ADEREZO DE NUECES Y ALMENDRAS
Ingredientes:
10 nueces
10 almendras
¼ cucharadita de mostaza
¼ cucharadita de chile piquín
o un chile chipotle adobado molido
¼ cucharadita de sal
1 cucharada de azúcar
5 cucharadas de aceite
1 cucharada de vinagre
Procedimiento:
Se muelen en la licuadora las nueces y las almendras.
Se agrega la mostaza, chile, sal, azúcar y vinagre, después se integra el aceite poco a
poco para que no se corte.
Exquisito para ensalada de fruta y verdura.
CEBOLLA MORADA
Salsa muy picante. Se sirve aparte, para los amantes de emociones fuertes.
Ingredientes:
1 taza de cebolla morada picada muy fina
2 chiles habaneros asados, desvenados y picados muy finos
½ cucharadita de sal
1 taza de naranja agria.
Procedimiento:
Se mezclan todos los ingredientes.
CHILE DE OAXACA
Para 3 ó 4 personas
Ingredientes:
1/2 Kg. de codillo o espinazo de cerdo
1 puñado de ejotes tiernos
20 tomates verdes chicos
1 jitomate mediano, maduro
1/2 taza de masa de maíz
2 cucharadas de manteca
4 chiles guajillos
2 chayotes medianos
1 cebolla
4 dientes de ajo
10 cominos
1 hoja de hierba santa
sal
Procedimiento:
Poner a cocinar la carne en agua caliente, con 2 dientes de ajo, cebolla y sal.
Cuando esté a medio cocinar, añadirle los chayotes, pelados y cortados en trocitos, y los
ejotes, sin hebra, partidos por lo ancho. Remojar los chiles unas horas antes en agua fría.
Si se quieren muy picosos, dejarles las venas, (hay que recordar que los chiles pican
mucho).
Moler el chile y apartarlo. Luego, moler los tomates crudos, el jitomate, la hoja de
hierba santa tostada, los ajos restantes y los cominos.
En una cazuela, poner a calentar 1/2 cucharada de manteca y freír el chile, cuidando que
no se queme. Después agregarle los demás ingredientes, y dejar sazonar.
Aparte, en un tazón, colocar la masa con 1 cucharadita de manteca y sal. Amasar muy
bien y con la pasta, hacer unas bolitas, aplastándolas en el centro.
Cuando el caldo esté hirviendo, agregar las bolitas una por vez. Dejar cocer , y servir
enseguida, caliente.
CHILES EN ESCABECHE
Ingredientes:
6 chiles poblanos
aceite para freír
Escabeche:
1/2 taza de vinagre
1 cebolla morada rebanada finamente
5 dientes de ajo en mitades
1 zanahoria en rebanadas finas
sal
Relleno:
2 tazas de frijoles cocidos
1 chorizo
1 jitomate mediano, pelado y picado
1 cebolla picada finamente
1 trozo grande de queso añejo
6 rebanadas de queso panela
12 hojas de lechuga romanita
3 cucharadas soperas de aceite
Procedimiento:
Ase los chiles y límpielos. Póngalos en aceite caliente en una sartén y tápelos para que
suden durante unos 5 minutos. Sáquelos y escúrralos.
Para hacer el escabeche, fría el ajo y la cebolla morada en el mismo aceite, añada la
zanahoria, el vinagre y dos cucharadas soperas de agua; agregue sal y hierva a fuego
bajo durante unos 2 minutos. Apártelo.
Para el relleno, muela los frijoles cocidos con su jugo. Pele y desmenuce el chorizo y
fríalo durante unos 5 minutos. Apártelo.
Fría la cebolla picada en la misma grasa y agregue el jitomate. Sazone. Añada los
frijoles molidos y el chorizo. Siga friendo, mueva para que la mezcla no se pegue en la
sartén. Cuando espese, apague el fuego.
Enfríe un poco y añada el queso añejo desmenuzado.
