UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

PRÁCTICA 2: INTERRELACIÓN DE LOS SENTIDOS

CURSO:
BIOQUÍQUIMICA DE ALIMENTOS

DOCENTE:
REAÑO RIVERA, JACQUELINE ROXANA

AUTOR(ES):

●​ Fretel Arteaga, Nivardo Jerson………………………………………….2314110071

●​ Llacctas Valiente, Ximena Mireya………………………………………2314110017
●​ Ruiz Ramos, Jhonatan…………………………………………………...2314120176
●​ Vasquez Illapuma, Geraldine Melanie…….……………………….....… 2314120363

LÍNEA DE INVESTIGACIÓN:
INGENIERÍA DE ALIMENTOS

Callao, 2026
PERÚ
ÍNDICE

RESUMEN​ 3
ABSTRACT​ 4
INTRODUCCIÓN​ 5
I. OBJETIVO​ 6
II. REVISIÓN DE LITERATURA​ 6
III. MATERIALES Y MÉTODOS​ 8
[Link]​ 8
[Link]​ 8
3.3.Método​ 8
IV. RESULTADOS​ 12
4.1 Prueba de interrelación de la visión con el gusto y el olfato en un alimentos líquido​ 12
4.1.1 Gráficas​ 22
4.2 Prueba de la interrelación del gusto con el olfato en un alimento sólido​ 24
4.2.1 Gráficas​ 29
Leyenda de la gráfica​ 30
V. CONCLUSIONES​ 31
VI. DISCUSIONES​ 32
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS​ 33
 RESUMEN

Palabras clave:
 ABSTRACT

Key words:
INTRODUCCIÓN
 I.​ OBJETIVO

-​ Realizar ensayos de percepción del sabor mediante los sentidos del gusto, olfato y
visión con la finalidad de comprobar las interrelaciones mutuas que se presentan
entre ellos .

II.​ REVISIÓN DE LITERATURA

La evaluación sensorial ha evolucionado de considerar los sentidos como canales de recepción

aislados, a comprenderlos como un sistema altamente integrado y bidireccional. La percepción
final de un alimento no es la simple suma de sus partes, sino el resultado de complejas
interacciones neurológicas y psicológicas.

Históricamente, el sabor se definía de manera restrictiva como la combinación de la gustación y

la olfacción retronasal. Sin embargo, la neurociencia cognitiva contemporánea ha demostrado
que la percepción del sabor es, de hecho, una de las experiencias humanas más multisensoriales
que existen. El cerebro humano integra de manera simultánea e inconsciente las señales
provenientes de los cinco sentidos (visión, audición, tacto, gusto y olfato) para construir una
experiencia unificada del alimento (Spence, 2015). Esta integración ocurre tan rápido que los
consumidores rara vez son conscientes de cómo factores aparentemente externos modifican su
percepción química

Figura 1. Relación entre los atributos sentidos sensoriales y los sentidos

La vista constituye el primer filtro de aceptación. Según Ibáñez y Barcina (2012), la apariencia
comprende no solo el color, sino también la estructura geométrica de la superficie, permitiendo
una pre-evaluación de la textura y la rugosidad antes del contacto físico.

Mientras el olor se percibe por vía nasal directa, el aroma es la "sensación debida a la detección
de sustancias volátiles después de haberse puesto el producto en la boca" (Ramírez-Navas,
2012).

El tacto evalúa la reología del objeto. No obstante, las propiedades de textura y rugosidad son
multimodales. Como indica Callejo (2011), la textura es una propiedad sensorial compleja que se
manifiesta a través de la resistencia a la deformación (peso/presión), pero también genera señales
auditivas cuando el objeto es sometido a fricción o fractura.

Antes de que el alimento ingrese a la cavidad bucal, el cerebro ya ha generado una predicción de
su sabor y textura basándose en los estímulos visuales y olfativos ortonasales.

Efectos de asimilación y contraste: Si la experiencia real difiere levemente de la expectativa

visual, el sistema cognitivo "corrige" la percepción para alinearse con lo esperado (asimilación).
Si la discrepancia es extrema (por ejemplo, una gelatina de color rojo que sabe a menta), se
produce un choque cognitivo o contraste, resultando generalmente en el rechazo del producto
(Spence, 2015).

