PLAN DE NEGOCIO

1
Libna Svetlana Mireles Dominguez

2
 Indicé

Agradecimiento………………………………………………………………………………….6

Agradecimiento………………………………………………………………………………….7

Circulo de productividad………………………………………………………………………..8

Nombre de la empresa…………………………………………………………………………9

Definición del logotipo………………………………………………………………………….9

Misión…………………………………………………………………………………………...10

Vision……………………………………………………………………………………………11

Valores…………………………………………………………………………………………..12

Ventaja competitiva……………………………………………………………………………13

Objetivo de la empresa………………………………………………………………………..14

Estrategias…………….………………………………………………………………………..15

Estrategias de producción……..……………………………………………………………..16

Estrategias de ventas………………...……………………………………………………….17

Estrategias de recursos humanos…………………………………………………………...18

Diagnóstico de situación actual………………………………………………………………19

Mercado objetivo………………………………………………………………………………20

Investigación y datos demográficos…………………………………………………………21

Determinación de plaza…………………………………………………………………….…22

Hábitos y frecuencia de consumo……………………………………………………………23

Estudio de los competidores………………………………………………………………….24

Precio del producto y servicio………………………………………………………………..25

Planes de pago

3
Fuerza de venta

Tipo de servicio

Plantilla de mesero

Proceso de servicio

Canales de distribución

Redes sociales

Publicidad fija

Medios impresos

Análisis de punto de equilibrio

Como se distribuye la inversión y la utilidad

Formato de costeos de nuestra receta estándar

Formato de presupuestos

Formato de control de servicios

Formato de reporte de gastos

Organigrama

Perfil de puestos

Formato de guía de entrevista a nuevos colaboradores

Formato de solicitud de empleo

Formato de evaluación de entrevista a candidatos

Formato de entrevista

Sistema de administración de personal (SAP)

Test ZAVIC

Test DISC

4
Formato de compromiso de asistencia de capacitación

Formato de expediente de colaborador

Manual de inducción

Contrato laboral de trabajo

Proceso de manejo higiénico de los alimentos

5
Agradecimientos.

Quiero agradecer a mis papas por haberme dejado la total libertad de decidir qué es lo
que quería estudiar, quiero agradecerles por haberme dado el gusto por la cocina y por
apoyarme en lo que yo decida hacer.

También quiero agradecerles a los chefs que me han enseñado en todo el transcurso
ya que e aprendido mucho de ustedes, gracias por enseñarme con paciencia y por
ayudarme.

Le agradezco a mi papa por corregirme y ayudarme a mejorar diciendo como sería

mejor hacerlo o recordándome, le agradezco que me recuerde las cosas, que me
ayude a hacer algunas otras, a darme conejos sobre cómo mejorar, sobre todo también
le agradezco por ser una de las personas que admiro en cocina y como persona,
gracias por todas esas veces que me enseñas como cocinas. Te amo mucho papa.

A mi mama le agradezco también, desde pequeña siempre me pusiste a ayudarte a

hacer tus pasteles, a probarlos y a decorarlos. Agradezco todas esas veces que me
has compartido tus recetas que sé que no compartes con cualquiera, pero las
compartes conmigo porque quieres que mejore y aprenda. También te agradezco que
hayas sido a alguien quien admiro dentro del área de repostería. Te amo mucho.

Cynthia a ti también te agradezco mucho por tu apoyo, por tus consejos, por
escucharme. Tú has sido una persona a la que admiro mucho, eres fuerte, decidida y la
verdad me gustaría aprender de esas cualidades que te hacen una persona tan linda.
Gracias por apoyarme y cuidarme. Te amo mucho y te valoro.

Francisco, a ti también tengo mucho que agradecerte. Te agradezco mucho que me

hayas cuidado, aconsejado y que me hayas querido mucho, créeme que te aprecio
mucho y te doy las gracias por apoyarme y también por escucharme. Te amo mucho.

Mei te agradezco tanto por haber probado todas esas pruebas de cocina que a veces
salían bien y a veces salían mal, tal vez el sabor no era el mejor, a veces sabía muy
bien, pero te prometo que voy a mejorar día tras día para cocinarte los platillos que tu
quieras y que sepan bien, eres muy importante para mí y lo seguirás siendo.

