alimentos.

Asimismo, pretende ser una guía de referencia a la cual las personas que manipulan
INTRODUCCIÓN
alimentos puedan acudir siempre que lo consideren necesario.
Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos representan un importante problema de salud pública
El manual está estructurado en 7 módulos que abordan los siguientes ejes temáticos: 1.
a nivel mundial. Según la Organización Mundial de la Salud, se estima que cada año 600 millones de
Generalidades, 2. Alimentos seguros, 3. Cinco claves de la inocuidad alimentaria, 4. Enfermedades
personas en todo el mundo enferman luego de consumir alimentos contaminados y 420.000 mueren
Transmitidas por Alimentos, 5. Alimentos Libres de Gluten, 6. Nutrición y 7. Sistemas de Gestión de
por esta misma causa (OPS, 2022).
Inocuidad de Alimentos.
Estas enfermedades son provocadas por el consumo de agua o alimentos contaminados con
Para orientar la lectura, en cada uno de los módulos se encontrarán los siguientes componentes:
microorganismos peligrosos o sus toxinas. La contaminación de los alimentos puede producirse en
objetivo específico del módulo, listado de contenidos a abordar, desarrollo de contenidos; y para
cualquier etapa de la cadena alimentaria, desde la producción primaria hasta la mesa del
finalizar, un breve resumen de los puntos más destacados y bibliografía sugerida de consulta para
consumidor.
quienes deseen profundizar sus conocimientos.
En este sentido, la capacitación en inocuidad de los alimentos es una acción indispensable para
Asimismo, en el transcurso de la lectura, se encontrarán recuadros de colores que pretenden
reducir el riesgo de Enfermedades Transmitidas por Alimentos. Es por ello que, desde diversos
acompañar y servir de apoyo al contenido que se desarrolla. A continuación, se detalla cada uno:
organismos internacionales de salud, se recomienda priorizar la capacitación del personal que
manipula alimentos con un enfoque basado en la prevención.
RECUADRO ¿SABÍAS QUÉ?: Brinda información adicional para seguir pensando la temática.
La transformación de hábitos en la manipulación de alimentos requiere el desarrollo de acciones que
RECUADRO ROJO: Describe prácticas no recomendadas.
contribuyan a la reflexión sobre el impacto que las prácticas laborales tienen en la inocuidad de los
RECUADRO AMARILLO: Destaca aspectos a tener en cuenta.
alimentos y a la identificación de la importancia del rol sanitario de quienes los manipulan a lo largo
RECUADRO VERDE: Describe prácticas destacadas y/o recomendadas.
de toda la cadena agroalimentaria.
En nuestro país, la capacitación del personal involucrado en la manipulación de alimentos está
establecida desde el año 1997 a través de la Resolución GMC N°80/96 (6.1. Enseñanza de higiene).
Posteriormente, se incorporó al artículo 21 del Código Alimentario Argentino el requisito de
asistencia y aprobación de un curso de capacitación sobre medidas higiénico-sanitarias básicas para
la renovación de la libreta sanitaria, a través de las Resoluciones Conjuntas N°29/2000 y N°171/2000
firmadas por la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación y por la Secretaría de
Políticas y Regulación Sanitaria de los entonces Ministerios de Agroindustria y de Salud,
respectivamente.
Más recientemente, en el año 2019, se modificó el artículo 21 mediante la Resolución Conjunta
N°25/2019, en la cual se armonizan los criterios y exigencias para que todas las personas que
manipulan alimentos dentro del país posean similares estándares de capacitación y puedan acreditar
su condición a través de un Carnet de Manipulador de Alimentos que sea reconocido en cualquier
jurisdicción y que para su obtención, el único requisito obligatorio sea la aprobación de un curso
sobre manipulación segura de alimentos.
Este manual de manipulación higiénica de alimentos tiene el propósito de servir de soporte al
desarrollo de dicho curso, propiciar la reflexión sobre el desarrollo del trabajo cotidiano y brindar
pautas concretas para la manipulación segura que contribuyan a prevenir la contaminación de los

4 5
 ALIMENTO ALTERADO
MÓDULO 1: GENERALIDADES
Es aquel alimento que por causas naturales de índole física, química y/o biológica o derivadas de
tratamientos tecnológicos inadecuados y/o deficientes, ha sufrido deterioro en sus características

OBJETIVO: Que las personas que manipulan alimentos adquieran conceptos generales de organolépticas (sabor, color, olor, textura), composición y/o valor nutritivo. Por lo general, el

manipulación de alimentos y comprendan la importancia de su rol dentro de la cadena alimento cambia su apariencia haciendo que no se vea apto para su consumo. Por ejemplo: yogur

agroalimentaria. cortado, galletitas rancias o húmedas, aceite rancio, carne abombada, alimentos con hongos en su
superficie, etc.

CONTENIDOS:
1.1 Concepto de alimento, cadena agroalimentaria y seguridad alimentaria.
1.2 Rol de las personas que manipulan alimentos.
1.3 Normativa y actores relacionados al control de alimentos: Código Alimentario Argentino, rol de
las autoridades sanitarias de control de alimentos.

DESARROLLO DE CONTENIDOS
Si se observa crecimiento de hongos en la superficie de un alimento es recomendable evitar su
consumo y/o utilización y descartarlo por completo. Esto se debe a que, cuando se ven manchas
¿QUÉ ES UN ALIMENTO?
verdes, azules o negras en la superficie del alimento como por ejemplo en quesos (principalmente
El Código Alimentario Argentino (CAA), en su artículo 6°, define que un alimento es “toda substancia
blandos), panes, frutas, verduras, gelatinas, mermeladas, guisos, salsas, etc., es muy probable que
o mezcla de substancias naturales o elaboradas que ingeridas por el hombre aporten a su organismo
las raíces del hongo ya hayan invadido gran parte del interior del alimento. Por lo tanto, no alcanza
los materiales y la energía necesarios para el desarrollo de sus procesos biológicos. La designación
con cortar la parte visiblemente dañada.
“alimento” incluye además las substancias o mezclas de substancias que se ingieren por hábito,
costumbres, o como coadyuvante, tengan o no valor nutritivo”. Esta definición también engloba a las
bebidas como el agua, las infusiones o las bebidas alcohólicas. ALIMENTO ADULTERADO
Es aquel alimento que ha sido privado, en forma parcial o total, de sus elementos útiles o

Los alimentos deben cumplir con la legislación alimentaria vigente para ser comercializados. Cuando característicos, reemplazándolos o no por otros inertes o extraños o que ha sido adicionado de

el alimento responde a estas especificaciones, se considera que éste es normal o genuino, es decir, aditivos no autorizados o sometidos a tratamientos de cualquier naturaleza para disimular u ocultar

que es apto para el consumo humano. alteraciones, deficiente calidad de materias primas o defectos de elaboración. Es un engaño al
consumidor y puede representar un riesgo para la salud dependiendo del tipo de adulteración. Por

Sin embargo, existen diferentes situaciones que pueden hacer que un alimento deje de ser genuino, ejemplo: aceite de oliva con mezcla de otros aceites más económicos (y que no se declaran en su

tales como alteraciones, falsificaciones, contaminaciones las que pueden resultar peligrosas para la rótulo), leche diluida con agua, agregado de componentes no autorizados a los condimentos, etc.

salud de las personas. Estas situaciones se encuentran estipuladas también en el artículo 6 del CAA y
se detallan a continuación: ALIMENTO FALSIFICADO
Es aquel alimento que tiene la apariencia y caracteres de un producto legítimo protegido o no por
marca registrada, y se denomine como éste sin serlo o que no proceda de sus verdaderos fabricantes
o zona de producción conocida y/o declarada. Por ejemplo: aceite de oliva refinado en cuyo rótulo se
identifica como aceite de oliva extra virgen, pimentón de origen nacional que se comercializa como

6 7
pimentón procedente de españa, agua de red comercializada como agua mineral, arroz que se primas agropecuarias en alimentos enlatados, congelados, deshidratados, fermentados, formulados
comercializa como libre de gluten sin estar autorizado como tal, etc. o modificados de otras formas.

ALIMENTO CONTAMINADO Comercialización y venta

Es aquel que contiene agentes vivos (virus, microorganismos o parásitos riesgosos para la salud), Este eslabón corresponde a la comercialización y venta, donde intervienen centros de distribución,
sustancias químicas, extrañas a su composición normal, o componentes naturales tóxicos en hipermercados, supermercados, etc.
concentración mayor a las permitidas por exigencias reglamentarias. Por ejemplo: huevo o mayonesa
con la bacteria Salmonella, salame con el parásito Trichinella spiralis, leche con residuos de Consumidores
antibióticos, papas con solanina (en brotes y partes verdes), etc. En el último eslabón de la cadena agroalimentaria se encuentran los consumidores, quienes también
deben tener una participación activa en el aseguramiento de la inocuidad y calidad de los alimentos.
¿QUÉ ES LA CADENA AGROALIMENTARIA?
El concepto de cadena agroalimentaria se refiere a todas las etapas por las que pasa un alimento
desde la fuente de producción primaria hasta la mesa del consumidor, lo que habitualmente se
conoce como “desde la granja a la mesa”. Esta idea resume todos los procesos que se desarrollan en
el campo o producción primaria pasando por la preparación, fabricación, envasado, almacenamiento,
transporte, distribución y venta de los alimentos.
Este concepto debe entenderse desde un enfoque integral, ya que en cada una de las etapas existe la
responsabilidad de cada uno de los actores involucrados en mantener el alimento en las mismas
condiciones de inocuidad y apto hasta el momento de su consumo.
La cadena agroalimentaria consta de los siguientes eslabones:

Producción primaria: agricultura, ganadería, caza y pesca

El primero corresponde a la producción primaria que se encarga de la cría, producción o cultivo de
los productos de la tierra, la ganadería, la caza y la pesca, es decir, de la producción de materias
primas.

Transporte
Este eslabón hace referencia tanto a la etapa de transporte de materias primas desde que sale de la
zona de producción hasta llegar a la industria dónde será procesada, como a la etapa de transporte
del producto terminado hacia los centros de comercialización.
La trazabilidad de la cadena agroalimentaria permite reconstruir la historia del alimento a lo largo de
la cadena. Para ello, es importante contar con información que permita identificar los productos para
Industria Alimentaria
su seguimiento, como por ejemplo la información de proveedores, número de lote y fecha de
La industria alimentaria se encarga de la preparación o fabricación de un alimento a partir de la
vencimiento.
materia prima que le llega desde la producción primaria. Esta se encarga de transformar las materias

8 9
¿QUÉ ES LA SEGURIDAD ALIMENTARIA?
El concepto de Seguridad Alimentaria surge en la década del 70 basado en la producción y
disponibilidad alimentaria a nivel global y nacional. En los años 80, se añadió la idea del acceso, tanto
económico como físico. Y en la década del 90, se llegó al concepto actual que incorpora la inocuidad
y las preferencias culturales, y se reafirma la Seguridad Alimentaria como un derecho humano.
Según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), desde la ¿SABÍAS QUÉ?
Cumbre Mundial de la Alimentación de 1996, la Seguridad Alimentaria “a nivel de individuo, hogar, El CAA en su artículo 21 establece que:
nación y global, se consigue cuando todas las personas, en todo momento, tienen acceso físico y “Toda persona que realice actividades por la cual esté o pudiera estar en contacto con alimentos,
económico a suficiente alimento, seguro y nutritivo, para satisfacer sus necesidades alimenticias y en establecimientos donde se elaboren, fraccionen, almacenen, transporten, comercialicen y/o
sus preferencias, con el objeto de llevar una vida activa y sana”. enajenen alimentos, o sus materias primas, debe estar provista de un CARNET DE MANIPULADOR
La inocuidad es una condición necesaria para que haya seguridad alimentaria, pero es un solo DE ALIMENTOS, expedido por la autoridad sanitaria competente, con validez en todo el territorio
aspecto de la misma puesto que no valdría de nada tener alimentos inocuos si no existen en cantidad nacional”.
suficiente o si la población no tiene acceso a los mismos. Erradicar el hambre significa entonces que Además, establece que es responsabilidad de la parte empleadora garantizar las condiciones
las personas tengan acceso a una cantidad suficiente de alimentos inocuos y nutritivos todo el año. necesarias para que la persona que manipula alimentos cumplimente en forma adecuada la
obtención del CARNET.
¿CUÁL ES EL ROL DE LAS PERSONAS QUE MANIPULAN ALIMENTOS?
La manipulación de alimentos es una acción que realizan todas las personas diariamente, ya sea - Es obligatorio contar con CARNET para desarrollar tareas de manipulación de alimentos.
dentro de un establecimiento gastronómico, en una feria, en el comedor de una escuela o en los - El único requisito para su obtención es cursar y aprobar el Curso de Manipulación Segura
hogares. de Alimentos.
Una de las principales vías por la cual los alimentos se pueden contaminar es a través de las malas - Tiene validez en todo el territorio de la República Argentina, por lo que la persona que
prácticas en la manipulación de los mismos; por esto, es importante que quienes manipulan manipula alimentos se puede trasladar a otra jurisdicción y su carnet será reconocido de igual
alimentos sean convenientemente capacitados y concientizados de la responsabilidad que implica su manera.
función, que conozcan los peligros y los riesgos a los que está expuesto un alimento, y que adopten - El Carnet tendrá vigencia por tres (3) años desde la fecha de su emisión y luego, deberá
las prácticas adecuadas para evitar que éstos se conviertan en fuente de enfermedad. ser renovado.
Una persona que manipula alimentos es entonces aquella que tiene contacto directo con alimentos
envasados o no envasados, equipos y utensilios, o superficies que entren en contacto con los
mismos. De esta manera, abarca a todas las personas que se desempeñan en un establecimiento
alimentario. A modo de ejemplo pueden mencionarse las personas que realizan las siguientes
actividades: compra de la materia prima/ingredientes, preparación de los alimentos,
fraccionamiento, envasado, transporte/distribución, venta, personal de limpieza, etc.
Por lo tanto, el aporte de quienes manipulan alimentos resulta clave dentro de un establecimiento
elaborador y su labor es de suma importancia para cuidar la salud de toda la comunidad.

10 11
¿CUÁL ES LA NORMATIVA VIGENTE RELACIONADA CON EL CONTROL DE ALIMENTOS? - Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA)
Codex Alimentarius - Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica (ANMAT)
A fin de promover la inocuidad de los alimentos a nivel internacional y evitar los peligros potenciales - Autoridades Sanitarias Provinciales y del Gobierno de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires.
para la salud, la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y la A su vez, este decreto crea la Comisión Nacional de Alimentos (CONAL), un organismo técnico que se
Organización Mundial de la Salud (OMS) dirigen un Programa Conjunto sobre Normas Alimentarias. encarga de las tareas de asesoramiento, apoyo y seguimiento del SNCA. Es el espacio a través del
La Comisión del Codex Alimentarius es el elemento central de este Programa y es quien aprueba y cual se realizan las modificaciones al CAA y está integrada actualmente por representantes del:
modifica el Codex Alimentarius, un conjunto de normas, directrices y códigos de prácticas - Ministerio de Economía de la Nación
alimentarias desarrolladas con la finalidad de proteger la salud de los consumidores y promover - Ministerio de Salud de la Nación
prácticas leales en el comercio alimentario. - Ministerios de los niveles provinciales
Las normas del Codex y textos afines tienen carácter voluntario lo que significa que para ser
aplicables deben ser transpuestos a la legislación o reglamentos nacionales. ¿CUÁLES SON LOS ACTORES QUE INTERVIENEN EN ESTE CONTROL?
El control de los alimentos en la República Argentina, por tratarse de un país federal, se basa en la
Código Alimentario Argentino articulación entre los organismos responsables de los niveles nacional, provincial y municipal.
El Código Alimentario Argentino (CAA) fue puesto en vigencia por la Ley 18.284 -reglamentada por el A nivel nacional existen dos organismos que llevan adelante el control de alimentos: el SENASA y la
Decreto 2126/71-. Se trata de un reglamento técnico en permanente actualización que establece ANMAT a través del Instituto Nacional de Alimentos (INAL). El INAL controla productos importados y
disposiciones higiénico-sanitarias, bromatológicas y de identificación comercial que deben cumplir para exportar que sean procesados y listos para su consumo (triturado, extrusados, mezclas,
las personas físicas o jurídicas, los establecimientos y los productos que se enmarcan en su órbita. panificados, productos enlatados, embutidos, dulces, encurtidos, etc.), suplementos dietarios y
Tiene como objetivo primordial la protección de la salud de la población y la buena fe en las materiales o envases en contacto con alimentos. El SENASA, en cambio, controla productos no
transacciones comerciales. procesados como frutas, verduras, carnes, huevos, miel, etc. y sus subproductos, ya sean de tránsito
Este Código es la norma fundamental del Sistema Nacional de Control de Alimentos (SNCA) por lo nacional, importados o para exportación.
que tiene vigencia en todo el país y es de cumplimiento obligatorio para las autoridades sanitarias A nivel provincial, las autoridades sanitarias (llamadas bromatologías) ejercen el control de los
provinciales. alimentos que se producen en el ámbito de su jurisdicción y otorgan los registros de inscripción a
En él se incorpora toda la normativa vigente relacionada a todos los alimentos para el consumo establecimientos y productos que lo solicitan. Además, cada provincia, de acuerdo a cada estructura
humano que se elaboren, transformen, transporten, distribuyan y se comercialicen en nuestro país. y decisión provincial, transfiere o no algunas facultades a sus bromatologías municipales, quienes
además se encargan de controlar las bocas de expendio local (restaurantes, heladerías, panaderías,
etc.).
¿SABÍAS QUÉ?
Con el fin de lograr resultados sostenibles en el tiempo, fue fundamental acordar políticas sanitarias
El CAA es un código “positivo”, o sea que sólo está permitido “hacer” aquello que está expresado
comunes entre todos los integrantes del SNCA. Para ello, se creó en el año 2011 el Programa Federal
en las reglamentaciones.
de Control de Alimentos. Este programa se propone articular acciones para reforzar las actividades
de vigilancia, auditoría, las acciones regulatorias, priorizar la prevención y mejorar la respuesta ante
Sistema Nacional de Control de Alimentos
incidentes alimentarios.
A través del decreto 815/99, el Poder Ejecutivo Nacional estableció el Sistema Nacional de Control de
Alimentos (SNCA) con el objetivo de asegurar el fiel cumplimiento del CAA. Asimismo, dispone que el
SNCA estará integrado por:
- Comisión Nacional de Alimentos (CONAL)

12 13
 PARA CONOCER MÁS…
¿SABÍAS QUÉ?
Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica (ANMAT)
El CAA establece que los establecimientos productores, elaboradores y fraccionadores deben
realizar, antes de iniciar su actividad, los trámites de inscripción y autorización ante la autoridad Código Alimentario Argentino
sanitaria competente. Luego, deberán registrar también los productos alimenticios antes de
Comisión Nacional de Alimentos (CONAL)
comenzar a comercializarlos.
Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA)
Las autoridades sanitarias de control de alimentos pueden ser del nivel municipal, provincial o
nacional, por lo que los registros que allí se tramitan es lo que determina el ámbito por donde Codex Alimentarius
podrán circular y comercializarse los productos. En el caso de los alimentos que se comercializan
Seguridad Alimentaria Nutricional, Conceptos Básicos, 3ra. Edición, febrero de 2011
en todo el país, se otorga un número de Registro Nacional de Establecimientos (RNE) y un número
Carnet de Manipuladores de Alimentos ANMAT
de Registro Nacional de Producto Alimenticio (RNPA).

EN RESUMEN...
- Los alimentos deben cumplir con la legislación alimentaria vigente para ser comercializados.
- Alimentos alterados, falsificados, adulterados o contaminados pueden resultar peligrosos
para la salud de las personas.
- La cadena agroalimentaria son todas las etapas por las que pasa un alimento “desde la
granja a la mesa”. Cada uno de los actores involucrados en esta cadena tiene la
responsabilidad de mantener el alimento en las mismas condiciones de inocuidad y apto
hasta el momento de su consumo.
- La Seguridad Alimentaria es un derecho humano y la inocuidad de los alimentos es una
condición necesaria para alcanzarla.
- Las malas prácticas en la manipulación son una de las principales vías de contaminación de
los alimentos. Por ello, quienes los manipulan deben comprender la responsabilidad que
implica su función, conocer los peligros y los riesgos a los que está expuesto un alimento y
adoptar prácticas adecuadas para evitar su contaminación.
- Toda persona que desarrolla tareas de manipulación de alimentos debe contar con CARNET
DE MANIPULADOR DE ALIMENTOS.
- En Argentina, por tratarse de un país federal, el control de los alimentos se basa en la
articulación entre los niveles nacional, provincial y municipal. Cada uno de ellos, se encarga
del control de los alimentos que son de su competencia.

14 15
 En este sentido, el concepto de alimentos seguros contempla no sólo la ausencia de
MÓDULO 2: ALIMENTOS SEGUROS
contaminantes, sino también, focaliza en la composición nutricional de los alimentos (como sodio,
azúcares, grasas trans, etc.) que contribuyen a mantener una alimentación saludable.
OBJETIVO: Que las personas que manipulan alimentos conozcan el concepto de alimento seguro y
puedan identificar peligros y evaluar riesgos relacionados con la preparación y la conservación de ¿SABÍAS QUÉ?
alimentos. En el Código Alimentario Argentino se establecen contenidos máximos de sodio para ciertos
grupos de alimentos (lácteos, panificados, cárnicos, caldos y sopas) para promover la reducción del
CONTENIDOS: consumo de sal por parte de la población y, también, se limita el contenido de grasas trans para
2.1 Concepto de alimento seguro (inocuidad y calidad nutricional). reducir la carga de enfermedades cardiovasculares.
2.2 Concepto de peligro y riesgo.
2.3 Clasificación de peligros: físicos, químicos y biológicos. ¿QUÉ SON LOS PELIGROS ALIMENTARIOS?
2.4 Microorganismos y su clasificación. Se llama peligros alimentarios a los contaminantes que pueden estar presentes en los alimentos y
2.5 Factores que influyen en el desarrollo microbiano: temperatura, pH, disponibilidad de agua, potencialmente causar un daño a la salud de la persona que los consume.
oxígeno y nutrientes, tiempo.
2.6 Alimentos de alto y bajo riesgo. ¿CÓMO SE CLASIFICAN LOS PELIGROS ALIMENTARIOS?
Según su naturaleza, los peligros alimentarios se clasifican en:
DESARROLLO DE CONTENIDOS

PELIGROS FÍSICOS
¿QUÉ ES UN ALIMENTO SEGURO? Son objetos extraños al alimento o partes no comestibles del alimento cuya ingestión puede causar
Los alimentos pueden contaminarse en cualquiera de las etapas del proceso de transformación que daños físicos (heridas en la boca, rotura de dientes, atragantamiento, etc.), como por ejemplo:
atraviesan, desde la producción primaria (ganadería, cultivo, pesca, etc.) pasando por la piedras, astillas de madera, pedacitos de plástico, viruta de esponja de acero, esquirlas de vidrio,
industrialización y transporte, hasta incluso durante la selección y preparación en el hogar. semillas o carozos, huesos, bijouterie, clavos o tornillos, etc.
La ingesta de agua o alimentos contaminados puede provocar Enfermedades Transmitidas por Estos peligros pueden llegar al alimento de manera accidental y suelen estar vinculados a descuidos
Alimentos; sin embargo, la mayoría pueden prevenirse con una manipulación adecuada de los durante la elaboración, deficiencias en la estructura edilicia (desprendimiento de trozos de techo en
alimentos. mal estado, vidrio roto de una ventana, etc.), hábitos inadecuados de quien manipula alimentos,
Por lo tanto, un alimento seguro o inocuo es aquel que está libre de peligros para la salud, es decir, utensilios y equipos en mal estado de mantenimiento (por ej: desprendimiento de piezas), desorden,
que no causa daño a quienes lo consumen. etc.
Asimismo, conocer qué alimentos comemos, en qué cantidad, de qué calidad y con qué frecuencia, La gravedad de estos contaminantes depende de sus dimensiones y del tipo de consumidor: por
influye, entre otros aspectos, en nuestro desarrollo individual y colectivo. De esta manera, los ejemplo, es probable que el mismo peligro físico presente en un alimento produzca un cuadro de
alimentos pueden contribuir a una vida más saludable o, por el contrario, estar asociados a algún mayor gravedad al ser consumido por un bebé que por un adulto.
tipo de enfermedad. Está ampliamente demostrado que una alimentación poco saludable puede ser
un factor de riesgo para el desarrollo de Enfermedades Crónicas No Transmisibles (ejemplo:
sobrepeso, obesidad, diabetes, enfermedades cardiovasculares, etc.).