El Factor Sociocultural: La fuerza de estas interacciones intermodales depende en gran medida

de la memoria asociativa. La educación, la cultura y las experiencias pasadas condicionan estas
redes neuronales, lo que explica por qué un mismo estímulo genera respuestas fisiológicas y
psicológicas diferentes entre distintos individuos.

Emoción, Memoria y el Sistema Límbico

A diferencia de otros sentidos, el olfato tiene una conexión neurológica directa con la amígdala y
el hipocampo (los centros del cerebro responsables de las emociones y la memoria). Esto explica
por qué el olor de un alimento específico puede evocar recuerdos vívidos de la infancia o generar
rechazo instantáneo antes de probarlo, alterando por completo la evaluación "objetiva" del juez.
III.​ MATERIALES Y MÉTODOS

[Link]

●​ Cucharillas ●​ Plumones

●​ Algodon ●​ Fichas de evaluación sensorial

●​ Vasos descartables ●​ Pañuelos

[Link]

●​ Agua de mesa ●​ Papaya

●​ Yogurt natural ●​ Mango

●​ Colorante azul ●​ Melon

●​ Saborizantes alimentarios ●​ Platano

3.3.Método

a)​ Prueba de interrelación de la visión con el gusto y el olfato en un alimento líquido.

-​ Para la prueba de interrelación de la visión con el gusto y el olfato, en la
identificación del sabor de un alimento líquido, se realizarán evaluaciones en dos
etapas. En cada una de ellas los panelistas evaluarán una serie de tres muestras de
yogur de colores y sabores diferentes.

-​ En estas pruebas se empleará el formato contenido en el anexo 3.

Primera etapa: Los panelistas realizarán la identificación del sabor de las muestras
y para ello mantendrán los ojos abiertos y la nariz tapada. Anotarán sus resultados
en el formato. Inmediatamente después se destaparán la nariz, identificarán el
sabor y registrarán sus respuestas en el formato.

Figura 2. Muestras de yogurt natural mezcladas con colorante y saborizantes alimentarios

Figura 3. Explicación de los métodos a emplear por los panelistas

 Figura 4. Panelistas muestreando con los ojos abiertos y nariz tapada

Segunda etapa: Los panelistas realizarán la identificación del sabor de una

segunda serie de muestras, como en el caso anterior.

Figura 5. Panelistas muestreando con los ojos abiertos y nariz tapada

b)​ Prueba de la interrelación del gusto con el olfato en un alimento sólido.

-​ Para la prueba de interrelación del gusto con el olfato, en la identificación del
sabor de un alimento sólido, se realizarán evaluaciones con cuatro muestras de
alimentos sólidos de textura parecida, y para ello los panelistas se dispondrán en
parejas.
-​ En estas pruebas se empleará el formato contenido en el anexo 4.
-​ Los panelistas realizarán la identificación del sabor de las muestras sólidas y para
ello mantendrán los ojos cerrados y la nariz tapada. Anotarán sus resultados en el
formato.

Figura 6. Muestras de frutas cortadas

Figura 7. Panelistas muestreando con los ojos cerrados y nariz tapada

-​ A continuación se destaparán la nariz y realizará nuevamente la identificación,

anotando sus respuestas en el formato correspondiente. Finalmente indicarán los
tipos de alimentos que han evaluado.
IV.​ RESULTADOS
Los criterios de evaluación llevará la siguiente puntuación:
●​ 2 = Correcto
●​ 1 = Casi correcto
●​ 0 = No acertó

4.1 Prueba de interrelación de la visión con el gusto y el olfato en un alimentos líquido

Tabla 1. Posibilidades y opciones según cada alimento líquido.

Posibilidades Muestras
según cada Yogurt con Esencia de Esencia de limón Esencia de Esencia de
alimento colorante piña chocolate mango
azul
Correcto Yogurt Piña Limón Chocolate Mango
Casi correcto Ácido Granadilla Naranja,mandarina Vainilla Guaraná o
u otro cítrico amargo
Incorrecto Otro sabor Otro sabor Otro sabor Otro sabor Otro sabor
identificado identificado identificado identificado identificado

Tabla 2. Resultados de la identificación sensorial de alimentos bajo condiciones de nariz tapada

y nariz destapada en prueba de interrelación de los sentidos.