6
Te apoyare en lo que sea, te aconsejare y te cuidare para que seas una persona mejor
cada día. Te amo mucho Mei nunca lo dudes.

A todas estas personas, muchas gracias por enseñarme cosas diferentes, a sus
maneras, a su tiempo. Gracias por tenerme paciencia, amor, por darme apoyo y
comprensión. Cada uno de ustedes me han traído cosas buenas a vida. Los amo
mucho.

7
Circulo de productividad.

Empresa

Colaborador
Clientes
es

8
Nombre de la empresa.

¨Salvna¨

El nombre del restaurante nace de la idea de ¨Salvatore¨ nombre de quien salva y es

una mezcla del nombre de una ciudad que significa pureza. Esto nos quiere dar a
entender que no solo se quiere dar la impresión de algo serio, si no, de algo más
cálido, más agradable, un lugar que quiere dar tranquilidad.

Definición del logotipo.

La flor de melocotón tiene el significado de las

fuertes energías que pueden influir en nuestra vida y nuestro entorno. Simboliza la
longevidad, la prosperidad y la buena suerte. ¨Se cree que esta flor tiene la capacidad
de atraer la energía del amor y la pasión a nuestros hogares. Se cree que esta flor
tiene la capacidad de purificar y equilibrar la energía de un espacio. ¨También es
representada en una obra llamada ¨El manantial de las flores de melocotón¨

En un restaurante donde se quiere utilizar la cocina de autor y mezclarlo con ese sabor
casero y cálido que reconforta, es el significado y razón de ser perfecto.

9
Misión.

Ofrecer una experiencia inigualable con platillos y un servicio de calidad para satisfacer
el apetito.

10
Vision.

Llegar a ser reconocidos por ofrecer una experiencia diferente y por tener una alta
calidad.

11
Valores.

1. Respeto: Reconoce la individualidad y opinión de los demás.

2. Comunicación: Capacidad de expresar ideas u opiniones.
3. Puntualidad: Habito de cumplir con un horario establecido.
4. Compromiso: Responsabilidad y dedicación hacia metas, tareas o acuerdos.
5. Creatividad: Capacidad de dar nuevas ideas originales o diferentes.
6. Confianza: Confianza y fe en los demás y en uno mismo.
7. Responsabilidad social y del medio ambiente: Conciencia sobre el impacto que
tienen nuestras acciones en los demás o en el planeta.
8. Lealtad: Fidelidad y apoyo a personas, valores o causas.
9. Perseverancia: Capacidad de mantenerse firme y seguir intentando hasta lograr
un objetivo.
10. Empatía: La habilidad de comprender y ponerse en el lugar de otros.

12
Ventaja competitiva.

Este restaurante ofrece una diversidad de platillos, se intenta que se tenga un poco de
cada país para aquellas personas que busquen una experiencia nueva y para las
personas que prefieren lo de siempre, tienen platillos que representan a Mexico y su
gran diversidad en sabores y colores.

Para las recetas de Mexico, se tiene la idea de tener recetas propias y únicas para
diferenciarse de restaurantes mexicanos, siempre y cuando respetando técnicas,
cultura y sus ingredientes.

Para las recetas internacionales respetan sus culturas, ingredientes, técnicas e historia
de cómo surgió algún platillo o resaltando alguna técnica que es importante en su
preparación. Para diferenciarse más, respetan el nombre de los platillos en su idioma
de origen.

Tienen un servicio donde los meseros te sirven los platillos en porciones pequeñas ya
que hay 8 tiempos donde antes de comerlos te dan una pequeña explicación de su
origen cultural. Los platillos son variados y son diferentes a los que están en el menú.
Te dan a elegir de que países quieres probar los platillos y bebidas.

Para esto primero se hacen preguntas si alguien tiene alguna alergia para personalizar
el platillo o cambiarlo.

