LÍPIDOS

L Í P I D O S

 Componente principal de los alimentos con las proteínas y los H de C

 Origen y naturaleza heterogénea

 Insolubles en agua y solubles en solventes orgánicos

 Tecnología alimentaria: tensioactivo, emulsionante, textura, etc.

 Función fisiológica estructural y energética (TG)

 RENDIMIENTO ENERGETICO DE LOS MACRONUTRIENTES
ORGÁNICOS EN EL ORGANISMO

Hidratos de Carbono: Glucosa

C6H 12O6 + 6 O2 6 CO2 + 6 H2O + 38 ATP

Aminoácido: Leucina

C6H13O2N + 7,5 O2 5,5 CO2 + 5,5 H2O + 0,5 CO(NH2)2 + 33 ATP

Acido graso: Ac. palmítico

CH3-(CH2)14-COOH + 23 O2 16 CO2 + 16 H2O + 128 ATP

 CLASIFICACIÓN DE LÍPIDOS

 Lípidos simples: TG y ceras

 Lípidos compuestos: Fosfolípidos

 Lípidos derivados: Esteroles

 Lipoides: Vitaminas liposolubles y carotenos

 LÍPIDOS SIMPLES

Triglicéridos: Glicerol + 1-2-3 AG Mono-Di-Triglicéridos

Ceras: AG cadena larga + alcohol cadena larga

Saponificable
 LÍPIDOS SIMPLES

ÁCIDOS GRASOS

 Ácidos alifáticos monocarboxílicos

 Longitud de la cadena 4 a 40 átomos de carbono

 Número de dobles ligaduras: saturado-monoinsaturado-poliinsaturado

 Posición dobles ligaduras: isomería configuracional (cis o trans)

isomería de posición (conjugación)

 Propiedades de solubilidad y esterificación

 # de C Nombre vulgar PF (oC ) Convención de Ginebra

C 4 Butírico - 5,3 Tetranoico

C6 Caproico - 3,2 Heaenoico
C 8 Cáprico 16,5 Octaenoico
C 10 Caprílico 31,6 Decanoico
C 12 Láurico 44,8 Dodecanoico
SATURADOS C 14 Mirístico 54,4 Tetradecanoico
C 16 Palmítico 62,9 Hexadecanoico
C 18 Esteárico 70,1 Octadecanoico
C 20 Aranquídico 76,1 Eicosanoico
C 22 Behénico 80,0 Docosanoico
C 24 Lignocérico 84,2 Tetracosanoico

Octadeca cis-9 enoico

C 18:1;9 Oleico 16,3
octadecenoico
Octadeca cis-9, cis-12, dienoico
C 18:2;9,12 Linoleico - 5,0
octadecadienoico
Octadeca cis-9, cis-12, cis-15 trienoico
C18:3;9,12,15 Linolénico - 11,0
octadecatrienoico
INSATURADOS Eico cis-5, cis 8, cis-11 ,cis-14
C 20:4;5,8,11,14 Araquidónico - 49,5 tetraenoico
eicosateranoico
Hexadeca cis-7 enoico
C 16:1;7 Palmitoleico --
Hexadecenoico
Deco cis-13 enoico
C 22:1;13 Erúsico 33,0
decocenoico
 NUMERACIÓN SEGÚN LA CONVENCIÓN DE GINEBRA Y w
OLEICO D9 C 18:1 (9) W 9
COOH – CH2 – CH2 – CH2 – CH2- CH2- CH2 – CH2 – CH CH – CH2 – CH2 – CH2 – CH2- CH2- CH2 – CH2 – CH3