16 17
 desechar los recipientes que presenten pérdidas de producto, evitar reutilizar envases vacíos de
Algunas de las medidas para prevenir que los peligros físicos lleguen al alimento son la
alimentos para almacenar productos químicos, seguir las indicaciones del fabricante de productos
capacitación del personal que manipula alimentos (uso de vestimenta adecuada, correcta higiene
de limpieza y desinfección (formas de dilución, tiempo de acción o contacto, temperatura del
personal, etc.) y realizar el mantenimiento preventivo de las instalaciones, equipos y utensilios.
agua, forma de aplicación, etc.), enjuagar con abundante agua las mesadas de trabajo para evitar
que queden residuos de detergente y/o desinfectante, etc.
PELIGROS QUÍMICOS
Son sustancias químicas que pueden llegar al alimento y causar un daño a la salud dependiendo del
PELIGROS BIOLÓGICOS
tipo de contaminante y de la concentración en la que se encuentre. Algunos ejemplos son:
Son microorganismos como bacterias, virus, hongos y parásitos que sólo
detergentes, desinfectantes, insecticidas, raticidas, plaguicidas, pesticidas, residuos de
pueden verse a través de un microscopio.
medicamentos veterinarios, metales pesados (plomo, hierro, arsénico, aluminio y mercurio).
Los microorganismos patógenos, particularmente las bacterias, son los
También pueden ser compuestos presentes en forma natural en el alimento (ej: micotoxinas,
principales responsables de causar enfermedades y daño a la salud de las
nitratos, etc.), aditivos no permitidos (ej: bromato de potasio como mejorador de harinas para la
personas, sin alterar la apariencia del alimento. Es decir que, un alimento
elaboración de pan), aditivos permitidos pero utilizados en cantidades superiores a las permitidas (ej:
puede tener aspecto, color, olor y sabor normal y estar contaminado. Por lo tanto, no alcanza con
nitritos en chacinados) y alérgenos (ej: leche, huevo, trigo, soja, maní, etc.) que causan reacciones
observar sus características organolépticas para saber si el alimento es inocuo o no.
adversas en personas sensibles.
La contaminación química puede provocar intoxicaciones agudas en las que los síntomas se
¿SABÍAS QUÉ?
presentan inmediatamente después de haberlos ingerido (ej: lavandina) o, enfermedades de larga
Además de los microorganismos patógenos, que están asociados a las Enfermedades Transmitidas
duración ocasionadas por la exposición a bajas concentraciones del contaminante durante largos
por Alimentos, existen otros microorganismos llamados beneficios y alterantes.
períodos de tiempo (ej: arsénico en agua).
Los microorganismos beneficiosos se suelen emplear en la elaboración de alimentos como queso,
yogur, pan, vino, cerveza, etc. En tanto que, los microorganismos alterantes, descomponen los
alimentos y producen deterioro en sus características organolépticas lo que genera que el
consumidor rechace el alimento (por ejemplo: la leche se “corta” por el sobrecrecimiento de
bacterias y adquiere olor y sabor agrio).

¿CÓMO SE CONTAMINAN LOS ALIMENTOS?

¿SABÍAS QUÉ?
Los peligros pueden llegar a los alimentos a través de diferentes tipos de contaminación. Esta
La contaminación química puede ocurrir a lo largo de toda la cadena agroalimentaria, desde la
contaminación puede ocurrir en cualquier etapa de la elaboración de los alimentos y se clasifica de la
producción de materias primas hasta cualquier etapa del procesamiento de alimentos, ya sea por
siguiente manera:
una manipulación inadecuada durante la producción primaria, contaminación ambiental o incluso
por prácticas deficientes durante la elaboración.
Contaminación primaria o de origen: sucede durante la etapa de
producción primaria de los alimentos en el campo o la huerta, y se

Algunas recomendaciones para prevenir que los peligros químicos lleguen a los alimentos son: relaciona con las prácticas utilizadas en la cría, ordeñe o faena de

almacenar los productos químicos separados de los alimentos y en sus envases originales, animales, en la pesca, en el cultivo de vegetales, en la cosecha, en la

18 19
 cría de gallinas ponedoras, etc. Los microorganismos presentes en el organismo del animal o en Contaminación cruzada: es la transferencia de contaminantes
el vegetal, pasan a los productos obtenidos como carnes, leche, huevos, pescados y verduras de desde un alimento contaminado a otro que no lo está. Se
hoja. Debemos suponer entonces, que todos los alimentos de origen animal y vegetal contienen puede dar de manera directa por ejemplo cuando los alimentos
una carga contaminante asociada propia a su origen, por este motivo, para disminuir la crudos como carnes, pollo o pescado o sus jugos se ponen en
probabilidad de ocurrencia de enfermedades, es necesario aplicar prácticas de higiene contacto con alimentos cocidos o listos para consumir dentro
adecuadas durante su manipulación, incluyendo la cocción completa que asegure su eliminación. de la heladera; o bien, de manera indirecta, cuando por
Un típico ejemplo es cuando el huevo se contamina con las heces de la gallina. ejemplo las tablas y cuchillos utilizados para cortar carnes
crudas luego son utilizados para cortar o apoyar alimentos listos
para consumir sin una limpieza y desinfección previa.
¿SABÍAS QUÉ?
Los microorganismos patógenos presentes en las heces de animales pueden sobrevivir durante
varios meses y contaminar los cultivos en forma directa, a través de la defecación, o en forma Evitar la contaminación cruzada es fundamental para prevenir las Enfermedades Transmitidas
indirecta, a través del uso de agua contaminada para regar, agua de lluvia que escurre ladera por Alimentos. Para eso, es importante implementar las siguientes prácticas: separar
abajo, estiércol no tratado utilizado como abono, etc. alimentos crudos de alimentos cocidos o listos para consumir, utilizar contenedores para
guardar las carnes crudas e impedir el derrame de sus jugos, ordenar adecuadamente los
alimentos en la heladera y limpiar y desinfectar las superficies y utensilios utilizados para
Contaminación directa: los contaminantes llegan al alimento a través de las prácticas deficientes de preparar distintos tipos de alimentos.
la persona que los manipula (manos no higienizadas correctamente,
toser o estornudar sobre el alimento, heridas infectadas, etc.) o de
¿SABÍAS QUÉ?
vectores (palomas, hormigas, moscas, cucarachas, ratas, etc.) que se
La contaminación cruzada también puede ocurrir cuando un peligro químico que está presente
posan sobre el alimento. Puede ser también al entrar en contacto con
de manera natural en un alimento pasa a otro que no lo contiene. Por ejemplo: los alimentos
superficies de trabajo, utensilios y trapos contaminados.
libres de gluten se pueden contaminar al entrar en contacto con alimentos que sí contienen
gluten o también puede ocurrir durante el proceso de industrialización a través de mesadas,
equipos, utensilios, vestimenta, manos del personal que los manipula, etc.
El lavado frecuente de manos con agua y jabón es la forma más sencilla, efectiva y económica
de prevenir muchas enfermedades, incluidas las Enfermedades Transmitidas por Alimentos.
¿DÓNDE PUEDEN ENCONTRARSE LOS MICROORGANISMOS?
Los microorganismos son seres vivos que se encuentran distribuidos en todas partes como en el
Los cortes y heridas en las manos de aquellos que manipulan alimentos son medios propicios ambiente (tierra, agua, aire, plantas), en los utensilios y alimentos contaminados, en aguas servidas,
para el desarrollo de bacterias como Staphylococcus aureus que luego pueden pasar a los en la basura y restos de comidas. Los animales, incluidas las mascotas, los portan en la boca, patas,
alimentos si no se toman los recaudos necesarios. Por eso, ante estas situaciones, se debe intestino y en la piel. Los seres humanos poseen microorganismos en las distintas partes del cuerpo:
desinfectar la herida, vendarla y cubrirla con guantes o apósitos impermeables. nariz, piel, cabello, saliva, uñas y manos sucias, intestino y heridas infectadas. En la materia fecal de
humanos y animales también se excretan muchos microorganismos que pueden resultar
perjudiciales.

20 21
¿QUÉ FACTORES FAVORECEN EL CRECIMIENTO Y MULTIPLICACIÓN DE MICROORGANISMOS? fundamental para clasificar los alimentos en perecederos y no perecederos. De esta forma, los
Dentro de los peligros biológicos capaces de producir Enfermedades Transmitidas por Alimentos, las alimentos perecederos (carnes, quesos frescos, yogurt, huevos, frutas y verduras frescas, etc.) son
bacterias tienen gran importancia debido a su capacidad de crecer y multiplicarse dentro del aquellos que presentan, entre otras características, altos niveles de agua disponible; mientras que,
alimento. Sin embargo, para que esto suceda se requieren determinadas condiciones que es los no perecederos (fideos secos, miel, chocolate, cereales, etc.) presentan poca agua disponible.
importante conocer para poder controlarlas y evitar que los alimentos se alteren y causen
enfermedad.
¿SABÍAS QUÉ?
Los hongos son más tolerantes que las bacterias a bajas cantidades de agua. Es por eso que
¿SABÍAS QUÉ? pueden crecer en alimentos con altas concentraciones de azúcar; por ejemplo, mermeladas.
A diferencia de las bacterias, los virus necesitan la célula de otro ser vivo para reproducirse. No se
multiplican ni sobreviven por mucho tiempo en los alimentos y el agua, pero sí se transmiten a
¿SABÍAS QUÉ?
través de ellos.
La salmuera contiene 90% de humedad pero presenta bajos niveles de agua disponible. Esto se
debe a que la sal se combina con el agua y no permite que ésta se encuentre disponible para las
FACTORES QUE FAVORECEN LA REPRODUCCIÓN: bacterias. Por ello, es considerada un método de conservación.
● NUTRIENTES
● DISPONIBILIDAD DE AGUA
TEMPERATURA
● TEMPERATURA
La mayoría de las bacterias crecen en un rango muy amplio de temperaturas, que oscilan entre 5° y
● OXÍGENO
● TIEMPO 60°C. A este rango se lo denomina “zona de peligro”, por lo que los alimentos deben mantenerse el
menor tiempo posible a estas temperaturas.
En términos generales, por debajo de los 5°C se retrasa o detiene el crecimiento y multiplicación de
NUTRIENTES
las bacterias; mientras que, entre los 60°C y 70°C su reproducción es escasa o nula y, sobre los 70°C
Los alimentos ricos en nutrientes, principalmente proteínas, como por ejemplo: leches, carnes,
(temperatura de cocción) se asegura un alimento inocuo y seguro.
cremas, huevos y los productos que se elaboran con cada uno de estos, son más propensos al
La forma de evitar que los alimentos permanezcan en la “zona de peligro” es mantener los alimentos
crecimiento microbiano, ya que por su alto valor nutritivo también sirven de alimento a los
calientes, bien calientes y los alimentos fríos, bien fríos (heladera o freezer). Es importante tener en
microorganismos.
cuenta que, si bien la mayoría de las bacterias patógenas se desarrollan mejor a una temperatura
cercana a los 37°C (zona de peligro), algunas se reproducen incluso a temperaturas de refrigeración
DISPONIBILIDAD DE AGUA
inferiores a los 5°C, como es el caso de la Listeria monocytogenes.
Los microorganismos no sólo requieren determinada cantidad de agua para poder multiplicarse, sino
Además, algunas bacterias tienen la capacidad de formar esporas, una estructura que les otorga
que además, ésta debe encontrarse disponible (“libre”) para poder ser utilizada.
resistencia ante condiciones desfavorables (temperatura extremas, ausencia de nutrientes,
Mientras más rico en nutrientes y en agua “libre” sea el alimento, más susceptible es a la alteración y
desecación, etc). Cuando las condiciones mejoran, se desarrollan y pueden continuar su crecimiento
contaminación, y en consecuencia, los riesgos para la salud del consumidor son mayores.
y multiplicación. También hay bacterias que producen sustancias nocivas (toxinas) que pueden
Algunos componentes de los alimentos como la sal y el azúcar tienen la capacidad de atrapar el agua
causar intoxicaciones, como por ejemplo: la toxina botulínica del Clostridium botulinum o la toxina
que contienen, y por lo tanto, reducir la cantidad aprovechable para las bacterias. Esto también
estafilocócica del Stapylococcus Aureus.
puede lograrse mediante procesos de deshidratación (ejemplo: secado) o congelación de alimentos.
Existen alimentos con mayor cantidad de agua disponible que otros, lo cual es un criterio

22 23
En estos casos, la cocción no las destruye y se requieren temperaturas superiores como las utilizadas También existe otro grupo de bacterias que tiene la capacidad para crecer tanto en medios con o sin
durante la esterilización de los alimentos (por ejemplo: enlatados). oxígeno y se las denomina aerobias facultativas.

TIEMPO
¿SABÍAS QUÉ?
Una bacteria, en condiciones ideales, es capaz de duplicar su número en tan solo 20 minutos; es
Los hongos pueden proliferar a temperaturas de refrigeración pero, generalmente, no se adaptan
decir que, luego de ese tiempo, de 1 bacteria se obtienen 2 y al cabo de unas pocas horas puede
a altas temperaturas. Algunas bacterias pueden sobrevivir (sin multiplicarse) por largo tiempo en
formar grupos o colonias de millones de bacterias, provocando la contaminación de los alimentos.
alimentos congelados.
Por lo tanto, cuanto más tiempo permanezca el alimento en el rango de temperaturas considerada
“zona de riesgo” mayor será el crecimiento y multiplicación de microorganismos.

Fuente: Manual para manipuladores de alimentos - Instructor. OPS, 2016

¿CUÁLES SON LOS FACTORES QUE AYUDAN A EVITAR EL CRECIMIENTO DE MICROORGANISMOS?

Los factores que desfavorecen el crecimiento de microorganismos son: sal, azúcar y acidez.

FACTORES QUE DIFICULTAN LA REPRODUCCIÓN:

● SAL
● AZÚCAR
● ACIDEZ

OXÍGENO
SAL
La mayoría de las bacterias necesitan oxígeno para vivir y se las denomina aerobias. Otras se
Alimentos con alto contenido de sal ocasionan una disminución del agua disponible para las
reproducen en ambientes sin oxígeno (anaerobias), como por ejemplo en conservas cerradas al
bacterias y por lo tanto son poco favorables a la reproducción. Por ejemplo: pescado salado
vacío, en el interior de trozos voluminosos de carne y arrollados.

24 25
AZÚCAR
Alimentos con alto contenido de azúcar desfavorecen la reproducción de microorganismos, ya que el
azúcar disminuye el agua disponible en el alimento. Por ejemplo: mermeladas, dulce de leche, etc.

ACIDEZ
Las bacterias crecen fácilmente en alimentos poco ácidos como son la gran mayoría de los alimentos
que habitualmente se preparan, por ejemplo: carnes, pescados, lácteos, hortalizas, legumbres, etc.
Por el contrario, les resultan más hostiles los medios ácidos porque dificultan su desarrollo, es por
eso que la acidez es considerada un factor de protección.

¿SABÍAS QUÉ?
Los mohos y las levaduras generalmente son más tolerantes a la acidez, por lo que pueden crecer
más fácilmente en alimentos como frutas, jugos cítricos, salsa de tomate, pickles, etc. Implementar prácticas de trabajo seguras en cada etapa del proceso de elaboración permite
controlar los distintos peligros que pueden llegar a los alimentos.

ENFOQUE PELIGRO-RIESGO
La manipulación segura de alimentos exige que todos los actores involucrados en la cadena conozcan En conclusión, ciertos grupos de alimentos presentan, en condiciones favorables de temperatura,

los peligros y los riesgos a los que está expuesto un alimento, de forma que se adopten las prácticas tiempo y humedad, mayor probabilidad de crecimiento de microorganismos que pueden dañar la

adecuadas para evitar que éstos se conviertan en fuente de enfermedad. salud. Por lo que, se pueden clasificar según el riesgo de contaminarse en:

El riesgo es la probabilidad o posibilidad de que un peligro no sea controlado en una etapa del ALIMENTOS DE ALTO RIESGO

proceso y afecte la inocuidad del alimento. ALIMENTOS DE BAJO RIESGO

A modo de ejemplo, se presenta la siguiente situación que grafica cómo un niño puede enfermarse a
partir del consumo de una tarta de verduras en un comedor escolar. La secuencia se inicia a través de Esta clasificación se basa en los siguientes criterios:

una huerta en la que los vegetales se contaminan con bacterias patógenas durante la producción Características propias del alimento: aquellos que presentan elevado contenido de proteínas, agua y

primaria por la presencia de animales (materia fecal). En la segunda escena, se visualiza la son poco ácidos resultan más favorables para la proliferación de bacterias perjudiciales para la salud.

permanencia de las bacterias debido al lavado y desinfección deficiente de la espinaca previo a su

utilización. El circuito continúa con la preparación de una tarta que no fue adecuadamente cocida, Proceso de elaboración: cuanto más complejo sea el proceso a través del cual se obtiene el alimento,

por lo que no alcanzó la relación temperatura-tiempo suficiente para eliminar la totalidad de la carga es decir, que involucre un mayor número de operaciones y grado de manipulación, se incrementa el

microbiana. Posteriormente, se observa que la preparación se mantiene durante largas horas a riesgo de contaminación.

temperatura ambiente hasta que fue servida, lo que favorece la multiplicación de las bacterias que
sobrevivieron a la cocción. Condiciones de conservación: los alimentos “no perecederos” que, en condiciones adecuadas,
pueden almacenarse a temperatura ambiente por tiempos prolongados presentan menor riesgo que
aquellos que requieren condiciones de refrigeración (como los alimentos frescos) o mantenimiento

26 27
en caliente (por ejemplo, comidas preparadas). En este último grupo, la temperatura de - El riesgo de contaminación es la probabilidad de que un peligro no sea controlado y llegue al
almacenamiento y conservación es una barrera clave para minimizar el crecimiento microbiano. alimento afectando su inocuidad. Esta contaminación puede ocurrir en cualquier etapa y se
clasifica en: contaminación primaria o de origen, contaminación directa y contaminación
Formas de consumo: si bien los alimentos crudos ofrecen más riesgos por la habitual presencia de cruzada.
microorganismos, los cocidos también pueden proveer un medio favorable para la multiplicación de - Para reducir los riesgos de contaminación de los alimentos es recomendable implementar las
bacterias patógenas si no se manipulan y almacenan adecuadamente. 5 claves de la inocuidad.
- Los factores que favorecen el crecimiento de microorganismos en los alimentos son:
nutrientes, disponibilidad de agua, temperatura, oxígeno y tiempo. En tanto que, los factores
que desfavorecen son: sal, azúcar y acidez.
- Según el riesgo de contaminación, los alimentos se pueden clasificar en alto y bajo riesgo.
Esto depende de las características propias del alimento (contenido de proteínas, agua y
acidez), del proceso de elaboración y conservación y de las formas de consumo.

PARA CONOCER MÁS…

Manual para manipuladores de alimentos – Instructor

Manual sobre las cinco claves para la inocuidad de los alimentos

Peligros biológicos: Control sanitario. PAO/OMS

Agencia Santafesina de Seguridad Alimentaria: Lavado de manos

Los alimentos de ALTO RIESGO se deben manipular con cuidado y no deben estar en la “zona de
peligro” (5 – 60°C) por más de 2 horas.

EN RESUMEN…
- El concepto de alimentos seguros contempla no sólo la ausencia de contaminantes, sino
también, focaliza en la composición nutricional de los alimentos (como sodio, azúcares,
grasas trans, etc.) que contribuyen a mantener una alimentación saludable.
- Los peligros alimentarios son los contaminantes físicos, químicos o biológicos que pueden
estar presentes en los alimentos y potencialmente causar un daño a la salud de la persona
que los consume.
- Los microorganismos patógenos son los peligros biológicos más importantes porque causan
enfermedad y daño a la salud sin alterar la apariencia del alimento.

28 29
 MÓDULO 3: 5 CLAVES DE LA INOCUIDAD ALIMENTARIA

OBJETIVO: Que las personas que manipulan alimentos conozcan las recomendaciones y cuidados
necesarios para la prevención de ETA.

CLAVE 1: MANTENGA LA LIMPIEZA

CONTENIDOS:
3.1 Clave 1: Mantener la higiene. Higiene personal, lavado de manos, vestimenta adecuada, estado
MENSAJES
de salud, hábitos en el trabajo. Manejo de residuos. Limpieza y desinfección. Control de plagas.
Lavarse las manos antes y durante la preparación de alimentos.
3.2 Clave 2: Separar alimentos crudos de cocidos. Contaminación: cruzada, directa e indirecta.
Lavarse las manos después de ir al baño.
3.3 Clave 3: Cocinar completamente los alimentos. Temperatura y tiempo de cocción.
Lavar y desinfectar todas las superficies, equipos y utensilios utilizados en la preparación de
3.4 Clave 4: Mantener los alimentos a temperaturas seguras. Procedimientos adecuados de
alimentos.
almacenamiento, descongelado, conservación, transporte de materias primas y productos
Proteger los alimentos y las áreas de elaboración de insectos, mascotas y otros animales.
terminados.
3.5 Clave 5: Utilizar agua y alimentos seguros. Agua segura. Limpieza de tanques. Selección de
¿Por qué?
materias primas. Rotulación de alimentos.
Aunque la mayoría de los microorganismos no provocan enfermedades, los microorganismos
peligrosos están ampliamente presentes en el suelo, el agua, los animales y las personas. Además,
DESARROLLO DE CONTENIDOS
estos microorganismos se encuentran en las manos, en los paños de limpieza y utensilios,
Las cinco claves para la inocuidad de los alimentos desarrolladas por la Organización Mundial de la
especialmente las tablas de cortar, por lo que, al menor contacto pueden propiciar su transferencia a
Salud son una serie de recomendaciones encaminadas a prevenir la aparición de Enfermedades de
los alimentos y causar enfermedades de transmisión alimentaria.
Transmisión Alimentaria (ETA). Constituyen una herramienta para promover prácticas seguras que se
pueden aplicar en todos los ámbitos donde se manipulan y elaboran alimentos, ya sea un hogar, un
comedor comunitario o un servicio de comida, desde la compra de los alimentos hasta su consumo. ¿SABÍAS QUÉ?

Los mensajes de las cinco claves son: Sólo porque algo parezca limpio no significa que lo esté.

CLAVE 1: Mantener la higiene Son necesarias más de 2.500 millones de bacterias para enturbiar sólo 250 ml. de agua; sin

CLAVE 2: Separar alimentos crudos y cocidos embargo, son suficientes de 15 a 20 bacterias patógenas para que alguien enferme.

CLAVE 3: Cocinar completamente los alimentos

CLAVE 4: Mantener los alimentos a temperaturas seguras Condiciones para el personal que manipula alimentos
CLAVE 5: Utilizar agua y materias primas seguras El equipo de personas que realiza esta tarea cumple un rol fundamental para reducir la probabilidad
de contaminación de los productos que elabora.
En cuanto a su condición personal, las reglas básicas que debe seguir son las siguientes:

● ÓPTIMO ESTADO DE SALUD

Sin enfermedades respiratorias, de estómago, heridas o infecciones. Para esto, es importante que:

30 31
 Realice exámenes médicos periódicamente, Alimentos. También, las carnes crudas, los huevos y vegetales sin lavar pueden estar contaminados
Comunique inmediatamente a un superior ante síntomas de enfermedad, con estas bacterias, por eso es importante lavarse las manos luego de manipularlos.
Ante una herida en las manos (cortadura, quemadura, ampolla): se deberá desinfectar la
herida, cubrir con una venda y colocar guante o apósito impermeable.
Lavarse frecuentemente las manos con agua y jabón es la forma más sencilla, efectiva y económica
de prevenir muchas enfermedades, incluso las transmitidas por alimentos.
En caso de hepatitis A, diarreas, vómitos, fiebre, dolor de garganta, erupciones cutáneas, otras
lesiones de la piel (forúnculos, cortes, etc.) o secreciones de los oídos, ojos o nariz, se debe
¿Cómo lavarse las manos?
notificar al empleador.
Seguir estos simples pasos:
Si la persona que manipula alimentos se encuentra obligada a trabajar aunque su estado de salud
1- Mojar las manos con agua de red o potabilizada.
no sea óptimo (en ocasiones se les descuenta la jornada laboral), es importante poner énfasis en
2- Usar jabón.
que deberá extremar los cuidados en la higiene personal y adoptar las siguientes medidas
3- Frotar bien todas las partes de las manos, incluidas las muñecas.
adicionales:
4- Enjuagar con abundante agua hasta que no queden restos de jabón.
- Uso de un equipo de protección individual (guantes, barbijo).
5- Secar con una toalla limpia, papel descartable o aire caliente.
- Lavarse las manos con mayor frecuencia durante la jornada laboral.
6- Cerrar la canilla utilizando una toalla de papel en el caso que lo deba hacer con las manos recién
- Dar alternativas: por ejemplo rotar de tarea temporalmente.
higienizadas.

