CENTRO DE ESTUDIOS TECNOLÓGICOS
INDUSTRIAL Y DE SERVICIOS NO.137
Materia: Producción Industrial De Alimentos
Grado: 4 Grupo: “ D”
Turno: Matutino
Maestro: Gabriel David Castillo Ramón
Equipo: Salbutamol
Practica: El pH de la carne
INTEGRANTES
Alan Hermilo Berrun González
Francisco Guizar Nolasco
Elsa Yadira Pérez Pérez
Ammi Johanna Velazquez Calderón
Iliana del Rosario Roblero Bartolon
INDICE
Objetivo………………………………………..
Marco teórico………………………………..
Materiales…………………………………….
Procedimiento……………………………….
Conclusión …………………………………..
OBJETIVO
El objetivo de esta práctica es identificar la
medida del pH de la carne de cerdo y de
Res que llevamos , por medio de un
instrumento de laboratorio llamado
pHmetro que lo mide por medio de los
jugos de la carne, luego de eso medirlo con
unas tiras de pH eh identificar si las carnes
cumplían con los estándares de calidad de
pH que se recomienda en la industria
cárnica para la elaboración de productos
cárnicos y para su consumo humano.
MARCO TEÓRICO
El pH en la carne influye en varias de las
características de una carne de calidad, en sus
características organolépticas, la cantidad de
bacterias patógenas que el producto pueda contener,
por ejemplo al tener un pH alto es propensa a tener
más bacterias patógenas, pues se liberan sustancias
básicas que provocan un buen ambiente para estas,
en esta práctica se espera tener un pH de calidad en
la carne de res y de cerdo, siendo el pH más ácido que
neutro o básico.
pH NORMAL DE UNA CARNE DE
CALIDAD
Carne de Res: pH de 5.4 y 5.6
Carne de cerdo: pH de 5.5 y 6.2
MATERIALES
1. 100 gr Carne de Res
2. 100 gr Carne de Cerdo
3. Dos Mantas
4. Platos desechables
MATERIALES DE LABORATORIO
5. Cuatro vasos precipitados
6. Agitador de cristal
7. Espátula
PROCEDIMIENTO
Antes de comenzar la practica el maestro calibro el
pHmetro con soluciones BUFFER, ácido, neutro y base
para obtener una medida exacta del pH de las carnes
que llevamos, esta soluciones se median agregando
un poco en un vaso precipitado pequeño y se pone
debajo de el electrodo y se agita cada cierto tiempo
para tener la medida dada en las etiquetas de las
soluciones BUFFER, dependiendo de la temperatura a
la que esté el medio en donde se hace la practica, al
terminar de medir una solución el electrodo se limpia
echándole agua destilada.
[Link] practica se comenzó limpiando el área de trabajo
con agua y jabón.
[Link] de esto se nos entrego los materiales de
laboratorio que fueron lavados adecuadamente para
usarlos en la practica.
[Link] la carne molida de cerdo y de res llevada se
extrajo un poco, lo suficiente para hacer un pequeño
bola como una albóndiga de la carne de res y de
cerdo, ambas fueron puestas en diferentes platos
desechables.
[Link] dos vasos precipitados se le echo
aproximadamente 20 mililitros de agua destilada, a
estos se les agrego la bolas de carne previamente
echas.
[Link] estos vasos se revolvió la carne con el agua
destilada hasta que se hiciera una pasta
[Link] de ello las pastas de la carne de res se coloco
en una de las mantas y así se hizo igualmente con la
pasta de la carne de cerdo.
[Link] otros dos vasos de precipitado se pusieron las
mantas con la pasta de la carne y dos de los
integrantes exprimiendo las mantas con la carne para
sacar el jugo de estas, lo cual sirve para medir el pH.
[Link]és de haber sacado el jugo de las dos carnes
los vasos precipitados se llevaron con el maestro a
medir el pH con el pHmetro y las tiras de pH.
[Link] medir ambas muestras, se tomó una primero la
cual fue la carne de res que tuvo un pH de 5.40 a 5.44
en el pHmetro y obtuvo una de 6 con las tiras de pH,
para la cual se uso un gotero para poner un poco de la
muestra en la tira de pH, luego se midió el de la carne
de cerdo, que previamente el electrodo fue lavado
com agua destilada, en el pHmetro obtuvo un pH de
5.45 a 5.47 y con las tiras de pH obtuvo un pH de 7,
en este procedimiento igualmente se uso un gotero
para agregar la muestra liquida en la tira.
[Link] finaliza la práctica los equipos de laboratorio
fueron lavados y dejados en su lugar correspondiente
y el área también fue limpiada.
CONCLUSIÓN
Al finalizar la practica podemos concluir que la carne
de res presentada tenia una buena calidad, puesto
que su pH medido en el pHmetro es similar al de las
medidas dadas para una carne de res de calidad, aún
que si fue más bajo de lo esperado, pues el pH de la
carne de res es entre 5.4 y 5.6 la de la muestra en el
laboratorio fue de 5.4, la carne de res en sus
características organolépticas, presentaba buen olor,
color y Jugosidad .
La carne de cerdo no entró en el estándar de calidad
pues su pH dado en el pHmetro es de 5.47 y el normal
comprende de entre 5.5 y 6.2, lo cual significa que
esta carne es más ácida de lo normal lo cual afecta a
su olor, que es más fuerte, su textura era chiclosa y su
color era rosa pálido.
Podemos concluir igualmente que el pH es muy
importante en la carne, pues este determina mucho la
calidad de la carne, la de cerdo al tener un pH más
bajo su olor aumento y su consistencia se volvió
chiclosa que aceleró sus descomposición, y la de res al
tener un pH en el rango de calidad determino un olor
agradable y consistencia normal, haciendo de esta
carne buena .