Abra los chiles de un lado; quite las venas y las semillas y rellene con la mezcla de
frijol.
Coloque los chiles sobre hojas de lechuga aderezadas con aceite. Ponga una rebanada de
queso panela encima de cada chile y báñelos con el escabeche. Deje enfriar.
CHILES EN VINAGRE
Ingredientes:
10 chiles cuaresmeños partidos en rajas
10 chiles serranos partidos en rajas
3 zanahorias peladas y cortadas en rodajas
1 manojito de cebollitas de cambray sin rabo
3 cabezas de ajo partidas a la mitad
1/2 taza de ejotes en rajas
1/2 taza de nopales en rajas
1/2 coliflor cortada en trocitos
1 taza de vinagre
hierbas de olor
aceite para freír
sal
Procedimiento:
En una cazuela con suficiente aceite fría ligeramente todos los vegetales.
Agregue 1 taza de agua, sal y las hierbas de olor. Deje hervir minutos. Agregue el
vinagre.
Deje enfriar. Ponga todo en un frasco hervido y tape.
CHIMOLE
Ingredientes:
100 grs. de manteca fina
2 tortillas
5 chiles anchos
6 pimientos
2 dientes de ajo
3 hojas de epazote
3 jitomates
1/2 cucharada de achiote
sal
Procedimiento:
Quitadas las semillas a los chiles se tuestan y se ponen a hervir. Las Tortillas se doran,
cuidando que no se quemen.
Ya cocidos los chiles, se quitan del recipiente y se agrega agua fría hasta obtener un
litro de líquido. Moler juntos el ajo, los pimientos, el achiote, el chile y las tortillas ya
doradas.
Esta mezcla molida se disuelve en el líquido ya preparado. Se calienta la manteca y se
fríen en ella los jitomates pelados y picados (sin semilla), añadiendo las hojas de
epazote.
Se retira del fuego y se deja enfriar para agregarle luego los ingredientes anteriores,
haciendo hervir todo durante quince minutos. Es una salsa que se usa para acompañar
productos marinos.
GUACAMOLE EN MOLCAJETE
Ingredientes:
2 aguacates maduros
6 tomates
2 dientes de ajo
1 cebolla
2 cucharadas soperas de cilantro
chile serrano al gusto
sal
Procedimiento:
Ase los chiles y los tomates. Muela en un molcajete el ajo con la sal y los chiles. Ya
bien molidos, agregue los tomates, el aguacate y muela un poco mas.
Para adornar el guacamole, ponga encima la cebolla rebanada y el cilantro picado. Sirva
al momento.
MAYONESA RAPIDA
Ingredientes:
1 huevo
1 cucharada cafetera de mostaza
1/2 cucharada cafetera de azúcar
1 limón
1 taza de aceite
sal y pimienta
Procedimiento:
En el vaso de la licuadora ponga el jugo del limón, el huevo, la mostaza, el azúcar, la sal
y la pimienta y licúe.
Mientras licúa, agregue poco a poco el aceite, hasta que espese la mezcla. Refrigere y
sirva.
REVOLTIJO DE CHIPOTLE
(Para 7 u 8 personas)
Ingredientes:
50 grs. de chipotle
100 grs. de chiles mulatos
100 grs. de chile pasilla
250 grs. de carne de cerdo
250 grs. de chorizo
2 jitomates grandes
1/4 de cebolla
2 dientes de ajo
200 grs. de queso añejo
3 huevos revueltos
18 tortillas
manteca para freír sal.
Procedimiento:
Tostar y poner a remojar los chipotles y los chiles mulatos y pasilla.
Asan los jitomates y molerlos juntos con los chiles, la cebolla y los ajos.
En la manteca caliente echar los ingredientes molidos y freír.
Se agrega el caldo en que se cocino la carne de cerdo, se sazona con sal y se deja
condensar bien.
En una sartén con manteca se doran las tortillas, la mitad de ellas se ponen en un platón,
y remojadas en los chiles preparados.
