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El documento analiza los factores extrínsecos e intrínsecos que afectan el crecimiento microbiano en alimentos, destacando la importancia de la temperatura, humedad, composición de gases y actividad de agua. Se menciona que la acidez y el potencial de óxido-reducción también influyen en la proliferación de microorganismos. Además, se discuten las estructuras biológicas que actúan como barreras protectoras en los alimentos.

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El documento analiza los factores extrínsecos e intrínsecos que afectan el crecimiento microbiano en alimentos, destacando la importancia de la temperatura, humedad, composición de gases y actividad de agua. Se menciona que la acidez y el potencial de óxido-reducción también influyen en la proliferación de microorganismos. Además, se discuten las estructuras biológicas que actúan como barreras protectoras en los alimentos.

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lOMoARcPSD|48265559

Factores extrínsecos e intrínsecos que afectan el crecimiento


microbiano en alimentos.

Extrínsecos Intrínsecos

Temperatura de Humedad Relativa Composición de Actividad de agua Acidez (Ph) Potencial de óxido Contenido en Estructuras
Conservación del Ambiente gases de la (Aw) de reducción (Eh) nutrientes biológicas
atmosfera protectoras

Es un factor Juega un papel muy La eliminación del aire El agua libre es la que El Ph es el potencial Es la capacidad de un Los microorganismos Esta funciona como una
determinante de la vida importante en la Aw de o modificación de la se encuentra disponible hidrogeno, mientras alimento para perder toman como fuente barrera tipo física, que
útil de un alimento. Por un alimento. atmosfera, incrementa para los que la acidez es la (Oxidación) o ganar nutricional, los impide el paso de
ejemplo, por medio de Almacenándolas con la vida útil de los microorganismos. Va medida indirecta de los electrones (Reducción). alimentos de donde agentes externos. Por
la refrigeración una baja Aw en alimentos. una escala desde 0.0 iones de H. El Ph de los Si el Eh es negativo, el tiene energía, ejemplo, en los
retardamos el ambiente con H.R. los hasta 1.0. Por debajo alimentos depende de alimento se comporta componentes animales su barrera
crecimiento microbiano. alimentos no captan de 0.5 no hay la presencia de ácidos como un sistema estructurales y otros protectora es la
Sin embargo, con la agua del ambiente. proliferación de orgánicos naturales, anaeróbico. Por lo factores que ayudan a epidermis, en un huevo
congelación microorganismos. reserva de glucógeno contario, si es positivo, su crecimiento. Por es su cutícula o la
paralizamos el Tratamientos como la muscular, actividad este se comporta como ejemplo, los alimentos cascara, en los
crecimiento. deshidratación, microbiana aeróbico ricos en hidratos de vegetales es la piel o su
evaporación, carbono favorecen el cascara, entre otros.
liofilización entre otros, crecimiento de mohos y
modifican el Aw levaduras

Jesús Oswaldo Fernández Loyo


(S21005759)
Microbiología agrícola
27/02/2022

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