CAFÉ
Tecnologia Agroindustrial I- Fruver
Facultad de Ingeniería Agroindustrial
UNIVERSIDAD DE NARIÑO
Andrea Castro, Ana Carolina Rosero, Yesid Acosta, Jose Bravo , Paola Montenegro.
CAFÉ
El café maduro o cereza es un fruto carnoso. Se describe como una baya esferoidal, con un diámetro
entre 15-20 mm. Durante la maduración cambia el color de la cereza de verde a rojo.
El café es el principal cultivo en muchas regiones tropicales y subtropicales como por ejemplo Brasil,
Colombia, Guatemala, México. También crece ampliamente en África y Madagascar.
Los cafetos son arbustos de las regiones tropicales del género Coffea, el género Coffea es miembro
de la familia Rubiacea e incluye un gran número de especies, pero solo Coffea arabica, Coffea
canephora (var. robusta) y C. liberica han sido adecuadamente usadas para el cultivo comercial. Sin
embargo, la especie Coffea liberica fue desvastada durante 1940 por una epidemia de tricomicosis
ocasionada por la infección con Fusarium xylaroides, eliminando su cultivo a nivel comercial.
ORÍGEN DEL CAFÉ
El café es originario de Abisinia (Moderna Etiopía), desde donde se extendió su cultivo por Arabia y el
resto de Oriente Medio. Llegó a Europa en el siglo XVI por mercaderes venecianos. Los holandeses
lo introdujeron en las colonias de América del Sur, Guayana, Colombia y las Antillas. América es por
su climatología y orografía, donde la semilla del café encontró el lugar idóneo para su cultivo.
PRINCIPALES CARACTERISTICAS POSCOSECHA (variedades, características agroecológicas)
COSECHA SELECTIVA
Durante el proceso de recolección se debe tener cuidado en los siguientes aspectos:
Realizar la cosecha sólo de frutos maduros, evitar la cosecha de frutos verdes y sobremaduros,
ya que dan mal sabor en taza.
No permitir que los cerezos pasen de maduración sin ser recolectados, porque ocurre la
fermentación del cerezo en la planta, adquiriendo un olor y sabor desagradable.
Evitar que junto con los cerezos cosechados, vayan hojas, ramas, terrones y piedras.
Emplear canastas y sacos limpios y en buen estado.
No mezclar cerezos que han caído en el suelo con los recién cosechados.
Clasificación del cerezo
Para separar los cerezos brocados, vanos, flotes e impurezas, se hace uso del tanque de sifón en
donde se clasifican por efecto de la densidad (granos malos flotan en el tanque).
BENEFICIO HÚMEDO
Este proceso es el más importante y complejo del beneficio de café, tiene por finalidad conservar y
mantener la calidad de nuestro producto. Comprende varios pasos que deben ser realizados con
sumo cuidado para garantizar la calidad del grano; se detallan a continuación:
Recepción y pesado del cerezo
La recepción del cerezo se realiza por la tarde, se procede a pesar el café recolectado durante el día.
Despulpado
Se realiza con despulpadoras de cilindro o disco. Consiste en desprender la pulpa y parte del mucilage
adherido a ella, enviándola a la compostera mientras el café despulpado se clasifica en la zaranda y
luego pasa al cuello de ganso mediante un sistema por gravedad (primera, segunda, etc.)
continuando hacia el proceso de fermentación.
Es importante que el despulpado se realice correctamente, ya que influye directamente en la calidad
del grano y en el rendimiento.
Los cuidados que deben tenerse son:
• El despulpado de café maduro de calidad, debe realizarse el mismo día de su recolección; no deben
pasar más de 12 horas después de iniciada la recolección para efectuarlo.
• No se debe dejar café de un día para otro.
• Evitar las mezclas con cerezos sobrefermentados, verdes o dañados; así se garantizará una calidad
uniforme.
• Vigilar que las despulpadoras estén bien graduadas para evitar granos quebrados o pelados.
• Revisar diariamente que las camisetas o discos no estén dañados o desgastados, ya que deterioran
la calidad del café y a su vez, se incurre en pérdidas de café pergamino (grano cubierto por una
cascara protectora conocida como cascarilla), que al ser despulpado se va dentro de la pulpa del café.
Fermentación
Es el proceso que facilita la separación del mucilage del grano de café. Los granos de café son
depositados en tanques de reposo para su proceso de fermentación por periodos comprendidos
entre 12 a 36 horas, dependiendo de las condiciones de clima, altitud, volúmen, variedad y estado de
maduración del fruto.
Lavado
Cuando el mucílago ha sido degradado y removido de la superficie de la semilla, se somete al
proceso de lavado en canales de correteo, tanques o lavadoras automáticas, cuya función es remover
los residuos que permanecen en el pergamino.
