SALMONELLA

ORIGEN

• Descubierta por Theobald

Smith en 1885, aislándola de
cerdos infectados por cólera.

• Recibe su nombre por Daniel

Elmer Salmon, patólogo
veterinario.
 Salmonella
• Bacteria móvil
• Anaerobios facultativos
• No formadora de esporas
• Emplean glucosa pero no lactosa
• No producen ureasa
¿Dónde reside la Salmonella?
Transmisión
• Principal entrada es la vía oral.
• Contacto directo con heces de una persona o animal
infectado transfiriendo las bacterias por el ciclo ano-
mano-boca.
• Contaminación cruzada: Cualquier alimento se puede
contaminar si el ambiente o los utensilios no están
debidamente lavados.
• Consumo de alimentos o aguas contaminadas con la
bacteria.
• El mayor riesgo proviene de los portadores crónicos
sanos (personas que albergan la bacteria por un año o
más) responsables de transmitir la bacteria en la
mayoría de los casos.
• La Salmonella puede sobrevivir varios meses en agua.
• Resistente a baja actividad de agua, por lo que puede
sobrevivir varias semanas en ambiente seco.
• La salmonella se multiplica a una velocidad muy elevada,
pudiendo duplicar su número cada 15-20 minutos si la
temperatura es alta, en alimentos frescos.
• La salmonella no crece debajo de 5ºC, pero sobrevive en
alimentos congelados.
• Puede sobrevivir en alimentos deshidratados durante
años.
Método
Existen varios métodos para la identificación
de Salmonella, pero uno de los más comunes y
confiables es el método de cultivo y pruebas
bioquímicas.
• Toma de la muestra: consiste en recolectar
una muestra de la sustancia sospechosa de
contener Salmonella. Esto puede ser heces,
alimentos contaminados, agua, entre otros.
• Preparación del medio de cultivo: Se
prepara el medio de cultivo adecuado, como el
agar Salmonella-Shigella (SS), agar XLD o
agar sultato de bismuto.
• Incubación: La temperatura adecuada
(generalmente alrededor de 37 °C) durante
aproximadamente 24-48 horas.
Pruebas bioquímicas: Estas pruebas incluyen pruebas de fermentación de carbohidratos,
producción de gases y la utilización de ciertos compuestos químicos.
• Fermentación de glucosa: La salmonela es positiva para esta prueba, lo que significa que
puede descomponer y fermentar la glucosa produciendo ácido y gas.
• Fermentación de lactosa: Algunas cepas de salmonela son positivas para esta prueba,
mientras que otras son negativas. Esto significa que algunas cepas pueden fermentar y
descomponer la lactosa, produciendo gas.
• Producción de gas a partir de glucosa y lactosa: La salmonela es capaz de producir gas a
partir de ambos carbohidratos, lo que se evidencia por la presencia de burbujas o
desprendimiento de gas en los medios de cultivo adecuados.
• Producción de indol: La salmonela es negativa para la producción de indol. Esto significa
que no es capaz de producir indol a partir del aminoácido triptófano.
• Uso de citrato como fuente de carbono: La salmonela puede utilizar el citrato como única
fuente de carbono, lo que se indica por un cambio de color del medio de cultivo de verde a
azul.
• Producción de ureasa: La salmonela es negativa para esta prueba, lo que significa que no
produce ureasa a partir de urea.
• Producción de fenilalanina deaminasa: La salmonela es negativa para esta prueba, lo que
indica que no puede degradar el aminoácido fenilalanina mediante la enzima fenilalanina
deaminasa.

