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BONUS
Exclusivo
4 Quesos Artesanales Premium para hacer en casa
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INTRODUCCIÓN
Bienvenido/a al Bonus Exclusivo de Quesos Artesanales.
En este mini-ebook vas a aprender a preparar 6 quesos
premium, con instrucción claras, ingredientes simples y
procesos que podés hacer fácilmente desde tu casa.
Cada receta está optimizada para que, incluso sin
experiencia previa, puedas lograr un queso sabroso,
aromático y con textura profesional.
Queso "Full Moon Azul Cremoso"
Ingredientes:
4 L leche entera
Pizca de Cultivo Mesófilo
(Preferiblemente D/LD)
Moho Azul (P. Roqueforti)
(Una pizca diluida en 1/4 taza
de agua)
Cuajo Líquido 1/2 cucharadita
(diluida en 50 ml de agua)
Cloruro de Calcio 1/4
cucharadita (diluida en 50 ml
de agua)
Sal No Yodada 2 cucharaditas
(para salado en seco)
Instrucciones de Elaboración Paso a Paso
1. Inoculación y Coagulación
Calentar e Inocular: Caliente la leche a 30 °C (86 °F). Retire del fuego, añada el Cultivo
Mesófilo y el Calcio. Mezcle.
Inoculación del Moho Azul: Añada la solución diluida de Moho Azul (P. Roqueforti) y
revuelva suavemente para que se distribuya uniformemente en toda la leche.
Cuajado: Añada el Cuajo diluido y revuelva por 30 segundos. Cubra y deje reposar por 60-
90 minutos hasta el corte limpio.
2. Corte y Cocción Suave
Corte Grande: Corte la cuajada en cubos grandes de 2.5 cm (1 pulgada).
Cocción Lenta: Caliente muy lentamente hasta 33 °C (92 °F). Mantenga esta temperatura
y agite muy suavemente durante 15 minutos. Queremos retener mucha humedad para la
cremosidad.
3. Moldeado y Salado
Llenado: Con una cuchara ranurada, transfiera la cuajada directamente a los moldes
redondos. Deje que el suero se drene libremente.
Prensado por Gravedad: Deje el queso en los moldes a temperatura ambiente por 24
horas, volteándolo 3-4 veces.
Salado: Desmolde y aplique la Sal uniformemente sobre toda la superficie del queso.
4. Perforación y Maduración (El Toque Azul)
Secado Inicial: Deje el queso salado secar sobre una rejilla en un ambiente fresco por 48
horas.
Perforación: Use la jeringa o pincho para hacer de 8 a 12 orificios desde la superficie hasta
el centro. Esto introduce oxígeno, que es esencial para que el moho azul crezca.
Afinado (Cava Casera): Almacene en su recipiente hermético (mini-cava) a alta humedad
(90%) y temperatura baja (10 °C a 12 °C).
Maduración:
2-3 Semanas: El moho azul comenzará a crecer a lo largo de los orificios internos, y la
pasta comenzará a ablandarse, dando ese efecto "corrido" que se ve en la imagen.
El resultado es un "Full Moon" de pasta blanda, listo para venderse como una especialidad
premium.
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Queso "Blue Hill" Estilo
Semiblando Azul
Ingredientes:
4 L leche entera
Pizca de Cultivo Mesófilo
(Preferiblemente D/LD)
Moho Azul (P. Roqueforti)
(Una pizca diluida en 1/4 taza
de agua)
Cuajo Líquido 1/2 cucharadita
(diluida en 50 ml de agua)
Cloruro de Calcio 1/4
cucharadita (diluida en 50 ml
de agua)
Sal No Yodada 3 cucharaditas
(para salado en seco)
Instrucciones de Elaboración Paso a Paso
1. Inoculación y Coagulación
Calentar e Inocular: Caliente la leche a 31 °C (88 °F). Retire del fuego, añada el Cultivo
Mesófilo, el Calcio y la solución diluida de Moho Azul (P. Roqueforti). Mezcle.
Cuajado: Añada el Cuajo diluido y revuelva por 30 segundos. Cubra y deje reposar por 60-
75 minutos.
2. Corte y Cocción (Retención de Humedad)
Corte Suave: Corte la cuajada en cubos de 2 cm (tamaño de una nuez pequeña).
Cocción a Baja Temperatura: Caliente muy lentamente hasta 34 °C (93 °F) y mantenga la
temperatura, agitando suavemente por solo 10-15 minutos. El objetivo es mantener el
grano húmedo para que la pasta sea blanda/semiblanda.
Drenaje: Deje que la cuajada se asiente en el fondo de la olla por 10 minutos antes de
transferir.
3. Moldeado y Prensado
Llenado: Con una cuchara ranurada, transfiera la cuajada directamente a los moldes.
Prensado Ligero: Deje drenar a temperatura ambiente por 24 horas. Voltee el queso cada
pocas horas. No use pesos externos; deje que el queso se prense por su propio peso.
Salado: Desmolde el queso y aplique la Sal sobre toda la superficie (salado en seco). Deje
reposar por 24 horas más, volteando.
4. Afinado y Desarrollo del Moho Azul
Secado Inicial y Perforación: Seque el queso en una rejilla en el refrigerador por 2 días.
Luego, use la jeringa o pincho para hacer de 10 a 15 orificios en el queso. Esto oxigena el
interior.