En este proceso el café es seleccionado por su peso, separándose aquellos granos que flotan (vanos,
brocados, entre otros) en la corriente de agua, los cuales por su defecto, producen disminución de la
calidad en taza.
Secado
Luego del lavado, el café adquiere niveles mayors al 55% de humedad, en estas condiciones la calidad
puede deteriorarse irreversiblemente ocasionando una sobre fermentación; es por ello
que se recomienda realizar un pre-secado que consiste en reducir la humedad de 49 a 43% (café
mote) y de 42 a 35% (café oreado). Finalmente, se da el proceso de secado que es la
última etapa del beneficio húmedo y consiste en el secado del grano para llegar a una humedad del
11 a 12%.
Recuerda que un buen secado (grano oro) brinda las siguientes características.
• Buena apariencia del grano
• Uniformidad de color
• Peso justo
• Garantía de que la calidad en taza reflejará las mejores cualidades.
Sistemas de secado
El secado del café puede realizarse de dos maneras: secado natural al sol y secado mecánico.
a. Secado al sol
El secado al sol ha sido tradicionalmente valorado como el mejor sistema de secado, se realiza en
parihuelas, patios, secador solar. El tiempo de secado depende de las condiciones climáticas y puede
oscilar entre cinco y siete días.
Los atributos del secado al sol son:
- Color verde azulado
- Olor en café verde
- Las características en taza: se aprecia una
mayor definición del perfil.
Buenas prácticas en el secado al sol
- Pasar el café a tarimas, tendales, parihuelas, inmediatamente después que haya sido lavado.
- Extenderlo en capas no mayores a 5 cm.
- Voltear constantemente con un rastrillo o paleta de madera.
- Cuando es en parihuelas, remover como mínimo tres veces al día.
- No dejar granos dispersos en las orillas de los patios.
- No se deben mezclar lotes de diferentes días ni procedencias, ni con diferentes niveles de secado.
- Durante la noche debe dejarse el café recogido apilado en “montones” y cubierto con una mantada,
necesariamente bajo techo.
- Cuando hay amenaza de lluvia, el café debe recogerse y apilarse para protegerlo del agua con una
mantada o plástico.
- Observar constantemente el avance del secado para saber con certeza en qué condición se
encuentra el grano.
- No caminar innecesariamente sobre el café extendido en patios, para evitar que se le desprenda el
pergamino (se pele) y se produzca cualquier tipo de contaminación.
- Utilizar un medidor de humedad para medir con exactitud la humedad del grano.
- Evitar en todo momento el contacto del pergamino con el suelo.
- Evitar el ingreso de animales (gallinas, perros, patos, entre otros) al área de secado.
b. Secado mecánico
Se realiza por medio de máquinas secadoras horizontales, verticales y guardiolas. El secado mecánico
consiste en hacer pasar una corriente de aire impulsada por un ventilador a través de la masa del
grano, lo recomendable es calentar el aire a una temperatura que no ponga en riesgo la calidad del
grano, como máximo 60 ºC. La mayor ventaja del secado mecánico es que se tiene un mejor control
de las condiciones de secado y no se depende de las condiciones del ambiente. Puede efectuarse
tanto de día como de noche, con lo que se asegura que el grano seque oportunamente, sin poner en
riesgo su calidad. Recuerda, amigo:
- La guardiola, debe llenarse de café en toda su capacidad, de lo contrario el aire caliente se perderá
sin secar el grano, ocasionando pérdida de energía eléctrica, de combustible y de tiempo, elevándose
así el costo de producción.
- La temperatura de secado no debe exceeder los 60ºC; se recomienda usar entre 50ºC a 55ºC.
- El termómetro que mide la temperatura del aire de secado debe colocarse en el ducto, justo a la
entrada de la secadora y éste debe calibrarse para asegurar que la lectura sea la correcta.
- Para un mejor rendimiento y eficiencia de secado, el café debe pre-secarse en pozas de oreado
circular o rectangular, antes de ingresarlo a la secadora.
Daños por secado a altas temperaturas
- Si se usan temperaturas altas para aligerar el secado (mayores a 60 °ºC), se provocarán daños
irreversibles en la calidad, se daña el embrión y no existe uniformidad en el secado.
Almacenamiento del café pergamino
a. Consideraciones generales
El café que ha sido secado hasta el contenido de humedad deseado (café pergamino: entre 11 a
12% de humedad) debe disponer de un lugar seco, ventilado y seguro para su almacenamiento.
b. Aspectos a considerar en el almacenamiento
• Debe almacenarse preferentemente en sacos de yute, si usamos sacos de plástico o polietileno, no
almacenarlo por más de tres meses y hacerlo siempre sobre parrillas de madera, de manera que los
sacos no estén en contacto con el piso.
• El lugar de almacenamiento debe ser seco, limpio y libre de olores extraños que provengan de
plaguicidas, insecticidas, humo, combustible, polvo y otros.
