalmente en el tracto
gastrointestinal de los rumiantes, como vacas y ovejas, y puede ser
transferida a la carne durante el proceso de sacrificio o a través de prácticas
de manejo inadecuadas. E. coli O157
Es conocida por su capacidad para causar brotes de enfermedades graves,
como la colitis hemorrágica y el síndrome urémico hemolítico (SUH) (Janda et
al., 2016).
● Salmonella spp.: Esta bacteria es una de las principales causantes de
intoxicación alimentaria en todo el mundo. Los brotes de Salmonella pueden
producirse por la ingestión de alimentos contaminados, y las carnes molidas
son especialmente susceptibles debido a su manipulación y procesamiento.
Salmonella puede estar presente en la carne cruda y en productos de origen
animal que no han sido adecuadamente cocidos o almacenados (Yang et al.,
2019).
● Listeria monocytogenes: Aunque generalmente se asocia con productos
lácteos, Listeria también puede encontrarse en carnes procesadas, como las
embutidas y la carne molida. Esta bacteria tiene la capacidad de crecer a
temperaturas de refrigeración, lo que la convierte en una amenaza en
productos que se almacenan a bajas temperaturas (Lledo et al., 2018). La
infección por Listeria es particularmente peligrosa para mujeres
embarazadas, neonatos, personas inmunocomprometidas y ancianos.
● Staphylococcus aureus: S. aureus se encuentra comúnmente en la piel y
las mucosas de los animales y las personas. Su presencia en carne molida
puede originarse a través de la manipulación inapropiada, como la falta de
higiene en el proceso de molienda. S. aureus puede producir enterotoxinas
que son resistentes al calor, por lo que incluso si la carne es cocida, estas
toxinas pueden seguir siendo activas y causar intoxicaciones alimentarias
(Alonso et al., 2020).

2. Factores que Afectan la Contaminación Microbiana

4
Varios factores juegan un papel crucial en la contaminación de la carne molida:

● Higiene en el manejo: La contaminación de la carne puede ocurrir en

cualquier etapa del proceso, desde el sacrificio del animal hasta su venta. Las
malas prácticas de higiene, como la falta de lavado adecuado de manos y
utensilios, son factores clave que facilitan la proliferación bacteriana (Jay et
al., 2015).
● Condiciones de almacenamiento: La carne molida debe mantenerse a
temperaturas adecuadas para evitar la multiplicación bacteriana. Las
temperaturas de refrigeración inadecuadas permiten el crecimiento de
patógenos como Listeria y Salmonella.

Temperatura: La materia prima perecedera debe mantenerse durante su

almacenamiento en refrigeración a temperatura que no exceda los 4°C.

Los productos congelados se deben almacenar a una temperatura no menor

de -4°C conforme lo establezca el fabricante para alcanzar el tiempo de vida
de anaquel.(NOM-213-SSA1-2018)

Textura de carne: Condiciones adecuadas : Color rojo brillante,textura firme

y elástica, olor característico.

Rechazo: Color verdosa o café oscuro, textura viscosa y pegajosa, olor

putrefacto o agrio.

Tiempo de almacenamiento: perdió la cadena de frío y estuvo dos horas sin

adecuada refrigeración, “es conveniente desecharla aunque conserve su
color y olor”. NOM-251-SSA1-2009,

● Contaminación cruzada: Durante la manipulación, el contacto entre

superficies contaminadas y alimentos crudos puede propagar
microorganismos patógenos. Esto es especialmente cierto en carnicerías y
otros puntos de venta donde no se implementan estrictas normas de higiene.
NOM-251-SSA1-2009,
3. Técnicas de Detección de Agentes Infecciosos en Carne

Las técnicas microbiológicas para la detección de patógenos incluyen el uso de

cultivos bacterianos, la identificación mediante técnicas de PCR (reacción en
cadena de la polimerasa), y métodos serológicos y de inmunoensayo para detectar
antígenos patógenos específicos.

● Cultivo bacteriano: Es uno de los métodos tradicionales para detectar

microorganismos. Se utilizan medios selectivos para cultivar E. coli,
Salmonella y otros patógenos en condiciones controladas (Olsen et al.,
2019).

