HIGIENE ALIMENTARIA

Capítulo 2 del CAA (Condiciones Generales de las Fábricas y Comercios de Alimentos)

Desde el artículo 18 hasta el 24 se encuentran aquellos artículos relacionados con la higiene alimentaria, se
encuentran las normas de carácter general, q aplican a cualquier establecimiento. En cambio, desde el art 24 en
adelante aplican de manera específica a det tipo de establecimiento, son normas de carácter especial.

- Art 12 en adelante: responsabilidades

o 12: define fábrica o estab y local de venta
o 13: autorización sanitaria de toda fabrica y comercio
o 14: el responsable de la autorización informa a la auto sanitaria cuando se realizan mod en el estab o
cambio de dueño
o 15: prohibición de manipular A por fuera del estab autorizado
o 16: el titular del estab es responsable del mismo ante la autoridad sanitaria
o 17: diferentes sistemas de control, proteger salud del consumidor
o 17 bis: seguridad en cuanto a envases y utensilios
- Art 18-23: exigencias sobre higiene para cualquier establecimiento, exige el código.
o 18: exige cumplimiento en relación al diseño y cumplimiento del local (lo que se va a realizar en el
lugar, cuente con espacio, disposición de espacio y materiales, etc)
o 19: quienes son los responsables de las infracciones
o 21: quienes manipulen alimentos deben tener el carnet
o 22 y 23: derogados por resolución
- Art 24 en adelante: aplica de manera específica a determinados tipos de establecimiento

Resolución GMC 80/96

A su vez, dentro del capítulo se encuentra la Resolución GMC 80/96 (resolución del MERCOSUR). Esta es un
reglamento técnico sobre condiciones higiénico-sanitarias y de BPE para establecimientos elaboradores e
industrializadores de A. fue incorporada por la resolución MSyAS 587, q deroga toda norma q contradiga a la
misma resolución.

Anexo 1 toda la info de la resolución, en los artículos esta los objetivos. Desp del art 20, está en el código. Dentro
de este anexo se encuentra:

- Objetivo y ámbito de aplicación

Busca establecer los requisitos generales y esenciales de higiene y buenas prácticas de elaboración para
alimentos e industrializados para el consumo. Se aplica en los diferentes puntos donde corresponda, a toda
persona física o jurídica q posea por lo menos un estab en el cual se realice almacenamiento, transporte, elab
o industrialización, y fraccionamiento de alimentos.
- Definiciones
o Establecimiento de A elab o ind: es el ámbito q comprende el local y el área hasta el perímetro q lo
rodea, en el cual llevan a cabo un conjunto de operaciones y procesos con la finalidad de obt un alimento
elab asi como el almacenamiento y transporte de alimentos y/o mp.
o Manipulación: son las operaciones q se efectúan sobre la mp hasta el alimento terminado en cualquier
etapa de su procesamiento, almacenamiento y transporte.
o Elaboración: es el conjunto de todas las operaciones y procesos practicados para la obtención de un
alimento terminado.
o Fraccionamiento: son las operaciones por las cuales se divide un alimento sin modificar su composición
original.
o Almacenamiento: es el conjunto de tareas y requisitos para la correcta conservación de insumos y
productos terminados.
o Buenas prácticas de elaboración: son los procedimientos necesarios para lograr alimentos inocuos,
saludables y sanos.
 o Organismos competentes: es el organismo oficial o q esta oficial reconocido, al cual el Estado le otorga
facultades legales para ejercer sus funciones.
o Adecuado: se entiende como suficiente para alcanzar el fin q se persigue.
o Limpieza: es la eliminación de tierra, restos de alimentos, polvo u otros materiales objetables.
o Contaminación: aquella presencia de sustancias o agentes extraños de origen biológico, químico o físico
q se presuma nociva o no para la salud humana
o Desinfección: es la reducción de microorg en instalaciones, maquinarias y utensilios mediante agentes
químicos o métodos físicos adecuados, al nivel q no de lugar a contaminación del alimento q se elab.

- Principios generales higiénico-sanitario de las mp para A elab o ind

No se debe producir mp en áreas con sustancias nocivas, se debe controlar las plagas bajo estricta
supervisión. Se busca proteger las materias primas de desechos; el almacenamiento debe garantizar
protección contra la contaminación. El recipiente debe ser limpio y exclusivo, el transporte y
manipulación adecuada.

- Condiciones higiénico-sanitarias de los establecimientos elab o ind de A (req constructivos)

§ No deben estar emplazados ni en zonas inundables (calles con desagües, limpias).
§ Necesitan aprobación de planos con diseños higiénicos, espacios suficientes, vías de transito interno,
facilidad para ser sanitizados correctamente.
§ Las instalaciones eléctricas deben estar protegidas y empotradas. Los pisos deben ser lisos y
antideslisables, las paredes y ventanas lisas lavables, los desagües con sistemas de sifón, techos con
cielorrasos. Todo tipo de instalaciones deben estar preparados para q no aniden plagas.
§ Los materiales utilizados no deben ser contaminantes (acero inoxidable, mármol) y tiene q estar
diseñados para ser sanitizados correctamente. Al igual q los equipos y utensilios, q deben ser
diseñados para su correcta higenización, limpieza y mantenimiento.
§ Las tarimas para el almacenamiento deben ser plásticas o de acero inoxidable al igual q las
estanterías.
§ El agua debe ser potable, tener buena presión y se le deben realizar controles frecuentes sobre sus
caract (análisis microb al agua y limpieza del tanque). Las efluentes deben ser suficientes para
desagotar lo q prod el local.
§ Se debe tener una cantidad de baños en base al personal, la ubicación de los baños y vestuarios debe
ser alejada y sin relación directa con la zona de prod y manipulación de A. Se tienen q colocar carteles
recordatorios para lavarse las manos en baños y lugares de contacto de basura. Para el mismo
proceso se debe usar jabón líquido (en barra crecen moorg ahí) y papel o aire para el secado. Las
canillas tienen q ser activadas automaticamente, con pedal o con codo, para evitar contaminaciones
cruzadas.
§ El almacenamiento de desechos tiene q tener un lugar especifico. No tienen q absorber olor,
impermeable, sin perdidas, fácil limpieza y vaciado. Con tapa, tienen estar identificado.
§ Se tiene q tener un lugar específico para las devoluciones, debe estar físicamente separado de mp o
del sector de producción.
- Establecimiento: la higiene del establecimiento debe cumplir con los req de limpieza, todos aprobados. Por
fuera de las áreas de manipulación de alimentos, se almacenaran los prod de limpieza rotulados, envasados,
con sus respectivas instrucciones de uso y toxicidad, bajo llave y con un responsable. No deberá haber
ninguna sust q largue olores, todo debe ser inodoro. La limpieza debe estar a cargo de personal capacitado y
seguir con el programa de higiene y limpieza. Los baños deben estar limpios todo el tiempo; al igual q el
cuarto de desecho. Los materiales de desechos deben ser manipulados para q no contaminen el agua ni los
alimentos, deben ser retirarlos. Se debe contar con un control de plagas, un programa de lucha de plagas
(aplicado por personal capacitado terciarizado y certificado, sin alimentos presentes), el ingreso de animales
domésticos en todo el establecimiento está prohibido (pet friendly en vereda).
- Higiene personal y requisitos sanitarios del manipulador
Se debe recibir instrucción continua sobre manejo de higiene personal y de alimentos. El establecimiento es
responsable de q se haga el curso. Ante problemas de salud del personal, el mismo deberá comunicarlo y será
retirado del sector de manipulación de alimentos. Guantes para alimentos q no se va a cocinar o que van a ser
consumidos desp; no es recomendado porq te olvides de lavar manos. Cada vez de cambiar los guantes se
deberá lavar manos. Visitantes mismas exigencia.
- Requisitos de higiene en la elaboración: higiene y cuidados con los alimentos
No se acepta mp con microorg, podridas, se debe rechazar aquella q no corresponda. Se debe realizar
controles de temperaturas, si es necesario realizar análisis de lab. Seguir el principio PEPS, temp fuera de la
zona de riesgo, prevenir cont cruzada, el personal deberá cambiar la ropa y lavarla. El establecimiento está
obligado a supervisar. Los recipientes de almacenamiento deben ser descartables y estar tapados.
- Almacenamiento y transporte de mp y prod terminados: muy parecido a la incumbencia uno, fácil limpieza,
temp de traslado, almacenamiento en lugares limpios, libres de plagas.
- Control de alimentos: siempre q pueda se debe hacer, control de laboratorio sobre todo. Es conveniente que
el establecimiento instrumente los controles de laboratorio que considere nec con la metodología analítica
reconocida, a los efectos de asegurar alimentos aptos para el consumo.