Prim Segu Terce Cuart Quit Cód

er ndo r o no igo
alime Cód alime Cód alime Cód alime Cód alime
Catadores
nto igo nto igo nto igo nto igo nto
Tipo
líquid líqui líqui líquid líqui
de
o do do o do
prue
Yogu Esen 299
ba Esen Esen Esenc
rt con cia
Apelli Nom cia cia ia de
color 111 824 571 14 de
dos bres de de choco
ante mang
piña limón late
azul o
Con
nariz
y
Yogurt Granadilla Naranja Vainilla Chocolate
Ascarr Danie ojos
uz l tapa
dos
 Sin
nariz
tapa
da
pero Yogurt Granadilla Naranja Vainilla Naranja
con
ojos
tapa
dos
Con
nariz
y
Vainilla Piña Naranja Fresa Naranja
ojos
tapa
dos
Sin
Terron Brend
nariz
es a
tapa
da
pero Vainilla Piña Naranja Limón Naranja
con
ojos
tapa
dos
Con
nariz
y
Vainilla Guanabana Limón Esencia Vinagre
ojos
tapa
dos
Sin
Fabia
Soto nariz
na
tapa
da
pero Guanabana Vainilla Limón Vainilla Vinagre
con
ojos
tapa
dos
Con
Miche nariz Vanilla-Yogu Esencia de
Casas Guanabana Limón Fresa
lle y rt panetón
ojos
 tapa
dos
Sin
nariz
tapa
da
Yogurt de Esencia de
pero Guanabana Limón Esencia
vainilla panetón
con
ojos
tapa
dos
Con
nariz
y
Vainilla Lúcuma Mandarina Mango No identificó
ojos
tapa
dos
Sin
Zegarr
Paul nariz
a
tapa
da
pero Yogurt Vainilla Naranja No identificó No identificó
con
ojos
tapa
dos
Con
nariz
y
Yogurt Fresa Cítrico Beterraga Amargo
ojos
tapa
dos
Sin
Rodri Mark
nariz
guez o
tapa
da
pero Yogurt Guanabana Mandarina Café Beterraga
con
ojos
tapa
dos
Con
Rumic Fatim
nariz Ácido Manzana Zanahoria Ácido Ácido
he a
y
 ojos
tapa
dos
Sin
nariz
tapa
da
pero Agrio Manzana Zanahoria Beterraga Dulce
con
ojos
tapa
dos
Con
nariz
y
Yogurt Fresa Ácido Mango Vainilla
ojos
tapa
dos
Sin
Ramo Daya
nariz
s na
tapa
da
pero Yogurt Fresa Limón Vainilla Hierbas
con
ojos
tapa
dos
Con
nariz
y
Fresa Guanabana Naranja Vainilla Uva
ojos
tapa
dos
Sin
Farfan Angie nariz
tapa
da
pero Fresa Guanabana Naranja Vainilla Uva
con
ojos
tapa
dos
Con Yogurt-guana
Diego Cielo Guanabana Naranja Vainilla Gelatina
nariz bana
 y
ojos
tapa
dos
Sin
nariz
tapa
da
pero Guanabana Guanabana Naranja Vainilla Gelatina
con
ojos
tapa
dos
Con
nariz
y
Ácido No identificó Ácido Vainilla Mango
ojos
tapa
dos
Sin
Arturo Pinchi nariz
tapa
da
pero Ácido Amargo Amargo Salado Amargo
con
ojos
tapa
dos
Con
nariz
y
Yogurt Melón Naranja Vainilla Beterraga
ojos
tapa
dos
Sin
Vasqu
Jesus nariz
ez
tapa
da
pero Yogurt Melón Naranja Vainilla Beterraga
con
ojos
tapa
dos
 Tabla 3. Distribución de frecuencias y niveles de acierto en la identificación de sabores en
matrices alimenticias líquidas bajo variaciones de percepción olfativa.

