218

CONCLUSIONES

Mediante la aplicación de listas de verificación basadas en la norma

ISO 22000:2018, se evaluaron los programas de prerrequisitos (PPR) en

aspectos como instalaciones, equipos, higiene del personal y control de

plagas, los resultados mostraron un cumplimiento del 57,77%, identificando

áreas de fortaleza como la gestión de proveedores y debilidades críticas en

mantenimiento y control de residuos, este análisis permitió priorizar acciones

correctivas y colocar las bases para un sistema de inocuidad robusto y

alineado con los estándares internacionales, asegurando un ambiente de

producción controlado y seguro

Se definió y documentó una política de inocuidad alimentaria que refleja

el compromiso de la empresa con la calidad y la seguridad del producto, esta

política incluye el cumplimiento de requisitos legales, la mejora continua, la

capacitación del personal y la comunicación efectiva interna y externa,

aprobada por la alta dirección, la política sirve como marco de referencia

para establecer y revisar los objetivos del Sistema de Gestión de Inocuidad

Alimentaria (SGIA), integrando un enfoque preventivo y de responsabilidad

compartida en todas las etapas del proceso productivo

Se elaboró un diagrama de proceso detallado que describe de manera

secuencial y lógica todas las etapas del proceso de producción de queso,

desde la recepción de la leche cruda hasta la distribución del producto final,

este diagrama incluye operaciones clave como pasteurización, coagulación,

 219

corte de la cuajada, salado, y empaque, facilitando la identificación de puntos

de control y la comprensión integral del proceso, la documentación obtenida

es fundamental para el análisis de peligros y la implementación del sistema

HACCP, asegurando la trazabilidad y consistencia del proceso

A través de un análisis exhaustivo de peligros biológicos, químicos y

físicos en cada etapa del proceso, se identificaron catorce (14) Puntos

Críticos de Control (PCC), estos incluyen la recepción de leche,

pasteurización, control de pH, salado y almacenamiento, entre otros, la

determinación de los PCC se realizó aplicando el árbol de decisiones, lo que

permitió focalizar los esfuerzos de control en las etapas donde una falla

puede comprometer la inocuidad del producto, estableciendo así una base

para el plan HACCP.

Para cada PCC identificado, se establecieron límites críticos, sistemas

de monitoreo, acciones correctivas y procedimientos de verificación y

registro, se definieron parámetros específicos basados en normativas

COVENIN e ISO, como temperaturas de pasteurización y concentración de

sal, asegurando que cada peligro sea controlado de manera efectiva, estos

controles permiten una gestión proactiva y reactiva, garantizando que las

desviaciones sean detectadas, corregidas y documentadas oportunamente

para mantener la inocuidad del queso.

Mediante el uso de una matriz de riesgo bidimensional, se evaluaron los

peligros en función de su probabilidad e impacto, identificando riesgos

significativos y no significativos en cada etapa del proceso este análisis

 220

permitió priorizar acciones preventivas y correctivas, así como reconocer

oportunidades de mejora, como la adopción de tecnologías de monitoreo y la

capacitación continua la integración de este enfoque en el SGIA facilita la

toma de decisiones informadas y la mejora continua del sistema.

Se diseñó un sistema integral que incluye la política de inocuidad,

procedimientos documentados, formatos de registro y un plan HACCP

completo, la estructura abarca desde el control de procesos y la higiene del

personal hasta la gestión de acciones correctivas y la trazabilidad, esta

propuesta, alineada con la norma ISO 22000:2018, proporciona a la empresa

un marco robusto y sistemático para garantizar la inocuidad de sus

productos, mejorar su competitividad y cumplir con los requisitos legales y de

clientes.
 221

RECOMENDACIONES

Mediante la aplicación de listas de verificación basadas en la norma

ISO 22000:2018, se recomienda ejecutar acciones correctivas priorizadas

para subsanar las debilidades críticas detectadas en las áreas de

mantenimiento y control de residuos, dado el cumplimiento del 57,77% en los

PPR. Asimismo, mantener la fortaleza en la gestión de proveedores es

crucial para consolidar un sistema de inocuidad robusto que asegure un

ambiente de producción controlado y seguro alineado con

estándares internacionales

Se definió y documentó una política de inocuidad alimentaria que debe

ser socializada activamente a todo el personal mediante sesiones de

capacitación regulares para garantizar su comprensión y compromiso con el

enfoque preventivo y de responsabilidad compartida. Es fundamental utilizar

esta política, aprobada por la alta dirección y que incluye requisitos legales y

mejora continua, como marco de referencia permanente para establecer y

revisar los objetivos del SGIA

Se elaboró un diagrama de proceso detallado que debe ser verificado

en sitio por el equipo HACCP para asegurar que refleje fielmente las

operaciones actuales, desde la recepción hasta la distribución del queso.

Esta documentación fundamental que incluye operaciones clave como

 222

pasteurización y salado, debe utilizarse inmediatamente para facilitar el

análisis de peligros e implementar el sistema HACCP

 222

A través de un análisis exhaustivo de peligros biológicos, químicos y

físicos en cada etapa del proceso, se recomienda documentar

detalladamente la justificación técnica para cada uno de los catorce (14)

Puntos Críticos de Control (PCC) identificados mediante el

árbol de decisiones. Esto incluye PCC como recepción de leche,

pasteurización y almacenamiento, lo que permitiráˊ focalizar los esfuerzos de

control en las etapas donde una falla compromete la inocuidad del producto,

estableciendo asíˊ una base sólida para el plan HACCP

Para cada PCC identificado, es imperativo implementar de manera

inmediata y rigurosa los sistemas de monitoreo y los procedimientos de

registro y verificación definidos, asegurando el cumplimiento de los

límites críticos y parámetros específicos (ej. temperaturas de pasteurización)

basados en normativas COVENIN e ISO. Esto permitiráˊ una gestión

proactiva y reactiva, garantizando que las desviaciones sean detectadas,

corregidas y documentadas oportunamente mediante acciones correctivas

para mantener la inocuidad del queso.

Mediante el uso de una matriz de riesgo bidimensional, se recomienda

asignar los recursos adecuados a las acciones preventivas y correctivas

priorizadas para los riesgos significativos identificados en cada etapa del

proceso. Es fundamental aprovechar las oportunidades de mejora como la

adopción de tecnologías de monitoreo y la capacitación continua, ya que la

integración de este enfoque en el SGIA facilita la toma de decisiones

informadas y la mejora continua del sistema

 223

Se diseñó un sistema integral que incluye la política de inocuidad,

procedimientos documentados, formatos de registro y un plan HACCP

completo, por lo que se sugiere iniciar inmediatamente el proceso de

implementación y validación de esta estructura robusta y sistemática,

alineada con la norma ISO 22000:2018. Esto asegurara el control de

procesos, la trazabilidad y el cumplimiento de requisitos legales y de clientes,

mejorando la competitividad de la empresa

 224

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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metodología científica (9na ed.). Episteme Consultores Asociados

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Síntesis. México. DF

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Ediciones Prolibros. Caracas - Venezuela

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ARS-Gráfica. Venezuela

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ciencias sociales: Un enfoque práctico. Ediciones Abya-Yala.
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 225

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Sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos —
Requisitos para cualquier organización en la cadena alimentaria.
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Valdés Editores. Colombia

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Zulia. Revista Científica de la Facultad de Ciencias Económicas y
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Tamayo y Tamayo, M. (2021). El proceso de la investigación científica

(6ta ed.). Editorial Limusa.

Valdés, M. (2021). Demografía y sociedad: Conceptos y dinámicas en

América Latina. Editorial Universitaria.

Villa, A., Moreno, L., y García, G. (2023). Estudios transversales. McGraw

Hill (2da. Edición) PBox(+1 500 805763)
Anexos
 Anexo A
PROGRAMA DE PRERREQUISITOS
 228

Cuadro 4
Requerimientos legales y reglamentos
Identificación de los requerimientos legales y reglamentos aplicables
e Identificación de los requisitos aprobados con el cliente
1 ¿La empresa cuenta con un listado S NO N/A OBSERVACIÓN
actualizado de todas las leyes y
I
reglamentos de inocuidad alimentaria
aplicables a la producción de queso en
Venezuela?
2 ¿Se lleva a cabo una revisión periódica
(por ejemplo, anualmente) de los
requisitos legales y reglamentarios
aplicables para identificar posibles
cambios o nuevas normativas?
3 ¿Se comunica eficazmente los
requisitos legales y reglamentarios
pertinentes a todo el personal cuyas
actividades pueden afectar la inocuidad
del queso?
4 ¿Existe un procedimiento
documentado que describa cómo la
empresa identifica, accede y evalúa la
aplicabilidad de los requisitos legales y
reglamentarios relacionados con la
inocuidad del queso?
5 ¿La empresa documenta formalmente
todos los requisitos de inocuidad
especificados por el cliente para cada
tipo de queso?
6 ¿Se lleva a cabo una revisión
sistemática de los requisitos del cliente
relacionados con la inocuidad del queso
antes de la producción?
Sub Total
 229

Cuadro 4
Requerimientos legales y reglamentos
Identificación de los requerimientos legales y reglamentos aplicables
e Identificación de los requisitos aprobados con el cliente
1 ¿La empresa cuenta con un listado S NO N/A OBSERVACIÓN
actualizado de todas las leyes y
I
reglamentos de inocuidad alimentaria
aplicables a la producción de queso en
Venezuela?
2 ¿Se lleva a cabo una revisión periódica
(por ejemplo, anualmente) de los
requisitos legales y reglamentarios
aplicables para identificar posibles
cambios o nuevas normativas?
3 ¿Se comunica eficazmente los
requisitos legales y reglamentarios
pertinentes a todo el personal cuyas
actividades pueden afectar la inocuidad
del queso?
4 ¿Existe un procedimiento documentado
que describa cómo la empresa identifica,
accede y evalúa la aplicabilidad de los
requisitos legales y reglamentarios
relacionados con la inocuidad del queso?
5 ¿La empresa documenta formalmente
todos los requisitos de inocuidad
especificados por el cliente para cada
tipo de queso?
6 ¿Se lleva a cabo una revisión
sistemática de los requisitos del cliente
relacionados con la inocuidad del queso
antes de la producción?