ROTULADO

Es toda inscripción, leyenda, imagen o toda materia descriptiva o grafica q se haya escrito, impreso, estarcido
(esténcil), marcado en relieve o huecograbado o adherido (botellas de gaseosa, lata de atún) al envase del A.

Es una leyenda, cuadro, fotografía, dibujo. Esta ubi en el envase de un alimento q fue envasado en ausencia del
consumidor. Sirve para informar al consumidor y a la autoridad sanitaria (responsable del pov jurídico ante
problemas comerciales o de inocuidad). En caso de q el rotulo y envasado no está autorizado por la autoridad
sanitaria, es como si no estuviera/existiera el rotulo.

No hay obligación de rotular los alimentos q elab y venden en el día, o elab y para llevar en el día. Fast food,
panadería, restaurante con delivey primero está el resto por eso puede no estar a la vista la cocina. Seria
comidade consumo ahí.

Envase: recipiente, empaque o embalaje destinado a asegurar la conservación y facilitar el transporte y manejo
de alimentos.

- Primario: en contacto con el alimento, bolsita q contiene hamburguesas. Si tiene secundario tiene algo del
rotulo, si es único tiene todo
- Secundarios: caja de varias unidades con envase primario (varias de burgas), rotulo completo
- Terciarias: cajas de secundarias con rótulos, envases primarios
Regulaciones

Hay ciertas resoluciones GMC q se incorporaron al CAA en su capítulo 5:

• Resolución GMC 26/03: reglamento técnico mercosur para la rotulación de alimentos envasados
• Resolución GMC 46/03: reglamento técnico mercosur sobre el rotulado nutricional de alimentos envasados
(tabla nutricional obligatoria)
• Resolución GMC 47/03: reglamento técnico mercosur de porciones de alimentos envasados a los fines del
rotulado nutricional
• Resolución GMC 01/12: reglamento técnico mercosur sobre información nutricional complementaria
Brinda info de las propiedades nutricionales. Se establece a partir de q cantidad se puede poner más fibra o
alto contenido de fibra. Estas características no son obligatorias, sino q el elab lo quiere destacar.

RESOLUCIÓN GMC 26/03: Rotulación de Alimentos Envasados

El reglamento aplica a la rotulación de todo alimento q se comercialice en los Estados Partes, cualquiera sea su
origen (países del mercosur y ajenos q comercialicen con el mercosur), en vasados en ausencia del cliente y listo
para ofrecerlo a los consumidores.

El rotulado deberá brindar info en idioma oficial obligatoriamente. De origen tiene q ir como dice la norma, desp
se coloca sticker con idioma del lugar q se comercializa. No deberá inducir a error o engaño, ni brindar info falsa,
incorrecta o insuficiente. Tampoco debe aludir a propiedades medicinales o atribuir efectos indemostrables; ni
resaltar presencia o ausencia de componentes intrínsecos del alimento.
Las materias primas de industrias no tienen este rotulado, tienen otro porq su destino no es hacia un consumidor.
Ddl para fábrica de alfajores.

Información obligatoria:

Denominación de venta: q es realmente el producto, obligación.

Ingredientes: toda sustancia, incluidos los aditivos alimentarios, q se emplee en la fabricación o preparación de
alimentos y q este presente en el producto final o en su forma original o modificada.

Aditivos: es cualquier ing agregado a los alimentos intencionalmente, sin el propósito de nutrir. El propósito es
mod las caract físicas, químicas, biológicas o sensoriales, durante la manufactura, procesado, preparación,
tratamiento, envasado, acondicionado, almacenado, transporte o manipulación de un alimento. El CAA dice q
aditivo se puede usar para cada alimento y en q cantidad.

Lista de ingredientes: se escribe en orden de mayor a menos cant. Para los aditivo se pone la función y seguido el
nombre (Ins número de aditivo). Cuando es uno solo ing no existe tal lista.
Solo se nombran los ingredientes q se consumen, el q agua q se agrega y desp se evap y no consumo no tiene q
estar. Si el agua queda en parte o totalidad si hay q declararla.
Las enzimas son ing ya q se colocaron en la preparación pero no están en el producto final, por lo tanto, no va en
la lista de ingredientes. A este tipo de ing se los denomina coadyudante de tecnología de producción.

Contenido neto: cantidad de prod alimenticio adentro del envase. Esta expresado en gramos, militiros y unidades
(tapas de empanadas, ambas – cajas de alfajores lo mismo).
El atún con el líquido de conserva se llama líquido de gobierno o de cobertura, cont neto escurrido (arvejas) y sin
escurrir (arvejas mas liq).

Identificación de origen: es el lugar de producción del alimento. Debe incluir el nombre (razón social) del
fabricante, productor, fraccionador o titular de la marca y el domicilio de la razón social.
Los productos q se elaboran en el país son de industria nacional, aunq se empleen mp extranjeras. Se deben
considerar productos q poseen denominaciones de origen.
(Fabricado en, industria argentina, hecho en, elaborado en, producto argentino)
Identificación del importador: en caso de que sea un prod exportado.

Identificación de lote: es el conjunto de artículos de un mismo tipo, procesados por un mismo fabricante o
fraccionador, en un espacio de tiempo det bajo condiciones esencialmente iguales. El lote será det en cada caso
por su fabricante, prod o fraccionador del alimento, según sus criterios (cada uno lo determina).
Se podrá indicar con un código clave iniciado con la letra L. El cual debe estar a disposición de la autoridad
competente y figurar en la documentación comercial cuando se efectué la comercialización entre países. O tamb
con la fecha de elab, envasado o de duración mínima; siempre q las mismas indiquen por lo menos el día y el
mes (prod q tengan duración mínima no superior a tres meses) o el mes y el año (prod q tengan duración mínima
de más de tres meses) claramente y en ese orden, según corresponda.

Formas de conservación: indica la temperatura y lugar de conservación. Puede variar una vez abierto.

Preparación e instrucciones de uso: se colocan en caso de q si o si se deba realizar un procedimiento previo al

consumo del alimento comprado. Se establecen los pasos a pasos claramente, bizcocho de caja.

Fecha de vencimiento/duración: se indica la el día y el mes a aquellos prod q tengan duración mínima no superior
a tres meses, y el mes y el año para los prod q tengan duración mínima de más de tres meses. La fecha deberá ser
aclarada con alguna de las sig expresiones: consumir antes de, válido hasta, calidez, val, vence, vencimiento, vto,
venc, cons preferente´ antes de.

ROTULADO NUTRICIONAL
Es toda la descripción destinada a informar al cons sobre las propiedades nutricionales de un alimento.

En la Resolución GMC 46 y 47 se declara el rotulado de manera obligatoria en cuanto al valor energético del
alimento (cuadro); las vitaminas y minerales al superar el 5% de su ingesta diaria recomendada pueden estar
declaradas, su declaración es de manera optativa.
La rotulación es horizontal porq aplica a todos los tipos de productos, en el caa hay normas verticales q hay
especificaciones sobre la rotulación de cada alimento, se deben agregar a lo base.

