GENERALIDADES EN LA INSPECCION SANITARIA

DE ALIMENTOS

INSPECCION SANITARIA

Es el conjunto de prácticas sanitarias, técnico y científico que tiene el objeto de garantizar la oferta
de alimentos de origen animal al consumidor completamente sano e inocuo al, donde los alimentos
pasan por la etapa de inspección sanitaria ante y post mortem a cargo del inspector Médico
Veterinario y Zootecnista, u Medico Veterinario.

CARNE

Es el tejido muscular esquelético o estriado, que va acompañado con pequeños fragmentos de

tejidos: conectivo, adiposo, óseo, graso, vasos sanguíneos, vasos linfáticos y nervios.

CARNE HIGIENICA

Es el tejido muscular esquelita o estriado, pero libre de agentes infecciosos y contaminantes

(bacterias, hongos, parásitos, virus, sustancias toxicas y otros). Estas carnes pasan como requisito
fundamental por la inspección sanitaria.

MENUDENCIA

Son algunas partes del cuerpo animal sacrificado, que son aptos para el consumo humano, tales
como: patas, cabeza, cola, estomago, intestinos, corazón, riñones, testículos, nervio, hígado y otros,
también están sometidos a una inspección sanitaria minuciosa.

VISCERAS

Son partes del cuerpo animal sacrificado, pero no aptos para el consumo humano, por su bajo
contenido nutricional, tales como: aparato reproductor de la hembra, aparato respiratorio, vejiga,
bazo y otros.

PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS

Es el conjunto de características físico químicas propias de la carne, tales como: sabor, olor, color,
ph, consistencia. Estas deben mantenerse en concentraciones estándares para que el alimento sea
apto para el consumo humano.

RIGOR MORTIS O RIGIDEZ CADAVERICA

Es un cambio de un proceso físico-químico del cuerpo animal sacrificado, que se presenta después
de la muerte, donde la masa muscular adquiere dureza, firmeza por la falta de oxigeno e enfriado
de la carne. Esta propiedad físico química tiene propiedades antimicrobianas, garantiza la salubridad
de la carne con un ph aproximado de 6,2.
CANAL

Es el cuerpo animal sacrificado, libre de vísceras, menudencias, sangría y la piel.

CARCASA

Es la canal fragmentada en 2 o 4 partes, dependiendo del tamaño del cuerpo animal, esta división
facilitara su manipulación y transporte, además la presentación de la rigidez cadavérica.
 MATADEROS, CAMALES Y CICLO DE OPERACIONES

GENERALIDADES

Son establecimientos donde se sacrifican los animales de abasto o aptos para el consumo humano,
estas actividades de sacrificio, están sometidos a un control sanitario estricto por parte del Médico
Veterinario inspector, garantizando siempre la salubridad e inocuidad del producto final que es la
carne y menudencias.

Es una norma de estricto cumplimiento, de que el sacrificio de los animales debe ser lo más
humanitario posible, se debe evitar al mínimo el sufrimiento de los animales, el cual significa que
previo antes debe procederse a la insensibilización, que consiste en el bloqueo del sistema nervioso
central, a través de las diferentes técnicas, tales como él de: conmoción, puntilla, descarga eléctrica,
dióxido de carbono y las más moderna hoy en dia la pistola con aire comprimido.

También es una norma de cumplimiento estricto, de que el ciclo de operaciones en el matadero

debe realizarse de manera obligatoria en el sistema aéreo y no así en el piso. El sistema aéreo nos
garantiza la higiene, salubridad e inocuidad del producto terminado la carne y menudencias, porque
el contacto con el piso contaminara la carne y menudencias.

TIPOS DE MATADEROS

1. MATADERO HORIZONTAL O AMERICANO

Constan de una sola planta o nivel, todo el ciclo de operaciones se realiza en un solo nivel, donde se
inicia con la recepción de los animales en uno de los extremos y termina en el otro extremo con la
obtención del producto final la carne, vale decir en la sección de clasificación, pesado y
comercialización.

Tiene la desventaja de sufrir algunas contaminaciones en el trayecto del ciclo de operaciones, por
el riesgo de entrar en contacto el producto terminado carne con el piso. La mayoría de los mataderos
en Bolivia son de este tipo.

2. MATADERO VERTICAL O EUROPEO

Constan de dos plantas o niveles, el ciclo de operaciones se realiza en los dos niveles, donde se inicia
en el nivel inferior en uno de los extremos denominado área sucia y la mayor parte se complementa
en el nivel superior denominado área limpia y finalmente llegando en el otro extremo y nivel inferior
donde se obtiene en producto terminado carne completamente limpio e inicuo.

Tiene la ventaja de garantizar la obtención del producto terminado carne completamente limpia e
inocua. La mayoría de los mataderos europeos son de este tipo.

CATEGORIA DE LOS MATADEROS

1. CATEGORIA 1
Estos mataderos cumplen todas las normativas internacionales, los corrales de descanso están
completamente techados, sus divisiones son de acero inoxidable, se garantizan una higiene total.
La playa de faena tiene secciones muy bien diseñadas, todas en el sistema aéreo, que garantizan la
obtención del producto final carne completamente higiénica e inocua, los equipos y materiales de
faena son de acero inoxidable, cuentan con hornos de cremación, hornos digestores y lagunas de
tratamiento para las aguas servidas, además con un pequeño laboratorio con equipamiento básico
y necesario.

Cuentan también con un pequeño matadero adicional para los sacrificios de emergencia. Ejemplo
Matadero privado Fridosa y Cofrico en el departamento de Santa Cruz.

2. CATEGORIA 2

Estos mataderos cumplen todas las normativas internacionales, los corrales de descanso están
completamente techados, sus divisiones son de acero inoxidable, se garantizan una higiene total.
La playa de faena tiene secciones muy bien diseñadas, todas en el sistema aéreo, que garantizan la
obtención del producto final carne completamente higiénica e inocua, los equipos y materiales de
faena son de acero inoxidable, cuentan con hornos de cremación, hornos digestores y lagunas de
tratamiento para las aguas servidas, además con un pequeño laboratorio con equipamiento básico
y necesario.

Pero no cuentan con un matadero adicional para los sacrificios de emergencia. Ejemplo Matadero
Municipal pampa de la Isla en el departamento de Santa Cruz y EMBECA en el departamento de
Cochabamba.