• No almacenar el café pergamino con una humedad superior a 12%, para evitar que se fermente,
blanquee y adquiera sabor a moho.
• Las pilas de sacos deben separarse de las paredes al menos 60 cm. para permitir la circulación del
aire y que el producto no esté expuesto a las variaciones de temperature del exterior y de la pared.
• Controlar semanalmente el café almacenado para evitar la propagación de plagas y enfermedades
(ocratoxina B).
BENEFICIO SECO
Estas fases ocurren antes de la exportación del café verde y son las siguientes:
1. Trillado
Es el primer paso en el cual se separa el café pergamino y la película de plata del grano. Si no se
observa un control estricto, se incurre en errores irreversibles que dañan la calidad del café. Es por
eso que el proceso y las máquinas deben ser supervisados continuamente.
La maquinaria usada para quitar el pergamino del café, deber ser revisada y ajustada cuidadosamente
para evitar que los granos se quiebren o maltraten. La alimentación de la maquinaria con café
pergamino, debe ser continua. Recuerde que este proceso es por fricción.
El café no debe contener contaminantes para evitar el deterioro de la maquinaria y debe ser pelado
en el momento previo a la venta, para evitar el blanqueamiento y la pérdida de calidad.
2. Pulido
El pulido se realiza para remover los restos de la película plateada del grano para darle una major
apariencia. Este proceso se realiza de manera similar al trillado, es decir por fricción. Aunque
el pulido puede darle al café una apariencia más atractiva, el calor excesivo en la fricción puede
destruir la brillantez o la acidez del sabor.
3. Selección final
Los granos de café son sometidos a una rigurosa selección antes de ser exportados. Esta selección
incluye la clasificación por tamaño, forma, densidad (la dureza de los granos), y por color, que puede
variar desde el verde-azulado, hasta el marrón. El propósito es extraer los granos defectuosos del
resto del lote de exportación. También es aprovechada para mezclar cafés de iguales características
físicas y organolépticas y así obtener productos más uniformes para el tostado. Los caracolillos
también son seleccionados y extraídos del lote para comercializarlos por separado.
El café es seleccionado utilizando tres métodos básicos:
a. Clasificado manual
Esta clasificación se realiza a mano y por simple inspección visual de los granos depositados sobre una
faja transportadora.
b. Clasificado por gravedad
Se clasifica el café por densidad, peso y tamaño, todos los granos de igual peso caen por salidas
separadas de acuerdo a su densidad. Se basa en los principios de inclinación, vibración y una corriente
de aire controlada que circula a lo largo de la zaranda clasificadora. Los granos livianos son llevados
por la corriente de aire hacia la salida correspondiente para ser desechados como residuos o
descarte.
c. Clasificado electrónico
Este es un proceso sofisticado de clasificación, que utiliza un sistema de escaneo de los granos que
pasan frente a celdas fotoeléctricas, las cuales miden el grado de reflexión de la luz sobre la superficie
de cada grano. Los granos que no se encuentran dentro del rango de reflexión establecido, son
extraídos. Los modelos más avanzados de seleccionadores electrónicos utilizan luz bicromática para el
análisis del color. Las luces ultravioletas también son utilizadas para detectar granos sobre
fermentados que no son percibidos a simple vista.
Valor nutricional por cada 100 g de infusión
Energía 0 kcal 0 kJ
Carbohidratos 0
Grasas 0,02 g
• saturadas 0,002 g
• trans 0g
• monoinsaturadas 0,015
• poliinsaturadas 0,001
Proteínas 0,12 g
Agua 99,40 g
Cafeína 40 mg
Retinol (vit. A) 0 μg (0%)
• β-caroteno 0 μg (0%)
Tiamina (vit. B1) 0.014 mg (1%)
Riboflavina (vit. B2) 0.076 mg (5%)
Niacina (vit. B3) 0.191 mg (1%)
Ácido pantoténico (vit. B5) 0.254 mg (5%)
Vitamina B6 0.001 mg (0%)
Vitamina E 0.01 mg (0%)
Calcio 2 mg (0%)
Hierro 0.01 mg (0%)
Magnesio 3 mg (1%)
Manganeso 0.023 mg (1%)
Fósforo 3 mg (0%)
Potasio 49 mg (1%)
Sodio 2 mg (0%)
Zinc 0.02 mg (0%)
CONSUMO PER CÁPITA DE CONSUMO DE CAFÉ EN COLOMBIA
(Domingo 1 de Junio de 2014. La Tarde [Link])
En aumento el consumo de café por los colombianos
El Eje Cafetero es la segunda zona del país que más consume café. Cifras que reflejan la tendencia de
consumo de café en los hogares colombianos.