Afinado (Cava Casera): Almacene en el recipiente hermético con alta humedad (85-95%)
y temperatura baja (10 °C a 12 °C).
Maduración: Voltee el queso diariamente.
2-4 Semanas: Las vetas azules comenzarán a desarrollarse internamente y la pasta se
ablandará.
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Queso de Santa (Semiduro Suave con
Recubrimiento Azul)
Ingredientes:
4 L leche entera
Pizca de Cultivo Mesófilo
(Preferiblemente D/LD)
Cuajo Líquido 1/2 cucharadita
(diluida en 50 ml de agua)
Cloruro de Calcio 1/4
cucharadita (diluida en 50 ml
de agua)
Sal No Yodada 3 cucharaditas
(para salado en seco)
Cera o Recubrimiento
Polimérico de color Azul
(Apto para alimentos)
Instrucciones de Elaboración Paso a Paso
1. Inoculación y Coagulación
Calentar e Inocular: Caliente la leche a 32 °C (90 °F). Añada el Cultivo Mesófilo, el Calcio y
Cuajo, dejando reposar por 45-60 minutos.
Corte Suave: Corte la cuajada en cubos ligeramente más grandes: 1.5 cm.
Cocción a Baja Temperatura: Caliente lentamente (en 15 minutos) solo hasta 35 °C (95 °F).
Agite solo 15 minutos. Esto retiene más suero, asegurando la "buena humedad".
2. Prensado Ligero (Para Consistencia Delicada)
Llenado: Transfiera la cuajada al molde forrado.
Prensado por Fases: El prensado debe ser ligero y gradual:
Fase 1 (Inicial): Prensa a 1 kg de peso durante 30 minutos.
Fase 2 (Final): Voltee y prensa a 3 kg de peso durante 2 horas.
3. Salado y Secado
Salado en Seco: Desmolde. Frote la Sal No Yodada sobre la superficie. Deje reposar por 24
horas a temperatura ambiente fresca, volteando una vez.
Secado de la Corteza: Coloque el queso en el refrigerador sobre una rejilla para que se
seque al tacto por 2-3 días.
4. Acabado y Maduración (Película Azul)
Aplicación de la Película: Derrita la Cera o Recubrimiento Polimérico Azul en un baño
María.
Sumerja el queso completamente en la cera derretida (o pinte con el polímero). Deje que
la primera capa se seque y aplique una segunda capa.
Maduración Final: Almacene el queso sellado en cera en un refrigerador o zona fresca
(10 °C a 12 °C) durante 30 días.
Este proceso de sellado en cera/polímero azul funciona como el "embalaje inicial", y la
maduración de 30 días desarrolla el "sabor suave y agradable con ligera acidez".
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Queso Bucaneve (Pasta Blanda
Enmohecida)
Ingredientes:
4 L leche entera
Pizca de Cultivo Mesófilo
(Preferiblemente D/LD)
Una pizca Moho Blanco
(Penicillium Candidum)
Cuajo Líquido 1/4 cucharadita
(diluida en 50 ml de agua fría)
Cloruro de Calcio 1/4
cucharadita (diluida en 50 ml
de agua)
Sal Fina No Yodada 2
cucharaditas (para salado en
seco)
Instrucciones de Elaboración Paso a Paso
1. Inoculación y Coagulación
Calentar e Inocular: Caliente la leche a una temperatura baja, 30 °C (86 °F). Retire del
fuego.
Añada el Cultivo Mesófilo, Calcio y la solución diluida de Moho Blanco (P. Candidum).
Mezcle suavemente.
Cuajado Lento: Añada la dosis baja de Cuajo diluido y revuelva suavemente. Cubra y deje
reposar por 90 a 120 minutos para una cuajada suave y frágil.
2. Llenado del Molde (Drenaje Espontáneo)
Llenado por Capas: Con una cuchara ranurada, transfiera la cuajada directamente a los
moldes redondos. Esto debe hacerse muy suavemente y en capas sucesivas.
Drenaje Largo: Deje drenar a temperatura ambiente por 18-24 horas. La altura de la
cuajada disminuirá considerablemente.
Volteo: Voltee el queso varias veces en las primeras 6 horas para asegurar la uniformidad.
3. Salado y Secado Inicial
Salado en Seco: Desmolde el queso. Frote la Sal Fina sobre toda la superficie,
asegurándose de cubrir los lados también.
Secado de la Superficie: Deje el queso sobre una rejilla en un ambiente fresco por 2-3
días, volteándolo dos veces al día. La superficie debe sentirse seca y rugosa (no pegajosa).
4. Afinado (Desarrollo de la Corteza)
Afinado (Cava Casera): Coloque el queso en su recipiente hermético con muy alta
humedad (90% HR) y temperatura fría (10 °C a 12 °C).
Corteza Blanca:
Días 4-7: Comenzará a aparecer una fina capa de moho blanco.
Días 10-14: La corteza blanca debe ser densa y aterciopelada.
Maduración (Ripening):
Semanas 3-5: El queso madurará de afuera hacia adentro. La pasta debajo de la corteza
comenzará a ablandarse (el efecto "corrido"). El queso estará listo cuando el centro
ceda suavemente a la presión del dedo.
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Gracias:
Por descargar este Bonus.
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artesanales de calidad gourmet sin
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