3. CATEGORIA 3

Estos mataderos no cumplen con todas las normativa internacionales, los corrales de descanso no
están completamente techado, sus divisiones pueden ser de acero inoxidable, pared de concreto o
tablones de madera, no se garantizan una higiene total, la playa de faena tiene secciones muy bien
diseñadas todas en el sistema aéreo, que garantizan la obtención del producto final carne
completamente higiénico e inocuo, los equipos y materiales de faena son de acero inoxidable,
apenas cuentan con hornos de cremación y no así los hornos digestores. La mayoría de nuestros
mataderos están es esta categoría. Además algunos mataderos no cuentan con lagunas de
tratamiento para aguas servidas.

4. CATEGORIA 4

Estos mataderos no cumplen con todas las normativas internacionales, los corrales de descanso
están al aire libre sin techado, sus divisiones pueden ser de acero inoxidable, pared de concreto o
tablones de madera, no se garantizan una higiene total, la playa de faena no tiene secciones muy
bien diseñadas, alguna etapas del ciclo de operaciones se realiza en el piso y complementándose en
el sistema aéreo, no se garantizan la obtención del producto final carne completamente higiénico e
inocuo, los equipos y materiales de faena pueden ser de acero inoxidable, no cuentan con hornos
de cremación, ni lagunas de tratamiento para las aguas servidas. Algunos Mataderos Municipales
antiguos corresponden a esta categoría. Ejemplo: Matadero Municipal de Vinto y Colcapirhua en el
departamento de Cochabamba.

DEPENDENCIAS DE UN MATADERO

1. UBICACIÓN

Por normas internacionales deben estar ubicados en el área rural, a una distancia aproximada de 30
a 80 Km fuera del radio urbano, con el objeto de evitar la llegada de malos olores, agentes
contaminantes al radio urbano. Los terrenos donde se van a construir deben tener buen desnivel
que facilitaran la evacuación de las aguas servidas. Así mismo se deben considerar la dirección de
los vientos predominantes, donde los mataderos se construirán en una dirección opuesta para
evitar la llegada de malos olores hacia los pobladores del radio urbano.

2. PARTE EXTERNA DEL MATADERO

a. CERCO PERIMETRAL

Es la barrera que separa el medio externo del interior del matadero, pueden estar construidos con
malla olímpica o pared de concreto, con una altura de 2,5 metros, están dotados de dos puertas de
ingreso: uno pequeño para el personal de trabajo y visitas con su respectivo pediluvio y otro de
mayor tamaño para el ingreso de los camiones con su respectivo rodiluvio con desinfectante, en
este sitio se desinfectaran los camiones.

b. DESEMBARCADERO

Es una plataforma de material de concreto, construido a la altura de la carrocería de los camiones,

con una inclinación de 35 grados que permitirá el descenso de los animales de los camiones. En este
sitio el inspector Médico Veterinario procederá al: control de la guía de movimiento de los animales
a los conductores, así mismo se procede a la inspección ante mortem a simple vista, donde los
animales sospechosos de portar alguna enfermedad se separaran hacia los corrales de observación
y animales aparentemente sanos pasaran a los corrales de descanso.

Los animales accidentados durante el transporte, con laceraciones, luxa duras, fractura de los
cuernos y miembros locomotores se autorizara su sacrificio de inmediato por emergencia, con el
objeto de evitar sufrimiento en los animales.

c. CORRALES DE DESCANSO

Los animales aparentemente sanos se alojan en estos ambientes por un tiempo de 8 a12 horas, no
deben recibir alimentos para evitar los vómitos en el momento de la insensibilización, que podían
contaminar partes de la canal, solamente se proporcionan agua de bebida limpio y fresco. Estos
ambientes están dotados de bebederos, techado parcial, piso de cemento planchado con canales
de desagües, se estima un espacio físico de 2 m2 para bovinos, donde por lo menos debería alojar
20 cabezas para optimizar su manejo; 1,2 m2 para porcinos, camélidos y ovinos.
El tiempo de descanso, tiene el objeto eliminar el acido sarcolactico de la masa muscular esquelética
producto del cansancio durante su viaje, su presencia acorta el tiempo de conservación de la carne
y la no presentación de la rigidez cadavérica.

d. CORRAL DE OBSERVACION

En este ambiente se separan animales portadores de alguna enfermedad, permanecen de 3 a 5 días

aproximadamente, no reciben algún tipo de medicación, solo alimento y agua de bebida. Están
dotados de un brete para la sujeción de los animales, que facilitara la evaluación de las constantes
fisiologías de manera permanente por el Médico Veterinario inspector, si en caso de que se
recuperaran en este tiempo, se autoriza su sacrificio, caso contrario se procederá a su decomiso
total notificando a las autoridades sanitarias del SENASAG.

e. MANGA DE ACSESO

Es un callejón que comunica los corrales de descanso con la playa de faena, con una longitud de 15
a 20 m. aproximadamente, una altura de 1,5 a 2 m. y ancho en la base 1 m. y en su parte superior
de 1,2 m.

Sus paredes laterales, están dotados por un sistema de cañerías de agua fresca con suficiente
presión, que permite el duchado de los animales, esto con el objeto de provocar la vaso constricción
periférica, retiro de las materias orgánicas como heces fecales y polvo. Esta actividad nos garantizara
una sangría total y rápida, así mismo bajara los niveles de adrenalina, de esta manera se conservara
la carne por mayor tiempo con todas sus propiedades organolépticas.

f. HORNOS DE CREMACION

Están ubicadas alejadas de la playa de faena, en este ambiente se destruyen por incineración
canales, carcasas, menudencias y viseras decomisadas infectadas con enfermedades zoonoticas.

g. HORNOS DIGESTORES

Están ubicadas alejadas de la playa de faena, en la parte del área limpia, este ambiente está dotado
de equipos que producen la cocción como en una especie de olla a presión de: canales, carcasas,
menudencias y viseras decomisadas por su mala presentación o mal aspecto.

h. FUENTES DE AGUA

Se recomienda que cada matadero debe contar con fuente agua propio a través de los pozos
artificiales, con el objeto de reducir los costos de la faena, porque el gasto de agua es cuantioso.
Más o menos se estima el gasto de agua por: bovino 850 a 1500 litros; y porcinos, camélidos, ovinos
200 a 400 litros aproximadamente.

i. ESTERCOLERO
Está ubicado fuera y cercano a la playa de faena en uno de los extremos, en este sitio se reúnen
todas las aguas servidas de la playa de faena con restos de sangre, y contenidos estomacales e
intestinales. Se separan los sólidos de los líquidos por decantación, así finalmente solo se encausan
las aguas servidas hacia las lagunas de tratamiento. Los contenidos estomacales e intestinales se
destinan para los jardines.

j. LAGUNAS DE TRATAMIENTO DE AGUAS SERVIDAS

Se ubica a una distancia alejada de la playa de faena, en este sitio se reúnen todas las aguas servidas
y se procede a su tratamiento respectivo con hipoclorito de sodio, una vez terminado su tiramiento
se encausan hacia los ríos y desagües naturales para el riego de algunos cultivos o simplemente se
desechan.

