Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión

Facultad de Bromatología y Nutrición

Escuela Profesional de Bromatología y Nutrición

Valor funcional de la bebida de ciruela (Pruns domestica L.) y pitahaya (Selenicereus undatus)
var. roja y su aplicación dietética en la hipertrigliceridemia

Tesis
Para optar el Título Profesional de Licenciada (o) en Bromatología y Nutrición

Autores

Kenny Renato Espinoza Eguilas

Rocio Aracelly Rojas Cadenas

Asesor

Lic. Rodolfo Willian Dextre Mendoza

Huacho – Perú

2025
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Reconocimiento - No Comercial – Sin Derivadas - Sin restricciones adicionales

[Link]
Reconocimiento: Debe otorgar el crédito correspondiente, proporcionar un enlace a la licencia e indicar
si se realizaron cambios. Puede hacerlo de cualquier manera razonable, pero no de ninguna manera que
sugiera que el licenciante lo respalda a usted o su uso. No Comercial: No puede utilizar el material con
fines comerciales. Sin Derivadas: Si remezcla, transforma o construye sobre el material, no puede
distribuir el material modificado. Sin restricciones adicionales: No puede aplicar términos legales o
medidas tecnológicas que restrinjan legalmente a otros de hacer cualquier cosa que permita la licencia.
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LICENCIADA
(Resolución de Consejo Directivo N° 012-2020-SUNEDU/CD de fecha 27/01/2020

Facultad de Bromatología y Nutrición

Escuela Profesional de Bromatología y Nutrición

METADATOS

DATOS DEL AUTOR (ES):

APELLIDOS Y NOMBRES DNI FECHA DE SUSTENTACIÓN
Espinoza Eguilas Kenny Renato 75522919 10 de marzo del 2025

Rojas Cadenas Rocio Rubi 48016426 10 de marzo del 2025

DATOS DEL ASESOR:

APELLIDOS Y NOMBRES DNI CÓDIGO ORCID

Lic. Rodolfo Willian Dextre Mendoza 15637996 0000-0003-0735-4269

DATOS DE LOS MIEMBROS DE JURADOS – PREGRADO/POSGRADO-MAESTRÍA-

DOCTORADO:
APELLIDOS Y NOMBRES DNI CÓDIGO ORCID
Dra. Brunilda Edith León Manrique 15605671 0000-0002-3423-0774

Dr. Oscar Otilio Osso Arriz 15584693 0000-0003-1301-0673

Lic. Ruben Guerrero Romero 15603092 0000-0001-9233-905X

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 5

DEDICATORIA

A Dios, por darme la fortaleza y sabiduría para culminar esta etapa.

A mis padres, por su amor incondicional, sacrificios y ejemplo de perseverancia, pilares

fundamentales en mi vida.

A mis hermanos, por su compañía, apoyo silencioso y confianza constante.

A mis docentes, por compartir sus conocimientos y motivarme a dar siempre lo mejor
de mí.

Y a todas aquellas personas que creyeron en mí, esta meta alcanzada también es para
ustedes.

Kenny Renato Espinoza Eguilas

A Dios, fuente de luz y guía en todo mi camino.

A mis padres, por su inmenso amor, esfuerzo y por ser mi mayor inspiración para nunca
rendirme.

A mis seres queridos, quienes me alentaron con palabras de ánimo en los momentos
más desafiantes.

A mis amigos y docentes, por estar presentes y aportar con su apoyo y experiencia.

Esta tesis es reflejo de cada esfuerzo, desvelo y sueño compartido. Gracias por ser parte
de este logro.

Rocío Aracelly Rojas Cadenas

 6

ÍNDICE

DEDICATORIA ............................................................................................................... 5

RESUMEN ....................................................................................................................... 8

ABSTRACT ..................................................................................................................... 9

INTRODUCCIÓN .......................................................................................................... 10

CAPÍTULO I: PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA............................................... 11

1.1. Descripción de la realidad problemática. ......................................................... 11

1.2. Formulación del problema ............................................................................... 12

1.2.1. Problema general ............................................................................................. 12

1.2.2. Problemas específicos ...................................................................................... 12

1.3. Objetivos de la Investigación ........................................................................... 12

1.3.1. Objetivo General: ............................................................................................. 12

1.3.2. Objetivos específicos: ...................................................................................... 12

1.4. Justificación. .................................................................................................... 13

CAPÍTULO II: MARCO TEÓRICO .............................................................................. 14

2.1. Antecedentes. ................................................................................................... 14

2.1.1. Internacionales ................................................................................................. 14

2.1.2. Nacionales. ....................................................................................................... 15

2.2. Bases Teóricas. ................................................................................................ 18

2.3. Definición Conceptual de Términos. ............................................................... 26

2.4. Variables y Operacionalización de Variables. ................................................. 29

2.5. Definición de variables e indicadores .............................................................. 29

2.6. Formulación de hipótesis de la investigación .................................................. 31

2.6.1. Hipótesis general ............................................................................................. 31

2.6.2. Hipótesis secundaria ........................................................................................ 31

 7

CAPÍTULO III: METODOLOGÍA ................................................................................ 32

3.1. Lugar de Ejecución. ......................................................................................... 32

3.2. Diseño de Investigación. .................................................................................. 32

3.2.1. Tipo de Investigación. ...................................................................................... 32

3.2.2. Nivel de la investigación : Aplicada. ............................................................... 32

3.2.3. Enfoque: ........................................................................................................... 32

3.3. Población y muestra de la investigación. ......................................................... 32

3.4. Diseño metodológico. ...................................................................................... 33

3.5. Técnicas e instrumentos de recolección de datos ............................................ 36

3.5.1. Instrumentos: ................................................................................................... 36

CAPÍTULO IV: RESULTADOS Y DISCUSIÓN ......................................................... 37

CAPÍTULO V: CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ................................... 55

5.1. Conclusiones .................................................................................................... 55

5.2. Recomendaciones ............................................................................................ 55

Referencias Bibliográficas .............................................................................................. 57

 8

RESUMEN

El presente estudio tuvo como objetivo elaborar una bebida funcional a base de ciruela

(Prunus domestica L.) y pitahaya roja (Selenicereus undatus var. roja) y evaluar su

aplicación dietética en adultos mayores con hipertrigliceridemia en tratamiento

ambulatorio. Se diseñó un estudio descriptivo analítico, longitudinal y prospectivo,

utilizando una muestra direccionada y no probabilística de 20 adultos mayores. Se

formularon tres bebidas con distintas proporciones de pulpa y se evaluaron

sensorialmente. La bebida denominada "CPDieta-3" (relación 1:1,5) fue la preferida,

con un 80% de aceptación destacada por su sabor y textura. La bebida mostró un

contenido de fibra soluble (8,75 ± 0,165 g%) y polifenoles totales (458,41 ± 1,472 mg

ácido gálico equivalente/g), que contribuyen a la neutralización de radicales libres y a la

prevención del daño celular El consumo diario de 320 ml de esta bebida durante un mes

produjo mejoras en el 80% de los participantes. Concluye que la bebida en un alimento

adecuado como complemento dietético efectivo para el manejo de la

hipertrigliceridemia en adultos mayores.

Palabras claves: Bebida funcional, Reducción de triglicéridos, fibra soluble.

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ABSTRACT

The present study aimed to develop a functional beverage based on plum (Prunus

domestica L.) and red pitahaya (Selenicereus undatus var. roja) and evaluate its dietary

application in older adults with hypertriglyceridemia undergoing outpatient treatment. A

descriptive, analytical, longitudinal, and prospective study was designed using a

targeted, nonprobability sample of 20 older adults. Three beverages with different

proportions of pulp were formulated and evaluated sensorially. The beverage called

"CPDiet-3" (1:1.5 ratio) was the most preferred, with 80% acceptance, notable for its

flavor and texture. The beverage showed a high content of soluble fiber (8.75 ± 0.165

g%) and total polyphenols (458.41 ± 1.472 mg gallic acid equivalent/g), which

contribute to the neutralization of free radicals and the prevention of cellular damage.

Daily consumption of 320 ml of this beverage for one month produced improvements in

80% of the participants. The study concludes that the beverage is a suitable food and

effective dietary supplement for the management of hypertriglyceridemia in older

adults.

Keywords: Functional beverage, Triglyceride reduction, soluble fiber.

 10

INTRODUCCIÓN

La combinación equilibrada de alimentos es esencial para promover el bienestar

integral de los adultos mayores y reducir el riesgo de enfermedades crónicas. Un estilo

de vida saludable, que incluya una dieta adecuada y actividad física, es fundamental. No

obstante, la pérdida de autonomía para cocinar puede ser un obstáculo para mantener

una alimentación saludable en esta etapa de la vida (Contreras & Gonzáles, 1998).

