Nutrición

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Esquema de la nutrición de los organismos

vivos

La nutrición consiste en la reincorporación y transformación de materia y

energía de los organismos (tanto heterótrofos como autótrofos) para que
puedan llevar a cabo tres procesos fundamentales: mantenimiento de las
condiciones internas, desarrollo y movimiento,1 manteniendo el
[ ]

equilibrio homeostático del organismo a nivel molecular y aleatorio.

La nutrición es el proceso biológico en el que los organismos asimilan los

alimentos sólidos y líquidos necesarios para el funcionamiento, el crecimiento y
el mantenimiento de sus funciones vitales. La nutrición también es el estudio de
la relación que existe entre los alimentos, la salud y especialmente en la
determinación de una dieta equilibrada con bases a la pirámide alimenticia.

Los procesos microscópicos están relacionados con la

absorción, digestión, metabolismo y excreción. Los procesos moleculares o
microscópicos están relacionados con el equilibrio de elementos
como enzimas, vitaminas, minerales, aminoácidos, glucosa, transportadores
químicos, mediadores bioquímicos, hormonas, etc.

Como ciencia, la nutrición estudia todos los procesos bioquímicos y fisiológicos.

La buena nutrición consiste en comer una variedad de alimentos, limitar el

consumo de ciertos alimentos, bebidas y controlar la cantidad de alimentos y
calorías que se ingieren. Una alimentación equilibrada ayuda a reducir el riesgo
cardiovascular porque reduce tanto el colesterol y la presión arterial como el
peso.
Características
La nutrición es la ciencia que estudia los procesos fisiológicos y metabólicos
que ocurren en el organismo con la ingesta de alimentos.

Muchas enfermedades comunes y sus síntomas frecuentemente pueden ser

prevenidas o aliviadas con una determinada alimentación; por esto, la ciencia
de la nutrición intenta entender cuáles son los aspectos dietéticos específicos
que influyen en la salud.

El propósito de la ciencia de la nutrición es explicar la respuesta metabólica y

fisiológica del cuerpo ante la dieta. Con los avances en biología
molecular, bioquímica y genética, la ciencia de la nutrición se enfoca en el
estudio del metabolismo, investigando la relación entre la dieta y la salud desde
el punto de vista de los procesos bioquímicos. El cuerpo humano está hecho
de compuestos químicos tales como agua, aminoácidos (proteínas), ácidos
grasos (lípidos), ácidos nucleicos (ADN/ARN) y carbohidratos (por
ejemplo azúcares y fibra).

Una alimentación adecuada es la que cubre:

 Los requisitos de energía a través de la metabolización de nutrientes como

los hidratos de carbono, proteínas y grasas, guardando las proporciones
adecuadas entre sí.2 Estos requisitos energéticos están relacionados con
[ ]

el gasto metabólico basal, el gasto por la actividad física y el gasto inducido

por la dieta.
 Las necesidades de micronutrientes no energéticos como las vitaminas
y minerales.
 La correcta hidratación basada en el consumo de bebidas, en especial el
agua.
 La ingesta suficiente de fibra dietética.
 Los requerimientos mínimos de inocuidad alimentaria, de tal manera que
no implique riesgos para la salud y esté libre de patógenos, toxinas y
contaminantes.3 [ ]

Tipos de nutrición en los seres vivos

Las plantas son organismos autótrofos.

La nutrición autótrofa es la que llevan a cabo los organismos que producen su

propio alimento. Los seres autótrofos son organismos capaces de sintetizar
sustancias esenciales para su metabolismo a partir de sustancias inorgánicas.
El término autótrofo procede4 de auto- ‘propio’, ‘por uno mismo’,5 y ‒́trofo ‘que
[ ] [ ]

se alimenta’;6 por lo que significa ‘que se alimenta por sí mismo’.

[ ]

Los organismos autótrofos producen su masa celular y materia orgánica a partir

del dióxido de carbono como única fuente de carbono, usando la luz o
sustancias químicas como fuente de energía. Las plantas y otros organismos
que usan la fotosíntesis son fotolitoautótrofos; las bacterias que utilizan la
oxidación de compuestos inorgánicos como el anhídrido sulfuroso o
compuestos ferrosos como producción de energía se llaman quimiolitotróficos.

Los hongos son organismos heterótrofos.