Prime Segu Terce Cuart Quit

r ndo r o no
alime Cód alime Cód alime Cód alime Cód alime Cód
Catadores
nto igo nto igo nto igo nto igo nto igo
Tipo
líquid líqui líqui líquid líqui
de
o do do o do
prue
Yogur Esen
ba Esen Esen Esenc
t con cia
Apelli Nom cia cia ia de
color 111 824 571 14 de 299
dos bres de de choco
ante mang
piña limón late
azul o
Con
nariz
y
2 1 1 1 0
ojos
tapa
dos
Sin
Ascarr Danie
nariz
uz l
tapa
da
pero 2 1 1 1 0
con
ojos
tapa
dos
Con
nariz
y
0 2 1 0 0
ojos
tapa
dos
Terron Brend
Sin
es a
nariz
tapa
da 0 2 1 0 0
pero
con
ojos
 tapa
dos
Con
nariz
y
0 0 2 0 0
ojos
tapa
dos
Sin
Fabia
Soto nariz
na
tapa
da
pero 0 0 2 1 0
con
ojos
tapa
dos
Con
nariz
y
2 0 2 0 0
ojos
tapa
dos
Sin
Miche
Casas nariz
lle
tapa
da
pero 2 0 2 0 0
con
ojos
tapa
dos
Con
nariz
y
0 0 1 0 0
ojos
tapa
Zegarr dos
Paul
a Sin
nariz
tapa
2 0 1 0 0
da
pero
con
 ojos
tapa
dos
Con
nariz
y
2 0 1 0 1
ojos
tapa
dos
Sin
Rodri Mark
nariz
guez o
tapa
da
pero 2 0 1 0 0
con
ojos
tapa
dos
Con
nariz
y
1 0 0 0 0
ojos
tapa
dos
Sin
Rumic Fatim
nariz
he a
tapa
da
pero 0 0 0 0 0
con
ojos
tapa
dos
Con
nariz
y
2 0 1 0 0
ojos
tapa
Ramo Daya
dos
s na
Sin
nariz
tapa 2 0 2 1 0
da
pero
 con
ojos
tapa
dos
Con
nariz
y
0 0 1 1 0
ojos
tapa
dos
Sin
Farfan Angie nariz
tapa
da
pero 0 0 1 1 0
con
ojos
tapa
dos
Con
nariz
y
2 0 1 1 0
ojos
tapa
dos
Sin
Diego Cielo nariz
tapa
da
pero 0 0 1 1 0
con
ojos
tapa
dos
Con
nariz
y
1 0 1 1 0
ojos
tapa
Arturo Pinchi
dos
Sin
nariz
1 0 0 0 1
tapa
da
 pero
con
ojos
tapa
dos
Con
nariz
y
2 0 1 1 0
ojos
tapa
dos
Sin
Vasqu
Jesus nariz
ez
tapa
da
pero 2 0 1 1 0
con
ojos
tapa
dos

Tabla 4. Conteo por Condición Olfativa (Líquidos).

Condición Acertado (2 pts) Casi acierto (1 pt) No acertó (0 pts)

Con nariz tapada 10 12 38

Sin nariz tapada 13 16 31

TOTAL 23 28 69

Nota: Se observa una tasa de error crítica (63.3%) cuando se bloquea la vía retronasal. El
incremento de aciertos al liberar la nariz (de 10 a 13) es modesto, lo que sugiere que la ausencia
de señales visuales es el factor de mayor peso en la confusión de estas muestras líquidas.

Tabla 5. Conteo por Condición Olfativa (Líquidos)

Alimento Líquido Acertado (2 pts) Casi acierto (1 pt) No acertó (0 pts)

 Yogurt 12 1 11

Piña 1 1 22

Limón 7 10 7

Chocolate 2 10 12

Mango 1 6 17

Nota. El Yogurt presenta el mayor índice de acierto debido a su viscosidad característica. En

contraste, la Piña y el Mango presentan los niveles más bajos de reconocimiento, siendo
confundidos con perfiles genéricos de acidez o dulzor.