A diferencia de lugares de comida rápida el cliente tendría su tiempo para elegir alguno
de los platillos por tiempos y podría durar de 1-2 horas ocupando una mesa. Es más
propenso que pidan; Entrada, plato fuerte y postre incluyendo sus bebidas por tiempos
ya que el lugar es como para quedarse un rato y hablar con los acompañantes.

Se diferencia también por tener el servicio a la rusa en donde se preparan o se

terminan de preparar los platillos frente al comensal.

13
Objetivo de la empresa.

Construir un restaurante en la ciudad de Chihuahua, en un tiempo de 1 año, con

la meta de ser un restaurante reconocido por su representación de platillos
variados, generando una utilidad del 35% en 6 meses.

Estrategias.

Estrategias de producción.

1. Recetas estandarizadas: Estandarizar todas las recetas para que, si en un

futuro se pone otro restaurante, los sabores no cambien y ambos
restaurantes generen la misma producción y utilidad.
2. Control de insumos y equipo de cocina: Llevar un registro de insumos PEPS.
3. Control de equipo mayor: Registro donde se tenga su fecha de compra y
mantenimiento.

Estrategias de ventas

1. Registro de ventas: Llevar un control de platillos mas vendidos, en que meses

para poder sacar mayor provecho.
2. Encuestas: Un formulario corto donde se le pregunte al cliente su experiencia, su
opinión y alguna sugerencia.
3. Ticket promedio: Usado para ver cuanto consume el comensal.

Estrategias de Recursos Humanos

1. Capacitación del personal: Dar capacitación continua al personal para ofrecerle

una mejor experiencia al comensal. Es importante ya que los cocineros aplicarán
técnicas de otros países y los meseros tendrán que saber explicar con
naturalidad los platillos.
2. Control de asistencias: Formato para ver a que fecha y hora entraron y salieron.
3. Reclutamiento: Diseñar un perfil de puestos claros con habilidades y técnicas
específicas.

14
Estrategias de producción.

Recetas estandarizadas.

PEPS

Control de equipo mayor.

Estrategias de ventas.

15
Registro de ventas.

Encuestas.

Ticket promedio.

Estrategias de Recursos Humanos.

Capacitación del personal.

16
Control de entradas y salidas.

Perfil de puestos.

17
Diagnóstico de situación actual.

18
 Fortalezas. Oportunidades.

1- Recetas propias o 1- Eventos y turismo.

adaptadas. 2- Aprovechamiento del
2- Bajo desperdicio. entorno.
3- Identidad local 3- Platillos de edición
definida. ilimitada.

Debilidades. Amenazas.

1- Rotación del personal. 1- Apertura de nuevos

2- Fragilidad financiera. competidores.
3- Insumos no usados. 2- Aumento en los insumos.
3- Crisis ambientales.

19
 Mercado objetivo.

1- ¿De qué ciudad es nuestro mercado objetivo?

Población de Chihuahua.

2- ¿Qué género es?

Mujeres

3- ¿En qué edades se encuentran?

35 – 39 años

4- ¿En qué situación civil están?

Casadas

5- ¿En que clase social se encuentran?

Media - alta

20
Investigación de datos demográficos.

o ¿Cuál es la población de Chihuahua?

3,741,869
o ¿Género y población?
Mujeres = 1,888,047
o ¿Edad y población?
De 35 a 39
67, 969 (50.45%)
o ¿Situación civil y población?
Mujeres casadas 22, 905
o ¿Clase social y población?
Media alta
566,038 (14%)

Mercado objetivo

Poblacion total Mercado objetivo

21
Determinación de la plaza.

Av. Tecnológico, Francisco I. Madero, Chihuahua

Es una ubicación buena debido a su alta visibilidad, flujo de carros y ubicación

estratégica en una zona céntrica y de servicios de alto consumo. Es un punto que
puede ser ubicado fácilmente.

Hay lugares que están espaciosos y tendrían buen lugar para el estacionamiento.

Las personas que pasen por ahí en carros pueden verse atraídas por el restaurante y
en ese momento, más tarde u otro día pueden ir a probar.