Cada vez los colombianos toman más café, así lo revela el estudio de Retail Index de Café de Nielsen,
que registró una tendencia positiva por tercer año consecutivo, con un crecimiento del 2,1% en
volúmenes vendidos al detal durante el 2013.
Según datos del estudio que mide el comportamiento del café en más de 400.000 establecimientos de
todo el país, el volumen de café vendido en locales comerciales alcanzó tres años de crecimiento
consecutivo por primera vez en veinte años.
Estas cifras reflejan la tendencia de consumo de café en los hogares colombianos, donde
la penetración de la bebida ha pasado del 79%, al 82%. En los establecimientos especializados en café,
también se produjo un incremento de 17% en ventas durante el año pasado.
Por otra parte, el Café Tostado y Molido, que corresponde al 85% del consumo en kilos, consiguió su
mejor crecimiento en 10 años.
Aunque todo el territorio mantuvo un buen nivel de consumo, Atlántico es la zona en la que más se
toma café, seguido del Eje Cafetero, Tolima y Huila, y la Región Pacífica.
El informe de 'Toma Café, programa de promoción del consumo de café en Colombia', explica que a
pesar de que la presión en los precios de la canasta familiar en general es cada vez menor, aún no se
ve una reacción en la tasa de crecimiento de los volúmenes del mercado de consumo masivo.
La mayoría de las regiones del país muestran unos crecimientos en el mercado de consumo masivo
inferiores a los de 2012, con excepción de la Costa Atlántica que continúa con una buena tendencia
en los últimos años. Oriente ha sido la región del país más afectada para los canales de
supermercados y tradicionales, esto debido a la situación comercial con Venezuela
Los supermercados y autoservicios continúan registrando buen comportamiento de crecimiento en
preferencia de compra. La tienda de barrio se mantiene y continúa siendo el canal de mayor
importancia para la compra de café: 8 de cada 10 tiendas tienen café en su portafolio y su presencia
en estos establecimientos sigue creciendo.
Señala Manuel Andrés, presidente de Nestlé de Colombia, que el 60% del café que se consume en
Colombia se toma al desayuno, la mayoría café con leche. Durante el día, el colombiano consume
tinto para mantenerse activo y se observa una tendencia creciente de preparaciones como el
cappuccino y el espresso. Asegura que para cubrir las necesidades del consumidor colombiano se
requieren anualmente 1,6 millones de sacos de 60 kilos de café cada uno; sin embargo, hoy el país
produce únicamente 450.000 sacos de este tipo de café, lo que deja un déficit de 1.150.000 sacos…
que es lo que se está importando. Según la firma Raddar, el gasto per cápita de café en los hogares
colombianos en marzo registró $4.904.
PRODUCCION Y COMERCIALIZACION CAFÉ
produccion y comercializacion mundial
De acuerdo al indicador de precios elaborado por la Organización Internacional de Café (ICO,
“International CoffeeOrganization”), el precio del café ha demostrado una tendencia bajista desde
2011. El indicador muestra caídas del 24% y 26% comparando 2013 con 2012, y 2012 con 2011,
respectivamente, mientras que en 2011 había mostrado un alza del 43% con respecto al 2010.
Elaboración propia con datos rescatados de [Link]
Analizando más detalladamente el promedio mensual, se puede ver que el precio del café
a Diciembre 2013se encuentra un 54% por debajo del máximo alcanzado en Mayo 2011, y se
encuentra en un nivel similar al de Julio 2007 (US$106 centavos por libra).
Elaboración propia con datos rescatados de [Link]
Recordemos que en 2011, el precio del café sufrió un alza descomunal principalmente como resultado
de una mayor demanda de las economías emergentes (China) y una demanda sostenida por parte de
los mercados tradicionales (Estados Unidos y Europa) sumado a una oferta menor e interrumpida por
condiciones climáticas adversas y la especulación en el mercado de futuros con respecto al boom del
café que terminó impulsando aún más alto los precios.
No obstante, en 2013 las condiciones que guiaron el precio del commodity fueron diferentes a las que
se dieron en 2011. Veamos en más detalle en qué aspectos difirieron estas condiciones:
-Mayor Producción (oferta): Durante 2013, la producción mundial de café se incrementó
significativamente debido a una mayor inversión en capacidad productiva (resultado del boom del
precio en 2011 donde los productores salieron a invertir para expandir su producción incentivados
por el alza de precios), y por condiciones climáticas que ayudaron a obtener una buena campaña. La
producción mundial total alcanzó las 144.611 miles de bolsas de café en 2013, un incremento del
7% comparado con 2012.
Los principales productores a nivel mundial son Brasil y Vietnam contribuyendo con un 35% y 15% al
total mundial producido, respectivamente. En la campaña 2012/13 Brasil produjo un 16.9% mas a
comparación de la campaña anterior, mientras que la producción de Vietnam cayó un 8.6%.