5
 ● PCR: La PCR es una herramienta poderosa para la identificación rápida de
patógenos específicos en alimentos. Permite detectar la presencia de
material genético de bacterias patógenas incluso en pequeñas cantidades
(Stewart et al., 2017).

JUSTIFICACIÓN
Los problemas de patógenos y su incidencia en la carne de res, pueden provenir
desde antes incluso, de que se sacrifique al animal, por ejemplo, en el caso de la
salmonella typhimurium, se ha relacionado su presencia en la res con la forma en
que se trata a los bovinos en vida mediante el uso inadecuado de antibióticos para
promover un crecimiento más acelerado, lo cual genera una resistencia a fármacos
antimicrobianos, que a su vez puede provocar vulnerabilidad ante la infección de
salmonella (Threlfall E., 2002). Al igual que este ejemplo, existen otros igualmente
relacionados con los procesos de producción de la carne relacionados con el
tratamiento, almacenamiento y sanidad que se le da al producto. A pesar de esto,
no podemos saber con certeza cómo ha sido tratada en vida, la carne que
compramos y no es posible ni factible, para la mayoría de gente, estar presente en
todo el proceso de venta, por lo que es importante consultar siquiera antecedentes e
información de las condiciones de la carne que se compra, cosa que tampoco está
normalizado en nuestra cultura, en esta investigación tampoco vamos a profundizar
en el trato que recibe el ganado ni la extensa cadena de venta en su totalidad, pero
sí nos daremos a la tarea de verificar la existencia de agentes infecciosos en
algunas muestras de carne molida de res.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

El proceso de contaminación de la carne molida de res puede tener lugar en

diversas etapas, desde la manipulación de los animales en el matadero hasta la
preparación final en el punto de venta. Las malas prácticas de higiene, la falta de
mantenimiento en equipos de corte, y la inadecuada manipulación de la carne por
parte del personal son algunos de los factores más comunes que favorecen la
propagación de patógenos. Además, los tiempos prolongados de almacenamiento y
las condiciones de temperatura no controladas contribuyen a que estos
microorganismos puedan proliferar y volverse peligrosos para el consumidor.

La identificación de agentes infecciosos en carne molida de res es esencial para

proteger la salud pública. Esto se logra mediante análisis microbiológicos que
permiten detectar la presencia y concentración de bacterias patógenas. De acuerdo
con los estudios, la presencia de E. coli y Salmonella suele estar relacionada con
prácticas de higiene deficientes, mientras que la Listeria es común en productos
almacenados a bajas temperaturas, lo cual plantea desafíos adicionales en la
cadena de distribución.

6
Finalmente, aunque las normativas y regulaciones son estrictas en muchos países,
la variabilidad en la calidad de los controles sanitarios en distintos establecimientos
plantea un reto.

Esto resalta la importancia de promover prácticas seguras y educar tanto a los

manipuladores de alimentos como a los consumidores sobre la correcta preparación
y almacenamiento de la carne molida para reducir el riesgo de enfermedades
transmitidas por alimentos.

OBJETIVO GENERAL

Evaluar la presencia de agentes infecciosos en muestras de carne molida

provenientes de 3 distintos establecimientos (mercado, carnicería local,
supermercado).

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

1. Determinar la presencia de patógenos como Escherichia coli, Salmonella,

Listeria monocytogenes y Staphylococcus aureus en carne molida de
diferentes establecimientos.
2. Analizar las condiciones de almacenamiento y manejo de la carne molida en
los establecimientos de venta y su relación con la contaminación
microbiológica.
3. Evaluar en los tres establecimientos, las prácticas de higiene y el
cumplimiento de las normativas sanitarias de acuerdo al manejo de carne
molida.
4. Proponer medidas preventivas para minimizar la contaminación de carne
molida durante su procesamiento y distribución.

HIPÓTESIS

● Se plantea que el origen de la carne molida influirá en la presencia de

agentes patógenos.
● Las condiciones de salubridad son determinantes para la producción y
proliferación de agentes patógenos.