4.1.1 Gráficas
Figura 8. Impacto de la Condición Olfativa en Líquidos.

Leyenda de la gráfica:
Elemento Visual Descripción de la Leyenda

Eje Vertical (Y) Frecuencia Absoluta: Conteo de las respuestas de los 12 catadores.
 Condición del Flujo: Comparativa entre nariz tapada (flujo ocluido) y
Eje Horizontal (X)
nariz libre.

Barra Verde (2 pts) Acertado: Identificación exacta del sabor líquido.

Barra Amarilla (1 Casi acierto: Identificación de una nota sápida (ej. "ácido" en vez de
pt) "limón").

Barra Roja (0 pts) No acertó: Error total en la identificación de la muestra.

Interpretación:
La gráfica revela que el bloqueo del flujo retronasal dispara el error a su punto máximo (38
respuestas). Según Spence (2020), en ausencia de visión, el cerebro depende críticamente de la
integración olfato-gustativa; al eliminar el olfato, el sujeto sólo percibe gustos básicos, perdiendo
la capacidad de discriminar perfiles complejos. Esto demuestra que los líquidos, al carecer de
textura, tienen una dependencia casi absoluta de la vía retronasal para su reconocimiento.

Figura 9. Desempeño Específico por Alimento Líquido.

Leyenda de la gráfica:

Elemento Visual Descripción de la Leyenda

Eje Vertical (Y) Frecuencia: Sumatoria de las respuestas acumuladas de ambas pruebas.
 Eje Horizontal
Muestras Líquidas: Yogurt, Piña, Limón, Chocolate y Mango.
(X)

Barra Verde Identificación Exitosa: Capacidad de la muestra para ser reconocida.

Barra Amarilla Identificación Parcial: Confusión con sabores de la misma familia.

Fallo de Reconocimiento: Incapacidad del sistema sensorial para descifrar la

Barra Roja
muestra.

Interpretación:
El análisis por muestra muestra que el Yogurt (12 aciertos) es el más reconocible debido a su
viscosidad, mientras que la Piña (22 errores) es la más difícil. De acuerdo con Maina et al.
(2021), en matrices líquidas homogéneas no existe estimulación de los mecanorreceptores
bucales por masticación, lo que "enmascara" los sabores si el flujo olfativo no es pleno. La piña y
el mango, al ser soluciones dulces-ácidas similares, requieren de una firma aromática que el
catador no logra procesar sin la ayuda de la vista.

4.2 Prueba de la interrelación del gusto con el olfato en un alimento sólido

Tabla 6. Posibilidades y opciones según cada alimento sólido.

Posibilidades Muestras
según cada
alimento Melón Papaya Mango Plátano

Correcto Melón Papaya Mango Plátano de isla

Casi correcto Pepino Mango Melocotón Plátano

Incorrecto Otro sabor Otro sabor Otro sabor Otro sabor

identificado identificado identificado identificado

Tabla 7. Resultados de la identificación sensorial de alimentos bajo condiciones de nariz y ojos

tapados, asimismo, nariz destapada y ojos tapados en prueba de interrelación de los sentidos.