3. PLAYA DE FAENA

Es la parte interna del matadero, es una infraestructura completamente cerrada, bajo techo, en ello
están presentes todas las secciones del ciclo de operaciones para el sacrificio de los animales, desde
la etapa de insensibilización hasta la obtención del producto final carne, todo el ciclo de operaciones
se realiza en el sistema aéreo.

El piso y las paredes están revestidos con cerámica, que facilitara su limpieza y desinfección, cada
una de las secciones tienen canales de desagüe para el retiro de las aguas servidas hacia el
estercolero. La superficie variara de acuerdo a la cantidad de animales a sacrificarse, la altura es de
4 a 5 m. aproximadamente que permite una mejor ventilación, las ventanas están abiertas y
protegidas con mallas metálicas, el techado es de calamina metálica, alternados con calamina
plástica que permite una mejor iluminación. La playa de faena consta de las siguientes secciones o
compartimientos:

a. CAJON DE ATURDIMIENTO O INSENSIBILIZACION

Es un pequeño cajón, ubicado al inicio de la playa de faena, en este ambiente caben 2 animales
máximo, están dotados de 2 puertas de apertura automática que permite el ingreso del animal
desde la maga de ingreso y una vez aturdidos caen al interior de la playa de faena.

En este ambiente se procede al bloqueo del sistema nervioso central, con el uso de las diferentes
técnicas tales como el de: conmoción o cumbeo, puntilla o innervación, descarga eléctrica y la
pistola con aire comprimido.

b. SECCION DE SANGRIA

Una vez insensibilizado el animal, se procede al izado en las riele aéreas de uno de los miembros
posteriores y seguidamente la sangría cortando los vasos sanguíneos de gran calibre a nivel del
cuello, tales como las carótidas y las yugulares. El tiempo de sangría será de 7 a 10 minutos en
bovinos, porcinos, camélidos y ovinos 5 a 8 minutos. La sangría debe ser rápida y completa que nos
garantizara la conservación de la carne por mayor tiempo. La sangre podía desecharse en los canales
de desagüe o si no podían aprovecharse para la elaboración de la harina de sangre, el cual
dependerá de la infraestructura y políticas del matadero.

c. SECCION DE DEGUELLO

Es la continuación de la sangría, es este sitio se procede al retiro de la cabeza con cortes

transversales a nivel de la articulación atlanto occipital y el retiro de las patas a nivel de las
articulaciones del corvejón.

d. SECCION DE DESUELLO

Es la continuación del degüello, se procede al retiro de la piel o cuero en forma manual o automática,
iniciando con algunos cortes a nivel de la región pelviana y terminando en la región del cuello, el
cuero debe ser retirado hacia la sección de cueros, donde debe almacenarse a puerta cerrada con
el objeto de evitar la contaminación de las otras secciones de la playa de faena.

e. SECCION DE EVICERADO

Es la continuación del desuello, se procede al retiro de las vísceras desde la: cavidad pelviana,
abdominal y terminando en la cavidad torácica con un corte longitudinal y medial desde la pelvis
terminando en el tórax. Las vísceras retiradas se clasifican en dos grupos: vísceras rojas que se
lavaran con agua fresca y vísceras blancas que se lavaran con agua caliente. Estas vísceras y
menudencias se someterán a la inspección sanitaria correspondiente.

f. SECCION DE DESCUARTIZADO

Se continua a la evisceración, se procede al fragmentado de la canal en 4 partes, primero un corte

longitudinal con la ayuda de una sierra eléctrica a nivel de la columna vertebral y el segundo corte
transversal a nivel de las vertebras lumbares, de esta ,manera se obtendrán 4 carcasas o partes.
Este procedimiento facilitara su transporte, manipulación, maduración y lavado.

g. SECCION DE LAVADO Y SECADO

Se continua a la descuartizacion, se procede al lavado de la carcasa con agua fresca y con suficiente
presión, con el objeto de retirar restos de sangre que podía acortar su tiempo de conservación, así
mismo se afeitaran con algunos cortes superficiales las partes hemorrágicas y finalmente le secado
con la ayuda de paños limpios.

h. SECCION DE OREO

Se continúa al lavado y secado, se procede al enfriado de la carcasa o carne colgadas en el sistema

aéreo a una temperatura menor a 11 grados C, por un tiempo de 3 a 5 horas. Son ambientes bajo
sombra, con ventilación suficiente. Tiene el objeto de que la carne adquiera rigidez cadavérica, con
un ph. de 6,2 ligeramente acido, que tiene propiedades antisépticas o antimicrobianas.

i. SECCION DE CLASIFICACION, PESADO Y COMERCIALIZACION

Se continúa al oreo, se procede a la clasificación de la carcasa de acuerdo a su: calidad de acabado,
raza, edad y sexo. Así mismo se procede al pesado y su comercialización con destino a los friales o
centros de expendio. El transporte debe realizárselo en furgones, colgados en el sistema aéreo, con
temperaturas controladas menor a 11 grados C.

j. OFICINA DE ADMINISTRACION

Forma parte de la playa de faena, es un ambiente de tamaño mediano, aquí se llevan adelante todos
los registros de la cantidad de animales sacrificados por: día, semana, mes y año. Así mismo se llevan
los registros de carcasas, menudencias y vísceras decomisadas.

También se ventilan algunos problemas con los dueños de los animales, como los reclamos de las
causas de los decomisos.