Las personas que manipulan alimentos que tengan alguna enfermedad viral aunque se recuperen y Recordar que para reducir el desarrollo de microorganismos, el lavado de manos debe durar al
ya no muestren signos externos de la enfermedad, aún pueden seguir desprendiendo el virus en la menos 40-60 segundos.
saliva y en las heces, por lo que no es recomendable que estén en contacto con alimentos.
Por otro lado, la transmisión de virus de persona a persona es muy común, razón por la que esta
Tener en cuenta que los equipos de aire caliente deben ser monitoreados con frecuencia a fin de
persona no sólo deberá evitar el contacto con alimentos sino también el contacto con sus pares, ya
verificar que no contengan bacterias y puedan volver a contaminar las manos de las personas que
que puede contagiarlos y favorecer la propagación de la enfermedad a los alimentos.
manipulan alimentos.

Higiene personal: ¿Cómo mantener la higiene personal?

En el ranking de ubicación de las bacterias, el cuerpo humano representa el primer lugar. También, ¿SABÍAS QUÉ?

pueden hallarse en utensilios, equipamientos de cocina, zonas sucias y alimentos. Por lo tanto, la Muchas veces se cree que el jabón antibacteriano es mejor que el jabón común; sin embargo, esto

persona que manipula alimentos debe seguir buenas prácticas higiénicas para evitar la transmisión no es así.

de bacterias y microorganismos desde su cuerpo a los alimentos. Actualmente, no hay suficiente información científica que demuestre que los jabones
antibacterianos de venta libre ofrezcan una protección adicional para prevenir enfermedades, por

● LAVADO DE MANOS lo que su uso podría dar una falsa sensación de seguridad. A su vez, algunos ingredientes

Con frecuencia, las manos sin lavar transportan microorganismos de un lugar a otro, pudiendo contenidos en estos jabones podrían no ser seguros para su uso cotidiano durante un largo

contaminar los alimentos al prepararlos o consumirlos. Algunas de estas bacterias, bajo periodo de tiempo y provocar posibles efectos negativos para la salud. En algunos estudios se ha

determinadas condiciones, pueden multiplicarse y producir Enfermedades Transmitidas por mostrado que el uso de jabón antibacteriano puede contribuir a que las bacterias se vuelvan

32 33
 resistentes a los antibióticos.
Por eso, para el lavado de manos se debe utilizar jabón común, ya sea en barra o líquido. ¿SABÍAS QUÉ?
Sólo 1 de cada 5 personas en todo el mundo lavan sus manos después de ir al baño.
Además, un estudio demostró que el dedo gordo, las yemas, uñas y los huecos entre los dedos son
las zonas que menos atención reciben al momento de lavarse las manos.

Fuente: Manual para manipuladores de alimentos - Instructor. OPS, 2016

¿Por qué usar agua y jabón?

La combinación de agua y jabón ayuda a eliminar la grasa, las bacterias y la suciedad, mientras que el
agua sola no es capaz de esto. El uso de jabón prolonga la duración del lavado y elimina la suciedad
que los transporta al facilitar el frotado y la fricción de las manos.

¿Qué hacer si no se cuenta con agua y jabón?

En caso de no contar con agua y jabón, se puede utilizar un desinfectante de manos: alcohol en gel,
alcohol en aerosol, solución de alcohol al 70% o toallitas desinfectantes.
Si bien los desinfectantes pueden reducir rápidamente la cantidad de microorganismos de las manos,
¿En qué momentos lavarse las manos?
deben utilizarse sólo cuando éstas se encuentren visiblemente limpias y aplicarse siguiendo los
La higiene de manos debe realizarse con frecuencia, principalmente:
mismos pasos que para el lavado.
Antes, durante y después de manipular alimentos.
Durante la manipulación de diferentes tipos de alimentos (crudos y cocidos).
Para preparar 1 litro de solución de alcohol etílico al 70%
Antes y después de comer y/o amamantar.
1. Medir 700 ml. de alcohol etílico 96° con jarra medidora.
Después de ir al baño o cambiar pañales.
2. Completar con agua segura hasta alcanzar los 1000 ml (1 litro).
Después de sonarse la nariz, toser o estornudar.
Después de tocar animales, sus alimentos o excrementos
Otros aspectos importantes sobre la higiene personal son:
Después de tocar basura o desperdicios.
Realizar un baño diario antes de ingresar al área de trabajo.
Después de manipular llaves, dinero, pasamanos, picaportes, etc.
Mantener las uñas cortas y limpias. No deben estar pintadas, esmaltadas, ni usar uñas postizas ya
Antes y después de tratar una herida o corte.
que pueden esconder bacterias y/o desprender partículas en el alimento.
Después de manipular sustancias químicas (incluidas las utilizadas para limpiar).
Cada vez que las manos estén visiblemente sucias.

34 35
Evitar el uso de joyas, maquillaje, relojes u otros elementos que además de “esconder” bacterias, manipula toque algo diferente. No deberán tener agujeros y se colocarán con las manos recién
pueden caer sin darse cuenta en los alimentos o en equipos, pudiendo causar un problema de salud lavadas. El uso de guantes no excluye la etapa de lavado de manos.
al consumidor o incluso un accidente de trabajo.

Los hábitos deseables que es recomendable que la persona que manipula alimentos adquiera son:
● VESTIMENTA
1) Lavar prolijamente utensilios y superficies donde se preparan alimentos antes, durante y
La ropa puede ser una fuente de contaminación de alimentos ya que contiene microorganismos y
después de usarlos.
suciedad que provienen de las actividades diarias.
2) Tomar platos y fuentes por los bordes, cubiertos por el mango, vasos por el fondo y tazas por el
La vestimenta apropiada debe estar compuesta de:
asa.
1. Una gorra o cofia que cubra totalmente el cabello para evitar su caída.
3) Dejar que los platos y utensilios de cocina se sequen al aire, o secarlos con un paño seco y
2. Guardapolvo de color claro utilizado solamente en el área de trabajo.
limpio.
3. Un barbijo que cubra nariz y boca.
4) Utilizar paños distintos para lavar los platos y las superficies.
4. Delantal plástico.
5. Guantes.
6. Calzado exclusivo. Cerrado, con suela de goma, cómodo y de fácil limpieza. Los hábitos indeseables que es recomendable que la persona que manipula alimentos evite son:
1) Rascarse la nariz, boca, cabello o las orejas, tocarse granitos, heridas, quemaduras o vendajes.
2) Fumar, comer, mascar chicle, beber y escupir en las áreas de preparación de alimentos.
Toda la ropa de trabajo debe ser de color claro, mantenerse limpia y ser de uso exclusivo para la
3) Manipular alimentos o ingredientes con las manos, en vez de usar utensilios.
zona de elaboración.
4) Utilizar la vestimenta como paño para limpiar o secar.
5) Usar el baño con la indumentaria de trabajo puesta.
Las personas que manipulan alimentos pueden tener desprendimiento de cabellos durante las
etapas de elaboración sin tan siquiera notarlo.
MANEJO DE RESIDUOS
El cabello puede transmitir bacterias hacia los alimentos (ej: Staphylococcus aureus) y causar
Los residuos que se generan en un establecimiento de alimentos contienen desechos de alimentos
enfermedad en quienes los consumen. Es por eso que, todo el personal debe utilizar el pelo
crudos, cocidos y deteriorados y son fuente de contaminación; por lo tanto, deben tener un
recogido y cubierto con cofia o gorro, independientemente de si lo tiene largo o corto.
tratamiento adecuado. A modo de resumen se recomienda:
- No dejar que se acumule basura, desecharla con frecuencia.
¿Siempre debe usarse guantes? - Mantener los tachos de basura bien tapados y debidamente identificados.
No. El uso de guantes puede dar una falsa sensación de higiene por lo que se tiende a manipular - Usar bolsas de plásticos descartables, impermeables y resistentes. Es recomendable utilizar doble
distintos tipos de alimentos y utensilios sin tener en cuenta que pueden transmitir la contaminación bolsa.
de uno a otro. El uso de guantes se puede reservar para la manipulación de alimentos listos para el - Lavar los tachos de basura con frecuencia.
consumo como el armado de sándwiches, el emplatado final de los alimentos antes de servirlos al - De preferencia los tachos deben accionarse con pedal. En caso de no disponerse, pueden ser con
comensal, etc. tapa vaivén y se debe evitar el contacto con las manos.
Los guantes deben ser descartables, hechos de material impermeable y conservados limpios. Deben - No acumular basura en áreas no designadas.
cambiarse periódicamente, dependiendo del alimento manipulado y siempre que la persona que los - Cerrar bien las bolsas antes de remover la basura y evitar que se desparrame en el piso.

36 37
 trapos, preste atención a la higiene de éstos. Lavar frecuentemente con agua caliente y jabón. Se
recomienda desinfectarlos siempre antes de comenzar a trabajar y luego de haber estado en
contacto con alimentos crudos. Renovar los trapos cada 15 días. Utilizar paños/trapos distintos para
los platos y superficies a fin de prevenir la propagación de microorganismos.
- Estructura edilicia: pisos, paredes, aberturas, desagües, sectores de almacenamiento de materias
primas y productos terminados.
- Unidades de transporte y todo lo que se considere necesario.
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Las bacterias pueden propagarse en los sectores donde se manipulan alimentos e instalarse en las ¿Quién será responsable de las tareas de limpieza y desinfección?
superficies de mesadas y alacenas, en los equipos, en las tablas de cortar, en los utensilios y en las Es recomendable designar a un encargado responsable de la realización y supervisión de las tareas
esponjas. Por eso, es muy importante implementar una correcta limpieza y desinfección. de limpieza y desinfección.
Las acciones de limpieza y desinfección se deben realizar en forma diaria para asegurar que todas las
partes del local (pisos, paredes, techos, áreas auxiliares) estén apropiadamente limpias, incluyendo ¿Cómo y con qué frecuencia se deben realizar las tareas?
los equipos y utensilios que se utilizan en el establecimiento. - Limpieza de utensilios y equipos que entren en contacto directo con los alimentos: la temperatura
aconsejada del agua es 65°C.
- Desinfección de utensilios y equipos que entren en contacto directo con los alimentos: una práctica
Controlar que todos los sectores estén ordenados y en buenas condiciones higiénicas antes de
de desinfección recomendada es la utilización de solución de hipoclorito de sodio (lavandina)
comenzar las tareas y durante la jornada de trabajo.
durante 5 minutos (preparada según indicaciones del envase).
- Secar al aire (no utilizar trapos).
¿SABÍAS QUÉ? - La desinfección puede realizarse con otros productos químicos desinfectantes (por ejemplo alcohol
No es lo mismo limpiar que desinfectar 70%). Siempre tener en cuenta que las superficies deben estar limpias antes de comenzar a
“LIMPIAR” significa eliminar (remover físicamente) la suciedad visible de las superficies (restos de desinfectar.
alimentos) mediante el uso de agua, detergentes, cepillos, etc. - Toda vez que se realice la desinfección mediante el uso de estos productos, se deberán eliminar
“DESINFECTAR” significa eliminar la suciedad no visible de las superficies (microorganismos) completamente los residuos del desinfectante mediante un enjuague completo de la superficie
mediante el uso de productos químicos desinfectantes, agua caliente, vapor, etc. Al desinfectar se tratada.
reducen los microorganismos hasta un nivel seguro. - Frecuencia: Todo el equipamiento y los utensilios se deben higienizar antes de comenzar la jornada
de trabajo, al finalizar y a intervalos de 4 - 5 horas durante ésta, a menos que se mantenga la sala a

¿Qué se debe mantener limpio y desinfectado? una temperatura inferior a 10 °C, en cuyo caso se podrán espaciar más los intervalos para la

- Utensilios: cuchillos, cucharas, tablas, recipientes, afiladores de cuchillos y todos los utensilios que realización de las tareas de higienización.

utilice dentro del establecimiento. - Se debe mantener en buenas condiciones de higiene y orden el lugar destinado a la eliminación de

- Equipamiento: picadoras, procesadoras, mesadas, cámaras, heladeras y todo el equipamiento que los desechos. Los tachos de basura se deben ubicar lejos de la zona de elaboración.

esté en contacto con los alimentos en cualquiera de sus etapas de elaboración.

- Utensilios para limpieza: trapos y todos los utensilios que se utilizan para limpiar y desinfectar. Se Con frecuencia se mezcla detergente y lavandina para limpiar; sin embargo, ésta es una práctica
recomienda el uso de toallas de papel descartables para la limpieza de las superficies. Si utiliza incorrecta, ya que el material orgánico (detergente) inactiva a la lavandina y pierde su acción

38 39
 desinfectante. Además, la mezcla de ambos productos provoca la liberación de vapores tóxicos
Para proteger los alimentos contra las plagas es preciso:
que pueden resultar perjudiciales para la salud de las personas que manipulan alimentos.
- Mantener los alimentos cubiertos o en recipientes cerrados.
- Mantener cerrados los cestos de basura y desechar la basura con regularidad.
¿SABÍAS QUÉ? - Mantener en buen estado las zonas de preparación de los alimentos (reparar las grietas y los
Es necesario hacer la dilución del alcohol etílico al 70% para desinfectar. Si las bacterias entran en agujeros de las paredes).
contacto con alcohol puro, las estructuras externas (membranas) se deshidratan y, en ocasiones, - Mantener los animales domésticos fuera de las zonas de preparación/expendio de alimentos.
forman una capa gruesa que impide el ingreso del alcohol protegiendo al microorganismo e
impidiendo que ejerza su efecto bactericida. En cambio, el alcohol diluido al 70% no tiene la
Los productos químicos para el control de plagas sólo deberán emplearse si no pueden aplicarse
capacidad de deshidratar esas capas externas, lo que permite que ingrese mejor en el interior de
con eficacia otras medidas. Su aplicación debe ser realizada y supervisada por personas
las bacterias y resulta efectivo para matarlas.
capacitadas.

Otras prácticas recomendadas sobre la limpieza y desinfección

Lavar mientras se prepara la comida, de forma que los microorganismos no tengan posibilidad de
multiplicarse.
Lavar con especial cuidado los utensilios que se utilizan para comer, beber y cocinar que hayan
estado en contacto con alimentos crudos o con la boca.
Desinfectar las tablas de cortar y los utensilios que hayan estado en contacto con carne o pescados
crudos.
Limpiar y secar los equipos de limpieza, ya que los microorganismos crecen con rapidez en lugares CLAVE 2: SEPARE ALIMENTOS CRUDOS Y COCIDOS
húmedos.

MENSAJES
CONTROL DE PLAGAS Separar siempre los alimentos crudos de los cocidos y de los listos para consumir.
Las plagas constituyen uno de los vectores más importantes para la propagación de enfermedades, Usar equipos y utensilios diferentes, como cuchillos o tablas de cortar, para manipular carnes y otros
entre las que se destacan las Enfermedades Transmitidas por Alimentos. alimentos crudos.
Las plagas consisten en apariciones masivas y repentinas de cualquier animal o insecto no deseado Conservar los alimentos crudos y cocidos en recipientes separados.
(por ejemplo: ratas, ratones, pájaros, cucarachas, moscas y otros insectos) que compiten con el
hombre en la búsqueda de agua y alimentos, invadiendo los espacios en los que se desarrollan las ¿Por qué?
actividades humanas. Suelen portar los microorganismos en sus patas, piel, plumas, etc. Es importante evitar la contaminación cruzada.
Los alimentos crudos, especialmente las carnes y sus jugos, pueden estar contaminados con
bacterias peligrosas que pueden transferirse a otros alimentos, tales como preparaciones cocidas o
alimentos listos para consumir, ya sea durante su preparación, conservación o transporte.

40 41
CONTAMINACIÓN CRUZADA: DIRECTA E INDIRECTA
La separación de alimentos crudos y cocidos debe comenzar desde el momento de las compras y
La contaminación cruzada es la transferencia de contaminantes desde un alimento contaminado a
mantenerse durante todas las etapas de elaboración.
otro que no lo está.
Puede ocurrir de manera directa, por ejemplo, cuando los alimentos crudos como carnes, pollo o
Recomendaciones para evitar la contaminación cruzada
pescado o sus jugos se ponen en contacto con alimentos cocidos o listos para consumir. Una forma
de que esto suceda es, si en el estante superior de la heladera, se coloca una fuente con carne cruda
y sus jugos se derraman sobre las verduras ya higienizadas que están guardadas en el estante inferior. SEPARAR LIMPIAR
● Separar al realizar las compras y ● Mantener todas las superficies,
durante el traslado las carnes crudas y equipos y utensilios limpios.
ponerlas en bolsas separadas del resto ● Lavar y desinfectar las superficies y
de los alimentos para evitar derrames utensilios entre la manipulación de
o goteo de jugos. También separar los alimentos crudos y alimentos cocidos
productos de limpieza de los o listos para consumir.
comestibles. ● Siempre que sea posible utilizar toallas
● Separar físicamente durante el de papel descartable en lugar de
almacenamiento o la exposición (en trapos rejilla, repasadores, etc. Cuando
cámaras, heladeras, exhibidores y no sea posible, éstos se deberán

O bien, de manera indirecta, cuando por ejemplo las tablas y cuchillos utilizados para cortar carnes dispensadores) los alimentos crudos de limpiar, desinfectar y secar todos los

crudas luego son utilizados para cortar o apoyar alimentos listos para consumir sin una limpieza y aquellos alimentos cocidos o listos días antes de comenzar a trabajar y

desinfección previa. para consumir. luego de que hayan estado en

● Separar físicamente o por intervalos de contacto con alimentos crudos.
tiempo, la manipulación de alimentos
crudos y alimentos cocidos o listos
para consumir durante la elaboración.

PROTEGER ORGANIZAR
● Colocar las carnes crudas en ● Implementar un flujo de productos
recipientes cerrados, en la parte dentro del local que evite la
inferior de la heladera o bien en el contaminación cruzada entre
sector de la misma que el fabricante alimentos crudos y cocidos o listos
haya destinado a las carnes. para consumir.

42 43
 Dado que las carnes resultan un medio favorable para el desarrollo microbiano, requieren especial
IDENTIFICAR
control de la cocción. Los trozos grandes de carne, pollos enteros y las preparaciones con carne
● Usar recipientes y utensilios diferentes para manipular alimentos crudos y alimentos
picada (albóndigas, hamburguesas, pastel de carne, etc) son especialmente importantes. Respecto a
listos para consumir o cocidos, o bien, lavarlos minuciosamente entre uso y uso.
estas últimas, esto se debe a que, durante el picado, las bacterias que se encuentran habitualmente
● Para identificar tablas se puede utilizar un código de colores, donde cada color se
en la superficie de la carne, pasan al interior donde es más difícil alcanzar la temperatura de cocción
destine para manipular un tipo determinado de alimento (carnes, verduras, cocidos,
necesaria para su eliminación.
etc.).

Cocción completa: combinación de tiempo y temperatura

En caso de usar bolsas reutilizables para transportar alimentos, deben lavarse con frecuencia para Los alimentos crudos como carnes o verduras pueden contener bacterias patógenas como
evitar que se acumulen microorganismos en su interior y contaminen los alimentos. consecuencia de la contaminación del suelo o debido al proceso de preparación. Una de las medidas
más efectivas es cocinar los alimentos a una temperatura interna de al menos 70°C para matar las
bacterias, aunque algunas pueden sobrevivir.
Si se cuenta con más de una heladera, optar por guardar en una los alimentos crudos y en la otra
Para asegurar la eliminación de bacterias patógenas en los alimentos pueden utilizarse procesos
los alimentos ya elaborados o listos para consumir.
equivalentes de tiempo y temperatura. Estos pueden involucrar temperaturas menores durante más
tiempo. Por ejemplo:
68° - 15 segundos
66° - 1 minuto
63° - 3 minutos

Para estar seguro que las comidas se mantienen por fuera de la zona de peligro (entre 5 y 60°C), se
debe contar con un termómetro que nos indique la temperatura de manera periódica, y
posteriormente registrar los datos.
CLAVE 3: COCINE COMPLETAMENTE

¿Cómo utilizar un termómetro?

MENSAJES
1. Colocar el termómetro en la parte más gruesa del trozo de carne hasta llegar al centro de la pieza
Cocinar completamente los alimentos, especialmente carnes, pollos, huevos y pescados.
o en varios lugares cuando el alimento tenga forma irregular. Cuando se trate de piezas de poco
Hervir los alimentos como sopas y guisos para asegurarse que alcanzaron los 70°C. Para carnes rojas
espesor como hamburguesas o pechuga de pollo, el termómetro debe
y pollos, cuidar que no queden partes rojas en su interior y sus jugos sean claros. Se recomienda el
introducirse de costado. Si se trata de productos envasados en bolsas de
uso de termómetro.
plástico, deberá medirse doblando la bolsa llena alrededor de la punta del
Recalentar completamente los alimentos cocidos hasta alcanzar al menos 74°C en el centro del
termómetro y esperar hasta que la temperatura se haya estabilizado. Para
producto.
medir la temperatura de alimentos en paquetes congelados debe colocarse
el termómetro entre dos paquetes.
¿Por qué?
2. Corroborar que la porción sensible del termómetro esté completamente sumergida en el
La correcta cocción mata casi todos los microorganismos peligrosos. Se recomienda cocinar el
producto.
alimento, de manera tal que todas las partes alcancen 70°C.

44 45
3. Asegurarse de que el termómetro no esté tocando un hueso o el recipiente, ya que puede
combinan diferentes tiempos y temperaturas para lograr la reducción de microorganismos hasta
ocasionar una lectura incorrecta.
un nivel seguro o eliminación de microorganismos y sus diferentes formas.
4. Asegurarse de limpiar y desinfectar el termómetro cada vez que se utilice para evitar una
contaminación cruzada entre alimentos crudos y cocidos.
¿Es cierto que el fuego mata todo?
5. Si se utiliza el mismo termómetro para medir la temperatura de comidas calientes y frías, deberá
La cocción de los alimentos, además de mejorar la palatabilidad, el color o su sabor, también ejerce
esperar a que el termómetro vuelva a la temperatura ambiente entre una medición y otra.
una función para garantizar la inocuidad. Mediante la cocción de los alimentos a más de 70°C se
suele eliminar la presencia de posibles microorganismos patógenos.
Es necesario calibrar el termómetro a diario, para ello se puede introducir el instrumento en agua
La cocción a temperaturas más bajas puede matar los microorganismos de ciertos alimentos pero se
con hielo hasta que la temperatura se estabilice y la lectura alcance los cero grados centígrados.
precisa de más tiempo de cocción.
De no ser así, será necesario ajustarlo manualmente hasta esa temperatura.
Los efectos varían en función del tipo de cocción usada, ya que se aplican diferentes temperaturas
según sea el método. No es lo mismo hervir que freír, dos procedimientos en los que las
temperaturas que se alcanzan son distintas.
En caso de no contar con un termómetro:
Por encima de los 65°C y, a medida que sube la temperatura, las bacterias comienzan a morir,
Cocinar las carnes hasta que el interior deje de estar rosado y sus jugos sean claros.
logrando así su destrucción. Sin embargo, algunas bacterias tienen la capacidad de formar esporas,
Cocinar los huevos y el pescado hasta que estén completamente calientes, humeantes.
una estructura que les otorga resistencia ante condiciones desfavorables como las altas temperaturas
Llevar a ebullición los alimentos con gran cantidad de líquido como salsas, sopas o guisos y dejar
y luego, cuando las condiciones mejoran, se desarrollan y pueden continuar su crecimiento y
hervir durante al menos 1 minuto.
multiplicación. También hay bacterias que producen sustancias nocivas (toxinas) que pueden causar
intoxicaciones. Es por eso que, si el alimento no se va a consumir inmediatamente se debe refrigerar
Cocción segura en el microondas
para su conservación.
Los hornos microondas pueden cocinar el alimento de forma desigual y dejar partes frías donde las
bacterias peligrosas pueden sobrevivir. Por eso, resulta clave asegurarse de que el alimento ha
alcanzado una temperatura segura de forma uniforme.

