Universidad de Los Andes

Facultad: Gastronomía y
Hotelería

Informe Universitario

Título: Creación de un
Restaurante

Autor: Maribel Del Castillo

Aliaga

Asignatura: Administración

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 Curso: Modulo I – ADM1 -
TMB

Docente: Andrés Salazar

Zuñiga

Lugar y fecha: La Paz, 31

de Marzo de 2022
CONTENIDO
Pág.

INTRODUCCION 3

1. NOMBRE Y LOGO DEL RESTAURANTE 4

2. MISION Y VISION 5
3. DESCRIPCION 6
3.1 TIPO DE RESTAURANTE 6
3.2 UBICACIÓN 7
3.3 CAPACIDAD 7
4. CARTA DE MENU 8
5. ADMINISTRACION 9
5.1 ORGANIGRAMA 9
5.2 MANUAL DE FUNCIONES 10
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 6. LIDERAZGO 16

CONCLUSIONES. 16

BIBLIOGRAFIA – WEBGRAFIA 16

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INTRODUCCION
El presente trabajo practico, surge de la iniciativa de crear un restaurante usando todos
los puntos requeridos por el docente, haciendo uso de lo aprendido en la materia de
Administración 1 de la Universidad Los Andes.

El presente trabajo se realizó en base a investigación online, bajo el método de

recolección de datos realizado a través de Internet.

El trabajo comprende en primer lugar la creación de un nombre que sea atractivo y

aplicable en nuestro contexto y al tipo de restaurante que se vaya a presentar, de acuerdo
a estas características se procedió a la creación de la misión y visión del mismo,

se define la localización y asimismo se realiza el estudio de tamaño del local para definir
la capacidad que se tendrá. Así mismo se procede a la creación del menú que
acompañara a este proyecto adjuntando el organigrama y respectivo manual de funciones
de todas las personas que participaran de este proyecto. Se hará hincapié en el tipo de
líder que se quiere para dirigir este restaurante.

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 1. NOMBRE DEL RESTAURANTE
En un trabajo de investigación sobre varios significados en idiomas originarios como el
quechua y el aymara, hemos elegido el nombre que más se identifica con el producto que
queremos ofrecer.

El nombre que le pusimos es: “Muxsa Antojitos Restaurante” (Muxsa proviene del
aymara y su significado es: delicioso, agradable al gusto).

El concepto que queremos manejar en este restaurante es el de Comida criolla, es decir

queremos ofrecer a nuestros comensales, el gusto de servirse un plato criollo, a un precio
razonable y una atención de primera calidad y rápida, en un ambiente confortable,
acogedor y familiar.

LOGO

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 2. MISION Y VISION

Misión
Nuestra misión es poder satisfacer el gusto y la preferencia de nuestros clientes, de tal
forma que nuestro nombre sea conocido como una experiencia memorable a través de un
servicio excelente y ágil. Queremos ser una opción destacable y diferente, luchamos día a
día por desarrollar mejores condiciones laborales y un mejor nivel de vida para nuestros
colaboradores y sus familias, en beneficio común, ofreciendo platos típicos nutritivos y de
alta calidad, variedad y cómodos precios.

Visión
Ser reconocidos entre los mejores restaurantes de comida típica de la zona,
posicionarnos a nivel local y nacional por nuestra oferta gastronómica, ambiente y
atención, aumentando con ello la preferencia de nuestros clientes para alcanzar una
mayor ventaja competitiva, apoyándonos en nuestras instalaciones que cuentan con la
más alta tecnología para el manejo de productos y en nuestro personal altamente
calificado, manteniendo un riguroso y estricto control de calidad.

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 3. DESCRIPCION

3.1 TIPO DE RESTAURANTE

Nuestro restaurant es de tipo familiar y 2 tenedores el mismo que tiene las siguientes
especificaciones:

 Comedor con superficie adecuada a su capacidad

 Mobiliario apropiado

 Teléfono

 Cubertería inoxidable, vajilla de loza o vidrio, cristalería sencilla y en buen estado

de conservación, mantelería con servilletas de tela o papel

 Servicios sanitarios independientes para señoras y caballeros

 Cocina con fregadero y agua corriente, cámara frigorífica o nevera, despensa,

batería buena y extractor de humos

 Personal de servicio al menos con chaqueta blanca

 Carta sencilla, aunque sencilla, con variedad de platos

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 3.2 UBICACIÓN
La ubicación que hemos elegido para nuestro restáurate es: Achumani Avenida
Alexander, entre Calle 13 y 14, frente al Ketal de Achumani

3.3 CAPACIDAD
Contaremos con un restaurante de 18 m² de largo y 10 de ancho de zona útil, nuestra
capacidad estimada sería:

CF: 180 m² / 1,20 m² = 150 comensales

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4. CARTA DE MENU
EXTERIOR
Lado interno Contraportada Portada

INTERIOR
Adentro izquierda Adentro centro Adentro derecha

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5. ADMINISTRACION

5.1 ORGANIGRAMA

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 5.2 MANUAL DE FUNCIONES
MANUAL DE FUNCIONES

Manual de funciones del Restaurante “MUXSA ANTOJITOS RESTAURANTE”

GERENTE Y SUS FUNCIONES

En nuestro restaurante el gerente es también el dueño.