Finalmente se cierran los precios de comercialización de las carcasas, menudencias y vísceras con
los comercializadores intermediarios.

k. LABORATORIO

Es un pequeño ambiente, cerca de la oficina de administración, cuenta con el equipamiento básico

y fundamental con materiales de laboratorio tales como él: microscopio óptico compuesto, tubos
de ensayo, placas petri, tinciones de GRAM, porta-cubreobjetos, estuche quirúrgico, jeringas
desechables, termómetro, estetoscopio, trocar, mocheta y otros. Este laboratorio tiene el objeto
de diagnosticar algunas enfermedades de manera inmediata.

l. SALA DE NECROPCIA

Se ubica cerca del laboratorio, cuenta con mesones fijos y portátiles, cuchillos, delantal, guantes y
botas de goma. En este ambiente se procede a la necropsia de aquellos animales decomisados a
causa de enfermedades zoonoticas.

m. SECCION DE EQUIPOS Y MAQUINARIA

También forma parte de la playa de faena, en este ambiente se guardan o almacenan todos los
equipos y materiales utilizados en el sacrificio de los animales, tales como: cuchillos, ganchos,
chairas, carretillas, mesones portátiles, palas, cierras mecánicas y eléctricas, así mismo algunos
equipos para los casos de emergencia, tales como generadores de energía eléctrica. Se recomienda
que los materiales y equipos deban ser de acero inoxidable, para así evitar la contaminación de la
carne por oxidación.

n. BAÑOS Y DUCHAS
Deben contar con la cantidad suficiente de acuerdo a la capacidad del matadero y la cantidad de
trabajadores, están separados para varones y mujeres. Tiene el objeto de garantizar la limpieza en
los trabajadores antes del inicio y después de la faena.

o. VESTUARIO

Se encuentra muy próximo a la sección de baños y duchas, aquí los trabajadores se cambian la ropa
de calle por la ropa de trabajo completamente limpio y desinfectado, previo antes de un duchado.

METODOS DE SACRIFICIO DE LOS ANIMALES DE ABASTO

GENERALIDADES
El sacrificio de los animales aptos para el consumo humano debe ser lo más humanitario posible,
evitando cualquier tipo de sufrimiento en ellos por más pequeño que sea, además que nos garantice
una sangría rápida y completa, de esta manera nos garantizaran la conservación de la carne por un
tiempo prudente y prolongado. Para ello existen varios métodos de sacrificio con sus ventajas y
desventajas:

METODOS DE SACRIFICIO:

1.- YUGULACION EXTERNA

Es un método antiguo, hoy en día se practica aun a nivel del campo. Consiste en sujetar bien al
animal y luego cortar directamente los vasos sanguíneos de gran calibre (carótidas i yugulares) a
nivel de la mandíbula inferior parte posterior, sin previo insensibilización y el animal muere por
desangramiento. Tiene la desventaja de que la sangría no es rápida y completa, se podrán encontrar
algunos puntos hemorrágicos.

2.- METODO DE CONMOCION O ATURDIMIENTO

Es un método que aun se utiliza en algunos mataderos. Consiste en practicar uno a 2 golpes en la
región frontal del cráneo con la ayuda de un combo de 2 Kg de peso, con un mango de 80 cm, se
bloquea al sistema nervioso central, el animal pierde su sensibilidad, posteriormente se procede a
la sangría por yugulación externa, la sangría es completa y rápida. Tiene la desventaja de que los
animales más adultos requieren más golpes el cual causa sufrimiento y en los animales jóvenes
pueden causarse fracturas en el cráneo que también causara sufrimientos.

3.- METODO DE LA PUNTILLA O INERVACION

Es un método que también se utiliza en la mayoría de los mataderos. Consiste en separar o cortar
con un objeto punzo cortante, la medula espinal a nivel de la articulación atlanto occipital, de esta
manera el animal pierde su sensibilidad y posteriormente la sangría por yugulación externa. Tiene
la ventaja de garantizar una sangría completa y rápida, requiere el operador mas practica y certeza.

4.- METODO DEL DIOXIDO DE CARBONO

Es un método que se utiliza en el sacrificio de los porcinos, el cual consiste en introducir los animales
en una especie de túneles saturados con CO2 al 60 a 70%, por un tiempo de 60 segundos, los
animales pierden su sensibilidad, se los retira de los túneles y posteriormente la sangría por
yugulación externa, la sangría es rápida y completa.

5.- METODO DE LA DESCARGA ELECTRICA

Es un método que se utiliza en el sacrificio de los porcinos y pollos. En los porcinos se coloca una
tenaza con energía eléctrica a nivel de los huesos temporales del cráneo, con una potencia de 100
a 120 voltios, por algunos segundos, el animal pierde su sensibilidad y posteriormente se procede a
la sangría por yugulación externa, la cual es rápida y completa.

En los pollos una vez colgados por las patas en las rieles aéreas, estos animales van circulando y
antes de entrar a la playa de faena van sumergiendo su cabeza a una fuente de agua con energía
eléctrica de 55 voltios, quedan aturdidos y posteriormente se procede a la sangría por yugulación
externa, la cual es rápida y completa.

6.- METODO DE PISTOLA CON AIRE COMPRIMIDO

Es un método moderno, la más recomendada en la actualidad en el sacrificio de bovinos y porcinos.

Consiste en practicar un disparo certero en la región frontal del cráneo con la ayuda de una pistola
con aire comprimido, con una potencia de 60 libras y muy pegado al cráneo, en animal queda
insensibilizado y luego la sangría por yugulación externa. La sangría es completa y rápida.

PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS DE LA CARNE

GENERALIDADES
Es el conjunto de características físico químicas propias de la carne que deben estar en
concentraciones estándares para que la carne sea apta para su consumo, estas pueden ser alteradas
por diferentes agentes externos.

PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS

1.- COLOR

Esta dado por la presencia de la mioglobina que es un pigmento de las fibras musculares
esqueléticas, que actúa como reservorio de O2. La tonalidad varía desde un rojo ligero hasta un rojo
intenso, además están influenciadas por la especie, edad, sexo, raza y los ejercicios físicos, a
continuación podemos citar algunos ejemplos:

- Terneros Rosado
- Porcinos Rosado intenso a rojo mediano
- Bovinos adultos Rojo intenso
- Ovinos, caprinos Rojo intenso
- Camélidos Rojo intenso
- Pollo Rojo ligero
- Pescados Variable según la especie

Estas tonalidades deben mantenerse para que la carne este apto para su consumo, las alteraciones
seran sujetos para su decomiso.

2.- OLOR

Debe ser ligero suave, en algunos animales son propios de su especie, la cual puede detectarse en
animales recién faenados, cuando la carne esta caliente, el cual se percibe por la disipación de los
ácidos grasos volátiles. Ejemplo, los bovinos, ovinos, porcinos, caprinos y pescados tienen su olor
característico, en cambio el pollo y los camélidos tienen un olor neutro. Estos olores deben
mantenerse para que la carne este apto para su consumo, un olor extraño y putrefacto será sujeto
para su decomiso.

3.- SABOR

Se determina a la gustación a través de un proceso de cocción, es propio de cada especie animal y

debe ser muy palatable al gusto. Estos sabores deben mantenerse palatables para que la carne este
apto para su consumo, las alteraciones serán sujetos para su decomiso.

