Café, de la planta a la taza Dalma G.
Lopez
Café, de la planta a la taza Dalma G. Lopez
LA HISTORIA DEL CAFÉ
Es una de las bebidas más consumidas en el mundo, omnipresente en
nuestro país. Sin el café no se entienden desayunos ni sobremesas. Pero
además de ser una de las bebidas más consumidas en el mundo, el origen
del café es una historia llena de curiosidades.
La historia del café empieza en el cuerno de África, en Etiopía, sobre el
siglo IX. Se sabe el origen geográfico, la provincia de Kaffa, pero no el
momento exacto, ya que no existen documentos sobre cuándo el hombre
empezó a consumir granos de café.
La leyenda cuenta que un miembro de la tribu de Kaldi, habitantes de las
zonas de más altitud de Etiopía, observó como las cabras tenían mucha
más energía tras comer un tipo de frutos, parecidos a las cerezas. Al
probarlas él mismo, descubrió las propiedades energizantes y excitantes y
las trasladó a su tribu.
Sea cierta o no esta leyenda sobre el origen del café, de lo que no cabe
duda y está documentado es que en el siglo XV había plantaciones en
Yemen y un gran comercio de café entre Sudán y Arabia a través del
puerto yemení de Moca. Esta ciudad, además de dar nombre a un tipo de
café y una cafetera, también era el principal puerto en la ruta hacia La
Meca. Allí es donde aparecieron los primeros establecimientos que
servían café, los llamados “kaveh kanes”. Estos locales pronto se
convirtieron en centros sociales y de actividad política, incluso fueron
prohibidos en varias épocas.
Así pues, la historia del café y su expansión por el mundo tiene a los
árabes como protagonistas. Durante unos 200 años tuvieron la exclusiva
del cultivo y comercio de café ya que tenían especial cuidado en no
propagar granos fértiles de café. Les quitaban las capas exteriores y los
tostaban para el comercio. Así pues, era misión imposible plantar un
cafeto (la planta del café) en territorios que no estuvieran bajo la
influencia árabe.
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El cafeto
El cafeto es un arbusto, no un árbol. Se trata de un arbusto que puede alcanzar hasta
los 10-15 metros de altura en estado silvestre, sin embargo, en las plantaciones se
podan entre 2 y 4 metros para facilitar la recolección del café.
El café recogido del árbol, tiene un color rojizo cuando está maduro y también se
denomina “cereza” o “drupa”. Empiezan teniendo un color verde intenso, similar al de
las hojas del árbol del café, virando luego hacia el amarillo, hasta llegar a un rojo
carmesí cuando alcanzan la madurez, similar al de las cerezas.
El árbol del café, cuyo nombre es cafeto, fue descrito por primera en vez en 1583 por
el médico y botánico alemán Léonard Rauwolf, al volver a Europa después de un largo
viaje por Oriente Medio.
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El café, el árbol del café y sus diversas variedades son dignos de atención,
ya que presentan muchas diferencias entre ellas, desde la estructura hasta
los frutos que producen.. Una gran familia, El árbol genealógico del café
comprende aproximadamente 500 géneros y más de 6.000 especies. Uno
de los géneros es el Coffea, que cuenta con 10 especies cultivadas por el
hombre y del que proviene todo el café que consumimos. Pero desde el
punto de vista agrícola y comercial son solo tres las destacables: coffea
arábica, coffea canephora (robusta) y coffea libérica.
De todas formas, las dos especies más cultivadas son arábica y robusta. La
primera representa aproximadamente el 80% de la producción mundial, la
coffea robusta un 20%, mientras que la libérica solo un 1%.
El cafeto de variedad arábica tiene unas características específicas que lo
diferencian del de la variedad robusta. La principal de ellas es el modo de
fertilización. El cafeto arábico puede auto-fertilizarse, en cambio el árbol
de café robusta necesita de la polinización con insectos.
Otra de las diferencias la encontramos en el interior del fruto del café. En
el árbol de la variedad robusta, la savia contiene tres o cuatro veces más
cafeína que en el de la variedad arábica, la cual utiliza para defenderse de
plagas, enfermedades o estrés por falta de agua.
Esto lleva a que la variedad arábica sea más delicada de cultivar, pero al
mismo tiempo también se considera de mayor calidad, ya que la alta
concentración de cafeína de la variedad robusta le da un regusto final
bastante más amargo.
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Elegir el grano correcto depende de su
paleta. Eso es porque los granos de café
tienen diferentes características de sabor
según la parte del mundo en que se
cultiven.
Altitud, temperatura y suelo, incluso la cosecha, también desempeñan un
papel importante. Mientras tostar los granos de café produce aún más
notas y matices de sabor cuando se trata del café en la taza, solo hay dos
tipos de grano que importan: Arábica y Robusta.