DISEÑO EXPERIMENTAL

Evaluación de las Condiciones de Higiene y Seguridad Alimentaria

Para determinar la calidad de sitio se realizó la siguiente tabla

Criterio de Indicador Supermercado Mercado Carnicería local

Evaluación de calidad
[Link] del Limpieza (Sí/No) (Sí/No) (Sí/No)
establecimiento general

7
 de las
instalaciones
Presencia (Sí/No) (Sí/No) (Sí/No)
de plagas
(roedores,
insectos)
Condiciones (Adecuadas (Adecuadas (Adecuadas
de las / No adecuadas) / No adecuadas) / No adecuadas)
superficies
de trabajo
[Link]ácticas de Uso de (Sí/No) (Sí/No) (Sí/No)
manipulación de carne equipo de
protección
personal
(guantes,
delantal,
cubrebocas,
gorro)
Higiene (Sí/No) (Sí/No) (Sí/No)
de las manos
de los
empleados
Manejo (Sí/No) (Sí/No) (Sí/No)
adecuado de
utensilios
(Cuchillos,
tablas, etc.)
[Link] de Temperatura °C °C °C
almacenamiento de
carne almacenamiento
de carne
molida
Tiempo de (Horas/Días) (Horas/Días) (Horas/Días)
almacenamiento
de carne
molida
[Link] de carne Ausencia (Sí/No) (Sí/No) (Sí/No)
molida de olores
anómalos
Textura (Adecuada (Adecuada (Adecuada
de la carne /No adecuada) /No adecuada) /No adecuada)
(consistencia,
humedad)
Presencia de (Sí/No) (Sí/No) (Sí/No)
contaminantes
visibles
(pelos, sangre,
etc.)
5.- Análisis microbiológico Detección de (Sí/No) (Sí/No) (Sí/No)

8
 (Presencia de Escherichia
patógenos) coli O157
Detección (Sí/No) (Sí/No) (Sí/No)
de
Salmonella
(Sí/No) (Sí/No) (Sí/No)
Detección
de
Listeria
monocyto-
genes

Detección (Sí/No) (Sí/No) (Sí/No)

de
Staphylococcus
aureus

Explicación de los criterios

1. Condiciones del Establecimiento:

Este apartado evalúa la higiene general de las instalaciones, la presencia de
plagas, la temperatura de las cámaras de refrigeración (fundamental para
evitar el crecimiento de patógenos) y las condiciones de las superficies de
trabajo. La limpieza y el control de plagas son esenciales para evitar la
contaminación cruzada.
2. Prácticas de Manipulación de Carne:
Aquí se evalúan las prácticas del personal de trabajo, como el uso de equipo
de protección personal (guantes, delantales), la higiene de las manos y la
correcta manipulación de los utensilios. La separación de carne cruda y
alimentos listos para el consumo es vital para prevenir la contaminación
cruzada.
3. Condiciones de Almacenamiento de Carne:
Se verifica si la carne molida se almacena a la temperatura adecuada (por
debajo de los 4°C) y si se cumple con las normativas de tiempo de
almacenamiento para evitar el crecimiento de patógenos.
4. Calidad de la Carne Molida:
Evaluación sensorial de la carne molida en cuanto a olor, textura y presencia
de contaminantes visibles. Una carne de mala calidad puede indicar un mal
manejo o condiciones inadecuadas de almacenamiento.

9
 5. Análisis Microbiológico (Presencia de Patógenos):
Este apartado hace referencia a la presencia de los patógenos más comunes
en la carne molida, como E. coli O157, Salmonella, Listeria monocytogenes y
Staphylococcus aureus. Para obtener estos resultados, las muestras de
carne deben ser enviadas a un laboratorio especializado que realice cultivos
bacterianos.

Muestras

● Número de muestras: Se tomarán 3 muestras de carne molida de diferentes

establecimientos (supermercados, carnicerías locales, carnicerias en
mercados).
● Criterios de selección: Las muestras se elegirán aleatoriamente para
asegurar la representatividad de las condiciones de manejo en los puntos de
venta.
● Condiciones de recolección: Las muestras se recolectarán en condiciones
estériles para evitar contaminación cruzada.

