UNIVERSIDAD PRIVADA ANTENOR ORREGO

FACULTAD DE INGENIERÍA

PROGRAMA DE ESTUDIO DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

INFORME DEL PROCESO DE PRODUCCION PARA EVALUAR COMPETENCIAS

Y ATRIBUTOS DEL GRADUADO DEL CURSO DE INGENIERIA DE PROCESOS

Proceso productivo para obtener néctar de acaí.

Autor(es):

-Alvites Quispe, Tania

-Mariños Villalobos, Lucero
-Quispe Rodriguez, Javier
-Ravelo de la Cruz, Armando
-Vasquez Cornelio, Kiara
-Zavaleta Rios, Cristian
Docente: Dr. Ing. Manuel Urcia Cruz

Asesor: Ing. Cerna Chavez Bryan

TRUJILLO - PERÚ
 2024

ÍNDICE

3.-ESTRUCTURA DEL INFORME.

3.1. Resumen
3.2. Objetivos del trabajo
Objetivo General:
Objetivos Específicos:
3.3. Justificación
3.3. Marco referencial.
3.4. Proceso productivo.
3.4.1. Describir las etapas del proceso y sus formas de control.
DESCRIPCIÓN DE LAS ETAPAS OPERATIVAS
3.4.2. Representar con diagramas DOP, DAP y diagramas de flujo el proceso.
A. Diagrama DOP
B. Diagrama DAP
C. Diagrama de flujo
3.4.3. Descripción de las máquinas, equipos o instrumento utilizados, evidencias de su
uso.
Equipos
INSTRUMENTOS
3.4.4. Adjuntar de manera secuencial las imágenes de cada operación del proceso
productivo (imágenes fotográficas que evidencian la ejecución del proceso por parte del
estudiante)
3.5. Tabla de componentes, materiales, insumos, formulación porcentual
Tabla 1
Tabla 2
3.6. Cálculos de parámetros, rendimiento, eficiencia, mermas.
Control de parámetros físico químicos de la mermelada de fresa:
Cálculo del rendimiento y merma:
3.7. Presentación de Resultados
3.7.1. Descripción de las características del producto obtenido, de la
etiqueta/envase/empaque.
3.7.2. Describir en una tabla los costos asociados al proceso de producción.
[Link]:
3.9 Conclusiones:
4. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS.

2
3.-ESTRUCTURA DEL INFORME.

3.1. Resumen

Elaboramos néctar de acai con el propósito de crear un producto de alta calidad que
mantuviera tanto el sabor natural como los nutrientes esenciales de la fruta, justificando el
proceso por la la necesidad de transformar la fruta disponible en un producto de mayor
valor añadido y aplicar técnicas de conservación que aseguran una larga vida útil sin
comprometer las características organolépticas del producto.

Para ello, comenzamos adquiriendo los ingredientes clave:pulpa de acai, jugo de

naranja,CMC,ácido ascórbico,sorbato de potasio,azúcar blanca y agua. Procedimos a pesar
el acai, asegurando precisión en las proporciones para mantener la consistencia y calidad
deseada en el néctar de acai. A continuación realizamos un proceso de desinfección de las
naranjas utilizando hipoclorito de sodio , lo cual también incluyó la desinfección de los
envases. Esta etapa fue crucial para asegurar que tanto las naranjas como los envases
estuvieran libres de microorganismos. Después de un tiempo de contacto de 5 minutos,
enjuagamos las naranjas cuidadosamente para eliminar cualquier residuo de desinfectante.

Posteriormente,cortamos las naranjas y exprimimos el jugo en un recipiente asegurándonos

de obtener la cantidad necesaria de este posteriormente agregamos la pulpa de acai y agua
en una olla, lo calentamos a la temperatura de 40° procedimos a agregar ácido ascórbico a
la mezcla de agua y pulpa previamente licuada seguido del CMC y azúcar blanca a una
temperatura de 60-65°C asegurando una distribución uniforme y la evitación de grumos
luego cuando la mezcla alcanzó los 80°C añadimos sorbato de potasio y continuamos con
el mantenimiento de la temperatura en un rango de 85-90°C por un tiempo de 15 minutos.
Finalmente, envasamos el néctar en botellas desinfectadas y realizamos un choque térmico
con agua a temperatura ambiente durante 10-15 minutos. El producto final fue almacenado
a temperatura ambiente, asegurando su estabilidad y calidad.

3.2. Objetivos del trabajo

Objetivo General:

- Ejecutar el proceso productivo para la elaboración de néctar de acai siguiendo las

indicaciones y asegurando la calidad del producto final.

