FENÓMENOS DE TRANSPORTE 3.2.
056
Departamento al que pertenece Modalidad
Dpto. De Biotecnología, Alimentos, Agro Y Ambiental Presencial
Carga horaria Fecha de aprobacion en el Consejo de Facultad y Nº de Acta
68 hs 05/12/2024 CF FAIN Nº 519
Carrera(s) en la(s) que se dicta Codigos(s) carrera(s)
Licenciatura En Tecnología Industrial De Los Alimentos 5405
Doble Titulación En Tecnología Industrial De Los Alimentos Y Biotecnología 545521
Ingeniería En Alimentos 5705
Ingeniería En Alimentos 5724
I. Objetivos de aprendizaje
Se espera que los alumnos logren:
Adquirir conocimientos básicos sobre procesos de manufactura
Aplicar métodos y herramientas apropiadas para resolver problemas
Demostrar la habilidad para identificar, formular y resolver problemas de balance aplicando conceptos de conservación de
masa, energía y momento.
Aplicar principios y generalizaciones ya aprendidas a nuevos problemas y situaciones
Comprender el significado físico de los modelos matemáticos que provienen de balances.
Saber discernir entre diferentes comportamientos o modos de operación, discontinuos, continuos y semicontinuos.
Identificar órdenes de magnitud y lograr capacidad de simplificación
Aplicar correctamente los conceptos de coeficientes de transferencia convectivos de materia y energía.
Adquirir la capacidad de Calcular pérdida de carga en una instalación
Calcular potencia requerida en sistemas de bombeo
Estimar pérdida de energía en procesos de intercambio
Desarrollar la metodología de trabajo en equipo como competencia genérica.
II. Aporte a los ejes transversales
La materia Fenómenos de Transporte tiene un gran aporte al desarrollo de tres importantes ejes transversales para los alumnos de
las carreras de Ingeniería en Alimentos, en primer lugar, Identificación, formulación y resolución de problemas de ingeniería en
alimentos y en segundo lugar en menor medida Proyecto, diseño, cálculo, optimización y control de instalaciones, maquinarias e
instrumental de establecimientos industriales y/o comerciales en los que se realice la fabricación, manipulación, fraccionamiento,
envasado, almacenamiento, expendio, comercialización de alimentos y productos alimenticios y Análisis, diseño, simulación,
optimización, implementación, dirección y supervisión de sistemas de procesamiento industrial, conservación y comercialización de
alimentos y bebidas. Al estudiar Fenómenos de Transporte, los estudiantes adquieren habilidades para diseñar procesos
relacionados con actividades de elaboración de alimentos, así como la capacidad para la implementación y control de dichos
procesos. Además, la materia también proporciona a los estudiantes acercamiento a las prácticas de planta piloto, lo que les permite
gestionar proyectos de ingeniería con mayor eficacia. En definitiva, la materia Fenómenos de Transporte es fundamental para que los
estudiantes de ingeniería adquieran las habilidades y conocimientos necesarios para enfrentar los retos que les deparará su carrera
profesional.
III. Contenidos
Unidad 1: INTRODUCCION
Conceptos básicos de Fenómenos de Transporte y Operaciones Unitarias. Modelado Matemático (consideraciones generales y de
sistemas globales - lumped). Propiedades extensivas e intensivas, volumen de control. Estado estacionario y transitorio. Sistemas de
unidades.
Unidad 2: TRANSFERENCIA DE MATERIA – BALANCES DE MATERIA MACROSCOPICOS
Balances macroscópicos de Materia total y por componentes. Términos de acumulación, entrada, salida, generación y consumo.
Balances de materia en estado transitorio en reactores químicos, equipos batch y biorreactores.
Unidad 3: TRANSFERENCIA DE ENERGÍA – BALANCES DE ENERGÍA TÉRMICA
Balances macroscópicos de Energía Total y de Energía Térmica para procesos de cambio entálpico significativo. Cálculo de tiempos
de calentamiento, enfriamiento y cantidad de materia evaporada. Vapor: uso de las tablas de vapor saturado y sobrecalentado. Vapor
húmedo.
Unidad 4: TRANSFERENCIA DE ENERGÍA Y MOVIMIENTO – BALANCE DE ENERGÍA MECÁNICA
Fluidos. Definición. Hipótesis del continuo. Propiedades puntuales: densidad, temperatura. Flujo de fluidos. Balances Macroscópicos,
Ecuación de continuidad. Viscosidad. Fluidos newtonianos y no newtonianos. Flujo laminar y turbulento. Balance de Energía
Mecánica. Ecuación de Bernoulli. Número de Reynolds. Pérdida de carga. Longitud equivalente de cañerías. Potencia de bombeo,
cavitación, NPSH. Medición de caudales y velocidades de flujo. Descarga de recipiente. Balances Microscópicos, perfiles de
velocidad. Análisis Dimensional. Aplicaciones
Unidad 5: TRANSFERENCIA DE ENERGÍA – BALANCES MICROSCÓPICOS
Mecanismos de transferencia calórica. Conducción. Ley de Fourier. Radiación: Ley de Stefan Boltzman. Transferencia de energía por
conducción: estacionaria, no estacionaria y con manantial. Propiedades termofísicas de los [Link] de energía en
fluidos en movimiento: convección forzada, convección natural, capa límite térmica.