Materiales y Métodos

Materiales necesarios:

1. Medios de cultivo:
○ MacConkey Agar para el aislamiento de Escherichia coli.
○ XLD Agar (Xylose Lysine Deoxycholate) para la detección de
Salmonella spp..
2. Materiales de laboratorio:
○ Placas de Petri
○ Pipetas y material estéril para el manejo de muestras.
○ Incubadoras a 36°C (para la mayoría de bacterias patógenas).
○ Solución salina.
○ Mechero
○ Asas bacteriológicas

Métodos de Análisis:

1. Cultivo bacteriano:

10
 ○ Las muestras de carne molida se introducirán en los medios selectivos
correspondientes y se incubarán a 36°C durante 24-48 horas.

Condiciones Experimentales

● Las muestras se analizarán dentro de las primeras 24 horas después de la

recolección.

RESULTADOS

Para determinar la calidad de sitio se realizó la siguiente tabla

Para cada indicador asignamos:

● Cumple (Sí/ Adecuado): 1 punto.

● No cumple (No/No adecuado): 0 puntos.
● En indicadores particulares los puntos tiene un valor: (Sí/ Adecuado) = 0
puntos y (No/No adecuado) = 1 punto.
● Total de indicadores por establecimiento = Suma de puntos todos los
criterios.
● Puntuación final del establecimiento.

A continuación, se realiza una interpretación general de la calidad en los tres sitios

(Supermercado, Mercado, y Carnicería Local) basándonos en los datos

presentados:

[Link] del establecimiento

Indicador Supermercado Mercado Carnicería Local

Limpieza general Si Si Si

Presencia de No (1) Si (0) No (1)

plagas

Condiciones de Adecuado No adecuado Adecuado

superficie

Análisis

11
•Supermercado y Carnicería Local destacan por cumplir con la limpieza general y la
ausencia de plagas, con superficies de trabajo adecuadas.

•El mercado tiene deficiencias importantes, como la presencia de plagas y

superficies de trabajo no adecuadas, lo que representa un alto riesgo para la calidad
e inocuidad de los alimentos.

2. Prácticas de manipulación de carne

Indicador Supermercado Mercado Carnicería Local

Uso de equipo de Si No Si
protección

Higiene de manos Si No Si

Manejo adecuado Si Si Si
de utensilios

Análisis:

•Supermercado y Carnicería Local cumplen con todas las prácticas de manipulación

requeridas, incluyendo el uso de equipo de protección personal, higiene de manos y
manejo adecuado de utensilios.

•El mercado tiene problemas críticos en el uso de equipo de protección personal y la

higiene de las manos, lo que incrementa significativamente los riesgos de
contaminación.

3. Condiciones de almacenamiento

Indicador Supermercado Mercado Carnicería Local

Temperatura de 4°C 8° C 4°
almacenamiento

Tiempo de 2 días 1 día 2 días

almacenamiento

12
 Análisis:

•Supermercado y Carnicería Local cumplen con las temperaturas recomendadas

para almacenamiento de carne molida (4°C) y manejan tiempos razonables de
almacenamiento (2 días).

•El mercado tiene una temperatura de almacenamiento de 8°C, lo que está fuera de
los estándares recomendados, y puede favorecer el crecimiento de
microorganismos dañinos.

4. Calidad de carne molida

Indicador Supermercado Mercado Carnicería Local

Ausencia de olores Si Si Si
anómalos

Textura de la carne No adecuada Adecuada Adecuada

Presencia de Si (0) No (1) No (1)

contaminantes
visibles

Análisis:

•El supermercado tiene problemas con la textura de la carne y la presencia de

contaminantes visibles, lo que reduce su calidad.

•Carnicería Local y Mercado cumplen en textura y están libres de contaminantes

visibles, destacándose en esta categoría.

5. Análisis microbiológico

Indicador Supermercado Mercado Carnicería Local

Detección de Si Si Si
Escherichia coli

Detección de Si Si No
Salmonella

13
Detección de Listeria No No No
monocytogenos

Detección de No No No
Stapthylococcus
aureus

Análisis:

•Supermercado y Mercado presentan contaminación por Salmonella y [Link], un

riesgo significativo para la salud pública.

•Carnicería Local solo presenta contaminación de [Link], sin embargo la presencia

de patógenos es indicador para llevar un control microbiológico.

6. Puntuación general

Establecimiento Puntos obtenidos (15) Puntuación final

Supermercado 11 7

Mercado 8 5

Carnicería Local 12 8

Análisis

● Carnicería Local: Mejor puntuación 8

Destaca en condiciones de almacenamiento, calidad de la carne y análisis

microbiológico.