22
Hábitos y frecuencia de consumo.

Se tiene pensado para personas que salen en familia o con amigos, que les guste salir
de la rutina y quieran probar platillos nuevos o los que ya se conocen en Mexico, pero
con recetas diferentes a lo que se tiene acostumbrado en Chihuahua.

Para aquellas personas que ya trabajan y son independientes, personas que suelen
salir los fines de semana y que prefieran un ambiente tranquilo.

También es para personas que prefieren la comida internacional y que les gusta
aprender de otras culturas.

Esta idea de restaurante sería más específicamente para mujeres de 35 años en

adelante, casadas, que sean de clase media – alta y que les guste salir en familia o
amigos.

El servicio donde el mesero sirve los platillos por tiempo y explica su origen histórico,
sería el ideal para personas que van acompañadas, que quieren probar cosas nuevas y
que les interesa la cultura de otros países y el porqué de su platillo.

Suelen hacer reservaciones previas que valoren el lugar en específico donde se van a
sentar, dependiendo de su iluminación, volumen de la música y el espacio entre mesas.

23
 En este tipo de clientes su consumo no termina en el plato fuerte, si no en un café y un
postre o un digestivo mientras están platicando entre ellos. También es muy propenso
que pidan comida para llevar.

Pueden ser del tipo de clientes que les gusta tener citas tranquilas para conocerse,
amigos que van a pasar el rato, reuniones familiares. La cultura de convivir y tener una
buena platica es algo que en Chihuahua y en Mexico en general es algo muy común y
valorado por la comunidad. Este restaurante es el ideal para ese tipo de reuniones.

También puede ser ideal para el tipo de clientes que quieren festejar ocasiones
especiales como; Cena de aniversario y cierres de contratos entre empresas externas.
En este caso su nivel de frecuencia es menor, pero son de los más exigentes por su
nivel de importancia.

Estudio de competidores.

Ubicación Ubicación.
Paseos vistas del sol 3709, 31217 Chihuahua, Calle Vía Lombardía No. 3001, Citadela
Chihuahua
Ticket promedio. Ticket premedio.
Hamburguesa de res con Rib eye = $244 Filete Cereza (250g) = $648.00
Fashion Fresh (Sin alcohol) = $79.00 Refresco = $59
Ticket promedio por persona = $323 Ticket promedio por persona = $707

24
Amenidades Amenidades.
o Techos altos. o Espacioso.
o Sillas cómodas. o Iluminación alta.
o Diseño muy bonito. o Mesas redondas y rectangulares.

o Luces bajas. o Mesas con sillones.

o Diversidad en formas de platos y sus
o Acceso a silla de ruedas.
colores.
o Acceso a silla de ruedas.

Horario Horario
o Lunes a martes: 1 pm - 12 am o Lunes a sábado: 12:30 pm – 2 am
o Miércoles: 1 pm - 1 am o Domingo: 12:30 – 11 pm
o Jueves a sábado: 1 pm - 2 am
o Domingos: 1 pm - 10 pm

25
Precio del producto o servicio.

El ticket promedio se basa en un platillo y una bebida sin alcohol. El ticket promedio
con los dos incluye el gasto de electricidad, agua, gas, insumos, mano de obra, compra
del local y mantenimiento.

$60

$350

Total = $410

26
Planes de pago.

Efectivo: Una de las formas más comunes de pago, la mayoría de

los clientes casi siempre cargan efectivo. Es más común verlo en
compras pequeñas o cuando son cuentas separadas.

Tarjeta de crédito o débito: Su uso ha sido más común en estos años

ya que es una de las más fáciles y se les permite llevar un registro de
sus compras. Es más común verlo en cuentas más grandes.

Transferencia: Una de las formas más fáciles si el cliente no lleva

efectivo o si la terminal de la empresa no acepta su tarjeta.

27
Fuerza de venta.

Tipo de servicio.

Restaurante tipo casual/formal ya que cuenta con reservaciones, no hay un código de

vestimenta en específico.

Plantilla de mesero.

8 meseros para 32 mesas, 4 mesas cada uno.