Se les ponen encima los huevos revueltos, tapándolas con la otra mitad de tortillas,
también remojada en el chile.
Por último se les vierte toda la salsa de chile, cubriéndolas bien.
Decorar con la carne de cerdo fría en rebanadas, el chorizo y el queso puesto por
encima.
SALSA AL PAPALOQUELITE
Ingredientes:
2 chiles cuaresmeños asados y desvenados
2 chiles cascabel o morita asados y desvenados
1/4 kg. de tomates verdes chicos, crudos
4 dientes de ajo asados
6 hojas de pápalo (se puede usar 2 cucharadas de hojas de albahaca, perejil, cilantro o
epazote);
1/2 cucharadita de jugo de limón
1 cucharadita de aceite
sal gruesa
2 cucharadas de cebolla picada fina
Procedimiento:
Se muelen la sal, los chiles, el ajo, el pápalo, los tomates; se añaden el limón y el aceite.
Al final, se agrega la cebolla picada.
NOTA: Si se muele en licuadora se pone a baja velocidad para que quede con textura y
no líquida.
SALSA BASE DE JITOMATE
Ingredientes:
1kg. de jitomate asado y pelado
1 cebolla asada
1 cucharadita de sal
Procedimiento:
Muela el jitomate, ajo, cebolla y pimienta. Fríalo en aceite, agrege sal, azúcar.
Deje a fuego suave de 20 a 30 minutos moviendo de vez en cuando.
SALSA BORRACHA
Ingredientes:
100 grs. de chile pasilla
1 vaso de pulque fuerte
2 chiles serranos y aceitunas en vinagre
1 diente de ajo
1 cebolla mediana picada
50 grs. de queso rallado
1 cucharada escasa de aceite de oliva
sal.
Procedimiento:
Los chiles pasilla se desvenan y tuestan, luego se muelen junto al diente de ajo.
Se les agrega el pulque y el aceite de oliva.
Debe quedar una salsa aguada.
Para servirla se le añaden los chiles serranos y las aceitunas, la cebolla picada, y se le
espolvorea encima el queso.
Sazonar con sal.
SALSA BRAVA
Ingredientes:
6 chiles guajillos
6 chiles cascabel
6 chiles de árbol
10 chiles piquín
8 dientes de ajo
1 cucharada de aceite
Procedimiento:
Fría todos los ingredientes en el aceite, muélalos con un poco de agua. Sazone con sal y
pimienta.
SALSA CRIOLLA
Ingredientes:
1 cebolla mediana cortada en rebanadas
1 1/2 taza de tomates verdes, cocidos y molidos
1 taza de chícharos cocidos
3 tallos de apio picado
3/4 taza de pimiento verde
1 cucharada de harina
2 cucharadas de aceite
1 cucharadita de chile en polvo
2 cucharadas de sal
1/4 de cucharadita de pimienta
2 cucharaditas de vinagre
1 cucharadita de azúcar
1 taza de agua.
Procedimiento:
A fuego lento, con el aceite, se doran la cebolla, el apio y el pimiento verde.
Se le agregan la harina, el chile en polvo, azúcar, sal y pimienta.
Se añaden el jugo de tomate y el vinagre, poco a poco, removiendo continuamente.
Se pone a fuego lento, evitando que hierva.
Se unen los chícharos, y si se desea la salsa mas espesa.
Se le puede agregar un poco de harina, disuelta en agua fría.
Esta salsa se usa con arroz blanco.
SALSA COSTEÑA
Ingredientes:
6 chiles costeños
8 tomates verdes
(alrededor de ½ kg.) sin cáscara
1 diente de ajo
½ taza (125 gr.) de cebolla picada
1/3 taza (15 gr.) de cilantro picado
½ cucharadita de sal
Procedimiento:
Tostar los chiles y los tomates verdes en un comal o sartén de hierro. Deben quedar
oscuros pero sin quemarse.