RESOLUCIÓN GMC 46/03: Rotulado Nutricional de Alimentos Envasados

Datos de la tabla nutricional:

1. La información nut estará expresada en porción, indicando su cant en gramos o ml, y su equivalencia en
unidades o en una medida casera.
2. El valor energético es la energía q aporta el alimento por porción
3. Se mencionan los nutrientes q deben ser declarados en forma obligatoria
4. El valor diario es la ingesta diaria recomendado para mantener una alimentación saludable.
5. El %VD es el porcentaje recomendado de un nutriente que se cubre con una porción del alimento.
6. Las necesidades nutricionales pueden variar según la edad, el peso, momento de la vida, la act física y el
estado de salud de la persona

Reglas para la info nutricional:

- En el anexo b está el modelo vertical o cuadro como ejemplo, los envases deberán seguir estos modelos en
cuanto a la disposición, realce y orden de la información.
- La información nutricional tiene q estar agrupada en un mismo lugar del envase, de forma de cuadro
(tubular) u horizontal. La información de cantidades (vdl y nut) siempre se coloca en números, no se excluirá
el uso de otras formas de presentación. Generalmente se coloca en gramos pero también puede estar
presentado en miligramos (/100) o microgramos (/1.000).
- La info correspondiente al rotulado deberá estar redactada en el idioma oficial del país de consumo, en
caracteres legibles y de color contrastante con el fondo en donde está impreso.
- La info deberá ser expresada por porción, incluyendo la medida casera correspondiente. Adicionalmente se
declara en 100 gr o ml para comparar con otros productos. Queda excluido la declaración de VD de grasa
trans en porcentaje.
- Se debe agregar como parte de la info la siguiente expresión; “sus valores diarios pueden ser mayores o
menores dependiendo de sus necesidades energéticas”.
- Las cantidades mencionadas deberán ser las correspondientes al alimento tal como se ofrece al consumidor.
Se podrá declara de manera optativa información al respecto del alimento preparado siempre q tenga
instrucciones específicas y q la info se refiera al alimento en el estado listo para el consumo. En polvo de
comida instantánea puede haber una segunda tabla de info nut orientativa, donde se declara el valor
energético de los productos q se agregaran al utilizar la premezcla. Polvo de bizcoho, se agrega tabla con valor
de huevos, leche, bla.

Excepciones de información nutricional

RESOLUCIÓN GMC 47/06: Porciones de Alimento Envasado a los fines del Rotulado Nutricional

Se declara el rotulado en una medida casera y su relación con la porción correspondiente en gramos o militros, se
detallan los utensilios generalmente usados, sus capacidades y dimensiones aprox. La porción expresada en
medidas caseras deberá ser indicada en valores enteros o sus fracciones de acuerdo a lo establecido en las tablas
a continuación.
Alimentos presentados en envase individual

El envase individual a aquel cuyo contenido corresponde a una porción usualmente consumida en una sola
ocasión. Se acepta una variación máxima de 30% (más o menos) con relación al valor en gramos o militros
establecidos para la porción de dicho alimento. Para aquellos cuyos contenidos exceda la variación, se deberá
informar el número de porciones contenidas en el envase ind de acuerdo a lo establecido con la tabla. Es
obligatorio declarar cuantas porciones te comes si en un alfajor es más de una porción.

DECLARACION DE ALERGENOS (Resolución conjunta 11-E/2017)

Se aplica el rotulado de todos los alimentos envasados comercializados en el territorio arg listos para ser ofrecidos
al consumidor final, ya sean de elab nacional o importados. Quedan exceptuados los alimentos q sean preparados
o fraccionados en los establecimientos comerciales como las panaderías, supers, rotiserías, pizzerías, etc. La
resolución no aplica para el rotulado de los prod destinados exclusivamente al procesamiento industrial, las
declaraciones pueden ser presentadas alternativamente en doc q acompañen al producto.
La normativa argentina no contempla en el rotulado de alérgenos hacen mención a q son “libres de..”, “sin..”. no
corresponde declarar otros alérgenos q no estén contemplados en el artículo.

Articulo 235 séptimo (Resolución Conjunta 11-E/2017)

1. Los alérgenos y sust capaces de prod reacciones adversas deberán estar declarados a continuación de la lista
de ingredientes del rotulo, siempre q ellos o sus derivados estén presentes en los productos alimenticios
envasados listos para ofrecerles a los consumidores, ya sean añadidos como ingredientes o como parte de
otros ing.

Grupo de los ocho

Leche, soja, huevo, cereales q cont gluten, maní, frutas secas, crustáceos y pescados. Además se incluye
sulfitos debido al tipo de reacción q pueden provocar en las personas sensibles.
 ALIMENTOS ALERGENICOS DERIVADOS DE ALIMENTOS ALERGENICOS

Trigo, avena, cebada, centeno, o sus cepas hibridas y Se debe tener en cuenta q los aditivos pueden contener
productos derivados derivados.

CONTIENE TRIGO, AVENA, CEBADA, CENTENO CONTIENE DERIVADOS DE TRIGO, AVENA, CEBADA,
CENTENO
• Espelta y kamut son del mismo género del trigo, cont
prolaminas alérgicas como el trigo. Se declaran como Derivados q se exceptúan:
trigo. a) Jarabes de glucosa a base de trigo, dextrosa
No se debe declarar como: cont cereales con gluten o cont incluida
gluten b) Maltodextrinas a base de trigo
c) Jarabes de glucosa a base de cebada
d) Cereales usados para hacer destilados, incluido
el alcohol etílico de origen agrícola.

Crustáceos CONTIENE CRUSTACEO CONTIENE DERIVADOS DE CRUSTACEO

Se incluyen todas las especies de crustáceos; langostinos, No hay excepciones para los derivados de crustáceos.
camarones, centolla, langosta.
Las especies podrán estar mencionadas en la lista de ing,
pero en la declaración de alérgenos debe mencionarse de
modo genérico con la palabra “crustáceo”.
La tropomiosina es la principal proteína alergénica, se
encuentra en la mayoría de las especies de este grupo.

Huevo CONTIENE HUEVO CONTIENE DERIVADOS DE HUEVO

Se refiere a los huevos de cualquier especie de ave q se No hay excepciones para los derivados de huevo
encuentran contemplados en el CAA.

Pescado CONTIENE PESCADO CONTIENE DERIVADOS DE PESCADO

Pescado fresco, curado, ahumado, en conservas. Derivados q se exceptúan:

a) Gelatina de pescado utilizado como soporte de
Se incluyen todas las especies de pescados. Las mismas vitaminas o preparados de carotenoides
podrán estar mencionadas en la lista de ingredientes. b) Gelatina de pescado o ictiocola utilizada como
clarificarte en la cerveza.

Maní CONTIENE MANI CONTIENE DERIVADOS DE MANI

Maní entero, partido, salado, frito, tostado, manteca o No hay excepciones para los derivados del mani, ni el
mantequilla de maní, pasta de maní, etc aceite refinado.

Soja CONTIENE SOJA CONTIENE DERIVADOS DE SOJA

Derivados q se exceptúan:
a) Aceite y grasa de semilla de soja, totalmente
refinados
b) Tocoferoles nat mezclados y derivados de estos
c) Fitoesteroles y esteres de fitoesteroles, deriva de
aceite
d) Esteres de fitoesteroles derivados.
 Leche CONTIENE LECHE CONTIENE DERIVADOS DE LECHE

Leche fluida, en polvo, descremada, deslactosada Derivados q se exceptúan:

a) Lactosuero usado para destilados alcohólicos
Se considera las leches obtenidas de mamíferos de todas las b) Lactocitol
especies admitidas para su consumo. Las especies se
mencionan en la lista de ing. En la declaración de alérgenos
solo se declarara con la palabra “leche”.

Frutas secas CONTIENE DERIVADOS DE (indicar la fruta seca

correspondiente)
CONTIENE (indicar la fruta seca correspondiente)
Derivados q se exceptúan: las frutas secas usadas para
Las frutas secas q se deben indicar son las q corresponden hacer destilados o alcohol etílico de origen agrícola para
de acuerdo al artículo 894 y productos derivados. bebidas alcohólicas.

Sulfitos CONTIENE SULFITOS

Los aditivos q estén en una concentración mayor o igual al 10ppm, aun estando mencionados en la
lista de ingredientes con el nombre químico, se deberán declarar como sulfitos en la misma frase
junto con los alérgenos si los hubiese.