Elaboración propia con datos rescatados de [Link]
-Consumo estable: La demanda total para el año calendario 2013, se estima en niveles estables (142
millones de bolsas) al de 2012 dada una compensación entre una mayor demanda de mercados
emergentes y una menor demanda de los mercados tradicionales.
En los últimos 2 años, el precio del café ha mostrado una caída significativa que es explicada por
unaabundante oferta y una demanda estable. En el siguiente gráfico puede verse cómo durante 2012
y 2013 la producción ha estado por sobre la demanda.
Elaboración propia con datos rescatados de [Link]
Produccion nacional de cafe
La baja cotización internacional y la revaluación del peso colombiano parten como dos de las
problemáticas que ha tenido el sector cafetero durante este 2013. Sin embargo, a juicio de la
agremiación cafetera, este año la producción del grano a nivel nacional crecerá un 41 % respecto al
año 2012 cuando el total producido del grano fue de 7,8 millones de sacos. Respecto al precio
interno, este se debe principalmente a tres variables que han tenido diferentes comportamientos:
tasa de cambio, precio internacional del grano y el precio diferencial que tiene el café colombiano. En
lo corrido del año se ha presentado una devaluación del peso colombiano cercana a 7 %, que ha
favorecido la cotización domestica publicada por la Federación. Sin embargo, los precios
internacionales del café se han deteriorado por los factores [Link] Genaro Muñoz Ortega,
gerente de la Federación Nacional de Cafeteros, señaló que el aumento en la producción se debe a la
transformación productiva que ha tenido la caficultura colombiana en aspectos como la tecnificación
del parque cafetero, la preparación ante la variabilidad climática y a una mayor área en
producción.“Vale la pena resaltar que ningún país del mundo, ni ningún cultivo similar en Colombia
basado en economía agrícola familiar ha obtenido un resultado semejante en términos de
recuperación de productividad”, señaló Muñoz [Link]ún el informe de Fedecafé, la recuperación
cafetera en el país se debe a la renovación de cafetales, puesto que en los últimos cinco años han sido
renovados 533 mil hectáreas de café en todo el territorio nacional. Además, las importaciones de
grano han disminuido un 30 % en el 2013 ya que de 1,1 millones de sacos de 60 kg entre 2011 y 2012,
se pasó a 800 mil en el presente año.
Exportaciones
En el período enero-octubre del 2013, las exportaciones de café crecieron el 36 % respecto al mismo
período del año anterior. Eso estuvo representado en un total de 7,6 millones de sacos enviados al
exterior. Dichos envíos están representados en un total de US$1710 millones, exportaciones que en
valor cayeron un 1 % comparado al 2012, jalonado especialmente por la caída de los precios
internacionales en el orden del 28 %.
Produccion regional
VALOR NUTRICIONAL
POSIBLES USOS ALTERNATIVOS DE LOS RESIDUOS
Y SUBPRODUCTOS DEL CAFÉ
En los países productores de café, los residuos y sub-productos del café constituyen una fuente de grave
contaminación y problemas ambientales. Por ese motivo, desde mediados del siglo pasado se ha tratado de
inventar métodos de utilizarlos como materia prima para la producción de piensos, bebidas, vinagre, biogás,
cafeína, pectina, enzimas pécticos, proteína, y abono. El uso de la pulpa de café fresca o procesada ha sido
tema de muchos estudios en los que, en general, se llega a la conclusión de que los residuos y sub-productos
del café pueden usarse de varias maneras.
En el proceso del café se estima que menos del 5% de la biomasa generada se aprovecha en la elaboración de
la bebida, el resto queda en forma residual representado en materiales lignocelulosicos como hojas, ramas y
tallos, generados en el proceso de renovación de los cafetales; frutos verdes que se caen durante la recolección
o que se retiran de la masa de café recolectado, pulpa o exocarpio del fruto que representa aproximadamente
el 44% del fruto fresco; y la borra o ripio que se genera en las fábricas de producción de café soluble y cuando
se prepara la bebida a partir del grano tostado y molido que representa seca del 10% del peso del fruto fresco y
con un contenido de aceite entre el 10% y el 15% en base seca.
Adicionalmente la pulpa tiene un contenido de azucares reductores cercano al 17% en base seca y durante el
proceso de beneficio del fruto se genera el mucilago, rico en azucares reductores aproximadamente el 64% en
peso seco, el cual representa cerca del 15% del peso del fruto seco.
En la tabla 1 se observa el peso de los residuos generados en cada una de las etapas de beneficio e
industrialización del café.
Tabla 1. Residuos obtenidosen el proceso de beneficion e industrializazion de 1.000 g de café cereza.
Fuente: Adoptado de Calle.
En la actualidad el beneficio ecológico las centrales de beneficio, las altas producciones de café, por hectárea,
aunado a una legislación ambiental más exigente y los altos costos de los combustibles y fertilizantes químicos,
favorecen el aprovechamiento de los subproductos para la obtención de productos con valor agregado, entre
los que figuran los biocombustibles.
