PROGRAMA DE INVESTIGACIÓN FORMATIVA
"Elaboración de Yogurt Frutado Artesanal”
Autor(es):
Apellido Apellido, Nombre Nombre (orcid) user@[Link], Ingeniería Industrial,
V ciclo
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V ciclo
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V ciclo
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V ciclo
Asesor(a):
Ing. Jara Velez, Joe Richard
Chepén - 2025
I. INTRODUCCION:
El yogurt es un alimento lácteo muy apreciado por su textura cremosa, su sabor
ligeramente ácido y su alto valor nutricional. Se obtiene mediante la
fermentación bacteriana de la leche, un proceso en el que intervienen bacterias
lácticas vivas como Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus.
Estas bacterias transforman la lactosa, que es el azúcar natural de la leche, en
ácido láctico, lo que provoca el espesamiento del producto y le otorga una
conservación natural. El resultado es un alimento de consistencia suave, de
color blanco o ligeramente cremoso, aunque su tonalidad puede variar
dependiendo de los ingredientes añadidos, como frutas o colorantes naturales.
En el caso de variedades como el yogurt de fresa o durazno, se incorporan
trozos de fruta o pulpas que aportan dulzura, aroma y un atractivo color,
convirtiéndolo en una opción deliciosa tanto para el desayuno como para la
merienda.
La elaboración artesanal del yogurt se distingue por su sencillez y por el
cuidado que requiere en cada una de sus etapas. Para prepararlo se necesita
leche fresca preferiblemente pasteurizada, cultivos lácticos activos y,
opcionalmente, ingredientes naturales como frutas o pequeñas cantidades de
bicarbonato de sodio (alrededor de 2 g), que ayudan a equilibrar la acidez y
mejorar la textura. El proceso inicia con el calentamiento de la leche, seguido
por un enfriamiento controlado, momento en el que se agregan los cultivos
bacterianos. Posteriormente, la mezcla se deja incubar durante un periodo de
entre 6 y 10 horas, manteniendo una temperatura constante que favorece el
crecimiento de las bacterias beneficiosas.
A diferencia del yogurt industrial, el yogurt artesanal no contiene conservantes
ni estabilizantes artificiales, lo que lo convierte en un producto más natural y
saludable. Su elaboración es manual y requiere atención en cada paso, lo que
permite obtener un producto de calidad superior, con una textura más auténtica
y un sabor particular. Los pequeños productores o técnicos en alimentos que
elaboran yogurt artesanal suelen personalizar las recetas, seleccionando
cuidadosamente la materia prima y controlando los parámetros de fermentación
para garantizar un resultado óptimo. Este trabajo detallado y la ausencia de
aditivos justifican el mayor valor del producto frente a los comerciales, además
de ofrecer una alternativa más nutritiva y confiable para el consumidor.
El principal objetivo de la elaboración del yogurt artesanal es aprender a
producirlo de forma controlada, comprendiendo los factores que influyen en su
calidad final, como la pureza de la leche, el tipo de cultivo láctico, la
temperatura y el tiempo de fermentación. De manera más específica, se busca
identificar los insumos necesarios para su preparación como la leche
pasteurizada, los cultivos bacterianos, las frutas naturales y el bicarbonato de
sodio, lograr un producto de alta calidad libre de conservantes, y adquirir
experiencia en el uso adecuado de los equipos de laboratorio. Asimismo, es
fundamental entender las etapas previas a la fermentación, tales como la
pasteurización, el enfriamiento y la inoculación, además de conocer el flujo de
operaciones y los parámetros críticos que aseguran un yogurt con buena
textura, sabor agradable y un valor nutricional óptimo. En conjunto, estos
conocimientos permiten desarrollar habilidades prácticas y científicas para
producir un alimento saludable y de calidad artesanal.
II. MATERIALES, EQUIPOS, INSUMOS Y MÉTODOS
Tabla 1
Materiales de protección personal (EPP) utilizados durante la elaboración del
yogurt artesanal
Materiales de protección personal (EPP)
Guardapolvos
Guantes de nitrilo
Cofia
Mascarilla
Nota. Elaboración propia (2025).