2. Se deberá aclarar de la siguiente forma: “contiene…”, “cont derivados de …”, o “ contiene… y derivados de …”
3. Presentación de la información: lo exigido en el punto dos debe estar luego de la lista de ingredientes y con
caracteres legibles (mayúsculas, negrita, color contrastante con el fondo, altura mínima de 2mm).
4. Las declaraciones no pueden ser ubi en lugares cubiertos, removibles por la apertura o de difícil visualización
(áreas de sellado y de torsión).
5. En el caso de de envases igual o inferior a 100cm cuadrados, la altura mínima de los caracteres es de 1mm.

Contaminación accidental
Cuando una sustancia no forma parte de los ingredientes pero exista la posibilidad de contaminación accidental
durante el proceso de elab, aun aplicando las bpm (haciendo limpiezas profundas y protocolos) para evitar y
eventualmente puede aparecer residuo, aunq lo demuestre. Por lo tanto, la autoridad permite poner “puede
contener…”, “puede contener derivados…”, o “puede contener.. y derivados de..”

Contiene gluten
El gluten es un conjunto de protes, constituidos por prolaminas y glutelinas del tacc y variedades hibridas. Los
alimentos libres de gluten son aquellos preparados únicamente con ingredientes q por su origen y aplicación de
bpm de elab no contiene prolaminas, siendo el valor máximo admitido por nuestra normativa 10mg/kg.
Sin embargo, los cerales (tacc) contienen otras proteinas q pueden estar involucradas en reacciones alérgicas. Es
por eso, en el marco del rotulado de alérgenos listados, se declaran “trigo, avena, cebada, centeno” y no “gluten”.

“sin…”, “libre de…”

Algunos fabricantes comercializan líneas de productos q no contienen ciertos alérgenos. Pero la ausencia del
alérgeno en la lista del rotulo no significa la ausencia absoluta en el alimento; sino q de acuerdo a los métodos
comerciales no se detectan esos alérgenos en la muestra de análisis del alimento.
La normativa argentina no contempla en el rotulado de alérgenos hacen mención a q son “libres de..”, “sin..”. no
corresponde declarar otros alérgenos q no estén contemplados en el artículo.
ALIMENTOS DE REGIMEN O DIETETICOS (cap 17 de caa, vertical)

Se entiende por aquellos alimentos envasados preparados especialmente q se diferencian de los alimentos ya
definidos por el CAA por su composición y/o por sus mod físicas, químicas, biológicas o de otra índole resultante
de su proceso de fabricación o de la adición, sustracción o sustitución de determinadas sustancias componentes.

Los alimentos dietarios (alimentación diaria de una persona, puede ser inadecuada o no) son de venta libre y
podrán venderse en las mismas vías de comercialización de los demás alimentos. Están destinados a satisfacer
nec particulares de nutrición y alimentación de determinados grupos de pob.

En el rotulado podrá figurar la indicación “alimento dietario” o “alimento para régimen especiales”. En los rótulos
o anuncios no podrá hacerse mención de su uso para cuestiones patológicas, no se puede hacer referencia a
enfermedades, engañosos (prevención o curación).

Clasificación:

a) Alimentos para satis las nec alimenticias específicas de det grupo de personas sanas
o Alimentos para lactantes y niños de corta edad
o Alimentos fortificados
Aquellos en los cuales la porción de proteínas, aminos, vitaminas, minerales o ácidos grasos esenciales
es superior a la del contenido natural del alimento corriente, por haber sido suplemento
significativamente.
El alimento fortificado deberá aportar entre 20 y 100% de los requerimientos diarios recomendados.
Hacer referencia cerca de la tabla de ese aumento de ingesta del nut, generalmente se refiere a la
porción pero no nec.
Se rotula: denominación de venta (sin fortificar) + fortificada con….

o Alimentos q proporcionan por adición nutrientes esenciales

o Alimentos en lo q se restauraron nut perdidos en el proceso de elab
o Alimentos adicionados con fibra
b) Alimento para satisfacer necesidades alimentarias de personas q presentan estados fisiológicos particulares
o Alimentos mod en su valor energético
Son los alimentos q poseen un cant de energía no superior al 70% del valor del alimento sin
modificaciones, corriente.
Se rotulan: denominación de venta + “reducido en calorías o de bajas calorías” según corresponda.
1. Alimentos bajas calorías: se entiende por aquella q su porción no puede superar las 40 calorías de
la porción recomendada lista para consumir.
2. Bebidas sin alcohol dietéticas de bajas calorías o bebidas sin alcohol dietéticas: se entiende a la
bebida q provee como máximo 20 calorías cada 100cm cúbicos.

o Alimentos mod en su composición glucidica

Aquellos q presenta una disminución de los contenidos de los sacáridos (mono, di, oligo, poli).
Se rotulan: denominación de venta + alimento dietético de contenido glucidico reducido o de bajo
valor calórico.
1. Alimentos amiláceos: se puede reducir un 30% los almidones asimilables.
2. Mermeladas, conservas y prod similares no deben contener más del 10% de carbos asimilables.
3. Otros alimentos: reducción no menos del 50% del cont normal del carbos asimilables.

Reducidos en lactosa
Aquellos alimentos cuyo valor dietario resta de la restricción de los ingredientes q contienen lactosa,
la separación de la lactosa del alimento, la descomposición de la lactosa o una combinación de estos
u otros procesos tecno adecuados.
Se rotulan: denominación de venta + “reducido en lactosa” o “bajo en lactosa” respectiva´. Además
deberán llevar la indicación del porcentaje de reducción del contenido de lactosa (95% o 70%).
 1. Alimento bajo contenido de lactosa: no contendrá más de 5% de la proporción de lactosa del
alimento sin mod correspondiente, listo para el consumo.
2. Alimento de contenido reducido de lactosa: no contendrá más del 30% de la la proporción de
lactosa del alimento sin mod correspondiente, listo para el consumo.

Libre de lactosa
Aquellos alimentos cuyo valor dietario especial resulta de la separación de la lactosa del alimento, la
descomposición de la lactosa o una combinación de estos u otros procesos tecno adecuados.
Se rotulan: denominación de venta + libre de lactosa, sin lactosa, deslactosado, cero/0% lactosa.

o Alimentos mod en su composición proteica

o Alimentos mod en su composición lipida
Se entiende por alimento dietético de contenido lipídico reducido el q contiene como máximo el 50%
del contenido lipídico de los alimentos correspondientes, listos para el consumo.
Se rotulan: denominación de venta + “dietético, reducido en valor lipídico” o “dietético, de contenido
graso reducido”.

Alimento dietético sin colesterol

Normalmente los q contiene pero q fueron elaborados solo con materias primas q no aporten
colesterol, o aquellos q mantienen un adecuado proceso tecno logren eliminar totalmente el colesterol
de su composición normal.
Se rotulan: denominación específica del producto original + “sin colesterol” (próxima a la
denominación)

o Alimentos mod en su composición mineral

Se rotula: denominación del producto + bajo en sodio o muy bajo en sodio.
1. Alimentos bajos en sodio: entre 40 y 120mg de sodio por 100g de prod listo para consumir.
2. Alimentos muy bajos en sodio: menos de 40mg de sodio por 100g de pord listo para consumir.