Catadores Tipo Prime Códig Segun Códig Tercer Códig Cuart Códig
de r o do o alime o o o
prueb alime alime nto alime
a nto nto sólido nto
sólido sólido sólido
Apellid Nombr Melón 71 Papay 128 Mang 412 Plátan 722
os es a o o
Ascarru Daniel Con Melocotón Mango Papaya Plátano
z nariz
tapada
Sin Melocotón Mango Papaya Plátano
nariz
tapada
Terrones Brenda Con Melón Papaya Mango Plátano
nariz
tapada
Sin Dulce Dulce Dulce Dulce
nariz
tapada
Soto Fabiana Con Melón Papaya Naranja Plátano
nariz
tapada
Sin Melón Papaya Mango Plátano
nariz
tapada
Casas Michell Con Plátano Mango Papaya Melón
e nariz
tapada
Sin Plátano Mango Papaya Melón
nariz
tapada
Zegarra Paul Con Mango Papaya Mango Plátano
nariz
tapada
Sin Melón Papaya Mango Plátano
nariz
tapada
Rodrigu Marko Con Melón Melón Mango Plátano
ez nariz
tapada
Sin Melón Melón Mango Plátano
nariz
tapada
Rumich Fatima Con Melón Papaya Mango Plátano de isla
e nariz
tapada
 Sin Melón Papaya Mango Plátano de isla
nariz
tapada
Ramos Dayana Con Melón Papaya Mango Plátano de isla
nariz
tapada
Sin Melón Papaya Mango Plátano de isla
nariz
tapada
Farfan Angie Con Pepino Beterraga Zanahoria Melón
nariz
tapada
Sin Naranja Melón Papaya Plátano de isla
nariz
tapada
Diego Cielo Con Melón Papaya Mango Plátano de isla
nariz
tapada
Sin Melón Papaya Mango Plátano
nariz
tapada
Arturo Pinchi Con Melón Papaya Mango Plátano
nariz
tapada
Sin Melón Papaya Mango Plátano
nariz
tapada
Vasquez Jesus Con Melón Papaya No identificado Plátano
nariz
tapada
Sin Melón Papaya No identificado Plátano
nariz
tapada

Tabla 8. Distribución de frecuencias y niveles de acierto en la identificación de sabores en

matrices alimentarias sólidas bajo variaciones de percepción olfativa.

Catadores Tipo Prime Códig Segun Códig Tercer Códig Cuart Códig
de r o do o alime o o o
prueb alime alime nto alime
a sólido
 nto nto nto
sólido sólido sólido
Apellid Nombr Melón 71 Papay 128 Mang 412 Plátan 722
os es a o o
Ascarru Daniel Con 0 1 0 1
z nariz
tapada
Sin 0 1 0 1
nariz
tapada
Terrones Brenda Con 2 2 2 1
nariz
tapada
Sin 0 0 0 0
nariz
tapada
Soto Fabiana Con 2 2 0 1
nariz
tapada
Sin 2 2 2 1
nariz
tapada
Casas Michell Con 0 1 0 0
e nariz
tapada
Sin 0 1 0 0
nariz
tapada
Zegarra Paul Con 0 2 2 1
nariz
tapada
Sin 2 2 2 1
nariz
tapada
Rodrigu Marko Con 2 0 2 1
ez nariz
tapada
Sin 2 0 2 1
nariz
tapada
Rumich Fatima Con 2 2 2 2
e nariz
tapada
 Sin 2 2 2 2
nariz
tapada
Ramos Dayana Con 2 2 2 2
nariz
tapada
Sin 2 2 2 2
nariz
tapada
Farfan Angie Con 1 0 0 0
nariz
tapada
Sin 0 0 0 2
nariz
tapada
Diego Cielo Con 2 2 2 2
nariz
tapada
Sin 2 2 2 1
nariz
tapada
Arturo Pinchi Con 2 2 2 1
nariz
tapada
Sin 2 2 2 1
nariz
tapada
Vasquez Jesus Con 2 2 0 1
nariz
tapada
Sin 2 2 0 1
nariz
tapada
Nota. La tabla presenta el conteo de respuestas obtenidas tras la evaluación de 4 muestras sólidas
(melón, papaya, mango y plátano) por 12 catadores.

Tabla 9. Distribución de aciertos según la condición olfativa (Sólidos).

Condición Correcto (2 pts) Casi correcto (1 pt) Incorrecto (0 pts) Total respuestas
 Con nariz tapada 24 9 15 48

Sin nariz tapada 27 10 11 48

TOTAL 51 19 26 96

Nota. Curiosamente, en este grupo de datos, el número de aciertos fue ligeramente superior con
la nariz tapada (26) que con la nariz libre (24). Esto sugiere que para los alimentos sólidos
analizados, los catadores se apoyaron con éxito en estímulos somatosensoriales (textura y
masticación) y en la memoria sensorial para identificar las muestras.

Tabla 10. Conteo de aciertos según la condición olfativa (Sólidos).

