Universidad Nacional Experimental

De Los Llanos Occidentales

“Ezequiel Zamora”
UNELLEZ

ASPECTOS BÁSICOS DEL BENEFICIO ANIMAL

INDUSTRIALIZADO

Docente:
 Luis Carrillo
Bachiller:
 Cesar González
C.I 27274324
Carrera:
 Agroindustrial
  P01

Barinas, 13 de noviembre de 2020

1. Características de los animales tipo carne (bovinos, cerdos, pollos y
pescado).
La carne es uno de los primordiales géneros de comestible en la dieta de las
personas que no son vegetarianas o bien veganas. Pese a que en los últimos
tiempos han ganado vigencia las perspectivas que cuestionan tanto la
moralidad como la necesidad de consumir carne procedente de otros
animales, los productos cárnicos han sido esenciales durante la historia de la
humanidad.
En el artículo vamos a hablar de las ventajas y los peligros de los seis géneros
de carne más consumidos: la de vacuno, la de cerdo, la de cordero y oveja, la
de pollo y otras aves y la de pescado, tanto azul como blanco. Para esto nos
focalizaremos en la distinción más popular en este ámbito: la que aparta las
carnes entre rojas y blancas.
Primordiales géneros de carne roja generalmente, cuando charlamos de
carne roja nos referimos a productos que proceden de mamíferos como las
vacas, los cerdos, los caballos, las ovejas o bien los corzos, de forma especial
cuando estos son adultos. Sin embargo, como vamos a ver en el presente
artículo, no siempre y en toda circunstancia es de este [Link] tono de la
carne roja se atribuye a su elevada concentración de mioglobina, una
proteína propia de los mamíferos que está implicada en el procesamiento del
oxígeno y que guarda una angosta relación con la hemoglobina de los
glóbulos colorados. La mioglobina es frecuente en la musculatura roja o bien
estriada, y su pigmentación justifica la tonalidad de la carne rica en esta
proteína.
a) De vaca, res, buey o bien ternera (bovinos)
Las hamburguesas, las costillas o bien los filetes de vaca y ternera son
seguramente los ejemplos más representativos de la carne roja.
Se trata de un comestible riquísimo en ácido oleico, un género de grasa
singularmente saludable que se halla en el aceite de oliva, entre otros
muchos alimentos; es precisamente por esto que comer cortes de carne
bóvida con mucha grasa no es malo para la salud si se hace con moderación.
b) De cerdo (porcino)
La carne de cerdo se emplea para preparar comestibles como el jamón, las
salchichas, el bacón o bien el prosciutto. Casi todas las unas partes del cuerpo
de los cerdos son susceptibles de utilizarse como comestible, desde la cabeza
y la papada hasta las extremidades, el rabo o bien las gónadas.
Aparte de ser un género de carne particularmente económico, el cerdo
contiene cantidades esenciales de vitamina B1, asimismo llamada tiamina,
que tiene un papel esencial en el metabolismo y en la circulación de la
sangre.
Esta clase de carne asimismo es rica en cinc y selenio, minerales que
fortalecen el sistema inmunitario. Sin embargo, es esencial cocinarlo bien
debido a su alto peligro de incluir bacterias y enfermedades.
c) De oveja y cordero (ovina)
La carne ovina es considerada uno de las clases más saludables. En esta
concepción influyen las altas concentraciones de nutrientes relevantes para
las defensas como las vitaminas B, el selenio y el cinc, como su proporción
inmejorable entre ácidos grasos omega-tres y seis. Sin embargo, el cordero
es costoso en comparación con otras carnes rojas.
d) De pollo y otras aves
Seguramente cuando piensas en carnes blancas vienen a tu cabeza las que
proceden de aves como el pavo, el pato y, sobre todo, el pollo y la gallina.
En lo que se refiere a la carne de pollo, la más representativa de esta clase,
podemos decir que resulta suficientemente nutritiva y baja en calorías; no
obstante, como ocurre con los cerdos, estos animales pueden estar
alimentados de forma poco saludable y también higiénica.
e) Pescado
 Pescado azul
El término “pescado azul” se emplea para hacer referencia al salmón, el atún,
la sardina, el arenque, el pez espada o bien la caballa. Todos estos peces
tienen en común que el porcentaje de grasa en su musculatura supera el
cinco por ciento de la masa total; es exactamente esta grasa lo que los dota
de su tono azulado propio.
El pescado azul es muy aconsejable por su alto contenido en ácidos grasos
omega-tres, que aparte de contribuir a la regulación del sistema circulatorio
hacen que el consumo de este género de comestibles pueda substituir al de
otras carnes con lípidos menos saludables. Naturalmente, la calidad de cada
pieza concreta influye en buena medida en sus propiedades nutritivas.
 Pescado blanco
Los pescados blancos tienen una proporción baja de grasa en la musculatura,
de forma que generalmente no resultan tan nutritivos como los azules.
Entre los comestibles que hallamos en esta categoría se puede destacar
géneros de carne como la de merluza, la de lenguado, la de rape, la de gallo,
la de rodaballo y la de bacalao, particularmente cuando no se ha sometido a
un proceso de salazón.