Proceso de servicio.

o Recibir a los comensales: El hostess recibe al comensal, preguntando cuantas

personas son y guiándolos a una mesa, no dejar de acompañarlos hasta que
llegue un mesero.
o Bienvenida del mesero: El mesero se presenta ¨Buenas tardes/noches, mi
nombre es ____ y el día de hoy los voy a atender¨ preguntar por alergias.
Entregar menú y preguntar si desean ordenar alguna bebida.
- Si dicen que si decir ¨En un momento les traigo sus bebidas¨ e irse.
- Si dicen que no, decir ¨Les daré unos momentos para que elijan y ahora vuelvo¨
volver después de unos 5 minutos y tomar la orden de bebidas.
o Tomar la orden: Después de entregar bebidas preguntar si están listos para
ordenar y anotar los pedidos que hagan.

28
 o Repetir la orden: Anotar la comanda y repetir sus órdenes para asegurar que no
haya ningún error.
o Llevar platillos a la mesa: Después de unos 15 – 30 minutos, dependiendo del
tipo de preparación del platillo, llevar la orden.
- En caso de algún retraso siempre informar al comensal
- En caso de algún ingrediente faltante informar al comensal y preguntar si desea
cambiar el platillo o el ingrediente.
o Primer bocado: Después de que el comensal del primer bocado ir a la mesa y
preguntar si todo está bien con su orden. Atender sus dudas o cualquier queja
que se presente.
o Estar atento: Revisar las mesas cada 15 minutos para asegurar que todo está
bien y preguntar ¨ ¿Algo en lo que le pueda ayudar? ¨ ¨ ¿Todo bien? ¨
- Si ordena algo más, anotar la orden.
- Si tiene alguna duda o queja resolverla.
- Si dice que no, irse y seguir atento a la mesa.

Bebidas y platillos vacíos: Mientras se está atento a la mesa también a sus bebidas y
platillos, preguntar si gustan alguna otra bebida o platillo.

Mesa limpia: Entre tiempos ir retirando platos o vasos que estorben y retirar basura.

Cuenta: Cuando pidan la cuenta preguntar si usaran terminal. Llevarla si es necesario.

Tardar solo 3 minutos.

Despedir al cliente: Dar las gracias al cliente y que tengan un buen día o noche.
¨Vuelvan pronto¨

29
Canales de distribución.

1. ¿Cómo se entregarán los productos?

Consumo dentro del local, servicio a domicilio y para llevar.

2. ¿En qué medios se distribuirán los productos?

Local: Llevar platillos de la cocina a la mesa del comensal.

Para llevar y servicio a domicilio: Empacados en charolas adecuadas para su

transporte.

3. ¿Qué tiempos son adecuados para la distribución?

Local: 15-30 minutos.

Para llevar: 15-30 minutos.

Servicio a domicilio: 30-45 minutos.

30
Metodologia.

Redes sociales.

Instagram: Las publicaciones tendrán fotos de los platillos para promocionar el menú y
una pequeña descripción del nombre del platillo. También historias destacadas de
eventos importantes, historias anunciando algún evento dentro del restaurante.

Horarios de publicación: Se publicarán los días martes, viernes y domingo en un

horario de 3 PM a 5 PM.

Facebook: Las publicaciones permiten una mayor facilidad para que el cliente vea la
descripción de horarios, menú y ubicación.

Horarios de publicación: Se publicarán en los días lunes, miércoles y sábado en un

horario de 5 PM a 7PM.

31
WhatsApp: Permite un contacto mas directo con el cliente.

Horarios: De 1 PM a 10 PM.

Medios impresos

Tarjetas de fidelización donde se incluya un cupón o una promocione especifica.

32
Publicidad fija.

Un espectacular ubicado casi al inicio de la avenida tecnológico. Esto por que cuenta
con una gran visibilidad, y hay muchos carros que pasan por ahí, no es muy alejado del
establecimiento y haciendo que sea más fácil el llegar.