4.- Ph
Todas las carnes de las diferentes especies deben presentar un Ph ligeramente acido de 6,2 , que
tiene propiedades antisépticas, evitan la contaminación de la carne, el cual se obtiene por el
enfriado de la carne en la sala de oreo, acompañados por la rigidez cadavérica o rigor mortis. Cuando
las carnes se putrefacta o se descomponen se tornan alcalinas. El ph debe mantenerse en
concentraciones estándares para que la carne este apto para su consumo, las alteraciones serán
sujetos para su decomiso.

5.- CONSISTENCIA

La consistencia debe ser intermedia, ni muy tierno o muy duro o compacto, por lo general son aptos
de animales que terminaron el periodo de engorde y crecimiento. Las carnes muy tiernas son algo
flemosos y menos consistentes, en cambio de los animales viejos son más duros con mucha
infiltración de tejido tendinoso, que dificultan su masticación y su digestión. La consistencia debe
mantenerse en un término intermedio para que la carne este apto para su consumo, las alteraciones
serán sujetos para su decomiso.

PROPIEDADES FISICO QUIMICAS DE LA CARNE

La carne presenta dos condiciones físicas, con sus componentes químicos que los acompañan en
forma variable, estos son:

1.- ESTADO LÍQUIDO O CALDO

Se obtiene a través de un proceso de ebullición en el agua a los 70 C y un tiempo de 40 a 50 minutos.

Este estado arrastra consigo componentes hidrosolubles, tales como: ácidos grasos, aminoácidos,
carbohidratos, vitaminas y minerales.

2.- ESTADO SOLIDO O PULPA

Está representado por las fibras musculares esqueléticas insolubles en el agua, representados por
proteínas de cadenas más complejas y algunos aminoácidos.

VALOR NUTRITIVO DE LA CARNE

La carne representa la fuente de proteína de mayor importancia en la alimentación del hombre, que
permite el buen desarrollo de las propiedades intelectuales, así mismo interviene en varios procesos
fisiológicos vitales del organismo humano, sabiendo que la proteína es el segundo componente
químico de importancia en las células. Por lo tanto se recomienda el consumo en los individuos
jóvenes de 1 gr/Kg de PV por su condición fisiológica de crecimiento y en los adultos de 0,5 gr./Kg.
De PV. ya que solamente requieren para la mantención de los procesos fisiológicos vitales de su
organismo.

CARNES INSALUBRES O IMPROPIAS PARA EL CONSUMO HUMANO

GENERALIDADES

Existen muchos agentes contaminantes externos e internos que alteran las propiedades
organolépticas de la carne de esta manera lo hacen impropias o no aptos para el consumo humano,
entre ellos mencionaremos a continuación.

1.- CARNES INSABRES POR SU MAL OLOR

Estas pueden ser:

a). DE ORIGEN ALIMENTICIO

La ingestión accidental de algunos alimentos con olores repugnantes antes del sacrificio, puede
transmitir el mal olor a la carne, tales como: la mostaza, manzanilla, cebolla, ajo y otros. Para
solucionar estos problemas las carnes se someterán a ventilaciones forzadas en la sala de oreo, de
esta manera ayudara a disipar estos malos olores y podrán autorizarse su expendio.

También pueden presentarse estos problemas, cuando se utilizan como suplementos alimenticios
en las explotaciones pecuarias, como las gallinazas y harina de pescado. Para evitar estos malos
olores se recomienda retirar estos suplementos 25 a 30 días antes de su sacrificio.

b). DE ORIGEN MEDICAMENTOSO

La aplicación de algunos fármacos antes del sacrificio de los animales también pueden transmitir los
malos olores a la carne, tales como él: complejo B12, ivermectinas, oxitetraciclinas, albendazoles,
penicilinas, diazinon, closantel y otros. Para evitarnos de estos problemas se recomienda hacer caso
a los tiempos de retiro que indican los fabricantes.

c). DE ORIGEN FISIOLOGICO

Estos problemas son frecuentes en machos de algunas especies, tales como en los: porcinos no
castrados a temprana edad pueden transmitir un olor seminal a la carne, se recomienda su
castración a temprana edad o caso contrario animales castrados adultos por lo menos esperar 20 a
25 días antes de su sacrificio. También pueden presentarse en los machos cabríos en las épocas de
apareamiento que transmites un olor urinico a las carnes, se recomiendo sacrificar estos animales
antes o después de las épocas de apareamiento.

d). DE ORIGEN PATOLOGICO

Algunas enfermedades pueden también transmitir los malos olores a la carne, tales como:
meteorismo o timpanismo que transmitirá un olor amoniacal a la carne; glomerulonefritis, que
transmitirá un olor urinico; cirrosis hepáticas, procesos recuperatorios del carbúnculo sintomático,
que transmitirá un olor fecaloide, se recomienda una inspección sanitaria más rigurosa para su
decomiso.

2.- CARNES INSALUBRES POR SU MALA COLORACION

Estas pueden ser:

a). CARNES ICTERICAS

Es propio de animales con cólicos hepáticos, la masa muscular tiene una coloración rojo ladrillo,
presentan filtrados de la sangre, no presenta rigidez cadavérica, las partes blancas como el tejido
conectivo fibroso, tejido adiposo, túnica intima de las aortas torácicas presentan una coloración
verde amarillenta, este problema se debe a un derrame del liquido biliar, son carnes toxicas y de
decomiso total.

b). CARNES LUTEINICAS

Son propios de animales alimentados con leguminosas, son aptos para el consumo humano, la masa
muscular tiene una pigmentación normal, las partes blancas como el tejido conectivo fibroso, tejido
adiposo presentan una coloración amarillenta, la túnica intima de las aortas torácicas no presentan
alguna coloración.

c). CARNES MELANICAS

Son propios de animales sometidos a trabajos físicos forzados como los bueyes días antes de su
sacrificio, presentan unas manchas negruzcas en forma de lunar en las masas musculares profundas
a nivel de cuello y músculos intercostales, no son toxicas, se decomisa por su mala presentación o
mal aspecto. Para evitarnos de estos problemas se recomienda hacer el descanso de estos animales
por lo menos 20 días antes de su sacrificio.

d). CARNES POCO NUTRITIVAS

Son propios de animales caquécticos o con desnutriciones crónicas, producto de intoxicaciones,

desnutrición, parasitaciones crónicas. Estas carnes tienen menor masa muscular con relación a la
masa ósea, no son aptos para su consumo por bajo contenido proteico, se destinan hacia los hornos
digestores para la obtención de la harina de carne que servirá para la alimentación de otras especies
de interés zootécnico.