Tabla 2
Equipos y utensilios utilizados en el procedimiento de elaboración del yogurt
artesanal
Equipos y utensilios utilizados
Ollas
Cocina industrial
Balanza eléctrica
Cucharas de palo
Bowls de aluminio
Baldes de plástico
Termómetro
Colador
Depósito de fermentación
Recipientes para envasado
Nota. Elaboración propia (2025).
Tabla 3
Insumos utilizados en la elaboración del yogurt artesanal
Insumos
Durazno (2.5 kg)
Leche (15 litros)
Bicarbonato (2 gramos)
Azúcar
Cultivo (probióticos)
Nota. Elaboración propia (2025).
RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA
En esta etapa inicial, se recibió la materia prima necesaria para la elaboración
del yogurt: leche fresca, bicarbonato de sodio, fresas (opcional), y los cultivos
lácticos específicos. Se verificó que todos los ingredientes estuvieran en
condiciones óptimas de frescura e higiene, listos para su uso en el proceso
artesanal.
ACONDICIONAMIENTO DE INSUMOS Y EQUIPOS
Se realizó la limpieza y preparación de los utensilios y equipos del laboratorio,
como termómetros, olla de acero inoxidable, batidores, coladores, envases de
vidrio y recipientes de fermentación. El correcto acondicionamiento de los
equipos es fundamental para evitar contaminaciones cruzadas durante la
producción.
PREPARACIÓN DE LA LECHE Y AJUSTE DE pH
Se vertió la leche en una olla y se agregaron 2 gramos de bicarbonato de sodio
a la leche. Esta sustancia se emplea para ajustar la acidez y mejorar la textura
del yogurt resultante. La mezcla se agitó suavemente para asegurar una
distribución homogénea del bicarbonato.
PASTEURIZACIÓN
La leche fue calentada entre 70 °C y 100 °C durante 15 a 30 minutos, con el
objetivo de eliminar microorganismos patógenos presentes. Esta etapa
garantiza la inocuidad del producto y prepara el medio para la acción de las
bacterias lácticas deseadas. Durante el calentamiento, se vigiló
constantemente la temperatura con un termómetro.
ENFRIADO
Una vez completada la pasteurización, se retiró la olla del fuego y se enfrió la
leche hasta alcanzar una temperatura de 40 °C a 45 °C, ideal para la
incorporación de los cultivos lácticos. El enfriamiento se realizó mediante baño
de agua fría alrededor del recipiente.
PREPARACIÓN DEL CULTIVO
Se separaron 200 ml de leche ya pasteurizada y enfriada, y en ella se
incorporaron los cultivos lácticos (Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus
thermophilus), mezclando cuidadosamente hasta lograr una solución
homogénea. Esta mezcla servirá como inóculo para el resto de la leche.
INOCULACIÓN
La mezcla del cultivo fue añadida al resto de la leche, distribuyendo de manera
uniforme mediante agitación suave. Este paso permite que las bacterias
lácticas comiencen el proceso de fermentación, transformando la lactosa en
ácido láctico.
FERMENTACIÓN
La leche inoculada fue colocada en recipientes adecuados y mantenida a una
temperatura constante de 40 °C a 45 °C durante un día aproximadamente.
Durante este tiempo, se evitó mover o abrir los recipientes para no interrumpir
el proceso fermentativo. Al finalizar, la leche adquiere una consistencia más
espesa y un sabor ligeramente ácido, característico del yogurt.
REFRIGERACIÓN Y ENVASADO
Una vez finalizada la fermentación, el yogurt fue llevado al refrigerador para
detener el proceso y conservarlo adecuadamente. Finalmente, se envasó el
producto en frascos individuales con tapa, listos para su almacenamiento o
consumo. Si se deseaba yogurt con sabor, en este punto se añadieron fresas
naturales picadas o procesadas.
PRE MERMELADA
En paralelo, se elaboró nuestra premermelada artesanal de fresa, la cual formó
parte del saborizante natural del yogurt. Utilizamos 2,5 kg de fresa fresca y
1.705 kg de azúcar, los cuales se cocinaron levemente para obtener una
mezcla dulce y espesa que sirviera como base de fruta. Este paso también
representa un proceso de transformación y conservación natural, alineado con
los principios de valor agregado en productos agroindustriales.