33
Análisis de punto de equilibrio.

Restaurante
Costos fijos anuales/mensuales/semanales (Excl. IMP)

Costos x
Productos de costo fijo Por año Costos x mes semana Costos diarios Tus costos fijos podrían ser algunos de los siguientes:
$ - $ - $ - CONTADORES
$ - $ - $ - CARGOS BANCARIOS
$ - $ - $ - TENEDURÍA DE LIBROS
$ - $ - $ - LIMPIEZA
$ - $ - $ - PRODUCTOS DE LIMPIEZA
$ - $ - $ - CONTRATISTAS
$ - $ - $ - ELECTRICIDAD
$ - $ - $ - SEGURIDAD ANTI INCENDIO
$ - $ - $ - GAS
$ - $ - $ - TASAS ESTATALES
$ - $ - $ - SEGURO
$ - $ - $ - INTERNET
$ - $ - $ - EQUIPAMIENTO DE COCINA
$ - $ - $ - UTENSILIOS DE COCINA
$ - $ - $ - LEASING EQUIP. COCINA
$ - $ - $ - LICENCIAS
$ - $ - $ - VEHÍCULO AUTOMOTOR
$ - $ - $ - PERIÓDICOS
$ - $ - $ - IMPRENTA
$ - $ - $ - HONORARIOS PROFES.
$ - $ - $ - INTERESES
$ - $ - $ - ALQUILER
$ - $ - $ - REPARACIONES
$ - $ - $ - REEMPLAZOS
$ - $ - $ - GASTOS DE PERSONAL
$ - $ - $ - FOLLETERÍA
$ - $ - $ - ALMACENAMIENTO
$ - $ - $ - TELÉFONO
$ - $ - $ - UNIFORMES
$ - $ - $ - LEASING DE VEHÍCULO
$ - $ - $ - RETIRO DE DESPERDICIOS
$ - $ - $ - AGUA
$ - $ - $ -
$ - $ - $ -

Total $ - $ - $0.00 $0.00

34
Restaurante
Costos variables anuales/mensuales/semanales (Excl. IMP)
Costos Costos
Ítems variables Por año mensuales semanales Costos diarios Tus costos variables podrían ser algunos de los siguien
$ - $ - $ - ESPECTÁCULOS
$ - $ - $ - CONSULTORES
$ - $ - $ - DECORACIONES
$ - $ - $ - ALQUILER DE EQUIPOS
$ - $ - $ - PAGOS A PROVEEDORES
$ - $ - $ - MISCELÁNEAS
$ - $ - $ - CORREO
$ - $ - $ - SELLADOS
$ - $ - $ - SUMINISTROS
$ - $ - $ -
$ - $ - $ -
$ - $ - $ -
$ - $ - $ -
$ - $ - $ -
$ - $ - $ -
$ - $ - $ -
$ - $ - $ -
$ - $ - $ -
$ - $ - $ -
$ - $ - $ -
$ - $ - $ -
$ - $ - $ -
$ - $ - $ -
$ - $ - $ -
$ - $ - $ -
$ - $ - $ -
$ - $ - $ -
$ - $ - $ -
$ - $ - $ -
$ - $ - $ -
$ - $ - $ -
$ - $ - $ -
$ - $ - $ -
$ - $ - $ -
Total $ - $ - $ - $ -

35
Restaurante
Otros costos (Excl. IMP)

Costos de personal
Por año Por mes Por semana Por día
Salario $ - $ - $ -
Seguros $ - $ - $ -
Bonificación $ - $ - $ -
Reclutamiento $ - $ - $ -
Entrenamiento $ - $ - $ -
Aportes $ - $ - $ -
TOTAL $ - $ - $ - $ -

Costos de bebidas y comidas

Por año Por mes Por semana Por día
Comidas $ 5,000.00 $ 1,250.00 $ 178.57
Bebidas $ - $ - $ -
TOTAL - 5,000.00 1,250.00 $ 178.57

Costos de marketing y publicidad

Por año Por mes Por semana Por día
Advertising $ - $ - #DIV/0!
Marketing $ - $ - #DIV/0!
$ - $ - #DIV/0!
TOTAL $ - $ - $ - #DIV/0!

