BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA - BPM
SEGÚN CODEX ALIMENTARIUS
(CXC 1-1969 REV.2022) EN LA
INDUSTRIA ALIMENTARIA.
4 semanas
Mga. Diana García Calle
OBJETIVO GENERAL / CURSO
• Formar profesionales competentes en la implementación y gestión de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en la industria
alimentaria, según los estándares del Codex Alimentarius CXC 1-1969 Rev.2022, garantizando la inocuidad alimentaria y la
calidad en procesos de producción agroindustrial.
OBJETIVO ESPECÍFICO
• Comprender los fundamentos y marco normativo del Codex Alimentarius para BPM en la Industria Alimentaria.
• Aplicar criterios de diseño sanitario en instalaciones agroindustriales.
• Implementar controles efectivos en las operaciones de producción.
• Establecer programas de higiene y capacitación del personal.
• Desarrollar programas de mantenimiento, limpieza y control de plagas.
• Gestionar sistemas de control y supervisión de BPM.
• Elaborar y gestionar la documentación requerida en BPM.
• Preparar la organización para procesos de certificación en BPM.
MODULO 6
GESTIÓN DE PROVEEDORES Y
CONTROL DE MATERIAS PRIMAS
SISTEMA DE HOMOLOGACIÓN Y APROBACIÓN DE
PROVEEDORES CRÍTICOS
Proceso de Aprobación de Proveedores — Codex Secc. 6 + GFSI Clasificación de Proveedores
Identificación y Categorizar proveedores por criticidad: Crítico (impacto
1 Materias primas con impacto directo en
clasificación directo en inocuidad), Importante o General. Priorizar los
inocuidad: alergénicos, productos de alto riesgo
Críticos. microbiológico, aditivos.
Cuestionario de Envío de cuestionario BPM/HACCP al proveedor. CRÍTICO
2 autoevaluación Evaluar capacidad técnica, certificaciones y sistemas Auditoría anual + análisis cada lote
de gestión vigentes.
Auditoría inicial (on- Visita o auditoría virtual a las instalaciones del
3 site o remota) proveedor. Verificación de BPM, trazabilidad, HACCP y
documentación. Materiales auxiliares: envases, equipos en
contacto, productos de limpieza autorizados.
Análisis de muestras Solicitar 3 lotes representativos para análisis físico-
4 iniciales químico y microbiológico según especificación técnica
IMPORTANTE
propia.
Cuestionario anual + análisis periódico
Aprobación y Emisión del código de proveedor aprobado. Inclusión
5 registro en la Lista de Proveedores Aprobados (LPA) con fecha
de vigencia.
Seguimiento y re- Evaluación periódica (mínimo anual). Criterios: Servicios de apoyo, materiales indirectos,
6 evaluación incidencias, resultados de análisis, cumplimiento de suministros de oficina sin contacto alimentario.
especificaciones y certificaciones.
GENERAL
Registro y revisión bienal
Fuente: Comisión del Codex Alimentarius. CXC 1-1969 (Rev.2020, Enmendado 2022). FAO/OMS. Secc. 6: Establecimiento — suministro de agua. | GFSI Benchmarking Requirements
Codex Secc. 6 + GFSI + BRC Issue 9
v2020 | BRC Issue 9 Secc. 3.
ESPECIFICACIONES TÉCNICAS DE MATERIAS PRIMAS —
COMPONENTES OBLIGATORIOS
Componente de la ET Contenido requerido Ejemplo práctico Norma de referencia
Nombre técnico, código interno, familia de
Harina de trigo tipo 000 — Código: MP- Codex CXC 1-1969 Secc. 3 +
Identificación producto, proveedor aprobado y código de
HARI-001 — Proveedor: XYZ S.A. Codex Stan
proveedor.
Especificaciones cuantitativas verificables:
Humedad max. 14%; pH: 6.0–7.0; Proteína
Parámetros físico-químicos humedad, pH, densidad, actividad acuosa, ISO 22000:2018 Cl. 8.5.2
mín. 10%
viscosidad, etc.
