UNIVERSIDAD NACIONAL DE ALTIPLANO
FACULTAD DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS Y HUMANAS
ESCUELA PROFESIONAL DE ADMINISTRACIÓN
PLANIFICACIÓN DE LA GESTIÓN DE
PROYECTOS GERENCIA DE PROYECTOS
Presentado por:
Asorza Huali Danitza Yuseli
Callata Vilca Clara Viky DOCTOR:
Gutierrez Mayta Kelly Metzali VELIZ QUISPE TOMAS
Huialla Caballero Luz Mery
Roca Quispe Andrea Carolina SEMESTRE: VII
Ticona Huancapaza Axel Thaiel GRUPO: A
Caira Chuquija Jordan Smit
Tapia Apaza Leydi Nayeli
[Link]ón, Misión y Objetivos Estratégicos
Cuadro de cartera
VISIÓN
Ser el restaurante líder en la ciudad de Puno, reconocido por
la excelencia en carnes a la parrilla, la innovación en sus
procesos gastronómicos, un servicio de alta calidad y un clima
organizacional que impulse el desempeño y compromiso de
sus colaboradores.(Propuesta)
MISIÓN
Brindar a nuestros clientes una experiencia gastronómica de
calidad basada en carnes a la parrilla, mediante procesos
eficientes, innovación culinaria y un equipo humano
capacitado y motivado, garantizando satisfacción,
competitividad y mejora continua.(Propuesta)
PROPUESTA
PROPUESTA
CAIRA CHUQUIJA JHORDAN SMITH
CARTERA DE PROYECTOS
LA ESTANCIA GRILL E.I.R.L
CAIRA CHUQUIJA JHORDAN SMITH
[Link]álisis del portafolio respecto a los O.E.
TAPIA APAZA LEYDI NAYELI
[Link]álisis del portafolio respecto a los O.E.
📊 Análisis General del Portafolio de Proyectos
El portafolio de proyectos de la empresa presenta una adecuada alineación con sus objetivos
estratégicos, especialmente en lo relacionado a la calidad del producto y la optimización de
procesos.
En primer lugar, los proyectos vinculados a la innovación gastronómica, como el desarrollo de
nuevas técnicas y productos, contribuyen directamente al objetivo de mejorar la calidad del
producto, permitiendo reducir la variabilidad en las carnes y asegurar una experiencia más
uniforme para el cliente.
Asimismo, se observa una fuerte orientación hacia la optimización de procesos operativos, ya
que varios proyectos están enfocados en la estandarización y mejora de la preparación de
alimentos. Esto evidencia que la empresa busca eficiencia, control y consistencia en sus
operaciones.
Por otro lado, el portafolio también aporta al objetivo de incrementar la competitividad,
mediante la diferenciación en el mercado a través de la innovación en productos y el
aprovechamiento de recursos, lo cual fortalece su posicionamiento dentro del sector
gastronómico de Puno.
TAPIA APAZA LEYDI NAYELI
3. Contextualización del Proyecto Ganador
El proyecto consiste en crear una salsa picante
(suavisador de carne) fermentada de ají con suero de
leche, pensada para acompañar carnes a la parrilla. Lo
innovador es que utiliza el suero de leche, un residuo
que normalmente se desecha, y lo convierte en un
producto útil, aplicando la economía circular.
Este proyecto será ofrecido a la empresa La Estancia
Grill E.I.R.L, ubicada en Juliaca, que se dedica a parrillas
y comida criolla. La salsa encaja con su negocio porque
complementa sus platos principales y mejora la
experiencia del cliente con un sabor diferente.
Además, permite a la empresa aprovechar mejor los
recursos, reducir desperdicios y diferenciarse de otros
restaurantes. En resumen, es una propuesta práctica,
innovadora y alineada con las nuevas tendencias de
consumo.
Luz Mery Hualla Caballero
[Link] Beneficio (ROI de la Empresa)
El presente análisis utiliza la relación Costo/Beneficio (C/B), Diversos estudios en calidad de servicio (Kotler & Keller) indican que
definida como el cociente entre los ingresos totales netos mejoras en calidad pueden incrementar ventas entre 10% y 25%. Se
generados por el proyecto y los costos totales de adopta un valor conservador del 15%.
implementación.