La necesidad de los países de aumentar su matriz energética, ha impulsado la investigación y producción de los
biocombustibles. Sin embargo se ha generado una gran polémica por la utilización de materias primas que se
emplean para alimentación humana y animal, como el caso de la caña de azúcar, cereales y aceite de palma, y
por el balance energético del proceso productivo que en algunos casos es negativo. Por lo tanto se está
investigando en la generación de biocombustibles de segunda generación provenientes de biomasa residual o
de especies vegetales que no se utilizan para la alimentación.
PULPA DE CAFÉ:
Es el primer producto que se obtiene en el procesamiento del fruto de café, y representa en base húmeda
alrededor del 43,58% del peso del fruto fresco.
El promedio de la producción de pulpa es de 2,25 t/ha-año. Por cada millón de sacos de 60 kg. De café
almendra que Colombia exporta, se generan 162.900 t de pulpa fresca que si no se utilizan adecuadamente
producirían una contaminación equivalente a la generada durante un año, en excretas y orina, por una
población de 868.736 habitantes.
Utilización como combustible directo.
Porres et al. Reportan un poder calorífico de 15,88 MJ/kg de pulpa seca y un consumo en el secado mecánico
de la misma de 36,92 MJ, con un balance energético negativo en el proceso, debido a que por cada unidad de
energía aplicada en el secado de la pulpa solo se generaron 0,43 unidades en la combustión de producto seco.
Producción de biogás:
El biogás es una mezcla gaseosa constituida por metano, en un porporcion que oscila entre 50% y 80% y gas
carbónico, con pequeñas trazas de vapor de agua, hidrogeno, sulfuro de hidrogeno, amoniaco, monóxido de
carbono, nitrógeno, oxígeno y trazas de compuestos orgánicos de la materia orgánica en condiciones
anaeróbicas.
Se puede utilizar como combustible directo en sistemas de combustión a gas o para la producción de energía
eléctrica, mediante turbinas o plantas generadoras a gas. El poder calorífico del biogás, con un contenido de
metano de 60% es de 21,46 KJ/L con un valor para la pulpa fresca de 0,54 MJ/ kg.
Producción De Bioetanol
El bioentanol se obtiene por fermentación de medios azucarados hasta lograr un grado alcohólico, después de
fermentación, en torno al 10%-15% concentrándose por destilación para la obtención del denominado “alcohol
hidratado” (4-5%de agua) o hasta llegar al alcohol absoluto(99,4%) de pureza, como mínimo tras un proceso
especifico de deshidratación.
Esta última calidad es la necesaria si se quiere utilizar el alcohol en mezclas con gasolina, en vehículos
convencionales.
Sólidos de la pulpa de café para ensilaje:
La pulpa del café es realmente una sustancia muy versátil, pero el hecho de que contenga cafeína se vio hasta
ahora como un factor negativo que la hacía inutilizable como pienso animal. Con un leve drenaje de la pulpa,
inoculación con aditivos comerciales de ensilaje y envase en forros de plástico dentro de contenedores de
reciclaje, o en contenedores de carga flexible de una tonelada, puede conseguirse en 3-4 meses un pienso
excelente, adecuado para forraje de ganado, que puede traer ingresos suplementarios fuera de temporada.
Setas:
En contraste con las operaciones en mayor escala que se necesitan para el tratamiento de las aguas residuales
y para hacer el ensilaje, la pulpa de café puede ser manejada en menor escala con facilidad, como tarea de la
familia. La pulpa fermentada y secada parcialmente puede ser usada como sustrato para el cultivo de setas
exóticas. De interés especial es la mezcla de cáscara y pulpa semi seca para el cultivo rápido, en unas cuantas
semanas, de Shiitake, Linchi y otras setas que habitualmente tardan muchos meses en crecer en leños de roble.
Más rápida aún es la producción de pleurotus o setas ostra que habitualmente crecen en árboles podridos en
los matorrales. En zonas en que las setas son bocado delicado y apreciado, los caficultores en pequeña escala
pueden conseguir ingresos importantes en los mercados locales.
Cáscara de café como combustible:
La cáscara del café es prácticamente pura lignocelulosa y no tiene ningún valor como fertilizante. Se quema
habitualmente en hornos toscos para secar el café en pergamino. Si la mayor parte del pergamino se seca
parcialmente al sol por motivos de calidad, es aún posible tener un excedente de combustible después de una
operación de acabado del secado incluso con los toscos secadores de aire caliente de un paso de hoy en día.
Puede quemarse la cáscara en un generador de gas pobre y después accionar un motor sobre ese gas pobre
para producir electricidad. Al igual que con el biogás, el calor residual procedente del generador de gas y del
motor puede usarse para calentar una corriente de aire limpio, y eso puede todavía usarse para secar aún más
café.