Utilizar envases o recipientes aptos para microondas, ya que algunos envases de plástico liberan
sustancias químicas tóxicas cuando se calientan, por lo que no deberían utilizarse para calentar
alimentos en el microondas.
CLAVE 4: MANTENGA LOS ALIMENTOS A TEMPERATURAS SEGURAS

Si cocina en horno microondas, mezclar bien los alimentos y cubrirlos para que se cocinen en MENSAJES
forma pareja. Enfriar lo más rápido posible los alimentos cocidos y los perecederos (por debajo de los 5°C).
No dejar los alimentos cocidos a temperatura ambiente por más de 2 horas.
Mantener bien caliente la comida lista para servir (arriba de los 60°C).
¿SABÍAS QUÉ?
No guardar las comidas preparadas por mucho tiempo, ni siquiera en la heladera.
Existen otros tratamientos térmicos, como la pasteurización y la esterilización en donde se
No descongelar los alimentos a temperatura ambiente.

46 47
 Temperatura de congelación: los alimentos congelados deben mantenerse a una temperatura entre
¿Por qué? -12°C y -18°C, excepto que en el rótulo del producto se especifique otra temperatura.
Algunas bacterias pueden multiplicarse muy rápidamente si el alimento es conservado a temperatura Mantenimiento en caliente: en el caso de los alimentos que se mantienen o exhiben en caliente, la
ambiente. Por debajo de los 5°C o arriba de los 60°C el crecimiento bacteriano se hace más lento o se temperatura del producto deberá permanecer siempre por encima de los 60°C.
detiene.

Los valores de temperatura corresponden a la temperatura en el interior de los alimentos y no a la

Control de temperaturas
del aire que los rodea dentro de la heladera. Cuanto más grande es el producto almacenado, más
La falta de control de las temperaturas de almacenamiento (en frío y en caliente) y cocción de los
tiempo tarda el centro del alimento en alcanzar la temperatura del aire.
alimentos es uno de los factores más comúnmente asociado a la transmisión de las Enfermedades
Transmitidas por Alimentos.
Es importante controlar que los alimentos estén fuera del rango de temperaturas denominado “zona Evitar guardar las sobras de comida en la heladera por más de 3 días y no recalentarlas más de 1

de peligro” (entre 5°C y 60°C) y así disminuir la probabilidad de que las bacterias proliferen en todo vez.

momento, desde la recepción de las materias primas hasta el expendio y/o servicio de las comidas
preparadas.
Si no es posible la conservación segura de los alimentos, opte por adquirir alimentos frescos y
utilizarlos inmediatamente.

¿Cómo descongelar los alimentos de forma segura?

Los alimentos mal descongelados que son sometidos a procesos de cocción tienen el riesgo de
TRANSPORTE RECEPCIÓN ALMACENAMIENTO MANIPULACIÓN EXPOSICIÓN Y VENTA
contaminación microbiológica. Estos alimentos tienen una apariencia exterior de estar cocidos pero
en el centro se encuentran crudos, con lo cual, las bacterias presentes en el centro de la pieza
MANTENER CADENA DE FRÍO podrían sobrevivir.

Congelados: -18°C Refrigerados: de 0 a 5°C Los métodos seguros para descongelar los alimentos son:
En la heladera: Colocar los productos que se van a utilizar en la heladera con tiempo suficiente para
que se descongelen. Es un proceso de descongelación lenta pero a una temperatura que está fuera

La persona que transporta materias primas y productos terminados debe conocer que el vehículo en de la zona de peligro.

el que transporta los alimentos, estará en todo momento habilitado, en perfectas condiciones de Con agua potable: La aplicación de agua fría a chorro sobre el alimento. Este método ofrece

higiene y conservación y cumpliendo con los requisitos según el tipo de alimento que se traslada. inconvenientes en especial para piezas voluminosas, porque el tiempo para descongelar se hace
largo y permite la multiplicación de bacterias sobre la superficie al quedar expuesta a la temperatura

Temperaturas de almacenamiento ambiente y además implica un gran gasto de agua.

Almacenamiento en seco: los alimentos secos y enlatados deberán conservarse a una temperatura Como parte de la cocción: Los alimentos congelados en porciones chicas pueden cocinarse

entre 10°C y 21°C, en ambiente protegido del sol y la humedad. directamente, ya que el tiempo de cocción es suficiente para descongelar el producto y alcanzar la

Temperatura de refrigeración: todos los alimentos que necesitan refrigeración deberán conservarse temperatura correcta en el centro de la pieza.

a una temperatura menor o igual a 5°C (menor a 2°C para carne fresca picada). En horno microondas: Es un método de descongelación rápida. Dada la alta eficiencia térmica del
horno microondas, la descongelación por éste método resulta eficiente pero el proceso debe ser

48 49
seguido de la cocción inmediata del alimento, debido a que algunas áreas del alimento pueden - Colocar los recipientes en la heladera o cámara. En esta
calentarse durante el descongelado. etapa se pueden emplear recipientes de hasta 12 cm de
profundidad. No obstante, es necesario tener en cuenta
que alimentos como sopas, cremas o similares, no
No volver a congelar un alimento que ya fue descongelado, a menos que se cocine antes de
deben sobrepasar el nivel de 7 u 8 centímetros de
llevarlo nuevamente al freezer.
profundidad, lo mismo que preparaciones muy espesas
no deben sobrepasar el nivel de 6 centímetros. Será
Enfriamiento rápido de alimentos
necesario dejar espacios entre los recipientes con lo
Las operaciones de enfriamiento rápido de los alimentos y mantenimiento en frío son algunas de las
cual el aire frío circula mejor y hace más eficiente el
etapas más importantes en un establecimiento que prepara alimentos para prevenir el crecimiento
proceso.
bacteriano y/o la producción de toxinas. Por lo tanto, luego de la cocción de los alimentos, es
- Medir la temperatura de los alimentos con un
importante optar por alguna de las siguientes alternativas:
termómetro higienizado para observar si se cumplen los
➔ Consumir inmediatamente.
criterios para el enfriamiento rápido (ítems 1 a 3).
➔ Mantener en caliente a temperatura adecuada (por encima de 60°C) y por un corto período
- El material de los recipientes utilizados deberá ser acero inoxidable o aluminio, ya que hacen más
de tiempo (máximo de 4 hs). Si se supera esa cantidad de horas, descartar.
eficiente la penetración del frío al alimento. El plástico u otros materiales, reducen de manera
➔ Enfriar rápidamente y luego, recalentar completamente previo a su consumo (al menos 74°C
considerable la eficiencia del proceso de enfriamiento.
en el centro del producto).

Cuando se opte por el enfriamiento rápido, se debe seguir el siguiente procedimiento para lograr que
así sea:
1. Etapa de pre-enfriamiento busca descender la temperatura de cocción hasta 60°C en un tiempo
inferior a 30 minutos.
2. Reducir la temperatura desde 60°C hasta 21°C en 2 horas o menos.
3. Reducir la temperatura desde 21°C hasta 5°C o menos en 2 horas adicionales para un total máximo
de 4 horas de todo el proceso. Transporte de materias primas y productos terminados
Las materias primas y los productos terminados deberán transportarse en condiciones tales que
Algunas recomendaciones para el enfriamiento rápido de los alimentos: impidan la contaminación y/o la proliferación de microorganismos y protejan contra la alteración del
- Dividir en porciones pequeñas las piezas grandes. producto o los daños al recipiente o envases.
- Colocar las porciones de alimentos calientes en los recipientes previamente enfriados, teniendo la La manipulación de alimentos plantea riesgos de contaminación en cualquiera de las etapas del
precaución de dejar espacios entre las porciones para una mejor circulación del aire frío. La proceso, incluyendo el momento del transporte (ya sea de materias primas como así también de
distribución de las porciones siempre se hará evitando su acumulación en el centro del recipiente. productos terminados). Esa contaminación puede ocurrir en el propio vehículo de transporte, en
- Colocar sobre fuentes con agua segura y hielo los recipientes con el alimento. equipos o utensilios o a través del mismo personal que maneja los alimentos en esta etapa.
- Revolver con frecuencia (cada 15 minutos) los alimentos dentro del recipiente. Esto ayudará a que La persona que se ocupa del transporte debe conocer que el vehículo en el que transporta los
el enfriamiento sea más uniforme. alimentos, estará en todo momento habilitado, en perfectas condiciones de higiene y conservación y
- Revolver también el hielo que rodea los recipientes lo cual ayuda a la eficiencia del proceso. cumpliendo con los requisitos que rigen el transporte según el tipo de alimento que se traslada.

50 51
Los vehículos destinados al transporte de alimentos refrigerados o congelados, es conveniente que El agua sin tratar de ríos y canales puede contener parásitos y patógenos que pueden causar diarrea,
cuenten con medios que permitan verificar la humedad (si fuera necesario) y el mantenimiento de la fiebre tifoidea o disentería. ¡El agua sin tratar de ríos y canales NO ES SEGURA!
temperatura adecuada. El agua de lluvia recogida en depósitos limpios es segura siempre que los depósitos estén protegidos
de la contaminación de pájaros u otros animales.
El agua segura debe usarse para: BEBER - HACER HIELO - LAVAR ALIMENTOS – HACER INFUSIONES -
¿SABÍAS QUÉ?
LAVARSE LOS DIENTES Y LAS MANOS - COCINAR - LIMPIAR LOS UTENSILIOS DE COCINA Y LOS
El Código Alimentario Argentino en su artículo 154 bis establece definiciones para los diferentes
CUBIERTOS.
tipos de transportes; cómo así también, las responsabilidades establecidas sobre las personas
humanas y jurídicas intervinientes en el transporte de alimentos y los requisitos generales en lo
que concierne a la Autorización Sanitaria/Habilitación.

BEBER HACER HIELO LAVAR HACER INFUSIONES LAVARSE LOS DIENTES COCINAR

Además del agua potable suministrada por la red (agua corriente), es posible convertir en agua
segura aquella que proviene de otras fuentes (pozo, aljibe, cisterna, etc.). En ese caso, como la
contaminación del agua no siempre se nota a simple vista o por el sabor, es necesario tomar medidas
CLAVE 5: USE AGUA Y MATERIAS PRIMAS SEGURAS
para cerciorarse que se está utilizando agua segura.

MENSAJES
¿Cómo tratar el agua para que sea segura?
Usar agua segura o tratarla para que lo sea.
OPCIÓN A: Colocar 2 gotas de lavandina (55 gr Cl/l) por cada litro de agua y dejar reposar 30 minutos
Seleccionar alimentos sanos y frescos.
antes de consumirla.
Preferir alimentos ya procesados, tales como la leche pasteurizada.
OPCIÓN B: Hervirla hasta que salgan burbujas durante 2 o 3 minutos y esperar a que se enfríe para
Lavar las frutas, verduras y las hortalizas minuciosamente, en especial si se consumen crudas.
utilizarla. De esta manera, se desinfecta el agua disminuyendo la probabilidad de presencia de
No utilizar alimentos después de la fecha de vencimiento.
bacterias patógenas (por ejemplo la que contagia el cólera).

¿Por qué?
Los alimentos, incluyendo el agua y el hielo, pueden estar contaminados con bacterias y/o sustancias Si el agua está muy sucia, antes de potabilizarla debe ser filtrada a través de una tela limpia, para
químicas. Se pueden formar sustancias químicas tóxicas en alimentos alterados o mohosos. El retirar las impurezas visibles. El hervido, la cloración y la filtración son medios importantes para
cuidado en la selección de las materias primas y la adopción de medidas simples como el lavado y el desactivar los patógenos microbianos pero no eliminan las sustancias químicas nocivas.
pelado pueden reducir el riesgo.

La lavandina a utilizar debe indicar en su rótulo la leyenda “apta para desinfectar agua”. Las
¿Qué es el agua segura?
lavandinas en gel, aditivadas o con fragancias, no deben utilizarse para este fin ya que contienen
Es aquella que por su condición y tratamiento no contiene microorganismos ni sustancias tóxicas que
sustancias químicas tóxicas.
puedan afectar la salud de las personas.

52 53
Limpieza de tanques ABRIR las llaves de los caños de bajada a la red interna y abrir canillas para que escurra un rato.
Para que el agua sea segura en los hogares y establecimientos de alimentos es fundamental
mantener los tanques de almacenamiento de agua en condiciones higiénicas adecuadas. Para ello, es
Se recomienda el reemplazo de tanques de agua de fibrocemento (asbesto cemento), por material
necesario limpiarlos con cierta frecuencia.
de acero inoxidable o de plástico.
Para mantener los tanques en adecuado estado de higiene, se recomienda limpiarlos y desinfectarlos
El tanque debe estar provisto de una tapa de cierre, convenientemente sellada para que no
una o dos veces al año.
ingresen pájaros, insectos, basura, polvo, etc., que contaminen el agua.

Procedimiento para la limpieza de tanques de agua

Selección de materias primas seguras
PASO 1: VACIADO DEL TANQUE
Para que las materias primas sean seguras se deberá:
CERRAR el ingreso de agua al tanque.
- Seleccionar alimentos sanos y frescos; evitar los alimentos deteriorados o en estado de
CERRAR todas las llaves de paso que bajan agua del tanque al
descomposición.
establecimiento/casa.
- Lavar y desinfectar las frutas y verduras, especialmente si se van a consumir crudas.
ABRIR llave de desagote para vaciarlo.
- No consumir ni utilizar alimentos vencidos.
- Desechar las latas abolladas, hinchadas o deterioradas con óxido.
PASO 2: LIMPIEZA CON CEPILLO
- No comprar paquetes o envoltorios que han sido abiertos o que tienen humedad.
RASQUETEAR paredes, fondo y tapa con cepillo o escoba. Usar
- No comprar frascos que tengan fisuras o tapas flojas.
únicamente agua, no detergente, jabón, polvo limpiador, etc.
- En el caso de productos cárnicos revisar que el paquete esté bien sellado y que no gotee
RETIRAR restos sólidos de suciedad acumulados en el fondo.
líquido.
ABRIR la llave de ingreso mientras continúa el rasqueteo de fondo y
- En el caso de los huevos, revisar que no estén sucios ni rotos.
paredes.
- Elegir alimentos listos para el consumo, cocinados o perecederos que estén conservados de
VACIAR y ENJUAGAR tantas veces como sea necesario por la llave de
forma adecuada (ya sea en caliente o en frío, pero siempre fuera de las temperaturas
desagote, no por la cañería de distribución interna.
comprendidas en la zona de peligro, entre 5°C y 60°C).
- Controlar que la materia prima provenga de proveedores debidamente habilitados y
PASO 3: LIMPIEZA CON SOLUCIÓN DE LAVANDINA
fiscalizados por la Autoridad Sanitaria competente (SENASA, INAL, órganos de aplicación
ABRIR llave de ingreso llenando hasta 20-30 cm de altura.
provinciales y/o municipales).
Agregar 2 tazas (tamaño té) de lavandina concentrada común (55 gr Cl/l)
sin perfume, previamente diluidas en un balde de agua (5 litros).
LAVAR paredes del tanque con esa solución y dejar actuar según ¿SABÍAS QUÉ?

indicaciones del envase. La fruta, la verdura y las hortalizas frescas son una fuente importante de patógenos y
contaminantes químicos. Por lo tanto, es necesario lavarlas y desinfectarlas antes de comerlas o

PASO 4: ÚLTIMO VACIADO utilizarlas en alguna preparación. También, cortar y tirar las partes estropeadas o magulladas ya

VACIAR el tanque por la cañería de distribución interna y enjuagar hasta que las bacterias pueden desarrollarse en esos sitios.

eliminar los restos de lavandina. Esta agua no puede ser utilizada.

LLENAR nuevamente el tanque.

54 55
 Para limpiar y desinfectar frutas y vegetales se deben seguir los siguientes pasos:
1. Lavar frutas y/o vegetales bajo chorro de agua segura para remover la suciedad adherida. En el El almacenamiento de los alimentos depende del tipo de producto que
caso de vegetales de hoja, lavar hoja por hoja. No utilizar detergente. se va a guardar.
2. Llenar la bacha o un recipiente profundo con agua segura hasta que frutas y/o vegetales queden El lugar de almacenamiento, para los productos que no requieran
sumergidos, con la ayuda de una jarra medidora para saber exactamente los litros que colocamos. refrigeración o congelación, debe ser: fresco, seco, ventilado, limpio,
Tener en cuenta que la bacha o el recipiente deben estar previamente desinfectados. separado de paredes, techo y suelo por un mínimo de 15 centímetros.
3. Por cada litro de agua, medir la cantidad de lavandina a colocar según su concentración: Se debe utilizar siempre estantes o tarimas para apoyar las materias
- Lavandina 25 gr Cl/litro: 5 ml. (medido con jeringa o tapa medidora de jarabe) primas. Nunca apoyarlos directamente en el suelo.
- Lavandina 35 gr Cl/litro: 4 ml. (medido con jeringa o tapa medidora de jarabe)
- Lavandina concentrada 55 gr Cl/litro: 2,5 ml. (medido con jeringa o tapa medidora de jarabe)
El almacenamiento de los productos químicos utilizados para la limpieza y desinfección de los
4. Sumergir frutas y/o vegetales y dejar actuar por 10 minutos.
equipos, utensilios de trabajo y los elementos que se emplean en la higiene del establecimiento,
5. Enjuagar con abundante agua segura.
deben estar separados del área de almacenamiento de alimentos y deberá mantenerse en
5. Secar al aire o con toalla de papel descartable, antes de guardarlas en la heladera.
condiciones óptimas de limpieza, ordenado y con los productos etiquetados. Nunca se deberán
utilizar envases vacíos de alimentos para almacenar productos químicos o viceversa. Una
Utilizar lavandina que indique en su rótulo la leyenda “apta para desinfectar agua” y se encuentre
confusión en este sentido, puede ocasionar fácilmente una grave intoxicación.
registrada en ANMAT.
Las lavandinas en gel, aditivadas o con fragancias, no deben utilizarse para este fin ya que
contienen sustancias químicas tóxicas. Rotulación de alimentos
Todo producto alimenticio envasado debe poseer rótulo completo y legible, en el idioma del país
donde se va a consumir. El rotulado de los alimentos tiene por objeto suministrar a quienes los
Recomendaciones para la recepción y manipulación de materias primas
consuman información sobre características particulares de los alimentos, su forma de preparación,
Al recibir y manipular los alimentos se debe tomar en cuenta los siguientes puntos:
manipulación y conservación, su contenido y sus propiedades nutricionales.
- Las entregas se deben realizar en las horas de menor movimiento, permitiendo realizar una
En el capítulo V del Código Alimentario Argentino, se detalla la reglamentación para el rotulado de
inspección adecuada.
los alimentos envasados.
- Planificar la recepción de los productos asegurando un lugar disponible para almacenarlos.
- Verificar las características como olor, color, sabor, aroma y textura que corresponden a cada
Los envases deben indicar en su exterior obligatoriamente la siguiente información:
tipo de producto.
- Denominación de venta del alimento
- Verificar la temperatura de llegada de los alimentos de acuerdo a las pautas para su
- Lista de ingredientes
conservación en congelación, refrigeración o en caliente.
- Contenido neto
- Almacenar de inmediato los alimentos en lugares apropiados y en las condiciones de
- Identificación del origen (nombre, dirección de la razón social, país de origen, localidad)
temperatura indicadas para cada uno.
- Número de Registro Nacional de Establecimiento (RNE) y Registro Nacional de Producto
- Evitar sobrecargar las heladeras o congeladores porque esto reduce la circulación del frío y
Alimenticio (RNPA)
dificulta la limpieza del equipo.
- Identificación del lote
- Evitar guardar cantidades importantes de alimentos calientes en grandes recipientes.
- Fecha de vencimiento
- Todos los alimentos almacenados deberán estar debidamente tapados.

56 57
 - Preparación e instrucciones de uso del alimento, cuando corresponda - Seleccionar materias primas seguras. Evitar los alimentos estropeados, en descomposición o
- Información nutricional vencidos. Lavar y desinfectar las frutas y verduras, especialmente si se van a consumir
crudas. Chequear el rotulado de los alimentos envasados.
EN RESUMEN… - Verificar la temperatura de llegada de los alimentos de acuerdo a las pautas para su
- Las cinco claves para la inocuidad de los alimentos promueven prácticas seguras de conservación en congelación, refrigeración o en caliente.
manipulación con el objetivo de prevenir la aparición de Enfermedades Transmitidas por
Alimentos. PARA CONOCER MÁS…
- Lavarse frecuentemente las manos con agua y jabón durante al menos 40-60 segundos es la Manual sobre las cinco claves para la inocuidad de los alimentos
forma más sencilla de prevenir muchas enfermedades, incluso las transmitidas por
5 claves para la inocuidad de los alimentos (video)
alimentos.
Contaminación cruzada (video)
- Lavar y desinfectar todas las superficies, equipos y utensilios utilizados en la preparación de
alimentos. Manual para manipuladores de alimentos. Instructor
- Proteger los alimentos y las áreas de elaboración de insectos, mascotas y otros animales.
Jabón antibacteriano
- Separar siempre los alimentos crudos de los cocidos y de los listos para consumir.
Utilización de guantes
- Usar equipos y utensilios diferentes para manipular carnes y otros alimentos crudos.
- Conservar los alimentos crudos y cocidos en recipientes separados. Limpieza de tanques
- Cocinar completamente los alimentos, especialmente carnes, pollos, huevos y pescados.
Limpieza de tanque. AySA
- Es recomendable utilizar termómetro para medir las temperaturas de cocción de los
Agua segura
alimentos. En caso de no contar con uno, cuidar que no queden partes rojas en el interior de
carnes rojas y pollo y que sus jugos sean claros. Hervir los alimentos como sopas y guisos Temperaturas seguras
durante al menos 1 minuto.
- La falta de control de las temperaturas de almacenamiento en frío y mantenimiento en
caliente y cocción de los alimentos es uno de los factores más comúnmente asociados a la
transmisión de ETA. Controlar que los alimentos estén fuera del rango de temperaturas
denominado “zona de peligro” (entre 5°C y 60°C) es fundamental para disminuir la
probabilidad de que las bacterias proliferen.
- Utilizar métodos seguros de descongelación (heladera, bajo chorro de agua segura, horno
microondas o como parte de la cocción) y aplicar el procedimiento recomendado para el
enfriamiento rápido de los alimentos.
- Utilizar agua segura o tratarla para que lo sea. Emplearla para beber, hacer hielo, lavar
alimentos, hacer infusiones, lavarse los dientes y las manos, cocinar y limpiar los utensilios
de cocina y los cubiertos.
- Mantener los tanques de agua en adecuado estado de higiene aplicando el procedimiento de
limpieza y desinfección recomendado.

58 59
 penetrar a otros tejidos provocando daños. Al cabo de pocas horas pueden causar fiebre, dolor de
MÓDULO 4: ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR
cabeza, dolor abdominal, náuseas, vómitos y diarrea. Por ejemplo: salmonelosis, triquinosis,
ALIMENTOS hepatitis A.