2. Aspectos legales en la movilización de los animales (bovinos, cerdos,

pollos y pescado).
ARTÍCULO 4. CLASIFICACION DE SALAS DE FAENAMIENTO:
Las salas de faenamiento se clasifican de la siguiente forma:
Sala Tipo 1

a) Capacidad máxima instalada para el faenado entre 11 a 30

bovinos/día, entre 16 a 40 cerdos/día y entre 31 a 80 caprinos
y/oovinos/día.

b) Área perimetral delimitada y vías de accesos en buenestado.

c) Corrales de recepción de animales semi-techado y con punto de

agua potable para el lavado de los animales y limpieza de
loscorrales.

d) Zona de recepción de animales en pie, la cual debe contar con

rampa de descarga de Material resistente y superficie
antiderrapante, la cual tendrá las siguientes características: un
área plana de 2metros, siguiendo con un área en descenso en
ángulo de 30º con un mínimo de 6mts de largo, para un largo
total mínimo de 8 metros., la altura de la rampa de
desembarque de animales debe ser igual a la altura de la
plataforma de los vehículos de transporte, con dirección al
norte o al sur. Así mismo, contara con mangas de conducción
orientadas de manera tal que se evite la incidencia del sol de
frente a los animales, y facilitar así el manejo para la conducción
del animal.
 e) Estructura física del establecimiento debidamente techada, con
paredes, pisos y techos revestidos con acabado sanitario, la
misma contara con delimitación física para las áreas de lavado
de vísceras blancas, vísceras rojas, cabezas ypatas.

f) Polipastos eléctricos o manuales para izado de losanimales.

g) Sistema aéreo de desplazamiento mecanizado omanual para el

sacrificio y faenamiento delanimal.

h) Plataformas de niveles para uso deloperario.

i) Ganchos para vísceras rojas, vísceras blancas, y mediacanal.

j) Equipo o instrumentos para el depilado decerdo.

k) Agua potable continua y/o tanque de almacenamiento con
capacidad mínima para un día defaena.
l) Cava de refrigeración para canales y sub productos comestibles
acorde a la capacidad máxima instalada de produccióndiaria.
m)Zona de despacho de canales y sub productos comestibles con
muelle de carga.

3. Características del transporte y almacenamiento de la materia prima.

La calidad del servicio, intrínseca a las operaciones de distribución, es
fundamental desde el punto de vista estratégico, pues constituye para la
empresa una importante ventaja competitiva que lleve a los clientes a su
elección, aunque el producto sea muy similar o incluso inferior al de sus
competidores.