LINOLEICO D 9,12 C 18:2 (9,12) W 6

COOH – CH2 – CH2 – CH2 – CH2- CH2- CH2 – CH2 – CH CH – CH2 – CH CH – CH2- CH2- CH2 – CH2 – CH3

LINOLENICO D 9,12,15 C 18:3 (9,12,15) W 3

COOH – CH2 – CH2 – CH2 – CH2 - CH2 - CH2 – CH2 – CH CH – CH2 – CH CH – CH2 - CH CH – CH2 – CH3

ARAQUIDONICO D 5,8,11,14 C 20:4 (5,8,11,14) W 6

COOH – CH2 – CH2 – CH2 – CH CH - CH2 – CH CH – CH2 - CH CH – CH2 – CH CH – CH2 - CH2 - CH2 – CH2 – CH3
 ESENCIALIDAD DE ÁCIDOS GRASOS

w 6)
Ácido linoleico ( w 3)
Ácido linolenico (

18:2 ; 9, 12 18:3 ; 9, 12, 15

EPA* 20:5 ; 5, 8, 11, 14, 17

Ácido Araquidónico
20:4 ; 5, 8, 11, 14 DHA** 22:6 ; 4, 7, 10, 13, 16, 19

*EPA: ácido eicosapentaenoico **DHA: ácido docosohexaenoico

 ESTADO DE LAS GRASAS

AG > punto de fusión

saturados AG no saturados ∴ Sólidos a Tambiente

> Proporción de
GRASAS Sólidos Origen animal
AG saturados

> Proporción de Líquidos

GRASAS AG mono y poli Origen vegetal
“Aceites”
insaturados
 GRASAS DE ORIGEN ANIMAL Y VEGETAL

S a t u r a d o s I n s a t u r a d o s
Cáprico Láurico Mirístico Palmítico Esteárico Araquídico Bahénico Palmitoleico Oleico Linoleico Linolénico Aranquidónico Erúcico
10:0 12:0 14:0 16:0 18:0 20:0 22:0 16:1 18:1 18:2 18:3 20:4 22:1

A n i m a l
CERDO 1,5 27,0 13,5 3,0 43,5 10,5 0,5

POLLO 2,0 7,0 25,0 6,0 8,0 36,0 14,0

HUEVO 25,0 10,0 50,0 10,0 2,0 3,0

VACA 3,0 29,0 21,0 3,0 41,0 2,0 0,5 0,5

MANTECA 3,0 3,5 12,0 28,0 13,0 3,0 28,5 1,0

LECHE 1,5 7,0 8,5 21,0 7,0 1,0 2,5 36,0 7,0 1,0 0,5

PESCADO 9,0 19,0 5,5 16,0 Otros: 48,5

SABALO 11,0 25,0 3,0 24,0 4,0 33,0

V e g e t a l
GIRASOL 7,0 4,5 18,7 67,5 0,8

MAIZ 12,5 2,5 0,5 29,0 55,0 0,5

MANI 11,5 3,0 1,5 2,5 53,0 26,0

ALGODÓN 1,0 26,0 3,0 1,0 17,5 51,5

SOJA 11,5 4,0 24,5 53,0 7,0

OLIVA 13,0 2,5 1,0 74,0 9,0 0,5

COCO 6,0 49,0 19,5 8,5 2,0 6,0 1,5

COLZA 3,5 1,0 12,0 18,0 15,0 9,0 41,0

CANOLA 6,0 58,0 26,0 10,0

LINO 6,0 3,0 16,0 15,0 60,0

 CLASIFICACIÓN BROMATOLÓGICA DE LOS TRIGLICERIDOS (TG)