Transmisión de calor en régimen transitorio. Gráficos de Gurnier-Lurie. Diferentes ecuaciones para determinar temperaturas
transitorias. Condiciones iniciales y de contorno. Medios semi infinitos.
Unidad 6: TRANSFERENCIA DE MATERIA – BALANCES MICROSCÓPICOS
Concepto de fenómeno de difusión. Ley de Fick. Coeficiente de difusión. Difusión de gases. Las ecuaciones de continuidad para un
componente. Transferencia de materia en interfase. Coeficientes de transferencia de materia convectivos. Aplicaciones en extracción,
absorción, fermentación.
Unidad 7: TRANSFERENCIA SIMULTÁNEA DE MATERIA Y CALOR
Balances acoplados de materia y energía, analogías. Aplicación al cálculo de operaciones industriales.
IV. Estrategias de enseñanza
Aprendizaje basado en problemas
Exposición y diálogo con preguntas
Trabajo en Laboratorios
V. Formación práctica
TP 1
Tipo: Experimental
Tema: Instalaciones y equipamiento
Actividades a realizar: Estudio de equipamiento de Planta Piloto Chr Hansen
Lugar ámbito de la práctica: Planta Piloto
TP 2
Tipo: Experimental
Tema: Pérdida de Carga en Instalaciones Industriales
Actividades a realizar: Simulación de trabajo en planta
Lugar ámbito de la práctica: Planta Piloto
TP 3
Tipo: Experimental
Tema: Pérdida de Carga en accesorios, Intercambiadores de Calor
Lugar ámbito de práctica: Laboratorio de Termohidráulica y Planta Piloto
VI. Recursos
Guías de estudio, Guías de lectura
Laboratorio
Trabajos prácticos
VII. Evaluación
Requisitos de aprobación
a. Cumplimiento mínimo del 75% de asistencia.
b. Aprobación de cada una de las evaluaciones parciales y/o recuperatorios previstos con una calificación mínima de 4
(cuatro) puntos.
Modalidad de evaluación
Para aprobar la asignatura el alumno deberá cumplir con la aprobación de dos instancias: la cursada y el examen final.
Requisitos académicos obligatorios para aprobar la cursada:
a) Cumplir con un mínimo del 75% de asistencia a clase.
b) Aprobar cada una de las evaluaciones parciales y/o recuperatorios previstos con una calificación mínima de 4 (cuatro)
puntos.
c) Aprobar los trabajos prácticos obligatorios (TPO) si los hubiere.
Quienes cumplan con todos los requisitos indicados, quedarán habilitados para rendir el examen final de la asignatura en los
11 (once) turnos de exámenes finales consecutivos posteriores a la aprobación de la cursada.
Se consignará como nota final el promedio simple entre la nota de aprobación de la cursada (promedio de las calificaciones en
las evaluaciones parciales/TPs aprobados) y la calificación obtenida en el examen final regular.
En el caso que el alumno haya aprobado las instancias de evaluación y no requiera recuperar, podrá optar por rendir el
examen final regular en la fecha prevista para el examen recuperatorio o bien en la fecha prevista para el examen final regular
(una de las dos).
Los alumnos que rindan el examen final en la etapa de previos, la nota final a consignarse será exclusivamente la obtenida en
dicha instancia de evaluación.
Condiciones de aprobación del examen final:
La aprobación del examen final, el cual podrá ser oral y/o escrito, en el que se evaluarán todos los temas y bibliografía
del programa de la materia, deberá contar con una calificación mínima de 4 puntos, equivalente al 60% de los contenidos
del examen resuelto en forma correcta.
Honestidad Académica: Los actos de deshonestidad académica o cualquier situación de indisciplina serán sancionados
según el régimen disciplinario correspondiente
Régimen de aprobación
Examen Final Obligatorio : Se requerirá de la aprobación de dos instancias de evaluación parciales con calificación mínima de
4 (cuatro) puntos para encontrarse en condiciones de presentarse en los 11 (once) turnos de exámenes finales consecutivos
posteriores a la aprobación de la cursada.
Los actos de deshonestidad académica o cualquier situación de indisciplina serán sancionados según el régimen disciplinario
correspondiente.
VIII. Bibliografía
Se recuerda que, en todos los casos, la bibliografía utilizada deberá dar cumplimiento obligatorio a la Ley de Propiedad
Intelectual 11.723 y demás normativa de protección de Derechos de Autor. El incumplimiento de esta disposición por parte
de la comunidad académica podrá dar lugar a la aplicación de las sanciones que la Universidad determine conforme la
normativa vigente.
Obligatoria
Çengel, Y. A., & Ghajar, A.J. (2020). Transferencia de calor y masa: Fundamentos y aplicaciones. McGraw-Hill.