e). CARNES FETALES

En algunos países se autorizan su consumo, pero deberán reunir algunas propiedades

organolépticas tales como: la piel debe estar ligeramente húmeda e integra, la masa muscular
tienen una coloración rosada intensa, el cordón umbilical debe estar limpio, sin secreciones
mucopurulentas, no deben presentar secreciones mucopurulentas en las fosas nasales y la boca, las
puntas de las pesuñas son friables y de coloración amarillenta, articulaciones del corvejón
ligeramente voluminosas.

f). CARNES FEBRILES

Es propio de animales sacrificados con estados febriles a causa de algunas septicemias, la masa
muscular esquelética tiene aspecto hemorrágico en su totalidad, no presenta rigidez cadavérica,
existe filtrados de sangre, al entrara en contacto con el aire se torna de una coloración rojo negruzca,
es de decomiso total.

INSPECCCION SANITARIA ANTE Y POST MORTEM

GENERALIDADES

Existen muchos agentes: patógenos, físicos, químicos que alteran las propiedades organolépticas de
la carne y para garantizar el expendio de una carne salubre apto para su consumo, deberán ser
sometidos previo antes a trabajos de inspección sanitaria ante y post mortem que garantizara la
salubridad total de la carne. Este trabajo debe estar realizado por un Médico Veterinario y/o Medico
Veterinario Zootecnista con vastos conocimientos científicos y técnicos en el campo de la inspección
sanitaria y no así por otros profesionales o empíricos.

1.- INSPECCION SANITARAIA ANTE MORTEM

Consiste en la inspección sanitaria en animales vivos antes de su ingreso a la playa de faena, se

realiza desde el desembarque de los animales hasta su ingreso a la playa de faena. Este trabajo es
de vital importancia ya que algunas enfermedades y alteraciones son difíciles de diagnosticar en la
inspección sanitaria post-mortem, tales como: estados febriles, problemas de tétanos, la rabia,
intoxicaciones y otros, contempla las siguientes actividades:

a). INSPECCION DEL SISTEMA LOCOMOTOR

Algunas incoordinaciones de los miembros anteriores y posteriores serán sospecha de una posible
afección de la fiebre aftosa, rabia, tétanos y se someterá en observación a los animales por un
tiempo de 3 a 5 días para posteriormente autorizar o no su sacrificio.

b). INSPECCION DE LA PIEL

La piel debe estar limpia e integra, con buen brillo en su pelaje. Pueden observarse algunos parásitos
externos, tumoraciones, papilomas; se autoriza su sacrificio con el posterior decomiso de la piel en
la inspección postmortem.

Así mismo se observaran algunas laceraciones, producto de los accidentes durante el transporte, los
cuales se autorizaran su sacrificio por emergencia, para evitar posibles sufrimientos.

c). INSPECCION DEL APARATO DIGESTIVO

Se podrán observar diarreas de origen infeccioso, parasitario. Se autorizaran su sacrificio poniendo

énfasis en la inspección post mortem a nivel del estomago e intestinos. Así mismo de observaran a
nivel de la boca algunas aftas en procesos de recuperación, se corroborara en la inspección
postmortem con la inspección del miocardio del corazón, también de observaran en los carrillos de
la boca incrustaciones de las espigas de la cebada, se autorizara su sacrificio con el de comiso de la
cabeza en la inspección post mortem.

d). INSPECCION DEL APARATO RESPIRATORIO

A nivel de las fosas nasales se podrán observar algunas secreciones mucopurulentas, serán sospecha
de neumonías infecciosas y parasitarias, se autoriza su sacrificio con el posterior decomiso del
aparato respetaría en la inspección post mortem.

e). INSPECCION DEL APARATO REPRODUCTOR

En las hembras podrán observarse algunas secreciones mucopurulentas en el vestíbulo vaginal,

producto de algunas: retenciones placentarias, abortos, metritis. Se autoriza su sacrificio con el
posterior decomiso del aparato reproductor en las inspección post mortem.

En los machos podrán observarse algunas secreciones mucopurulentas a nivel del prepucio y glande,
producto de las afecciones de Campilobacteriosis, tricomoniasis, asi mismo una orquitis sospecha
de una Brucelosis o golpes traumáticos, se autoriza su sacrificio con el posterior decomiso del
aparato reproductor en las inspección post mortem.

f). INSPECCION DE LA GLANDULA MAMARIA

En las hembras pueden observarse inflamaciones de la glándula mamaria producto de una mastitis,
se autoriza su sacrificio con el posterior decomiso de la glándula mamaria en la inspección post
mortem.

2.- INSPECCION SANITARIA POSTMORTEM

Este trabajo se realiza después del sacrificio de los animales desde la etapa de la sangría hasta su
comercialización de la carne en la sala de oreo, contempla una serie de actividades sanitarias que
detallamos a continuación:

a). INSPECCION DE LA CABEZA

Esta es la parte de vital importancia, porque nos encaminara a hacer un seguimiento minucioso a
los posteriores alteraciones de las diferentes vísceras y menudencias, para complementar de esta
manera un diagnostico final y certero de las alteraciones.

Pueden encontrarse las posibles alteraciones como: Secreciones mucopurulentas en las fosas
nasales, cavidad ocular. Sospecha de neumonías parasitarias e infecciosas y queratoconjuntivitis
respectivamente que serán de decomiso total de la cabeza.

Así mismo en la cavidad bucal se observaran aftas sospecha de la fiebre aftosa en procesos de
cicatrización, que serán corroboradas con la inspección del corazón para su decomiso total o parcial.
También se observaran incrustaciones de espigas de cebada a nivel de los carrillos que será de
decomiso total de la cabeza.