En una cacerola, cocer los tomates verdes en agua hirviendo con sal durante 5 minutos.
Escurrir.
En un procesador de alimentos o similar, hacer un puré con los chiles, los tomates
verdes y el ajo.
Pasarlo a una salsera, agregar la cebolla, el cilantro y la sal y mezclar bien. Comprobar
la sazón.
SALSA DE AGUACATE
Ingredientes:
3 aguacates
3 chiles serranos verdes
2 cucharadas de aceite
1/2 cebolla mediana
3 cucharadas de agua
sal.
Procedimiento:
Pelados los aguacates se machacan con un tenedor.
Se le agrega el agua formando una pasta. Luego se añaden los chiles, picados finos, la
cebolla también picada y el aceite.
Se sazona con la sal, y se sirve sobre carnes cortadas en rebanadas o pescado frito.
SALSA DE AGUACATE Y CHIPOTLE
Ingredientes:
4 aguacates de cáscara delgada
3 jitomates grandes
2 chipotles en vinagre
2 cucharadas de aceite de oliva
3 cucharadas de cebolla picada
50 grs. de queso de añejo
un poco de orégano desmenuzado
sal.
Procedimiento:
Se quita la piel a los jitomates, cortándolos a la mitad por lo ancho y sacándoles las
semillas.
Se muelen junto con los chipotles desvenados.
Luego se agregan los aguacates (pelados y partidos en cuadritos), la cebolla bien picada,
aceite, orégano y la sal necesaria.
Por último se le espolvorea el queso rallado.
Se usa esta salsa para todo tipo de carne, inclusive milanesas y carne asada.
SALSA DE AJO
Ingredientes:
1 cabeza de ajo molida
1 yema de huevo
1 1/2 tazas de leche
2 cucharadas soperas de margarina
2 cucharadas cafeteras de harina
sal y pimienta
Procedimiento:
Derrita la margarina y agregue la harina sin dejar de mover hasta que tome un color
dorado. Añada el ajo molido y fría durante 3 minutos.
Vierta la leche, siga moviendo hasta que dé un hervor. Baje el fuego, agregue la yema
de huevo y mueva un poco más.
SALSA DE AJONJOLI
6 a 8 personas
Ingredientes:
100 grs. de ajonjolí
100 grs. de chile pasilla
vinagre
1 diente de ajo
sal al gusto
Se dora ligeramente el chile pasilla sin semillas y se remoja el vinagre.
Se muelen juntos chile, ajonjolí, ajo, vinagre y sal. Se sirve con carne asada, barbacoa o
tacos.
SALSA DE ALMENDRA
Ingredientes:
50 grs. de almendras
1 diente de ajo
4 cucharadas de perejil picado
4 yemas de huevos cocidos
1 cucharada de aceite
50 grs. de alcaparras
vinagre
sal y pimienta.
Procedimiento:
Se marchita el perejil en agua hirviendo, se saca y se muele con las almendras peladas,
el ajo y las yemas cocidas.
Se agrega después sal y pimienta, las alcaparras finamente picadas y el vinagre
necesario para formar una salsa.
Esta salsa sirve para acompañar carne de ave o pescado.
SALSA DE BARBACOA
Ingredientes:
1/2 taza de vino blanco
1/4 taza de agua
1/2 taza de jitomate, cocido y molino
1 cebolla mediana, picada
1 cucharada de azúcar
2 cucharadas de vinagre
1/4 cucharadita de sal
1 cucharadita de mostaza en polvo.
Procedimiento:
Se unen todos los ingredientes, y se cocinan perfectamente.
Esta salsa puede servir para acompañar cualquier clase de carne.
SALSA DE CATARINO
Ingredientes:
3 chiles catarinos
1 jitomate
3 cucharadas soperas de aceite
1 cucharada sopera de cebolla
2 dientes de ajo
sal
Procedimiento:
Ase los chiles y el jitomate luego, muela el jitomate, el chile, el ajo y la cebolla.
Fría y añada la sal.