Singh, R. P., & Heldman, D. R., & Erdogdu, F. (2023). Introduction to food engineering. Academic Press.
Complementaria
Geankoplis, C. J., & Aguilar Ortega, M. T. (2006). Procesos de transporte y principios de procesos de separación (Incluye
operaciones unitarias). CECSA.
Saravacos, G. D. (2002). Handbook of food processing equipment. Kluwer Academic.
Heldman, D. R., & Lund, D. B. (Eds.). (1992). Handbook of food engineering. CRC Press.
Perry, R. H., Green, D. W., & Maloney, J. O. (1992). Manual del ingeniero químico. McGraw-Hill.
Información adicional: v.1.
Manrique Valadez, J. Á. (2002). Transferencia de calor. Oxford University Press.
Saldarriaga, J. (2007). Hidráulica de tuberías: abastecimiento de agua, redes, riegos. Alfaomega.
Doran, P. M. (2007). Bioprocess engineering principles. Academic Press.
Información adicional: Capítulo 4.
Basmadjian, D., Farnood, R., & Basmadjian, D. (2007). The art of modeling in science and engineering with Mathematica.
Chapman & Hall.
Boekel, M. A. J. S. (2009). Kinetic modeling of reactions in foods. CRC Press.
Erdogdu, F. (2009). Optimization in Food Engineering. CRC Press.
Çengel, Y. A., & Ghajar, A.J. (2020). Transferencia de calor y masa: Fundamentos y aplicaciones. McGraw-Hill.
Ampawan, T., & Tipaporn, N. (2000). Modelling heat transfer in cooked tuna during cooling. ASEAN Journal on Science
and Technology for Development, 17(2).
IX. Cronograma
Nº Nº/s
Tema Observaciones
Clase Unidad/es
Tema 1: Introducción. Unidades. Conceptos generales para el planteo de balances. Modelado
1 1 Matemático (consideraciones generales y de sistemas globales - lumped). Tema 2: Balances -
macroscópicos de materia total y por componentes.
Tema 2 (cont.): Balances en procesos continuos. Balances con by-pass, purga y reflujo.
2 2 Balances de materia en estado transitorio en reactores químicos, equipos batch y -
biorreactores.
Tema 3: Balances de energía macroscópicos. Vapor: uso de las tablas de vapor saturado y
3 3 -
sobrecalentado. Vapor húmedo. Ejercitación.
Tema 3 (cont.): Balances de energía total. Calculo de tiempos de calentamiento, enfriamiento
4 4 -
y cantidad de materia evaporada.
Tema 4: Transferencia de energía térmica. Transferencia de calor por conducción, convección
5 5 y radiación. Cálculos de pérdida de energía en equipos industriales. Aislantes térmicos. -
Convección natural y forzada
Coeficientes de transferencia de calor, correlaciones. Números adimensionales: Nusselt,
6 6 -
Reynolds, Prandtl, Grashof. Ejercitación. Mecanismos combinados de transferencia.
Tema 4 (cont.): Intercambiadores de Calor. Tipos. Cálculos en intercambiadores. Factor de
7 7 -
ensuciamiento. Ejercitación
8 8 Ejercitación. Repaso -
9 9 PRIMER PARCIAL TP Planta Piloto: Equipamiento Planta Piloto CHR Hansen -
Tema 5: Energía mecánica, ecuación de Bernoulli. Balance macroscópico de cantidad de
10 10 movimiento, definición de factor de fricción. Ecuación de Darcy-Weisbach. Pérdida de carga en -
tuberías. Cálculo de bombas.
Tema 5 (cont.): Análisis Dimensional, ley de Newton de la viscosidad, fluidos Newtonianos y
11 11 No Newtonianos, Reología. Balances de cantidad de movimiento microscópicos. Perfiles de -
velocidad. Ecuación de HagenPoiseuille, Ejercitación
12 12 TP Planta Piloto: Pérdida de Carga en Instalaciones Industriales TP Lab: Bombas, Pérdida de -
Carga en accesorios, Intercambiadores de Calor
Tema 6: Balance microscópico de energía. Transferencia de calor en sólidos en estado
13 13 transitorio. Modelado matemático de sistemas distribuidos. Condiciones de contorno Dirichlet, -
Newmann, de simetría, de aislamiento térmico
Tema 6 (cont.): Modelado matemático. Análisis de diferentes geometrías, métodos gráficos de
14 14 -
cálculo. Cálculo en 2 y 3 dimensiones. Ejercitación.
Tema 7: Balance microscópico de materia. Coeficientes de difusión. Transferencia de materia
15 15 -
convectiva. Ejercitación. Casos de estudio: Extracción y Aireación
SEGUNDO PARCIAL EVALUACION PRACTICA: Banco Intercambiadores de Calor y
16 16 -
Pérdidas de Carga
17 17 RECUPERATORIOS: Exámen Parcial y Evaluación Práctica 1ra fecha de final regular -
18 18 EXAMEN FINAL -
La cantidad de clases estará sujeta al turno de la materia.