Las dislipidemias, caracterizadas por niveles elevados de colesterol y/o

triglicéridos, promueven la formación de depósitos de grasa en las paredes arteriales, un

proceso conocido como aterosclerosis, que puede conducir a enfermedades del corazón

y los vasos sanguíneos.

La pitahaya no solo es deliciosa, sino que también ofrece numerosos beneficios

para la salud. Su capacidad antioxidante estimula la producción de colágeno, esencial

para la elasticidad de la piel y la prevención del envejecimiento. Además, estudios

experimentales han demostrado su eficacia en la reducción de la presión arterial y en el

alivio de problemas digestivos causados por su contenido en pectina. Asimismo, las

ciruelas, mejoran la digestión, gracias a su alto contenido de fibra y prevenir problemas

como el estreñimiento.

La bebida funcional de ciruela (Pruns domestica L.) y pitahaya (Selenicereus

undatus) var. roja está elaborada especialmente para la población con

hipertrigliceridemia. debido asau contenido de fibra, y principios bioactivos.

 11

CAPÍTULO I: PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

1.1. Descripción de la realidad problemática.

El alto consumo de bebidas azucaradas en Perú: un problema de salud pública.

Perú se encuentra entre los países con mayor consumo de bebidas con aporte energético

en el mundo, afectando a personas de todas las edades, desde niños de un año en

adelante. Entre las más consumidas se encuentran los refrescos, bebidas de fruta

(naturales o con azúcar) y leche entera (Asociación Peruana de Consumidores 2021).

Las consecuencias de este hábito son graves: las bebidas azucaradas son

responsables de las elevadas cifras de sobrepeso, obesidad y el desarrollo de

enfermedades metabólicas, principalmente por diabetes, enfermedades cardiovasculares

y obesidad.

A nivel mundial, la situación es similar, cuya elevada morbimortalidad

atribuidas al consumo de estas bebidas. Existe una oportunidad para diversificar la

producción industrial en Perú, aprovechando frutas como la ciruela y la pitahaya para

elaborar bebidas nutritivas y funcionales que prevengan enfermedades. No obstante,

esta oportunidad no se está aprovechando de forma eficaz, lo que limita el desarrollo

económico y social de las comunidades amazónicas que cultivan estos productos.

En ese sentido, el alto consumo de bebidas azucaradas en Perú es un problema

de salud pública que requiere atención urgente. Se necesitan estrategias para promover

el consumo de bebidas saludables y aprovechar las frutas locales para crear productos

con valor agregado que beneficien a toda la población (Leal, 2023).

 12

1.2. Formulación del problema

1.2.1. Problema general

¿Cómo elaborar bebida de ciruela (Pruns domestica L.) y pitahaya (Selenicereus

undatus) var. roja y su aplicación dietética en la hipertrigliceridemia?

1.2.2. Problemas específicos

1. ¿Es suficiente en cantidad y calidad de nutrientes de la bebida de ciruela

(Pruns domestica L.) y pitahaya (Selenicereus undatus) var. roja para su aplicación

dietética en la hipertrigliceridemia?

2. ¿Podrá el consumo de bebida de ciruela (Pruns domestica L.) y pitahaya

(Selenicereus undatus) var. roja disminuir los triglicéridos en sangre?

3. ¿En qué medida la aplicación dietética con la bebida de ciruela (Pruns

domestica L.) y pitahaya (Selenicereus undatus) var. roja está asociada con reducción de

los triglicéridos en sangre?

1.3. Objetivos de la Investigación

1.3.1. Objetivo General:

Elaborar bebida de ciruela (Pruns domestica L.) y pitahaya (Selenicereus

undatus) var. roja y su aplicación dietética en la hipertrigliceridemia.

1.3.2. Objetivos específicos:

1. Analizar la cantidad y calidad de nutrientes de la bebida de ciruela (Pruns

domestica L.) y pitahaya (Selenicereus undatus) var. roja para su aplicación dietética en

la hipertrigliceridemia.

2. Evaluar el consumo de bebida de ciruela (Pruns domestica L.) y pitahaya

(Selenicereus undatus) var. roja disminuir los triglicéridos en sangre

 13

3. Valorar en que medida la aplicación dietética con la bebida de ciruela (Pruns

domestica L.) y pitahaya (Selenicereus undatus) var. roja está asociada con reducción de

los triglicéridos en sangre.

1.4. Justificación.

La alta ingesta de bebidas azucaradas en nuestro país representa un serio

problema de salud pública. Estas bebidas, al ser una fuente importante de calorías

vacías, contribuyen significativamente al desequilibrio energético y al aumento de peso.

Es fundamental reducir drásticamente el consumo de estas bebidas para mejorar la salud

de la población y prevenir enfermedades relacionadas con la obesidad.

Proponemos una bebida a base de ciruela y pitahaya, producida de manera

sencilla y económica, como una alternativa saludable a los refrescos comerciales. Esta

bebida, rica en fibra y antioxidantes, podría ayudar a reducir los triglicéridos en sangre

prevenir diversas enfermedades. Además, su producción beneficiaría a los agricultores

de ciruela y pitahaya, quienes enfrentan dificultades para comercializar sus productos.

Su aporte de fibra y antioxidantes naturales tienen un papel fundamental en la

protección del organismo frente a diversas patologías, La evidencia científica, respalda

el papel de los antioxidantes en la prevención de enfermedades crónicas. Estos

compuestos bioactivos ejercen un efecto protector al neutralizar los radicales libres y

reducir el estrés oxidativo.

 14

CAPÍTULO II: MARCO TEÓRICO

2.1. Antecedentes.

2.1.1. Internacionales
En un estudio realizado en Venezuela, Acevedo y García (2012) exploraron el

potencial de la ciruela de huesito como ingrediente en la elaboración de alimentos

procesados. Al incorporar ciruelas en almíbar a diferentes concentraciones de azúcar en

queso mozzarella, se observó que la formulación con 30% de sacarosa fue la más

valorada por los consumidores en términos de sabor y textura. Este hallazgo sugiere que

la ciruela de huesito tiene un gran potencial como ingrediente en la elaboración de

productos lácteos, ofreciendo una alternativa saludable y agradable para los

consumidores.

Regalado (2019) destaca el creciente consumo de bebidas de frutas a nivel

mundial. En este contexto, el estudio propone aprovechar la pitahaya amarilla, una fruta

subutilizada en Ecuador, para desarrollar una nueva bebida. Se evaluaron diferentes

tratamientos para mejorar la estabilidad de la bebida, considerando el contenido de

pectina de la fruta. Los resultados indicaron que la adición de carboximetilcelulosa a

una concentración de 2g/kg fue la más efectiva para reducir la turbidez y mejorar la

apariencia general de la bebida. Concluyó que el desarrollo de nuevos productos a base

de frutas tropicales, como la pitahaya amarilla, pueden ser utilizados por la industria

alimentaria para desarrollar bebidas estables y de alta calidad, aprovechando así los

recursos naturales de la región.

 15

Obregón et al. (2019) realizaron un estudio en La Habana para desarrollar un

néctar funcional a partir de una mezcla de frutas tropicales. A través de un diseño

experimental, se determinó que la combinación de 53.9% de aguaymanto, 34.1% de

camu camu y 12% de pitahaya era la más adecuada. Además, se evaluaron diferentes

tipos de fibra soluble, encontrando que la inulina de agave a concentraciones del 5% y

10% proporcionó las mejores características sensoriales al néctar, como apariencia,

sabor y textura. El néctar funcional de: aguaymato (Physalis peruviana), camu camu

(Myrciaria dubia) y pitahaya (Selenicereus megalanthus), resultó ser una estrategia

efectiva para mejorar las características sensoriales de estos productos, ofreciendo una

alternativa saludable y nutritiva para los consumidores.

Garzón (2021) demostró que la pitaya amarilla, una fruta rica en antioxidantes,

puede utilizarse para elaborar compotas. Al incorporar la cáscara de pitaya como

espesante, se logró desarrollar un producto con características similares a las compotas

comerciales de manzana y mango. La formulación con mayor aceptación por parte de

los consumidores presentó un alto contenido de compuestos fenólicos (53,7 mg AGE /

100g de compota), lo que resalta las propiedades antioxidantes de este producto. Logró

obtener un producto con un perfil sensorial atractivo y un alto valor nutricional, lo que

representa una alternativa saludable y sostenible para la industria alimentaria."