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Objetivos Específicos:

1. Conocer el proceso de elaboración del néctar de acai.

[Link] cada una de las operaciones que componen el proceso de elaboración del néctar
de acai.
3. Evaluar el rendimiento, la eficiencia del proceso, las mermas y los costos asociados, para
optimizar la producción del néctar de caí y garantizar su viabilidad económica.

3.3. Justificación

Como grupo, decidimos llevar a cabo este proyecto de elaboración de néctar de açaí porque
creemos que es una manera efectiva y deliciosa de aprovechar el açaí, una fruta que todos
disfrutamos y que tiene un alto valor nutritivo. El açaí es conocido por ser rico en
antioxidantes, vitaminas y ácidos grasos esenciales, lo que lo convierte en un superalimento
que deseamos hacer más accesible durante todo el año.

A lo largo del proyecto, cada uno de nosotros pudo aprender y aplicar técnicas de
procesamiento y conservación de alimentos, trabajando en equipo para crear un néctar con
la textura y el sabor ideales. Nos enfocamos en lograr un equilibrio perfecto entre los
sabores naturales del açaí y la dulzura, complementado con ingredientes como el jugo de
naranja y la miel. Estamos muy satisfechos con el resultado: un néctar no solo delicioso,
sino también lleno de beneficios nutricionales.

Además, como equipo, vimos en este proyecto una oportunidad de explorar el potencial
económico de la producción de néctares naturales. Creemos que este tipo de productos
puede representar una excelente opción para pequeños emprendimientos, ofreciendo a los
consumidores una bebida artesanal de alta calidad y con un perfil saludable.

3.3. Marco referencial.

El néctar de açaí es un producto derivado de la fruta del açaí (Euterpe oleracea), una baya
originaria de las regiones amazónicas de América del Sur, reconocida por su alto valor
nutricional y propiedades antioxidantes. En las últimas décadas, el açaí ha ganado
popularidad a nivel global debido a sus beneficios para la salud, destacándose como un
superalimento que contribuye a la protección celular y mejora el bienestar general.

Diversos estudios y publicaciones han documentado el potencial del açaí en la promoción

de la salud. Su composición es rica en antocianinas, antioxidantes que ayudan a combatir
los radicales libres, los cuales están asociados con el envejecimiento prematuro y diversas
enfermedades crónicas. Además, el açaí contiene ácidos grasos esenciales, vitaminas A, C
y E, y minerales como el hierro y el calcio, lo que refuerza su papel como un alimento
altamente nutritivo y funcional.

En el contexto del mercado de bebidas, la creciente demanda por productos saludables y

funcionales ha impulsado la creación de diversas presentaciones basadas en el açaí, como
jugos, batidos y néctares. Los néctares, en particular, se diferencian por su textura ligera y
su contenido de fruta, que se encuentra diluido en agua, lo que los convierte en una opción
refrescante y nutritiva.

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El proyecto de elaboración del néctar de açaí que realizó nuestro grupo está fundamentado
en la tendencia hacia el consumo de alimentos naturales y saludables, y en la necesidad de
diversificar el uso de esta fruta en productos que puedan ser conservados por un tiempo
prolongado sin perder sus beneficios nutricionales. Para garantizar un néctar de calidad,
nuestro grupo trabajó en la combinación de ingredientes como el jugo de naranja, la miel y
el azúcar, que no solo mejoran el sabor del producto, sino que también aportan nutrientes
adicionales, como la vitamina C y antioxidantes.

Además, se utilizaron conservantes aprobados como el sorbato de potasio y el ácido

ascórbico, los cuales permiten mantener la frescura y las propiedades del néctar sin
comprometer su seguridad o calidad. El uso de estos aditivos está respaldado por estudios
que indican su eficacia en la conservación de productos alimenticios sin afectar sus
características sensoriales.

En conclusión, el néctar de açaí elaborado por nuestro grupo se basa en la investigación y

en las tendencias actuales de mercado que favorecen los productos saludables. Nuestra
propuesta no solo busca destacar los beneficios nutricionales del açaí, sino también
explorar su viabilidad como producto comercializable, contribuyendo al crecimiento de
pequeños emprendimientos dedicados a la producción de bebidas artesanales y
funcionales.

3.4. Proceso productivo.

3.4.1. Describir las etapas del proceso y sus formas de control.

DESCRIPCIÓN DE LAS ETAPAS OPERATIVAS

1. Recepción de materia prima: Procedemos inicialmente a la revisión, verificando

que todo esté en buenas condiciones. En paralelo, realizamos la recepción de
insumos y aditivos para su almacenamiento, así como la recepción de envases,
tapas y etiquetas para su almacenamiento.
2. Lavado y desinfección: En esta etapa lavamos las naranjas para eliminar toda
impureza inicial, luego los colocamos en el balde de desinfección con hipoclorito de
sodio 150 ppm por un tiempo de 5 minutos. Asimismo, desinfectamos las botellas en
el balde de desinfección con hipoclorito de sodio 200 ppm por 10 minutos.
3. Acondicionado: En esta etapa, pelamos las naranjas y separamos la pulpa de la
pepa en un recipiente.
4. Prensado: En esta exprimimos las naranjas hasta tener la cantidad necesaria de
jugo de naranja.