Cuadro 5
 230

Construcción y distribución
(a) La construcción y la distribución de los edificios y las
instalaciones relacionadas
1 ¿Se cuenta con un diseño adecuado S NO N/ OBSERVACIÓN
del flujo de materiales, desde la I A
recepción de la leche hasta el producto
final?
2 ¿El personal se orienta
adecuadamente en las instalaciones
para prevenir la contaminación cruzada
entre zonas de alto y bajo riesgo?
3 ¿Están identificadas las zonas
específicas con distintos niveles de
higiene?
4 ¿Se han seleccionados materiales
adecuados en suelos, paredes y techos
de las áreas de procesamiento de queso
no tóxicos y que no contribuyan al
crecimiento microbiano o la acumulación
de suciedad?
5 ¿El diseño de planta y la disposición
de los equipos facilitan las operaciones
de limpieza y desinfección, evitando
rincones de difícil acceso, trampas de
suciedad o áreas donde se pueda
acumular agua?
6 ¿Se han considerado aspectos como
la pendiente de los suelos y la ubicación
de los desagües?
Sub Total
 231

Cuadro 6
Distribución de los locales
(b) La distribución de los locales, incluyendo el establecimiento de
zonas de trabajo y las instalaciones para los empleados
7 ¿Se cuenta conveniente SI NO N/A OBSERVACIÓN
con una distribución de
las áreas locales para
evitar la contaminación
cruzada por alérgenos
entre productos
diferentes?
8 ¿Garantiza que los
productos no conformes,
los residuos o los
productos devueltos estén
segregados y dispuestos
de manera que no
representen un riesgo de
contaminación para los
productos seguros?
9 ¿En la distribución de
las áreas locales existen
separaciones físicas o de
tiempo que disminuya el
riesgo de contaminación
en el queso?
10 ¿La empresa tiene
barreras adecuadas entre
zonas de trabajos y áreas
de cambio de ropa y
lavado de manos para
prevenir la contaminación
producto del movimiento
de los empleados?
11¿Se cuenta con
protección de zonas
sensible, para evitar la
contaminación
proveniente de áreas de
menor riesgo o de fuentes
externas?
Sub Total
 232

Cuadro 7:
Suministro
(c) Los suministros de aire, agua, energía y otros servicios.
12 ¿Asegura la potabilidad y la calidad SI NO N/ OBSERVACIÓN
del agua utilizada en las diferentes
A
etapas del proceso de producción de
queso, incluyendo limpieza, desinfección
y como ingrediente?
13 ¿Llena registros de los análisis de
calidad del agua?
14 ¿Se han implementados medidas
para controlar la calidad del aire en
áreas críticas de producción, de
envasado y maduración del queso?
15 ¿Existen mecanismo para gestionar
el mantenimiento y control de cambio de
los filtros de aire?
16 ¿Garantizan un suministro de energía
estable y seguro que no afecte la
inocuidad del producto a través de
planes de contingencia?
17 ¿Cuenta con sistema de control de
otros servicios tales como iluminación,
vapor y refrigeración para prevenir
riesgo de contaminación?
18 ¿El flujo de materiales y personal de
planta previene la contaminación
cruzada entre las áreas "sucias" como
recepción de leche cruda y las áreas
"limpias" como el envasado?
19 ¿La descarga de efluentes generado
durante la producción de queso posee el
tratamiento adecuado?
Sub Total
 233

Cuadro: 8
Servicios
(d) Los servicios de control de plagas, desechos y aguas residuales y
servicios de apoyo.
20 ¿La empresa implementa estrategias SI NO N/A OBSERVACIÓN
para el control de plagas en sus
instalaciones?
21 ¿Los empleados están capacitados
para la identificación de plagas y las
acciones correctivas aplicadas en caso de
detección?
22 ¿Se gestionan eficientemente los
residuos sólidos y líquidos generados en la
planta para prevenir la contaminación
cruzada del producto, la atracción de
plagas y el impacto ambiental?
23 ¿Existen procedimientos para la
segregación, almacenamiento temporal,
remoción y disposición final de estos
desechos?
24 ¿Se controlan los servicios de apoyo
eficientemente para prevenir riesgos de
contaminación o interrupción en la
producción?
Sub Total
 234

Cuadro 9
Idoneidad del equipamiento
(e) La idoneidad del equipamiento y su accesibilidad para la limpieza,
el mantenimiento
25 ¿El diseño y los materiales de los S NO N/A OBSERVACIÓN
equipos utilizados en la producción de
I
queso faciliten una limpieza y
desinfección efectiva, minimizando la
acumulación de residuos, el crecimiento
microbiano y el riesgo de contaminación?
26 ¿Se han prevenidos acciones para
garantizar aquellos equipos, que están
en contacto con el producto en áreas
críticas, sean fácilmente accesibles para
la inspección visual, la limpieza y la
realización de tareas de mantenimiento
sin comprometer la inocuidad?
27 ¿Existe un programa de
mantenimiento preventivo para todos los
equipos críticos de producción que
afecten la inocuidad del queso?
28 ¿Se consideran características como
superficies lisas, uniones selladas y la
facilidad de desmontaje para la limpieza
de dichos equipos?
Sub Total

Cuadro 10
Procesos y Aseguramiento
f) Los procesos de aprobación y aseguramiento de proveedores
29 ¿Emplean criterios específicos para la S NO N/A OBSERVACIÓN
aprobación de materias primas y
I
materiales de envase en la producción
de queso?
30 ¿Utilizan métodos en el
aseguramiento del proveedor que
cumplan con los requisitos de inocuidad
y calidad definido?
Sub Total
 235

Cuadro 11
Recepción, almacenamiento, despacho
(g) La recepción de materiales entrantes, almacenamiento, despacho,
transporte y manipulación de productos
31 ¿Aplican procedimientos específicos SI NO N/A OBSERVACIÓN
para la recepción de materias primas e
insumos que verifiquen la conformidad
con las especificaciones de inocuidad y
calidad?
32 ¿Consideran aspectos de
temperatura, humedad, segregación de
alérgenos y rotación de inventario en el
almacenamiento de materia prima?
33 ¿Los materiales de empaque
utilizados para el despacho del producto
terminado son adecuados para proteger
la inocuidad y la calidad del queso
durante su tránsito hasta el cliente?
34 ¿Se implementan procedimientos
para asegurar que la manipulación
interna y el transporte de materiales
dentro de la planta se realicen de
manera segura prevenga su
contaminación en el queso?
Sub Total

Cuadro 12
Medidas para prevenir
(h) Las medidas para prevenir la contaminación cruzada
35 ¿Se utilizan utensilios y SI NO N/A OBSERVACIÓN
equipos exclusivos para el
manejo de ingredientes
alergénicos en lotes del queso
como frutos secos?
36 ¿Existe una separación física
clara entre las áreas de recepción
(Sucia) y la de maduración del
queso terminado (Limpia)?
Sub Total
 236

Cuadro 13
Limpieza y desinfección
(i) La limpieza y desinfección
37 ¿La empresa productora de queso S NO N/A OBSERVACIÓN
utiliza un programa de limpieza y
I
desinfección validado para las superficies
en contacto con el producto?
38 ¿Se lleva un registro completo y
actualizado de todas las actividades de
limpieza y desinfección?
Sub Total

Cuadro 14
Higiene y ambiente
(j) La higiene del personal
39 ¿Se mantiene un programa de S NO N/A OBSERVACIÓN
capacitación formal y periódico sobre
I
buenas prácticas de higiene personal
para todos los manipuladores de X
alimentos?
40 ¿Existen estaciones de lavado de
manos con jabón antibacteriano y
desinfectante de manos en todas las X
entradas y salidas de las áreas de
producción?
Sub Total