2.1.2. Nacionales.
En un estudio realizado por Figueroa et al. (2011), se evaluó el potencial

antioxidante de la cáscara de pitahaya. Los investigadores cuantificaron el contenido de

antocianinas y determinaron su capacidad para neutralizar radicales libres mediante dos

métodos diferentes. Los resultados obtenidos indican que la cáscara de pitahaya es una

fuente natural de antioxidantes con un alto valor agregado, lo que la convierte en un

 16

ingrediente atractivo para la industria alimentaria y farmacéutica. La ingesta de

flavonoides y antocianinas de 323,91 mg cianidina 36 glucósido/100 g de peso,

muestran una gran capacidad para captar radicales libres causantes del estrés oxidativo,

atribuyéndoseles también un efecto beneficioso en la prevención de! enfermedades

cardiovasculares por su capacidad antioxidante (31,52%)

Santa María (2017) desarrolló un néctar mixto a base de kiwi, naranja, ciruela,

maracuyá y espirulina, siguiendo la normativa peruana. La combinación óptima, según

un panel de jueces, incluyó 750 ml de ciruela y cantidades iguales de las otras frutas.

(86,2 ml de cada una de las frutas de: naranja, kiwi, maracuyá), y 12 g de espirulina,

con la adición de azúcar como edulcorante (20g/l). Los parámetros físicos fueron: pH, 3

y 13°Brix. Respecto al aporte nutricional: 1,3g% de fibra, 7,3g% de carbohidratos y 17

mg% de vitamina C. El néctar cumplió con los requisitos de calidad y seguridad

alimentaria establecidos por la norma técnica 203.110.2009 jugos, néctares y bebidas de

fruta. Requisitos,

Cardozo y Ruiz (2019) investigaron la influencia de diferentes tratamientos

térmicos y no térmicos en la calidad y seguridad del néctar de pitahaya amarilla. Los

resultados mostraron que tanto la pasteurización como la irradiación UV-C fueron

efectivas para reducir la carga microbiana sin afectar significativamente las propiedades

fisicoquímicas del néctar, excepto por una ligera disminución en el contenido de

compuestos fenólicos en el caso de la irradiación UV-C. Los autores concluyeron que

tanto la pasteurización a 85°C durante 10 minutos como la irradiación UV-C a 10 cm

durante 15 minutos son tratamientos adecuados para garantizar la calidad y seguridad

del néctar. El néctar cumplió con los parámetros señalados en la NTP 203:110.2009.
 17

Elias y Aurora (2019) evaluaron diferentes formulaciones para obtener un néctar

de pitahaya con las mejores características sensoriales y nutricionales. A través de

pruebas sensoriales (25 panelistas) y análisis de vitamina C, se determinó que la

combinación de una dilución del 31% y 14° Brix era la más adecuada, siendo preferida

por los consumidores y presentando un aceptable contenido de vitamina C (5,5 mg%).

Concluyeron que la pitahaya puede ser utilizada por la industria alimentaria para

desarrollar bebidas innovadoras y nutritivas, aprovechando sus cualidades sensoriales y

nutricionales.

Sánchez (2020) realizó una investigación para desarrollar una bebida energética

a partir de pitahaya y chirimoya. Al evaluar diferentes proporciones de mezcla, se

determinó que la combinación 1:2 con 12° Brix (T5) ofrecía las mejores

ccalaracterísticas sensoriales y un perfil nutricional balanceado. Esta formulación

presentó un contenido adecuado de carbohidratos, proteínas y vitaminas, además de

cumplir con los requisitos microbiológicos. Es una bebida de bajo contenido de

proteínas (0,53g%), grasas (0,4g%) y contenido calórico de 52,6 Kcal%. Concluyó que

la bebida presentó un buen equilibrio entre sabor, aroma y contenido nutricional como

bebida dietética.

Bueno y Ruiz (2023) evaluaron diferentes proporciones de granada y ciruela

para desarrollar una bebida funcional. A través de pruebas sensoriales, se determinó que

la combinación 60% granada y 40% ciruela era la más aceptable para los consumidores,

destacando por su color y sabor. Además, esta formulación demostró tener una

capacidad antioxidante significativa, medida mediante el método ABTS. La capacidad

antioxidante y el porcentaje de inhibición fueron de 2,95 mM de AA y 23,81% de

inhibición del radical ABTS. Concluyendo que la bebida funcional presenta una buena
 18

capacidad antioxidante y las cualidades de color y sabor fueron lo más resaltante de la

bebida.

En su estudio, Muñoz et al. (2023) buscaron mejorar el valor nutricional de los

néctares de pitahaya mediante la adición de harina de cáscara de maracuyá HCM): T1

(1% HCM), T2 (3% HCM) y T3 (5% HCM). Los resultados mostraron que la

incorporación de este subproducto aumentó significativamente el contenido de

antioxidantes, pero también influyó en las características sensoriales y la estabilidad del

producto. La formulación con 1% de harina fue la que presentó el mejor equilibrio entre

propiedades nutricionales y aceptabilidad. El contenido de fenoles totales fue 48,46 ±

0,24 mg ácido gálico / 100 mL y actividad antioxidante 18,01 ± 0,27 µmol Equivalente

a Trolox / 100 mL. Concluyó que entre mayor sea la concentración de pitahaya y

cáscaras de maracuyá mejor serán los niveles de antioxidantes en la bebida.

2.2. Bases Teóricas.

2.2.1 Ciruela.

Taxonomía

Reino: Plantae

División: Anthophyta

Clase: Dycotyledonae

Orden: Sapindales

Familia: Anacardiaceae

Género : Spondias

Especie: Spondia spp.

 19

El ciruelo (Prunus domestica) es un árbol frutal robusto con hojas ovaladas,

generalmente rojizas y flores blancas o rosadas. Su fruto, la ciruela, es una drupa, es

decir, una fruta carnosa con una sola semilla rodeada de un endocarpo leñoso.

Las ciruelas son agradables al paladar, redondas y dulces, con una piel fina y una

carne jugosa que varía en consistencia. Su color y tamaño dependen de la variedad,

pudiendo tener la pulpa amarilla, blanca, verde o roja.

Sobre las propiedades y beneficios del consumo de las ciruelas, se pueden

resumir en lo siguiente:

La ciruela es el fruto del ciruelo, un árbol frutal de gran valor.

• Es una drupa dulce y jugosa, con una gran variedad de colores y tamaños.

• Se originó en el Cáucaso, Anatolia y Persia, y su consumo se popularizó en

la Edad Media.

• China es el principal productor actual de ciruelas a nivel mundial.

• Las ciruelas se pueden consumir frescas, secas, en conserva o en forma de

jugos, mermeladas y otros productos derivados.

• Son una buena fuente de vitaminas, minerales y fibra.

• Se les atribuyen propiedades antioxidantes y beneficios para la salud

digestiva (Medaris, 2024).

Composición química

Los frutos de Spondias presentan una composición química diversa, influenciada

por factores genéticos, ambientales y fisiológicos (Leal, 2023).

 20

Tabla 1.
Composición química de frutos de Spondias purpurea
Componente Contenido/100g
Energía (kcal) 46,0
Humedad (g) 77,6
Carbohidratos (g) 11,4
Fibra (g) 2,4
Lípidos (g) 0,3
Proteínas (g) 0,7
Ácido ascórbico (mg) 9,5
Vitamina A (ug) 17,0
Beta criptoxantina (ug) 35,0
Beta caroteno (ug) 190,0
Luteína y zeaxantina 73ug
Fuente: Leal (2023)

2.2.2 Pitahaya

La pitahaya cuyo nombre científico es Megalanthus selenicereus, pertenece a la

familia Cactaceae y género Selenicereus (Regalado, 2019).

Aspectos generales

Tipo de planta: Cactácea trepadora.

• Altura ideal: Entre 1200 y 2000 metros sobre el nivel del mar.

• Temperatura: Rango ideal entre 18 y 26 grados Celsius.

• Clima: Se adapta a ambientes secos y áridos.

• Suelo: Requiere suelos francos o franco-arenosos con un pH ácido-neutro

(entre 5.5 y 6.5).

Sistema de raíces:

• Raíces principales: Profundidad de 5 a 25 cm, extendiéndose hasta 30 cm de

diámetro.
 21

• Raíces secundarias (vainas): Crecen a lo largo del tallo, permitiendo la

fijación de la planta al tutor. Son triangulares, con espinas en las areolas, donde se

desarrollan las flores y frutos (Rodríguez et al., 2013).

Flores:

• Tipo: Hermafroditas, tubulares.

• Color: Blanco, rosado o amarillo (depende del género y especie).

• Tamaño: Entre 20 y 30 cm de largo (García, 2003)..

Fruto :

• Forma: Ovoide, con protuberancias ("pupitos").