La nutrición heterótrofa es la que llevan a cabo aquellos organismos que

necesitan de otros para vivir. El término heterótrofo proviene 7 de hetero- ‘otro’,
[ ]

‘desigual’, ‘diferente’,8 y ‒́trofo ‘que se alimenta’;6 por lo que significa ‘que se

[ ] [ ]

alimenta de otros’. Por tanto, los organismos heterótrofos (en contraste con los
autótrofos) son aquellos que deben alimentarse con las sustancias orgánicas
sintetizadas por otros organismos, bien autótrofos o heterótrofos a su vez.
Entre los organismos heterótrofos se encuentran los animales, los hongos, y la
mayoría de bacterias y protozoos. Los seres heterótrofos dependen de los
autótrofos, ya que aprovechan su energía y la de la materia que contienen para
fabricar moléculas orgánicas complejas. Los heterótrofos obtienen la energía
rompiendo las moléculas de los seres autótrofos que han comido. Incluso los
animales carnívoros dependen de los seres autótrofos porque la energía y su
composición orgánica obtenida de sus presas procede en última instancia de
los seres autótrofos que comieron sus presas.

Según el origen de la energía que utilizan los organismos heterótrofos, pueden

dividirse en:

Fotoorganótrofos: estos organismos fijan la energía de la luz. Constituyen un

grupo muy reducido de organismos que comprenden la bacteria purpúrea y
familia de seudomonadales. Solo realizan la síntesis de energía en presencia
de luz y en medios carentes de oxígeno.

Quimiorganótrofos: utilizan la energía química extraída directamente de la

materia orgánica. A este grupo pertenecen todos los integrantes del reino
animal, todos del reino de los hongos, gran parte de los moneras y de las
arqueobacterias.

Los heterótrofos pueden ser de dos tipos fundamentalmente: consumidores, o

bien saprótrofos y descomponedores.

Los autótrofos y los heterótrofos se necesitan mutuamente para poder existir.

Historia de la nutrición
Desde la aparición del hombre sobre la tierra, el tipo de alimentos que este ha
tenido que ingerir para su sustento ha variado a través del tiempo, debido a que
siempre se vio obligado a adaptarse a aquellos que tenía más próximos y le era
más fácil obtener con las escasas herramientas que poseía. Como por ejemplo,
sirva citar los estudios sobre los restos del ser humano más antiguo encontrado
hasta la fecha.

Se ha llegado a la conclusión de que este era carroñero y practicaba

el canibalismo,910 y competía por sus alimentos con otros animales de hábitos
[ ][ ]

alimenticios similares. En su andar en busca de víveres, se iba encontrando

con nuevos tipos a los que se veía obligado a adaptarse. A medida que la
disponibilidad de la caza mayor iba disminuyendo tenía que alimentarse de
la caza menor, de los mariscos (en algunas áreas) y sobre todo
de plantas comestibles. Esta fase adaptativa empezó hace unos 100 000 años.

Los últimos seres humanos que sufrieron estas restricciones, hace unos
30 000 años, fueron los habitantes de unas zonas muy determinadas (dos
regiones del Oriente Medio). Sin embargo, en la península ibérica hace menos
de 20 000 años (Freeman, 1981) la carne todavía suponía más del 50 % de la
dieta habitual.

Hace unos 12 000 años (Cavalli-Sforza, 1981; Trowell, 1981) se inicia la

primera revolución agrícola. Esto conlleva a la disponibilidad de una nueva
fuente fija de proteínas. Debemos tener en cuenta la gran variabilidad en las
cifras referidas a lo obtenido en las cosechas; se trata de una alimentación
irregular que alterna con épocas de hambre. El resultado final de las
recolecciones se veía muy afectado por el clima, contra el cual era muy difícil
luchar. El almacenamiento de sobrantes, en años buenos de producción,
tampoco era el más eficaz.

Los humanos han evolucionado como omnívoros cazadores-recolectores a lo

largo de los pasados 250 000 años. La dieta del humano moderno temprano
varió significativamente dependiendo de la localidad y el clima. La dieta en
los trópicos tiende a estar basada preferentemente en alimentos vegetales,
mientras que la dieta en las latitudes altas tienden más hacia los productos
animales. El análisis de restos craneales y poscraneales de humanos y de
animales del Neolítico, junto con estudios detallados de modificación ósea han
mostrado que el canibalismo también estuvo presente entre los humanos
prehistóricos.

La agricultura se desarrolló hace aproximadamente 10 000 años en múltiples

localidades a través del mundo, proporcionando cereales tales
como trigo, arroz y maíz junto con alimentos básicos tales como el pan y la
pasta. La agricultura también proporcionó leche y productos lácteos, e
incrementó marcadamente la disponibilidad de carnes y la diversidad de
vegetales. La importancia de la pureza de los alimentos fue reconocida cuando
el almacenaje masivo condujo a la aparición de casos de contaminación.

El cocinar se desarrolló a menudo como una actividad ritualista, debido a la

preocupación por su eficiencia y su fiabilidad, requiriendo la adherencia a
recetas y procedimientos estrictos en respuesta a la demanda de pureza y
consistencia en el alimento.
Desde la antigüedad hasta 1800
475 a. C.: Anaxágoras declara que la comida es absorbida por el cuerpo
humano y por lo tanto contiene componentes generativos, deduciendo por lo
tanto la existencia de nutrientes.

