BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM)

Mag. Roosvelt David León Lizama

• Concepto de BPM
• Aplicación de las BPM
• Objetivos de la norma
• Ubicación y Infraestructura
• Control de agua
• Caracteristicas de equipos y utensilios.
• Cadena alimentaria
CONCEPTOS
BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN - BPM

Conjunto de medidas de higiene aplicadas en la cadena o proceso de elaboración y

distribución de alimentos, destinadas a asegurar su calidad sanitaria e inocuidad.

Las BPM se formulan en forma escrita para su aplicación, seguimiento y evaluación.

BUENAS PRÁCTICAS DE Manual BPM:
 Selección de Proveedores y Materia
MANUFACTURA/MANIPULACIÓN Prima.
 Infraestructura e instalaciones adecuadas
 Mantenimiento preventivo de
maquinaria y equipos.
Estándar/ requisitos:
 Control del personal, higiene y estado de
Normas salud
Elaboración de
y Documentación  Control del agua empleada en el proceso.
Reglamentos
 Evaluación y control de Vehículos de
Transporte.
 Calibración de Equipos.
 Formatos, registros
 Programa de Capacitación.
Artículo 1°
OBJETIVOS DE LA NORMA SANITARIA

a) Asegurar la inocuidad de los alimentos y bebidas

b) Establecer los requisitos sanitarios operativos y las
BPM
c) Establecer las condiciones higiénico sanitarias y de
infraestructura mínimas
Artículo 2° APLICACIÓN DE LA NORMA SANITARIA

• La verificación del cumplimiento de lo dispuesto está a cargo de la

Autoridad Sanitaria Municipal.
• La vigilancia sanitaria se sustentará en:
• La evaluación de riesgos,
• Las buenas prácticas de manipulación de alimentos y
• El programa de higiene y saneamiento.
• Será ejercida por personal profesional calificado y capacitado en estos
aspectos.
Artículo 3°: Cumplimiento de la Norma Sanitaria

• Los establecimientos
deben ser de uso
exclusivo para la
preparación y
expendio de
alimentos y bebidas.
Artículo 4° Ubicación
• Los establecimientos deben estar ubicados en lugares libres de
fuentes de contaminación:
• Plagas, humos, polvo, malos olores, inundaciones, etc.
• Debe estar separado de la vivienda de su propietario o
encargado.
• El ingreso del público al establecimiento debe ser:
• independiente del ingreso para los abastecedores y otros servicios, o
en todo caso,
• se establecerán períodos de tiempo diferentes para evitar la
contaminación cruzada.
Artículo 5°: Estructuras Físicas
• Deben ser de construcción sólida.
• Los materiales que se empleen deben ser resistentes a la corrosión, lisos,
fáciles de limpiar y desinfectar.
• Sólo el área de comedor podrá ser de materiales diferentes, considerando
el estilo del establecimiento (rústico, campestre, etc.).
• Todas las edificaciones se mantendrán en buen estado de conservación e
higiene.
 …Artículo 5°.- Estructuras Físicas
a)Los pisos se construirán:
• Con materiales impermeables, inadsorbentes, lavables y antideslizantes,
no deben tener grietas y serán fáciles de limpiar y desinfectar.
Según sea el caso, se les dará una pendiente suficiente para que los líquidos
escurran hacia los sumideros.
b) Las paredes
• Deben ser de materiales impermeables,
inadsorbentes y lavables y serán de color
claro.
• Deben ser lisas, sin grietas y fáciles de
limpiar y desinfectar.
• Se mantendrán en buen estado de
conservación e higiene.
Cuando corresponda, los ángulos entre las
paredes y los pisos deben ser abovedados
(media caña) para facilitar la limpieza.
c) Los techos deben construirse y acabarse de manera que:
•Se impida la acumulación de suciedad y
•Sean fáciles de limpiar.
d) Las ventanas y otras aberturas deben construirse de manera que:
• Se evite la acumulación de suciedad
• Deben de estar provistas de protección contra insectos u otros animales.
• También deben desmontarse fácilmente para su limpieza y buena conservación.
Puertas de superficie lisa, impermeables, con cierre hermético en el
área de producción.