Finalmente, pasando un promedio de 16 horas el yogurt fermentado se integró
con la premermelada, obteniendo un yogurt frutado artesanal con sabor, color y
textura agradables, conservando su esencia natural y artesanal. La integración
de estas etapas demuestra la importancia del control de procesos, la higiene, y
la aplicación de metodologías de producción eficaces.
Figura N°01: flujograma de la elaboración del yogurt frutado
BALANCE DE MASA:
Tabla N°1:
Resultados de mediciones °Brix
Días de °Brix %OH Densidad
fermentación
1 18
2 15
3 14 12.5 1.050 g/ml
4 14.5
5 12
6 11.5
III. RESULTADOS
Durante la elaboración del yogurt frutado artesanal, se pudo observar
que el proceso de pasteurización fue efectivo al alcanzar los 90 °C
durante 15 minutos, lo que permitió eliminar microorganismos
indeseados. No obstante, se utilizó un termómetro convencional, por lo
que sería recomendable emplear instrumentos más precisos en futuras
prácticas para asegurar mayor exactitud en el control térmico.
Posteriormente, al momento de inocular la bacteria láctica, se separaron
200 ml de leche ya enfriada, con el fin de incorporar la cepa y luego
mezclarla cuidadosamente con el resto del volumen. Esta técnica
permitió una mejor distribución del cultivo iniciador, favoreciendo así el
desarrollo uniforme del proceso fermentativo.
En cuanto a la fermentación, esta se llevó a cabo de manera natural a
temperatura ambiente durante aproximadamente un día. Si bien no se
contó con una incubadora para mantener condiciones térmicas
constantes, el resultado fue satisfactorio, logrando una textura adecuada
y características sensoriales agradables. Sin embargo, se reconoce que
controlar la temperatura podría optimizar aún más la calidad del
producto final.
Finalmente, el yogurt obtenido presentó un valor de 11,5 grados Brix,
indicador de una buena concentración de sólidos solubles, resultado
tanto de los azúcares naturales de la leche como de la adición de la pre
mermelada artesanal elaborada con 2,5 kg de fresa y 1.223 kg de
azúcar.
IV. CONCLUSIONES:
El yogurt alcanzó 11,5 °Brix, indicando un buen equilibrio entre dulzor,
textura y viscosidad. Este valor refleja una correcta presencia de
azúcares y sólidos solubles. Se logró una buena calidad sensorial.
Además, se mantuvieron nutrientes importantes. El proceso fue
adecuado para obtener un producto agradable y nutritivo.
La pasteurización a 90 °C por 15 minutos garantizó la inocuidad del
yogurt, eliminó microorganismos patógenos sin afectar nutrientes
esenciales, este control térmico fue clave para una fermentación segura,
también contribuyó a la estabilidad del producto, mejora la vida útil y
seguridad alimentaria.
Se utilizó un método eficaz al incorporar el cultivo lácteo en 200 ml de
leche antes de mezclar con el total, esto permitió una fermentación
homogénea, la temperatura ambiente fue adecuada para el desarrollo
del proceso. Refleja la importancia del orden y precisión. Aseguró un
yogurt con buena textura y sabor.
La preparación casera de pre mermelada con durazno y azúcar aportó
un valor diferencial al yogurt, mejoró el sabor, aroma y apariencia del
producto. Permitió aplicar conocimientos de transformación de
alimentos. Favoreció el aprendizaje práctico del proceso. Resalta el
enfoque artesanal e innovador del producto.
REFERENCIAS:
[1] Campoverde Román, L. V. (2014). Estudio de factibilidad para la
elaboración y distribución de yogurt artesanal para microempresas en la
ciudad de Guayaquil [Tesis de pregrado, Universidad Internacional del
Ecuador]. Repositorio UIDE.
[Link]
[2] Rojas Núñez, J. (2023). Caracterización físico-química y sensorial del
yogurt edulcorado con estevia, frutado con arándano y enriquecido con
semillas de chía [Tesis de licenciatura, Universidad Nacional de Cajamarca].
Repositorio
UNC. [Link]
TESIS%20JULIZ A%20ROJAS%20NU%C3%[Link]?
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