Cuadro 15
Información del producto
(k) La información del producto/concientización del consumidor
41 ¿La etiqueta de su producto SI N N/A OBSERVACIÓN
de queso incluye información
O
clara y obligatoria sobre
alérgenos?
42 ¿La empresa proporciona
instrucciones explícitas sobre el
almacenamiento y la preparación
segura del queso en el
etiquetado?
 237

Cuadro 16
Otros aspectos
(l) Otros aspectos según sea apropiado
43 ¿Su sistema de gestión de inocuidad S NO N/A OBSERVACIÓN
alimentaria incluye un programa de
I
auditorías internas regulares para
verificar su conformidad y eficacia?
44 ¿La organización realiza revisiones
periódicas de la alta dirección del
sistema de gestión de inocuidad para
asegurar su adecuación, pertinencia y
eficacia continua?
45 ¿Se utiliza un sistema formal de
gestión del conocimiento como lecciones
aprendidas de incidentes, cambios en la
legislación o mejores prácticas de
producción para mejorar el sistema de
gestión de inocuidad
Sub Total
 Anexo B
ESTABLECIMEINTO DE LA POLITICA DE LA
CALIDAD
 239

Cuadro 18
Propósito y contexto
(a) sea apropiada al propósito y contexto de la organización
1 ¿La política de inocuidad SI NO N/A OBSERVACIÓN
alimentaria de la empresa incluye un
compromiso explícito con el
cumplimiento de requisitos legales
aplicables a la producción de queso?
2 ¿La alta dirección ha comunicado
formalmente la política de inocuidad
a todos los empleados involucrados
en la producción y manipulación del
queso?
3 ¿La política de inocuidad
alimentaria menciona la mejora
continua del sistema de gestión,
incluyendo procesos como la
maduración y pasteurización del
queso?
4 ¿Se ha documentado y revisado la
política para asegurar su pertinencia
frente a riesgos específicos del
queso?
Sub Total
 240

Cuadro 19
Marco de referencia
b) proporcione un marco de referencia para establecer y revisar los
objetivos del SGIA
5 ¿Ha establecido la alta dirección una S NO N/ OBSERVACIÓN
política de inocuidad alimentaria que I A
sirva como marco para definir los
objetivos del SGIA?
6 ¿La política de inocuidad alimentaria
incluye compromisos claros para cumplir
con los requisitos legales aplicables al
sector lácteo?
7 ¿Se revisa periódicamente la política
de inocuidad alimentaria para garantizar
su pertinencia y alineación con los
objetivos del SGIA?
8 ¿La alta dirección ha comunicado
formalmente la política de inocuidad
alimentaria a todos los niveles de la
organización?
Sub Total
 241

Cuadro 20
Compromiso de cumplir con los requisitos
c) incluya el compromiso de cumplir con los requisitos de inocuidad
de los alimentos aplicables, incluidos los requisitos legales y
reglamentarios y los requisitos mutuamente acordados con los
clientes relacionados con la inocuidad de los alimentos
9 ¿La política de inocuidad alimentaria S NO N/ OBSERVACIÓN
de la empresa quesera incluye
I A
explícitamente el compromiso de cumplir
con todos los requisitos legales y
reglamentarios aplicables?
10 ¿La alta dirección ha establecido una
política que compromete a la empresa
con los requisitos de inocuidad
alimentaria mutuamente acordados con
los clientes?
11 ¿La política de inocuidad alimentaria
de la empresa quesera es implementada
y mantenida de manera efectiva por la
alta dirección?
12 ¿La política de inocuidad alimentaria
asegura el cumplimiento de todos los
requisitos de inocuidad alimentaria
relevantes para la producción de queso?
13 ¿La política de la empresa refleja un
compromiso claro de la alta dirección
con la satisfacción de los requisitos de
inocuidad del cliente?
Sub Total
 242

Cuadro 21
Comunicación interna y externa
d) aborde la comunicación interna y externa
14 ¿La política de inocuidad de los S NO N/ OBSERVACIÓN
alimentos establecida por la alta
I A
dirección incluye requisitos explícitos
sobre comunicación interna (ej. entre
departamentos)?
15 ¿La política de inocuidad menciona
específicamente la necesidad de
comunicación externa (ej. con
proveedores, clientes o autoridades)?
16 ¿La alta dirección ha documentado y
formalizado por escrito esta política de
inocuidad alimentaria?
17 ¿Se ha implementado un mecanismo
para asegurar que el personal conozca y
comprenda la política de comunicación
en inocuidad alimentaria?
Sub Total

Cuadro 22
Mejora continua
e) incluya un compromiso con la mejora continua del SGIA
18 ¿La política de inocuidad alimentaria de la SI NO N/A OBSERVACIÓN
empresa incluye explícitamente un compromiso
de la alta dirección con la mejora continua del
SGIA?
19 ¿Se evidencia que la alta dirección
implementa acciones para mantener el
compromiso con la mejora continua del SGIA,
según lo establecido en la política
20 ¿La política de inocuidad alimentaria
demuestra que el compromiso de mejora
continua del SGIA está establecido y no es solo
una declaración teórica?
Sub Total
 243

Cuadro 23
Competencias
f) aborde la necesidad de asegurar las competencias relacionadas con
la inocuidad de los alimentos
21 ¿La política de inocuidad de los SI NO N/A OBSERVACIÓN
alimentos incluye explícitamente el
compromiso de asegurar las
competencias del personal en esta
materia?
22 ¿Existe evidencia documentada de
que la alta dirección ha implementado
acciones para garantizar que el
personal tenga las competencias
necesarias en inocuidad alimentaria?
23 ¿Se revisa periódicamente la
política de inocuidad para verificar que
continúa abordando la necesidad de
mantener las competencias del
personal?
24 ¿Los empleados responsables de
actividades relacionadas con la
inocuidad alimentaria han recibido
formación o capacitación acorde con
los requisitos de la política?
Sub Total
 244

Cuadro 24
Establecer PPR
8.2.1 La organización debe establecer, implementar, mantener y actualizar
PPR para facilitar la prevención y/o reducción de contaminantes (incluyendo
peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos) en los productos y
sus procesos y en el ambiente de trabajo
Puntaje
Puntaje Obtenido
Inciso Política Inocuidad
Máximo SI % NO %

Sea apropiada al propósito y contexto

(a)
de la organización
Proporcione un marco de referencia
(b) para establecer y revisar los objetivos
del SGIA
Incluya el compromiso de cumplir con
los requisitos de inocuidad de los
alimentos aplicables, incluidos los
(c) requisitos legales y reglamentarios y
los requisitos mutuamente acordados
con los clientes relacionados con la
inocuidad de los alimentos
Aborde la comunicación interna y
(d)
externa
Incluya un compromiso con la mejora
(e)
continua del SGIA
Aborde la necesidad de asegurar las
(f) competencias relacionadas con la
inocuidad de los alimentos
Sub Total
 245

POLÍTICA DE LA CALIDAD

REVISADO POR: APROBADO POR:

NOMBRE: NOMBRE:

CARGO: CARGO:

FECHA DE REVISIÓN: FECHA DE APROBACIÓN:

 Anexo C
DIAGRAMA DE FLUJO
247
 Anexo D
ANÁLISIS DE PELIGRO
249
250
 Anexo E
IDENTIFICACIÓN DE LOS PUNTOS DE
CONTROL CRÍTICO DE PELIGRO
252
253
 Anexo F
DETERMINACIÓN DE LIMITES CRÍTICOS
255
256
 Anexo G
SISTEMA DE SEGUIMIENTO EN LOS PCC
257
 Anexo H
ACCIONES PARA ABORDAR RIESGOS Y
OPORTUNIDADES
259
260
 Anexo I
DETERMINACIÓN DEL ALCANCE DEL SISTEMA
DE GESTIÓN
 262

LA EMPRESA Y SU POLÍTICA DE LA CALIDAD

PDLC-AGROBIT-001
 263

RESEÑA

Agrobotica Productos de Queso es una empresa venezolana con

tradición en la producción de lácteos artesanales. Fundada en [2010], ha

evolucionado incorporando tecnología avanzada para garantizar la máxima

calidad e inocuidad en sus procesos, desde la recolección de la leche hasta

la distribución final. Se especializa en quesos frescos que honran la tradición

zuliana.

MISIÓN

Producir y comercializar quesos de alta calidad, sabor excepcional y

gran valor nutricional, mediante la implementación de procesos firmes y

sostenibles que aseguren la frescura del campo a la mesa, satisfaciendo las

exigencias de nuestros clientes y contribuyendo al desarrollo del sector

agroindustrial
 264

VISIÓN

Ser la empresa líder en la innovación y producción de quesos en el

mercado nacional e internacional, reconocida por su excelencia operativa, el

uso pionero de la Agrobótica y su compromiso inquebrantable con la

calidad, la sostenibilidad y el bienestar de sus colaboradores.