En la lengua se practicara un corte transversal en su parte media ventral y en los músculos maseteros
de la cabeza, con el objeto de diagnosticas los quistes de cisticercosis, en caso de encontrarse los
quistes, serán corroborados con la inspección del corazón y diafragma para su decomiso total.
b). INSPECCION DEL PULMON

Podrán encontrarse las siguientes alteraciones:

- Enfisemas.- Los alveolos pulmonares están dilatados llenos de aire con restos de sangre,
pueden ser a causa de sangrías retardadas, vómitos en el momento de la insensibilización.
Pueden ser de decomiso total o parcial, será total cuando esté afectado mayor al 60% del
total del órgano y parcial máximo hasta el 40% de la parte afectada esto va para todos los
órganos.
- Atelectasia.- Los alveolos pulmonares están comprimidos, en algunos casos reemplazados
por el tejido conectivo fibroso, pueden ser a causa de los procesos recuperatorios de una
parasitosis crónica pulmonar, neumonías infecciosas e intoxicaciones. Pueden ser de
decomiso total o parcial dependiendo de su grado de afección.
- Trastornos circulatorios.- Los alveolos pulmonares están dilatados llenos de sangre, además
con restos de contenido ruminal, pueden ser a causa de una sangría retardada y vómitos en
la etapa de insensibilización. Pueden ser de decomiso total o parcial dependiendo de su
grado de afección.
- Inflamaciones.- En la superficie del parénquima pulmonar pueden observarse algunos
abscesos con material mucopurulento diseminados o focalizados, pueden ser a causa de
neumonías infecciosas. Serán de decomiso total sin practicar cortes para evitar la
diseminación del agente infeccioso.
- Hidatidosis.- En la superficie del parénquima pulmonar pueden observarse algunos quistes
hidatídicos de diferentes tamaños. Serán de decomiso total sin practicar cortes a pesar de
que exista un solo quiste para evitar la diseminación del agente infeccioso.

c). INSPECCION DEL CORAZON

Podrán encontrarse las siguientes alteraciones:

- Pericarditis traumática.- A nivel del saco pericardico y el epicardio del corazón pueden
observarse procesos infecciosos mucopurulentos, producto del paso objetos
punzocortantes desde el rumen por una ingestión accidental, que traen consigo la
microflora ruminal que causa el proceso infeccioso. Sera de decomiso total del órgano sin
practicar cortes para evitar la diseminación del agente infeccioso.
- Miocarditis.- A nivel del miocardio del corazón, a través de un corte longitudinal desde el
vértice de los ventrículos hasta las aurículas podrán observarse manchas negruscas en
forma de lunar, puede ser a causa de procesos recupera torios de la Fiebre aftosa. Sera de
decomiso total incluyendo la canal.
- Cisticercosis.- A nivel del miocardio del corazón, a través de unos cortes transversales desde
el vértice de los ventrículos hasta las aurículas podrán observarse quistes de Cisticercosis,
será a causa de una infestación parasitaria. Sera de decomiso total incluyendo la canal.
- Hidatidosis.- En la parte superficial del epicardio se observaran quiste de hidatidosis de
distintos tamaños. Serán de decomiso total sin practicar cortes a pesar de que exista un solo
quiste para evitar la diseminación del agente infeccioso.
 - Trastornos circulatorios.- A nivel de las venas coronarias en el epicardio podrán observarse
restos de coágulos sanguíneos que le dan un aspecto hemorrágico al corazón, pueden ser a
causa de las sangrías retardadas. Pueden ser de decomiso total o parcial dependiendo de
su grado de afección.

d). INSPECCION DEL BAZO

Podrán encontrarse las siguientes alteraciones:

- Esplecnomegalia.- El parénquima del bazo esta aumentado de su tamaño, tiene una

coloración rojo azulada, puede ser a causa de un proceso recuperatorio del Carbúnculo
sintomático y Asintomático. Decomiso total incluyendo la canal.
- Inflamación.- En la superficie del parénquima esplécnico pueden observarse algunos
abscesos con material mucopurulento diseminados o focalizados, pueden ser a causa de
una Tuberculosis y septicemias generalizadas. Será de decomiso total incluyendo la canal.
- Hidatidosis.- En la parte superficial del bazo se observaran quistes de hidatidosis de
distintos tamaños. Serán de decomiso total del órgano sin practicar cortes a pesar de que
exista un solo quiste para evitar la diseminación del agente infeccioso.

e). INSPECCION DEL HIGADO

Podrán encontrarse las siguientes alteraciones:

- Degeneración grasa.- El parénquima hepático esta friable, de coloración rojo amarillenta,

pueden ser causa de trastornos metabólicos a nivel del hígado. Por lo general está afectado
todo el parénquima, será de decomiso total.
- Cirrosis hepática.- El parénquima hepático, esta duro, reducido en su tamaño, coloración
rojo azulada, a la palpación tiene consistencia muy firme, al hacer los cortes presenta
infiltración de tejido conectivo denso en todo el parénquima. Puede ser a causa de los
procesos recuperatorios de una intoxicación y parasitosis crónica. Por lo general está
afectado todo el órgano, será de decomiso total.
- Atrofia hepática.- El parénquima hepático igual esta reducido en su tamaño, tiene una
coloración rojo intenso normal, la consistencia es semiduro, al hacer los cortes no existe
infiltración de tejido conectivo denso. Es propio de animales con edades avanzadas, está
apto para su consumo.
- Inflamación.- En la superficie del parénquima hepático pueden observarse algunos
abscesos con material mucopurulento diseminados o focalizados, pueden ser a causa de
timpanismos no bien tratados. Serán de decomiso total sin practicar cortes para evitar la
diseminación del agente infeccioso.
- Fasciolasis.- La parte superficial del parénquima hepático esta algo deforme, los conductos
biliares están engrosados y deformes, al hacer los cortes a nivel de los conductos biliares se
observan los parásitos en diferentes estadios de desarrollo. Es a causa de una infestación
parasitaria de la fasciola. Sera de decomiso total del órgano por su mala presentación.
 - Trastornos circulatorios.- El parénquima hepático esta aumentado de su tamaño, tiene
consistencia algo friable, tiene aspecto hemorrágico, al hacer los cortes hay filtrado de
sangre. Es propio de animales con mal de altura, será de decomiso total solo el órgano.
- Hidatidosis.- En la parte superficial del hígado se observaran quiste de hidatidosis de
distintos tamaños. Serán de decomiso total sin practicar cortes a pesar de que exista un solo
quiste para evitar la diseminación del agente infeccioso.

f). INSPECCION DEL ESTOMAGO E INTESTINOS

A nivel de la capa cerosa del estomago e intestinos pueden observarse algunas granulaciones
hemorrágicas, pueden ser a causa de una infección microbiana y/o infestación parasitaria, los
cortes se practicaran solo cuando presente estas alteraciones mencionadas anteriormente.
Podrá ser de decomiso total o parcial dependiendo de su grado de afección.

g). INSPECCION DE RIÑON

Podrán encontrarse las siguientes alteraciones:

- Glomerulonefritis.- En la parte superficial del riñón pueden observarse algunos puntos

hemorrágicos, al hacer un corte longitudinal desde la corteza hacia la medula, los
glomérulos renales están hemorrágicos. Pueden ser a causa de algunas infecciones
microbianas e intoxicaciones. Por lo general está afectado todo el órgano y será de
decomiso total.
- Hidronefrosis.- El parénquima renal esta algo voluminoso, tiene una coloración rojo
amarillenta, incluso pálido, al hacer un corte longitudinal hay filtrado de la orina. Es a causa
de cálculos renales a nivel de los túbulos colectores que retienen la orina, se debe al
consumo excesivo de las sales minerales. Por lo general está afectado todo el parénquima
y será de decomiso total.
- Hidatidosis.- En la parte superficial del riñón se observaran quiste de hidatidosis de distintos
tamaños. Serán de decomiso total sin practicar cortes a pesar de que exista un solo quiste
para evitar la diseminación del agente infeccioso.

h). INSPECCION DEL APARATO REPRODUCTOR DE LA HEMBRA

A nivel del canal vaginal se pueden observar secreciones mucopurulentas. Que pueden ser a causa
de retenciones placentarias, metritis, posibles abortos. Será de decomiso total solo el aparato
reproductor.

i)- INSPECCION DEL APARATO REPRODUCTOR DEL MACHO

En los machos podrán observarse algunas secreciones mucopurulentas a nivel del prepucio y
glande, producto de la Campilobacteriosis, Tricomoniasis, así mismo una orquitis sospecha de una
Brucelosis o golpes traumáticos, será de decomiso total solo el conjunto del aparato reproductor.

j). INSPECCION DE LA GLANDULA MAMARIA

En las hembras pueden observarse inflamaciones de la glándula mamaria producto de una mastitis
crónica, será de decomiso total la glándula mamaria.

k). INSPECCION DE LA CARNE

Serán de decomiso total las carnes: ictéricas, infestadas con cisticercosis, carnes febriles,
tuberculosas y con fiebre aftosa. Serán de decomiso parcial, las carnes hemorrágica y melanicas.

MEDIOS DE CONSERVACION DE LA CARNE

GENERALIDADES

Existen varios medios de conservación que permite guardar todas las propiedades organolépticas
de la carne en concentraciones o términos estándares, que garantizan de esta manera de que sean
aptos para el consumo humano.
1. MEDIOS FISICOS DE CONSERVACION

a). REFRIGERACION

Permite la conservación de todas las propiedades organolépticas de la carne a una temperatura de

0 a 4 C; humedad relativa de 90% en cámaras frigoríficas, su tiempo de conservación es de 3 a 6
semanas, así mismo se recomienda que deban quitarse los tejidos adiposos por que su presencia
acelera la descomposición de la carne.

b). CONGELACION

- Congelación lenta.- Este método consiste en introducir la carne en cámaras frigoríficas a una
temperatura de -18 a - 22 C, humedad relativa de 90%, tiempo 12 hrs. Y luego su conservación a una
temperatura constante de -3 a -5 C, HR de 90%, el tiempo de conservación es de 9 a 15 meses.
Tiene la desventaja de formar cristales de hielo en los espacios intercelulares de las fibras
musculares, que arrastran consigo algunos componentes nutritivos.

- Congelación rápida.- Este método consiste en introducir la carne en cámaras frigoríficas a una
temperatura inicial de -20 a - 30 C, humedad relativa de 90%, tiempo 4 hrs, luego temperatura de -
45 a - 50 C, humedad relativa de 90%, tiempo 4 hrs y finalmente una temperatura de -60 C, HR de
90%, tiempo 4 hrs, el tiempo de conservación es de 9 a 15 meses manteniendo una temperatura y
humedad relativa constante de-3 a -5 C, HR de 90%. Tiene la ventaja de no formar cristales de hielo
en los espacios intercelulares de las fibras musculares.

c) IRRADIACION

es un método innovador utilizado desde los años 50 en USA, en los años 80 se emana una normativa
general de que los alimentos deben ser irradiados hasta los 10 Kilograys. Hoy en día ya es un medio
más utilizado para todo tipo de alimento, son utilizados de manera rutinaria por los países
exportadores de la carne, consiste en irradiar a la carne con rayos electrónicos, tales como los: rayos
x y gamma con una potencia de no mayor a los 10 kilograys, utiliza como fuente de irradiación al
cobalto 60 y cesio 173 en las plantas de irradiación. Tiene propiedades antisépticas que liberan de
la carne todo tipo de agentes patógenos, incluyendo algunos quistes de parásitos hasta cualquier
tipo de microorganismo.

Concentraciones mayor a los 10 Kilograys, alterara los componentes nutritivos de la carne y

productos irradiados.

d) ACCION DEL HUMO

La carne se somete al ahumado en un ambiente saturado con humo producto del quemado de leñas
de Eucalipto, el cual libera sustancias acidas, tales como: fenol, guayacol, formol, acido piroleñoso
y otros que tienen propiedades antisépticas, tiene la desventaja de que su acción es netamente
superficial, no penetra a las partes más profundas de la carne.

2.- MEDIOS QUIMICOS DE CONSERVACION

a) SALAZON SIMPLE

Consiste en aplicar sal común de mesa a la carne a través de algunos cortes superficiales y profundas
en una proporción del 10% con relación a la totalidad de la masa cárnica, por un tiempo de 12 horas
y luego su secado a la radiación solar, tiene propiedades antisépticas. Tiene la desventaja de
producir algunos filtrados en la carne que arrastran consigo algunas sustancias nutritivas.

b). SALAZON COMPUESTA

Consiste en sumergir la carne en una mezcla nutrificante, que mejorara las propiedades nutritivas
de la carne, esta mezcla nutrificante está compuesto por los siguientes ingredientes:

- Agua 100 litros

- Sal común 10 Kg.
- Sal nitrogenado 8 Kg.
- Azúcar 10 Kg

La inmersión es por 12 a 24 hrs. luego se procede al secado a la radiación solar. No produce filtrados,
mas lo contrario mejora sus propiedades nutritivas.

3.- MEDIOS FARMACOLOGICOS DE CONSERVACION

Es un método muy antiguo, que consistía en aplicar a los animales horas antes de su sacrificio
algunos antibióticos, vía endovenosa e intramuscular, tales como: penicilinas, oxitetraciclinas,
clortetraciclinas, gentamicinas y otros que por su puesto tenían propiedades antimicrobianas. Hoy
en día está prohibido su uso por los problemas de resistencia en los consumidores frente a algún
tratamiento antimicrobiano.