LAS BEBIDAS
Definición. –
Las bebidas son alimentos de contenido energético variable, que al momento
de consumirse se presentan siempre en forma líquida, acuosa o pastosa.
Por su naturaleza y propiedades fundamentales tales como el aporte de
energía y el calmar la sed, son fácilmente aprovechables por nuestro
organismo en cantidades considerables.
Origen. -
El origen de las bebidas se remonta a los primeros instantes de existencia del
ser humano, puesto que los líquidos son el más importante de todos los
compuestos y uno de los elementos más básicos de la materia viva. Las
bebidas se pueden encontrar en distintas formas tales como:
En forma natural: Es decir, sin intervención humana en su procesamiento. Tal
es el caso del agua, la leche, los zumos de frutas.
En forma artificial: Algunas bebidas requieren de cierto tipo de elaboración a
partir de mostos o zumos vegetales, o tratamientos especiales en el caso de
productor de origen animal, tales como la leche en polvo, huevos, materias,
grasas, etc.
En forma industrial: La mayor parte de las bebidas en la actualidad se elabora
industrialmente partiendo de mostos vegetales, alcoholes, aguas purificadas y
otros elementos autorizados por las legislaciones actuales, sumamente
exigentes al respecto. Los vinos, aguardiente, licores, cervezas y refrescos son
los principales ejemplos.
OBTENCION DE BEBIDAS ALCOHOLICAS
Las bebidas alcohólicas se obtienen en una serie de procedimientos que
pueden ser muy complejos. Otros, en cambio, son tradicionales y tienen
muchos siglos de existencia.
Algunos de estos procesos son:
LA FERMENTACIÓN: Es el proceso por el que el azúcar del mosto o mezcla
azucarada se transforma en alcohol por la acción de microorganismos llamados
fermentos (levadura y mohos).
LA DESTILACIÓN: Es el efecto de separar por medio del calor aplicado al
contenido de alambiques u otros aparatos semejantes, sustancias volátiles de
otras más fijas, enfriando posteriormente el vapor resultante para lograr su
condensación y reducirlo nuevamente al estado líquido.
LA INFUSIÓN: Es el proceso en el que los vegetales son sumergidos en
alcohol de vino en tanques especiales, hasta que éste tome el sabor y aroma
deseados.
LA MACERACIÓN: Es el tratamiento recibido por los vegetales con alcohol de
vino a temperatura ambiente para separar los compuestos solubles de los
insolubles y luego proceder a su destilación. Este proceso puede durar desde
algunas horas hasta 30 o más días según la materia a utilizar y el efecto a
obtener.
EL ALAMBIQUE: Es un aparato destinado a la Destilación. Su nombre se
deriva de la vieja Alquimia. Se compone de cuatro partes diferentes: La Caldera
o Cucubita (Paila metálica o de vidrio), el Capitel o Cachimba, el Serpetín o
Cuello de Cisne (Para la refrigeración), y la Probeta o Depósito para el
producto final.
CLASIFICACION DE LAS BEBIDAS
ALCOHOLICAS
Las bebidas alcohólicas se clasifican en:
Bebidas Fermentadas.
Aguardientes.
Licores.
BEBIDAS ALCOHOLICAS FERMENTADAS. -
Son bebidas alcohólicas obtenidas mediante la fermentación de mostos
procedentes de frutas, cereales o vegetales por medio de levaduras salvajes o
cultivadas para dicho fin. La graduación alcohólica oscila entre 1% a 20% de
alcohol.
Pulque
Chichas
Cervezas
Vinos de mesa
AGUARDIENTES. -
Bebidas alcohólicas obtenidas por destilación de fermentos o mezclas con débil
concentración de alcohol, el que se separa por la acción del calor, debido a la
diferencia en el punto de ebullición del agua (100 grados C.) y el alcohol (78.5
grados C.) Su graduación alcohólica no es superior a los 80 grados G.L. Toman
el sabor y aroma de la materia vegetal alcoholígena que lo produce.
Es así que encontramos aguardientes que se elaboran de:
Uva: Pisco, Brandy, Coñac.
Sustancias amiláceas: Whisky, Vodka, Ginebra.
Frutas: Calvados, Kirsch, Apple Jack
Sustancias azucaradas: Ron, Cañazo, Cachaca.
Otros: Tequila
LICORES. -
Son bebidas hidroalcohólicas aromatizadas y azucaradas. Se obtienen por
infusión, maceración en alcohol de vino o destilación de sustancias aromáticas
como hierbas, raíces, flores, frutas, corteza de árboles, etc. Su graduación
alcohólica varía desde los 20 hasta los 75 grados G.L
Podemos clasificar los licores de diversas maneras:
a) Según la forma de elaboración:
Aquellos con una sola hierba predominando en su sabor y aroma
Los que están elaborados a partir de una sola fruta, por ende, sabor y
aroma.
Los producidos a partir de mezclas de frutas y/o hierbas
b) Según la combinación alcohol/azúcar los licores pueden ser:
Extra seco: hasta 12% de endulzantes.
Seco: con 20-25% de alcohol y de 12-20% de azúcar.
Dulce: con 25-30% de alcohol y 22-30% de azúcar.
Fino: con 30-35% de alcohol y 40-60% de azúcar.
Crema: con 35-40% de alcohol y 40-60% de azúcar.
c) Según el número de sustancias aromáticas y saborizantes que intervienen
en su elaboración. Así pueden ser:
Simples: cuando se elaboran con una sola sustancia, aunque se utilicen
pequeñas cantidades de otras, para mejorar el sabor o potenciar el aroma.
Mixtos: son los que llevan, en distintas proporciones, pero con igual
importancia, varios ingredientes. Los licores más finos se preparan destilando
alcohol de alta graduación en el que se ha macerado un saborizante, o una
combinación de ellos y tratando el destilado con azúcar y generalmente, con
materias colorantes.
Otras maneras con las que podemos clasificar los licores son:
d) Licores con Crema: Son Licores que dentro de su formulación se le añade
crema de leche. No lo debemos confundir con la Crema de Ron, o los Creme o
Cremas. Por ejemplo, podemos ver el Bailey´s, Amarula.
e) Licores genéricos: Son aquellos producidos por diversas marcas
productoras, utilizando recetas estándares, y en base a un solo elemento
saborizante en su gran mayoría. Por ejemplo, tenemos Amaretto, Triple Sec,
Crema de Menta, Licor de Café.
f) Licores de marcas propietarias: Son aquellos que sus recetas son formulas
secretas pertenecientes a casas productoras, las cuales son guardadas
celosamente. Por ejemplo, encontramos Campari, Grand Marnier, Cointreau,
Fernet Branca.
g) Licores Saborizados: La aparición de nuevos aromas ha permitido crear
licores a partir de sustancias cuyos aromas eran difíciles de extraer
directamente. (como el licor de manzana verde).