ALCANCE

El alcance del sistema de gestión de calidad/proyecto desarrollado

abarca toda la cadena de producción de la empresa, específicamente las

áreas de procesamiento, empaquetado y control de inventario dentro de la

planta ubicada en el Estado Zulia

ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL: CARGOS Y AUTORIDAD

La empresa Agrobotica Productos de Queso posee una estructura

organizacional de tipo funcional-jerárquica, adecuada para una PYME del

sector agroindustrial, ya que facilita la especialización y la clara definición de

la autoridad. La estructura actual está compuesta por tres niveles principales:

 265

La Gerencia General, las Gerencias de Línea (Producción,

Comercialización y Administración) y el personal operativo.

Gerencia General: Es el ápice estratégico y la máxima autoridad.

Gerencias de Línea: Reportan directamente a la Gerencia General y

dirigen las actividades operativas especializadas.

Personal Operativo/Técnico: Ejecuta las tareas diarias bajo la

supervisión de las gerencias de línea.

A continuación, se enuncia la política de la calidad

En Agroboti C.A., nuestra misión es producir quesos de calidad, con un

compromiso irrenunciable en la inocuidad alimentaria para asegurar la
plena satisfacción de nuestros clientes. Para ello, la empresa se aboca al
análisis constante y al cumplimiento riguroso de los prerrequisitos de
inocuidad en cada fase del procesamiento, desde la recepción de la
materia prima hasta la expedición del producto final. Asimismo, se ha
establecido una política alimentaria clara y documentada del proceso de
manufacturación, facilitando la identificación y el control efectivo de los
Puntos Críticos de Control (PCC).
El enfoque en la mejora continua se materializa mediante la
determinación de riesgos y oportunidades inherentes en nuestro sistema
de gestión, como una propuesta integral que permite anticipar desafíos y
optimizar las operaciones necesarias para asegurar la excelencia
sostenida en nuestros productos. En Agroboti C.A., la calidad y la
inocuidad son responsabilidades compartidas por todo el equipo,
dedicándose a superar las expectativas de nuestros consumidores con
quesos seguros y confiables
REVISADO POR: APROBADO POR:
 266

NOMBRE: NOMBRE:

PROCEDIMIENTO
Verificación de Programa Prerrequisitos (PPR)
PVPR-AGRO-001
 267

1. OBJETIVO

Establecer, implementar, mantener y actualizar un Programa de

Prerrequisitos (PPR) eficaz para garantizar la higiene y las condiciones

ambientales básicas necesarias para la producción, manipulación y provisión

de productos inocuos, en apoyo al Sistema de Gestión de la Inocuidad

Alimentaria (SGIA) y como base para el análisis de peligros y el plan de

HACCP.

2. ALCANCE

Este procedimiento aplica a todas las actividades, procesos,

instalaciones, equipos y personal de la organización [Nombre de la

Empresa], en todas las etapas de la cadena productiva (desde la recepción

de materias primas hasta el despacho del producto terminado), que puedan

impactar en la inocuidad de los productos.

 268

3. RESPONSABILIDADES

* Dirección / Gerencia General: Proporcionar los recursos necesarios

(humanos, técnicos, financieros) para el desarrollo, implementación y

mantenimiento eficaz del PPR.

* Responsable del SGIA / Jefe de Inocuidad:

* Liderar la elaboración, documentación, implementación y

mantenimiento de este procedimiento.

* Coordinar la selección, validación y verificación de los programas

de prerrequisitos.

* Supervisar la eficacia de los PPR y proponer acciones de mejora.

* jefes de Área / Supervisores:

* Garantizar la implementación y el cumplimiento de los PPR en sus

respectivas áreas.

* Reportar desvíaciones e implementar acciones correctivas

inmediatas.
 269

* Personal Operativo: Cumplir con las instrucciones establecidas en

cada programa de prerrequisito y reportar cualquier anomalía o condición no

conforme a su supervisor.

* Comité HACCP / Equipo de Inocuidad: Participar en la selección y

revisión de la idoneidad de los PPR.

4. DEFINICIONES CLAVES

* Programa de Prerrequisitos (PPR): Condiciones y actividades

básicas necesarias para mantener un ambiente higiénico a lo largo de toda la

cadena alimentaria, apropiado para la producción, manipulación y provisión

de productos terminados inocuos y alimentos seguros para el consumo

humano.

* Plan de HACCP: Documento preparado de conformidad con los

principios del HACCP para asegurar el control de los peligros significativos

para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria

considerado.
 270

* Verificación: Confirmación, mediante la aportación de evidencia

objetiva, de que se han cumplido los requisitos especificados.

* Control de Medidas: Acción para eliminar un peligro para la inocuidad

de los alimentos o reducirlo a un nivel aceptable.

* Límite Crítico: Criterio que diferencia la aceptabilidad de la

inaceptabilidad.

5. PROGRAMA

5.1 Selección y Establecimiento de los PPR

El equipo de inocuidad, basándose en el alcance del SGIA, el análisis

de peligros inicial y los requisitos legales y reglamentarios, seleccionará los

PPR aplicables.

1. Programa de Limpieza y Desinfección: Procedimientos, frecuencias,

responsables, productos autorizados y verificación de la eficacia.

2. Control de Plagas: Plan de exterminio y monitoreo, planos de cebos,

uso de pesticidas.
 271

3. Mantenimiento de y Equipos: Plan preventivo y correctivo para

equipos que impactan en la inocuidad.

4. Control Higiene del Personal: requisitos de salud, uniformes,

conductas higiénicas

5. Trazabilidad: Procedimiento para rastrear productos y lotes hacia

atrás (proveedores) y hacia adelante (clientes).

5.2 Documentación de los PPR

Cada PPR seleccionado debe estar documentado en un procedimiento

o instrucción de trabajo específica que incluya como mínimo:

* Objetivo

* Alcance

* Responsabilidades.

* Definiciones Claves.

* Programa

* Instrucciones.

*
 272

5.3 Implementación

* Los procedimientos e instrucciones de trabajo deben ser comunicados

a todo el personal involucrado.

* Se debe proveer la capacitación adecuada para garantizar la

comprensión y correcta ejecución de las actividades.

* Se deben proporcionar los recursos necesarios (equipos, insumos,

infraestructura).

6. INSTRUCCIONES PARA EL CUMPLIMIENTO

6.1 Ejecución de las Actividades

* Todo el personal debe realizar las actividades descritas en los

procedimientos de PPR según las frecuencias y métodos establecidos.

* Las actividades deben ser registradas en los formatos designados en el

momento de su ejecución
 273

6.2 Monitoreo

* El personal designado (supervisores, responsable de calidad) debe

monitorear el cumplimiento de los PPR mediante observación, revisión de
registros y auditorías internas.

* Se deben medir los parámetros definidos para asegurar que se operan

dentro de los límites establecidos.

6.3 Acciones ante Desviaciones (No Conformidades)

1. Contener el producto afectado y aislarlo para su evaluación.

2. Identificar y corregir la causa raíz de la desviación

3. Implementar una acción correctiva documentada para prevenir su

recurrencia.

4. Evaluar la seguridad del producto que pudo haber sido afectado y

tomar las acciones correspondientes

6.4 Verificación

* Auditorías Internas al SGIA y a los PPR específicos.

* Revisión de registros de monitoreo y acciones correctivas.

 274

* Muestreo y análisis microbiológico o físico-químico del ambiente y

superficies

* Calibración de equipos de medición utilizados en el monitoreo

(termómetros, dosificadores).

7. FORMATO

* Registro FVP-001
275
 276

PROCEDIMIENTO
CONTROL DE PROCESOS
PCPR-AGRO-001

1. OBJETIVO

Establecer los controles necesarios durante el proceso de producción

de queso para garantizar la inocuidad, calidad y conformidad del producto,

mediante el monitoreo de puntos críticos de control (PCC) y la aplicación de

acciones correctivas.
 277

2. ALCANCE

Aplica a todas las etapas del proceso de producción de queso en

Agroboti C.A., desde la recepción de la leche cruda hasta el almacenamiento

y distribución del producto terminado. Incluye la verificación de materias

primas, procesos, equipos, personal y condiciones ambientales, de acuerdo

con los requisitos de la norma ISO 22000:2018 y COVENIN 3802:2002.

3. RESPONSABILIDADES

 Jefe de Producción: Supervisar la ejecución del proceso y asegurar

el cumplimiento de los PCC.

 Responsable de Calidad: Verificar los registros, realizar análisis y

validar las acciones correctivas.
 Operadores de Línea: Ejecutar los controles en tiempo real y
reportar desviaciones.
 Almacén y Logística: Garantizar las condiciones de
almacenamiento y transporte.

4. DEFINICIONESCLAVE
 278

 PCC (Punto Crítico de Control): Etapa del proceso donde se aplica

un control para eliminar o reducir un peligro significativo.
 Límite Crítico: Valor máximo o mínimo establecido para controlar
un PCC.
 Acción Correctiva: Medida tomada para corregir una desviación
detectada.
 Verificación: Confirmación mediante evidencia objetiva de que se
cumplen los requisitos especificados.