• Pulpa: Blanca con semillas dispersas.

• Tipo de fruto: Baya indehiscente.

• Tamaño: Hasta 12 cm de largo y 250 g de peso. (Díaz, 2005)

La pitahaya amarilla es la más dulce de los tres tipos de pitahaya que se

comercializan, en promedio tiene 14°Brix (Rebolledo et al., 2009, citado por Regalado,

2019).

Usos de la Pitahaya

La pitahaya, además de ser una fruta exótica y deliciosa, ofrece una variedad de

usos:

En el ámbito medicinal:

• Laxante natural: Su alto contenido en fibra la convierte en un aliado para el

sistema digestivo, combatiendo el estreñimiento.

• Acción vermífuga: Ayuda a eliminar parásitos intestinales.

• Tónico cardíaco y nervioso: Fortalece el corazón y el sistema nervioso,

combatiendo la fatiga y el estrés.

 22

• Mejora la digestión: Favorece el buen funcionamiento del estómago y los

intestinos.

• Alivia el cansancio: La savia de la pitahaya disuelta en agua caliente

proporciona alivio a los pies cansados (Santacruz, 2009).

En la industria:

• Jabón: Se extrae del jugo concentrado de los tallos.

• Colorante natural: El rojo de sus frutos se utiliza en helados, sorbetes,

repostería y otras aplicaciones.

• Teñido de telas: En la industria textil, la pitahaya se emplea para teñir telas.

• Antocianina: La fruta posee un alto contenido de antocianina, un poderoso

antioxidante natural con gran demanda en la industria farmacéutica.

En la cocina:

• Versátil ingrediente: La pitahaya se puede disfrutar en diversas

preparaciones: dulces, jaleas, cócteles, cervezas, vinos, helados, raspados, yogures,

ensaladas de pulpa congelada, gelatinas, licores, vinagres y mucho más.- La cáscara se

usa como forraje para el ganado (Santacruz, 2009).

Composición nutricional:

• Carbohidratos: Glucosa y fructosa, además de fibra dietética.

• Minerales: Hierro, calcio y potasio en cantidades superiores a otras frutas.

• Otros: "Captina", una sustancia que ayuda a prevenir problemas

cardiovasculares y potencialmente combatir ciertos tipos de cáncer.

• Semillas: Ricas en aceite con ácidos grasos esenciales (oleico, linoleico y

linolénico) que promueven el funcionamiento digestivo y un efecto laxante.

 23

Tabla 2
Composición nutricional de pulpa de pitahaya amarilla (Selenicereus megalanthus)

Referencia Contenido /100g

Humedad (g) 84,80

Lípidos (g) 0,21

Proteínas (g) 0,40

Carbohidratos (g) 9,91

Fibra (g) 0,70

Cenizas (g) 0,50

Energía (g) 67,70

Calcio (mg) 30,20

Hierro (mg) 0,55

Vitamina C (mg) 8,00

Fuente: Cañar et al., citado por Regalado (2019, p.9).

2.2.3 Hipertrigliceridemia

Definición y causas:

• La hipertrigliceridemia se caracteriza por niveles de triglicéridos en sangre

superiores a 200 mg/dl.

• Se debe a un desequilibrio entre la producción y la eliminación de

triglicéridos.

• Las causas pueden ser genéticas o adquiridas (Tunay, 2011, p.23).

Causas genéticas:

• Hipertrigliceridemia familiar: Las VLDL son ricas en triglicéridos y de mayor

tamaño.
 24

• Deficiencias de lipoproteínlipasa o apoproteína C-III: Disminución de la

degradación de quilomicrones y VLDL (Tunay, 2011, p.23).

Causas adquiridas:

• Diabetes mellitus: Disminución de la actividad de la lipoproteínlipasa.

• Consumo excesivo de alcohol: Aumento de la síntesis de VLDL.

• Obesidad: Aumento de la síntesis de VLDL.

• Insuficiencia renal crónica: Disminución de la actividad de la

lipoproteínlipasa.

• Síndrome nefrótico: Disminución de la actividad de la lipoproteínlipasa.

• Ciertos medicamentos: Aumento de la síntesis de VLDL o disminución de la

degradación de triglicéridos (Tunay, 2011, p.23).

Transporte de lípidos:

• Vía exógena: Los lípidos de la dieta son transportados por quilomicrones al

tejido adiposo y muscular.

• Vía endógena: El colesterol y triglicéridos del hígado son transportados por

VLDL a los tejidos periféricos.

• Transporte reverso: El colesterol de las células periféricas regresa al hígado

a través de HDL (Tunay, 2011, p.24).

Importancia del transporte reverso de colesterol:

• Es la única vía de eliminación del colesterol del organismo.

• El organismo no puede degradar el colesterol, solo excretarlo como sales

biliares (Tunay, 2011, p.24).

Campos y Quintana (2013) investigaron el potencial de la caigua para el manejo

de la hipertrigliceridemia en mujeres adultas. A través de un ensayo clínico, se demostró

 25

que el consumo regular de esta hortaliza condujo a una disminución significativa de los

niveles de triglicéridos en sangre, respaldando su uso como complemento en el

tratamiento de esta condición. Los niveles de lípidos en sangre al inicio del estudio se

encontró dentro del intervalo de 178 y 327 mg/dl, y después del tratamiento con dosis

de 30g de ensalada de caigua en ayunas, durante 60 días, se redujeron a un intervalo de

89 a 195 mg/dl, respectivamente.

Acción de los fitoesteroles frente a los triglicéridos.

Los esteroles vegetales son compuestos que se encuentran en las plantas y tienen

una estructura similar al colesterol. Su principal beneficio para la salud es su capacidad

para reducir los niveles de colesterol y triglicéridos en la sangre, lo que los convierte en

un complemento potencial para el tratamiento de personas obesas con colesterol y

triglicéridos altos (Chacón & Cadena, 2015).

¿Cómo reducen los esteroles vegetales el colesterol?

Los esteroles vegetales funcionan de dos maneras principales:

• Compitiendo con el colesterol en la absorción: Los esteroles vegetales son

más hidrofóbicos (repelen el agua) que el colesterol, lo que les permite desplazarlo de

las micelas, unas estructuras que transportan el colesterol en el intestino. Al desplazar el

colesterol, los esteroles vegetales reducen la cantidad que se absorbe en el torrente

sanguíneo.

• Reduciendo la esterificación del colesterol: Los esteroles vegetales pueden

afectar la actividad de una enzima llamada ACAT, que es responsable de convertir el

colesterol libre en una forma más soluble que se puede exportar al torrente sanguíneo.

Al reducir la actividad de la ACAT, los esteroles vegetales disminuyen la cantidad de

colesterol que se libera en la sangre.

 26

¿Cuánto se debe consumir de esteroles vegetales?

Se ha demostrado que la ingesta diaria de 2 a 2,5 gramos de esteroles vegetales

produce la mayor reducción en la absorción de colesterol.

¿Cómo se relacionan los esteroles vegetales con el colesterol HDL?

Los esteroles vegetales pueden aumentar la expresión del transportador ABCA1

en las células intestinales. Este transportador es responsable de eliminar el colesterol de

las células y transportarlo al torrente sanguíneo para su excreción. Al aumentar la

expresión de ABCA1, los esteroles vegetales pueden ayudar a aumentar los niveles de

colesterol HDL, el "colesterol bueno"(Cofan, 2014).

En síntesis: Los esteroles vegetales son compuestos que se encuentran en las

plantas y tienen la capacidad de reducir los niveles de colesterol y triglicéridos en la

sangre. Funcionan compitiendo con el colesterol en la absorción y reduciendo su

esterificación. Se ha demostrado que la ingesta diaria de 2 a 2,5 gramos de esteroles

vegetales produce la mayor reducción en la absorción de colesterol. Además, pueden

aumentar la expresión del transportador ABCA1, lo que contribuye a elevar los niveles

de colesterol HDL.

2.3. Definición Conceptual de Términos.

Bebidas de frutas:

El jugo de frutas, aunque nutritivo, pierde parte de sus propiedades al ser

procesado y envasado. Los jugos recién exprimidos son más nutritivos por su mayor

contenido de vitaminas y fibra.

La diferencia nutricional entre un jugo recién exprimido y uno envasado radica

principalmente en el contenido de vitaminas y fibra. Los primeros conservan estos

 27

nutrientes en mayor medida, mientras que los segundos experimentan una pérdida

considerable durante su procesamiento

Hipertrigliceridemia

La hipertrigliceridemia es una condición en la que los niveles de triglicéridos en

la sangre son demasiado altos. Se define como tener más de 150 mg/dl de triglicéridos

en sangre. Si bien se asocia con un mayor riesgo de enfermedad cardíaca, este riesgo

puede reducirse al controlar otros factores de riesgo. La hipertrigliceridemia muy severa

puede incluso provocar pancreatitis (Canalizo-Miranda, et al., 2013).

