3.
Estructura química y composición
El arroz (Oryza sativa L.) es uno de los cereales más consumidos a nivel mundial y constituye la
base alimentaria de más de la mitad de la población. Su composición química es compleja y
depende de la variedad, el grado de procesamiento y las fracciones que se consideren
(endospermo, germen y salvado). Si bien el endospermo representa la mayor proporción del
grano y se compone esencialmente de almidón, las fracciones periféricas concentran
nutrientes de alto valor, como lípidos, vitaminas, minerales y compuestos bioactivos. La
eliminación de estas fracciones durante el pulido reduce de manera significativa el aporte
nutricional del arroz (Pinciroli, 2010; Champagne, 2018).
3.3 Lípidos: triglicéridos, fosfolípidos y lípidos menores en el germen.
La fracción lipídica del arroz representa entre 2 y 3% del peso seco del grano integral,
pero puede llegar a valores del 17–22% en el salvado y germen, lo que evidencia una
distribución heterogénea de estos compuestos (Pinciroli, 2010). Tras el pulido, el
contenido lipídico del arroz blanco se reduce drásticamente, quedando por debajo del
1%.
Los triglicéridos (TAGs) constituyen la fracción mayoritaria, alcanzando hasta un 80–
85% del total lipídico. Están formados principalmente por ácidos grasos insaturados,
predominando el ácido oleico (C18:1) y el ácido linoleico (C18:2), seguidos por
menores proporciones de ácido linolénico (C18:3) y saturados como el ácido palmítico
(C16:0). Estos ácidos grasos cumplen funciones energéticas, estructurales y
metabólicas, además de contribuir al perfil saludable del aceite de arroz (Patel et al.,
2018).
En cuanto a los fosfolípidos, estos representan entre el 10 y 12% del total de lípidos, y
se localizan en las membranas del germen y las capas externas del grano. Los más
abundantes son la fosfatidilcolina y la fosfatidiletanolamina, esenciales para la
integridad de membranas celulares y el transporte de lípidos.
Dentro de los lípidos menores, destacan los esteroles, tocoferoles, tocotrienoles,
escualeno y γ-orizanol, presentes en el germen y el aceite de salvado. Estos
compuestos poseen una fuerte actividad antioxidante y son responsables de varias
propiedades funcionales atribuidas al arroz. En particular, el γ-orizanol es un conjunto
de ésteres de ácido ferúlico con esteroles y triterpenoles que exhibe propiedades
hipocolesterolémicas, antiinflamatorias y antioxidantes (Chen & Bergman, 2005).
La presencia de estos compuestos convierte al aceite de salvado de arroz en un
ingrediente de interés tanto en nutrición como en la industria farmacéutica y cosmética.
Morfología del grano: El grano de arroz, comunmente llamado semilla, recién cosechado está
formado por el fruto cariopse y por la cáscara, está última compuesta por las glumelas (palea y
lema). Industrialmente se considera al arroz cáscara aquel comprendido por el conjunto de
cariopse y glumelas (Figura 1). A su vez el cariopse, está formado por el embrión, el
endosperma, capas de aleurona (tejido rico en proteínas), tegmen (cubierta seminal), y el
pericarpio (cubierta del fruto).
El pericarpio es piloso y tiene un espesor de aproximadamente 10 µm. Las capas de aleurona
están compuestas por 1 a 7 capas de células de parénquima cuadrangular o rectangular, de 1-3
µm de espesor. El embrión es extremadamente pequeño, localizado en la zona ventral del
cariopse. El endosperma consiste en células de parénquima que se elongan en forma radial y
está compuesto por gránulos de almidón y algunos cuerpos proteicos (Juliano, 1980; Juliano,
1985). La representatividad de estas capas del grano es importante dado que influyen en el
rendimiento industrial.
3.4 Vitaminas y minerales: tiamina, niacina, hierro, magnesio, zinc.
El arroz integral y el salvado son fuentes significativas de vitaminas del complejo B y
minerales esenciales, aunque la mayoría se pierde durante el pulido. Según Pinciroli
(2010), este proceso reduce de manera crítica el contenido de tiamina, niacina, hierro,
zinc y magnesio, concentrados en el germen y la capa de aleurona.
Tiamina (B1): Se encuentra principalmente en el salvado y el germen. Participa
como coenzima (tiamina pirofosfato) en la descarboxilación de carbohidratos y
en el ciclo de Krebs. La deficiencia de tiamina se asocia con el beriberi,
enfermedad históricamente prevalente en poblaciones que consumían
exclusivamente arroz blanco como alimento básico.
Niacina (B3): Presente en el salvado y el pericarpio. Es precursora de las
coenzimas NAD⁺ y NADP⁺, esenciales en procesos de óxido-reducción. Su
concentración disminuye considerablemente tras el pulido, reduciendo el aporte
del arroz refinado a la dieta.
Hierro (Fe): Importante para la formación de hemoglobina y el transporte de
oxígeno. Aunque el salvado contiene cantidades moderadas de hierro, su
biodisponibilidad es limitada debido a la presencia de fitatos, que forman
complejos insolubles.
Magnesio (Mg): Cofactor de más de 300 enzimas, participa en la síntesis de
ATP, la contracción muscular y la regulación neurológica. Se encuentra en
concentraciones elevadas en el salvado e integral, y disminuye
significativamente en arroz blanco.
Zinc (Zn): Fundamental para la función inmune, la cicatrización y el
crecimiento celular. Al igual que el hierro, su biodisponibilidad está limitada por
los fitatos. No obstante, el arroz biofortificado en zinc se ha convertido en una
estrategia relevante para combatir deficiencias nutricionales en países en
desarrollo (Khush, 2013).
3.5 Compuestos bioactivos en variedades especiales (antocianinas en arroz negro, γ-orizanol
en salvado de arroz).
Además de su valor nutricional básico, el arroz contiene fitocompuestos bioactivos con
efectos benéficos en la salud, especialmente concentrados en variedades pigmentadas
(arroz negro, rojo y morado) y en el salvado.
Antocianinas en arroz negro y púrpura: Son pigmentos flavonoides
responsables de la coloración oscura característica. Entre ellas destacan la
cianidina-3-glucósido y la peonidina-3-glucósido. Estas moléculas poseen una
potente actividad antioxidante, reducen el daño oxidativo, mejoran la función
endotelial y se asocian con la disminución del riesgo de enfermedades
cardiovasculares, diabetes tipo 2 y ciertos tipos de cáncer (Li & Li, 2021).
γ-Orizanol en el salvado de arroz: Constituye una mezcla única de ésteres de
ácido ferúlico con esteroles y triterpenoles. Su acción antioxidante protege las
membranas celulares frente a la peroxidación lipídica, y su efecto
hipocolesterolémico contribuye a la reducción del colesterol LDL en sangre.
Además, se investiga su potencial como modulador de la función inmunológica
y como agente preventivo de enfermedades neurodegenerativas (Goufo &
Trindade, 2014).
Otros compuestos bioactivos: El arroz integral contiene ácido fítico,
polifenoles, tocoferoles y tocotrienoles que, aunque limitan la biodisponibilidad
de minerales, poseen también propiedades antioxidantes y protectoras frente a
procesos degenerativos.
5. Propiedades tecnológicas y funcionales
5.1 Usos del arroz como materia prima: harina de arroz, aceite de salvado, bebidas
fermentadas.
5.2 Importancia en la industria alimentaria (espesante, base de fórmulas infantiles, uso en
dietas libres de gluten).