5. PROGRAMA

Etapa PC Parámetro a Límite Frecuenci Responsabl

C controlar Crítico a e
Recepción PC Residuos de Cero Por lote Calidad
leche C1 antibióticos detectabl
e
 279

Pasteurización PC Temperatura 72°C x 15 Continuo Producción

C3 / Tiempo seg /
63°C x 30
min
Adición de PC Certificado Libre de Por lote Compras /
cuajo C4 proveedor inhibidore Calidad
s
Control de pH PC Acidez 0.14 – Cada lote Producción
C 5 titulable 0.16%
Salado PC Concentració 1.5 – Por lote Producción
C n de sal 2.5%
12 peso final
Almacenamient PC Temperatura ≤ 4°C Diario Almacén
o C
14
6. INSTRUCCIONES PARA EL CUMPLIMIENTO

1. Recepción de leche:
o Verificar certificado de proveedor.
o Realizar prueba rápida de antibióticos.
o Rechazar lote si no cumple.
2. Pasteurización:
o Monitorear temperatura y tiempo en tiempo real.
o

o Registrar en formato FR-001.

3. Control de pH y acidez:
o Usar pH-metro calibrado.
o Ajustar proceso si está fuera de rango.
4. Salado:
o Medir concentración de salmuera.
 280

o Registrar en formato FR-002.

5. Almacenamiento:
o Monitorear temperatura y humedad diariamente.
o Usar termohigrómetro calibrado.
6. Acciones correctivas:
o Ante desviación, retener producto, investigar causa, aplicar
corrección y registrar en formato FR-003.
7. FORMATOS ASOCIADOS

 FPR-001: Registro de Leche Cruda

 FPR-002: Registro de Pasteurización
 FPR-003: Registro de Salado
 FPR-004: Registro de Acciones Correctivas
 FPR-005: Registro de Temperatura de Almacén
281
282
283
284
 285

1. OBJETIVO

Establecer los requisitos y la metodología sistemática para identificar,

evaluar, monitorear y controlar los Puntos Críticos de Control (PCC) en el

proceso de elaboración de queso, con el fin de prevenir, eliminar o reducir a

niveles aceptables los peligros relacionados con la inocuidad alimentaria

(biológicos, químicos y físicos), garantizando que los productos finales sean

seguros para el consumo humano.

2. ALCANCE

Este procedimiento aplica a todas las etapas del proceso de producción

de queso, desde la recepción de la materia prima hasta el almacenamiento y

expedición del producto terminado. Incluye a todo el personal involucrado en

la producción, control de calidad, mantenimiento y almacén.

3. RESPONSABILIDADES

* Gerente de Calidad e Inocuidad:

 286

Liderar y supervisar la implementación y mantenimiento del plan HACCP.

* Coordinar el equipo HACCP.

* Asegurar la validación y verificación del plan HACCP.

* *Aprobar* los cambios en el presente procedimiento.

* Equipo HACCP (Multidisciplinario):

* Desarrollar, implementar y actualizar el plan HACCP.

* Realizar el análisis de peligros y determinar los PCC.

* Establecer límites críticos, monitoreo, acciones correctivas y

procedimientos de verificación.

* Supervisor de Producción:

* Garantizar que las operaciones se realicen de acuerdo con los límites

críticos establecidos.

* Implementar las acciones correctivas inmediatas en la línea de

producción.

* Capacitar y supervisar a los operarios en los procedimientos de

monitoreo de PCC.

* Operarios de Producción:

* Realizar el monitoreo de los PCC según las frecuencias y métodos

establecidos.

* Registrar los datos de monitoreo en los formatos correspondientes.

 287

Personal de Mantenimiento:

* *Garantizar* el correcto funcionamiento de los equipos críticos (ej.:

pasteurizador, tinas de cuajado, sistemas de frío) utilizados en el control de
los PCC.

4. DEFINICIONES CLAVES

* Peligro: Agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o

condición en la que este se halla, que puede causar un efecto adverso para
la salud.

* Punto Crítico de Control (PCC): Etapa en la que puede aplicarse un

control y que es esencial para prevenir, eliminar o reducir a un nivel
aceptable un peligro relacionado con la inocuidad alimentaria.

* Límite Crítico: Criterio que diferencia la aceptabilidad de la

inaceptabilidad. Valor máximo o mínimo al que deben controlarse los
parámetros biológicos, químicos o físicos en un PCC.

* Monitoreo: Secuencia planificada de observaciones o mediciones de los

parámetros de control de un PCC para evaluar si está bajo control.
 288

* Acción Correctiva: Acción que debe tomarse cuando el monitoreo indica

una desviación en un PCC.

* Verificación: Aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y otras

evaluaciones, además del monitoreo, para determinar el cumplimiento del
plan HACCP.

* Validación: Obtención de evidencia de que los elementos del plan

HACCP son efectivos.

5. PROGRAMA

1. Principio 1: Realizar un análisis de peligros.

* El equipo HACCP listará todos los peligros potenciales en cada etapa

del proceso

* Evaluará la probabilidad de ocurrencia y la severidad del efecto.

* Determinará las medidas de control para cada peligro.

2. Principio 2: Determinar los Puntos Críticos de Control (PCC).

* Utilizando el Árbol de Decisiones de PCC, el equipo decidirá en qué

etapas es necesario ejercer control para garantizar la inocuidad.
 289

* PCC1: Recepción de Leche. Control de temperatura (< 4°C) y prueba

de antibióticos.

* PCC2: Pasteurización. Control de temperatura y tiempo

* PCC3: Acidificación/Fermentación. Control de pH y

tiempo/temperatura de fermentación para prevenir el crecimiento de
patógenos.

* PCC4: Salado. Control de concentración y tiempo de salmuera para

inhibir patógenos.

* PCC5: Detección de Metales. Uso de detector de metales en el

producto final envasado.

3. Principio 3: Establecer los Límites Críticos.

* Para cada PCC se establecerán límites críticos basados en evidencia

científica, regulaciones o datos experimentales.

4. Principio 4: Establecer un Sistema de Monitoreo.

* QUÉ monitorear: Parámetro (ej.: temperatura, tiempo, pH).

* CÓMO monitorear: Método

* FRECUENCIA: Cada lote, cada hora, continuamente.

 290

5. Principio 5: Establecer las Acciones Correctivas.

* Se definirán acciones específicas para cuando ocurra una desviación

de un límite crítico.

6. Principio 6: Establecer Procedimientos de Verificación.

* Actividades para confirmar que el plan HACCP se implementa

efectivamente:

* Revisión de registros de monitoreo y acciones correctivas

* Calibración de instrumentos de medición (termómetros, pHmetros).

* Análisis microbiológicos periódicos del producto final y superficies.

* Auditorías internas del sistema HACCP (anual o semestral).

* Revisión anual del plan HACCP completo.

7. Principio 7: Establecer un Sistema de Documentación.

* El plan HACCP y sus procedimientos asociados.

* Registros de análisis de peligros y determinación de PCC.

* Registros de monitoreo de PCC.

* Registros de acciones correctivas.

* Registros de calibración.

* Registros de verificación
 291

6. INSTRUCCIONES PARA EL CUMPLIMIENTO

1. Capacitación: Todo el personal involucrado debe recibir capacitación

inicial y anual sobre los principios de HACCP, la identificación de los PCC de

la planta y su rol específico en el monitoreo y control.

2. Diagrama de Flujo: El equipo HACCP debe elaborar y validar en

planta un diagrama de flujo preciso del proceso productivo. Cualquier cambio

en el proceso debe reflejarse en una actualización del diagrama y del plan

HACCP.

3. Monitoreo: Los operarios deben realizar las mediciones en los PCC

con la frecuencia establecida, utilizando los equipos calibrados y apropiados.

Los datos deben anotarse de inmediato en la hoja de registro designada, con

letra clara y sin espacios en blanco.

4. Acción ante una Desviación: Cualquier medición que exceda un

límite crítico debe ser reportada INMEDIATAMENTE al supervisor de turno.

El supervisor es responsable de iniciar el protocolo de acciones correctivas

sin demora.
 292

5. Mantenimiento de Equipos: Los equipos asociados a un PCC deben

estar incluidos en un plan de mantenimiento preventivo para garantizar su

funcionamiento continuo y preciso.

6. Revisión de Registros: El Gerente de Calidad o su designado debe

revisar y firmar todos los registros de monitoreo de PCC y acciones
correctivas al final de cada turno o, como máximo, al día siguiente.

7. Actualización: El plan HACCP debe ser revisado anualmente o cuando

ocurra alguno de los siguientes eventos:

* Introducción de un nuevo producto o cambio en la formulación.

* Cambio en el equipo o proceso de fabricación.

* Cambio en los proveedores de materia prima.

* Hallazgos de nuevos peligros o reclamos de consumidores

recurrentes.

* Resultados de verificaciones que indiquen que el plan es inefectivo.

7 FORMATO

FPC-001
293
 294

PROCEDIMIENTO
CONTROL HIGIENE DE PERSONAL
PCHP-AGRO-002

1. OBJETIVO

Establecer los lineamientos y actividades necesarias para garantizar la

higiene del personal que manipula alimentos en la producción de queso, con

el fin de prevenir la contaminación microbiológica, química o física del

producto y asegurar la inocuidad alimentaria.