36
Como se distribuye el ingreso y la utilidad.

37
Formato de costeos de nuestra receta estándar.

RECETA ESTANDAR Coliflor al horno

ELABORADA POR: Libna FECHA

PAIS DE ORIGEN: Mexico RACIONES 4

COMPRA CONSUMO
COSTO
INGREDIENTES CANTIDAD
UNIDAD COSTO UNIDAD TOTAL
TOTAL

1 Coliflor 5000 gr $ 175.00 gr 800 $ 28.00

2 Aceite de oliva 3000 ml $ 540.00 gr 16 $ 2.88
3 Sal rosada 10000 gr $ 150.00 gr 4 $ 0.06
4 Mix de pimienta 1000 gr $320.00 gr 4 $ 1.28
5 Salsa barbecue 2000 ml $ 240.00 gr 500 $ 120.00
6 Sesamo tostado 2000 gr $ 240.00 ml 4 $ 0.48

COSTO TOTAL $ 152.70

COSTO UNITARIO 38.18
% COSTO SUGERIDO 33%
100% VALOR MINIMO $ 114.64
16% VALOR MINIMO CON IVA $ 132.98
PRECIO REAL CON IVA $ 230.00
PRECIO REAL (SIN IVA) $ 198.28
% COSTO REAL 19.25%

38
 RECETA ESTANDAR Hummus

ELABORADA POR: Libna FECHA

PAIS DE ORIGEN: Mexico RACIONES 4

COMPRA CONSUMO
COSTO
INGREDIENTES CANTIDAD
UNIDAD COSTO UNIDAD TOTAL
TOTAL

1 Garbanzos 5000 gr $ 190.00 gr 750 $ 28.50

2 Tahini 2000 gr $ 320.00 gr 8 $ 1.28
3 Limon 10000 gr $ 300.00 gr 20 $ 0.60
4 Ajo 2000 gr $ 240.00 gr 60 $ 7.20
5 Aceite de oliva 3000 gr $ 540.00 gr 120 $ 21.60
6 Sal 5000 gr $ 90.00 ml 4 $ 0.07
7 Comino 1000 gr $ 190.00 gr 2 $ 0.38

COSTO TOTAL $ 59.63

COSTO UNITARIO 14.91
% COSTO SUGERIDO 33%
100% VALOR MINIMO $ 44.77
16% VALOR MINIMO CON IVA $ 51.93
PRECIO REAL CON IVA $ 120.00
PRECIO REAL (SIN IVA) $ 103.45
% COSTO REAL 14.41%

39
 RECETA ESTANDAR Pan de queso

ELABORADA POR: Libna FECHA

PAIS DE ORIGEN: Mexico RACIONES 6

COMPRA CONSUMO
COSTO
INGREDIENTES CANTIDAD
UNIDAD COSTO UNIDAD TOTAL
TOTAL

1 Agua 60000 ml $ 900.00 gr 240 $ 3.60

2 Azucar 10000 gr $ 280.00 gr 10 $ 0.28
3 Levadura 1000 gr $ 120.00 gr 10 $ 1.20
4 Harina 20000 gr $ 440.00 gr 480 $ 10.56
5 Sal 5000 gr $ 90.00 gr 5 $ 0.09
6 Oregano 1000 gr $ 180.00 ml 8 $ 1.44
7 Mantequilla 5000 gr $ 700.00 gr 60 $ 8.40
8 Queso 8000 gr $ 1,200.00 gr 200 $ 30.00

COSTO TOTAL $ 55.57

COSTO UNITARIO 9.26
% COSTO SUGERIDO 33%
100% VALOR MINIMO $ 27.81
16% VALOR MINIMO CON IVA $ 32.26
PRECIO REAL CON IVA $ 130.00
PRECIO REAL (SIN IVA) $ 112.07
% COSTO REAL 8.26%