Sal dietética baja en sodio: alimento formado por mezclas salinas, q por su sabor con semejante a la sal
de mesa.

o Alimentos de bajo contenido de sodio

o Alimentos libre de gluten
Alimento o bebida libre de gluten aquel q por las caract de sus ingredientes o a través de un proceso
tecno adecuado q efectivamente demuestre q remueve el gluten y la aplicación de bpm para impedir la
contaminación cruzada. No debe contiene prolaminas y glutelinas procedentes del trigo, centeno,
cebada, avena ni de sus variedades cruzadas. El contenido de gluten no podrá superar el máximo de
10mg por kilo.
Se rotula: denominación de venta + “libre de gluten” (cerca de la denominación del prod).
§ Los alimentos y bebidas libres de gluten q se comercialicen obligatoria´ deben tener impreso en
sus envases o envoltorio, el símbolo posee dos variantes. Una a color (rojo, amarillo) y otra negro y
blanca; son tres espigas dentro de un circulo con barra q dice sin gluten.
§ Todas las instituciones y establecimientos están obligados a ofrecer el menos una opción de
alimentos o un menú libre de gluten, proveniente de elab habilitados, indep de q estos se
encuentren dentro de la institución q lo proporciona o provenga de un elb externo, deberá
implementados los lineamientos establecidos (guía de recomendaciones para un menú libre de
gluten seguro).
Los comedores y kioscos de instituciones de enseñanza, restaurantes y bares, concesiones y
kioscos en terminales de transporte, y locales de comida rápida; están exceptuados de la
obligación de contar con la presencia de una dirección técnica.
c) Alimentos enriquecidos
Aquellos a los q se han adicionado nutrientes esenciales con el objetivo de resolver deficiencias de la
alimentación q se traduce en fenómeno de carencia colectiva.
La elaboración y expendido solo es permitida cuando:
1. La autoridad sanitaria competente determine las acciones necesarias y las concentraciones, lo tipos de
alimentos sobre los q se podrá efectuar, las exigencias de rotulación, las características del expendido y
el alcance del mismo.
2. Se haya probado q las deficiencias de alimentación no puede ser corregidas en forma económica con
alimentos normales.

d) Suplementos dietarios
Aquellos destinados a aumentar la ingesta diaria habitual, suplementando la incorporación de nutrientes en
la dieta de las personas sanas q presentan necesidades básicas dietarías no satisfechas o mayores a las
habituales.
Se administra por via oral. Deben presentarse en forma sólida, liquida o en otras formas para absorción
gastrointestinal, contenidas en envases q garanticen la calidad y estabilidad de los productos.
En el rotulo deberá consignarse además la siguiente advertencia “supera la ingesta diaria de referencia en ….
consulte a su médico y/o nutricionista” cuando el cont de vitaminas y minerales supere los valores de idr.

e) Alimentos con propóleos

f) Alimentos para propósitos médicos específicos

INSPECCIÓN O FISCALIZACIÓN SANITARIA

Es el procedimiento por el cual el inspector/fiscalizador efectúa el control de las condiciones higiénico sanitarias
de los establecimientos y productos alimenticios de acuerdo a lo determinado en la ley n° 18.284, sus decretos
reglamentarios, modificatorios y complementarios, ordenanzas y decretos municipales. El objetivo es corroborar
el cumplimiento de todas las normas higiénico sanitarios q correspondan

Un inspector o fiscalizador es aquel profesional, técnico o idóneo que dependen de un ente oficial. Ejerce el
control higiénico sanitario de los establecimientos elaboradores, fraccionadores, expendedores,
comercializadores de productos o sustancias alimenticias, al igual q su transporte. En el control q realiza se
incluye el personal del establecimiento.

Procedimiento de inspección (Ley 18.284, Anexo 2, Artículo 14)

Los inspectores podrán practicar en todo el territorio del país y/o jurisdicción sanitaria, inspecciones a los
establecimientos, habilitados o no, donde se produzcan, elaboren, fraccionen, depositen o expendan alimentos.
Las inspecciones siempre se deberán realizar en horario comercial, apertura comercial del establecimiento. Los
destinos están prefijados, no se eligen; se moverán siempre por el director general.
Pueden solicitar las autoridades policiales apoyo, para el cumplimiento de la inspección, a los jueces, una orden
de allanamiento y el auxilio de la fuerza pública.

Al llegar:

- Presentación del inspector, decir de donde viene

- Mostrar credencial de inspector. No se debe permitir sacar foto, fotocopia, o escanear.
- El establecimiento tiene derecho a verificar credencial
- Decir el motivo de inspección: relevamiento higiénico sanitario por rutina o por verificación de denuncia. En
caso de q sea por denuncia solo se dice el motivo.
- En caso de q no permitan el ingreso, requerir fuerza pública.
Cosas a pedir:

- Habilitación del local

- Corroborar q la activada del local sea igual con lo declarado
- Dirección de habilitación correcta
- Qr de habilitación para inspección, en la puerta del local dispo para el público. Otro doc igual en el asiento de
inspección, guardado pero al alcance.
- Asiento de inspección, libro donde se pone la habilitación y donde se redacta lo observado y realizado
durante todas las inspecciones (insp de diferentes rubros). La inspección puede ser totalmente digital,
totalmente física o hibrida.
Si se terminó el libro y se presenta el justificativo, el inspector hace un acta por triplicado.
- Solicitar datos a la persona q lo atendió, cualquiera q trabaje en el local (“atendido por quien dice ser…”)
- Solicitar de carnet de manipulador vigente de todos lo q trabajen en el local en ese momento; tomar nota.
- Solicitar el documento q certifique q una empresa terciarizada realizo el control de plagas dentro de los
últimos 30 días (lapso de tiempo entre dos controles de plagas).
- Solicitar doc del control terciarizado de agua potable (análisis mínimo 1 vez al año) y limpieza del tanque
(mínimo cada 6 meses). El análisis microbiológico es el obligatorio, tamb se pueden realizar físicos y químicos.
- Solicita permiso para pasar a hacer el relevamiento.
- Observaciones:
o Higiene del piso, paredes, techo, de los equipos, campanas extractoras, vestuarios, baños,
almacenamientos de mp (almacén, cámaras, guardado de packaging).
o Estado de mantenimiento de las instalaciones. Mesadas abolladas o rajado (materiales según
reglamento 80/96), tachos de residuos bien identificados y tapados, luces, cables sueltos, mosquitera,
separación de estanterías, cartelería en baños. NO CORRESPONDE a esta inspección los planos de
evacuación, señalética, luces de emergencia, matafuegos.
o Manipuladores: verificar carnet, vestimenta correspondiente según tarea q realice, higiene de
indumentaria, heridas/vendaje, accesorios, higiene de la persona, conducta.
o Alimentos: almacenamiento de mp, prod terminados y en proceso de elab, temperaturas de cámara,
rotulado, lugar adecuado por contaminación cruzada, recipiente, envase intacto, legible, no vencido,
no alterado, heladera/freezer limpio y ordenado, burletes q funcionen y limpios, procedencia de mp,
amparo sanitario nec de prod cárnicos (cerdo)
- Si hay incumplimientos se redactan actas de infracción o de comprobación a quien tiene aspectos graves en
cuanto los alimentos y mp, falta de higiene del establecimiento o transporte y cuestiones administrativas, q
no cumplan con la normativa. La confección de un acta responde a lo exigido en el código de procedimiento
de materia de faltas y contravenciones.
Se realiza un acta por cada alimento y motivo. Se pide firma a quien atendió al inspector al finalizar el acta, la
persona se puede negar a la firma; si es asi se aclara en el acta.
o Temperaturas, vencidos, contaminación cruzada evidente o posible, cerdo sin amparo sanitario, alterados
visibles. Si no está el libro, carnet de manipulador de alguno (acta hacia el titular de la habilitación), falta
de habilitación, certificado de control de plagas y limpieza de tanque.

Comiso o decomiso

En los casos en q durante la inspección se compruebe la existencia de ciertos puntos, los mismos serán
inmediatamente decomisados e inutilizados por medio químico o físicos convenientes y ante la presencia del
funcionario actuante. Los medios de decomisar dependen de la cantidad y calidad del alimento decomisado.

Decomisos de productos alimenticios sin autorización cuyo origen no se encuentre debidamente documentado
(sin rótulos o con rótulos no autorizados), carencia del correspondiente amparo sanitario, feche límite de aptitud
vencida, con alteraciones físicas u organolépticas, de conservación q indiquen sin lugar a dudas q no se
encuentran aptos para el consumo.
Posteriormente se realiza un acta de decomiso, se indica alimento, cantidad y motivo; se pueden poner
diferentes alimentos en una misma acta. Se realiza en triplicado, firma el fiscalizador y la persona q atendió.
Siempre seguido de acta de infracción/comprobación.