2. ALCANCE
 295

Este procedimiento aplica a todo el personal de Agroboti C.A. que

participe directa o indirectamente en las actividades de producción,

manipulación, almacenamiento, empaque o distribución de queso. Incluye

también al personal de mantenimiento, limpieza y visitantes que ingresen a

las áreas de producción y abarca desde la inducción hasta la supervisión

continua de las prácticas de higiene.

1. RESPONSABILIDADES

 Gerencia de Producción: Asegurar la implementación y cumplimiento

del procedimiento.
 Supervisor de Línea: Verificar diariamente el cumplimiento de las
prácticas de higiene.
 Personal Operativo: Cumplir con las normas de higiene personal y
reportar incidencias.
 Jefe de Recursos Humanos: Garantizar la capacitación inicial y
continua del personal.

4. DEFINICIONES CLAVE
 296

 Higiene personal: Conjunto de prácticas que evitan la

contaminación de los alimentos por parte del manipulador.
 EPP (Equipo de Protección Personal): Indumentaria obligatoria
como gorros, batas, cubrebocas y botas de seguridad.
 Contaminación cruzada: Transferencia de microorganismos o
sustancias nocivas de una superficie o persona a los alimentos.
 Lavado de manos: Proceso de limpieza con agua, jabón
antibacterial y desinfectante para reducir la carga microbiana.

5. PROGRAMA

5.1. Capacitación Inicial y Periódica

 Todo el personal debe recibir capacitación anual en buenas prácticas

de higiene.
 Se debe mantener registro de asistencia y contenido de la
capacitación.
 297

5.2. Indumentaria y EPP

 Uso obligatorio de uniforme limpio, gorro, cubrebocas, botas y guantes

cuando sea necesario.
 Prohibición de joyas, uñas largas, maquillaje o perfumes.

5.3. Lavado y Desinfección de Manos

 Lavado de manos al ingresar al área de producción, después de usar

el baño, después de manipular residuos o alimentos crudos.

 Uso de jabón antibacterial y solución desinfectante en estaciones

designadas.

5.4. Salud del Personal

 No se permite el ingreso de personal con síntomas de enfermedad

infectocontagiosa.
 Reporte obligatorio de cortes, heridas o infecciones en piel.
 298

5.5. Comportamiento en Área de Producción

 Prohibido comer, fumar, masticar chicle o usar teléfonos en áreas de

producción.
 Restricción de acceso a áreas críticas sin autorización.

6. INSTRUCCIONES PARA EL CUMPLIMIENTO

 Al ingreso:

o Cambiarse en vestidores designados.

o Lavarse manos y brazos hasta el codo.
o Colocar EPP completo.

 Durante la jornada:
o Relavado de manos cada 2 horas o después de actividades de
riesgo.
o Cambio de guantes y mascarillas si se rompen o contaminan.

 Al finalizar la jornada:
o Dejar EPP en lugares designados para lavado.
o No salir con uniforme de trabajo a áreas externas.
 En caso de enfermedad:
 299

o Notificar al supervisor inmediatamente.

o No presentarse a trabajar hasta tener alta médica.

7. FORMATOS ASOCIADOS
Formato: FHP-001
300
 301

PROCEDIMIENTO
CONTROL DE PLAGAS
PCPL-AGRO-003

1. OBJETIVO

Establecer los lineamientos para prevenir, monitorear y controlar la

presencia de plagas en las instalaciones de Agroboti C.A., con el fin de

garantizar la inocuidad de los productos y cumplir con los requisitos de la

norma ISO 22000: 2018.

2. ALCANCE
 302

Este procedimiento aplica a todas las áreas de la planta de producción,

almacenes, áreas de recepción y despacho, así como a las zonas exteriores

adyacentes. Incluye la identificación, prevención, monitoreo y control de

plagas mediante métodos físicos, químicos y biológicos, asegurando que no

representen un riesgo para la inocuidad del queso.

3. RESPONSABILIDADES

 Gerencia de Calidad: Aprueba y supervisa el programa.

 Supervisor de Mantenimiento: Coordina la ejecución y registro

de actividades.
 Personal operativo: Reporta avistamientos y mantiene
condiciones higiénicas.
 Proveedor externo (si aplica): Aplica tratamientos autorizados y
emite reportes

4. DEFINICIONES CLAVE
 303

 Plaga: Cualquier animal, insecto o roedor que pueda

contaminar el producto.
 Punto de Control: Lugar estratégico donde se coloca trampa o
cebo.
 Acción Correctiva: Medida tomada para eliminar o controlar una
plaga detectada.
 Monitoreo: Revisión periódica de trampas y cebos para evaluar
la presencia de plagas.

2. PROGRAMA

5.1. Prevención

 Mantener cerradas puertas y ventanas.

 Instalar mallas mosquiteras en ventilaciones.
 Eliminar fuentes de agua y alimento accesibles.

5.2. Monitoreo

 Colocar trampas adhesivas y cebos en puntos estratégicos.

 Revisar semanalmente cada trampa y registrar resultados.
 Mapear ubicaciones de trampas y mantener diagrama
actualizado.
5.3. Control

 En caso de detección, aplicar tratamiento con productos

autorizados.
 No utilizar plaguicidas cerca de productos o equipos en uso.
 Contratar servicio externo especializado si es necesario.
5.4. Registro y Verificación

 Llenar formato de registro de control de plagas (VER ANEXO

1).
 304

 Realizar auditoría trimestral del programa.

 Revisar y actualizar el procedimiento anualmente.

6. INSTRUCCIONES PARA EL CUMPLIMIENTO

1. Inspección inicial: Identificar puntos de riesgo (recepciones,

almacenes, drenajes).
2. Colocación de trampas: Instalar mínimo 20 trampas en zonas
prioritarias.
3. Revisión semanal: Verificar cada trampa, registrar y retirar plagas
encontradas.
4. Acción inmediata: Si se detecta plaga, notificar al supervisor y aplicar
control.
5. Limpieza: Desinfectar área afectada y eliminar restos de plaga con
seguridad.

6. Documentación: Completar formato de registro y archivar en carpeta

mensual.

7. FORMATO DE REGISTRO DE CONTROL DE PLAGAS

Código: FPL-001
305
306
 307

PROCEDIMIENTO
CONTROL DE ACCIONES CORRECTIVAS
PCAC-AGRO-004
 308

1. OBJETIVO

Establecer los lineamientos para la identificación, implementación,

verificación y registro de acciones correctivas ante desviaciones detectadas

en los puntos críticos de control (PCC) y prerrequisitos (PPR), con el fin de

prevenir la recurrencia de no conformidades y garantizar la inocuidad del

queso producido por la empresa Agroboti C.A.

2. ALCANCE

Aplica a todas las áreas involucradas en el proceso de producción de

queso, desde la recepción de la leche hasta la distribución del producto

terminado. Incluye la gestión de desviaciones relacionadas con peligros

biológicos, químicos y físicos, así como el cumplimiento de los requisitos

establecidos en la norma ISO 22000:2018 y los programas prerrequisitos

(PPR). El procedimiento cubre la documentación, seguimiento y cierre de las

acciones correctivas implementadas.

 309

3. RESPONSABILIDADES

 Jefe de Calidad: Supervisar la implementación de acciones

correctivas, verificar su efectividad y mantener los registros
correspondientes.
 Supervisores de Producción: Identificar desviaciones, ejecutar
acciones correctivas inmediatas y reportar incidencias.
 Personal Operativo: Notificar anomalías y participar en la
aplicación de medidas correctivas según instrucciones.
 Alta Dirección: Aprobar recursos necesarios y revisar la eficacia
del sistema de acciones correctivas.

4. DEFINICIONES CLAVE

 Acción Correctiva: Medida tomada para eliminar la causa de una

no conformidad detectada y prevenir su recurrencia.
 No Conformidad: Incumplimiento de un requisito especificado en
los PCC, PPR o normativa aplicable.
 310

 Punto Crítico de Control (PCC): Etapa en la que puede aplicarse

un control para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la
inocuidad alimentaria.
 Verificación: Confirmación mediante evidencia objetiva de que se
han cumplido los requisitos especificados.
5. PROGRAMA

Paso Actividad Responsable Documentación

1 Detección y registro de no Supervisor de Formato de No Conformidad
conformidad área (FNC-001)
2 Análisis de causa raíz Jefe de Calidad Registro de Análisis (RA-001)
3 Planificación de acción Jefe de Calidad Plan de Acción Correctiva
correctiva (PAC-001)
4 Implementación de la acción Supervisor de Registro de Ejecución (RE-
área 001)
5 Verificación de efectividad Jefe de Calidad Informe de Verificación (IV-
001)
6 Cierre y archivado Jefe de Calidad Carpeta de Acciones
Correctivas
 311

6. INSTRUCCIONES PARA EL CUMPLIMIENTO

 Detección y registro: Cualquier desviación detectada en PCC o

PPR debe ser registrada de inmediato en el Formato de No
Conformidad (FNC-001).
 Análisis de causa raíz: El jefe de Calidad debe investigar las
causas que originaron la no conformidad utilizando el Registro de
Análisis (RA-001).
 Planificación: Se elabora un Plan de Acción Correctiva (PAC-001)
que incluya responsables, plazos y recursos necesarios.
 Implementación: El supervisor correspondiente ejecuta las
acciones planificadas y documenta su avance en el Registro de
Ejecución (RE-001).
 Verificación: El jefe de Calidad verifica que la acción correctiva
haya sido efectiva y no exista recurrencia mediante el Informe
 Cierre: Una vez verificada la efectividad, se cierra la acción
correctiva y se archiva toda la documentación asociada.
7. FORMATO ASOCIADO

Formato: FAC-001
312
 313

PROCEDIMIENTO
CONTROL DE CAPACITACIÓN AL PERSONAL
PCPE-AGRO-005
 314

1. OBJETIVO

Establecer un programa sistemático de capacitación para el personal de

Agroboti C.A. con el fin de garantizar la competencia en la aplicación de los

procedimientos del Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria (SGIA),

conforme a la norma ISO 22000:2018, y reducir los riesgos asociados a la

producción de queso para el consumo.