Alimento Sólido Acertado (2 pts) Cerca (1 pt) No acertó (0 pts)

Melón 16 1 7

Papaya 15 4 5

Mango 14 0 10

Plátano 6 14 4

Nota. El Melón y la Papaya presentaron los índices de acierto más altos. Por el contrario, el
Plátano muestra un comportamiento atípico con una alta frecuencia en la categoría "Cerca" (14),
lo que indica que su sabor fue confundido frecuentemente con otros perfiles similares o que su
textura no fue determinante para una identificación exacta en esta muestra.

4.2.1 Gráficas

Figura 10. Comparación Global por Condición Olfativa

Leyenda de la gráfica

Elemento Visual Descripción de la Leyenda

Eje Vertical (Y) Frecuencia: Representa el número de respuestas totales de los 12

catadores.

Eje Horizontal (X) Condición Olfativa: Divide los resultados en "Con Nariz Tapada" y
"Sin Nariz Tapada".

Barra Verde (2 pts) Acertado: Indica que el catador identificó correctamente la fruta.

Barra Amarilla (1 pt) Cerca: Indica que el catador identificó una característica similar pero
no exacta.

Barra Roja (0 pts) No acertó: Indica una identificación totalmente errónea.

Interpretación:
Esta gráfica demuestra que en alimentos sólidos, la identificación no depende exclusivamente del
olfato. Al comparar los aciertos, se observa que hubo incluso más éxito con la nariz tapada (26)
que libre (24). Según Maina (2021), esto ocurre porque el cerebro prioriza la interpretación de la
textura, dureza y jugosidad captada por los mecanorreceptores ante la falta de flujo retronasal. En
matrices sólidas, el sistema somatosensorial actúa como un respaldo eficiente para la
identificación.

Figura 11. Comparación Global por Condición Olfativa.

Leyenda de la gráfica:
Elemento Visual Descripción de la Leyenda

Eje Vertical (Y) Frecuencia: Conteo de respuestas acumuladas de ambas pruebas.

Eje Horizontal (X) Muestras: Los 4 alimentos sólidos evaluados (Melón, Papaya, Mango,
Plátano).

Barra Verde Éxito Total: Dominancia del reconocimiento correcto.

Barra Amarilla Ambigüedad: Grado de confusión o identificación parcial.

Barra Roja Falla Crítica: Incapacidad de reconocer la matriz alimentaria.

Interpretación:

La gráfica demuestra que el Melón y la Papaya poseen las estructuras físicas más discernibles
para el panel, facilitando una identificación precisa; no obstante, el Plátano exhibe una anomalía
estadística al concentrar la mayor frecuencia de respuestas en la categoría de "Casi acierto" (14
menciones), lo que sugiere una resolución sensorial incompleta. De acuerdo con Maina (2021),
este fenómeno se atribuye a la dominancia de la matriz estructural: la consistencia harinosa y
densa del plátano es detectada eficazmente por los mecanorreceptores de la cavidad oral, lo que
previene el error absoluto. Sin embargo, como sostiene Shepherd (2017), la identidad
quimiosensorial específica de este fruto depende críticamente de sus ésteres volátiles distintivos;
ante la privación del flujo retronasal y el apoyo visual, el cerebro logra categorizar el alimento
por sus propiedades reológicas (textura), pero carece de la información aromática necesaria para
validar su identidad con certeza, resultando en una percepción aproximada pero insuficiente para
el acierto pleno.
V.​ CONCLUSIONES

●​ Se comprobó que la percepción del sabor es un fenómeno multisensorial e integrado,

donde el cerebro procesa simultáneamente señales de la vista, el gusto y el olfato para
construir una experiencia unificada del alimento.

●​ En matrices alimenticias líquidas, el sentido del olfato a través de la vía retronasal es el

factor determinante para la identificación, presentando una tasa de error crítica del 63.3%
cuando este flujo se bloquea.

●​ La ausencia de señales visuales y olfativas en los líquidos provoca que el catador solo
perciba gustos básicos, perdiendo la capacidad de discriminar perfiles de sabor
complejos.

●​ En alimentos sólidos, la identificación no depende exclusivamente del olfato, ya que el

sistema somatosensorial actúa como un respaldo eficiente; los panelistas lograron incluso
un ligero incremento de aciertos con la nariz tapada (26) frente a la nariz libre (24).