Intervención de mercaderías

Se entiende por intervención el procedimiento en el cual los productos alimenticios serán reservados por la
autoridad sanitaria para realizar un examen y análisis por dudarse de su aptitud bromatológica, su geniudad,
procedencia, u otra causa. Se impide su circulación y comercialización hasta q se determine certeramente q sea
apto para el consumo. Se solicita q la mercadería se guarde en un lugar y no se toque.
Se realiza un acta de intervención y se coloca una faja de intervención para corroborar q no se usen los
alimentos.
Se continúa con la realización de análisis en laboratorios propios del municipio. La mercadería queda en custodia
del titular del local. En caso de q haya evidencia de q la caja y faja se abrió o rompió, se pasa a otro procedimiento
admi más complejo.

Análisis

El análisis de la mercadería intervenida consta de tomar tres muestras iguales del mismo producto. Dependiendo
del tipo de producto y como se encuentre (paquete individual o grandes cantidades) será como se almacene para
el posterior análisis.
Se colocara una muestra en una bolsa de papel aquellos alimentos en porciones pequeños y su envase original
(lata de atun). La bolsa de papel se cerrara con un precinto. Sobre la bolsa se completan datos que ya vienen
preimpresos para completar (número de habilitación, titular, fecha, alimento, numero de precinto q corresponde,
si tiene q ir o no refrigerada la muestra, firma de la persona q atiende y del inspector). En caso de q sea un
producto sin envase (relleno de empanadas) las muestras se realizaran con bolsas estériles, especiales para el
muestreo.

Se labra acta de toma de muestra, por triplicado al igual q las muestras. En el acta se deberá colocar los datos del
local, el del producto, el número de precinto de la bolsa. El acta de toma de muestra viene numerada, ese número
se coloca en la bolsa de la muestra, el número de precinto se escribe en el acta.

Muestras

• Original: se empleara para el análisis en primera instancia

• Duplicado: se reservara por la autoridad sanitaria para una eventual pericia de control
• Triplicado: quedara en poder del local para q se analice conjuntamente con el duplicado en la pericia de
control o para contra verificación. En caso de q la bolsa o el precinto se rompa, o se borre algún dato, la
misma no servirá más.

En el análisis, evaluación de la muestra original, se corrobora el rotulo, envase y contenido, posee contaminación
física, química, microbiológica (presencia de patógenos o alteradores en grandes cantidades).
Si se determina q el alimento esta en condiciones aptas la mercadería vuelve al local, se da aviso de q se levanta
el acta de intervención y se realiza el levantamiento del acta de levantamiento de intervención (motivo, fecha de
intervención y de levantamiento). Si se comprueba la existencia de productos sin autorización o presuntivamente
falsificados, adulteradas o alterados; se realizara una intervención como medida precautoria.

El resultado del análisis puede ser negativo (si da bien/no hay nada) o positivo (si da mal/hay cosas). Se continua:
- Notificación el resultado: dentro de los 3 días realizados mediante una carta certificada se comunica q
resultado salio positivo, sea por muestreo o por intervención.
En caso de q sea por intervención de mercaderías (denuncias) y el
resultado es negativo no se da aviso, desp de un mes el triplicado
se puede tirar, se asume que dio negativo. Si el análisis es por
intervención, por mas de haya dado negativo se comunica el
resultado.
Solicitud pericia de control: dentro de los 3 días de notificado
negativo se puede solicitar por el local una pericia de control. De
no solicitar o no comparecer a la pericia de control el resultado
será considerado valido y constituirá plena prueba.
- Pericia de control: se realiza dentro de los 10 días con protocolos
oficiales. La autoridad sanitaria realiza la pericia de control de la
muestra duplicada y triplicada al mismo tiempo.

Se realiza un sumario sea q haya dado positivo una o dos veces. Vuelve el inspector al local y se decomisa la
mercadería. Si dio positivo y ya no hay mercadería por el tiempo se hace acta de infracción pero no se decomisa
nada porq no hay mercadería intervenida.

Intimación de mejoras

Faltas q no son consideraras graves, no referidas a la higiene. Se realizan por condiciones edilicias (edificio,
equipos). Se brinda un tiempo máximo de mejora y el inspector vuelve a corroborar q se haya realizado. En caso
de q no se haya solucionado el problema se procede a la clausura del establecimiento. (Reponer azulejos faltantes
como máximo en….).

CLAUSURA

Se labra un acta de clausura y se colocara la faja de clausura.

Motivos

- Incumplimiento de mejoras intimadas

Clausura anticipada porq el local ya conoce q no cumplió con lo q debía mejorar en el plazo estipulado.
- Preventiva inmediata
Es el procedimiento administrativo legal q aplica la autoridad sanitaria a un establecimiento o actividad
relacionada con los alimentos, en todos aquellos cosas en los cuales se compruebe q se encuentran
comprometidas las condiciones de higiene, salubridad, seguridad, o q se detecte irregularidad durante la
actividad. Los motivos son evidencia de existencia de roedores, vectores muertos o vivos, faltas muy graves
de higiene; los mismos considerados como riesgos para la salud si se comercializan elementos.
- Definitiva
Es aquella q se impondrá cuando las causales q motivaron la clausura preventiva persistente y/o se reiteran a
lo largo del tiempo. En caso de q no se puede arreglar o pagar deudas el local quedara clausurado definitiva´.

Procedimiento de clausura: hace todo lo anterior (de rutina) y además clausura. Se explican los motivos de la
clausura, se realiza un acta de clausura por triplicado (3 gastro) escrita totalmente a mano. Se colocan los datos;
lugar, fecha, hora, quien atendio, datos de habilitación, todo lo q se hizo y motivos de clausura, firma de persona
q atiende e inspector. Tamb se asienta en libro de inspecciones los motivos de la clausura.
En caso de que se niega la firma se pide asistencia a policía para facilitarla, si continua la postura de negación, se
busca dos testigos. Luego se realiza un acta de obstrucción de procedimiento y a su vez un acta de infracción.

Se coloca una faja de clausura en todas las puertas y ventanas, imposibilitando abrirlas. Solo se deja abierta una
sola puerta, la faja colocada en el medio; esta se puede abrir por 24hs nada más para sacar alimentos pedeceros.
A las 24hs el inspector vuelve el inspector y solicita cortar luz, gas, agua. El mismo dia la faja de clasura colocada
en el medio de la puerta se coloca para imposibilitar la apertura del mismo.
El titular del local tiene prohibido realizar actividades comerciales. Para volver a abrir el local se debe pagar todas
las multas y actas, posteriormente se informa a dirección general y se solicita el permiso para abrir una puerta de
acceso y mejorar las cosas q estaban mal (subsanar causales de clausuras). Una vez corregidos los errores se
solicitar una nueva inspección para levantar clausura, si esta todo ok se hace resolución de levantamiento de
clausura. En caso de no estarlo, se notifica y continúa clausurado.

Vehículos Gastronómicos (Ley 5707)

Te tienen q habilitar el vehículo, como local, a la vez se tiene q sacar el permiso de ocupación de espacio
gastronómico. Donde puedo para el camión para realizar la act gastro

Marco regulatorio para la habilitación general de vehículos gastronómicos y el otorgamiento la elaboración y

comercialización de alimentos y/o bebidas en vehículos gastronómicos de caba.

Vehículo gastronómico: es un módulo adaptado para preparar y/o vender alimentos y bebidas, con motor propio
o remolcado. El mismo permite cocinar y vender alimentos en el lugar. El personal q haya realizado y aprobado el
curso de manipulación de alimentos expendido por la agencia de control gubernamental.

Los vehículos y conductores deberán cumplir con las disposiciones y requisitos establecidos en la Ley 2.148
(Código de Tránsito y Transporte de CABA). Además, deberá cumplir con las normas nacionales relativas a la
inscripción de automotores fuera de fábrica (rediseñas y armados a partir de uno ya existente). Los vehículos
importados deberán realizar previamente los trámites correspondientes de homologación.