Sólidos de la pulpa de café como estiércol:
Los sólidos de la pulpa del café contienen solamente una quinta parte de los nutrientes que se sacan del suelo
con la exportación del grano verde. Sin embargo, son una buena fuente de humus y de suelo de carbono
orgánico. Si se da la vuelta a la pulpa del café cada pocos días y se pone en un montón que se conserva durante
unos cuantos años, que es la forma habitual de hacer el estiércol, se convertirá en abono en tres semanas con
una quinta parte del volumen original y como un material firme que huele a tierra y no atrae moscas. Si se deja
madurar durante tres meses cubierto, se reducirá más hasta convertirse en un abono muy agradable de tierra
seca que es un buen factor de mejora y enmienda del suelo.
Es entonces, al empezar a calentarse el montón por segunda vez, después del primer volteo, cuando ocurre el
colapso de la estructura y hay una liberación masiva de líquido negro y pegajoso que contiene la mayoría de los
nutrientes y es el auténtico material fertilizante. No debiera permitirse que ese líquido se vaya, sino que, para
conseguir una fuente adicional de ingresos, debiera recogerse y venderse como un factor de nutrición vegetal
orgánico de alto valor y disuasivo de plagas.
Mucílago de café:
De los residuos industriales del café pueden obtenerse, en distintos estados de pureza, los siguientes tipos de
sustancias:
Pectinas sin refinar: Esas pectinas pueden estar en forma de gel soluble termorreversible o en forma
de eslabón en cruz no reversible, que tienen un sabor de boca distinto.
Azúcares naturales del fruto del café, procedentes principalmente del agua del despulpe reciclada:
Son en su mayor parte monosacáridos, glucosa, galactosa, ramnosa y arabinosa, con un sabor distinto,
que recuerda al de las ciruelas, y podrían comercializarse como una novedad para el connoisseur de
café más refinado.
Compuestos antioxidantes y flavonoides: Estos son principalmente los compuestos de antocianina de
color del fruto, pero también contienen todos los demás polifenólicos, tales como los ácidos
clorogénicos y, por supuesto, cafeína. Esas sustancias pueden combinarse de varias maneras para
hacer una serie de aditivos de los alimentos que pueden tener interés para la industria del ‘alimento
saludable’.
Pro antocianinas incoloras: podrían usarse como recurso básico para la fabricación de otros alimentos
o quizá para la síntesis más sofisticada de otras sustancias químicas.
El mucilago se genera en la etapa del desmucilaginado, y en base húmeda, representa alrededor del 14,85% del
peso del fruto fresco. En términos de volumen, por cada kilogramo de café cereza sin seleccionar se producen
91ml de mucilago fermentado. Su producción media es de 768 kg/ha-año. Por cada millón de sacos de 60 kg de
café que Colombia exporta, se generan aproximadamente 55.500 t de mucilago fresco que si no se utilizan
adecuadamente producirán una contaminación equivalente a la generada en un año, en excretas y orina, por
una población de 310.000 habitantes.
Por la descomposición anaerobia del mucilago se genera: biogás.
Por fermentación alcohólica a partir de 1kg de mucilago fresco se obtiene un valor promedio de 58,
37ml de etanol. (Cenicafé)
Aspectos relativos a la salud:
Los subproductos del café tienen muchas propiedades medicinales. Se enumeran a continuación algunas de
ellas:
Fibra soluble dietética: La ateroesclerosis surge cuando se cargan las arterias con depósitos de
colesteroles (esto es, lipoproteínas de baja densidad). De suma importancia a ese respecto son las
arterias coronarias y el peligro de un ataque cardíaco. Las pectinas del café también elevan el nivel de
las lipoproteínas de alta densidad, que son las beneficiosas. s bien sabido que las pectinas encierran
los ácidos de la bilis (de donde proceden esos colesteroles) y los llevan a través del intestino delgado
hasta el intestino grueso o el colon, donde algunos de ellos se convierte en alimento para las bacterias,
que a su vez protegen contra el cáncer de colon.
Propiedades de intercambio de cationes: Las pectinas, en forma de oligosacáridos galacturónicos, son
un poco como resinas de intercambio de iones. Son capaces de formar complejos con calcio puro,
hierro y otros iones de carácter divalente en la dieta y llevarlos fuera del cuerpo, reduciendo
considerablemente el nivel de esos importantes elementos nutritivos.
Antioxidantes: El mucílago del café, pero más en especial la pulpa, no es todo pectinas protopectinas.
Contiene también una serie de azúcares eslabonados y las sustancias químicas polifenólicas,
antocianinas, proantocianinas, y cianuros, bioflavonoides y taninos, además, por supuesto, de cafeína y
ácidos clorogénicos. Cabe señalar, por supuesto, que la mayoría de esos beneficios se obtienen
también comiendo mucha fruta fresca. “Una manzana al día…”, en especial si es de las que tienen piel
roja, proporcionará muchas de esas sustancias químicas.