¿Cómo se diagnostica la hipertrigliceridemia?

Para diagnosticar la hipertrigliceridemia, se realiza un análisis de sangre después

de 12 horas de ayuno. En general, se considera que un nivel de triglicéridos superior a

200 mg/dL en sangre indica hipertrigliceridemia. Es importante destacar que esta

condición no siempre va acompañada de niveles altos de colesterol (Miller, 2011).

¿Cuáles son los síntomas de la hipertrigliceridemia?

La mayoría de las personas con hipertrigliceridemia no experimentan ningún

síntoma. Sin embargo, algunos síntomas posibles incluyen (Miller, 2011):

• Dolor abdominal

• Náuseas y vómitos

• Visión borrosa

• Pancreatitis (inflamación del páncreas)

¿Cómo se trata la hipertrigliceridemia?

El tratamiento para la hipertrigliceridemia generalmente implica cambios en el

estilo de vida y, en algunos casos, medicamentos (Miller, 2011).

 28

Cambios en el estilo de vida:

• Dieta:

-Reducir la ingesta de alcohol, azúcares refinadas y almidones refinados.

Limitar el consumo de frituras, rebozados, grasas visibles, productos lácteos

grasos y pasteles.

-Seguir una dieta mediterránea, que es rica en frutas, verduras, nueces, semillas,

aceite de oliva, ajo, cebolla y productos lácteos fermentados.

-Considerar suplementos de omega-3, que han demostrado ser efectivos para

reducir los triglicéridos.

• Ejercicio:

-Realizar al menos 2,5 horas (mejor 5 horas) de ejercicio aeróbico de intensidad

moderada por semana.

• Pérdida de peso:

-Perder incluso un 5% de su peso corporal puede mejorar significativamente los

niveles de triglicéridos y otros parámetros cardiometabólicos.

Medicamentos:

En algunos casos, los medicamentos pueden ser necesarios para controlar los

niveles de triglicéridos, especialmente si los cambios en el estilo de vida no son

suficientes. Los medicamentos utilizados para tratar la hipertrigliceridemia incluyen:

• Estatinas: Reducen los niveles de colesterol LDL ("colesterol malo").

• Fibratos: Reducen los niveles de triglicéridos y aumentan los niveles de

colesterol HDL ("colesterol bueno").

• Ácidos biliares: Bloquean la absorción de grasa en el intestino.

 29

Prevención de la hipertrigliceridemia:

La hipertrigliceridemia a menudo se puede prevenir o controlar con una dieta

saludable, ejercicio regular y un peso corporal saludable. Si tiene un mayor riesgo de

desarrollar hipertrigliceridemia, hable con su médico sobre cómo reducir su riesgo

(Luna et al., 2022).

2.4. Variables y Operacionalización de Variables.

En la tabla 3, se indican las variables.

Tabla 3

Operacionalización de Variables.

Variable Dimensión Indicadores Instrumentos

INDEPENDIENTE Formulación de 3 Contenido de pulpas de Balanza calibrada

Aceptabilidad de la bebidas. ciruela y pitahaya en
Bebida de ciruela y cada bebida.
pitahaya. Análisis sensorial Calificación nominal de Escala de
atributos sensoriales calificación por
puntos.
DEPENDIENTE Apoyo nutricional Efecto sobre Análisis de
Aplicación dietética en la triglicéridos laboratorio
hipertrigliceeridemia
INTERVINIENTE Análisis químico Contenido de nutrientes Métodos AOAC
Propiedades nutricionales proximal. y antioxidantes.

Trazabilidad Buenas prácticas Presencia de aerobios Métodos ICMSF

de manufactura mesófilos viables,
coliformes y mohos

2.5. Definición de variables e indicadores

Variable Independiente: Aceptabilidad de la bebida de ciruela y pitahaya.

Indicadores: Contenido de pulpas de ciruela y pitahaya en cada bebida.

Calificación nominal de atributos sensoriales

 30

Definición conceptual:

La bebida se elabora a partir de la pulpa de ciruela y pitahaya, que son procesadas y

mezcladas con otros ingredientes como azúcar, ácido cítrico y un espesante, siguiendo

una receta específica.

Definición operacional:

Cálculo de la fracción porcentual de los ingredientes necesarios y pesados en

una balanza calibrada.

Aceptabilidad

Definición Conceptual:

Es la percepción de los sentidos cuando se paladea el producto.

Definición operacional:

Valoración cualitativa percibida por el degustador en una escala numérica de

cuatro puntas 1= Está malo. 2= No está tan malo. 3 = No está bien , ni mal. 4= Está

regular. 5=Está bueno.

Variable dependiente:

Aplicación dietética de la bebida de ciruela y pitahaya sobre la hipertrigliceridemia

Indicadores:

- Análisis clínico de triglicéridos en sangre.

Definición Conceptual:

Es el incremento de los triglicéridos en sangre por encima de los valores

normales (150 mg/dl).

Definición operacional:

Valores de triglicéridos total en ayunas ≥150 mg/dL.

 31

2.6. Formulación de hipótesis de la investigación

2.6.1. Hipótesis general

Hi = La bebida de ciruela y pitahaya tiene buena aceptación y aplicación

dietética para reducir la gliceridemia durante la incorporación de la bebida de ciruela y

pitahaya en la dieta de personas con hipertrigliceridemia.

2.6.2. Hipótesis secundaria

Hi = La bebida de ciruela y pitahaya no presenta contaminación cruzada y tiene

buena aceptación tiene una composición química adecuada para ayudar a la regulación

de la hipertrigliceridemia.

H2 : Las personas de 50 a 70 años que consumieron bebida lactoreempalazante

de leche de castaña amazónica, pulpa y agua de coco, como apoyo nutricional a su dieta,

reducen los niveles de la hipercolesterolemia.

 32

CAPÍTULO III: METODOLOGÍA

3.1. Lugar de Ejecución.

Facultad de Bromatología y Nutrición de la Universidad Nacional José Faustino

Sánchez Carrión de Huacho, Provincia de Huaura, Región Lima- Provincias.

3.2. Diseño de Investigación.

Estudio pre experimental

3.2.1. Tipo de Investigación.

Descriptivo analítico, longitudinal, prospectivo.

3.2.2. Nivel de la investigación : Aplicada.

3.2.3. Enfoque:
Mixto, Cualitativo y Cuantitativo.

➢ Materia prima

• Ciruela.

• Pitahaya

➢ Insumos:

• Sacarosa

• Agua.

• Vitamina C.

3.3. Población y muestra de la investigación.

Muestra:

Número de tratamientos (03 bebidas formuladas).

Adulto mayor: 20.

 33

Adulto mayor con hipertrigliceridemia con tratamiento ambulatorio y

consentimiento informado para participar en las pruebas sensoriales y dietoterapia. El

tipo de muestra fue direccionada, no probabilística.

3.4. Diseño metodológico.

Pruebas preliminares en la elaboración del producto

Se establecieron las bases para la elaboración del producto, garantizando así un

producto de alta calidad y consistente

Preparación final de la bebida.

Se elaboró “bebida de ciruela y pitahaya, según recomendaciones de la

bibliografía consultada “alternativas vegetales con propiedades funcionales”. El

proceso de elaboración siguió las operaciones siguientes:

Recepcionado de materia prima.

Muestra aleatorizada.

Seleccionado y pesado

Cantidades adecuadas de ingredientes según cualidades físicas y sensoriales .

Desinfectado y lavado

Siguiendo las normas de higiene, las frutas se lavaron y desinfectaron con cloro antes de

ser procesadas para la elaboración de la bebida.

Acondicionado de la materia prima.

Mediante métodos mecánicos se extrajo la pulpa de las frutas, la cual se combinó con

sacarosa de grado industrial, CMC como agente gelificante y ácido cítrico, todos ellos

productos de calidad certificada y listos para su uso.

Mezclado y homogenizado.

Se diseñó la bebida con el objetivo de replicar las cualidades organolépticas de un

producto de referencia, buscando así satisfacer las preferencias de los consumidores.

 34

Pasteurizado

La pasteurización se llevó a cabo a 85°C durante 10 minutos, lo que permitió alcanzar el

punto de concentración deseado de 12° Brix. Paralelamente, se incorporaron ácido

cítrico y CMC al producto, con el fin de regular su acidez y mejorar su textura.

Enfriado y pesado

El producto se enfrió a 80°C y se registró su peso.