Intoxicación alimentaria: se presenta cuando se consumen alimentos contaminados con toxinas, que
OBJETIVO: Que las personas que manipulan alimentos conozcan las ETA más frecuentes, sus factores
son sustancias químicas producidas por algunos microorganismos. Por ejemplo: toxina de
determinantes y medidas preventivas.
Staphylococcus aureus, toxina de Bacillus cereus, toxina de Clostridium botulinum.
Las ETA que se producen al consumir alimentos contaminados con sustancias químicas también son
CONTENIDOS:
llamadas intoxicaciones. En estos casos, el daño a la salud aparece generalmente al consumir
4.1 Enfermedades Transmitidas por alimentos: fuentes de contaminación, agentes etiológicos,
durante largo período de tiempo pequeñas cantidades de estos contaminantes.
alimentos asociados, grupos de riesgo.
4.2 Enfermedades Transmitidas por Alimentos frecuentes: Salmonelosis, Shigelosis, intoxicación por
Síntomas más frecuentes
Bacillus cereus, intoxicación estafilocócica, botulismo, intoxicación por Clostridium perfringens,
La ocurrencia de una ETA y la gravedad de los síntomas dependen de diferentes factores:
gastroenteritis por Escherichia coli patógenas, Síndrome Urémico Hemolítico (SUH), triquinelosis,
- Cantidad y tipo de bacterias (o toxina) presentes en el alimento.
listeriosis, cólera, hepatitis A.
- Cantidad de alimento consumido.
- Estado de salud (inmunológico y nutricional) de la persona que consumió el alimento.
DESARROLLO DE CONTENIDOS
¿Qué son las Enfermedades Transmitidas por Alimentos?
Las manifestaciones más comunes para estas enfermedades son: diarrea, vómitos, dolor abdominal,
Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) son aquellas causadas por agentes biológicos,
dolor de cabeza y fiebre.
químicos o físicos que ingresan al organismo usando como vehículo un alimento o el agua.

¿SABÍAS QUÉ?
Según la Organización Mundial de la Salud, se estima que cada año se enferman en el mundo unas
600 millones de personas por consumir alimentos contaminados y 420.000 mueren por esta
misma causa (OPS, 2022).

Grupos vulnerables
Causas más comunes de ETA Las ETA suelen afectar principalmente a los grupos más susceptibles como la población infante,
Las causas más frecuentes de ETA están dadas por el ingreso de agentes biológicos o sus toxinas al personas mayores, personas gestantes y personas enfermas, ya que pueden tener su sistema inmune
organismo a través del consumo de alimentos o agua contaminada y provocando infecciones e debilitado impidiendo que sus defensas actúen adecuadamente. En estos casos, las precauciones
intoxicaciones. deben extremarse, ya que las consecuencias de las ETA pueden ser severas, dejar secuelas e incluso
hasta provocar la muerte.
Infección alimentaria: se produce cuando se consume un alimento
contaminado con microorganismos patógenos como pueden ser bacterias,
virus o parásitos. Estos microorganismos llegan al intestino y desde allí pueden

60 61
 Fuentes más comunes de contaminación
Suelo y agua.
Vegetales y productos vegetales.
Utensilios para alimentos.
Tracto intestinal de personas y animales.
Personal que manipula alimentos.
¿SABÍAS QUÉ? Piensos para animales.
Las zoonosis son enfermedades de los animales, causadas por diversos agentes como parásitos, Piel de los animales.
virus o bacterias, que se transmiten a los seres humanos por contacto directo con el animal Aire y polvo.
enfermo o mediante la presencia de algún vector como pueden ser los mosquitos u otros insectos.
También pueden ser transmitidas por el consumo de alimentos de origen animal que no cuentan
Si una persona que manipula alimentos está infectada por una bacteria o virus y continúa
con los controles sanitarios correspondientes. La triquinosis, las infecciones por E. coli 0157,
preparando alimentos, estos microorganismos podrían contaminar el alimento y transmitirse a
anisakiasis y salmonelosis son algunos ejemplos de zoonosis.
quienes lo consumen. La hepatitis A y el norovirus son ejemplos de virus que pueden transmitirse
de esta forma.
Vías de transmisión: ciclo epidemiológico fecal-oral Por eso, es recomendable que todo el personal que manipule alimentos se encuentre en óptimo
Este ciclo epidemiológico es una de las formas más comunes de transmitir el patógeno a los estado de salud.
alimentos.
Ciclo fecal-oral corto: Ocurre cuando una persona enferma de ETA, o portadora sana, no se lava las
Enfermedades Transmitidas por Alimentos más frecuentes
manos después de ir al baño, pudiendo quedar en sus manos restos de materia fecal junto con
A continuación se presentan algunas de las enfermedades más frecuentes que afectan a las personas
agentes infecciosos. Luego, al manipular alimentos, los contamina y estos podrían enfermar a
que ingieren alimentos contaminados con agentes patógenos.
quienes los consumen.
Ciclo fecal-oral largo: Ocurre cuando una fuente de agua utilizada para el riego de hortalizas o frutas
se contamina con materia fecal de animales o personas infectadas. Posteriormente, esas frutas y Salmonelosis y fiebre tifoidea

hortalizas podrían transmitir bacterias patógenas si no se lavan y desinfectan antes de su consumo.

Agente causal Bacteria Salmonella spp
Existen dos especies del género Salmonella que pueden
causar enfermedad en los seres humanos. Dependiendo
de su serotipo pueden producir dos tipos de
enfermedades:
1. Salmonelosis no tifoidea
2. Fiebre tifoidea

Vía de Trasmisión Fecal-oral.

Fuente: Manual para manipuladores de alimentos - Instructor. OPS, 2016

62 63
Tiempo de Incubación Salmonelosis no tifoidea: 6 a 72 hs. después de la Shigelosis
exposición
Agente Causal Bacteria Shigella spp
Duración: 4 a 7 días
Fiebre tifoidea: 1 a 3 semanas después de la exposición Vía de Trasmisión Oral
Duración hasta 2 meses. El principal medio de transmisión de persona a persona es la
ruta fecal-oral.
Síntomas 1. Salmonelosis no tifoidea: Náuseas, vómitos, calambres
Los portadores infectados pueden propagar este patógeno
abdominales, diarrea, fiebre, dolor de cabeza.
por varias vías incluyendo: la comida, los dedos, las heces,
2. Fiebre tifoidea: Fiebre alta, letargo, síntomas
moscas y fómites.
gastrointestinales (dolor abdominal y diarrea), dolor de
cabeza, dolores musculares, pérdida de apetito. En Tiempo de Incubación Generalmente de 8 a 50 hs. después de la ingestión.
ocasiones, se presenta con una erupción de manchas en la Duración: 5 a 7 días.
piel de color rosado.
Síntomas Puede incluir dolor abdominal, calambres, diarrea, fiebre,
Alimentos involucrados Carnes crudas, mariscos crudos, huevos crudos, frutos vómitos, sangre, pus o moco en las heces, tenesmo (esfuerzo
secos crudos (y otros alimentos secos), frutas y verduras, durante la defecación).
entre otros.
Alimentos Involucrados Alimentos o agua contaminada con materia fecal.
La fiebre tifoidea por lo general se asocia a aguas
Se transmite comúnmente por los alimentos que se
contaminadas, o cultivos regados con aguas residuales
consumen crudos (por ejemplo: lechuga, atún, camarón),
contaminadas.
leche y productos lácteos y aves de corral.
¿Qué debe hacer la persona que Cocción completa.
¿Qué debe hacer la persona que Lavar bien las manos después de ir al baño.
manipula alimentos? Lavado de manos y de superficies frecuentemente.
manipula alimentos? Realizar una cocción adecuada de los alimentos.
Separar alimentos crudos de los cocidos.
Refrigerar rápidamente y mantener los alimentos a
temperatura de refrigeración (5°C o menos).
Gastroenteritis por Bacillus cereus

Agente Causal Bacteria Bacillus cereus y sus toxinas.

Existen dos tipos de enfermedad que son provocadas por
diferentes toxinas del B. cereus:
1. Tipo diarreica
2. Tipo emético

Vía de Trasmisión Oral

64 65
Tiempo de Incubación Tipo diarreicas: Entre 6 a 15 hs. después de la exposición. Tiempo de incubación 1 a 7 horas después de la exposición (dependiendo de la
Tipo emético: Entre 0,5 a 6 hs. después de la exposición. susceptibilidad individual a la toxina, cantidad ingerida y estado
Duración 24 hs. de salud de la persona que consumió). Puede durar desde unas
pocas horas a 1 día.
Síntomas Tipo diarreicas: diarrea acuosa y dolor abdominal. Las náuseas
pueden acompañar a la diarrea pero el vómito ocurre Síntomas Náuseas, calambres abdominales, vómitos y diarrea.
raramente. Casos más graves: deshidratación, dolor de cabeza, calambres
Tipo emético: náuseas y vómitos. musculares y pueden ocurrir cambios transitorios en la presión
arterial y el pulso. En los casos graves pueden requerir
Alimentos Involucrados Arroz y otros alimentos ricos en almidón, carnes y verduras,
hospitalización.
leche no pasteurizada, entre otros.
Alimentos involucrados Carne y productos cárnicos, aves de corral y huevos, ensaladas,
¿Qué debe hacer la persona que Lavar frecuentemente las manos.
productos de panadería (pasteles rellenos de crema, pasteles de
manipula alimentos? Lavar los alimentos y los utensilios.
crema y pasteles de chocolate), leche y productos lácteos (queso,
Separar los alimentos crudos y cocidos.
crema, yogur y helados).

¿Qué debe hacer la persona 1. Lavar apropiadamente frutas y verduras crudas, superficies de
Muchos alimentos están contaminados con Bacillus cereus debido a su amplia distribución en el
que manipula alimentos? la cocina, utensilios, y manos.
ambiente, pero su presencia en pequeñas cantidades no causará enfermedad. Los alimentos que
2. Separar los alimentos crudos de los cocidos.
son probable fuente de infección o intoxicación, son aquellos que se conservan a temperatura
3. Cocinar alimentos crudos de acuerdo a las instrucciones
ambiente luego de la cocción, lo cual puede permitir el desarrollo de la bacteria y la producción de
indicadas en el rótulo.
toxina en el alimento antes de su ingestión. Por lo tanto, si la cocción no fue suficiente para
4. Refrigerar los alimentos cocidos tan pronto como sea posible
inactivarla, es la falta de refrigeración inmediata del alimento lo que permitirá el desarrollo de
(incluidos los alimentos sobrantes).
dicha bacteria. Aunque luego los alimentos se recalienten previamente a su consumo, este
5. Utilizar leche pasteurizada.
proceso no inactivará las esporas ni la toxina emética que pudo haberse producido.
Por eso, para disminuir los riesgos de intoxicación, los alimentos deben ser refrigerados o
consumidos en caliente, inmediatamente después de la cocción. ¿SABÍAS QUÉ?
Los brotes provocados por Staphylococcus aureus se relacionan con un alto nivel de manipulación
durante el proceso de preparación de los alimentos y/o la falta de una refrigeración adecuada en
Intoxicación estafilocócica
alimentos listos para el consumo.

Agente causal Bacteria Staphylococcus aureus (S. aureus)

Vía de transmisión Consumo de alimentos contaminados con enterotoxinas de S. La persona que manipula alimentos es el principal reservorio de Staphylococcus aureus ya que

aureus o ingestión de la enterotoxina preformada. puede encontrarse en la piel y en las vías respiratorias. La contaminación puede ocurrir durante la
preparación de alimentos a través de la persona que los manipula (por contacto directo con
lesiones en la piel o por microgotas salivales generadas en estornudos o tos) o por contaminación

66 67
cruzada por el uso de utensilios o materias primas contaminadas. Por eso, resulta fundamental de carne como matambres, embutidos caseros, hummus, aceites de
que quien manipula alimentos posea la vestimenta adecuada para desarrollar sus tareas, limpie, cocina con hierbas, etc.
desinfecte y proteja las heridas que puedan ocurrir en sus manos. - Lactantes: el principal reservorio es el suelo (polvo ambiental) y,
dentro de los alimentos contaminados, se encuentran: miel, hierbas
medicinales (manzanilla, tilo, anís, etc.) y jarabe de maíz.
Botulismo
¿Qué debe hacer la -Adultos:
Agente Causal Bacteria Clostridium botulinum y su neurotoxina (muy potente)
persona que manipula Evitar la preparación de conservas caseras (práctica de riesgo por
Bacteria formadora de esporas (resistente al calor).
alimentos? inadecuada esterilización).

Vía de Trasmisión Oral. Existen distintos tipos de botulismo asociado a los alimentos: Evitar la contaminación de las materias primas con las que se preparan

- Adultos: ocasionado por la ingestión de la toxina que se encuentra en los alimentos.

el alimento contaminado. No utilizar alimentos provenientes de latas dañadas (abolladas,

- Lactantes (menores de 1 año de edad): debido a la ingestión de la hinchadas u oxidadas).

espora que se multiplica en el organismo del bebé y forma la toxina.

-Lactantes: no debe darse a niños menores de 1 año miel o alimentos
Tiempo de Incubación Adultos: generalmente de 18 a 36 hs. después de la exposición, pero que la contengan ni infusiones a base de hierbas.
pueden ser varios días, en función de la cantidad de neurotoxina Tampoco debe colocarse miel en chupetes, tetinas o en el pezón antes
ingerida. de amamantar.
Duración: Semanas a meses.

Síntomas Ambos tipos de botulismo pueden ser fatales.

¿SABÍAS QUÉ?
-Adultos: Inicialmente pueden incluir visión doble o borrosa, párpados
Las neurotoxinas producidas por C. botulinum se encuentran entre las sustancias más tóxicas que
caídos, dificultad para hablar y tragar, boca seca y debilidad muscular. Si
se producen naturalmente y causan graves enfermedades, a veces mortales, con síntomas
la enfermedad no se trata, los síntomas pueden progresar a la parálisis
persistentes durante varios meses.
de los brazos, piernas, tronco y músculos respiratorios.
-Lactantes: principalmente constipación y debilidad muscular. También,
puede aparecer succión y llanto débiles, dificultad para tragar, babeo En caso de elaborar conservas caseras poco ácidas (por ejemplo: ajíes en vinagre, berenjenas al

excesivo, inexpresión en la cara y pérdida de la sonrisa social. Si se escabeche, pollo al escabeche, lengua a la vinagreta, escabeche de porotos, etc.) es

agrava, puede ocasionar problemas respiratorios. recomendable:

- Preparar pequeñas cantidades y consumir en un breve período de tiempo (dentro de las
Alimentos Involucrados -Adultos: Como las bacterias crecen en lugares con bajos niveles de
72 hs), a menos que se conserven en el freezer.
oxígeno, los principales alimentos involucrados son las conservas
- Conservar siempre en heladera (nunca a temperatura ambiente).
caseras (origen animal o vegetal) preparadas en el hogar sin las debidas
- Utilizar envases poco profundos, por ej: recipientes plásticos
precauciones. Con menor frecuencia, puede encontrarse en arrollados

68 69
Gastroenteritis (intoxicación) por Clostridium perfringens ¿Qué debe hacer la persona Enfriar rápidamente los alimentos.
que manipula alimentos? No mantener los alimentos a temperatura ambiente.
Agente Causal Bacteria Clostridium perfringens y sus enterotoxinas.
Cocinar y recalentar bien los alimentos.
Bacteria formadora de esporas (resistente al calor).
Cuidar la higiene personal.

Vía de Trasmisión Oral Evitar la contaminación cruzada.

Proteger las fuentes de agua.
Tiempo de Incubación Aproximadamente a partir de las 16 hs. después de la exposición.
Duración: de 12 hs. a 2 semanas.
Síndrome Urémico Hemolítico (SUH)
Síntomas Diarrea acuosa y cólicos abdominales.
Agente Causal Escherichia coli productora de toxina Shiga
Alimentos Involucrados Todos los alimentos que no se utilizan o refrigeran después de ser
cocidos son susceptibles de contaminarse por C. perfringens Vía de Trasmisión Oral y fecal-oral.

Carnes y verduras son los alimentos frecuentemente más

Tiempo de Incubación De 3 a 9 días
involucrados.
Síntomas Diarrea, dolores abdominales, vómitos y otros más severos
¿Qué debe hacer la persona Refrigerar inmediatamente los alimentos cocidos a temperaturas
como diarrea sanguinolenta y deficiencias renales.
que manipula alimentos? inferiores a los 5°C.
Lavar los productos frescos apropiadamente. Alimentos Involucrados Carnes picadas de vaca y aves sin cocción completa (ej:
hamburguesas), salame, arrollados de carne, leche sin
pasteurizar, productos lácteos elaborados a partir de leche sin
Enterocolitis por Escherichia coli enteropatogénica
pasteurizar, aguas contaminadas, lechuga, repollo y otros
Agente Causal Bacteria Escherichia coli vegetales que se consumen crudos.

Vía de Trasmisión Oral y fecal-oral ¿Qué debe hacer la persona que Cocinar completamente las carnes, en especial la carne picada
manipula alimentos? y los productos elaborados con ella.
Tiempo de Incubación A partir de las 4 hs. después de la exposición.
Lavarse las manos con agua y jabón después de ir al baño,
Duración de 21 a 120 días.
antes de manipular alimentos y después de tocar alimentos

Síntomas Diarrea acuosa, vómitos y fiebre leve. crudos.

Lavar bien las frutas y verduras.
Alimentos Involucrados Todos los alimentos (incluida el agua) contaminados con heces Consumir leche pasteurizada.
pueden transmitir la enfermedad. Consumir agua potable.
Ejemplo de transmisión de la enfermedad: Persona infectada con Evitar la contaminación cruzada entre alimentos crudos y
E. coli que después de ir al baño no se lava las manos cocidos.
apropiadamente antes de manipular alimentos.

70 71
¿SABÍAS QUÉ?
El SUH es una enfermedad endémica en nuestro país, con aproximadamente 300 a 500 casos Listeriosis
nuevos cada año. Afecta principalmente a la población infante menor de 5 años, es la primera
Agente Causal Bacteria Listeria monocytogenes
causa de insuficiencia renal aguda en edad pediátrica y la segunda de insuficiencia renal crónica.
Existen dos tipos de enfermedad:
Además, es responsable del 20% de los trasplantes renales en la infancia y adolescencia.
1. Enfermedad gastrointestinal no invasiva, que generalmente se
resuelve en personas sanas.
Triquinosis 2. Enfermedad invasiva, que puede causar septicemia y meningitis.
La L. monocytogenes tolera ambientes salinos y temperaturas frías
Agente Causal Parásito Trichinella spp. (Nemátodo)
(a diferencia de muchas otras bacterias transmitidas por los

Vía de Trasmisión Oral alimentos).

Las larvas de estos gusanos, que residen en el músculo

Vía de Trasmisión Oral
esquelético de los animales, infectan a otros animales y seres
humanos que los consumen. Tiempo de Incubación Entre un par de horas hasta 2 a 3 días después de la exposición.
La forma severa puede tener un periodo de incubación más largo
Tiempo de Incubación En un primer momento, los parásitos pueden causar síntomas
de 3 días a 3 meses.
leves. Luego, ya en el intestino, los gusanos maduran y
La duración depende del estado de salud y puede durar desde un
producen más larvas que viajan a otras partes del cuerpo
par de días hasta varias semanas.
(hígado, músculos, ojos, etc.). Estas larvas suelen causar
síntomas entre 7 días a 30 días después de la exposición. Síntomas Personas sanas: pueden tener síntomas leves o ningún síntoma. En
otros casos pueden desarrollar fiebre, dolores musculares, náuseas,
Síntomas Al comienzo: diarrea, malestar abdominal, náuseas y vómitos
vómitos y diarrea.
7 a 30 días después: Dolor muscular, fiebre, debilidad y, a
Casos más graves cuando la enfermedad se propaga al sistema
menudo, hinchazón alrededor de los ojos.
nervioso: los síntomas pueden incluir dolor de cabeza, rigidez en el

Alimentos Involucrados Carne mal cocida de cerdos, y otros animales silvestres como cuello, confusión, pérdida del equilibrio y convulsiones.

por ejemplo: jabalíes, zorros. Incluye chacinados. Embarazo: pueden experimentar síntomas leves, similares a la
gripe. Sin embargo, esta bacteria puede provocar abortos, y en el
¿Qué debe hacer la persona que Cocinar completamente la carne de cerdo y animales de caza
caso de los nacidos vivos, puede causar bacteriemias y meningitis.
manipula alimentos? silvestre, hasta que desaparezca el color rosado en su interior.
Comprar chacinados, fiambres y embutidos de origen porcino Alimentos Involucrados Quesos (especialmente blandos) y leche sin pasteurizar, helados,

o de animales de caza (jamón, panceta, bondiola, longaniza, pescado, camarones cocidos, mariscos ahumados, carnes,

chorizos, salames, etc.) solamente en comercios habilitados. embutidos, vegetales crudos.

Verificar en la etiqueta que hayan sido elaborados por

establecimiento autorizados

72 73
¿Qué debe hacer la persona Evitar el consumo de leche cruda y sus derivados (quesos). ¿Qué debe hacer la persona que Desinfectar frutas y verduras.
que manipula alimentos? Cocinar completamente los alimentos. manipula alimentos? Cocinar adecuadamente los alimentos.
Recalentar alimentos adecuadamente. Usar agua potable.
Evitar la contaminación cruzada entre alimentos crudos y cocidos. Lavar apropiadamente las manos, equipos y superficies de
Lavar correctamente frutas y verduras. cocción y manipulación de alimentos.
Lavar las manos frecuentemente. Mantener los alimentos refrigerados a 5° C o menos.

La Listeria monocytogenes es una bacteria patógena que se desarrolla y multiplica en ambientes Hepatitis A
fríos y con falta de higiene (equipos de frío). Para prevenir su desarrollo se recomienda:
Agente Causal Virus de la hepatitis A.
Disponer de capacidad de enfriamiento suficiente.
Establecer y cumplir con un procedimiento de limpieza y desinfección de cámaras y equipos de Vía de Trasmisión Oral. Ciclo fecal – oral.
frío.
Tiempo de Incubación Entre 15 y 50 días.
Implementar el control y registro de temperatura ambiente de cámaras y exhibidoras.
Duración 1 a 2 semanas (en algunos pacientes hasta 6 meses).

Cólera
Síntomas Fiebre, anorexia, náuseas, vómitos, diarrea, mialgia, hepatitis,

Agente Causal Bacteria Vibrio cholerae serogrupos O1 y O139 y, a menudo, ictericia (coloración amarilla en la piel, mucosas
u ojos).
Vía de Trasmisión Oral. Ciclo fecal – oral
Alimentos Involucrados Los alimentos más comúnmente vinculados son los mariscos y
Tiempo de Incubación Generalmente un par de horas después de la exposición y
las ensaladas.
hasta 3 días.
Duración 5 a 7 días. ¿Qué debe hacer la persona que Lavar bien las manos.
manipula alimentos? Usar siempre agua potable.
Síntomas Dolor abdominal y diarrea acuosa (que puede variar de leve a
Evitar contaminación cruzada o contaminación directa desde
grave). En algunos casos se presentan vómitos.
quien manipula alimentos.
Cocinar completamente los alimentos.
Alimentos Involucrados Pescados o mariscos provenientes de aguas contaminadas,
agua de beber contaminada , verduras y ensaladas que se
consumen crudas regadas o lavadas con agua contaminada o EN RESUMEN…
cualquier alimento que se contamine mantenido una - Las ETA son aquellas causadas por agentes biológicos, químicos o físicos que ingresan al
temperatura que permita la proliferación bacteriana. organismo usando como vehículo un alimento o el agua.
- La ocurrencia de una ETA y la gravedad de los síntomas dependen de diferentes factores y
suelen afectar principalmente a los grupos más susceptibles (población infante, personas
mayores, personas gestantes y personas enfermas).

74 75
 - Las personas que manipulan alimentos son una de las principales vías de contaminación de
MÓDULO 5: ALIMENTOS LIBRES DE GLUTEN
los alimentos.
- La contaminación de los alimentos puede producirse en cualquier etapa de la cadena de OBJETIVO: Que las personas que manipulan alimentos conozcan las principales recomendaciones
producción. Por eso, para prevenirlo, es recomendable aplicar las 5 claves de la inocuidad, para evitar la contaminación cruzada con gluten.
desde la compra de los alimentos hasta el consumo.

CONTENIDOS:
PARA CONOCER MÁS… 5.1 Concepto de Alimento Libre de Gluten seguro.
Inocuidad de los alimentos. Datos y cifras. OMS 5.2 Recomendaciones para evitar la contaminación cruzada con gluten.