400 a. C.: Hipócrates dice: «Deja que la comida sea tu medicina y la medicina
sea tu comida».

1500: el científico y artista Leonardo da Vinci compara el metabolismo con una

vela ardiendo.

1614: el médico veneciano Santorio Santorio describe como se pierde una

parte del alimento durante la digestión.

1747: el Dr. James Lind, un médico de la Marina británica realiza el primer

experimento científico en nutrición, descubriendo que el jugo de limón salvó
de escorbuto (un desorden hemorrágico mortal y doloroso) a los marineros que
estuvieron en el mar por años. El descubrimiento fue ignorado por 40 años,
después de los cuales los marineros británicos comenzaron a ser conocidos
como los «limeros». La vitamina que se encuentra en el jugo de lima no sería
identificada por los científicos hasta 1930.

1770: Antoine Lavoisier, el Padre de la Nutrición y la Química, descubre los

detalles del metabolismo, demostrando que la oxidación de los alimentos es la
fuente del calor corporal.

1790: George Fordyce reconoce al calcio como necesario para la sobrevida de

las aves de corral.

Comienzos de 1800
Los elementos carbono, nitrógeno, hidrógeno y oxígeno son reconocidos como
los componentes primarios de la comida, y se desarrollan métodos para medir
su proporción.

1816: François Magendie descubre que perros alimentados solo con hidratos
de carbono y grasa pierden su proteína corporal y mueren en pocas semanas.
Solo los perros alimentados con proteínas sobreviven. Se identifican las
proteínas como un componente esencial de la dieta.

1840: Justus von Liebig descubre la función que cumplen los carbohidratos
(azúcares), las grasas (ácidos grasos) y las proteínas (aminoácidos) en la
nutrición.

1860: Claude Bernard descubre que la grasa corporal puede ser sintetizada
partir de carbohidratos y proteínas, mostrando que la energía en la glucosa
sanguínea puede ser almacenada como grasa o glucógeno.

Finales de 1800
Kanehiro Takaki observa que los marineros japoneses desarrollaban beriberi (o
neuritis endémica, una enfermedad causante de problemas cardíacos y
parálisis) pero los marineros británicos no lo desarrollaban. Agregando leche y
carne a la dieta japonesa previno la enfermedad.

1896: Baumann observa yodo en la glándula tiroides.

1897: Christiaan Eijkman trabaja con nativos de Java que sufrían de beriberi.
Eijkman observó que gallinas alimentadas con la dieta nativa de arroz blanco
desarrollaron síntomas de beriberi y solo permanecieron saludables aquellas
que fueron alimentadas con arroz marrón no procesado (con la fibra exterior
intacta). Eijkman curó a los nativos al alimentarlos con arroz marrón,
descubriendo que el alimento puede curar la enfermedad. Más de dos décadas
después, nutricionistas aprendieron que la fibra exterior del arroz
contiene vitamina B1, también conocida como tiamina.

Desde 1900 hasta 1941

Comienzos de 1900: Carl Von Voit y Max Rubner miden el gasto energético
calórico en diferentes especies de animales, aplicando los principios de
la física en la nutrición.

1906: Wilcock y Hopkins muestran que el aminoácido triptófano es necesario

para la supervivencia del ratón. Gowland Hopkins reconoce factores accesorios
de los alimentos diferentes en las calorías, proteínas y minerales, como
materiales orgánicos y esenciales para la salud, los cuales el organismo no
puede sintetizar.

1907: Stephen M. Babcock y Edwin B. Hart llevan a cabo el experimento del

cereal único. Este experimento se realizó durante 1911.

1912: Casimir Funk acuña el término «vitamina» a partir de la palabra «vital»

(porque estas sustancias desconocidas prevenían el escorbuto, beriberi y
la pelagra) y del sufijo «amino», pensando que eran derivadas del amonio.

1913: Elmer McCollum descubre las primeras vitaminas, la vitamina

liposoluble A y la vitamina hidrosoluble B (en 1915; en la actualidad se sabe
que es un complejo de varias vitaminas e hidrosolubles); la sustancia
desconocida que prevenía el escorbuto fue llamada vitamina C. Lafayette
Mendel y Thomas Osborneen también realizaron trabajos pioneros sobre las
vitaminas A y B.

1919: Sir Edward Mellan identifica incorrectamente el raquitismo como una

deficiencia de vitamina A, porque logra curarla en perros con aceite de hígado
de bacalao.

1922: McCollum destruye la vitamina A en el aceite de hígado de bacalao. Sin

embargo descubre que este aun así curaba el raquitismo, llevando al
descubrimiento de la vitamina D.