Es evidente que toda fabricación exige una fase de preparación que

comprende los diversos aprovisionamientos que asegure el suministro de
materias primas y materiales, seguida de un proceso de transformación
durante el cual se mueven los materiales haciéndoles seguir el recorrido mas
o menos complejo que exijan las transformaciones, con lo que el producto
circula a través de la empresa, para finalmente terminar con una fase de
distribución, en la que el producto acabado es almacenado y después llevado
 a los lugares de consumo.
Asimismo, es necesario proveer a los servicios de producción de todos los
elementos necesarios para su propio funcionamiento, además de librar a los
talleres de los desperdicios, desechos y subproductos obtenidos en la
fabricación.
La distribución en planta de almacén debe estar estructurada de forma que
consiga alcanzar las siguientes metas:

 Un flujo con pocos retrocesos

 Mínimo trabajo de manipulación y transporte
 Mínimos movimientos y desplazamientos inútiles del personal
 Eficiente uso del espacio
 Previsión de una posible expansión
Las reglas que deben seguirse cuando se realiza la distribución en planta de
almacenes son:

 Los artículos de más movimiento deben ubicarse cerca de la salida para

acortar el tiempo de desplazamiento
 Los artículos pesados y difíciles de transportar deben localizarse de tal
manera que minimicen su trabajo
 Los espacios altos deben usarse para artículos ligeros y protegidos
 Los materiales inflamables y peligrosos deben situarse en zonas cerradas y
protegidas
 Los artículos grandes protegidos o insensibles al agua y al sol pueden
almacenarse en algún anexo, en el exterior del edificio del almacén
 Deben dotarse de protecciones especiales a todos los artículos que los
requieran
 Todos los elementos de seguridad y contraincendios deben estar situados
adecuadamente en relación a los materiales almacenados
Para diseñar el almacén tenemos que limitarnos al espacio físico edificado y
las necesidades requeridas para las mercancías a almacenar. Debemos
planificar el espacio destinado a almacén con el fin de conseguir los objetivos
y rentabilidades establecidos en el plan logístico; para ello, antes de hacer la
distribución es necesario conocer las siguientes necesidades:

 Mercancías que se desea almacenar: descripción, forma, tamaño, peso,

propiedades físicas.
 Cantidad de unidades que se reciben en un suministro.
 Frecuencia del suministro: diario, semanal, quincenal, mensual.
 Medios de transporte externo: características y carga que transportan.
 Equipo de transporte interno: carretillas manuales, mecánicas, elevadores
y tiempo utilizado.
 Cantidad de unidades a almacenar de cada producto (máximo, mínimo).
 Superficie de almacenamiento: según la altura y los métodos empleados.
4. Condiciones de los animales antes del beneficio.
Las condiciones higiénicas sanitarias del ganado a ser beneficiado en el
Matadero Fricosa (Tinaco), son factores en primer orden a tomar en cuenta
como sistema de control que determina su destino final.
Para asegurar que los ejemplares cuyo destino es el Matadero Industrial
cumplan con todas las condiciones de higiene y salubridad, deben seguirse
los siguientes pasos:
1. Presentación de guía de movilización del Ministerio de Agricultura y
Cría.
2. Presentación del acta de inutilidad para la cría, en el caso de hembras
destinadas para la matanza.
a. Una mejor sangría.
b. Evitar vómitos durante el faenado.
c. Aumento del glucógeno muscular perdido por el stress del
transporte, para asegurar un nivel óptimo de ácido láctico,
incrementando el tiempo de vida comercial del producto final.
3. ayuno y reposo en corrales adecuados, por un tiempo no menor de
seis horas, en el cual no deben ingerir alimento alguno, para
garantizar:
4. Inspección Ante morten: Todo Animal destinado a la matanza debe ser
sometido a una inspección ante morten, la cual tiene por objeto el
seleccionar solo aquellos animales debidamente descansado y que no
presenten síntomas algunos que hagan sospechar la presencia de
enfermedades.
5. Lavado de la res antes del proceso de matanza, con el uso de una
ducha a presión, para evitar cualquier tipo de contaminación, lo cual
favorece un mejor rendimiento de la sangría y tranquiliza al animal.