2. ALCANCE

Este procedimiento aplica a todo el personal involucrado en las

actividades relacionadas con la producción, manipulación, almacenamiento y

distribución de queso en Agroboti C.A. Incluye la identificación de

necesidades de capacitación, diseño del programa, ejecución, evaluación de

la efectividad y registro de las actividades formativas, se extiende a todos los

niveles jerárquicos y áreas funcionales que impacten directa o indirectamente

en la inocuidad del producto.

 315

3. RESPONSABILIDADES

 Gerencia General: Aprobar el programa de capacitación y

asignar los recursos necesarios.
 Responsable de Calidad/Inocuidad: Diseñar, implementar y
evaluar el programa de capacitación.
 Supervisores de Área: Identificar necesidades de capacitación y
garantizar la participación del personal.
 Personal: Participar activamente en las capacitaciones y aplicar
los conocimientos adquiridos.

4. DEFINICIONES CLAVE

 Competencia: Habilidad demostrada para aplicar conocimientos

y habilidades en la práctica.
 Capacitación: Actividad planificada para desarrollar
competencias específicas.
 316

 SGIA: Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria basado en

ISO 22000:2018.
 PPR: Programas de Prerrequisitos para la inocuidad
alimentaria.
 PCC: Puntos Críticos de Control dentro del sistema HACCP.
3. PROGRAMA

Tema Contenido Duració Frecuencia Responsable

n
Buenas Higiene 2 horas Anual Responsable
Prácticas de personal, uso de Calidad
Manufactura de EPP,
(BPM) prevención de
contaminación
cruzada
Norma ISO Requisitos 4 horas Anual Consultor
22000:2018 generales, externo o
política de interno
inocuidad,
PPR, HACCP
Procedimientos Recepción, 3 horas Semestral Supervisores
operativos pasteurización,
coagulación,
salado,
empaque
Control de Manejo, 1.5 horas Anual Responsable
alérgenos etiquetado, de Calidad
limpieza de
equipos
Registros y Llenado de 2 horas Semestral Responsable
documentación formatos, de Calidad
trazabilidad, no
conformidades
 317

6. INSTRUCCIONES PARA EL CUMPLIMIENTO

 Identificación de necesidades: Los supervisores reportarán las

necesidades de capacitación al responsable de Calidad.
 Planificación: Se elaborará un cronograma anual de
capacitaciones.
 Ejecución: Las sesiones se realizarán en horarios que no afecten la
producción.
 Evaluación: Se aplicará una evaluación teórica y/o práctica al final
de cada capacitación.
 Registro: Se completará el Formato de Registro de Capacitación
(FRC-001).
 Seguimiento: Se realizará auditoría interna para verificar la
aplicación de lo aprendido.

7. FORMATO ASOCIADO

FCP-001
318
 319

PROCEDIMIENTO
MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE EQUIPOS
PMPE-AGRO-006
 320

1. OBJETIVO

Establecer las actividades sistemáticas de mantenimiento preventivo para

los equipos críticos utilizados en el proceso de producción de queso, con el
fin de garantizar su funcionamiento óptimo, prevenir fallas y asegurar la
inocuidad del producto final.

2. ALCANCE

Aplica a todos los equipos críticos involucrados en el proceso de

elaboración de queso en Agroboti C.A., incluyendo pasteurizadores, tanques
de almacenamiento, cortadoras de cuajada, prensas, equipos de
refrigeración y sistemas de monitoreo. Cubre desde la recepción de materia
prima hasta el empaque del producto terminado, excluye equipos de oficina y
aquellos no relacionados directamente con la producción.

3. RESPONSABILIDADES

 Jefe de Mantenimiento: Planificar, supervisar y verificar la

ejecución del mantenimiento preventivo.
 Operadores de Producción: Reportar anomalías y apoyar en la
limpieza inicial de equipos.
 Encargado de Calidad: Validar que el mantenimiento no afecte
la inocuidad del producto.
 321

4. DEFINICIONES CLAVE

 Mantenimiento Preventivo: Conjunto de acciones programadas

para conservar los equipos en condiciones operativas y evitar
fallas.
 Equipos Críticos: Aquellos cuyo fallo puede afectar la inocuidad,
calidad o continuidad del proceso.
 Frecuencia: Periodicidad con la que se debe realizar cada
actividad de mantenimiento.

5. PROGRAMA

Equipo Actividad de Frecuencia Responsable

Mantenimiento
Pasteurizador Revisión de sellos, Mensual Mantenimiento
calibración de
termómetros
Cortadora de Afilado de cuchillas, Semanal Mantenimiento
cuajada lubricación de partes
móviles
Tanques de Limpieza profunda, Quincenal Producción
almacenamiento verificación de
agitadores
Prensas Revisión de presión, Mensual Mantenimiento
hidráulicas estado de moldes
Sistema de Limpieza de filtros, Mensual Mantenimiento
refrigeración verificación de
temperatura

6. INSTRUCCIONES PARA EL CUMPLIMIENTO

 322

Planificación: El jefe de Mantenimiento elaborará un cronograma

mensual basado en el programa anterior.
 Ejecución: El personal de mantenimiento realizará las
actividades según lo planificado, utilizando los formatos.
 Registro: Todas las actividades se documentarán en el Formato
de Registro de Mantenimiento Preventivo (FRMP-001).


 Verificación: El Encargado de Calidad revisará que las acciones

no comprometan la inocuidad del producto.
 Acciones Correctivas: Si se identifica una falla, se activará el
procedimiento de mantenimiento correctivo correspondiente.

7. FORMATO FMP-001
323
 324

PROCEDIMIENTO
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
PLDE-AGRO-007
 325

1. OBJETIVO

Establecer los lineamientos para la ejecución de actividades de limpieza

y desinfección en las áreas de producción, equipos y utensilios utilizados en

la elaboración de queso, con el fin de prevenir la contaminación cruzada y

garantizar la inocuidad del producto final.

2. ALCANCE

Este procedimiento aplica a todas las áreas de producción, equipos,

utensilios y superficies en contacto directo o indirecto con el producto en la

planta de procesamiento de queso de Agroboti C.A. Incluye las etapas de

recepción, procesamiento, empaque y almacenamiento. El personal de

producción, mantenimiento y calidad es responsable de su cumplimiento. Se

excluyen las áreas administrativas y de circulación no productivas.

3. RESPONSABILIDADES

 Operadores de producción: Ejecutar la limpieza y desinfección según

lo programado.
 Supervisor de producción: Verificar que las actividades se realicen
conforme al [Link] de inocuidad: Validar los
protocolos, capacitar al personal y auditar el cumplimiento.
 326

 Mantenimiento: Asegurar el buen estado de los equipos y sistemas de

limpieza.

4. DEFINICIONES CLAVE

 Limpieza: Remoción de suciedad, residuos orgánicos y materia

extraña.
 Desinfección: Reducción de microorganismos patógenos a niveles
seguros.
 PPR (Programa de Prerrequisitos): Condiciones y actividades básicas
para mantener un ambiente higiénico.
 PCC (Punto Crítico de Control): Etapa donde se aplica control para
prevenir o eliminar un peligro.
 Validación: Verificación de que los métodos de limpieza y desinfección
son efectivos.
5. PROGRAMA

Área / Frecuencia Producto Método de Responsable

Equipo utilizado aplicación
Tanques de Diaria (post Detergente CIP (limpieza Operadores
leche uso) alcalino in situ)
Moldes y Diaria Desinfectante Inmersión y Operadores
prensas clorado rociado
Mesas y Cada turno Alcohol al Rociado y Operadores
superficies 70% fricción
Pisos y Diaria Detergente y Mopas y Mantenimiento
drenajes cloro cepillos
Cámaras de Semanal Amonio Nebulización Supervisores
maduración cuaternario

6. INSTRUCCIONES
 327

6.1. Limpieza inicial

 Retirar residuos gruesos manualmente.