Según la especie, la semilla tiene diferentes formas. Por ejemplo, el fruto
del café de árbol robusta es más redonda y la línea central recta. En
cambio, la semilla de arábica es más alargada y plana, con la línea en
forma de “S”. Esto lo podemos observar a simple vista si comparamos
granos de café de cada una de las variedades.
Sólo crece en los trópicos, Una de las características que hace singular al
cafeto respecto a otras plantas es que solo crece en los trópicos y a partir
de 2000 metros sobre el nivel del mar.
Basta con mirar la distribución mundial del árbol de café para dibujar una
franja que rodea el mundo, delimitada por los paralelos que señalan el
trópico de Cáncer y el de Capricornio.
Aunque dentro de esta franja hay más de 35 países productores de café,
los que destacan por su volumen son: Brasil, Vietnam, Colombia,
Indonesia, Honduras, Etiopía, India, México, Guatemala, Uganda y Costa
de Marfil.
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Tipos de tueste
Tueste claro:
Tiene un color marrón claro similar al de la canela.
No tiene aceite en la superficie, ya que no se tostaron durante el tiempo
suficiente para que este salga al exterior.
Suelen conservar más fielmente su sabor original del grano con un sabor
ácido y delicado.
Es un tueste ideal para cafeteras de filtro.
Suele utilizarse para cafés de origen o gourmets de los que quiere
destacarse sus características diferenciales con otros cafés
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Tueste medio
Las cualidades naturales del café y su brillo se complementan con un
cuerpo más consistente que es introducido con el tueste, creando un
equilibrio entre la acidez y el cuerpo.
Puede aumentar la intensidad de los aromas, la dulzura y la acidez.
Indicado para cafés de filtro o espresso.
Debido a que se expone más al calor, los azúcares del café comienzan a
caramelizarse.
Es un tueste que destaca por su equilibrio.
Tueste oscuro
Aparecen notas amargas del exceso de caramelización y la acidez se
reduce, cubriendo el perfil del sabor original, proviniendo su sabor
mayoritariamente del tueste.
Los tuestes oscuros abarcan colores desde marrón oscuro hasta un negro
brillante.
Cuanto más oscuro el tueste, más aceites en la superficie y más
posibilidades de que aparezcan notas amargas. La presencia de cafeína en
el café se reduce
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Molienda
Hay tres grandes tipos de molienda: fina, media y gruesa que se
ajustan a las necesidades de cada cafetera.
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Algunos tipos de preparaciones con base de espresso
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Latte art
El Latte art es una parte esencial de la experiencia de los amantes del café
¿Qué es el latte art?
El Latte art es un diseño con espuma de leche que suele encontrarse en las bebidas
calientes de café. A fin de lograr un diseño nítido, la leche debe estar previamente
espumada, para que se forme una suave micro espuma. La espuma se separará del
café y quedará flotando en la parte superior de la bebida. ¿Cómo hacer latte art?
Antes de empezar, prepara la base de la bebida (espresso, matcha o chocolate) en la
jarra de tu elección. Luego, vierte la leche en el vaporizador o espumador. Comienza a
vaporizar, Cuando la punta del vaporizador o espumador esté cerca de la superficie,
creará una espuma más espesa. No dejes que llegue muy a la superficie o se formarán
muchas burbujas.
Existen tres tipos de espuma: flat white, latte y cappuccino. El flat white es la más fina.
Para crear arte con flat white, mantén el vaporizador o espumador bien sumergido en
la leche. El café latte necesita una espuma de densidad media, por lo que debes
espumar la leche cerca de la superficie, pero no tan arriba. El arte con espuma
cappuccino tiene la espuma más densa, por lo que debes espumar la leche cerca de la
superficie por más tiempo.
Una vez que hayas terminado de vaporizar o espumar la leche, sostén la jarra con
cuidado y apóyala varias veces sobre la mesa con golpes suaves hasta que
desaparezcan todas las burbujas. También puedes revolver la jarra para suavizar la
leche. Sostén la jarra con tu mano dominante, y la taza inclinada hacia la jarra con la
otra mano. Puedes sostener la manija de la jarra con tres dedos y apoyar el índice y el
pulgar en el lateral del pico para estabilizar la jarra mientras viertes la leche.
Vierte la leche desde poca altura haciendo un movimiento circular para mezclarla con
la base. En este momento, no te preocupes si no ves que se forme ningún patrón.
Cuando hayas llenado un tercio de la taza, baja la jarra para empezar a verter la
espuma.
El diseño de corazón es un buen patrón básico de latte art para practicar, ya que ese
mismo patrón es el que luego utilizarás para diseños de cisnes y rosetas. Puedes verter
lentamente cerca del borde de la taza y avanzar (lentamente) en línea recta.
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Formas básicas de latte art:
Corazón, tulipán y roseta y un poco más avanzados el cisne, pavo real etc.