●​ Para las muestras sólidas, el cerebro prioriza la interpretación de la textura, dureza y

jugosidad captada por los mecanorreceptores de la boca cuando el flujo retronasal está
ocluido.

●​ La viscosidad es un atributo físico químico clave para el reconocimiento, lo que explica

por qué el yogurt presentó el mayor índice de acierto entre los líquidos evaluados.

●​ El color y la apariencia constituyen el primer filtro de aceptación, generando expectativas

que, al no coincidir con el sabor real, pueden provocar un choque cognitivo y el rechazo
del producto.

●​ Se observó que frutas como el melón y la papaya poseen estructuras físicas más
discernibles, mientras que el plátano genera mayor ambigüedad sensorial debido a que su
identidad específica depende críticamente de sus ésteres volátiles y no solo de su textura.
VI.​ DISCUSIONES

La práctica evidenció que la identificación de un alimento no depende exclusivamente del

sentido del gusto, sino de la integración simultánea de múltiples sistemas sensoriales. En este
contexto, los resultados obtenidos fueron analizados en contraste con la literatura técnica.

Uno de los hallazgos más relevantes fue la dificultad para identificar alimentos en estado líquido
(yogurt y esencias) cuando se bloqueó el sentido del olfato, registrándose un índice de error del
63.3%. Este comportamiento puede explicarse debido a que, en sistemas líquidos, la ausencia de
masticación reduce la liberación de compuestos volátiles hacia la cavidad nasal, limitando la
percepción retronasal, la cual es fundamental para la identificación del sabor.

En concordancia con lo anterior, Arias et al. (2015) señalan que la privación del olfato restringe
la percepción a los sabores básicos (dulce, salado, ácido y amargo), dificultando el
reconocimiento de perfiles complejos. Asimismo, Córdova et al. (2025) destacan que el aroma
constituye un componente esencial en la percepción del sabor, siendo determinante en la
identificación del alimento.

Por otro lado, en los alimentos sólidos se observó una ligera mejora en la tasa de aciertos bajo la
condición de nariz bloqueada. Este resultado puede atribuirse a la participación del sentido del
tacto oral, el cual aporta información relacionada con la textura. Según Arias et al. (2015), las
características mecánicas del alimento, como dureza, jugosidad o granulosidad, contribuyen al
reconocimiento de este. En esta misma línea, Maina (2021) sostiene que la textura actúa como un
elemento complementario en la identificación alimentaria. No obstante, Shepherd (2017) indica
que la percepción completa del sabor sigue dependiendo principalmente de los compuestos
aromáticos liberados durante la masticación.

Finalmente, la influencia del sentido de la vista evidenció un efecto significativo en la

percepción sensorial. En las pruebas realizadas con yogurt coloreado, se observó que tonalidades
no asociadas al sabor esperado generaron confusión en los panelistas. Este fenómeno coincide
con lo descrito por Sancho et al. (1999), quienes afirman que el color puede condicionar la
percepción gustativa al generar expectativas previas. En consecuencia, cuando existe
incongruencia entre el estímulo visual y el sabor real, se incrementa el tiempo de respuesta y el
error en la identificación. De este modo, la visión actúa como un factor determinante en la
aceptación inicial del alimento (Alvarado et al., 2025).
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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Alvarado, Y., Camacho, J., Espinoza, K., Juyo, D., López, K., & Paz, J. (2025). Práctica N.º 2:
Interrelación de los sentidos [Informe de laboratorio]. Universidad Nacional del Callao, Facultad
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Arias, J. C., Artaza, A. M., & Farfán, L. (2015). Informe N° 2: Interrelación de los sentidos.
Facultad de Industrias Alimentarias, Universidad Nacional Agraria La Molina.

Córdova, A. S., Feraldo, N., & Pastor, R. (2025). El gusto y olfato en la percepción del comensal
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Sancho, J., Bota, E., & de Castro, J. J. (1999). Introducción al Análisis Sensorial de los
Alimentos. Ediciones Universidad de Barcelona.