Envasado

El envasado en caliente a 80°C en botellas de vidrio generó una diferencia de presión

que, al enfriarse el producto, originó un vacío, optimizando la conservación.

Sellado

Se empleó un cierre hermético manual y un choque térmico para preservar el producto.

Etiquetado

Cada envase fue etiquetado con toda la información del producto.

Almacenado

Se mantuvo el producto a una temperatura de refrigeración (5-8°C) durante 60

días para preservar sus propiedades.

Análisis físico, químico proximal, microbiológico y sensorial de la bebida

según métodos de la A.O.A.C (2019). Caracteres organolépticos, humedad, pH, sólidos

solubles, proteínas totales, extracto etéreo, fibra alimentaria, carbohidratos, cenizas,

antioxidantes. Respecto a criterios microbiológicos (ICMSF, 2016): Recuento de

aerobios y anaerobios mesófilos viables, coliformes totales, Escherichia coli y mohos.

Diferencias significativas entre variables Productos* aceptabilidad.

• Prueba de aceptabilidad

Formatos de calificación cualitativa con valores numéricos.

 35

1= Esta malo. 2= No está tan malo. 3 = No está bien , ni mal. 4= Está regular.

5=Está bueno.

Análisis estadístico:

Se realizó la prueba Chi cuadrado y la prueba DMS.. Se formularon las

siguientes hipótesis:

Chi- Cuadrado

Hipótesis nula

Ho = No existe diferencias significativas en la aceptabilidad de la bebida de

ciruela y pitahaya formuladas.

Hipótesis alterna

Ha = Si, existe diferencias significativas en la aceptabilidad de la bebida de

ciruela y pitahaya formuladas.

Prueba de DMS

Hipótesis nula

Ho = la bebida de ciruela y pitahaya formuladas tiene igual aceptación..

Hipótesis alterna

Ha = Una de las bebidas de ciruela y pitahaya formulada, tiene mayor

aceptación que las otras dos bebidas.

Decisión Estadística:

“p” > 0,05 Se acepta Ho

“p” < 0,05 Se rechaza Ho. Se acepta Ha.

-Efectos de la ingesta de la bebida de ciruela y pitahaya.

 36

Con el objetivo de evaluar el potencial de una bebida de ciruela y pitahaya como

complemento nutricional, se realizó un estudio en adultos mayores con

hipertrigliceridemia leve a moderada. Los participantes ingirieron 320 gramos de la

bebida diariamente durante 30 días, y se monitorearon sus niveles de triglicéridos

mediante análisis de sangre en diferentes momentos.

3.5. Técnicas e instrumentos de recolección de datos

Técnicas

Las principales técnicas que se utilizó fueron las siguientes:

❖ Análisis Documental.

❖ Degustación: Aceptabilidad de la bebida de ciruela y pitahaya y el efecto

sobre el colesterol total en personas de 50 a 70 años con hipercolesterolemia que

consumieron esta bebida.

❖ Estadística descriptiva e inferencial con programa estadístico SPSS versión

23,0.

3.5.1. Instrumentos:
Hoja de cálculo y procesador computarizado de datos.
 37

CAPÍTULO IV: RESULTADOS Y DISCUSIÓN

4.1 De la cualidades sensoriales de la bebida funcional de ciruela y pitahaya

En la tabla 4, se reportan las cualidades físicas y sensoriales de la bebida

funcional de ciruela y pitahaya que tuvo la mayor aceptación.

Tabla 4
Análisis organoléptico de la bebida de ciruela y pitahaya

Atributos Características
Ciruela Pitahaya
Color Amarillo naranja blanco
Aroma Propio de la fruta Inodoro
Sabor Dulce ligeramente ácido Ácido
Textura Suave y jugosa gelatinosa
°Brix 6,4 5,8
pH 3,2 4,8

En la Tabla 4 se puede observar que las características sensoriales de la

ciruela lo presentan como un fruto pequeño de forma ovalada, de agradable sabor,

aroma exótico, cáscara comestible entre roja y amarillo intenso, de pulpa tierna y suave

al paladar, y quienes han tenido el privilegio de saborearla, lo consideran como una

fruta de su preferencia. Se consume de forma natural o deshidratada (ciruela pasa); así

como también como componente de una serie de derivados, como mermeladas, yogures,

jugos, licores (MasAgro Perú, 2015).

La pitahaya, esa fruta exótica y deliciosa, no solo nos deleita con su sabor y

textura. A medida que la pitahaya madura, se desata una profunda transformación

 38

dentro de ella. Su piel cambia de un verde vibrante a un tono rojizo, revelando la pulpa

blanca salpicada de semillas negras. Pero este cambio no es solo visual, también se

refleja en el sabor, el olor y la textura. El sabor pasa de un agridulce inicial a un dulce

suave. La pulpa se vuelve más suave y jugosa. El aroma se intensifica. Alvarado (2014,

p.80), explica que estos cambios son producto de que las enzimas se activan,

descomponiendo azúcares y ácidos para crear nuevos sabores y aromas. La pectina,

responsable de la textura, se modifica, dando lugar a esa suavidad característica de la

pitahaya madura.

Al degustar la pulpa en diferentes etapas de maduración, un panel de jueces no

entrenados tuvo la oportunidad de experimentar esta transformación en primera persona.

notaron un aumento en la porción comestible del fruto y una variación en la percepción

del sabor, que pasó de agridulce a dulce La firmeza de la pitahaya también se ve

afectada por la maduración. A medida que alcanza su punto óptimo, la fruta se vuelve

más suave (Centurión-Yah et al. 2008).

Los cambios en color, sabor, olor y textura son el resultado de los procesos

bioquímicos que transforma la ciruela y la pitahaya en frutas muy apreciadas

4.2 Ensayo de bondad de ajuste de las cualidades sensoriales de las bebidas de

ciruela y pitahaya.

En las tablas 5, las apreciaciones cualitativas son heterogéneas como se puede

observar en los histogramas de los productos: “CP-Dieta-1”, “CPDieta-2”, CP-Dieta-

3”.
 39

Tabla 5

Prueba de normalidad de bebidas evaluadas

Kolmogorov-Smirnova
Productos Estadístico gl Sig.
CPDieta-1 ,294 60 ,000
CPDieta-2 ,374 60 ,000
CPDieta-3 ,238 60 ,000
a.
Corrección de significación de Lilliefors

Los valores de “p”, obtenidos con la prueba de Kolmogorov-Smirnov,

demuestran que la valoración del panel no se encuentra normalmente distribuida.

Figura 1: Histograma de normalidad del color

 40

Figura 2: Histograma de normalidad de la textura

Figura 3: Histograma de normalidad del sabor

 41

Contrastación de hipótesis de Normalidad

Ho : La valoración de la cualidad sabor por el panel son homogéneas dentro de

la curva.

Ha: : La valoración de la cualidad sabor por el panel son heterogeneas dentro

de la curva.

Interpretación.

La valoración de la cualidad sabor de los productos “CP-Dieta-1”, “CPDieta-2”,

CP-Dieta-3”, son heterogéneos, por consiguiente no se encuentran definidos dentro una

curva normal.

4.3 Aceptabilidad de la bebida funcional de ciruela y pitahaya

En la tabla 6, 7, 8 y figuras 5, 6 y 7, se observan una diferencia sustantiva del

color, textura y sabor de las bebidas de ciruela y pitahaya, evaluadas por un panel semi-

entrenado de 20 adultos mayores.

Tabla 6

Tabla de contingencia de bebidas evaluadas según el color.

CPDieta-1 CPDieta-2 CPDieta-3 Total

No está bien, ni mal Recuento 5 5 0 10
% 25,0% 25,0% 0,0% 16,7%
Esta regular Recuento 15 15 4 34
% 75,0% 75,0% 20,0% 56,7%
Esta bueno Recuento 0 0 16 16
% 0,0% 0,0% 80,0% 26,7%

CPDieta-1= Ciruela, 20%, pitahaya, 80%.

CPDieta-2= Ciruela, 20%, pitahaya, 80%.
CPDieta-3= Ciruela, 20%, pitahaya, 80%.
 42

Figura 5: Barras de aceptación por el color

Tabla 7

Tabla de contingencia de bebidas evaluadas según la textura.

CPDieta-1 CPDieta-2 CPDieta-3 Total

Esta regular Recuento 12 11 3 26
% 60,0% 55,0% 15,0% 43,3%
Esta bueno Recuento 8 9 17 34
% 40,0% 45,0% 85,0% 56,7%
 43

Figura 6: Barras de aceptación por la textura

Tabla 8

Tabla de contingencia de bebidas evaluadas según el sabor.