● Supermercado: Buen desempeño general 7

Pero tiene problemas en la calidad de la carne (textura y contaminantes visibles),

contaminación por Salmonella y [Link].

● Mercado: La calificación más baja 5

14
Tiene deficiencias graves en condiciones del establecimiento, prácticas de
manipulación y almacenamiento, además de contaminación por Salmonella y [Link].

Medidas preventivas para minimizar la contaminación de carne molida durante

su procesamiento y distribución.

[Link]

● Control de temperatura: Mantener la carne molida a temperaturas iguales o

inferiores a 4°C durante el almacenamiento, transporte y exhibición para
inhibir el crecimiento de bacterias patógenas y verificar periódicamente los
termómetros para garantizar que los equipos de refrigeración funcionen
adecuadamente (FAO & OMS, 2007).

● Mejorar la calidad de la carne molida, enfocándose en evitar contaminantes

visibles y asegurar una textura adecuada.

2. Mercado

● Capacitación en buenas prácticas de manipulación: Educar a los

vendedores sobre prácticas seguras, incluyendo el uso de equipo de
protección personal y el manejo adecuado de carne (FAO, 2019).

● Mejoras en la infraestructura: Garantizar superficies de trabajo adecuadas,

fáciles de limpiar y desinfectar (ISO, 2018).

● Refrigeración adecuada: Proveer vitrinas refrigeradas para exhibir carne y

mantenerla a temperaturas seguras (<4°C) (CDC, 2021).

[Link]ía Local

● Control de temperatura y tiempo: Almacenar la carne molida en

refrigeradores a temperaturas óptimas (4°C) y limitar el tiempo de exhibición
a menos de 2 días (FAO & OMS, 2007).

● Mantener sus actividades actuales y reforzar las prácticas de manipulación

de carne para garantizar una buena calidad

En esta sección se presentan los resultados obtenidos a partir del análisis

microbiológico de las muestras de carne cruda recolectadas de diferentes
establecimientos (mercado, super mercado, local).

Se identificaron colonias de Salmonella en el medio Agar MacConkey. Imagen 1

Se observó que, en la muestra de carne molida proveniente de una carnicería local,

no se detectó la presencia de Salmonella. Sin embargo, en las muestras obtenidas
de la carnicería del mercado y del supermercado se registró una significativa
prevalencia de este patógeno.

15
 Imagen 1. Colonia de Salmonella hecha con estriada para aislar en 3 cuadrantes.

De igual manera, se observó la ausencia total de hongos en las muestras

provenientes de los tres establecimientos analizados, según los resultados
obtenidos del medio de cultivo específico utilizado para la detección de hongos.
Imagen 2.

Imagen 2. Cultivo de carne molida de los tres establecimientos para la

determinación de hongos.

En los cultivos realizados sobre agar Müller-Hinton, se observó un crecimiento

significativo de bacterias patógenas en todas las muestras analizadas. Este medio
de cultivo, utilizado comúnmente para la identificación y aislamiento de

16
microorganismos patógenos, permitió la proliferación de bacterias en todas las
muestras de carne molida de los tres establecimientos evaluados. Imagen 3.

Imagen 3. Sembrado de Agar Müller-Hinton

DISCUSIÓN
Los resultados obtenidos evidencian que la carne molida de res comercializada en
diferentes tipos de establecimientos presenta una notable susceptibilidad a la
contaminación microbiológica, siendo Escherichia coli y Salmonella spp. los
patógenos más frecuentes. Aunque los niveles de higiene y las prácticas de manejo
varían entre supermercados, mercados y carnicerías locales, todas las muestras
analizadas presentan riesgos potenciales para la salud pública.
Se observó que las carnicerías locales presentaron una menor incidencia de
contaminación en comparación con supermercados y mercados, lo que puede estar
relacionado con la falta de controles rigurosos en la cadena de frío y el contacto
prolongado con superficies contaminadas.