Pasadizos con una amplitud que permita el tránsito fluido del

personal y de los equipos.

Instalaciones eléctricas formales, protegidas seguras.

Iluminación artificial o natural: 540 lx zona de examen, 220 lx sala de

producción y 110 lx en otras zonas.
Artículo 7° Ventilación

a. Debe proveerse una ventilación suficiente para evitar:

a. El calor acumulado excesivo
b. La condensación del vapor
c. El polvo y,
d. Para eliminar el aire contaminado.
b. Se evitará que las corrientes de aire arrastren contaminación
hacia el área de preparación y consumo de alimentos.
c. Se debe instalar una campana extractora sobre los aparatos de
cocción.
Artículo 8°: Abastecimiento y Calidad de Agua

a. El establecimiento deberá disponer de agua potable de la

red pública.
b. Deberá contar con suministro permanente y en cantidad
suficiente para atender las actividades del establecimiento.
c. Los establecimientos que tengan su propio sistema de
abastecimiento de agua, deben contar con la aprobación y
vigilancia por parte del Ministerio de Salud.
Pozo de Agua
Depósito de Agua
Artículo 9°: Evacuación de Aguas Residuales
a. El sistema de evacuación de aguas residuales:
• Debe mantenerse en buen estado de funcionamiento.
• Debe estar protegido para evitar el ingreso de roedores e insectos
b. Los conductos de evacuación de aguas residuales:
• Deben estar diseñados para soportar cargas máximas.
• Deben de contar con trampas de grasa y
• Deben evitar la contaminación del sistema de agua potable.

c. El piso del área de cocina debe contar con un sistema de evacuación

para las aguas residuales que facilite las actividades de higiene.
Artículo 10°: Disposición de Residuos Sólidos
• Los residuos sólidos deben disponerse:
• En recipientes de plástico,
• En buen estado de conservación e higiene,
• Con tapa oscilante o similar que evite el contacto con las manos y
• Deben tener una bolsa de plástico en el interior para facilitar la
evacuación de los residuos.
• Dichos recipientes deben colocarse en cantidad suficiente:
• En la cocina
• En el comedor
• En los baños y
• En cualesquiera otro lugar donde se generen residuos sólidos.
• Los recipientes deben de estar ubicados de manera que no
contaminen los alimentos.
 Disposición de aguas
residuales y de residuos
sólidos
…Artículo 10° Disposición de Residuos Sólidos

• Para la eliminación de los residuos sólidos:

• Se debe contar con colector con tapa de tamaño suficiente, según el
volumen producido.
• Deben de estar colocados en un ambiente destinado exclusivamente
para este uso, de acceso fácil al servicio recolector.
• Este ambiente debe diseñarse de manera que se impida el acceso de
plagas y se evite la contaminación del alimento y del entorno.
• Se deben lavar y desinfectar a diario los recipientes plásticos y la
zona de almacenamiento de residuos.
Artículo 13°: Características de los equipos y utensilios
a. Los equipos y utensilios:
• Deben ser de material de fácil limpieza y desinfección.
• Deben ser resistente a la corrosión
• No deben transmitir sustancias tóxicas, olores, ni sabores a los alimentos.
• Deben ser capaces de resistir repetidas operaciones de limpieza y
desinfección.

b. Las tablas de picar deben:

– Ser de material inabsorbente
– Ser de superficie lisa y
– Mantenerse en buen estado de conservación e higiene.
LA ADECUADA
 CODIGO DE TABLAS

• BLANCA: Pan, quesos, pastas.

• VERDE: Frutas y verduras crudas.
• AMARILLA: Carnes de aves.
• AZUL: Pescados y mariscos.
• ROJA: Carnes rojas.
• MARRON: Alimentos cocidos.
CADENA ALIMENTARIA
 ADQUISICIÓN

• Proveedores Registrados.

• Productos envasados con Registro Sanitario y Normas de Rotulado.