Ingresos Netos Generados
Fórmula aplicada:
Concepto Monto (S/)
Incremento en ventas (15%) 5,4
Ahorro (desperdicio) 300
Determinación de los costos totales Total mensual 5,7
Los costos han sido estimados considerando precios del mercado Resultado
gastronómico peruano y condiciones operativas del restaurante La C/B = 5,700 / 1,570 = 3.63
Estancia Grill. Interpretación
Por cada S/ 1 invertido →se generan S/ 3.63
Costos del Proyecto Proyecto altamente rentable
Recuperación rápida (< 1 mes)
Concepto Detalle Costo (S/)
Insumos Especias, ajíes y materiales 120
ROI del proyecto
Fórmula:
Carnes para pruebas Testeo de producto 300 ROI = (Beneficio Neto / Inversión) × 100
Resultado:
Suero de leche Subproducto (costo 50 ROI = 263%
í i )
Mano de obra (chef) S/ 80 × 10 días 800 ROI de la empresa
Capacitación Personal y materiales 200 Indicador Antes Después
Costos operativos Gas, energía 150 ROI 4.286% 5.576%
Costo total 1,57
Incremento del ROI: +12.9%
Datos basados en referencias de:
Instituto Nacional de Estadística e Informática (INEI)
Ministerio de Comercio Exterior y Turismo (MINCETUR)
Datos operativos: estimación basada en condiciones del establecimiento.
ANALISIS
Los resultados obtenidos a partir del análisis costo–beneficio y del retorno sobre la inversión permiten afirmar que el
proyecto presenta una alta viabilidad económica y un impacto positivo significativo en el desempeño financiero del
restaurante La Estancia Grill.
En primer lugar, la relación costo–beneficio (C/B = 3.63) indica que por cada sol invertido se generan S/ 3.63 en
ingresos netos, lo que evidencia una eficiencia económica considerable. Este valor refleja que el proyecto no solo
recupera la inversión inicial, sino que genera beneficios adicionales relevantes, posicionándolo como una alternativa
rentable y de bajo riesgo dentro de la cartera de proyectos.
Por otro lado, el ROI del proyecto (263%) confirma que la inversión realizada produce un retorno elevado en un corto
periodo de tiempo. Este resultado es característico de proyectos que requieren una inversión inicial relativamente
baja, pero que tienen un impacto directo en variables clave como la calidad del producto y el incremento en las ventas.
En este caso, la mejora en la textura y presentación de las carnes influye directamente en la percepción del cliente, lo
que se traduce en mayor demanda y generación de ingresos.
A nivel organizacional, el análisis del ROI de la empresa muestra un incremento de 42.86% a 55.76%, lo que representa
una mejora de 12.9 puntos porcentuales. Este aumento es significativo, ya que evidencia una optimización en la
relación entre los beneficios obtenidos y los recursos utilizados. Es decir, el restaurante logra generar mayor
rentabilidad sin necesidad de realizar inversiones estructurales complejas, lo cual refuerza la eficiencia del proyecto.
Adicionalmente, el hecho de que el proyecto mantenga resultados positivos incluso bajo escenarios conservadores
demuestra su estabilidad y sostenibilidad en el tiempo. Esto es especialmente relevante en contextos como el de
Puno, donde factores externos como la estacionalidad del turismo pueden afectar la demanda.
En términos estratégicos, los resultados obtenidos no solo reflejan beneficios económicos, sino también una mejora
en la competitividad del restaurante. La innovación en el producto contribuye a diferenciar la oferta, mejorar la
experiencia del cliente y fortalecer la posición del negocio en el mercado.
En conjunto, el análisis evidencia que el proyecto es rentable, eficiente y alineado con los objetivos del restaurante,
constituyéndose como una inversión viable y estratégicamente recomendable.