Manual sobre las cinco claves para la inocuidad de los alimentos

DESARROLLO DE CONTENIDOS
Manual para manipuladores de alimentos. Instructor

Fichas técnicas sobre Enfermedades Transmitidas por Alimentos. ANMAT ¿QUÉ ES LA CELIAQUÍA?: SÍNTOMAS, DIAGNÓSTICO Y TRATAMIENTO

Peligros Biológicos. OPS La Enfermedad Celíaca es una intolerancia permanente al gluten, un conjunto de proteínas que se
encuentra en el trigo, avena, cebada y centeno, que afecta al intestino delgado de las personas con
predisposición genética. Puede aparecer en cualquier momento de la vida, desde la niñez hasta la
adultez avanzada, y afecta aproximadamente al 1% de la población.

El gluten provoca la lesión y atrofia de las vellosidades del intestino delgado y esto dificulta la
absorción de nutrientes. Los síntomas pueden variar significativamente de una persona a otra, o
incluso estar ausentes, lo que puede ocasionar el retraso del diagnóstico. Los síntomas más comunes
son: diarrea crónica, distensión abdominal, pérdida de peso, anemia, retraso en el crecimiento,
alteraciones del carácter, aparición de aftas bucales, etc.

El diagnóstico de la enfermedad celíaca se inicia con un análisis de sangre en busca de anticuerpos

específicos y luego se confirma el diagnóstico mediante una biopsia intestinal.

¿SABÍAS QUÉ?
No existen grados de celiaquía. Una persona es o no celíaca.
Lo que sí existe es el grado de lesión intestinal, el cual se indica en el resultado de la biopsia para
dar a conocer el estado de las vellosidades al momento del diagnóstico. Sin embargo, esto nada
tiene que ver con un posible “grado de celiaquía” o “nivel de tolerancia al gluten”.

El único tratamiento consiste en mantener una alimentación libre de gluten estricta durante toda la
vida. De esta manera, se consigue la desaparición de los síntomas y la recuperación de la mucosa
intestinal.

76 77
 Por este motivo, al momento de comprar alimentos industrializados, se recomienda elegir
¿QUÉ ES EL GLUTEN? únicamente aquellos que están autorizados como libres de gluten.
El gluten es un conjunto de proteínas que se encuentra en forma natural en algunos cereales como el
trigo, la avena, la cebada y el centeno.

Durante el proceso de amasado, estas proteínas se mezclan con agua y forman una red de gluten
elástica, fuerte y extensible. Dicha red favorece la retención de los gases (dióxido de carbono) que se
generan durante la fermentación de las levaduras, por lo que aumenta el volumen de las piezas y la
esponjosidad en la miga. Estas propiedades hacen que la harina de trigo sea ampliamente utilizada
en panadería y repostería.

¿SABÍAS QUÉ?
El gluten es considerado un peligro químico dado que es una sustancia que puede estar presente
en forma natural en el alimento o puede introducirse en cualquier etapa del proceso de
elaboración y generar un daño en la salud de las personas sensibles que lo consumen.

¿CÓMO PODEMOS ENCONTRAR EL GLUTEN EN LOS ALIMENTOS?

Los alimentos y bebidas industrializados pueden contener gluten en su composición, ya sea como
ingrediente principal (ej. pastas elaboradas con harina de trigo), o de forma “enmascarada”, es decir,
como parte de los aditivos utilizados (espesantes, colorantes, aromatizantes, etc.).
También, puede introducirse de manera involuntaria por contaminación cruzada.

¿QUÉ ES LA CONTAMINACIÓN CRUZADA CON GLUTEN?

La contaminación cruzada ocurre cuando un alimento libre de gluten entra en contacto con gluten,
Cocinar los alimentos no elimina el gluten que pudieran contener. Es por ello que la manipulación
aún en pequeñas cantidades.
segura es la clave para evitar su contaminación.
Esto puede ocurrir de manera directa, por ejemplo al mojar un pedacito de pan en una salsa de
tomate libre de gluten o decorar un plato destinado a una persona celíaca con salsas, especias o
aderezos que contienen gluten. ¿QUÉ ES UN ALIMENTO LIBRE DE GLUTEN (ALG)?
También puede darse de manera involuntaria durante el proceso de industrialización, a través de El CAA define en su artículo 1383 como Alimento y bebida Libre de Gluten “aquel que por las
mesadas, equipos, utensilios, vestimenta, aire, manos de quien manipula los alimentos o prácticas características de sus ingredientes o a través de un proceso tecnológico adecuado que efectivamente
inadecuadas de manipulación. Un ejemplo puede ser el arroz, que si bien es un alimento demuestre que remueve el gluten y la aplicación de buenas prácticas de manufactura -que impidan la
naturalmente libre de gluten, puede contaminarse durante la cosecha, transporte o almacenamiento, contaminación cruzada- no contiene prolaminas y glutelinas procedentes del trigo, de todas las
si se utilizan maquinarias o equipos que también fueron utilizados para procesar otros granos que sí especies de Triticum, como la escaña común (Triticum spelta L.), kamut (Triticum polonicum L.), de
contienen gluten como el trigo. trigo duro, centeno, cebada, avena ni de sus variedades cruzadas. El contenido de gluten no podrá
superar el máximo de 10 mg/Kg”.

78 79
Además, se establecen los requisitos de rotulación que deben cumplir.
Al momento de la compra o recepción de alimentos libres de gluten tené en cuenta que, por el
lapso de 3 años, es posible encontrar ALG en cuyos envases se presente alguno de los siguientes
¿CÓMO IDENTIFICAR UN ALIMENTO LIBRE DE GLUTEN?
símbolos:
La actualización de la normativa nacional publicada en diciembre de 2023, establece una nueva
forma de identificar los ALG que se comercializan en nuestro país.
Se rotularán con la denominación de venta del producto que se trate seguida de la indicación “libre
de gluten” formando parte de esta. Además, deberán llevar impreso en sus envases o envoltorios, de
modo claramente visible, el símbolo oficial, en sus versiones a color o blanco y negro:

Esto se debe a que la normativa actual fijó un plazo de 3 años (hasta el 02/12/2026) para que las
empresas adecúen sus rótulos con el nuevo logo “SIN GLUTEN”.

¿SABÍAS QUÉ?
El nuevo logo que identifica los ALG se debe a que ahora, un alimento puede elaborarse con
ingredientes que no contienen gluten o que, en caso de contenerlo, debe ser procesado para
A continuación, a modo de ejemplo, se muestra cómo quedaría rotulado un dulce de leche libre de
removerlo. Por ejemplo: se puede elaborar cerveza a partir de cebada, pero utilizando enzimas
gluten:
que permitan degradar el gluten de dicho cereal.

Leyendas como “Gluten Free, Nao Contem Gluten, Apto Celíaco” u otro símbolo distinto al
indicado más arriba, no están permitidos por la normativa nacional. Estas leyendas podrían indicar
que esos alimentos no están autorizados como “libres de gluten” en nuestro país y por lo tanto, no
se puede garantizar su seguridad.

La ANMAT publica un Listado Integrado que consiste en una base de datos compuesta por aquellos
ALG autorizados para su comercialización en todo el país. Este listado se construye a partir de la
información brindada por las autoridades sanitarias provinciales, el Instituto Nacional de Alimentos
(INAL), el Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA) y el Instituto Nacional de
Vitivinicultura (INV) y se actualiza en forma permanente. Se encuentra disponible en la página web
de ANMAT ([Link] por lo que es de acceso público y totalmente
gratuito.

80 81
 Un punto importante, es que los alimentos que integran los grupos verde y amarillo, se deberán
¿SABÍAS QUÉ?
manipular siguiendo las pautas que se desarrollan a continuación en el apartado “Prácticas seguras
Para que un alimento sea autorizado como libre de gluten, los elaboradores y/o importadores,
para la manipulación de alimentos libres de gluten”.
deben presentar ante la autoridad sanitaria de su jurisdicción:
- un análisis que avale la condición de “libre de gluten” otorgado por un organismo oficial o
entidad con reconocimiento oficial, Evitar la compra a granel (por peso) en dietéticas de alimentos: los envases suelen estar abiertos y
- y un programa de buenas prácticas de manufactura, que asegure la no contaminación y/o se incrementa la posibilidad de contaminación cruzada con gluten.
eliminación de prolaminas y glutelinas derivadas de trigo, avena, cebada y centeno en los
procesos, desde la recepción de las materias primas hasta la comercialización del producto
¿CUÁL ES LA RESPONSABILIDAD DE LA PERSONA QUE MANIPULA ALIMENTOS?
final.
La manipulación de los alimentos que serán consumidos por personas celíacas requiere asumir un
compromiso, ya que la alimentación libre de gluten es su único tratamiento y pequeñas cantidades
pueden ocasionar un daño a su salud.
HERRAMIENTA PARA LA SELECCIÓN DE INGREDIENTES Es por ello que, la persona que manipula los alimentos tiene la responsabilidad de implementar
En base a lo visto hasta el momento, la siguiente clasificación representa una herramienta de utilidad prácticas adecuadas de higiene y manipulación que minimicen el riesgo de contaminación de los
que orienta la selección de ingredientes para la elaboración de ALG: alimentos a lo largo de todas las etapas del proceso, e independientemente de la escala de
producción.
En este sentido, resulta fundamental que todo el personal reciba pautas específicas propias del
puesto de trabajo.

PRÁCTICAS SEGURAS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS LIBRES DE GLUTEN

Aquí se sintetizan las principales recomendaciones a tener en cuenta para la manipulación segura de
ALG con el objetivo de evitar su contaminación con gluten a lo largo de todo el proceso de
elaboración, desde la recepción de las materias primas pasando por el almacenamiento, la
preparación, cocción, emplatado y servicio.
Es importante tener en cuenta que estas prácticas deberán ser adaptadas al tipo de producto que se
elabore, a las características propias de cada establecimiento y los procesos que allí se realizan.

*Elaboradas mediante procesos tecnológicos (por ej. utilización de enzimas permitidas que degradan el gluten) RECEPCIÓN ALMACENAMIENTO PREPARACIÓN COCCIÓN EMPLATADO SERVICIOS
o la aplicación de BPM que permiten reducir su contenido de gluten al límite establecido en el CAA.

82 83
MEDIDAS PREVENTIVAS TRANSVERSALES A TODO EL PROCESO
Las prácticas correctas de higiene personal junto con la limpieza y desinfección de las instalaciones,
equipos y utensilios son medidas preventivas fundamentales para minimizar la contaminación con
gluten y asegurar la inocuidad de los ALG, es por ello que resulta clave su implementación durante
todo el proceso de elaboración.

HIGIENE PERSONAL
- Lavarse frecuentemente las manos con agua y jabón y secarse,
preferentemente, con toallas de papel descartable antes de comenzar la
elaboración de ALG y luego de manipular alimentos con gluten o
equipos/utensilios que pudieron estar en contacto con él.
- Utilizar vestimenta limpia y que no haya entrado en contacto con gluten
(por ejemplo: harina, migas de pan, etc.). En caso de ser necesario,
cambiarla por otra o bien utilizar delantales descartables, los cuales se
guardarán protegidos.

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
- Limpiar y desinfectar las instalaciones, equipos y utensilios antes de comenzar la elaboración
de alimentos libres de gluten.
- Emplear elementos de limpieza exclusivos (esponjas, trapos rejilla, cepillos) para superficies,
utensilios y equipamiento que se destine únicamente a ALG.
- Secar los elementos en un espacio alejado de la zona de preparación de alimentos con
gluten. Escurrir los utensilios, equipos y vajilla boca abajo y luego, secarlos con repasadores
exclusivos limpios o toallas de papel descartable.

- En aquellas mesadas que se utilicen en forma compartida para elaborar alimentos con y sin
gluten se recomienda implementar el siguiente procedimiento de limpieza y desinfección:

84 85
¿Cómo preparar la solución de lavandina? Ante la duda de si un ingrediente o materia prima puede contener gluten, es recomendable no
Diluir 240 ml. de lavandina de 55 g Cl/litro en 5 litros de agua, o según indicaciones del producto para utilizarlo para preparar ALG y destinarlo a la preparación de alimentos convencionales.
desinfección general de superficies. Dejar actuar el tiempo que se recomiende en las instrucciones
de la etiqueta del producto.
Antes de realizar la compra, informar al proveedor la necesidad de que todos los ingredientes
libres de gluten industrializados cumplan con el atributo “Libre de gluten” en cada una de las
¿Cómo preparar un litro de solución de alcohol etílico al 70%?
entregas.
1. Medir 700 ml. de alcohol etílico 96° con jarra medidora.
2. Completar con agua segura hasta alcanzar los 1000 ml (1 litro).
Si al momento de la recepción, se detecta algún envase roto que no protege el alimento libre de
gluten es recomendable rechazar la entrega y solicitar su reemplazo por uno que se encuentre
Para almacenar la solución de alcohol tener en cuenta las siguientes recomendaciones:
correctamente cerrado.
- Utilizar un envase con cierre hermético.
- Guardarla en una alacena con el resto de los productos de limpieza, separada de los alimentos, al
resguardo de la luz y las temperaturas elevadas. ALMACENAMIENTO

- Rotular el envase con el nombre del producto y la fecha de preparación. - Destinar una alacena/depósito de uso exclusivo para aquellos ingredientes secos que se
utilicen para preparar ALG.
- Destinar heladera y/o freezer exclusivo para aquellos ingredientes o menús que requieren
¿SABÍAS QUÉ?
conservarse bajo condiciones de refrigeración y congelación.
Está demostrado que la solución de alcohol etílico al 70% es efectiva para remover pequeñas
- En caso de no poder destinar un lugar exclusivo, colocar los ALG dentro de recipientes o
cantidades de gluten que pueden haber quedado adheridas a una superficie. Es por ello que se
contenedores plásticos, identificados y cerrados herméticamente y ubicarlos en los estantes
recomienda su utilización para reforzar la limpieza y desinfección antes de comenzar a elaborar
superiores de alacenas, heladera o freezer.
alimentos libres de gluten.
- Utilizar cartelería indicativa para identificar los sectores y contenedores destinados a ALG.
Además, tiene la ventaja de que es una solución muy utilizada en el sector gastronómico para
fajinar la vajilla.
Para evitar confusiones durante el almacenamiento se puede optar por utilizar contenedores
plásticos de un mismo color, tamaño o forma para guardar ingredientes libres de gluten y así
COMPRA Y RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS E INGREDIENTES
diferenciarlos del resto.
- Seleccionar siempre materias primas e ingredientes libres de gluten y chequear su condición
en cada compra/entrega.
ELABORACIÓN
- Controlar que estén rotulados correctamente y figuren en el Listado Integrado de ANMAT.
La estrategia de organización más conveniente dependerá de las instalaciones de cada lugar, el tipo
- Constatar que el transporte de las materias primas no se realice en simultáneo con
de platos o alimentos convencionales que se elaboran y cuáles se pretende ofrecer como ALG, los
ingredientes en polvo que puedan contener gluten como harinas y premezclas, a menos que
recursos económicos, entre otros.
éstos se encuentren separados y protegidos, por ejemplo: embalados con film stretch.
Dicha elección determinará las prácticas diarias que será necesario implementar o modificar en el
- Verificar que los envases se encuentren íntegros y cerrados herméticamente.
proceso de elaboración para evitar la contaminación cruzada con gluten.
A nivel general, las estrategias de organización que se pueden implementar son:

86 87
 - Compra de menú LG preparado y/o semielaborado: se sugiere consultar el Listado Integrado EQUIPAMIENTO
de ALG o al área de control de alimentos del municipio o provincia correspondiente para - Equipos de material poroso o que presentan codos o partes inaccesibles resultan difíciles de
conocer los proveedores locales y las opciones disponibles. limpiar, por lo que serán de uso exclusivo para preparaciones libres de gluten. Este tipo de
- Elaboración propia y exclusiva de menú LG: se reduce el riesgo de contaminación con gluten equipos son: amasadoras, batidoras, picadoras, freidoras, procesadoras, hervidores de
durante el proceso de elaboración. Se prestará especial atención a la selección de los pastas, hornos de pan, tostadora, sandwichera, etc.
ingredientes con los que se elaborarán los platos y a la capacitación de las personas que
trabajan en el lugar, de forma que no representen una fuente de contaminación.
- Elaboración propia y mixta: la elaboración de menú convencional (con gluten) y sin gluten
representa un mayor riesgo de contaminación de los ALG, por lo que además de la selección
de los ingredientes y la capacitación, se focalizará en la implementación de las
recomendaciones aquí planteadas para las demás etapas involucradas en la elaboración.

En caso de optar por la elaboración mixta, se recomienda realizar la elaboración del menú libre de - Equipos como hornos, microondas y hornos eléctricos podrán compartirse con el resto de las

gluten en un sector de la cocina dedicado únicamente a tal fin. Esto puede lograrse adaptando el preparaciones, implementando previamente una adecuada limpieza.

ambiente de elaboración a través de una separación física por medio de una pared divisoria de Se aconseja evitar cocinar o calentar en simultáneo platos libres de

material sanitario, como por ejemplo: placas de yeso con una pintura lavable que permita su fácil gluten y convencionales. En caso de no ser posible, proteger los libres

limpieza. A fin de evitar la contaminación a través de los polvos en suspensión, el cerramiento será de gluten cubriéndolos con papel aluminio, papel film apto para

total (hasta el techo) y contará con puerta o cortina sanitaria de PVC. cocción, bolsas para horno, etc. y colocarlo en el estante superior.

Cuando por las características de la institución o establecimiento esta opción no resulte factible, se
podrá establecer una planificación y organización cronológica de la elaboración. Esto significa - Utensilios como espumaderas, coladores, planchas, ollas, sartenes, tablas, pinzas y

destinar un día o turno de la semana para la elaboración del menú LG, o bien prepararlo al comienzo contenedores con tapa serán de uso exclusivo para alimentos libres de gluten.

de la jornada laboral, previo a los menús convencionales. Estos platos quedarán pre-elaborados por
lo que se rotularán como LG y se almacenarán antes de continuar con la preparación de los demás
menús.

En todos los casos, pero principalmente si la elaboración es mixta, resulta fundamental limpiar y
desinfectar las instalaciones, equipos y utensilios antes de comenzar la elaboración de ALG, a fin Todos los equipos y utensilios que sean de uso exclusivo para preparaciones libres de gluten se
de reducir el riesgo de contaminación con gluten. deberán identificar y guardar en contenedores o espacios cerrados y separados del resto de los
objetos de la cocina.

No retirar el ingrediente con gluten de un plato ya preparado. Por ejemplo: nunca se sacarán los
croutons de una ensalada Caesar destinada a una persona celíaca. El contacto entre estos Destinar e identificar sal, aceite, vinagre y condimentos que se utilizarán únicamente para preparar
alimentos es suficiente para que queden pequeñas cantidades de gluten que no son visibles a alimentos libres de gluten, ya que pueden contaminarse con gluten durante su manipulación.
simple vista pero que pueden generar un daño a la salud de la persona que lo consume.

88 89
 - Limpiar y desinfectar las instalaciones, equipos y utensilios antes de comenzar la elaboración
Cuando el método de cocción sea por inmersión, ya sea en agua, caldo o aceite recordar que debe
de LG.
ser únicamente para libres de gluten y de primer uso.
- Almacenar los ALG en un sector exclusivo y separado del resto.
- Destinar un sector de la cocina para la elaboración exclusiva de platos libres de gluten o
SERVICIO
planificar y organizar la jornada de forma tal que se evite la preparación en simultáneo de
- Designar e identificar claramente la vajilla (platos, vasos, cubiertos) que se utilizará para
alimentos libres de gluten y convencionales.
servir los alimentos libres de gluten y guardarla separada del resto.
- Comenzar siempre por la elaboración de los platos libres de gluten y luego continuar con los
- Utilizar panera exclusiva para pan, tostadas y grisines sin gluten y
platos que sí contienen gluten.
servir los productos para untar (manteca, queso, mermelada,
- Destinar e identificar utensilios exclusivos para preparar y servir libres de gluten.
mayonesa) en contenedores separados. Tener en cuenta que los
- Equipos difíciles de limpiar deberán ser de uso exclusivo.
untables deberán ser libres de gluten.
- En hornos, microondas u hornos eléctricos evitar cocinar o calentar en simultáneo alimentos
- Fajinar la vajilla antes del servicio rociando con solución de alcohol al
con y sin gluten o cubrirlos y colocarlos en el estante superior.
70% y secando con papel descartable.
- No utilizar el mismo aceite o agua donde se hayan cocinado alimentos convencionales para
- Verificar que la mantelería se encuentre en condiciones de higiene y no presente migas.
la cocción de platos libres de gluten.
- Llevar a la mesa el menú LG en forma separada del resto de los platos.
- Fajinar la vajilla antes del servicio rociando con solución de alcohol al 70% y secando con
- Los menús LG preparados y/o semielaborados se servirán tapados y en su envase original
papel descartable.
cuando sea posible.
- Servir los platos libres de gluten en distinto tiempo que los convencionales o taparlos e
identificarlos.
Para evitar confusiones al momento del servicio, se pueden utilizar etiquetas, banderitas, vajilla de
distintas formas o colores o realizar una decoración diferente del plato con hierbas, especias o PARA CONOCER MÁS…
salsas libres de gluten que permitan diferenciar el plato libre de gluten del resto de las Alimentos Libres de Gluten - ANMAT
preparaciones.
Guía de recomendaciones para un menú libre de gluten seguro

Guía de Buenas Prácticas de Manufactura para establecimientos elaboradores de ALG

Cuando sea necesario limpiar los bordes del plato, utilizar papel de cocina descartable o trapo
Celiaquía. Ministerio de Salud de la Nación
rejilla limpio y de uso exclusivo para libre de gluten. Nunca utilizar el mismo que para el resto de
los platos. Banco de recursos y campañas sobre enfermedad celíaca. Ministerio de Salud de la Nación

EN RESUMEN...
- Utilizar únicamente materias primas e ingredientes libres de gluten correctamente rotulados
y que figuren en el Listado Integrado de ANMAT. Evitar la compra a granel.
- Lavarse las manos antes de manipular ALG.
- Utilizar vestimenta limpia que no haya entrado en contacto con gluten (por ejemplo: harina,
migas de pan, etc.).

90 91
 Adecuada: satisface todas las necesidades del organismo teniendo en cuenta gustos, hábitos,
MÓDULO 6: NUTRICIÓN
tendencias, situación socioeconómica, situación de salud, etc. Además, en las personas sanas
contribuye a conservar la salud y prevenir la aparición de enfermedades; y en las personas enfermas,
OBJETIVO: Que las personas que manipulan alimentos adquieran conocimientos sobre alimentación
favorece la curación y mantiene el estado general.
saludable y nutrición.

¿Por qué es importante tener una alimentación saludable?

CONTENIDOS:
La alimentación saludable permite tener una mejor calidad de vida en todas las edades. Se ha
6.1 Definición de alimentación y nutrición. Nutrientes. Definición, clasificación según valor
demostrado que mantener una alimentación saludable previene el desarrollo de enfermedades
nutricional.
como obesidad, diabetes, enfermedades cardiovasculares, hipertensión arterial, osteoporosis,
6.2 Guías alimentarias para la población argentina. Mensajes clave y gráfica alimentaria.
anemia y algunos tipos de cáncer.

DESARROLLO DE CONTENIDOS
¿SABÍAS QUÉ?