SATURADOS INSATURADOS
<12 12:0 14:0 16:0 18:0 20:0 22:0 16:1 18:1 18:2 18:3 20:1 20:4 22:1
GRASAS DE LA LECHE
VACUNA 11,1 4,6 12,8 43,7 11,3 2,6 11,3 1,5
ÁCIDOS LÁURICOS
PALMA 8,O 50,0 11,5 6,0 2,0 15,0 1,0
COCO 45,0 20,0 5,0 3,0 6,0
BABASU 11,5 45,0 16,0 7,0 4,0 14,0 2,5
MANTECAS VEGETALES
CACAO 25,0 37,0 34,0 3,0
ÁCIDOS OLEICO - LINOLEICO
OLIVA 13,0 2,5 1,0 74,0 9,0 0,5
GIRASOL 7,0 4,5 18,7 67,5 0,8
MANÍ 11,5 3,0 1,5 2,5 53,0 26,0
ALGODÓN 1,0 26,0 3,0 1,0 17,5 51,5
ÁCIDOS LINOLÉNICOS
SOJA 11,5 4,0 24,5 53,0 7,0
COLZA 3,5 1,0 12,0 18,0 15,0 9,0
GERMEN DE TRIGO 3,0 18,0 7,0 31,0 57,0 4,0
AVENA 6,0 11,0 4,0 18,0 35,0 7,0
GRASAS ANIMALES
MANTECA 0 2,0 24,0 14,0 0,5 4,0 43,0 9,0 1,0 2,0
SEBO VACUNO 0 3,0 26,O 19,5 0 3,5 40,0 4,5 0 0
SEBO CORDERO 0,5 2,O 21,0 28,0 0,5 3,0 37,0 4,0 0 0,5
HUEVO 25,O 10,O 50,0 10,0 2,0 3,0
ACEITES MARINOS
BALLENA 5,0 8,0 2,0 9,0 29,0 2,0 0,5 22,0 0,5 14,0
ARENQUE 7,5 18.0 2,0 8,0 17,0 1.5 0,5 9,5 0,5 11,0
SARDINA 7,5 16,0 3,5 9,0 11,0 1,0 1,0 3,0 1,5 4,0
 CARACTERISTICAS DE GRASAS Y ACEITES

Índice de % de ác % de ác. % de ác.

Iodo saturados oleico linoleico

Oleomargarina 46,8 47,6 50,1 2,3

Mantequilla 39,5 57,7 38,3 3,9

Grasa de pollo 86,5 23,3 52,9 23,7

Manteca de cerdo 66,5 37,7 49,4 12,3

Manteca de cacao 36,6 60,1 37,0 2,9

Aceite de maíz 126,8 8,8 35,5 55,7

Aceite de algodón 105,8 26,7 25,7 47,5

Aceite de oliva 89,7 2,9 89,5 7,6

Aceite de palma 53,6 47,3 42,9 9,8

Aceite de maní 93,0 17,7 56,5 25,8

Aceite de cártamo 144,3 5,7 21,7 72,6

Aceite de soja 135,8 14,0 22,9 55,2

Aceite de girasol 135 10,0 30,0 60,0

 Grasas plásticas comestibles

Mezclas de Sebo
triglicéridos
líquidos y sólidos Manteca de cerdo

”Grasas concretas” (shortening)

Grasas
plásticas
comestibles
Manteca
Emulsión

Margarina

Ceras
AG cadena larga + alcohol cadena larga
 LÍPIDOS COMPUESTOS

 Polares
 Emulsionantes

 Glicerolípidos : Fosfoglicerolípidos (AG Fosfato y N)

Glicoglicerolípidos

 Esfingolípidos: Fosfoesfingolípidos

Glicoesfingolípidos
PRINCIPALES TIPOS DE FOSFOGLICERIDOS PRESENTES EN LOS ALIMENTOS
O

H C C OR
2 1
O

H C C OR 2 1–2 estearil glicerol 3 fosfato

O

H C O P O X
2

GRUPO FOSFATIDIL x

Ácido fosfatídico H
H H

Fosfatidil colina (lecitina) C C N (CH3)3

H H
H H

C N H2
Fosfatidil etanolamina (cafalina) C
H H

H H O

Fosfatidil serina C C C OH
H NH2

Fosfatidil inositol

Difosfatidil glicerol (cardiolipina)