 Enjuagar con agua potable a baja presión.

6.2. Aplicación de detergente

 Diluir el producto según especificaciones del fabricante.

 Aplicar con cepillos o sistemas CIP según corresponda.
 Dejar actuar por 10-15 minutos.
6.3. Enjuague

 Enjuagar con agua potable hasta eliminar residuos del detergente.

6.4. Desinfección

 Aplicar desinfectante autorizado (ej: cloro 200 ppm).

 Dejar actuar el tiempo requerido según el producto.
6.5. Enjuague final y Secado (si aplica)

 Enjuagar con agua potable si el desinfectante lo requiere.

 Dejar secar al aire o usar paños limpios y desinfectados.
7. FORMATO

FLD-001
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 329

PROCEDIMIENTO
TRAZABILIDAD Y RETIRO DEL PRODUCTO
PTRP-AGRO-008

1. OBJETIVO

Establecer los criterios y actividades para garantizar la trazabilidad de

los productos lácteos en todas las etapas del proceso, así como ejecutar

retiros eficaces y oportunos en caso de detectar productos no conformes que

representen un riesgo para la inocuidad alimentaria.

2. ALCANCE
 330

Aplica a todos los productos elaborados por Agroboti C.A., desde la

recepción de la materia prima (leche cruda) hasta la distribución del queso

terminado. Incluye la identificación, registro, rastreo y, en su caso, retiro de

lotes que no cumplan con los requisitos de inocuidad establecidos en la

norma ISO 22000:2018 y COVENIN 3802:2002.

3. RESPONSABILIDADES

 Gerencia de Calidad: Aprueba y supervisa la ejecución del

procedimiento.
 Supervisor de Producción: Garantiza la identificación y registro de
lotes en cada etapa.
 Encargado de Almacén: Controla entradas, salidas y movimientos
de productos.
 Personal de Logística: Ejecuta el retiro físico de productos según
instrucciones.

4. DEFINICIONES CLAVE

 Trazabilidad: Capacidad para seguir el historial, la aplicación o la

localización de un producto a través de identificaciones registradas.
 Retiro del producto: Acción de remover del mercado un producto
que no cumple con los requisitos de inocuidad.
 Lote: Conjunto de productos fabricados en un mismo ciclo bajo
condiciones homogéneas.
 331

 No conformidad: Incumplimiento de un requisito especificado

relacionado con la inocuidad.

5. PROGRAMA

5.1. Identificación y Registro

Todo lote de materia prima y producto terminado debe estar identificado

con código único y fecha.

Se registrarán en formatos específicos los movimientos y

transformaciones.

5.2. Rastreo Interno

Debe poderse rastrar hacia adelante y hacia atrás cualquier lote en un

plazo máximo de 4 horas.

Se realizarán simulacros de trazabilidad semestralmente.

5.3. Activación de Retiro

Cualquier no conformidad que implique riesgo para la salud activará el

protocolo de retiro. El Comitéd evaluará el riesgo y el alcance del retiro.

5.4. Comunicación

Se notificará a clientes, autoridades y consumidores si corresponde.

 332

Se elaborará un reporte de retiro con causas, acciones y productos

afectados.

5.5. Verificación y Cierre

Se verificará la efectividad del retiro y se registrarán las lecciones

aprendidas.

Se actualizarán los procedimientos según corresponda.

6. INSTRUCCIONES PARA EL CUMPLIMIENTO

Registro de Lotes:

Cada lote de leche recibida se registra en el formato FR-010 - Registro

de Recepción de Leche [Link] lote de queso producido se identifica

con un código que incluye fecha y turno.

Rastreo hacia Atrás/Adelante:

Usar el Formato de Trazabilidad (FR-011) para realizar ejercicios de

rastreo completo.

Mantener archivos digitales y físicos por al menos 2 años.

Activación de Retiro:
 333

Notificar de inmediato al responsable de Calidad.

Usar el Formato de Activación de Retiro (FR-012) para iniciar el

proceso.

Comunicación:

Redactar comunicados claros para clientes y autoridades.

Registrar todas las comunicaciones en FR-013 - Registro de

Comunicaciones de Retiro.

Disposición de Producto Retirado:

Almacenar en zona segregada identificada como “NO CONFORME”.

Decidir su destino: reprocesamiento, destrucción o devolución.

7. FORMATOS ASOCIADOS

FTR-001
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 335

PROCEDIMIENTO
RIESGOS Y OPORTUNIDADES
PCRO-AGRO-001
 336

1. OBJETIVO

Establecer los lineamientos sistemáticos para la identificación, análisis,

evaluación, tratamiento, monitoreo y revisión de los riesgos y oportunidades

que puedan afectar la capacidad de la organización para lograr los objetivos

del Sistema de Gestión y mejorar el desempeño de sus procesos, productos

y servicios.

2. ALCANCE

Este procedimiento aplica a todos los procesos, actividades, productos

y servicios de la organización, y es de obligatorio cumplimiento para todo el

personal involucrdo en la planificación, operación y control de los mismos.

3. RESPONSABILIDADES

* Alta Dirección: Proveer los recursos necesarios, asegurar la

integración de la gestión de riesgos en todos los procesos y revisar la
eficacia del sistema.

* Gerentes / jefes de Departamento / Dueños de Proceso:

* Liderar la identificación y gestión de riesgos y oportunidades en

sus áreas respectivas.

* Asignar responsables para las acciones de tratamiento.

 337

* Garantizar la implementación de las acciones planificadas.

* Reportar el estado de los riesgos y oportunidades en las

revisiones de gestión.

* Comité de Riesgos Analizar y evaluar los riesgos y oportunidades de

nivel corporativo o transversal, y priorizar las acciones de tratamiento.

* Todos los Empleados: Participar en la identificación de riesgos y

oportunidades en sus actividades diarias e implementar las acciones de
tratamiento que les sean asignadas.

* Responsable de Calidad / Gestión de Riesgos (o área similar):

* Mantener y actualizar este procedimiento.

* Facilitar la metodología y las herramientas.

* Consolidar la información del registro central de riesgos y

oportunidades.

* Realizar el seguimiento y reportar el estado general del programa.

4. DEFINICIONES CLAVES

* Riesgo: Efecto de la incertidumbre sobre los objetivos.

* Oportunidad: Circunstancia o evento favorable que puede conducir a

una mejora en el desempeño o al logro de un resultado positivo.
 338

* Probabilidad: Nivel de posibilidad de que ocurra un riesgo o se

materialice una oportunidad.

* Impacto (o Consecuencia): Grado de efecto negativo (para un riesgo)

o positivo (para una oportunidad) sobre los objetivos si el evento ocurre.

* Nivel de Riesgo/Oportunidad: Magnitud de un riesgo u oportunidad,

expresada en términos de la combinación de su probabilidad e impacto.

* Evaluación de Riesgos/Oportunidades: Proceso general de

identificación, análisis y evaluación.

* Tratamiento: Proceso para modificar el riesgo o potenciar la

oportunidad.

5. PROGRAMA

5.1. Identificación

* Cómo: Se deben realizar sesiones de lluvia de ideas, entrevistas,

análisis (FODA), revisión de datos históricos (no conformidades, quejas,
incidentes, revisión de contextos interno y externo, y requisitos legales.

* Quién: Los dueños de proceso con sus equipos.

* Qué identificar: Se deben listar todos los eventos potenciales

* Cuándo:

* Durante la planificación de procesos nuevos o modificados.

 339

* Al establecer objetivos.

* Periódicamente (ej. trimestral o semestralmente).

* Cuando ocurra un cambio significativo en el contexto de la

organización.

5.2. Análisis y Evaluación

1. Determinar la Probabilidad (P): Asignar un valor según la escala

predefinida (Matriz de Riesgo Bidimensional Figura 18).

2. Determinar el Impacto (I): Asignar un valor según la escala

predefinida (Matriz de Riesgo Bidimensional Figura 18).

3. Calcular el Nivel (N): Multiplicar Probabilidad x Impacto (N = P x I).

4. Priorizar según nivel de riesgo

5.3. Tratamiento

* Para cada riesgo/oportunidad priorizada, se define un plan de acción.

* Cada acción debe tener un responsable asignado y una fecha límite

de implementación.

5.4. Monitoreo y Revisión

* Los responsables deben reportar el avance de las acciones de

tratamiento a sus gerentes.
 340

* El estado de los riesgos y oportunidades (se debe revisar

periódicamente en reuniones de departamento.

* El registro central se actualiza al menos trimestralmente.

* La eficacia de las acciones implementadas se debe verificar el nivel

de riesgo que se ha reducido o la oportunidad que se ha aprovechado.

5.5. Comunicación y Consulta

* Los resultados de la evaluación y los planes de tratamiento deben

ser comunicados a todas las partes relevantes dentro de la organización.

* Se debe consultar a los empleados, ya que su experiencia es valiosa

para la identificación y el tratamiento.

6. FORMATO

* FRO-001
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