Requisitos de habilitación
Personas físicas: deben tener la capacidad suf para la elab y comercio de comidas y/o bebidas en vehículos gastro,
deben ser responsables inscriptos, contar con el carnet de manipulación de alimentos, y ser el propietario del
vehículo.
Personas jurídicas: deben poseer la capacidad suf para la elab y comercio de comidas y/o bebidas en vehículos
gastro, deben encontrarse inscriptos ante el registro, ser responsable inscripto, e inscripto correctamente en
impuesto de ingresos brutos.
No pueden ser habilitadas las personas físicas o jurídicas que hayan sido condenas, sean funcionarios o
empleados del gobierno de caba (hasta un año desp de haber terminado con sus funciones), se encuentren como
deudores morosos en caba, hayan sufrido la revocación previa de una habilitación y/o permiso particular de uso
precario.

Prohibido realizar: comercializacion y/o expendido de alimentos en mal estado de conservación, la publicidad
sonora y/o visual q conta el ambiente, arrojar desperdicios o efluentes a la vía publica, el uso u ocupación de la
superficie del espacio público (excediendo lo habilitado).

Habilitacion general
Permite operar en eventos publicos o privado, otorgada por la agencia gubernamental de control. Posee vigencia
de un año, es renovable siempre y cuando se renueve dentro de los 15 dias previo al vencimiento, caso contrario
caduca. A su vez, se deberá tramitar un certificado de aptitud ambiental.
Requisitos del modulo

Obligaciones: cobertura de responsabilidad civil, no exceder límites físicos del espacio asignado y mantener en
espacio asignado, ubicar el vehículo en lugares y horarios permitidos, mantener la limpieza en el vehículo, ofrecer
alimentos y bebidas para celiacos y una opción para personas diabéticas o bajo en sodio o frutas y verduras.
TRAMITES PARA EL REGISTRO DE ESTABLECIMIENTOS Y PRODUCTOS ALIMENTICIOS ENVASADOS PARA LA
VENTA AL PÚBLICO (en cualquier comercio)

Articulo N°3 (Ley 18.248) – alimentos envasados

Todos los productos cuya prod, elab y/o fraccionamiento se autorice y verifique de acuerdo al CCA y por la
autoridad sanitaria q resulte competente de acuerdo al lugar donde se produzcan, elaboren o fraccionen;
podrán comercializarse, circular y expenderse en todo el territorio Nacional, sin perjuicio de la verificación de
sus condiciones higiénicos sanitarias, bromatológicas y de identificación comercial en la jurisdicción de destino.
No impo donde está registrado o si no lo está, el inspector verifica todo
Los comercios minoristas q elab, fraccionen y envases ciertos prod para la venta al menudeo en su propio local,
como las panaderías o fábricas de pastas, no requiere registros ya q los mismo están relacionados solamente con
productos alimenticios o suplementos dietarios q se son elaborados por un fabricante a nivel industrial, y se
envasan o se fraccionan y se envasan para ser distrib y comercializados en bocas de expendio a cons.
Elab en un lugar y venta en otro hay q hacer registro.

Artículo 13° del CCA: que establecimientos deben registrarse

La instalación y funcionamiento de las Fábricas, y Comercios de Alimentos y de Envases y Materiales en contacto

con alimentos, serán autorizados por la autoridad sanitaria correspondiente al lugar donde se produzcan,
elaboren, fraccionen, depositen, conserven o expendan.
Cuando se trate de operaciones de importación y/o exportación de prod elab, las Fábricas o Comercios de
Alimentos y de Envases y Materiales en contacto con alimentos deberán registrarse ante la autoridad
correspondiente.

REGISTRO NACIONAL DE ESTABLECIMIENTO (RNE)

Es el certificado q las autoridades sanitarias jurisdiccionales o el INAL otorgan a una empresa elaboradora de
productos alimenticios o de suplementos dietarios para su/sus establecimientos elaboradores, fraccionadores,
depósitos, etc.
Este certificado es una constancia de q la empresa fue inscripta en el RNE y habilita a dicho estab para desarrollar
la actividad declarada (elab, fraccionado, deposito, etc) y es requisito para el posterior registro de sus prod
(RNPA).
Registro de estab habilitación para cierto abanico de prod.

Artículo 18° (Decreto 815/99)

Las autoridades sanitarias de cada Provincia y del gob de CABA, registraran prod y establecimientos q soliciten
autorización para industrializar, elaborar, almacenar, fraccionar, distribuir y comer alimentos. Los tipos de rne
tienen requisitos, mayor dificultar del 1 al 3

- RNE como elaborador o fraccionador de… en cualquier jurisdicción

- RNE como importador o exportador de alimentos, incluidos suplementos dietarios (otorgado INAL)
- RNE como elaborador, fraccionador, importador y exportador de alimentos y suplementos dietarios de estab
ubicados en el territorio Nacional (otorgado por el INAL) (te permite hacer todo)

Numero de RNE: 8 dígitos; los primero dos indican el código geográfico, los seis restantes son correlativos y
cronológicos a la inscripción. La validez del certificado suele ser de cinco años.
Certificado Provincial de Establecimiento (mismo q RNE pero solo para ventas dentro de prov)

Consta con distintas denominaciones, otorga las autoridades sanitarias jurisdiccionales. Dicho certificado autoriza
a la empresa para registrar productos con transito solo en el ámbito de la provincia donde se registró el
establecimiento. Este tipo de certificados general´ tiene menos requisitos q el RNE porq es para elab prod de bajo
riesgo.

- Algunas prov otorgan el RPE/ReME (Registro Prov de Establecimiento)

- La prov de Chubur otorga el RPADB (Registro Provincial de Establecimiento)
- La Dirección General de Higiene y Seguridad Alimentaria de CABA solicita el RGCBA-E (Registro Gob de CABA
para Establecimientos)
- Algunos municipios de la Prov de Neuquén otorgan el RME (Registro Municipal de Establecimientos)

Artículo 13° (decreto 815/99)

Aquellos rótulos de productos y establecimientos de elaboración, industrialización, procesamiento,

almacenamiento en los establecimientos y depósitos de los prod, subprod y derivados de origen animal de
transito federal o internacional; además del RNE tienen número de SENASA.
La habilitación del SENASA requiere q los establecimientos q elaboren los siguientes productos q posean transito
federal o internacional: carnes y prod cárnicos; pescado y prod de pesca; aves y prod avícolas; huevo y productos
del huevo; leche y prod lácteos.
Cuando se trate de alimentos envasados para la venta al público q indique transito federal, la habilitación SENASA
no exime a la empresa de tramitar un RNE para el establecimiento y los correspondientes RNPA para los
productos.

Solicitud RNE

- Nota de solicitud del trámite: presentada ante la autoridad sanitaria (Agencia Gubernamental de Control en
caba), mediante un formulario el cual tendrá carácter de declaración jurada.
- Declaración de titularidad: representación; Contrato Social autenticado por escribano público.
- Certificado de Deudores Alimentarios, presentar en caso de q se trate de una persona física
- Pago del arancel correspondiente, de acuerdo a lo establecido en la ley tarifa vigente.
- Certificado de habilitación, ya tenes q tener hab el local. La habilitación es la autorización para realizar una act
comercial determinada. En caba se llama autorización de actividad económica aprobada para el uso.
- Certificado de inscripción del establecimiento o AGIP
- Plano de habilitación o permiso de uso aprobado por correspondiente a la hab presentada.
- Memoria descriptiva
o Caract constructivas y condiciones ambientales del estab (Código de Edificación, Planeamiento Urbano,
CAA)
o Sectorización del establecimiento
o Detalles de procesos realizados en el establecimiento
o Certificado de aprobación de aparatos destinados a la elab
o Sistema de retiro de prod q pueden ser riesgosos para la salud
- Manual de procedimientos para la gestión de incidentes y retiro de productos
- BPM, MIP, POE Saneamiento
- Director técnico si corresponde
- Y todo lo q se considere q debe exigir la autoridad sanitaria

Habilitación “municipal”
Provisoria: es el título jurídico por el medio del cual se otorga la autorización por un plazo det para el
establecimiento; hasta q se cumpla la totalidad de los requisitos exigidos en las normas vigentes. No se puede
sacar con esta el rne, permite trabajar en el local.
Definitiva: es el título jurídico por medio del cual la admi municipal otorga autorización sin plazo para ell
establecimiento, una vez ya cumplidas en totalidad las normas vigentes.
REGISTRO NACIONAL DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS (RNPA) Primero estab y desp prod

Certificado q las autoridades sanitarias jurisdiccionales o INAL para cada prod, a una empresa elaboradora,
fraccionadora, importadora o exportadora de prod alimenticios o de suplementos dietarios. Cada producto tiene
un propio registro.
En general la validez del certificado es de cinco años. Para tramitar dicho certificado es requisito previo q la
empresa cuente con RNE.