Límites para microorganismos indicadores y Mesófilos < 10⁵ UFC/g; Coliformes < 10 Codex CXC 1-1969 Rev.2022
Criterios microbiológicos
patógenos según categoría del alimento. UFC/g; Salmonella: ausencia/25g + CAC/GL 21-1997
Límites de micotoxinas, pesticidas, metales Aflatoxina total < 4 µg/kg; Plomo < 0.1
Requisitos químicos Codex CXS + JECFA
pesados, aditivos, según riesgo identificado. mg/kg; Sin colorantes artificiales
Condiciones de envasado, temperatura de
Requisitos de Sacos de polipropileno virgen 50 kg; Codex CXC 1-1969 Secc.
transporte, tipo de vehículo o contenedor
envase/transporte Temperatura ambiente; Sin humedad 10.4
requerido.
Información obligatoria en el rótulo; Lote, fecha producción/vencimiento,
Etiquetado y documentación documentos de acompañamiento requeridos número CoA; Certificado de libre gluten si Codex CXS 1-1985
(CoA, ficha técnica). aplica
Fuente: Comisión del Codex Alimentarius. CXC 1-1969 (Rev.2020, Enmendado 2022). FAO/OMS. | ISO 22000:2018 Cláusula 8.5.2: Características de las materias primas. | CAC/GL 21-
Codex Secc. 3 + ISO 22000:2018 Cl.8.5.2
1997.
PROCEDIMIENTO DE RECEPCIÓN E INSPECCIÓN DE MATERIAS PRIMAS
1 Verificación del transporte 2 Control documental 3 Inspección organoléptica
Condición e higiene del vehículo, temperatura Verificar: factura, guía de remisión, certificado Evaluar: aspecto, color, olor, textura y estado
de transporte, olores extraños, integridad de de análisis (CoA), declaración de alérgenos, del envase. Criterios definidos en la
precintos. registros sanitarios. especificación técnica.
Decisión: aprobar o
4 Verificación T°/pH/Aw 5 Identificación y cuarentena 6 rechazar
Medición de temperatura con termómetro Etiquetado del lote con código interno, fecha Criterios de aceptación vs. ET. APROBADO →
calibrado, pH o Aw según tipo de MP. Registro de ingreso y estado (APROBADO / EN ingreso a almacén. RECHAZADO →
en formulario de recepción. CUARENTENA). Segregación física. devolución documentada al proveedor.
Fuente: Comisión del Codex Alimentarius. CXC 1-1969 (Rev.2020, Enmendado 2022). FAO/OMS. Secc. 5 (Control de operaciones) y Secc. 3 (Materias primas). | ISO 22000:2018
Codex Secc. 3 + 5 + ISO 22000:2018
Cláusula 8.5.
ALMACENAMIENTO SEGURO
Y SISTEMAS (fifo / fefo)
FIFO (first in, first out): el primer lote que ingresa es el primero en salir. Aplica
a materias primas sin fecha de vencimiento crítica.
FEFO (first expired, first out): el lote con fecha de vencimiento más próxima
sale primero. Obligatorio para productos con vida útil definida.
FIFO / FEFO
Etiquetado obligatorio de cada lote: código, fecha de ingreso, fecha de
vencimiento, estado (APROBADO / CUARENTENA / RECHAZADO).
Segregación física por categoría: alérgenos en zona exclusiva con
señalización; productos no conformes en zona de retención cerrada.
Temperatura y humedad de almacén monitoreadas y registradas
diariamente. Alarmas ante desviaciones con protocolo de respuesta.
Revisión periódica del stock: verificar vigencia, estado y condiciones de
envase. Salida de productos próximos a vencer con control.
Fuente: Codex Alimentarius. CXC 1-1969 (Rev.2022). FAO/OMS. Secc. 7: Almacenamiento. | ISO
22000:2018 Cláusula 8.5.4: Almacenamiento.