 Dirige el negocio y cada aspecto del mismo.

 Toma decisiones importantes, como la temática del restaurante, el funcionamiento

del mismo, y otras decisiones administrativas.

 Se encarga del manejo de la apariencia del establecimiento y de la estrategia de

marketing.

 Es el responsable legal.

ADMINISTRADOR Y SUS FUNCIONES

 Desarrolla actividades específicas de presupuesto para todos departamentos.

 Supervisa el presupuesto para el control de los gastos.

 Se encarga de coordinar la mercadotecnia y la publicidad del local junto al gerente.

 Se encarga de realizar y supervisar los horarios del personal.

 Trabaja conjuntamente con el cajero, en aspectos de pagos, impuestos, estados

financieros, etc.

 Revisa el reporte del Libro de Novedades de todas las áreas del restaurante.

 Revisa las hojas de función con el chef o jefe de producción.

 Se encarga de corregir los errores en el área operativa.

 Delega y asigna diversas tareas.

 Se encarga de revisar el pago de las actividades financieras del establecimiento.

 Revisa los reportes diarios de inventarios y compras.

 Revisa el uniforme del personal.

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  Está dispuesto para proveer asistencia en horarios de mucho trabajo.

 Reporta al dueño todo lo que ocurre en el restaurante.

 Se encarga de supervisar a todo el personal del restaurante.

 Debe tener conocimiento de cómo se opera todo el equipo del restaurante.

 Trabaja en todas las áreas del restaurante.

 Su horario de trabajo se prolonga de acuerdo a las necesidades del restaurante.

CAJERO Y SUS FUNCIONES

 Conoce la carta.

 Revisa y cuenta el dinero de la caja al iniciar la jornada.

 Aconseja al cliente sobre los productos.

 Es el encargado de cobrar los pedidos del cliente, asegurándose de que sea la

cantidad correcta.

 Es el encargado de pasar las comandas para su elaboración.

 Es el encargado de llevar un registro diario de las ventas, para luego realizar el

cuadre de caja.

 Se encarga de controlar la limpieza de los baños de los clientes.

 Realiza el cuadre de caja.

 Es el encargado de entregar el reporte diario de ventas, junto con el dinero y los

documentos de crédito al departamento de contabilidad.

 Supervisa que los pedidos salgan correctamente y no demoren mucho tiempo.

 Emite las facturas a los clientes.

 Es el encargado de que el cliente se sienta satisfecho con el servicio.

 Controla las ventas diarias del restaurante.

 Es el encargado de controlar y asignar tareas a los motorizados.

 Debe mantener limpia el área de caja.

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ENCARGADO DE ALMACEN Y SUS FUNCIONES

 Ayudar al encargado de compras.

 Establecer una calidad estándar.

 Mejorar el control de la materia prima.

 Conseguir una calidad constante en la materia prima.

El encargado de ALMACEN, es el responsable de registrar correctamente todas las

entradas y salidas de los productos del almacén, con los documentos pertinentes. En los
libros de registro de entradas, se anotarán todos los productos que se reciben, el
proveedor que los entregó y la fecha de entrada. En el registro de salidas se anota todos
los productos que se retiran del almacén a través de las requisiciones que se han
entregado.

CHEF Y SUS FUNCIONES

 Se encarga del control del personal.

 Confecciona los menús.

 Hace las requisiciones necesarias a la bodega.

 Vigila el consumo de las materias primas para evitar desperdicios.

 Controla que las comandas salgan en las condiciones exigidas.

 Establece los horarios de trabajo, los días libres y vacaciones.

 Vigila los horarios de entrada y salida del personal de cocina.

 Distribuye el trabajo entre la brigada.

 Es la encargada de cuidar las instalaciones y los equipos de cocina.

 Es el encargado de controlar la limpieza de la cocina.

 Se encarga de elaborar el menú del personal para el almuerzo y la merienda.

 Es el encargado de llevar el inventario de cocina.

 Es el encargado de dar de baja los productos en mal estado.