1922: H. M. Evans y L. S. Bishop descubren la vitamina E como un factor

esencial para el embarazo de la rata, llamándolo factor alimentario X, hasta
1925.
1925: Hart descubre qué cantidades traza de cobre son necesarias para la
absorción de hierro.

1927: Adolf Otto Reinhold Windaus sintetizó vitamina D, por lo cual ganó
el premio Nobel en química en 1928.

1928: Albert Szent-Györgyi aisló ácido ascórbico, y en 1932 probó que este era
vitamina C, previniendo el escorbuto. En 1935 lo sintetizó y en 1937 ganó el
premio Nobel gracias a sus esfuerzos. Al mismo tiempo Szent-Gyorgyi dilucidó
el ciclo del ácido cítrico.

1930: William Cumming Rose identificó los aminoácidos esenciales,

componentes necesarios de las proteínas, los cuales no pueden ser
sintetizados por el organismo.

1935: Underwood y Marston descubrieron independientemente la necesidad de

consumir cobalto.

1936: Eugene Floyd Dubois mostró que el desempeño en el trabajo y la

escuela están relacionados con la ingesta calórica.

1938: La estructura química de la vitamina E es descubierta por Erhard

Fernholz y es sintetizada por Paul Karrer.

1940: Elsie Widdowson y otros redactaron el racionamiento de acuerdo a

principios nutricionales en el Reino Unido.

1941: Las primeras raciones dietéticas recomendadas (Recommended Dietary

Allowances) fueron establecidas por el Consejo Nacional de Investigación.

1990 en adelante
1992: El Departamento de Agricultura de Estados Unidos introduce la pirámide
alimentaria.

2002: estudios muestran la relación entre la nutrición y el comportamiento

violento.

2011: Se divide a la nutrición heterótrofa en 4 tipos: holotrofa, simbiótica,

saprófaga y parásita. Dentro del concepto de nutrición holotrofa se distinguen 3
tipos: carnívoros, herbívoros (o fitófagos) y omnívoros.

Nutrición y salud
Existen seis clases de nutrientes que el cuerpo necesita: carbohidratos,
proteínas, lípidos, vitaminas, minerales y agua. Es importante consumir
diariamente estos seis grupos de nutrientes para construir y mantener una
función corporal saludable y tener un óptimo estado de salud.

Los nutrientes o principios nutritivos se pueden clasificar teniendo en cuenta las

necesidades diarias, basadas en las recomendaciones nutricionales
en macronutrientes, son los nutrientes que necesitamos en mayor aporte diario
como los hidratos de carbono, proteínas, lípidos y el agua. Y
en micronutrientes, son los nutrientes que necesitamos en menor aporte diario
como las vitaminas y los minerales.

Las principales funciones de los nutrientes en nuestro cuerpo son: 1-obtener

energía (función energética), 2-formar y mantener estructuras (función
plástica), 3-regular los procesos metabólicos (función reguladora).

Una salud pobre puede ser causada por un desbalance de nutrientes,

denominada malnutrición, ya sea por exceso o deficiencia. La deficiencia o
exceso de los distintos nutrientes afectan indirectamente la función hormonal.
Así, como ellos regulan en gran parte, la expresión de genes, las hormonas
representan un nexo entre la nutrición y nuestros genes, que son expresados
en nuestro fenotipo. La fuerza y naturaleza de este nexo están continuamente
bajo investigación, sin embargo, observaciones recientes han demostrado el rol
crucial de la nutrición en la actividad y función hormonal y por lo tanto en la
salud.

De acuerdo a la Organización Mundial de la Salud [(WHO: 1996)], más que el

hambre, el verdadero reto hoy en día es la deficiencia de micronutrientes
(vitaminas, minerales) que no permiten al organismo asegurar el crecimiento y
mantener sus funciones vitales.

Existen múltiples enfermedades relacionadas o provocadas por una deficiente

alimentación, ya sea en cantidad, por exceso o defecto, o por mala
calidad: anemia y ateroesclerosis, algunos tipos de cáncer, diabetes
mellitus, obesidad, hipertensión arterial, avitaminosis, desnutrición, bocio
endémico, bulimia nerviosa, anorexia nerviosa y/o vigorexia. Ciertas
enfermedades que afectan al intestino delgado pueden provocar una incorrecta
absorción de los nutrientes, como la enfermedad celíaca sin diagnosticar ni
tratar y la enfermedad de Crohn.1112
[ ][ ]

La nutrición es un proceso fisiológico, involuntario, inconsciente y no educable

que se lleva a cabo dentro de nuestro organismo y se relaciona directamente
con los requerimientos diarios. Una buena nutrición (una dieta suficiente y
equilibrada combinada con el ejercicio físico regular) es un elemento
fundamental de la buena salud.