Análisis serológico: Identificar la especie o serotipo específico de Salmonella presente. Esto se

realiza mediante el uso de antisueros específicos que reaccionan con antígenos de Salmonella.
 Técnicas de
detección
La detección de Salmonella es crucial
para prevenir brotes de enfermedades
transmitidas por alimentos y
garantizar la seguridad alimentaria.
Existen varias técnicas de detección
utilizadas en laboratorios y en la
industria alimentaria para identificar
la presencia de esta bacteria. Aquí te
presento algunas de las principales
técnicas de detección de Salmonella:
 Actuales Técnicas de Diagnóstico para la
identificación de salmonellas

• El aislamiento y la identificación de Salmonella se realizan mediante métodos de cultivo tradicionales:

• ➤ Pre-enriquecimiento en medio líquido no selectivo; ➤ Enriquecimiento en medios líquidos
selectivos;
• ➤ Aislamiento diferencial sobre medios sólidos selectivos; ➤ Confirmación bioquímica de las colonias
sospechosas;
✓ Todos los medios se incuban en aerobiosis a 37°C y deben examinarse a las 24 horas.
✓ La utilización de sustratos bioquímicos es la base para la identificación del Género Salmonella.
✓ Según el método bacteriológico de cada laboratorio las colonias pueden ser inicialmente seleccionadas por
algunas pruebas bioquímicas antes de proceder a su biotipificación completa.
✓ La confirmación de estas colonias requiere tiempo y la mayoría de ellas no son Salmonella, sino otros
géneros relacionados, tales como Proteus o Citrobacter.
• Métodos rápidos (normalmente tras preenriquecimiento y enriquecimiento.)
• ➤ ISO-GRID ➤ Detección con sondas DNA
• ➤ ELISA, inmunofluorescencia ➤ Impedancia
 IDENTIFICACIÓN
BIOQUÍMICA

➤ 2 colonias típicas sospechosas, bien

aisladas de cada placa. Transferir con un
asa cada colonia seleccionada a la
siguiente serie de tubos.
Agar TSI: Sembrar por picadura en el
fondo y por estría en la superficie.
Agar LIA: Sembrar por picadura en el
fondo y por estría en la superficie.
Agar Citrato de Simmons: Sembrar por
picadura el fondo y por estría el la
superficie.
→ Caldo urea: Inocular el caldo.
➤ Incubar a 350 C por 24 h.
Actuales técnicas de diagnóstico
y nuevo sistema PCR
Nuevo sistema pcr
 ENFERMEDADES

• Bacilos Gram negativos, móviles, no formadores de esporas.

• El genero Salmonella contiene solo dos especies, Salmonella entérica y
Salmonella bongori, pero incluye alrededor de 2,500 ‘serovares’, muchos de
los cuales pueden causar enfermedades humanas, usualmente a partir de
alimentos.
• Inicio de la enfermedad: de 6 a 72 horas después de la exposición.
• Síntomas: Nausea, vómitos, diarrea, dolor abdominal, fiebre, dolor de
cabeza.
• Es la bacteria patógena que causa mayor número de enfermedades a
partir de alimentos a nivel mundial.
• US CDC
– Más de 1,000,000 de casos de Salmonellosis en US anualmente, (#2
con respecto a Norovirus)
– Más de 19,000 hospitalizaciones anuales (#1)
– 378 fallecimientos anualmente (#1)
• Contaminantes comunes: carne, aves, huevos.
 Ecología

Tcrecimiento: 6,7– 45oC Tóptima: 35 – 37oC

❑ Varios procedimientos para su aislamiento en alimentos usan

enriquecimiento en un medio selectivo con incubación a 43oC.

aw límite: 0,93
❑El crecimiento de salmonelas es generalmente inhibido en
presencia de 3 – 4% de sal.

pH: 4.0 - 9.0 pH óptimo: 6.5 – 7.5

 Sobrevivencia

❑La sobrevivencia a la congelación por

períodos prolongados está bien establecida.
⚫Ej. Presencia de Salmonella spp. en pollo y
pavo congelados a -18ºC por varios meses.

⚫Ej. aislamiento de S. Enteritidis y S.

Choleraesuis en helados almacenados a -25º C.
 Sobrevivencia
❑Bajos valores de aw limitan el crecimiento; pero permiten la
sobrevivencia por períodos prolongados de almacenamiento a T
altas y ambientales.
⚫Ej. detección en chocolate deshidratado con aw entre 0.32-
0.41 mantenido 18 meses aT ambiente.
⚫Ej. en leche almacenada a T ambiente pueden sobrevivir 6
meses.
❑En vegetales sobreviven 28 días a 2º-4ºC y mucho más a
temperatura ambiente.