CPDieta-1 CPDieta-2 CPDieta-3 Total

No está bien, ni mal Recuento 13 9 0 22
% 65,0% 45,0% 0,0% 36,7%
Esta regular Recuento 7 11 4 22
% 35,0% 55,0% 20,0% 36,7%
Esta bueno Recuento 0 0 16 16
% 0,0% 0,0% 80,0% 26,7%
 44

Figura 7: Barras de aceptación por el sabor

Analizando las tablas de contingencia de las cualidades sensoriales de la bebida,

se puede evidenciar que el porcentaje de ciruela en la mezcla incide en el color y sabor

de la bebida final, mientras que en la textura, la pulpa de pitahaya tiene mayor

relevancia. Las bebidas de ciruela y pitahaya que mejor se ajustaron a los gustos del

panel fueron los preparados con las premezclas de pulpas de ciruela:pitahaya, en

relación 1:4 (CPDieta-1); 1:1 (CPDieta-2) y 1:1,5 (CPDieta-3), de las cuales, la bebida

que alcanzó la mayor calificación nominal fue la bebida “CPDieta-3) alcanzando la

puntuación más alta como bebida que “esta buena” (80% de las preferencias) y 20%

como “Regular”, mientras que las otras dos bebidas solo obtuvieron la calificación de

“Regular” en el 75% de las preferencias y el 25% lo calificó como una bebida que “no

esta bien, ni mal”. Respecto a la textura también se registraron diferencias en la

 45

calificación, manteniéndose la bebida “CPDieta-3” con el 80% de las preferencias como

“bueno”, sin embargo, tanto loas bebidas “CPDieta-1” y CPDieta-2”, en esta variable

obtuvieron también una calificación de “bueno”, en el 40% y 45% de las preferencias

del panel; sin embargo, en la evaluación del sabor, se puede notar la mayor diferencia

en las preferencias del panel por la bebida “CPDieta-3”, mientras que las otras dos

bebidas solo alcanzaron calificaciones de sabor “regular” (CPDieta-1, 35%, y CPDieta-

2, 55%) y calificaciones de “no esta bien, ni mal” con el 65% y 45% de las preferencias

del panel.

Interpretación de las figuras:

Como se puede apreciar en las figuras que grafican las áreas de aceptación de las

bebidas evaluadas, se evidencia que: Si existe diferencias significativas en la textura y

el sabor de las bebidas evaluadas, sin embargo, la diferencia es mayor en el sabor. La

figuras 5, 6 y 7, demuestra que la bebida de ciruela y pitahaya “CPDieta-3”, presenta

mayor longitud de las áreas señaladas, siendo mas acentuada la diferencia en el sabor

del producto terminado.

4.4 Estadística inferencial en la aceptabilidad de las bebidas evaluadas.

En la tabla 9, se observa la disimilitud de las calificaciones según la prueba Chi

cuadrado.

Tabla 9

Prueba Chi- Cuadrado de bebidas de ciruela y pitahaya evaluadas.

Color Textura Sabor

Chi-cuadrado 1,200a 1,067b 15,600a
gl 2 1 2
Sig. asintótica ,549 ,302 ,000
 46

La prueba de chi-cuadrado evidencia de que las preferencias de los

consumidores variaron significativamente en la calificación del sabor (p<0,05), Se

confirma que la formulación de CPDieta-3, es el producto de mejor sabor y

diferenciado, que es apreciado por los consumidores.

Tabla 10

Prueba de Comparaciones Múltiples DMS de las bebidas evaluadas

Variable Dif. de medias Error

dependiente (I) Bebidas (J) Bebidas (I-J) estándar Sig.
Color CPDieta-1 CPDieta-2 ,000 ,137 1,000
*
CPDieta-3 -1,050 ,137 ,000
CPDieta-2 CPDieta-1 ,000 ,137 1,000
CPDieta-3 -1,050* ,137 ,000
CPDieta-3 CPDieta-1 1,050* ,137 ,000
*
CPDieta-2 1,050 ,137 ,000
Textura CPDieta-1 CPDieta-2 -,050 ,147 ,735
CPDieta-3 -,450* ,147 ,003
CPDieta-2 CPDieta-1 ,050 ,147 ,735
*
CPDieta-3 -,400 ,147 ,009
CPDieta-3 CPDieta-1 ,450* ,147 ,003
CPDieta-2 ,400* ,147 ,009
Gusto CPDieta-1 CPDieta-2 -,200 ,149 ,186
*
CPDieta-3 -1,450 ,149 ,000
CPDieta-2 CPDieta-1 ,200 ,149 ,186
CPDieta-3 -1,250* ,149 ,000
CPDieta-3 CPDieta-1 1,450* ,149 ,000
*
CPDieta-2 1,250 ,149 ,000

Tratamientos:
CPDieta-1= Ciruela, 20%, pitahaya, 80%.
CPDieta-2= Ciruela, 20%, pitahaya, 80%.
CPDieta-3= Ciruela, 20%, pitahaya, 80%. %.
 47

Interpretación:
CPDieta-1 y CPDieta-2, tienen la misma aceptación (p>0,05)
CPDieta-1 y CPDieta-3, tienen desigual aceptación (p<0,05)
CPDieta-2 y CPDieta-3, tienen desigual aceptación (p<0,05).
Entonces el producto “CPDieta-3, es de mayor agrado que “CPDieta-1” y “CPDieta-2”.
Es el preferido

La bebida de ciruela y pitahaya, es una alternativa viable en pacientes con

hipertrigliceridemia, y puede ser consumido en una variedad de productos como jugos,

papillas, batidos, por su calidad gastronómica y propiedades para reducir los niveles de

triglicéridos y colesterol.

4.5 Análisis químico proximal del producto “CPDieta-3”.

El contenido de macronutrientes de la bebida funcional de ciruela y pitahaya

“CPDieta-3”, se reporta en la tabla 11.

Tabla 11
Análisis químico de la bebida funcional de ciruela y pitahaya “CPDieta-3”

Componentes g/ 100 g (X ± DS)

Humedad (g) 74,13 ± 0,874
Proteínas (g) 2,32 ± 0,130
Extracto etereo (g) 0,83 ± 0,024
Fibra dietaria (g) 8,75 ± 0,165
Sólidos solubles (g) 11,7 ± 0,200 La composición
Carbohidratos (g) 13,01 ± 0,357
química de la bebida
Cenizas (g) 0,96 ± 0,012
pH 3,4 ± 0,200 funcional de ciruela y

C. fenólicos´(mg Ac. [Link]/g 458, 41± 1,472 pitahaya “CPDieta-3”,

son comparable a lo encontrado en otras investigaciones, análogas utilizando estas dos

frutas. Los análisis físico-químicos fueron: pH 3,40, sólidos solubles 11,7 °Brix, y
 48

8,75% de fibra alimentaria. Asimismo, la ciruela y la pitahaya son mucho más que

simples frutas, su rica composición en antioxidantes, especialmente polifenoles y

carotenos, les confiere una amplia gama de propiedades beneficiosas (Fernández, 2016).

Lo que permitió obtener un alimento saludable con fines de incorporar esta bebida en la

alimentación diaria de personas con dislipidemias, con el propósito de reducir los

niveles dentro de sus valores normales

El análisis químico de la bebida funcional de ciruela y pitahaya “CPDieta-3”,

muestra que su contenido de proteínas carbohidratos y de grasas son bajos, sin embargo

es de importancia nutricional, por sus carbohidratos predigeridos (monosacáridos) y el

componente funcional constituidos por los antioxidantes (carotenos y antioxidantes

polifenólicos). La presencia de carotenos y polifenoles confiere a este alimento

propiedades antioxidantes y funcionales. Estos compuestos neutralizan radicales libres,

estimulan el sistema inmune y reducen los lípidos en la sangre (Carratú y Sanzini 2005).

La bebida funcional de ciruela y pitahaya por su bajo contenido en

carbohidratos, alta fibra y gran cantidad de antioxidantes naturales la convierten en una

opción ideal para personas con problemas de colesterol o triglicéridos elevados (Muñoz

2007)

Este producto se caracteriza por su perfil nutricional equilibrado. Su contenido

calórico proviene principalmente de fuentes de energía de rápida absorción, mientras

que la fibra alimentaria hidrolizada, presente en un 8,75%, contribuye a una digestión

saludable y a mantener niveles óptimos de colesterol y triglicéridos.

Al consumir al menos 320 gramos de este producto después del almuerzo y la

cena, los adultos mayores con niveles altos de triglicéridos pueden ayudar a controlarlos

de forma natural.
 49

4.6 Análisis microbiológico de la bebida funcional de ciruela y pitahaya “CPDieta-

3”.
La tabla 12, reporta el control de bacterias entéricas y mohos conforme a las

normas microbiológicas para bebidas de frutas.

