3.
Química para la Conservación y Aditivos y Emulsionantes:
Seguridad ¿Alguna vez has notado que la
mayonesa no se separa en aceite y República bolivariana de Venezuela
Si podemos comer alimentos huevo? Eso es química pura. Los Ministerio del Poder Popular para la
producidos a miles de kilómetros o emulsionantes (como la lecitina) Educación
guardarlos por meses, es gracias a la tienen un extremo que ama el agua
química industrial y analítica. y otro que ama el aceite, “EU” Mercedes Peres Freite.
permitiendo que dos sustancias que
Control del pH: La acidez de un se odian se mantengan unidas en
alimento determina qué bacterias una mezcla cremosa. Materia: Química
pueden crecer en él. Al añadir ácido
acético (vinagre) o ácido cítrico 4.
(limón), bajamos el pH, creando un
ambiente hostil para
El
microorganismos peligrosos.
La Química en los Alimentos
Color y el Aroma:
Lo que percibimos como "sabor" es en
realidad una combinación de señales
químicas detectadas por nuestra lengua y
nariz.
Antioxidantes: Muchos alimentos Pigmentos Naturales: La química
contienen grasas que se vuelven nos dice que el color verde de las
rancias al reaccionar con el oxígeno espinacas se debe a la clorofila
del aire (oxidación). La química ha (que contiene magnesio) y el rojo Profesor:
desarrollado antioxidantes (como la de los tomates al licopeno. Cuando Estudiantes:
vitamina E o el BHA) que detienen cocinas brócoli de más y se vuelve
grisáceo, es porque el calor ha Jose Galviz
este proceso, manteniendo el sabor
desplazado el átomo de magnesio C.I:33.861.337
y la seguridad del producto.
de la clorofila por uno de hidrógeno. Nicol Yendis C.i:
Annalith Almeida C.I:
Jeremy Chile C.I:
4To Año Seccion “C” dan ese sabor dulce-amargo y color 2. Las Reacciones Químicas
ámbar característico.
en la Cocina
La Reacción de Maillard: Es
quizás la reacción más importante
en la cocina. Ocurre cuando los
aminoácidos de las proteínas
reaccionan con los azúcares al
calentarse. Es lo que crea el color
marrón y el aroma delicioso de la
carne asada, la costra del pan o el
sabor del café tostado. Sin esta
reacción, la comida sería pálida y
con poco sabor.
Lípidos (Grasas):
La química estudia la saturación de
las grasas. Por ejemplo, por qué el aceite
de oliva es líquido a temperatura ambiente
(insaturado) mientras que la grasa de
Caramelización: A diferencia de la cerdo es sólida (saturada)
anterior, aquí solo intervienen los
azúcares. Al calentarlos por encima
de cierta temperatura (unos 160°C),
las moléculas de azúcar se rompen
y forman nuevos compuestos que
Cocinar es, técnicamente, realizar Carbohidratos y Almidones:
experimentos químicos a alta temperatura.
La química explica por qué una
Hay dos procesos clave que definen gran
papa cruda es dura y poco apetecible,
parte de nuestra gastronomía:
pero al agua y se hinchan (gelatinización),
volviéndola suave.
1. La Composición de los
Alimentos: Macro y
Micronutrientes
A nivel molecular, la comida no es
"carne" o "fruta", sino una compleja mezcla
de compuestos químicos. La química nos
permite entender cómo funcionan estas
estructuras:
Proteínas y la
Desnaturalización:
Las proteínas son cadenas largas
de aminoácidos. Cuando cocinas un
huevo, el calor rompe los enlaces
químicos de estas cadenas (un proceso
llamado desnaturalización), haciendo que
se desenrollen y se vuelvan a unir de
forma sólida. Sin entender esta química,
no sabríamos por qué el calor cambia la
textura de los alimentos.