GESTIÓN DE MATERIAS PRIMAS NO CONFORMES
Protocolo de actuación
Tipo de No Conformidad Criterio de detección Acción inmediata Disposición final
Rechazo y devolución
Parámetros fuera de Resultado de análisis fuera de límite de Bloqueo del lote. Etiqueta CUARENTENA. documentada. NC formal al
especificación la ET en 1 o más parámetros críticos. Notificación a calidad y proveedor. proveedor con plazo de
respuesta.
Destrucción bajo supervisión.
Resultado microbiológico fuera Recuento de patógenos o indicadores Aislamiento inmediato. Análisis
Registro de causa raíz. Posible
de norma superior al límite de la especificación. confirmatorio en laboratorio acreditado.
suspensión del proveedor.
Perforación, humedad, plagas, olores Rechazo si el contenido está
Segregación. Evaluar si el contenido está
Envase dañado o contaminado extraños u otros defectos físicos del afectado. Si el envase solo, re-
comprometido. Cuarentena hasta decisión.
envase. envasar y verificar MP.
Falta de CoA, lote incorrecto, fecha Liberar solo con documentación
Documentación incompleta o Retención del lote hasta recibir
expirada, declaración de alérgenos completa y conforme. De lo
incorrecta documentación correcta del proveedor.
faltante. contrario, rechazar.
Fuente: Comisión del Codex Alimentarius. CXC 1-1969 (Rev.2020, Enmendado 2022). FAO/OMS. Secc. 3 y 5. | ISO 22000:2018 Cláusula 8.9: Control de no conformidades. Codex Secc. 3 + ISO 22000:2018 Cl.8.9
GESTIÓN DE ALÉRGENOS EN LA CADENA
DE SUMINISTRO (codex y gfsi)
170 14 1-2% 8%
Alimentos alergénicos Alérgenos principales Adultos afectados Niños afectados
identificados por la ciencia declarados en Codex CXS 1-1985 por alergias alimentarias a nivel mundial por alergias alimentarias (FAO/OMS 2021)
Declaración en MP Segregación en recepción
Registro y trazabilidad
• Proveedor debe declarar alérgenos en ficha • Almacenamiento exclusivo para MP alergénicas:
técnica, CoA y etiqueta del lote. área identificada, contenedores cerrados. • Registro de alérgenos por lote de MP y código
• Declarar también trazas o riesgo de • Prohibido mezclar utensilios, líneas o equipos de proveedor.
contaminación cruzada en la planta del entre zonas alergénicas y no alergénicas. • Vinculación con la orden de producción que
proveedor. • Limpieza validada antes de cambiar a producción utilizó esa MP alergénica.
• Sin declaración de alérgenos: lote no aceptado sin el alérgeno (allergen changeover). • Permite retiro selectivo ante evento de
hasta documentación conforme. contaminación cruzada.
Validación de limpieza Comunicación y etiquetado
Capacitación del personal
• Etiquetado del producto terminado: declaración
• El protocolo de limpieza debe ser validado para • Todo el personal en contacto con alimentos debe
de alérgenos en negrita según Codex CXS 1-1985.
eliminar el alérgeno específico. conocer los alérgenos presentes en planta.
• Comunicación interna: lista actualizada de
• Métodos de validación: ELISA, PCR o tiras • Procedimiento de reporte ante contaminación
materias primas alergénicas a producción y
reactivas según tipo de alérgeno. accidental con un alérgeno no declarado.
calidad.
• Frecuencia de validación: anual o ante cambio de • Evaluación anual de competencias en gestión de
• Revisión ante cambio de fórmula, proveedor o
formulación. alérgenos.
nuevo alérgeno en el mercado.