La cafeína está perdiendo la mala imagen que tenía: La cafeína y muy en especial esos ácidos
clorogénicos son muy buenos antioxidantes. Noticia corta: “Una taza de café es equivalente a tres
naranjas”.
Sustituto de la grasa: Una técnica bien establecida consiste en el uso de emulsiones de pectina para
reemplazar las emulsiones de grasa para cocinar y en la fabricación de aliños de ensalada y mayonesa.
Se adjunta un documento corto sobre una formulación patentada como indicación de los usos de este
material.
El pergamino:
El pergamino del café se emplea para la preparación de abonos orgánicos fermentados, ya que ésta
cascarilla del café o pergamino, constituye una fuente excelente de celulosa, lignina, sílice y cenizas,
así como otros compuestos en menor cantidad. Éste se emplea en los abonos orgánicos, ya que
permite dar una mejor homogenización y aireación al prepararlo; además, aumenta hasta el 30 % el
volumen total del mismo.
Por otro lado, cuando el pergamino del café se humedece con un poco de suero de leche, levadura y
melaza de caña o aguas mieles provenientes del propio beneficio del grano, éste constituye un
excelente medio de cultivo para la multiplicación diversificada de microorganismos en constantes
sucesiones biológicas, las cuales favorecen la rápida recuperación de los suelos degradados. El agua
residual del café es otra fuente potencial para la producción de biogás, así como también los sólidos
de la pulpa de café para ensilaje.
PRODUCCIÓN DE ALCOHOL ETÍLICO A PARTIR DE MUCÍLAGO DE CAFÉ
Producir alcohol etílico a partir de mucílago de café a través del proceso de fermentación y
destilado, para el aprovechamiento del residuo del café y reducción de la contaminación
ambiental.
Diagrama de flujo de producción de alcohol etílico a partir de mucilago de café.
OBTENCIÓN DE LA MATERIA PRIMA
El mucílago fresco diluido fue recolectado en tres cooperativas diferentes y en beneficio. La primera
recolección fue en la Cooperativa de Palmares COOPEPALMARES, COOPEDOTA, COOPETARRAZÚ estas
cooperativas están ubicadas en el distrito de Zaragoza, Santa María de la provincia de Alajuela y San
José de Costa Rica.
Las zonas cafetaleras cuentan con las condiciones climatológicas óptimas para la producción de café
de alta calidad, destacándose su ubicación a una altitud que oscila entre los (1000 a 2000) msnm, las
tierras son fértiles con lluvias adecuadas en ciertas épocas del año (INFOCOOP 2006).
PASTEURIZACIÓN E INOCULACIÓN:
En lo que se refiere a la pasteurización, se realiza a temperaturas de (72 a 80) °C, por un periodo de
un minuto, es necesario mantener el rango de temperatura para eliminar la mayor cantidad posible
de microorganismos indeseables.
No se deben rebasar los 80 °C, con el fin de evitar que el producto se caramelice por efecto del
contenido de azúcares bajo un proceso de alta temperatura.
Una vez enfriado el producto, la levadura se debe activar con agua tibia y posteriormente diluirla en el
mucílago previamente pasteurizado.
Posteriormente se deja enfriar el producto a temperatura ambiente y una vez efectuado esto, se
inocula con levaduras (Saccharomyces cerevisiae) previamente activadas, luego se disuelve en un
poco de agua tibia y después se le adiciona inmediatamente al mucílago pasteurizado.
Finalmente, se deja el mucílago en proceso de fermentación anaeróbica.
FERMENTACIÓN ANAERÓBICA CONTROLADA
La fermentación puede definirse como un proceso en el cual se llevan a cabo cambios químicos en un
substrato orgánico, ya sea un hidrato de carbono, proteína, grasa o algún tipo de materia orgánica.
Estos cambios se llevan a cabo por catalizadores bioquímicos conocidos como enzimas, que son
elaboradas por tipos específicos de microorganismos vivos. (González 1998).
El método de fermentación anaeróbica controlada, consiste en primera instancia del pesado inicial del
producto, para luego llevar a cabo el proceso
Para la destilación fraccionada se toman 150 mL de muestra previamente colada, el efecto de realizar
el proceso de colado del producto fermentado reduce el tiempo de volatilización del etanol al
momento del proceso de destilación, debido a que en ella no hay presencia de sólidos pesados, los
cuales dificulten el proceso de evaporación al momento de la destilación.
Por otro lado, es importante monitorear frecuentemente el tiempo de fermentación, ya que ésta
puede ser lenta o rápida, dependiendo de la agilización de los agentes descomponedores y del medio
ácido en que se encuentren.