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COCINERO Y SUS FUNCIONES

 Preparación de los alimentos para consumir o para

 Comprobar la calidad de la comida

 Dosificación de los alimentos

 Controlar la temperatura

 Condimentar los alimentos y cocinarlos

 Presentación de los alimentos

 Preparar los menús: Si el restaurante no cuenta con chefs

 Gestión de los alimentos

 Inspeccionar la cocina, En el momento del cierre del restaurante, el cocinero tiene

la función de inspeccionar la cocina para asegurarse de que todos los
electrodomésticos están apagados y que la comida ha sido almacenada o
guardada en la nevera según las prácticas higiénicas recomendadas.

 Verifica que la cocina esté limpia.

AYUDANTE DE COCINA Y SUS FUNCIONES

 Trabaja bajo las órdenes del cocinero principal.

 Realiza trabajos sencillos y mecánicos.

 Se encarga de recibir la requisición de la materia prima, y de guardarla

correctamente.

 Se encarga de preparar la comida para el personal.

 Procesa la materia prima según las instrucciones del chef.

 Se encarga de porcionar los géneros como carnes, pollo, lomos, etc.

 Se encarga de la limpieza de la cocina.

 Prepara las salsas.

 Se encarga del despacho de las órdenes.

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STEWARD Y SUS FUNCIONES

 Se encarga de la limpieza y el reabastecimiento de la cocina según su descripción.

 mantiene todas las áreas de cocina y comedor limpias

 se asegurarse que todos los suministros del restaurante estén disponibles.

 Elimina la basura,

 Limpia toda la vajilla,

 Realiza la limpieza de pisos sucios

 almacena los suministros entregados.

 Se encarga del rellenando los suministros en la cocina

 En los comedores limpiar las mesas y sacar la basura.

ENCARGADO DE COMPRAS Y SUS FUNCIONES

 Trabaja directamente con el Chef

 Revisar el menú mensual del personal elaborado por chef, para realizar las
compras.

 Revisar las órdenes de compras entregadas por el chef y compararlas con el

manejo de inventarios.

 Maneja los inventarios.

 Realiza las compras semanales.

 Realiza los pedidos a los proveedores.

 Maneja el stock mínimo de los productos.

 Realiza los reportes de compras y los entrega al área de contabilidad.

 Es el encargado de tener en stock todos los productos necesarios para la

producción y manejo del local.

CAPITÁN DE MESEROS Y SUS FUNCIONES

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  Supervisa directamente el personal que atiende a los clientes

 Toma las reservaciones por teléfono

 asigna las mesas reservadas

 recibe a los clientes, los lleva a su mesa

 cuida que las órdenes sean despachadas con prontitud,

 vigila que todos los clientes sean atendidos adecuadamente,

 comprueba que las mesas desocupadas sean vueltas a montar

 recibe las quejas de los clientes

 atiende los reportes de los meseros y los entrena.

MESERO Y SUS FUNCIONES

 Es el responsable principal de atender al cliente durante su comida

 Antes de que la clientela acuda prepara todo

 toma la orden, la lleva a la cocina o al bar,

 coloca todos los elementos para que los clientes puedan comer los alimentos que
pidieron

 prepara algunas bebidas

 lleva los alimentos preparados de la cocina para servirlos a los comensales

 retiran los platos sucios

 Debe asear la mesa antes del café y los postres

 presentan la cuenta, recibe el dinero del cliente y lo llevan al cajero

 agradecen al parroquiano su presencia y la propina o gratificación que dejan.

RECEPCIONISTA Y SUS FUNCIONES

 es la persona que acoge a los clientes a la entrada del establecimiento

 Saluda a los clientes, pregunta cuántos son

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  les asigna una mesa adecuada y los acompaña hasta ella

 Espera que el capitán o el mesero los atienda y les tome la orden.

 También suele recibir las reservaciones.

6. LIDERAZGO
El liderazgo que vamos a manejar en nuestro restaurante es: “Transformador” Es aquel
que se abraza del concepto de un líder ideal: el que pone los intereses del equipo por
encima de los suyos propios, el que es capaz de sacar lo mejor de cada uno de sus
colaboradores, el que mejora los resultados en todos los aspectos de la operación, y
encima, lo hace ganándose el respeto y la confianza de sus subordinados, porque a su
vez los respeta, los toma en cuenta, sabe identificar su potencial, y los ayuda a superarse.

CONCLUSIONES
A lo largo del estudio y elaboración del trabajo practico se obtuvo una gran cantidad de
conocimientos nuevos en cuanto a la creación de restaurantes, se han definido y
mejorado criterios personales, creando la expectativa de en un futuro poder hacerlo
realidad.

BIBLIOGRAFIA – WEBGRAFIA
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