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5. Homogeneizado: Esta etapa la realizamos a 40° C, donde agregamos el ácido
ascórbico a la mezcla de agua y pulpa previamente licuada. Seguido del, CMC, y
azúcar blanca a 60-65 °C, asegurando una distribución uniforme y la evitación de
grumos.
6. Pasteurización: Cuando la mezcla alcanzó los 80 °C, añadimos el sorbato de
potasio, y continuamos con el mantenimiento de la temperatura en un rango de
temperatura de 85°- 90 °C por un tiempo de 15 minutos.
7. Pesado y envasado: Con los envases ya lavados y desinfectados, pesamos y
envasamos las botellas.
8. Cerrado: Luego, con las tapas listas, cerramos los envases
9. Enfriamiento: En agua a temperatura ambiente, colocamos los envases para dar
lugar al choque térmico, en un tiempo aproximado de 10 a 15 minutos.
10. Almacenamiento: En esta etapa almacenamos el producto a temperatura ambiente.

6
3.4.2. Representar con diagramas DOP, DAP y diagramas de flujo el proceso.

A. Diagrama DOP

7
B. Diagrama DAP

8
C. Diagrama de flujo

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3.4.3. Descripción de las máquinas, equipos o instrumento utilizados, evidencias de
su uso.

A. Balde: Utilizado para lavar tanto los envases como las naranjas

B. Cuchillo: Utilizado para el pelado y corte de las naranjas

C. Cocina Eléctrica: Para la homogeneización, cocción y pasteurización de la

muestra.

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 D. Brixometro: Utilizado para medir los grados Brix del néctar de acai

E. Cuchara de madera: Utilizada para remover el néctar dentro de la olla

F. Olla: Para llevar a cabo la homogeneización y la cocción

G. Balanza: Utilizada para pesar la materia prima

H. Termómetro: Utilizada para medir la temperatura en cada fase del proceso

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I. Jarra Medidora: Utilizada para medir el volumen del líquido empleado

J. Embudo: Utilizado para el envasado

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3.4.4. Adjuntar de manera secuencial las imágenes de cada operación del proceso
productivo (imágenes fotográficas que evidencian la ejecución del proceso por parte
del estudiante)

Figura 1:Recepción de materia prima Figura 2:Lavado y desinfección

Figura 3:Acondicionado

Figura 4:Homogeneizado

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 Figura 5: Pasteurizado

Figura 6: Pesado y Envasado

3.5. Tabla de componentes, materiales, insumos, formulación porcentual

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Tabla 1

Formulación Porcentual de Componentes

Composición % Kg

PULPA DE ACAÍ 22.78% 0.342

AGUA 47.00% 0.705

JUGO DE NARANJA 10.00% 0.150

CMC 0.07% 0.001

MIEL / AZÚCAR BLANCA 20.00% 0.300

ACIDO ASCORBICO 0.10% 0.002

SORBATO DE POTASIO 0.05% 0.001

TOTAL 100.00% 1.5

Tabla 2

Costo de insumos

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Composición Kg S/

PULPA DE ACAÍ 0.342 12.825

AGUA 0.705 2.61

JUGO DE NARANJA 0.150 4

CMC 0.001 0.002

MIEL / AZÚCAR BLANCA 0.300 1.2

ACIDO ASCORBICO 0.002 0.01

SORBATO DE POTASIO 0.001 0.01

TOTAL 1.5 20.657

3.6. Cálculos de parámetros, rendimiento, eficiencia, mermas.

Control de parámetros físico químicos de la materia prima:

● Grados BRIX: 3.5

● pH: 4.3
● Porcentaje de acidez: 0.0015

Control de parámetros físico químicos del producto terminado:

● Grados BRIX: 26.4

● pH: 3.9
● Porcentaje de acidez: 0.0015

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Cálculo del rendimiento y merma:

Merma: 19.5 %

3.7. Presentación de Resultados

3.7.1. Descripción de las características del producto obtenido, de la

etiqueta/envase/empaque.