Fuente: Comisión del Codex Alimentarius. CXC 1-1969 (Rev.2020, Enmendado 2022). FAO/OMS. | Codex CXS 1-1985: Etiquetado. | FAO/OMS: 2021 Informe de Expertos sobre
Codex CXS 1-1985 + FAO/OMS 2021 + BRC Issue 9
Alérgenos. | BRC Issue 9 — Secc. 5.3.
PLAN DE MUESTREO Y ANÁLISIS DE MATERIAS PRIMAS
Decisiones por Resultado de Análisis
Parámetros del Plan de Muestreo — Codex CAC/GL 50-2004
APROBADO
Frecuencia de muestreo Por lote (todo lote), o por período (1 vez/mes), Todos los parámetros dentro de límites de la ET.
según riesgo y clasificación del proveedor/MP.
Los proveedores críticos: muestro por lote.
Liberar. Etiquetar APROBADO. Ingresar a almacén con
FIFO/FEFO.
Tamaño y tipo de Determinado según plan de muestreo estadístico
muestra (CAC/GL 50-2004): Nivel I, II o III según criticidad.
Muestra compuesta si aplica.
CONDICIONAL
Análisis físico-químico Parámetros definidos en la ET: humedad, pH, Aw,
Parámetros no críticos levemente fuera de ET.
densidad, viscosidad, proteína, grasa, cenizas.
Métodos validados y reconocidos.
Retener en cuarentena. Consulta con calidad. Posible uso
condicionado o reproceso.
Análisis microbiológico Mesófilos, coliformes, levaduras/hongos,
Salmonella, Listeria, según categoría de riesgo.
Laboratorio acreditado o interno validado.
RECHAZADO
Registro y retención de Retención de contramuestras: mínimo hasta
muestra vencimiento del producto terminado que utilizó Parámetros críticos fuera de límites o patógenos detectados.
esa MP. Condiciones controladas.
Bloqueo total. Devolución al proveedor. NC formal documentada.
Suspensión cautelar.
Fuente: Comisión del Codex Alimentarius. CXC 1-1969 (Rev.2020, Enmendado 2022). FAO/OMS. | CAC/GL 50-2004: Directrices generales sobre muestreo. | ISO 22000:2018 Cláusula
Codex CAC/GL 50-2004 + ISO 22000:2018
8.8.
CASOS
REALES
CASOS REALES Y EJERCICIOS PRÁCTICOS — MÓDULO 06
Caso 1: Brote por alérgeno no declarado en materia prima Ejercicio: Evaluación de proveedor nuevo
ESCENARIO: Su empresa requiere homologar un nuevo proveedor de azúcar
PROBLEMA: Proveedor de colorante natural cambió de proceso sin
refinada. Aplique el proceso de aprobación de proveedores paso a paso:
notificar. Nueva MP contenía trazas de soya (alérgeno mayor).
IMPACTO: 7 consumidores con reacción alérgica severa. Retiro de 18
000 unidades del mercado. ✓ Clasificar el proveedor según criticidad. Justificar la categoría asignada.
CAUSA RAÍZ: Sin cláusula contractual de notificación ante cambio de ✓ Diseñar el cuestionario de autoevaluación con los 5 criterios mínimos.
proceso del proveedor.
✓ Definir los parámetros de la especificación técnica del azúcar refinada.
CORRECCIÓN: Incorporar declaración de cambios en contrato con
proveedor. Re-homologación ante cualquier modificación.
✓ Establecer el plan de muestreo y los análisis requeridos al primer lote.
REFERENCIA: Codex CXS 1-1985 + BRC Issue 9 Sección 5.3 — Gestión
de alérgenos. ✓ Documentar la decisión de aprobación o rechazo con los criterios usados.
Duración: 40 min | Grupos: 3–4 participantes | Entregable: documento de
homologación completo
Fuente: Comisión del Codex Alimentarius. CXC 1-1969 (Rev.2020, Enmendado 2022). FAO/OMS. Secc. 3, 5, 6 | Casos ilustrativos con fines pedagógicos. Codex Secc. 3 + 5 + 6