Semana # 7
Osso Buco con Gremolata y Orzo a la Preparación:
milanesa
- Pele el apio y la zanahoria
Ingredientes lávelos y corte en
macedonia
- 3 Filetes de ossbuco 150 grm - pele y pique la cebolla y el
c/u ajo en petit brunoise.
- 2 tallos de apio - Prepare la carne y
- 100 gr de zanahoria salpimiente pasándola luego
- 1 und de cebolla por harina.
- 2 dientes de ajo - En una cacerola amplia,
- 1 Bouquet Garni (BG) caliente el aceite de oliva y
- 30 ml aceite de oliva selle la carne por ambas
- Sal/pimienta caras luego reitre y reserve
- 20gr pasta de tomate - En la misma cacerola
- 750 gr tomate incorpore los vegetales: la
- 200 ml vino tinto cebolla, el apio, las
- 350 ml fondo oscuro zanahorias y los dientes de
ajo. Sude
Gremolata:
- Agregue la pasta de tomate
- 1 und clavo de olor molido y el tomate rallado.
- 1 diente de ajo - Agregue el vino tinto y el
- 2 cucharitas de jugo de fondo oscuro
limón o Naranja - Agregar la carne, el BG, tape
- 3 cucharitas de perejil y deje cocer a fuego
picado finamente moderado por 2 horas.
- Pasado el tiempo, retire el
Orzo Cremoso a la Milanesa: BG y sazone si fuese
necesario
- 45 gr mantequilla - Ponga en marcha el Orzo a
- 15 gr azafrán la milanesa, este será
- 30 gr cebolla finamente pintado con azafrán para
picada realzar el color; sofreír el
- 1 diente de ajo tocino
- 1 Taza de Orzo - Para la Gremolata mezcle el
- 120 ml de vino blanco clavo de olor molido con la
- 500 ml de fondo blanco o ralladura de limón, el perejil
vegetales y un diente de ajo
- 3 cdas Queso Parmesano - Sirva el Osso buco
- 4 onzas Champiñones espolvoreando con la
- 3 cdas queso Crema Gremolata
- 100 – 150 gr tocino (tradicionalmente este plato
se come así)
engrasada, teniendo cuidado
que no se queme cocinar
Matambre de Cerdo, pommes St- ambas constantemente con
florentin y jardiniere de legumbres la mantequilla al tomillo y
ajo
Ingredientes
- 4 und de Matambre de Para las papas st-florentin:
Cerdo - Cocine las papas según a
- 150 gr de mantequilla conveniencia, pele, pise y
- 10 und de ajo sazone. Al enfriar mezcle y
- 2 ramas de orégano haga bolas regulares,
- 6 und limón páselas por harina y retire el
- Sal/pimienta de cayena excedente, fría, escurra y
reserve.
Papas Saint-florentín:
Para la jardiniere de
- 500 gr papa legumbres:
- Sal/pimienta molida - Corte el brócoli y coliflor en
- 2 und yemas Floretes (tamaño bocado) y
- 100 gr harina para blanquee por separado,
empanizar reserve
- 500 ml de aceite para freír - Blanquee las arverjitas o
chicharos y las vainitas
Jardiniere de legumbres: cortadas de 4 ctm. Reserve.
- Tornee la zanahoria,
- ½ und brócoli
blanquee y reserve.
- ½ und coliflor
- Al servicio saltee todo en
- 4 onz arvejas chinas
mantequilla, sazone con sal
- 80 gr chicharos
y pimienta y sirva.
- 1 und zanahoria
- 80 gr mantequilla
- Sal/pimienta molida
Preparación
- infusione la mantequilla con
ajo, orégano y ralladura de
un limón
- Prepare el cerdo y báñelo
- con el jugo de limón, sal
gruesa y pimienta cayena.
- Dejarlos reposar en el
marinado durante 20
minutos
- Unte los filetes con la
mantequilla infucionada,
lleve al grill o plancha
jengibre rallado, por 20
minutos al frio.