• Productos frescos con características de calidad sanitaria (organolépticas).

• Productos que requieren cadena de frío deben ser adquiridos bajo las
mismas condiciones.
TRANSPORTE
• Vehículos con recipientes apropiados
y acondicionados para transportar
alimentos.
• No transportar alimentos con otros
productos que puedan
contaminarlos.
• Mantener la Cadena de Frío.
• Evitar distancias largas (adquisición
directa)
…Artículo 17°: Recepción y Control de Alimentos
• Los establecimientos deben registrar la información correspondiente a
los alimentos que ingresan respecto de su procedencia, descripción,
composición, características sensoriales, periodo de almacenamiento y
condiciones de manejo y conservación.
• Dicha información debe encontrarse disponible durante la inspección
que realice la Autoridad Sanitaria Municipal competente.
…Artículo 17°: Recepción y Control de Alimentos
• También deben llevar un Registro de los proveedores que los
abastecen de alimentos:
• De tal modo que sea posible efectuar cualquier investigación
epidemiológica o de rastreabilidad sobre la procedencia de dichos
alimentos.
• Si la compra es directa, deben seleccionarse los lugares de compra e
igualmente proceder al registro respectivo
 Artículo 15º: Almacenamiento
• Para el almacenamiento y protección de los equipos y utensilios, una vez limpios y
desinfectados deben tomarse las siguientes precauciones:
• La vajilla, cubiertos y vasos deben guardarse en un lugar cerrado,
protegido del polvo e insectos.
• Guardar los vasos, copas y tazas colocándolos hacia abajo.
• Guardar los equipos y utensilios, limpios y desinfectados en un lugar
aseado, seco, a no menos de 0.20 m. del piso.
• • Cubrir los equipos que tienen contacto con las comidas cuando no se van a utilizar
inmediatamente.
• • No colocar los equipos o utensilios cerca de drenajes de aguas residuales o cerca de
recipientes de residuos.
Artículo 18°: Del Almacén de Productos Secos
• Los almacenes deben:
• Mantenerse limpios, secos y ventilados .
• Mantenerse protegidos contra el ingreso de roedores, animales y
personas ajenas al servicio.
• Los productos químicos tales como detergentes, desinfectantes,
pinturas, rodenticidas, insecticidas, combustible, entre otros:
• Deben guardarse en un ambiente separado, seguro y alejado de los
alimentos.
…Artículo 18°: Del Almacén de Productos Secos
• El establecimiento no guardará en sus instalaciones:
• Materiales y equipos en desuso o inservibles como cartones, cajas, costalillos
• U otros que puedan contaminar los alimentos y propicien la proliferación de
insectos y roedores.

• En el almacenamiento se tendrá en cuenta la vida útil del producto, se

rotularán los empaques con la fecha de ingreso y de salida del
producto del almacén con el fin de controlar la aplicación del Principio
PEPS (primeros en entrar primeros en salir).
…Artículo 18°: Del Almacén de Productos Secos
a) Los alimentos no deben estar en contacto con el piso, se colocarán en tarimas,
anaqueles o parihuelas mantenidos en buenas condiciones, limpios y a una
distancia mínima de 0,20 m. del piso. Se dejará una distancia de 0,50 m. entre
hileras y de 0,50 m. de la pared.
b) Los alimentos contenidos en sacos, bolsas o cajas se apilarán de manera
entrecruzada y hasta una distancia de 0,60 m. del techo. Los sacos apilados tendrán
una distancia entre si de 0,15 m. para la circulación del aire. Antes de abrir
cualquiera de estos envases debe verificarse que estén externamente limpios.
c) Los alimentos secos se almacenarán en sus envases originales.
• Los envases originales deben estar íntegros y cerrados.
• Los productos a granel deben conservarse en envases tapados y rotulados.
ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN
alimentos perecibles

Pescado, mariscos,
pavita, pollo, carne,
menudencias
0°C a menos 18°
C

Comidas preparadas,
1º C a 4ºC huevo, yogurt, queso,
leche descremada.