 COMPOSICIÓN DE UNA LECITINA COMERCIAL

Fosfatidil colina (lecitina) 20 %

Cefalina 15 %

Fosfatidil inositol 20 %

Otros fosfatidos 5 %

Triglicéridos 35 %

Carbohidratos y esteroles 5 %

LÍPIDOS DERIVADOS

Hidrólisis de los TG, Ácidos grasos,

fosfolípidos y esteroles glicerol, mono y diglicéridos, etc.
 LÍPIDOS DERIVADOS

Huevo (0,3%)
Alimentos de origen animal: Manteca
Colesterol Mariscos
Órganos animales
Esteroles Carnes

Alimentos de origen vegetal: Brasicasterol

Fitoesterol Estigmaesterol
Avenaesterol
Campesterol, etc.
La importancia nutricional de los demás Esteroles es que interfieren en la

absorción del Colesterol

Los esteroles presentes en los alimentos, sean de origen vegetal o animal,

son característicos de cada especie.

Si: se identifica un esterol que no pertenece a la

especie en estudio

si no aparece alguno que es característico,

A D U L T E R A C I Ó N
 Insaponificable

 Lipoides: Compuestos, que sin satisfacer enteramente la definición de

lípidos, se encuentran asociados con ellos:

Vitaminas A-E-K

Pigmentos (carotenos)

 Esteroides: Vitamina D

Colesterol

Hormonas suprarrenales y sexuales

 Prostaglandinas:
DIGESTIÓN DE LÍPIDOS
 DIGESTIÓN DE LÍPIDOS

1. Los lípidos se digieren en el intestino delgado por la

lipasa pancreática
2. Las sales biliares ayudan a la acción de la lipasa

Glóbulo de grasa
Glóbulo de grasa
Efecto mecánico Sales biliares
EmulsiónSales

Lipasa
pancreática

Monoglicérido + Acidos grasos

 LÍPIDOS EN LA DIETA

Triglicéridos Fosfolípidos Colesterol

 Ácido linoleico
 Ácido linolénico
 Ácido araquidónico

 Disminución del crecimiento y dermatitis

 DHA recien nacido prematuro sistema nervioso y vista
ÁCIDOS GRASOS: NOMENCLATURA OMEGA
w3 w6
Ácido  - linolénico Ácido linoléico
18:3 ; 9, 12, 15 18:2 ; 9, 12

Ácido octadecatetraenoico Ácido  - linolénico

18:4 ; 6, 9, 12 ,15 18:3 ; 6, 9, 12

Ácido eicosapentaenoico Ácido dihomo linolénico

20:5 ; 5, 8, 11, 14, 17 20:3 ; 8, 11, 14
EPA

Ácido docosapentaenoico Ácido araquidónico

22:5 ; 4, 7, 10, 13, 16 20:4 ; 5, 8, 11, 14

Ácido docosahexaenoico Ácido docosapentaenoico

22:6 ; 4, 7, 10, 13, 16, 19 22:5 ; 4, 7, 10, 13, 16
DHA

Síntesis

Eicosanoides
Relación recomendada
w 6/w 3 = 5/1
 Prostaglandinas
 Tromboxanos
 Leucotrienos
RECOMENDACIONES NUTRICIONALES PARA LA INGESTA DE LÍPIDOS
CANTIDAD TOTAL Y CALIDAD DE AG

Ingesta de grasa 30-35% de la energía dietética total

Recomendación*
(% de la energía)

Saturados 7-9

Monoinsaturados 15-18
Poliinsaturados (w6 y w3) 7-9
Relación w6:w3 10:1- 5:1
 TEORÍA DE TRANS

ISÓMEROS CONFIGURACIONALES

CONFIGURACIÓN CIS CONFIGURACIÓN TRANS

AG-C AG-T

POSICIONALES

NO CONJUGADO CONJUGADO
 ACIDOS GRASOS ISOMÉRICOS

Ácido cis-oleico

Ácido trans-oleico
ACIDOS GRASOS ISOMÉRICOS

Ácido cis–cis linoleico

Ácido trans–trans linoleico (w 6)

 ACIDOS GRASOS ISOMÉRICOS

Ácido cis–cis–cis linolénico

Ácido trans–trans–trans linolénico (w 3)