- Cuele y saltee las chuletas,
sazone; reserve
Chuleta de Cordero glaseada en salsa
- En la misma cacerola
de ciruelas y papas Rissole
agregue aceite de oliva y
Ingredientes: sude la cebolla más 2
dientes de ajo, haga un
- 4 und chuletas de cordero agente de ligazón con la
- 4 und de naranjas harina, agregue el líquido de
- 100 ml vinagre de la marinada y devuelva la
frambuesa o manzana chuleta a la cacerola.
- 100 gr azúcar - Agregue el vino blanco y
- ¼ cuachara de cúrcuma reduzca, agregue el jugo de
- 3 und ramas de canela las ciruelas, el fondo de res y
- ½ ciruelas maduras reduzca.
- 2 und de cebolla roja en - Lleve al horno a 160C por 45
brunoise a 60 minutos
- 4 und de ajo - Bañar con su salsa
- 5 gr jengibre constantemente. Al terminar
- 100 gr harina la cocción reservar para
- 1 atado de cilantro servir.
- 1 taza vino blanco - Para las PAPAS RISSOLES:
- 1 lt fondo oscuro de res - Lave bien la piel de las papas
- Sal /pimienta recién y cocínelas a conveniencia
chancada - Corte en trozos igual
respetando la piel.
Papas rissoles: - Freírlas por 4 minutos y
luego al horno hasta
- 200 gr de mantequilla terminar cocción.
- 5 und de papas ( si fuecen - Risolee con mantequilla y
de 3 o mas variedades sazone con paprika y sal
mejor)
- Paprika, pimienta de cayena
y comino
- Sal/pimienta recién molida
Preparación:
- Prepare la chuleta y haga
una marinada con :
- El zumo de las naranjas, el
vinagre, ralladura de ½
naranja, azúcar, cilantro
chancado, cúrcuma, rama de
canela, 2 ajos picados,
condimente con la sal, la
pimienta y el jugo de limón.
Délo vuelta para terminar la
Pollo al azafrán con caponata cocción.
- Agregue el caldo y el ciboulette
Ingredientes: picado. Ligue con la manteca.
- Sal A gusto Caponata
- Ciboulette 1 cda.
- Aceite de oliva Cantidad - Corte las berenjenas, la
necesaria cebolla, el apio y los tomates
- Jugo de limón 60 cc en cubos pequeños.
- Manteca 30 g - En una sartén con aceite de
- Fondo de ave 150 cc oliva saltee el ajo aplastado.
- Pimienta A gusto - Incorpore la cebolla y el apio,
- Pechugas de pollo 6 Unidades deje sudar.
- Agregue las berenjenas y las
Caponata pasas de uva.
- Apio 2 Tallos - Condimente con la sal, el
- Tomates perita 4 Unidades azúcar y el aceto balsámico.
- Cebolla 1 Unidad Añada los piñones y finalmente
- Aceto balsámico 1 cdita. los tomates y las alcaparras.
- Albahaca 1 cda. - Termine la cocción a fuego
- Berenjenas 2 Unidades bajo. Aromatice a último
- Piñones 50 g momento con la albahaca
- Sal A gusto picada groseramente.
- Aceite de oliva 50 cc Salsa
- Azúcar 1 cda.
- Alcaparras 2 cdas. - En un bowl hidrate el azafrán
- Pasas de uva 1 cda. con el caldo caliente,
- Ajo 1 Diente emulsione con el aceite de
oliva.
Salsa de azafrán - Agregue el echalotte y el
- caldo de ave 6 cdas. ciboulette picados.
- Pimienta 1/4 A gusto Condimente con la sal,
- Aceite de oliva 250 cc pimienta negra recién molida y
- Sal A gusto la salsa de soja.
- Azafrán 1 Cápsula
- Ciboulette picado 2 cdas. Presentación
- Salsa de soja 4 cdas. - Sirva en el centro del plato una
- Azafrán en hebras 1/2 cdita. porción de caponata, encima el
- Opcional hojas de albahaca pollo con el fondo de cocción y
al costado la salsa de azafrán.
Decore con hojas de albahaca.
Preparacion:
Pechugas
- Corte las pechugas en láminas.
- En una sartén con aceite de
oliva dore las pechugas,