¿QUÉ DIFERENCIA HAY ENTRE ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN? En el año 2021, se sancionó la Ley de Promoción de la Alimentación Saludable (N° 27.642) que

Una buena nutrición es consecuencia de una alimentación saludable. Los alimentos son alienta a la población a adoptar una alimentación saludable a través de la implementación de

indispensables para la vida ya que suministran al organismo energía y sustancias necesarias para la sellos de advertencia. Esta herramienta gráfica ubicada en el frente de los envases de alimentos y

formación, crecimiento y reconstrucción de los tejidos. bebidas analcohólicas permite a quienes los consumen, el acceso a la información nutricional de

La alimentación es un proceso voluntario mediante el cual los seres vivos consumen diferentes tipos manera más sencilla, clara, precisa, no engañosa y fácilmente visible, con el fin de conocer lo que

de alimentos con el objetivo de recibir los nutrientes necesarios para sobrevivir. A través de este están eligiendo comprar y consumir.

proceso, la persona se proporciona sustancias aptas para el consumo, las modifica partiéndolas,
cocinándolas, introduciéndolas en la boca, masticándolas y deglutiéndolas. A partir de ese momento, Nutrientes o principios nutritivos presentes en los alimentos
acaba la alimentación y empieza la nutrición, que es un proceso inconsciente e involuntario Los nutrientes son las sustancias integrantes normales de nuestro organismo y de los alimentos,
mediante el cual el organismo incorpora, transforma y utiliza las sustancias nutritivas contenidas en indispensables para la vida y la salud. El organismo necesita y utiliza los nutrientes para: cubrir las
los alimentos. Por lo tanto, se puede decir que la nutrición es resultado de la alimentación, es decir necesidades energéticas, formar y mantener las estructuras corporales, regular los procesos
de los alimentos que se consumen y de su proporción. metabólicos y prevenir enfermedades relacionadas con la nutrición. Su ausencia o disminución por
debajo del límite mínimo producen, al cabo de un tiempo, enfermedad por déficit o carencia.
¿QUÉ ES LA ALIMENTACIÓN SALUDABLE? Los nutrientes se pueden clasificar teniendo en cuenta las necesidades diarias, basadas en las
Una alimentación saludable es aquella que aporta los nutrientes y la energía necesaria para recomendaciones nutricionales, en macronutrientes (hidratos de carbono, proteínas y lípidos), y en
mantener la salud en todas las etapas de la vida. Para ello, debe cumplir con los siguientes pilares: micronutrientes (vitaminas y minerales). Entre ellos, existen nutrientes esenciales y no esenciales.
Un nutriente esencial es aquel indispensable para la vida, que no puede ser fabricado por el propio
Suficiente: debe cubrir las necesidades del organismo en cantidad y calidad y mantener el equilibrio organismo y, por lo tanto, es necesario recibirlo a través de la alimentación. Por ejemplo, el ácido
de su balance. graso linoleico conocido como omega 6.
Completa: en su composición para ofrecer al organismo todas las sustancias que lo integran.
Armónica: la cantidad de los principios nutritivos que integran la alimentación deben guardar una
relación de proporciones entre sí.

92 93
MACRONUTRIENTES
¿SABÍAS QUÉ?
HIDRATOS DE CARBONO
El consumo elevado de grasas saturadas, grasas trans de origen industrial y colesterol constituye
Simples: se absorben rápidamente. Elevan de forma rápida los niveles de azúcar en la sangre debido
un importante factor de riesgo para el desarrollo de Enfermedades Crónicas No Transmisibles.
a que su digestión y absorción es casi de forma inmediata. Ej: azúcar, dulces, miel, etc.
Complejos: aportan energía y se absorben en el organismo en forma lenta. Se encuentran en las
legumbres, panes, cereales integrales y verduras que contienen almidón como la papa, batata, Al preparar los alimentos, quitar la grasa visible a las carnes y limitar el uso de manteca,

choclo y mandioca. margarina, grasa animal y crema de leche.

Por lo tanto, es importante destacar que no son lo mismo los hidratos de carbono complejos que los Optar por otras formas de cocción antes que la fritura, como preparaciones al horno, hervido, al

azúcares simples que se encuentran en las golosinas, galletitas, facturas, etc. El consumo frecuente y vapor, a la plancha, etc.

excesivo de este tipo de alimentos puede causar sobrepeso y obesidad por su elevado contenido en
azúcares simples y grasas. MICRONUTRIENTES
VITAMINAS Y MINERALES
PROTEÍNAS Son necesarios para que el cuerpo crezca, se desarrolle y funcione en forma adecuada. El organismo
Participan en la formación, mantenimiento y reparación de todos los tejidos del cuerpo: músculo, necesita diferentes vitaminas y minerales que deben ser aportados en cantidades suficientes, la falta
órganos, piel, pelo, uñas, etc. Es por eso que se dice que cumplen una función constructora. Existen o escasez de cualquiera de ellas puede causar enfermedades.
proteínas de origen animal y de origen vegetal.

¿Qué son las Enfermedades Crónicas No Transmisibles?

LÍPIDOS Las Enfermedades Crónicas No Transmisibles (ECNT) son enfermedades de larga duración cuya
Se pueden encontrar en estado sólido y se llaman grasas, o en estado líquido llamados aceites. Los evolución es generalmente lenta y resultan de la combinación de factores genéticos, fisiológicos,
lípidos tienen como función colaborar en la regulación de la temperatura corporal, envolver y ambientales y conductuales. Representan una verdadera epidemia que va en aumento debido al
proteger órganos como el corazón y los riñones, son necesarios para que las vitaminas A, D, E y K, se envejecimiento de la población y los modos de vida actuales que acentúan el sedentarismo y la mala
aprovechen en el cuerpo y resultan imprescindible para la formación de determinadas hormonas. alimentación.
Se clasifican en: Las principales ECNT son:
Grasas saturadas: se encuentran en grandes cantidades en los alimentos de origen animal que son Enfermedades cardiovasculares
los que también tienen colesterol. Hipertensión arterial
Grasas insaturadas: son esenciales para el correcto funcionamiento del organismo y deben ser Sobrepeso y Obesidad
aportadas en cantidades suficientes con los alimentos. Su falta se asocia con enfermedades Diabetes
cardiovasculares y una concentración elevada de colesterol en sangre. Dislipemia (cantidad elevada de colesterol y/o triglicéridos en sangre)
Aceites: aportan grasas insaturadas y son ricos en vitamina E. Tienen ácidos grasos esenciales que Cáncer
son aquellos que el organismo no puede fabricar. Enfermedades Respiratorias Crónicas
Colesterol: es una grasa saturada, que se encuentra principalmente en los alimentos de origen
animal. En exceso es perjudicial para la salud.

94 95
 ¿SABÍAS QUÉ? ¿SABÍAS QUÉ?
Las ECNT son responsables de más del 60% de las muertes en nuestro país y afectan a todos los Si se reduce la exposición a los cuatro factores de riesgo, se calcula que se podrían prevenir el 80%
grupos socioeconómicos, edades y sexos. de las enfermedades cardiovasculares, los accidentes cerebrovasculares y la diabetes tipo 2.

¿Quiénes tienen mayor riesgo de padecerlas? Guías Alimentarias para la Población Argentina
Las ECNT afectan a todos los grupos de edad y a todas las regiones y países del mundo. Estas Las Guías Alimentarias son un instrumento educativo publicado por el Ministerio de Salud de la
enfermedades se suelen asociar a los grupos de edad más avanzada, pero los datos muestran que 15 Nación que adapta los conocimientos científicos sobre requerimientos nutricionales y composición
millones de todas las muertes atribuidas a las ECNT se producen entre los 30 y los 69 años de edad. de alimentos en una herramienta práctica que orienta a la población para una correcta selección y
Las personas son vulnerables a los factores de riesgo que favorecen la aparición de estas consumo de alimentos. A través de 10 mensajes principales acompañados por sus mensajes
enfermedades, como la mala alimentación, la inactividad física, la exposición al humo del tabaco o el secundarios y una gráfica que sintetiza la información, se busca alentar un mejor perfil de consumo
consumo excesivo de alcohol. de alimentos, mejorando los hábitos y promoviendo la salud de la población.

¿Cuál es el objetivo de las Guías?

¿SABÍAS QUÉ?
El principal objetivo de las Guías es adaptar las metas alimentario-nutricionales establecidas en
En Argentina, 6 de cada 10 personas adultas tiene exceso de peso.
mensajes prácticos que contemplen los factores epidemiológicos, sociales, económicos y culturales
de la población.
A nivel individual se plantea, entre otros objetivos, orientar a las personas para la elección de una
alimentación saludable de acuerdo con los recursos económicos disponibles, los alimentos
producidos localmente y su estacionalidad.
A nivel de la industria alimentaria, orientan en la elaboración de alimentos con mejor perfil
nutricional.
Fuente: Alimentación saludable. Ministerio de Salud de la Nación.
A nivel gubernamental, sirven de base para la planificación y evaluación de programas sociales, de
En la población infantil en edad escolar, 30% tienen sobrepeso y 6% obesidad.
alimentación y nutrición.

Por lo tanto, más del 50% de la población en Argentina tiene exceso de peso. Esto aumenta el
riesgo de tener más de 200 problemas de salud, como por ejemplo: diabetes, hipertensión arterial
(presión alta), enfermedades respiratorias crónicas, enfermedad de los riñones, del hígado y
algunos tipos de cáncer.

96 97
Mensajes de las Guías Alimentarias para la Población Argentina

Gráfica de la alimentación saludable

La gráfica hace referencia al consumo de diferentes grupos de alimentos que se deberían consumir
distribuidos a lo largo del día. La proporción se basa en las cantidades representadas por porciones
que se recomiendan consumir al día.

98 99
 1 vaso de yogur o una rodaja de queso tamaño cajita de fósforo o 6 cucharadas soperas al ras de
queso untable.
Carnes y huevos: Representan el 9% de la gráfica. Es saludable consumir 1 porción por día. Una
porción equivale al tamaño de la palma de la mano de cualquier tipo de carne (pollo, vaca,
pescado,cerdo, etc.) o 1 huevo.
Aceite, frutas secas y semillas: Ocupa el 4% de la gráfica. Es saludable consumir 2 porciones por día.
Una porción equivale a 1 cucharada sopera de aceite o 1 puñado cerrado de frutas secas o 1
cucharada sopera de semillas.
Opcionales: dulces y grasas: Corresponde al 3% de la imagen. Este grupo de alimentos fue
incorporado por ser alimentos arraigados a las costumbres y la cultura de la población. Su elección
debe ser medida y opcional ya que son alimentos que aportan exceso de kilocalorías, grasas,
azúcares, sal y escasos nutrientes esenciales como vitaminas y minerales. Es por eso que suelen
Fuente: Alimentación saludable. Ministerio de Salud de la Nación. llamarse “kilocalorías vacías”.

La distribución se organiza de la siguiente forma: Además de los grupos de alimentos, se suman a la Gráfica de la alimentación tres elementos
Verduras y frutas: El 45% de la imagen está compuesto por verduras y frutas. Es recomendable importantes:
consumir al menos 5 porciones por día: 1 porción equivale a 1⁄2 plato playo de verduras o 1 fruta Agua segura: consumir al menos ocho vasos de agua por día.
mediana. No se incluyen en este grupo papa, batata, choclo y mandioca. Menor consumo de sal
Actividad física: realizar al menos 30 minutos de actividad física por día.

Consumir 5 porciones diarias de frutas y verduras contribuye a prevenir Enfermedades Crónicas No

Transmisibles. ¿SABÍAS QUÉ?
En Argentina se consumen sólo 2 porciones de frutas y verduras por persona de las 5
recomendadas.
Al momento de la preparación, preferir el uso de frutas y verduras de estación ya que son más
La población infantil y adolescentes toman 40% más de bebidas azucaradas, 2 veces más de snacks
accesibles y de mejor calidad. Utilizar variedad de tipos y colores para un mayor aporte de
y 3 veces más de golosinas que los adultos.
nutrientes.
Se consume más del doble de sal recomendada por día.

Cereales, legumbres, papa, pan y pasta: Este grupo ocupa el 27% de la imagen. Es saludable
consumir 4 porciones por día: 1 porción equivale a 60 g de pan (1 mignón) o 125 g (en cocido) de ¿SABÍAS QUÉ?

legumbres, cereales, pastas (1/2 taza tipo té) o 1 papa mediana o 1⁄2 choclo o la mitad de 1 Mantener un consumo de sal por debajo de 5 gramos diarios ayuda a prevenir la hipertensión y

mandioca chica. reduce el riesgo de enfermedades cardiovasculares y accidentes cerebrovasculares en los adultos.

Leche, yogur y quesos: Este grupo ocupa el 12% de la imagen. Es saludable promover el consumo de
3 porciones por día, preferentemente descremados. Una porción equivale a 1 taza de leche líquida o
Para reducir el uso de sal en la elaboración de alimentos:

100 101
 Evitar salar los alimentos antes de comenzar a cocinarlos y limitar su agregado luego de la cocción. MÓDULO 7: SISTEMAS DE GESTIÓN DE LA INOCUIDAD DE
Reemplazar la sal por condimentos como orégano, pimienta, ajo, perejil, romero, tomillo,
pimentón y utilizar jugo de limón, vinagre, etc. para realzar el sabor.
LOS ALIMENTOS
Evitar llevar el salero a la mesa.

OBJETIVO: Que las personas que manipulan alimentos conozcan los principales conceptos para la
implementación de un Sistema de Gestión de Inocuidad de los Alimentos.
Muchas veces se cree que el aporte de sal proviene solo de alimentos salados y de la sal común de
mesa. Sin embargo, es importante aclarar que el 70% del consumo diario de sal corresponde a la
CONTENIDOS:
“sal invisible” contenida en los alimentos industrializados o alimentos dulces que contienen sal
7.1 Buenas Prácticas de manufactura. Beneficios de su aplicación a lo largo de la cadena
entre sus ingredientes. Por ello, es recomendable leer con atención el rótulo de los alimentos para
agroalimentaria.
saber qué ingredientes lo componen y elegir el más adecuado.
7.2 Buenas Prácticas Agrícolas (BPA).
7.3 Buenas Prácticas Pecuarias (BPP).
EN RESUMEN…
7.4 Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). Manejo Integrado de Plagas (MIP), Procedimientos
- La alimentación saludable permite tener una mejor calidad de vida y previene el desarrollo
Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES). Procedimientos, instructivos, registros.
de enfermedades crónicas no transmisibles.
Incumbencias y responsabilidades. Obligatoriedad de su aplicación.
- Los hidratos de carbono, proteínas, lípidos, vitaminas y minerales son nutrientes
7.5 Introducción al Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP).
indispensables para la vida y la salud.
7.6 Concepto y tipos de auditorías. Importancia de los autocontroles y registros.
- La mala alimentación, la inactividad física, la exposición al humo de tabaco y el consumo
excesivo de alcohol son los principales factores de riesgo para la aparición de las ECNT.
DESARROLLO DE CONTENIDOS
- Las Guías Alimentarias para la Población Argentina son una herramienta práctica que orienta
a la población para una correcta selección y consumo de alimentos.
¿QUÉ SON LAS BUENAS PRÁCTICAS?
- La gráfica de la alimentación saludable representa la proporción que se debe consumir de
Como punto de partida es importante comprender que las Buenas Prácticas (BP) son un conjunto de
cada grupo de alimentos a lo largo del día. También, propone recomendaciones sobre el
principios, normas y recomendaciones técnicas, que permiten controlar los peligros minimizando los
consumo de agua segura como bebida de hidratación, la reducción del consumo de sal y la
riesgos de ocurrencia y garantizando que se adopten las medidas de control y prevención aplicables a
realización de actividad física.
la producción, procesamiento y transporte de alimentos.
Las Buenas Prácticas son las herramientas básicas con las que se cuenta para la obtención de
PARA CONOCER MÁS…
productos inocuos para el consumo humano. Incluyen tanto la higiene y manipulación como el
Alimentación saludable
correcto diseño y funcionamiento de las instalaciones, y abarcan incluso los aspectos referidos a la
Ley de Promoción de la Alimentación Saludable documentación y registro de las mismas.
Las Buenas Prácticas se pueden desglosar en los siguientes principios generales:
Sistema de sellos y advertencias nutricionales
- Producción Primaria
Guías alimentarias para la población Argentina
- Proyecto y construcción de las instalaciones
Guías alimentarias para la población Argentina. Video - Control de las operaciones
- Instalaciones: mantenimiento y saneamiento
Gráfica de la alimentación saludable

102 103
 - Instalaciones: Higiene Personal
- Transporte
¿SABÍAS QUÉ?
- Información sobre los Productos y Sensibilización a quienes los consumen
En el año 2018, se incorporó al Código Alimentario Argentino (CAA) la obligatoriedad de
- Capacitación
implementar BPA en el sector frutihortícola.
En el Artículo 154 tris del CAA se establece que “toda persona física o jurídica responsable de la
Asimismo, dentro de las Buenas Prácticas se pueden encontrar:
producción de frutas y hortalizas deberá cumplir con las BPA, cuando se realicen una o más de las
- Buenas Práctica de Manufactura o Fabricación (BPM o BPF)
siguientes actividades: producción primaria (cultivo-cosecha), almacenamiento hasta la
- Buenas Prácticas Agrícolas (BPA)
comercialización dentro del establecimiento productivo, a excepción de aquellos registrados como
- Buenas Prácticas Pecuarias (BPP)
empaques”.
A su vez, allí se establecen los requisitos mínimos obligatorios de higiene para cumplir por parte de
¿CUÁLES SON LOS BENEFICIOS DE APLICAR BUENAS PRÁCTICAS A LO LARGO DE LA CADENA
quien produce hortalizas y frutas frescas, que permitirán mitigar los peligros biológicos, físicos y
AGROALIMENTARIA?
químicos que pueden estar presentes en estos productos.
Los beneficios de la implementación, mantenimiento y mejora de las prácticas y procesos de las BPA,
BPP y BPM es que permiten lograr productos alimenticios inocuos y con la calidad deseada de
Las Buenas Prácticas Pecuarias (BPP) son una serie de normas de estricto cumplimiento, que buscan
manera regular y así ganar y mantener la confianza de quienes los consumen.
garantizar la salud de los animales destinados a la producción y de las personas que interactúan con
ellos, y consecuentemente, la obtención de productos inocuos para quienes los consumen.
¿QUÉ SON LAS BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS Y LAS BUENAS PRÁCTICAS PECUARIAS?
Los objetivos de las BPA y BPP son:
Las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) son prácticas orientadas a la sostenibilidad ambiental,
- Acrecentar la confianza de quienes los consumen en cuanto a la calidad e inocuidad del
económica y social de los procesos productivos de la explotación agrícola, y apuntan a garantizar la
producto.
calidad e inocuidad de los alimentos y de los productos no alimenticios.
- Minimizar el impacto ambiental.
Las BPA son procedimientos que se aplican en la producción primaria y comprenden la no utilización
- Racionalizar el uso de productos fitosanitarios.
de áreas donde el ambiente represente una amenaza a la inocuidad del alimento, el control de
- Racionalizar el uso de recursos naturales (suelo y agua).
contaminantes, plagas y enfermedades de animales y plantas para que no representen una amenaza
- Promover técnicas de Bienestar Animal.
a la seguridad sanitaria del alimento y la adopción de prácticas y medidas para asegurar que el
- Asumir una actitud responsable frente a la salud y seguridad del personal.
alimento sea producido en condiciones higiénicas apropiadas
Por lo tanto, las BPA y las BPP no deben ser promovidas solamente como el cumplimiento de una
norma o protocolo que busca garantizar la inocuidad de los alimentos sino también como una serie
Las BPA se basan en tres pilares fundamentales:
de requisitos a alcanzar para acceder a mercados externos exigentes.
- La higiene e inocuidad de los alimentos: toma en cuenta aspectos relacionados a la
disminución de los peligros biológicos, físicos y químicos que se producen en el proceso de
¿QUÉ SON LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA?
producción.
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son una serie de prácticas y procedimientos básicos para
- La protección y conservación del medio ambiente: mediante prácticas agrícolas que
la obtención de productos seguros para el consumo humano, cuyo eje principal es el manejo
contemplan un bajo impacto y ayudan a conservar y mejorar el medio que rodea al cultivo.
higiénico de los alimentos durante todo el proceso de elaboración.
- La seguridad de las personas: tanto en lo referente a la salud de quienes trabajan en el sector
agrícola como de la población circundante a la explotación y de quienes los consumen.

104 105
La aplicación de las BPM es obligatoria para todos los establecimientos que comercializan sus - Personal: Abarca las normas que debe conocer y aplicar en su labor el personal que elabora
productos alimenticios en el país, según se establece en el capítulo II del Código Alimentario alimentos (higiene de manos, higiene personal, hábitos, salud, etc.). Las mismas fueron
Argentino (CAA) desde el año 1997. descriptas en el módulo 3.
Asimismo, la Resolución 80/96 del Reglamento Mercosur, internalizada en el CAA, indica la aplicación - Higiene en la elaboración: Establece las pautas higiénicas a tener en cuenta para evitar la
de las BPM para establecimientos elaboradores de alimentos que comercializan sus productos en contaminación durante la elaboración de alimentos (manejo de materias primas, prevención
dicho mercado. Por eso, todos los que participan del mercado global deben aplicar las BPM. de la contaminación cruzada, importancia del lavado de manos de quienes manipulan
Las BPM son procedimientos que se aplican en el procesamiento de alimentos y su utilidad radica en alimentos, utilización de agua potable, envases aptos y libres de contaminantes, entre otros)
que permite diseñar adecuadamente la planta y las instalaciones, realizar en forma eficaz los y la importancia de documentar y registrar todos los procesos.
procesos y operaciones de elaboración, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos. - Almacenamiento y transporte: Indican las condiciones adecuadas para el almacenamiento y
transporte tanto de materias primas, como del producto final. Por ejemplo: no almacenarlos
juntos, realizar operaciones de carga y descarga fuera de los lugares de elaboración, utilizar
Los programas de implementación de BPM variarán de acuerdo al tipo de proceso que se lleva a
vehículos acondicionados y habilitados para transporte de sustancias alimenticias, etc.
cabo en el establecimiento. Es decir, se deberán tener en cuenta las Buenas Prácticas específicas
- Control de alimentos: Se requieren controles de laboratorio, mediante técnicas analíticas
de los procesos que se realizan en cada establecimiento elaborador de alimentos autorizados.
reconocidas, destinados a verificar si los alimentos se están elaborando de manera inocua.
- Documentación: Permite un fácil y rápido rastreo de productos ante la investigación de
Dentro de sus incumbencias técnicas de las BPM se encuentran los siguientes puntos:
productos defectuosos. El sistema de documentación deberá permitir diferenciar números
- Materias primas: La calidad de las materias primas no debe comprometer el desarrollo de
de lotes, siguiendo la historia de los alimentos desde la utilización de insumos hasta el
las BPM. Si se sospecha que las materias primas son inadecuadas para el consumo, deben
producto terminado, incluyendo el transporte y la distribución.
aislarse y rotularse claramente, para luego eliminarlas. Las materias primas deben ser
almacenadas en condiciones apropiadas que aseguren la protección contra contaminantes,
¿SABÍAS QUÉ?
por ejemplo, el uso de tarimas para evitar contacto con el piso. El depósito debe estar
Existen requisitos sanitarios particulares (por ej. infraestructura edilicia) para los establecimientos
alejado de los productos terminados, para impedir la contaminación cruzada. Además,
que elaboran y/o comercializan alimentos a partir de la actividad agroalimentaria familiar. Estos
deben tenerse en cuenta las condiciones óptimas de almacenamiento como temperatura,
contemplan a aquellos que, por su volumen de producción, operan anexos o no a domicilios
humedad, ventilación e iluminación.
particulares. Más información se detalla en las directrices que facilitan la interpretación del
- Establecimientos: Incluye los requerimientos que deben cumplir a nivel estructural (por
artículo 154 quater del CAA.
ejemplo, estar alejados de zonas que se inunden; que no contengan olores, humo, polvo,
gases y/u otros elementos que puedan afectar la calidad del producto que se elabora;
proteger las aberturas para evitar el ingreso de plagas y animales domésticos; tener ¿QUÉ SON LOS PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO?
separaciones físicas entre las áreas productivas; revestimiento de paredes y pisos; Los Procedimientos Operativos Estandarizados (POE) son los procedimientos escritos que describen
abastecimiento de agua potable a presión adecuada y a la temperatura necesaria; desagüe y explican cómo realizar una tarea para lograr un fin específico de la mejor manera posible.
apropiado; equipos y los utensilios de materiales que no transmitan sustancias tóxicas, Existen varias actividades/operaciones que se llevan a cabo en un establecimiento elaborador de
olores ni sabores, por ejemplo acero inoxidable, etc.). Asimismo, establece las prácticas alimentos que resulta conveniente estandarizar y dejar constancia escrita de ello para evitar errores
higiénicas adecuadas tanto del edificio como de los equipos y utensilios (programas de que pudieran atentar contra la inocuidad del producto final, por ejemplo, el monitoreo del
higiene y desinfección, lucha contra plagas, etc.). funcionamiento de termómetros, las recetas de todos los alimentos que se elaboran, el transporte