Certificado Provincial de Producto Alimenticio

Certificado q otorga las autoridades sanitarias jurisdiccionales para prod de bajo riesgo, con dif denominaciones.
Dicho certificado habilita a la empresa para el tránsito de sus prod solo en el ámbito de la provincia donde se
registró el prod. Este tipo de certificados general´ tiene menos requisitos q el RNPA.

- ReMPA es el reemplazo y actualización del PAMS (Producto Autorizado por el Ministerio de Salud), otorgado
por el Instituto Biológico de la Prov de BsAs
- Algunos municipios de la Prov de Neuquén otorgan el RMPA (Registro Municipal de Producto Alimenticio)
- La Dirección General de Higiene y Seguridad Alimentaria de CABA otorga el RGCB-P (Registro Gob de CABA
para Productos)

Solicitud de RNPA

- Nota de solicitud del trámite: presentada ante la autoridad sanitaria (Agencia Gubernamental de Control en
caba), mediante un formulario el cual tendrá carácter de declaración jurada.
- Declaración de titularidad: representación; Contrato Social autenticado por escribano público.
- Certificado de Deudores Alimentarios, presentar en caso de q se trate de una persona física
- Pago del arancel correspondiente, de acuerdo a lo establecido en la ley tarifa vigente.
- Certificado de RNE vigente
- Si elab alimentos dietarios pueden solicitar mas cosas
- Monografía del producto
o Denominación del producto
o Nombre de fantasia
o Composición del prod, indicando porcentaje de sus ingredientes
o Volúmenes y peso de la unidad de venta
o Leyenda (“toda la mp usada para la elab procede de estab auptizados y registrados”)
o Técnica de elaboración
o Condiciones ambientales de conservación de prod
o Alteraciones q pueden tener en el transcurso del tiempo (estudio)
o Fecha a consignar en el envase
o Detalle de POES de elementos y periocidad
o Caract y especificación detalla de materiales de envase primario
- Proyecto de Rotulo
- Protocolo de análisis q valide el cumplimiento de las caract del producto
- Nota en cuanto a la declaración de alérgenos
- Autorización de uso del material de envase primario
- Y otras doc si se pide la solicitud.

Anexo 2 del Decreto Reglamentario2126/71 (Ley 18.248) (como saco registros)

Artículo 3°: a efectos de la autorización a q se refiere el artículo deberá presentarse ante la autoridad sanitaria
competente y la correspondiente solicitud, en la q se coloque información como datos de identificación, domicilio
del solicitante, titular del producto, indicación del establecimiento. Tramite geográfico en donde está el estab sin
impo si es reg, muni o naci.
Los trámites referidos a RNE y RNPA q hay q realizar son diferentes (debajo de cada uno esta lo q se nec)
Requisitos particulares

Venta de diferentes prod según Municipalidad

1) Horario de prohibición de venta de bebidas alcohólicas consumo en el local: 5.30-10.00

2) Horario de venta de alcohol por delivery: 8.00-00.00
3) Locales q no se puede vender en absoluto alcohol: quioscos y maxiquioscos, comercios con cualquier tipo
de servicios automovilista (están de servicios, lavaderos de auto).
4) Requisitos para los sándwiches q no se elab en el lugar de venta: aquellos q vienen de fábricas autorizadas
con papel impermeable y datos (fecha elab, vencimiento, dirección de fábrica)
5) Condiciones q pueden funcionar quioscos dentro de otro local: siempre q estén sectorizados y con
habilitación propia del quiosco, habilitación diferente al del local.
6) Horario permitido para venta de alcohol para llevar:00.00-22.00
7) Que A se pueden vender en un quioscos: golosinas envasadas, prod de bajos costos y prácticas, bebidas
sin alcohol, sándwich. Golosinas y bebidas sin alcohol
8) Balanza de comercio minorista: balanzas q emitan tickets datos del producto
9) Requisitos de vehículos transportistas: habilitados, condiciones higiénico-sanitarios básico de siempre
10) Que se puede vender en canchas de futbol: prod empaquetados, gaseosas de plásticos, no envases de
vidrio, envases descartables de un solo uso, no bebida sin alcohol, alimentos calientes cumpliendo con
normas higiénicas (sándwiches, patys, empanadas, golosinas, helados de paquete).
11) Categorías q pueden vender agua y bebidas sin alcohol en espacio público: todas las categorías lo pueden
realizar la venta de agua y bebidas sin alcohol envasadas; son las 1, 2, 3.
12) Que alimentos se pueden vender en ubi fijas y det de espacios públicos: carritos de la calle no se puede
mover de las calles, plazas, ferias, predio q dependa del municipio
13) Vendedores ambulantes prohibiciones: fraccionamiento o fuera de envase original, elab de prod en el
momentos (solo garrapiñadas, manzanas), bebidas alcohólicas.
14) Prohibición de venta de ambulantes: no pueden ubicarse en hospitales, colegios, esquinas, entradas de
trenes, lugares q no estén habilitados, a menos de 10 metros de cualquier transporte público.
15) Elaboración de sándwich en quioscos: se puede vender comprando en otros elaborados con datos
correctos o elaborar ahí siempre y cuando se cumplan las condiciones higiénico-sanitarias (habilitación,
lugar específico, espacio separado-cocina).
Servicio de delivery – Ley 2.148

El servicio de mensajería urbana y reparto a domicilio de sust alimenticias se regula dentro de la ciudad de [Link].
Los organismos encargados de controlar el servicio son la Dirección General de Defensa y Protección al
Consumidor, y la Subsecrataria de TIC.
Las personas jurídicas y físicas son aquellas capaces de prestar el servicio de mensajería. Se encuentran eximidos
los establecimientos gastronómicos y locales q no tengan como actividad principal la mensajería y reparto de
sustancias alimenticias, al igual que los empleados del establecimiento.
Aquellas personas que se dediquen a esta actividad deben tener obligatoriamente el registro RUTRAMUR. La
habilitación dura un año para los prestadores y hasta dos años para los repartidores. En cambio, los prestadores
al inscribirse deben contar con canales de comunicación de atención a usuarios, repartidores y mensajeros.
Los repartidores deben cumplir con la renovación habilitada sin infracciones de tránsito, acreditación, inscripción
y constitución de domicilio electrónico. Los repartidores en moto, en cambio, deben cumplir con la acreditación
de titularidad del vehículo, acreditación de pago de impuesto vehicular, aprobación de VTV, y contratación de
seguro de responsabilidad civil contra terceros. A su vez, deben contar con una capacitación que conste de la
regularidad y contenido q establece la autoridad de aplicación. Por otro lado, deben utilizar casco según el
vehículo e indumentaria con banda reflectiva.
Las exigencias del portaobjetos son q posea las dimensiones y formas correctas, que sean higiénicos para el
traslado y que posea bandas reflectivas.
A los repartidores les pueden solicitar los documentos de constancia de habilitación y comprobante de seguros. A
sí mismo, deben tener como identificación el número de habilitación (rutramur).
Los seguros obligatorios son aquellos q cubran accidentes laborales y personales, responsabilidad civil, y seguros
de vida.
Las sanciones q establece el régimen son de multa, baja de habilitación y la imposibilidad de renovación de la
misma.

Listo para consumo: medialunas envasadas

Listo para comer: polvo para bizcochuelo

Denominaciones de venta autorizadas, no todas están en el código. Esos son los innovadores y no están
definidos en el código como tal. La ind solicita mod para incluir su prod, complicado y lleva tiempo. Es por eso q
muchas veces se autoriza la denominación de venta q no están definidas en el código como tal, a futuro si van a
estar.