4°C a 8°C
Frutas y verduras
ALMACENAMIENTO

ALIMENTOS PERECEDEROS

• Congeladoras y refrigeradoras en perfecto

estado de limpieza y funcionamiento con
temperatura controlada y elementos de
medición a la vista del inspector.

• Temperaturas de Cadena de Frio:

REFRIGERACION : 0ºC a 5ºC

CONGELACION : -18 C
 …Artículo 19°: Del Almacén de Frío
• En el almacenamiento se tendrá en cuenta lo siguiente:

a) Los alimentos de origen animal y vegetal se almacenarán por separado para evitar la
contaminación cruzada y la transferencia de olores indeseables.
Asimismo, se separarán los que cuentan con envoltura o cáscara, de aquellos que se
encuentran desprotegidos o fraccionados.
b) Las piezas grandes de res en refrigeración no deben exceder de las 72 horas, mientras
que otros tipos de carne, aves y menudencias no deben exceder las 48 horas.
c) Los equipos de refrigeración y congelación deben permitir la circulación de aire frío en
forma uniforme.
…Artículo 19°: Del Almacén de Frío
d) Los alimentos se colocarán separados unos de otros y de las paredes, a fin de que el
aire frío permita que los alimentos alcancen una temperatura de seguridad en el
centro de los mismos.
e) En el caso de las cámaras, los alimentos se colocarán en anaqueles o tarimas de
material higienizable y resistente, guardando una distancia mínima de 0,20 m. respecto
del piso y 0,15 m. respecto de las paredes y el techo.
f) Las carnes y menudencias congeladas se dispondrán en bandejas o similares de
material higienizable y resistente, colocadas en anaqueles o como bloques, siempre
protegidas por un plástico transparente (no de color) de primer uso, para evitar la
contaminación y deshidratación.
g) Los productos de pastelería y repostería se almacenarán en equipos de refrigeración
exclusivos.
Artículo 21°: De la cocina
• Los espacios en la cocina se distribuirán sucesivamente de la siguiente manera:
• a) Una zona de preparación previa, próxima al área de almacén de materias primas,
donde se limpiarán, pelarán y lavarán las materias primas que requieran estas prácticas.
• b) Una zona de preparación intermedia destinada a la preparación preliminar como
corte, picado y cocción.
• c) Una zona de preparación final donde se concluirá la preparación, servido y armado de
los platos o porciones para el consumo en comedor. Después de cada etapa se debe
realizar la limpieza y desinfección del ambiente y superficies que se emplearán en la
siguiente etapa.
Descongelación – ¿correcta o incorrecta?

55 Preparation
Descongelación – ¿correcta o incorrecta?

56 Preparation
Artículo 24°: Proceso de Cocción

 Durante el proceso de cocción se verificará y registrará regularmente los

tiempos y temperaturas alcanzados por los alimentos, de la forma siguiente:
a) El grado de cocción de grandes trozos y enrollados de carnes y aves debe
alcanzar en el centro de la pieza una cocción completa, lo cual se verificará al
corte o con un termómetro para alimentos, la temperatura estará por
encima de los 80°C.
b) Las grasas y aceites utilizados para freír no deben estar quemados y deben
renovarse inmediatamente cuando los cambios de color, olor y/o sabor sean
evidentes.
Artículo 25°: Conservación de Alimentos Preparados
a) Las comidas preparadas parcialmente o precocidas, con el fin de terminarlos en el
momento de su pedido, deben conservarse rotuladas en refrigeración y bien
tapadas para evitar su contaminación.
b) Las preparaciones a base de ingredientes crudos o cocidos perecibles de consumo
directo deben conservarse en refrigeración a una temperatura no mayor de 5°C
hasta el momento de su consumo. El tiempo de conservación de estos alimentos
no debe permitir la alteración de sus características organolépticas.
c) Para el caso de los alimentos de mayor riesgo como cremas a base de leche y
huevos crudos, el periodo de conservación no podrá ser mayor de 24 horas.
d) Los embutidos y similares deben servirse de inmediato o conservarse en
refrigeración, protegidos para evitar su resecamiento y contaminación.
 Recalentamiento de alimentos
• El recalentamiento sólo aplica a alimentos que se van a mantener calientes, en
exhibición por ejemplo.
• Recaliente los alimentos cocinados y enfriados por lo menos a 165oF (74oC) durante 15
segundos.
• Recaliente los alimentos potencialmente peligrosos en el horno de microondas hasta
por lo menos 165oF (74oC).
• El tiempo total para recalentar un alimento no puede ser superior a dos horas.
 FLUJO OPERACIONAL
AREAS OPERATIVAS EN LA COCINA