La salsa puede ser menos picante si se desvenan los chiles.
SALSA DE CREMA
Ingredientes:
50 grs. de mantequilla
2 cucharadas de harina
1/4 litro de crema de leche
1/8 litro de leche
1/4 taza de jugo de jitomate.
Procedimiento:
Se derrite la mantequilla, cuando empieza a dorarse se le agrega la harina.
Luego se añade la leche, removiéndola, y enseguida el jugo de jitomate.
Se deja espesar un poco y se pasa a una salsera se sirve con filete de pescado,
agregándole la crema.
SALSA DE CHILES CUARESMEÑOS
Ingredientes:
6 chiles cuaresmeños rojos
3 jitomates grandes
3 cucharadas de cebolla picada
2 dientes de ajo
2 cucharadas de aceite vegetal
2 cucharadas de aceite de oliva
un poquito de caldo
sal.
Procedimiento:
Los chiles se desvenan bien.
Se pueden desflemar en agua caliente con un poquito de sal, dejándolos algunas horas o
toda la noche.
Se calientan juntos los dos aceites, y de doran los dientes de ajo, retirándolos luego.
En este aceite se vierte, para freír, la cebolla picada, el jitomate (molido sin piel y sin
semillas), y se deja hasta que se ponga chinito.
Se agregan entonces los chiles, cortados en rajas, un poquito de caldo, para soltar la
salsa y se sazona con la sal.
Esta salsa se sirve caliente, para acompañar algunas carnes.
SALSA DE CHILE A LA CAMPECHANA
Ingredientes:
10 chiles pasilla
1 ajo asado
1 naranja agria
sal
Procedimiento:
Se tuestan los chiles, se les quitan las semillas y el rabito.
Se muelen en el molcajete el ajo asado, los chiles y el jugo de naranja y sal al gusto.
Se usa para pescado frito.
SALSA DE CHILE DE ARBOL
Ingredientes:
6 chiles de árbol secos, desvenados
2 chiles anchos, desvenados
¼ kilo de tomate verde hervido con su cáscara en poca agua
sal gruesa
¼ de cucharadita de jugo de limón
1 cucharadita de azúcar
¼ kilo de jitomate asado, pelado y sin semilla
2 cucharadas de cebolla picada fina
Procedimiento:
Se muele todo en el molcajete o licuadora, menos la cebolla.
La cebolla se pone al final, sin molerla.
<B<NOTA:< b>Si se hace la salsa en la licuadora, se pone a baja velocidad para que
quede con textura y no líquida.
SALSA DE CHILE HABANERO
Ingredientes:
1 chile habanero finamente picado
½ cebolla morada finamente picada
1 taza de jugo de naranja agria
Sal al gusto
Procedimiento:
Mezcle todos los ingredientes y déjela reposar 2 o 3 horas.
Nota: El chile habanero es uno de los chiles más picantes de la Cocina Mexicana. Si
desea que la salsa quede menos picante quítele las venas y semillas al chile.
SALSA VERDE
Ingredientes:
500 grs. de tomates verdes
8 chiles serranos
1 diente de ajo
Sal
½ cebolla
2 ramas de cilantro
Procedimiento:
Poner un comal al fuego y allí asar los tomates y los chiles serranos.
En un molcajete triturar el ajo, los chiles y la sal; enseguida añadir los tomates y la
cebolla, en trozos, hasta que resulten muy bien incorporados todos los ingredientes.
Vertir entonces la salsa en un recipiente y esparcirle encima un poco de cilantro picado.
NOTA:Si desea hacer la salsa roja, sustituir los tomates por igual cantidad de jitomates
y seguir el mismo procedimiento.
SALSA ROJA CON QUESO
Ingredientes:
4 jitomates pelados, sin semillas
½ cebolla
2 dientes de ajo
½ taza de agua
½ cucharadita de sal
1 cucharada de aceite
150 grs. de queso panela
Procedimiento:
Moler los jitomates con la cebolla, ajo, agua y sal.
