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Salsas Michael Roux

El libro de Michel Roux se centra en el arte de las salsas, ofreciendo una variedad de recetas que van desde las clásicas hasta las modernas. Incluye consejos prácticos sobre la preparación y el uso de ingredientes de calidad, así como fotografías que ilustran cada proceso. Está dedicado a jóvenes cocineros con la esperanza de inspirarles en su desarrollo culinario.

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Patxi Elorza
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El libro de Michel Roux se centra en el arte de las salsas, ofreciendo una variedad de recetas que van desde las clásicas hasta las modernas. Incluye consejos prácticos sobre la preparación y el uso de ingredientes de calidad, así como fotografías que ilustran cada proceso. Está dedicado a jóvenes cocineros con la esperanza de inspirarles en su desarrollo culinario.

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Michel Roux alsas dulces y saladas, cldsicas y modernas FOTOGRAFIAS DE MARTIN BRIGDALE DEDICATORIA Ala Hon! de dedlicarini nuevo libro Satsas, no hnecestado ielextonar mucho; Dado qué exixe tin poca gente que ha profundizade en tor pari tan thiportante, dedico inl -bebé- a los jovenes cocineros ae ‘odo cl munclo con ta espezanza de que este libro les ayude 4 profundizar y a desarrollar, ms tarde, el mundo mara Y exeitante de las salsas, AGRADECIMIENTOS Agradezco profundamente a las siguientes personias su inestimable Seluboricién en ta elaboracién de este libro: mi hijo Alain Roux, segundo jefe cle cocina en el restaurante The Waterside Ina, por haber probado todas Ine recetas y haberlas preparado para ser forografiadas; Martin Brigdale, cuyas extsvordinarias fotografias les han dlado vida, y Helen ‘Trent, que les ha slsetaco; Mary Evans por su visién anistica, su paciencia y por soportar mi propio tempertmento artistico; Paul Welt por su excelente trabajo de diseho; Kate Whiteman por comprender siempre lo que quiero decia, incluso cusnda ne escribo todas las palabras; Claude Grant, por mecanografiar el manuserite dia y noche, y por arreglirsclas perfectamente con mi ‘legible letra y la urgencia en tos plazos de entrega, y 4 mi esposa Robyn por fomentar mi proceso creativo y aguantar mis manias, 5" edictén 2006 IMedicién en ristica 2006 Titulo original: Sauces ‘Traducci6n: Tatiana Suérez Coordinacién de Ia edicién espafola: Rita Schnivzer Primera edici6n por Quadtille Publishing Lid 9 Irving Street, Londres WC2H 7AT © texto, Michel Roux © Fotografias, Martin Brigdale © disefo y maqueta, Quadtille Publishing Lid © Ediciones Elfos, S.L., para la edicién en lengua espanola Alberes, 34 - 08017 Barcelona Tel. 934 069 479 - Fax 934 069 006 [Link] ISBN: 84-8423-208-5, Impreso en Singapur Todos los derechos reservados. Queda prohibida la reproduccién total o parcial de esta obra, sea por medios mecinicos o electrénicos, sin la debida autorizaci6n por escrito del editor, PAGINA TITULO: PATO ASADO CON SALSA DE MELOCOTON Este libro ha obtenido el premio GLENFIDDICH ‘a la mejor fotografia del libro culinario y la Medalla de plata de Ia Academia Gastronémica, en Alemania twauwuwVvwaT ewe ee wee eee SU! Contenido Introduccién ACERCA DE LAS SALSAS 6 CONSEJOS PRACTICOS # UTENSILIOS E INSTRUMENTAL PARA ELABORAR SALSAS 12 Captsulo Uno FONDOS 14 Capitulo Dos LIGAZONES'Y SALSAS INSTANTANEAS 24 Capitulo Tres VINAGRETAS. ACEITES ¥ VINAGRES AROMATIZADOS 36 Capttule Cuatro MANTEQUILLAS AROMATIZADAS ¥ COULIS DE VERDURA 54 Capftulo Cinco SALSAS Y CHUTNEYS PARA TERRINAS. PATES Y PLATOS DE CAZA 72 Capitulo Seis SALSAS PARA PESCADO Y CRUSTACEOS 86 Capitulo Siete SALSAS EMULSIONADAS 106 Capttulo Ocho SALSAS CLARAS 126 Capitulo Nueve SALSAS OSCURAS 140 Capitulo Diez SALSAS PARA POSTRES 156 SALSAS APROPIADAS PARA CADA INGREDIENTE 172 INDICE 173 cerca de Siempre me he imaginado el arte de cocinar y todas sus disciplinas como un Arbol genealégico antiguo, fuerte y floreciente, cuyas principales ramas se alimentaban de la ssavia del tronco, De alli emanaban innumerables rices, tuna de las cuales, a més antigua y la mAs importante, y que darabs de tiempo inmemoral, era la de las esalsase Las grandes salsas Las salsas clisicas se han utilizado durante sigios. Nobles, potentes, aristocriticas y elegantes, forman parte dde nuestra herencia, Son salsas para dias de fiesta y ‘ocasiones especiales. Las salsas menores Son innumerables y resultan adecuadas para cualquier cocasién y cualquier dia. Se pueden prepara en muy poco tiempo, con muy poco esfuerzo, para acompafar un plato de came, de pescado 0 de pasta Salsas modernas Se trata de las recién llegadas, ripidasy ficiles de acer. Son muy ligeras, con pocas caloriasy ficiles de digerir. Se prestan especialmente para ensaladas, verdura cruda (crudités), verdura y posts. Los elementos basicos ‘Todas las slsas, ya sean sencillas o complicadas de haces, deben basarse en unos ingredientes de la mejor calidad. Hicrbas arométicas, hierbas frescas, especias,vinos, licores, fondos y fuets deben clegirse con el méximo cuidado, El barman ‘Una persona que prepara salsas es como un barman que prepara cécteles. Es de vital importancia que las proporciones sigan un orden preciso. Los ingredientes ‘con un aroma muy pronunciado, como algunas capecias, hierbas y licores, deben utilzarse con moderacisn. las salsas | El cocinero alguimista ‘Una pizca de exto, una pizea de aquello, el proceso ‘reativo es fscinante. Una lama se escapa de la sartén que ccontiene la pocién burbujeante y humeante, iluminando el rostro sagaz del ecreador de salsa, Est inhalalos humot

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