Tabla 12
Análisis microbiológico de la bebida funcional de ciruela y pitahaya “CPDieta-3”

Referencia 1 día 30 días 60 días

Recuento de Aerobios Mesófilos Viables 0 0 <10
(UFC/g.) V°N° = 10 - 102*
Número más probable de Coliformes (ufc/g) 0 0 0
V°N° = <2,2*
Escherichia coli (ufc/g) V°N° = <1* 0 0 0
Mohos V°N° =1 – 10* 0 <5 <5

El pH de esta bebida es similar al de otras bebidas comerciales y ayuda a

mantenerla libre de microorganismos, lo que garantiza su calidad y seguridad

cumpliendo así con los estándares de calidad para este tipo de productos (DIGESA

2008).

Si bien no hay una regulación específica para este producto, se ha evaluado

siguiendo las normas internacionales para bebidas y concentrados de frutas. Los

resultados demuestran que es seguro para el consumo humano.

4.7 Efecto de la bebida funcional de ciruela y pitahaya sobre la

hipertrigliceridemia

Las tablas 13, 14, 15, 16, 17 y 18, muestran los resultados de los niveles de la

Trigliceridemia, antes de la aplicación y después de 30 días de aplicación, consumidas

como intermedios entre los alimentos principales.

 50

Figura:8: Curvas de los niveles de trigliceeridemia antes y después de la aplicación

 51

Figura 9: Barras de reducción de los niveles de la hipertrigliceridemia antes y después

de la aplicación

Tabla 13
Estadísticos descriptivos de los niveles de trigliceridemia antes y después de la
aplicación con bebida funcional de ciruela y pitahaya “CPDieta-3”

Desviación
N Rango Mínimo Máximo Media estándar Varianza
Triglicéridos inicial 10 78,00 157,20 235,20 195,9000 28,00960 784,538
Triglicéridos final 10 65,40 132,70 198,10 162,8100 25,42494 646,428
N válido (por lista) 10
 52

Tabla 14
Prueba “t” de student para muestras independientes de los niveles de trigliceridemia
antes y después de la aplicación con bebida de ciruela y pitahaya “CPDieta-3”

Valor de prueba = 0
Diferencia de 95% de I.C. de la diferencia
t gl Sig. (bilateral) medias Inferior Superior
Triglicéridos inicial 22,117 9 ,000 195,90000 175,8631 215,9369
Triglicéridos final 20,250 9 ,000 162,81000 144,6221 180,9979

Tabla 15
Rangos de la Prueba de Wilcoxon de los niveles de trigliceridemia antes y después de la
aplicación con bebida funcional de ciruela y pitahaya “CPDieta-3”

Rango Suma de
N promedio rangos
Nivel de trigliceridemia después de Rangos negativos 8a 4,50 36,00
b
aplicación dietética - Nivel de Rangos positivos 0 ,00 ,00
trigliceridemia antes de aplicación Empates 2c
dietética Total 10

a. Nivel de trigliceridemia después de aplicación dietética < Nivel de trigliceridemia antes de

aplicación dietética

b. Nivel de trigliceridemia después de aplicación dietética > Nivel de trigliceridemia antes de

aplicación dietética
c. Nivel de trigliceridemia después de aplicación dietética = Nivel de trigliceridemia antes de
aplicación dietética
 53

Tabla 16
Estadístico de la Prueba de Wilcoxon de los niveles de trigliceridemia antes y después
de la aplicación con bebida funcional de ciruela y pitahaya “CPDieta-3”

Nivel de trigliceridemia antes y

después de aplicación dietética
Z -2,640b
Sig. asintótica (bilateral) ,008
a. Prueba de rangos con signo de Wilcoxon
b. Se basa en rangos positivos.

Tabla 17
Correlación de los niveles de trigliceridemia antes y después de la aplicación con
bebida funcional de ciruela y pitahaya “CPDieta-3”

N Correlación Sig.
Triglicéridos inicial &
10 ,840 ,002
Triglicéridos final

Tabla 18
Prueba “t” de student para muestras pareadas de los niveles de trigliceridemia antes y
después de la aplicación con bebida funcional de ciruela y pitahaya “CPDieta-3”

Diferencias emparejadas

Desv. Media de 95% de I.C. de la diferencia Sig.

Media estándar error estándar Inferior Superior t gl (bilateral)
Triglicéridos
33,09000 15,31829 4,84407 22,13196 44,04804 6,831 9 ,000
inicial - final

Al inicio del estudio, los participantes tenían niveles altos de triglicéridos.

Después de consumir la bebida de pitahaya y ciruelas, el 80% logró reducirlos a niveles

normales. Al inicio la media fue 162,8100 ± 25,42494 mg/dL de triglicéridos (límite

 54

normal alto) y al finalizar el estudio fue de 146,83 mg/dL (Normal). En el resto, aunque

también bajaron, aún se encuentran ligeramente elevados.

Al comparar los niveles de triglicéridos antes y después de la intervención, la

prueba de Wilcoxon mostró diferencias estadísticamente significativas. Estos hallazgos

sugieren un efecto beneficioso de la bebida en la reducción de los triglicéridos,

especialmente en aquellos individuos con niveles inicialmente elevados. Se recomienda

un consumo diario de 320 ml de bebida de pitahaya y ciruela.

Si bien las recomendaciones de fibra son mayores para adultos mayores, su

consumo actual es bajo. La bebida funcional 'CPDieta-3' aporta una cantidad

significativa de fibra, contribuyendo a alcanzar los requerimientos diarios y reduciendo

el riesgo de enfermedades crónicas asociadas a un bajo consumo de fibra, el consumo

promedio en la mayoría de ellos es mucho menor, entre 13 y 14 g/día (King et al.,

2012). La bebida funcional de ciruela y pitahaya “CPDieta-3”, aporta aproximadamente

el 37% de los requerimientos diarios (25 g/día), recomendado por el IIN. La Asociación

Americana de Diabetes recomienda una ingesta diaria de fibra de 25 a 30 g,, y otros

estudios epidemiológicos indican que la fibra dietética reduce el riesgo de padecer

enfermedades cardiovasculares, diabetes, obesidad, cáncer de colon y otra diversidad de

enfermedades (Lee y col., 1992).

La fibra no solo ayuda a prevenir enfermedades, sino que también contribuye a

una buena digestión y sensación de saciedad (King et al., 2012). La bebida funcional

'CPDieta-3' ejerce un efecto positivo en el metabolismo de las grasas y los

carbohidratos, lo que se traduce en una disminución de los niveles de triglicéridos y una

mayor sensación de saciedad, favoreciendo así la pérdida de peso.

 55

CAPÍTULO V: CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

5.1. Conclusiones

1. Se evaluaron tres bebidas a base de ciruela y pitahaya con diferentes

proporciones de pulpa. La bebida "CPDieta-3" (relación 1:1,5) fue la favorita del panel,

destacando por su sabor y textura, con el 80% de las preferencias. Las otras dos

bebidas, "CPDieta-1" y "CPDieta-2", fueron calificadas como "regulares" en general,

especialmente en cuanto al sabor.

2. La bebida de Ciruela (Pruns domestica L.) y Pitahaya (Selenicereus undatus

var. Roja, es un alimento saludable, de energía de rápida absorción. Su contenido de

fibra soluble (8,75 ± 0,165g%), con un alto valor biológico y los polifenoles presentes

(458, 41± 1,472 mg Ac. G. AEC/g), le confieren un papel crucial al neutralizar los

radicales libres, estos compuestos contribuyen a prevenir el daño celular y promueven

una serie de beneficios para la salud, adecuado para dietas diseñadas para controlar los

lípidos y colesterol en sangre.

3. La prueba de rangos con signos de wilcoxon evidenció que el consumo diario

de 320 ml de bebida de ciruela y pitahaya durante un mes redujo significativamente los

niveles altos de triglicéridos en la sangre de la mayoría de las personas estudiadas

(80%). En el resto, los niveles también disminuyeron, aunque se mantuvieron

ligeramente por encima del rango normal.

5.2. Recomendaciones

1. Incorporar la ciruela y pitahaya en el tratamiento dietético como recurso

potencial para ayudar a metabolizar el colesterol total, triglicéridos y glucosa en sangre.

 56

2. Llevar a cabo ensayos clínicos para validar las propiedades hipolipemiantes, e

hipocolesterolémicas de la bebida de ciruela y pitahaya.

3. Realizar estudios de investigación de mercado y de inversión de la bebida de

ciruela y pitahaya.
 57

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