Freír la salsa en el aceite hasta que cambie ligeramente de color.
Agregar el queso partido en cubos pequeños espere 3 minutos, retirar del fuego.
SALSA RANCHERA
Ingredientes:
2 jitomates
1/2 cebolla
2 dientes de ajo
1 cucharada sopera de aceite
chile serrano al gusto
orégano al gusto
jugo de medio limón
sal
Procedimiento:
Sumerja los jitomates en agua hirviendo unos segundos, pélelos, píquelos y póngalos en
una salsera. Pique la cebolla, los chiles y el ajo y mezcle con el jitomate.
Añada el aceite y el jugo de limón y espolvoree con el orégano.
SALSA PASILLA
Ingredientes:
5 chiles pasilla
5 dientes de ajo
1 trozo de queso fresco
sal
Procedimiento:
Desvene, tueste y remoje los chiles. En un molcajete muela los ajos y los chiles con el
agua en que los remojó luego, añada la sal.
Al servir, añada el queso fresco desmoronado.
SALSA DE MORITA
Ingredientes:
4 chiles morita
3 dientes de ajo
4 tomates
1 cucharada cafetera de cebolla picada
1/2 taza de queso añejo
sal y pimienta
Procedimiento:
Ase los tomates. Tueste, desvene y remoje los chiles, enseguida muela los chiles con el
ajo y los tomates, la sal y la pimienta. Sirva con la cebolla picada y el queso
desmoronado.
SALSA ENDIABLADA
Ingredientes:
200 grs. de chile cascabel
200 grs. de chile guajillo
100 grs. de chile de árbol
1 raja de canela
5 clavos de olor
10 pimientas gruesas
1/2 cucharadita de comino
1 cucharada de orégano
3/4 litro de vinagre
2 cebollas medianas
4 dientes de ajo
sal.
Procedimiento:
Se muelen en el metate los chiles en crudo con todos los demás ingredientes. Se bajan
del metate con el vinagre que se necesite para formar una salsa de buena consistencia.
Se sazona con la sal.
Se usa una cantidad mínima para sazonar platillos.
SALSA DE CHIPOTLE
Ingredientes:
1 jitomate grande
5 tomates verdes
chiles chipotles al gusto
1 cebolla picada finamente
1 diente de ajo
1 cucharada cafetera de vinagre
aceite para freír
sal
Procedimiento:
Hierva los tomates y los chiles en 1 taza de agua durante unos 15 minutos. Licúe los
chiles, los tomates, el jitomate, el ajo y agregue el vinagre, enseguida se cuela.
Fría la cebolla; agregue la mezcla anterior y cueza 10 minutos más, moviendo
continuamente para que no se pegue.
Añada sal y sirva con tortillas calientes. Puede añadir queso añejo desmoronado.
SALSA DE CHILES SECOS Y CREMA
(6 a 8 porciones)
Ingredientes:
4 chiles anchos chicos, tiernos y ligeramente fritos, desvenados
1 chile guajillo ligeramente frito y desvenado
1 chile cascabel ligeramente frito y desvenado
½ cebolla asada
1 taza de crema ácida o yoghurt
sal
¼ taza de cerveza (opcional)
Procedimiento:
Se muelen los chiles y la cebolla con 4 cucharadas de crema o yoghurt.
Se incorpora a esta mezcla el resto de la crema, batiendo con batidor de alambre, se
sazona con sal, al final se mezcla con la cerveza.
Sirve para acompañar toda clase de antojitos , carnes, pollos asados, etc.
Nota 1: También se puede hacer con los chiles remojados en agua.
Nota 2: Se puede usar para sazonar pescados y carnes a la parrilla. El procedimiento es
el siguiente: se pone a asar la pieza de pescado o carne, al terminar un lado se voltea y
se barniza con la salsa la parte ya asada, si se seca mucho la pieza cuando se está
cocinando se rocía con unas gotas de cerveza.