Los resultados reflejan diferencias significativas entre los establecimientos

analizados:

1. Supermercados: Aunque presentaron condiciones generales de higiene

aceptables, se detectó la presencia de Salmonella spp. y Escherichia coli.
Esto sugiere que, a pesar de contar con sistemas de refrigeración
adecuados, las prácticas de manipulación podrían ser un factor clave en la
contaminación.
2. Mercados: Obtuvieron la calificación más baja debido a deficiencias en la
limpieza de las instalaciones, la presencia de plagas y el manejo inadecuado

17
 de utensilios. La detección de Salmonella spp. y E. coli subraya la necesidad
urgente de mejorar las prácticas de higiene en este tipo de establecimientos.
3. Carnicerías locales: Aunque también se identificó la presencia de E. coli,
destacaron positivamente en aspectos como condiciones de almacenamiento
y ausencia de contaminantes visibles. Esto demuestra que las buenas
prácticas de manipulación pueden mitigar significativamente los riesgos
microbiológicos.

Los hallazgos concuerdan con investigaciones previas que destacan la carne molida
como un alimento de alto riesgo debido al incremento en la superficie de exposición
durante el proceso de molienda y manipulación. Estudios de la FAO (2019) y la ISO
(2018) han identificado factores como el almacenamiento a temperaturas
inadecuadas y la contaminación cruzada como principales causas de infecciones
alimentarias.

Estudios como los de Janda et al. (2016) y Yang et al. (2019) señalan que las
condiciones de higiene deficientes y las prácticas de almacenamiento inadecuadas
son factores críticos en la contaminación microbiológica. Sin embargo, la ausencia
de Listeria monocytogenes y Staphylococcus aureus en todas las muestras
representa un resultado alentador y podría deberse a mejoras en la infraestructura
sanitaria en ciertas regiones. También es importante destacar que, aunque las
técnicas utilizadas en este estudio, como el cultivo bacteriano, son eficaces para
identificar patógenos comunes, herramientas más avanzadas como la PCR podrían
mejorar significativamente la velocidad y precisión de los resultados.

En línea con las recomendaciones de la NOM-213-SSA1-2018, que establece que la

carne molida debe mantenerse a temperaturas inferiores a 4 °C para prevenir el
crecimiento de microorganismos patógenos, nuestros resultados sugieren que las
fluctuaciones de temperatura observadas en los mercados locales podrían ser un
factor determinante en los niveles elevados de contaminación microbiana
encontrados. Estas variaciones en las condiciones de almacenamiento subrayan la
necesidad de una regulación más estricta en estos puntos de venta para mitigar los
riesgos sanitarios.

De acuerdo con lo identificado por Jay et al. (2015), las malas prácticas de
manipulación, como la falta de equipo de protección adecuado y la contaminación
cruzada, son factores clave en la diseminación de patógenos. En nuestro estudio, se
observó una correlación similar: los puntos de venta que mostraban una menor
capacitación del personal y deficiencias en las medidas higiénicas presentaban
niveles significativamente más altos de contaminación. Estos hallazgos resaltan la
importancia de mejorar las prácticas de manipulación y la capacitación en los
mercados locales para reducir los riesgos sanitarios asociados con los productos
cárnicos.

Las técnicas utilizadas en este estudio, como el cultivo bacteriano, son consistentes
con los métodos estándar descritos por Olsen et al. (2019), quienes destacaron la
eficacia de medios selectivos como MacConkey y XLD agar para la identificación de
E. coli y Salmonella spp. No obstante, investigaciones más recientes, como las de
Stewart et al. (2017), sugieren que la incorporación de tecnologías avanzadas,
como la PCR, podría mejorar la rapidez y precisión de los resultados, abriendo la
posibilidad de diagnósticos más rápidos y precisos en futuras investigaciones.

18
La presencia de patógenos como E. coli O157:H7 y Salmonella spp. en la carne
molida tiene implicaciones sanitarias graves. E. coli O157:H7 puede causar
enfermedades severas, como diarrea hemorrágica y síndrome urémico hemolítico,
lo que podría derivar en tratamientos costosos, como hospitalización y terapias
avanzadas (Janda et al., 2016). Asimismo, Salmonella spp. está asociada con
infecciones gastrointestinales que pueden evolucionar a septicemia en poblaciones
vulnerables, mientras que Listeria monocytogenes presenta un riesgo particular para
mujeres embarazadas e inmunocomprometidos. Estos riesgos no solo afectan la
salud individual, sino que también imponen una carga económica significativa sobre
el sistema de salud y generan desconfianza entre los consumidores, lo que podría
afectar negativamente la industria cárnica