2. AREA O ZONA INTERMEDIA

EJECUCION O PREPARACIÓN PREVIA DE LOS
MENUS (lavado de alimentos de consumo
directo, picado, cortado, trozado, desinfección,
aderezos, mezclas y preparación de
guarniciones, entre otros)
 PREPARACION PREVIA

LAVADO DE PESCADO Y
MARISCOS:
• Los pescado enteros deben lavarse
con chorro de agua antes del
fileteado.
• El lavado debe ser riguroso para
las preparaciones crudas.
• Los mariscos con caparazón serán
escobillados retirando los restos de
arena, algas, etc. Luego se retirara
su contenido intestinal.
Artículo 23°: Preparación previa
• El manipulador encargado del deshojado de las hortalizas se lavará y desinfectará
las manos antes de esta operación.
• El deshojado se realizará antes de la desinfección y bajo el chorro de agua
potable.
• La desinfección de hortalizas y frutas posterior al lavado:
• Se efectuará con desinfectantes comerciales de uso en alimentos, aprobados por
el Ministerio de Salud y
• Se seguirán las instrucciones del fabricante, luego se enjuagarán con agua
potable corriente.
PREPARACIÓN FINAL

• Utensilios deben ser exclusivos

para evitar contaminacion
cruzada.
• Cocinar a temperaturas de
seguridad para eliminar el riesgo
de patógenos.
• Los alimentos preparados que no
se sirven de inmediato deben
refrigerarse.
 PREPARACIÓN FINAL

• Si se recalientan porciones debe hacerse a

temperaturas superiores a 80°C,
asegurándose que todo la porción alcance
temperaturas de seguridad.
• Las ensaladas y guarniciones crudas y
cocidas que acompañan a las
preparaciones no deben exponerse a la
contaminacion cruzada por superficies,
utensilios o manos.
PREPARACIÓN FINAL

• Las hortalizas destinadas al consumo

crudo deben lavarse a chorro de agua y
desinfectarse Las cremas y aderezos que
se prepararan en el día, deben
mantenerse en refrigeración hasta el
momento de su uso. H
 SERVIDO

• No debe incorporarse alimentos preparados del dia

anterior a las preparaciones nuevas.
• Las verduras u otro utilizado de adorno de platos
deben lavarse y desinfectarse.
• Se debe dejar un borde en el plato o fuente que
permita tomarlo sin tocar los alimentos.
• Los platos se toman por los bordes, los vasos por sus
bases, las tazas por sus asas y los cubiertos por el
mango.
• El pan o similar se toma con pinzas.
El manipulador de alimentos
•Higiene Personal / Comportamiento
Lavado de manos
Indumentaria adecuada
Evitar joyas y accesorios

•Control de Salud y Transmisión de ETAS

Carné sanitario
Chequeos médicos

•Enfermedades y lesiones

•Control de visitantes
Artículo 37°: Capacitación Sanitaria
• La capacitación sanitaria de los manipuladores de alimentos es responsabilidad de
la administración del establecimiento y tiene carácter obligatorio para el ejercicio
de la actividad, pudiendo ser brindada:
• Por las Municipalidades.
• Por entidades públicas y privadas
• Personas naturales especializadas.
• Dicha capacitación debe efectuarse por lo menos cada seis (06) meses mediante
un programa que incluya los Principios Generales de Higiene, las Buenas Prácticas
de Manipulación de Alimentos y Bebidas, entre otros.