5. Análisis de satisfacción del cliente
Objetivo del sondeo:
El presente sondeo tiene como finalidad evaluar la percepción sobre la calidad del producto y la viabilidad
del proyecto “salsa suavizante a base de suero de leche”, considerando tres perspectivas clave:
Gestión (dueños)
Operativa (trabajadores)
Mercado (clientes)
Esto permitirá validar la aceptación técnica y comercial del proyecto en la empresa La Estancia Grill
E.I.R.L., ubicada en Juliaca.
Metodología de investigación: Instrumentado, utilizando preguntas cerradas y
Tipo de investigación escala Likert.
Enfoque: Cuantitativo 2 trabajadores (área de cocina/atención)
Tipo: Descriptivo 10 clientes
Técnica: Encuesta Tipo de muestreo
Muestra No probabilístico por conveniencia
Se trabajó con una muestra total de 13 personas, Instrumento
distribuida de la siguiente manera: Se aplicaron cuestionarios diferenciados según el
1 dueño del restaurante tipo de encuestado, utilizando preguntas
No probabilístico por conveniencia cerradas y escala Likert.
Resultados dueño Resultados trabajadores
Percepción general:
Percepción general:
Considera que la calidad de las
Considera que la calidad de las
carnes es: Buena, pero variable
carnes es: Buena, pero variable
Reconoce que existe falta de
Reconoce que existe falta de
estandarización en procesos
estandarización en procesos
Problemas identificados:
Problemas identificados:
Variabilidad en la textura de la
Variabilidad en la textura de la carne
carne
Uso de métodos tradicionales sin
Uso de métodos tradicionales sin
innovación
innovación
Limitado uso de insumos
Limitado uso de insumos
alternativos
alternativos
Opinión sobre el proyecto:
Opinión sobre el proyecto:
Considera la propuesta interesante
Considera la propuesta interesante
y viable
y viable
Está dispuesto a implementar
Está dispuesto a implementar
mejoras que incrementen la
mejoras que incrementen la
satisfacción del cliente
satisfacción del cliente
Valora el uso de insumos como el
Valora el uso de insumos como el
Resultados trabajadores Análisis integral del sondeo
Percepción general:
El análisis conjunto de los tres grupos permite
Considera que la calidad de las carnes
obtener una visión más completa:
es: Buena, pero variable
Validación del problema: Tanto clientes
Reconoce que existe falta de
como trabajadores coinciden en que existe
estandarización en procesos
variabilidad en la textura de la carne,
Problemas identificados:
confirmando el problema identificado en el
Variabilidad en la textura de la carne
diagnóstico.
Uso de métodos tradicionales sin
Aceptación interna: El dueño y los
innovación
trabajadores muestran disposición para
Limitado uso de insumos alternativos
implementar mejoras, lo que facilita la
Opinión sobre el proyecto:
ejecución del proyecto.
Considera la propuesta interesante y
Viabilidad operativa: Los trabajadores
viable
consideran que la propuesta facilitaría su
Está dispuesto a implementar
trabajo, lo que reduce resistencia al cambio.
mejoras que incrementen la
Viabilidad comercial: Los clientes muestran
satisfacción del cliente
alta aceptación hacia la innovación, lo que
Valora el uso de insumos como el
indica potencial éxito en el mercado.
suero de leche por su bajo costo
6. Innovación
Lo innovador del proyecto consiste en el uso del suero de
leche como un insumo funcional para mejorar la calidad de
las carnes, aprovechando un recurso que normalmente se
desecha. A través de la aplicación de principios científicos y
técnicas controladas de marinado, se logra optimizar la
textura, el sabor y la consistencia del producto.
Aprovechamiento del suero de
leche
Mejora del producto
Uso de un subproducto
Carnes más suaves y jugosas
que normalmente se
Mayor calidad y consistencia
desecha
Ablanda la carne de forma Mejor experiencia del cliente
natural
CLARA VIKY CALLATA VILCA
Reduce desperdicios y
[Link]ía Circular
“El suavizante de carne a base de suero de leche sigue una lógica de economía circular
porque parte de un subproducto de la industria quesera: el suero de leche, que se
obtiene después de la separación de la cuajada durante la elaboración del queso y que
muchas veces termina siendo desechado. En lugar de considerarlo un residuo, este
suero se transforma en materia prima para elaborar un suavizador de carne con sabor
picante, convirtiendo un elemento desaprovechado en un producto comestible con
valor agregado. Posteriormente, el producto se distribuye, se consume y, de ser posible,
sus envases se reutilizan o reciclan, cerrando así el ciclo de aprovechamiento de recursos.”