La contaminación por Escherichia coli y Salmonella spp. representa un riesgo

significativo para la salud, especialmente para poblaciones vulnerables como niños,
adultos mayores e individuos inmunocomprometidos. Los posibles efectos incluyen
diarrea severa, colitis hemorrágica y complicaciones como el síndrome urémico
hemolítico. Además, la exposición reiterada a carne contaminada podría generar
desconfianza en los consumidores y afectar negativamente a la industria
alimentaria. Los costos asociados a brotes de enfermedades transmitidas por
alimentos también afectan significativamente a la economía de los establecimientos
locales y al sistema de salud.

Propuestas y recomendaciones

Para mitigar los riesgos identificados, se proponen varias medidas.

● La capacitación del personal en buenas prácticas de higiene y seguridad

alimentaria es fundamental, así como la implementación de protocolos
estrictos basados en normativas como la NOM-251-SSA1-2009.
● Mejorar las condiciones de refrigeración y garantizar que la carne molida se
almacene a temperaturas óptimas (4°C o menos) también es prioritario.

Estas medidas, combinadas con el uso de tecnologías avanzadas para la detección

de patógenos, podrían transformar la industria alimentaria y crear una cadena más
segura y sostenible.

CONCLUSIÓN
La carne molida de res es un alimento de alto riesgo microbiológico debido a su
susceptibilidad a la contaminación durante el procesamiento y distribución. El
análisis realizado evidencia diferencias significativas en la calidad sanitaria entre
establecimientos, destacando la carnicería local por sus mejores prácticas de
almacenamiento y manejo, en contraste con los mercados que presentan mayores
deficiencias.

La presencia de enterobacterias en las tres muestras, se determinó la calidad de los

establecimientos en donde se obtuvo la carne basándonos en varios criterios de
salubridad observados en dichos establecimientos

Los principales microorganismos detectados fueron Escherichia coli y Salmonella

spp., los cuales representan un riesgo significativo para la salud pública,

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especialmente en poblaciones vulnerables. Aunque no se detectaron Listeria
monocytogenes, Staphylococcus aureus ni hongos, los niveles de contaminación
por bacterias patógenas reflejan la necesidad urgente de mejorar las condiciones de
higiene y manipulación en todos los puntos de venta analizados.

Las medidas preventivas como la capacitación del personal, el control estricto de la

temperatura de almacenamiento, la mejora de infraestructura y el monitoreo
constante del cumplimiento normativo son fundamentales para minimizar los riesgos
sanitarios.

Con esto dicho se puede relacionar la falta de higiene en los establecimientos donde
adquirimos carne con la presencia de enterobacterias perjudiciales para la salud,
por lo que se debería de tener en cuenta las características del sitio de venta,
preguntar por la calidad de la carne al vendedor y cómo la trabajan, además de
considerar los métodos para su preparación como pueden ser, el tiempo de cocción
o uso de desinfectantes, con el fin de evitar la prevalencia de enterobacterias y
disminuir el riesgo de patógenos en el organismo.

La tabla muestra los resultados de un análisis microbiológico en tres tipos de

establecimientos: supermercados, mercados y carnicerías locales. Se evaluó la
presencia de dos bacterias, Escherichia coli y Salmonella shigella, junto con la
calidad general de los productos.

Establecimiento Escherichia coli Salmonella Calidad

shigella

Supermercado Si Si Regular

Mercado Si Si Mala

Carnicería Local Si No Aceptable

En los supermercados, se detectaron ambas bacterias, con una calidad clasificada

como "Regular". En los mercados, también se encontraron ambas bacterias, pero la
calidad fue considerada "Mala". Por último, en las carnicerías locales, se identificó
únicamente Escherichia coli, y la calidad de los productos fue evaluada como
"Aceptable".

Por último, garantizar la inocuidad de la carne molida requiere un enfoque integral

que involucre buenas prácticas en la cadena de producción, supervisión constante y
el cumplimiento estricto de normativas, contribuyendo así a la protección de la salud
pública y a la confianza del consumidor.

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