106 107
de los alimentos, la selección de las materias primas, el mantenimiento en caliente de comidas
preparadas, etc.
Los POES son desarrollados para todas las operaciones y todos los turnos de actividad. Resulta
Dentro de los POE, se encuentran los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento
esencial el entrenamiento de los trabajadores y las trabajadoras para la aplicación de POES y el
(POES) que son prácticas y procedimientos de limpieza y desinfección escritos que un
énfasis en la importancia de seguir las instrucciones de cada procedimiento para lograr la
establecimiento elaborador de alimentos debe desarrollar e implementar para prevenir la
inocuidad de los productos.
contaminación de los alimentos que allí se producen, elaboran, fraccionan y/o comercializan. Su
implementación implica escribir lo que se hace, hacer lo que se ha escrito, registrar lo que se hizo,
PROCEDIMIENTOS, REGISTROS, RESPONSABILIDADES Y OBLIGATORIEDAD DE SU APLICACIÓN
verificar, corregir y mejorar.
Cada establecimiento debe tener un plan escrito que describa los procedimientos diarios que se
Se aplican antes, durante y después de las operaciones de elaboración, siendo condición clave para
llevarán a cabo durante y entre las operaciones, así como la frecuencia con la que se realizarán y las
asegurar la inocuidad de los productos en cada una de las etapas de la cadena alimentaria.
medidas correctivas previstas para prevenir la contaminación directa o adulteración de los
productos.
Los POE se originan de las Buenas Prácticas. Por lo tanto, si no se desarrollan los POE, no se
La implementación de POES es la forma eficiente de llevar a cabo un programa de higiene en un
cumplen las Buenas Prácticas.
establecimiento, y junto con las BPM, establecen las bases fundamentales para asegurar la inocuidad
de los alimentos que se elaboran.
Cada local/establecimiento debe contar con su propio “Manual de POES” donde se describen todos
En general una planta elaboradora debería disponer, como mínimo, de los siguientes POES:
los procedimientos de limpieza y desinfección que se realizan periódicamente antes y durante las
- Saneamiento de manos.
operaciones que sean suficientes para prevenir la contaminación o adulteración de los alimentos que
- Saneamiento de líneas de producción (incluyendo hornos y equipos de envasado).
allí se manipulan.
- Saneamiento de áreas de recepción, depósitos de materias primas, intermedios y productos
Los POES deben identificar procedimientos de saneamientos pre-operacionales y operacionales.
terminados.
- Los POES pre-operacionales son aquellos que se llevan a cabo previo al inicio de las
- Saneamiento de silos, tanques, cisternas, tambores, carros, bandejas, campanas, ductos de
actividades o en los intervalos de producción y como mínimo deben incluir la limpieza de las
entrada y extracción de aire.
superficies, instalaciones, equipos y utensilios que están en contacto con alimentos. Se
- Saneamiento de líneas de transferencia internas y externas a la planta.
deberá detallar minuciosamente la manera de limpiar y desinfectar cada equipo y sus piezas,
- Saneamiento de cámaras frigoríficas y heladeras.
en caso de desarmarlos.
- Saneamiento de lavaderos.
- Los POES operacionales son aquellos que el establecimiento realiza durante las operaciones
- Saneamiento de inodoros, paredes, ventanas, techos, zócalos, pisos y desagües de todas las
para prevenir la contaminación directa de productos o su alteración. Deben ser descriptos al
áreas.
igual que los procedimientos pre-operacionales y deben, además, hacer referencia a la
- Saneamiento de superficies en contacto con alimentos, incluyendo, básculas, balanzas,
higiene del personal en lo que hace al mantenimiento de las prendas de vestir externas
contenedores, mesadas, cintas transportadoras, utensilios, guantes, vestimenta externa, etc.
(delantales, guantes, cofias, etc.), al lavado de manos, al estado de salud, etc.
- Saneamiento de instalaciones sanitarias y vestuarios.
- Saneamiento del comedor del personal
Los procedimientos sanitarios incluyen la identificación de los productos de limpieza y
desinfectantes, y adicionalmente la descripción del desarme y rearme del equipamiento antes y
Cada POES deberá estar firmado por una persona de la empresa con total autoridad en el lugar o por
después de la limpieza. Se detallarán también las técnicas de limpieza utilizadas y la aplicación de
una persona de alta jerarquía en el establecimiento elaborador. Deberá ser firmado en el inicio del
desinfectantes a las superficies de contacto con los productos, después de la limpieza.
plan y cuando se realice alguna modificación.

108 109
A su vez, el establecimiento deberá identificar a las personas que serán responsables de la elaboración, el sector de empaque, los depósitos y almacenes, la zona de expedición, vestuarios,
implementación y el mantenimiento diario de las actividades de saneamiento que fueron descriptas cocinas, baños del personal, medios de transporte (desde y hacia el establecimiento) e instalaciones
en el plan. El personal designado será además el que realizará las correcciones del plan, cuando sea o depósitos de las personas que proveen los alimentos.
conveniente. El mismo debe ser desarrollado por personal idóneo, capacitado y concientizado para tal fin. Un plan
Los establecimientos deben tener registros diarios que demuestren que se están llevando a cabo los MIP tiene como objetivo minimizar la presencia de cualquier tipo de plaga en el establecimiento,
procedimientos de sanitización que fueron delineados en el plan de POES, incluyendo las acciones realizando todas las tareas necesarias para garantizar la eliminación de los sitios donde insectos y
correctivas que fueron tomadas. roedores puedan anidar y/o alimentarse.

MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS

El Manejo Integrado de Plagas (MIP) es la utilización de todos los recursos necesarios, por medio de
procedimientos operativos estandarizados, para minimizar los peligros ocasionados por la presencia
de plagas. A diferencia del control de plagas tradicional (sistema reactivo), el MIP es un sistema
proactivo que se adelanta a la incidencia del impacto de las plagas en los procesos productivos.

¿QUÉ ES UNA PLAGA?

Se considera plaga a todos aquellos animales que compiten con el hombre en la búsqueda de agua y
alimentos (por ejemplo: ratas, ratones, pájaros, cucarachas, moscas y otros insectos), invadiendo los Fuente: Cuadernillo para manipuladores de alimentos. Neuquén, 2021

espacios en los que se desarrollan las actividades humanas. Su presencia ocurre de manera masiva y
repentina y resulta molesta y desagradable, pudiendo dañar estructuras o bienes, y constituyen uno IMPLEMENTACIÓN DE MIP

de los vectores más importantes para la propagación de enfermedades, entre las que se destacan las Para su implementación se contemplan 5 etapas:

Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA), ya que suelen portar los microorganismos en sus Diagnóstico de las instalaciones e identificación de sectores de riesgo

patas, piel, plumas, etc. Se determinan las plagas presentes, los posibles sectores de ingreso, los potenciales lugares de
anidamiento y las fuentes de alimentación. Es recomendable confeccionar un plano de ubicación, en
el que se localizan los diferentes sectores de la planta y se vuelca esquemáticamente la información
relevada. También se registrarán todos los elementos existentes para el MIP incluyendo la
identificación de los equipos (por ejemplo: trampas de luz, cortinas de aire, cortinas de PVC, etc.),
fecha de instalación y frecuencia de monitoreo.

El diagnóstico puede incluir la inspección de:

Las mascotas (perros, gatos, pájaros, etc.) también portan microorganismos y parásitos por lo que
Potenciales vías de ingreso: agua estancada, pasto alto, terrenos baldíos, instalaciones vecinas,
deben mantenerse alejados de los alimentos y de las zonas de elaboración.
desagües, rejillas, cañerías, aberturas, ventilación, extractores, mallas metálicas, sellos sanitarios,
materias primas, insumos, etc.
¿DÓNDE DEBE IMPLEMENTARSE EL MIP Y QUIEN PUEDE HACERLO?
Potenciales lugares de anidamiento: grietas, cañerías exteriores, cajas de luz, estructuras
El MIP constituye una actividad que debe aplicarse en todos los sectores internos y externos del
colgantes, desagües, piletas, espacios entre equipos y entre pallets, silos, depósitos, vestuarios,
establecimiento, incluyendo las zonas aledañas a la misma, las áreas de recepción de mercadería, de

110 111
 etc. La inadecuada manipulación y/o aplicación de estos productos puede traer aparejados problemas
Potenciales lugares de alimentación: restos de la operatoria productiva, suciedad, desechos, de intoxicaciones a los aplicadores o personal del establecimiento. Por lo que, de presentarse un
productos vencidos, pérdidas de agua, agua estancada, depósitos, etc. problema toxicológico (operario, animal, producto elaborado, etc.) se debe dar aviso al centro de
Toxicología que figura en la etiqueta del producto para una atención de emergencia, y al fabricante
del plaguicida quienes prestarán la asistencia necesaria. Nunca tirar las etiquetas o rótulos de los
Monitoreo
envases.
Se registra la presencia o no de plagas, y su evolución en las distintas zonas críticas determinadas.
Deben llevarse dos tipos de registros: un registro de aplicación (donde se vuelca la información del
control químico) y otro de verificación (donde se vuelca la comprobación que el monitoreo fue Verificación (control de gestión)
realizado correctamente). Estos chequeos deben ser efectuados por distintos responsables, a los Esta tarea es de suma importancia y resulta decisiva cuando se analiza la evolución del MIP. Ayuda
fines de garantizar un adecuado control. Con los registros del monitoreo y las inspecciones, se fijan notablemente a detectar el origen de la presencia de plagas. Para ello, es imprescindible llevar al día
umbrales de presencia admisible de plagas dentro del establecimiento, y para cada sector de riesgo los registros mencionados anteriormente, los cuales deben ser confeccionados por el personal
en especial. dedicado al control de plagas y estar disponible en el establecimiento.

Los registros deben contener: Es importante pensar el control de plagas como un sistema proactivo y de prevención, que arroje
Fecha/hora, ¿Qué se está registrando?, ¿Dónde?, ¿Quién?, ¿Cuándo?, Observaciones, Medidas acciones para evitar atraerlas.
correctivas, Firma del responsable. La atracción de las plagas tiene mucha relación con las condiciones estructurales del
establecimiento, con la forma de almacenar y disponer los desechos en el lugar y con la limpieza y
desinfección, con lo cual, todas las medidas que el personal tenga a su alcance, son de gran ayuda
Mantenimiento e higiene (control no químico)
para el control de este problema.
Abarca medidas preventivas y control físico. Las primeras son la limpieza, el control de los residuos,
el almacenamiento en pallets o tarimas alejadas de la pared, la protección de aberturas, el
mantenimiento del orden, etc. El control físico contempla el uso de elementos no químicos para la INTRODUCCIÓN AL ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (HACCP)
captura de insectos, como por ejemplo las trampas de luz UV para insectos voladores y las trampas El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPC, en inglés HACCP) según la FAO, es “un
de pegamentos para insectos o roedores. abordaje preventivo y sistemático dirigido a la prevención y control de peligros biológicos, químicos y
físicos, por medio de anticipación y prevención, en lugar de inspección y pruebas en productos
Aplicación de productos (control químico) finales”.
Una vez conocido el tipo de plagas que hay que controlar, se procede a planificar la aplicación de En la actualidad el HACCP, en ocasiones con algunas variantes, forma parte de la mayoría de la
productos. La aplicación debe ser realizada por personal idóneo y capacitado para tal fin. Se debe legislación alimentaria pública y privada de una gran cantidad de países del mundo. En algunos casos
contar con documentación en la que conste el listado de productos a utilizar indicando el nombre se ha convertido en un requisito para comercializar ciertos productos y es aceptado
comercial de cada uno de ellos, el principio activo, los certificados de habilitación ante el Ministerio internacionalmente como un enfoque eficaz para garantizar alimentos seguros a lo largo de toda la
de Salud y SENASA, y la dosificación que podrá ser utilizada. Se deberá adjuntar la Hoja de Seguridad cadena alimentaria.
de cada producto, los cuales serán provistos por el fabricante. En nuestro país el Código Alimentario Argentino indica su cumplimiento obligatorio para aquellos
establecimientos que elaboren y/o fraccionen alimentos en polvo para lactantes que requieren ser
reconstituidos para su consumo; y alimentos para propósitos médicos específicos. Asimismo, es

112 113
requerido para productos cárnicos bajo jurisdicción del SENASA, de acuerdo a la Resolución N° Hasta aquí se han mencionado las 5 etapas preparatorias para iniciar la aplicación de cada uno de los
205/2014. principios del sistema. A continuación se indican los 7 Principios del HACCP y una breve explicación
sobre cada uno.

¿SABÍAS QUÉ?
PRINCIPIOS BÁSICOS
El acontecimiento principal que dio origen a este sistema fue el desarrollo de un programa para
6. Principio 1. Realizar un análisis de peligros: Una vez elaborado y verificado el diagrama de flujo,
elaborar alimentos inocuos en la década del 60 creado por la Pillsbury Company, el Ejército de los
el equipo HACCP deberá analizar, para cada una de las etapas, cuáles son los peligros
Estados Unidos y la NASA, con el objeto de garantizar la seguridad de los alimentos destinados a
(contaminantes físicos, químicos o biológicos) que pueden introducirse y cómo pueden evitarse
los astronautas.
y/o controlarse.
7. Principio 2. Determinar los Puntos de Control Críticos (PCC): Luego de identificar los peligros
Para desarrollar el sistema HACCP, la comisión del Codex Alimentarius propone la aplicación de 12
probables en cada etapa del proceso, el equipo HACCP deberá definir en cuáles puede aplicarse
pasos (cinco etapas previas y siete principios básicos) que se deben seguir de manera progresiva e
un control esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los
interrelacionada. A continuación, se las menciona y describe brevemente.
alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable. Un ejemplo clásico es el tratamiento térmico al
que se somete la leche cuando es industrializada. Al aplicar una cierta temperatura por un
ETAPAS PREVIAS
determinado tiempo (según el tipo de tratamiento) se eliminan microorganismos que pueden ser
1. Formación del equipo HACCP: Integrado idealmente por personal de distintas áreas de la
perjudiciales para la salud.
empresa y coordinado por personal técnico capacitado en el tema. Es esencial que todos sus
8. Principio 3. Establecer los límites críticos para cada PCC: Para cada Punto Crítico de Control
integrantes dominen los principios del sistema. El equipo HACCP deberá desarrollar, establecer,
identificado, el sistema requiere que se establezcan Límites Críticos, es decir,
mantener, actualizar y revisar el plan de autocontrol. La empresa podrá recibir asesoramiento
criterios que separen lo aceptable de lo inaceptable. Por lo tanto, son los
externo, sin embargo éste no reemplazará el trabajo del equipo.
límites utilizados para determinar si en alguna etapa de producción no se
2. Descripción del producto: De cada alimento elaborado por la empresa deberá confeccionarse
están elaborando productos inocuos. Normalmente se emplean mediciones
una descripción completa (tipo ficha técnica) detallando materias primas, insumos, métodos de
de humedad, tiempo, temperatura, etc.
procesamiento, vida útil, condiciones de almacenamiento y transporte, características físico
9. Principio 4. Establecer un sistema de monitoreo para el control de los PCC:
químicas, si irá dirigido a grupos vulnerables (población infante, personas gestantes, personas
El monitoreo es el conjunto de mediciones u observaciones de un PCC
mayores, etc.) entre otros.
relacionado con su límite crítico con el fin de detectar el momento en que
3. Identificación del uso al que ha de destinarse: Es importante poder determinar cómo utilizará el
se sale de control. Para seguir con el ejemplo de la leche, el monitoreo del
consumidor el producto final (crudo, cocido, descongelado, etc.) y también si requiere de
tratamiento térmico implicaría la vigilancia de la temperatura durante el
indicaciones para su preparación.
proceso.
4. Elaboración de un diagrama de flujo: El paso a paso del proceso de elaboración de cada
10. Principio 5. Establecer las acciones correctivas cuando el sistema de monitoreo indica que un
producto se denomina diagrama de flujo. El equipo HACCP será el encargado de elaborarlo para
PCC no está controlado: Las acciones correctivas deberán implementarse cuando se superan los
facilitar la identificación de posibles vías de contaminación en cada etapa.
límites críticos de un PCC. El sistema requiere formular de manera predeterminada para cada
5. Verificación “in situ” del diagrama de flujo: Una vez diseñado el diagrama de flujo, el equipo
PCC la manera de saber cómo actuar en el momento que ocurre la desviación. Estas medidas
deberá comprobar que se ajusta a la realidad del proceso productivo y efectuará las
deberán incluir procedimientos para restaurar el control del proceso y determinar una
modificaciones que sean necesarias.
disposición segura para el producto afectado.

114 115
11. Principio 6. Establecer los procedimientos de verificación para confirmar que el sistema HACCP En definitiva, constituyen una de las maneras de comprobar cómo se están haciendo las cosas y
funciona eficazmente: La verificación consiste en la aplicación de métodos, procedimientos, brinda información para poder mejorar aquello que pueda comprometer la inocuidad de los
ensayos y otras evaluaciones, además del monitoreo, para constatar el cumplimiento del Plan alimentos.
HACCP. Algunas actividades de verificación incluyen: la validación del Plan HACCP; la calibración Aunque el rol de la persona que manipula alimentos no abarque la realización de auditorías, es
de equipos de medición (termómetros, balanzas, etc.) para asegurar su correcto funcionamiento; importante conocer de qué se tratan y para qué sirven, ya que es factible que alguna vez se audite
la toma de muestras y análisis de algunos de los lotes de los productos para comprobar que la algo dentro de la organización donde se desempeña y, por lo tanto, forme parte de la misma.
aplicación del sistema da como resultado alimentos inocuos; la realización de auditorías, entre
otros. TIPOS DE AUDITORÍAS
12. Principio 7. Establecer un sistema de documentación y registros apropiados para estos Existen 3 tipos de auditorías según la relación entre el auditor y el auditado (empresa o persona):
principios y su aplicación: El último principio del sistema HACCP indica que cada una de las De primera parte (también denominada auditoría interna): generalmente son llevadas a cabo por el
etapas descriptas anteriormente debe documentarse. Es decir, que se deberán generar los mismo personal de la empresa dentro de la organización. Son útiles en la búsqueda de problemas, o
procedimientos, instructivos y registros efectivos que permitan conocer cómo es el desarrollo del las causas de disminución de la calidad de un producto, y fundamentales para detectar
sistema y brinde la información necesaria para tomar decisiones acertadas tanto cuando ocurren oportunidades de mejora en los procesos. Un ejemplo: la jefatura de calidad de la empresa audita el
las desviaciones como en la mejora continua del sistema. sector de producción.
De segunda parte: Es llevada a cabo por un cliente de la organización para verificar si se están
AUDITORÍAS: CONCEPTO Y TIPOS. IMPORTANCIA DE LOS AUTOCONTROLES Y REGISTROS cumpliendo los requisitos contractuales celebrados. En este caso, la empresa que elabora alimentos
En materia de inocuidad de alimentos es importante hacer las cosas bien pero también poder actúa como proveedor de su cliente. Por ejemplo: una fábrica produce pastas secas con la marca de
demostrarlo ante la población que confía en la empresa, las autoridades sanitarias y por qué no, ante una cadena de supermercados. Este último la audita para verificar que el producto se esté
la misma organización. elaborando bajo las condiciones pautadas.
Tradicionalmente los únicos controles que se realizaban eran las inspecciones de las autoridades De tercera parte: Este tipo de auditoría se da cuando una organización contrata a una empresa
sanitarias competentes. Desde hace varios años, sobre todo desde la aparición de las normas ISO externa. Un ejemplo concreto sería la que realiza un ente de certificación.
9000, el enfoque fue cambiando, dando como resultado la necesidad de capitalizar los “problemas”
que pueden surgir en el proceso de elaboración de un alimento, identificando las causas y tratando En el caso puntual del Sistema HACCP, también es posible clasificar las auditorías en:
de minimizar la ocurrencia. Auditoría de adecuación: Es un informe objetivo para verificar la adecuación del plan HACCP
El Codex Alimentarius define Auditoría como “el examen sistemático y funcionalmente independiente elaborado por la empresa a los principios del Sistema HACCP.
que tiene por objeto determinar si las actividades y sus consiguientes resultados se ajustan a los Auditoría de conformidad: Es la auditoría realizada para verificar si los requisitos establecidos en el
objetivos previstos”. plan HACCP se ponen en práctica diariamente en el establecimiento.
Como se mencionó anteriormente, las auditorías son una de las herramientas utilizadas para verificar
el funcionamiento del sistema HACCP (Principio 6), pero también suelen realizarse para evaluar otros La realización de una auditoría, implica las siguientes instancias:
sistemas de calidad e inocuidad de alimentos (por ejemplo, las Buenas Prácticas de Manufactura 1. Planificación: En esta primera etapa se define el alcance (es decir la normativa o sistema de
-BPM-). Generalmente se toma como referencia una norma o estándar y se corrobora que la calidad a auditar y las etapas de proceso afectadas a la auditoría), los objetivos, la duración y si
elaboración de alimentos se realice de acuerdo a lo que establece la misma. En tal sentido, se habla habrá o no un equipo de auditores. Se deberá acordar con el establecimiento el día y horario de
de Conformidad para aquellos procesos que cumplen con lo requerido y de No Conformidad, para los la auditoría, y el personal que estará disponible para acompañar al auditor durante la misma.
que incumplen.

116 117
2. Preparación: Es el momento en que, quienes realizan la auditoría, sabrán un poco más sobre el - Los POES describen qué, cómo, cuándo y dónde limpiar y desinfectar, así como también los
sistema de la empresa. Podrán solicitar documentación específica para registros y medidas correctivas a implementar.
analizar (por ejemplo: manual de calidad, procedimientos de la higiene - Un plan MIP tiene como objetivo minimizar la presencia de cualquier tipo de plaga en el
personal, documentación relacionada con principios de HACCP, etc.). En establecimiento.
esta instancia, la persona que se ocupa de la auditoría, preparará su - La aplicación de un plan HACCP es obligatorio para establecimientos que elaboran
checklist de verificación para utilizar como guía durante la ejecución de determinados alimentos establecidos en el CAA. Para su aplicación se debe implementar 12
la auditoría. pasos que se deben seguir de manera progresiva e interrelacionada.
3. Ejecución: Da inicio a la auditoría una reunión de apertura celebrada
entre quien audita y la persona responsable de la empresa (también pueden participar PARA CONOCER MÁS…
responsables de áreas clave y, en el caso del Sistema de HACCP, quien coordina el equipo). Código Alimentario Argentino. Capítulo 2
Durante ésta, se indicarán las pautas a seguir durante la auditoría, y deberán definirse los
Sistemas de Gestión de Calidad en el Sector Agroalimentario BPM-POES-MIP-HACCP
interlocutores por parte de la empresa. En esta fase, la persona encargada de la auditoría,
Manejo Integrado de Plagas en el sector agroalimentario
recorrerá las instalaciones de la planta, hará observaciones y entrevistará a las personas,
formulando preguntas. Tomará nota de las comprobaciones y registrará las no conformidades. Manual de Buenas Prácticas Agrícolas
4. Finalización: Concluida la ejecución de la auditoría se realizará una reunión de cierre entre las
Directrices para la realización de auditorías de Buenas Prácticas de Manufactura a establecimientos
mismas personas que asistieron a la reunión inicial. Se presentan los hallazgos y conclusiones con
de alimentos elaborados/industrializados
el fin de dar a conocer si el Sistema de Inocuidad implementado en la empresa es o no efectivo
en la prevención de los peligros físicos, químicos y biológicos. Se resaltarán los aspectos positivos Guía orientadora para la capacitación en buenas prácticas de manufactura. ANMAT
comprobados y se recomendará la toma de acciones correctivas para las no conformidades
detectadas. Esto se reflejará en un informe de auditoría, documento que le da cierre oficial al
proceso.

EN RESUMEN…
- Las Buenas Prácticas son las herramientas básicas con las que se cuenta para la obtención de
productos inocuos para el consumo humano.
- Permiten lograr productos alimenticios inocuos y con la calidad deseada de manera regular y
así ganar y mantener la confianza de los consumidores.
- Las BPA y las BPP no solo garantizan la inocuidad de los alimentos sino también constituyen
una serie de requisitos a alcanzar para acceder a mercados externos exigentes.
- La aplicación de las BPM es obligatoria para todos los establecimientos que comercializan sus
productos alimenticios en el país. Son procedimientos que permiten diseñar adecuadamente
la planta y las instalaciones, realizar en forma eficaz los procesos y operaciones de
elaboración, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos.

118 119