1. Etiqueta:

La etiqueta del néctar de açaí destaca por su diseño limpio y llamativo, orientado a captar la
atención del consumidor. Está orientada hacia la naturalidad del producto, lo que es
evidente a través de las siguientes características:

● Nombre del Producto: “Néctar de Açaí 100% Natural” se presenta en un tamaño

grande y central, resaltando que es un producto sin aditivos artificiales, lo cual es
clave para atraer a un público que busca opciones saludables.
● Imágenes: La etiqueta incluye imágenes de las bayas de açaí frescas, junto con una
rodaja de naranja, lo que da una percepción visual fresca, vibrante y natural.
También hay un vaso lleno del néctar para mostrar el aspecto del producto listo para
consumir.

2. Información de los Ingredientes:

Los ingredientes son listados claramente, enfatizando que el néctar contiene pulpa de açaí,
un superalimento, junto con otros ingredientes naturales como jugo de naranja, miel o

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azúcar, y conservantes naturales como ácido ascórbico y sorbato de potasio. Esto comunica
transparencia y es útil para los consumidores preocupados por lo que están ingiriendo.

3. Tabla Nutricional:

La tabla nutricional es visible y destaca las bajas calorías del producto, con 14.27 kcal por
cada 100 g, así como una mínima cantidad de carbohidratos, proteínas y grasas. Es una
excelente herramienta para consumidores interesados en monitorear su ingesta calórica y
nutricional.

4. Instrucciones de Conservación:

La etiqueta proporciona instrucciones claras sobre cómo almacenar el producto:

● Mantener en un lugar fresco y seco.

● Una vez abierto, refrigerar y consumir antes de la fecha indicada.

Esto es clave para asegurar la durabilidad del néctar y su frescura.

5. Fechas de Producción y Vencimiento:

Las fechas de producción (30 de septiembre de 2024) y vencimiento (30 de septiembre de

2025) están claramente especificadas para informar al consumidor sobre la vida útil del
producto. Esto refuerza la confianza en la calidad del néctar.

6. Símbolos:

● Reciclaje: El símbolo de reciclaje destaca que el envase es reciclable, alineándose

con las tendencias de sostenibilidad y respeto por el medio ambiente.
● Manejo de residuos: Se incluye el símbolo de manejo adecuado de residuos para
indicar que el envase debe ser desechado correctamente después de su uso.

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Información mostrada en QR:

3.7.2. Describir en una tabla los costos asociados al

proceso de producción.

Tabla 2

Costo de insumos

INSUMOS Cantidad (kg) Costo (S/.)

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Pulpa de Açaí 0.981 2.43

Azúcar Blanca 0.106 0.34

CMC 0.011 0.02

Jugo de Naranja 0.353 0.03

Ácido Ascórbico 0.004 0.02

Sorbato de Potasio 0.002 0.02

TOTAL 3.530 2.86

● Costo de insumos de producción: S/. 2.86.

● Costo indirecto de fabricación: S/. 10.00.
● Costo de producción total: S/. 2.86 + S/. 10.00 = S/. 12.86.
● Costo unitario de producción (por litro): S/. 12.86 / 1 litro = S/. 12.86.
● Precio de venta obteniendo un 20% de ganancia: S/. 12.86 * 1.2 = S/. 15.43 por
litro.
● Rentabilidad: (15.43 - 12.86) / 15.43 * 100 = 16.67% de rentabilidad.
● Por cada sol de ventas, se obtiene 0.1667 soles de utilidad.

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3.8. Conclusiones:

Reducción de volumen: La pasteurización disminuye el volumen del néctar, por lo que es

necesario ajustar las cantidades de ingredientes.

Control de calidad: Es esencial realizar controles rigurosos en todas las etapas para
asegurar un producto seguro y de calidad.

Optimización del proceso: Se identificaron mejoras en el control de temperaturas y

supervisión de la pasteurización para hacer más eficiente la producción y mantener las
características del néctar.

Aceptación del consumidor: Los estudios preliminares de aceptación del producto

indicaron que el néctar de açaí tiene un buen potencial en el mercado debido a su perfil
nutricional, siendo una opción atractiva para consumidores interesados en productos
saludables y naturales.

4. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS.

CERNA, B. (2024). Manual de procesos alimentarios. Universidad Privada Antenor Orrego

BADUI,S. (2012). La ciencia de los alimentos en la práctica. Primera edición. Pearson

Educación, México.

POOTER,N. Y HOTCHKISS, H. (1999). Ciencia de los alimentos. Editorial Acribia, S.A.

CASP, A. Y ABRIL, J. (2003). Procesos de conservación de alimentos. Ediciones A. Madrid

Vicente, España.

GIL HERNANDEZ A. (2010). Las sustancias nutritivas: grupos y funciones. Clasificación de

los alimentos. En: Tratado de Nutrición. Tomo 2. Composición y Calidad Nutritiva de los
alimentos. Editorial Panamericana.

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