Segun Virgínea (2020), “El suero Generación de
Aprovechamiento Transformación
Producción de queso suero de leche
de leche representa entre el 80% como materia prima
y el 90% del volumen total de
la leche utilizada en el proceso
de elaboración de quesos” Cierre del
ciclo.
Reutilización/ Uso final Distribución
reciclaje de (Consumo)
envases
8. Impacto de proyecto
Economico Social
Reduce costos y mejora la Responde a una necesidad real del
rentabilidad por plato, aprovechando cliente (validada mediante encuesta)
un insumo de bajo costo. y mejora su experiencia gastronómica.
IMPACTO DEL
SUAVIZANTE DE
CARNE
Ambiental Innovación/Gestión
Transforma un residuo contaminante Introduce estandarización,
(suero de leche) en un producto de conocimiento científico y una ventaja
valor, alineándose con la Hoja de competitiva diferenciadora en el
Ruta de Economía Circular del Perú. restaurante.
AXEL THAIEL TICONA HUANCAPAZA
8. Analisis del Impacto de proyecto
El proyecto consiste en desarrollar e implementar una salsa picante y suavizante de carne, elaborada a base de suero
de leche fermentado con ají, destinada al restaurante La Estancia Grill E.I.R.L. (Juliaca, Puno). Se aprovecha un
subproducto de la industria quesera –el suero de leche– que representa entre el 80% y el 90% del volumen total de la
leche utilizada en la elaboración de quesos (Virgínea, 2020, p. 45). De esta manera, se transforma un residuo
contaminante en un producto de valor agregado, aplicando principios de economía circular e innovación
gastronómica.
Impacto Económico Impacto Social Impacto Ambiental Impacto en Innovación y
Se reduce el costo de El sondeo aplicado a 20 Se evita el vertido de suero Gestión
insumos al utilizar suero consumidores de restaurantes de leche, reduciendo la Se introduce un proceso
de leche (costo marginal parrilleros en Puno (muestreo contaminación del agua y estandarizado de marinado
cercano a cero) en lugar no probabilístico por el suelo (alta demanda basado en principios científicos
de ablandadores conveniencia) reveló una bioquímica de oxígeno – (ácido láctico del suero actúa
comerciales. insatisfacción latente con la DBO). sobre las fibras musculares),
Se mejora la rentabilidad textura de la carne, validando Se alinea con la Hoja de reemplazando la práctica
por plato servido, al la necesidad del proyecto Ruta Nacional de empírica.
aumentar la calidad Se espera incrementar la Economía Circular al 2030 Se genera una ventaja competitiva
percibida sin incrementos satisfacción del cliente en al del Ministerio del diferenciadora frente a otros
significativos en costos menos un 20% , medible Ambiente (MINAM, 2021), restaurantes parrilleros de la
operativos. mediante una encuesta post- que promueve la región, al incorporar bioquímica
Se disminuyen las implementación (Escala Likert valorización de residuos de alimentos en la cocina.
pérdidas por 1-5). orgánicos. El proyecto piloto sienta las bases
devoluciones o quejas Se capacitará al 100% del Se estima una reducción para una gestión de calidad
relacionadas con la personal de cocina, elevando de al menos 50 alineada con la NTP 799.020:2023
textura dura o sus competencias técnicas y litros/semana de suero de INACAL (2023), que exige
inconsistente de la carne. su valoración laboral. vertido, contribuyendo al mecanismos de medición de la
ODS 12 (Producción y satisfacción del cliente y
consumo responsables).
AXEL THAIEL TICONA HUANCAPAZA estandarización de procesos.