40
 RECETA ESTANDAR Vichyssoise

ELABORADA POR: Libna FECHA

PAIS DE ORIGEN: Mexico RACIONES 4

COMPRA CONSUMO
COSTO
INGREDIENTES CANTIDAD
UNIDAD COSTO UNIDAD TOTAL
TOTAL

1 Puerro 3000 gr $ 175.00 gr 250 $ 14.58

2 Papas 15000 gr $ 420.00 gr 300 $ 8.40
3 Caldo de pollo 2000 ml $ 190.00 gr 800 $ 76.00
4 Mantequilla 5000 gr $ 700.00 gr 40 $ 5.60
5 Sal 5000 gr $ 90.00 gr 10 $ 0.18
6 Pimienta 2000 gr $ 560.00 ml 8 $ 2.24
7 Crema 10000 ml $ 550.00 gr 200 $ 11.00

COSTO TOTAL $ 118.00

COSTO UNITARIO 29.50
% COSTO SUGERIDO 33%
100% VALOR MINIMO $ 88.59
16% VALOR MINIMO CON IVA $ 102.77
PRECIO REAL CON IVA $ 160.00
PRECIO REAL (SIN IVA) $ 137.93
% COSTO REAL 21.39%

41
 RECETA ESTANDAR Soupe a l´oignon

ELABORADA POR: Libna FECHA

PAIS DE ORIGEN: Francia RACIONES 6

COMPRA CONSUMO
COSTO
INGREDIENTES CANTIDAD
UNIDAD COSTO UNIDAD TOTAL
TOTAL

1 Cebollas 15000 gr $ 375.00 gr 750 $ 18.75

2 Aceite de oliva 3000 ml $ 540.00 ml 20 $ 3.60
3 Margarina 4000 gr $ 240.00 gr 25 $ 1.50
4 Caldo de pollo 2000 ml $ 190.00 ml 1000 $ 95.00
5 Vino blanco 7500 ml $ 1,150.00 ml 100 $ 15.33
6 Sal 5000 gr $ 90.00 gr 15 $ 0.27
7 Pimienta 2000 gr $ 560.00 gr 10 $ 2.80
8 Maicena 3000 gr $ 165.00 gr 5 $ 0.28
9 Queso mozarella 10000 gr $ 1,300.00 gr 20 $ 2.60

COSTO TOTAL $ 140.13

COSTO UNITARIO 23.35
% COSTO SUGERIDO 33%
100% VALOR MINIMO $ 70.13
16% VALOR MINIMO CON IVA $ 81.36
PRECIO REAL CON IVA $ 180.00
PRECIO REAL (SIN IVA) $ 155.17
% COSTO REAL 15.05%

42
 RECETA ESTANDAR Sopa de tortilla

ELABORADA POR: Libna FECHA

PAIS DE ORIGEN: Mexico RACIONES 4

COMPRA CONSUMO
COSTO
INGREDIENTES CANTIDAD
UNIDAD COSTO UNIDAD TOTAL
TOTAL

1 Ajo 2000 gr $ 240.00 gr 14 $ 1.68

2 Cebolla 15000 gr $ 375.00 gr 75 $ 1.88
3 Tomates 15000 gr $ 420.00 gr 400 $ 11.20
4 Chile pasilla 2000 gr $ 240.00 gr 39 $ 4.68
5 Caldo de pollo 2000 ml $ 190.00 gr 1000 $ 95.00
6 Tortillas 15000 gr $ 330.00 ml 180 $ 3.96
7 Aguacate 8000 gr $ 600.00 gr 200 $ 15.00
8 Epazote 1000 gr $ 100.00 gr 5 $ 0.50
9 Queso panela 6000 gr $ 720.00 gr 200 $ 24.00
10 Crema 10000 gr $ 550.00 gr 50 $ 2.75
11 Limon 10000 ml $ 300.00 ml 10 $ 0.30
12 Sal 5000 gr $ 90.00 gr 10 $ 0.18

COSTO TOTAL $ 161.13

COSTO UNITARIO 40.28
% COSTO SUGERIDO 33%
100% VALOR MINIMO $ 120.96
16% VALOR MINIMO CON IVA $ 140.32
PRECIO REAL CON IVA $ 200.00
PRECIO REAL (SIN IVA) $ 172.41
% COSTO REAL 23.36%

43
 RECETA ESTANDAR Carne al vino tinto

ELABORADA POR: Libna FECHA

PAIS DE ORIGEN: Mexico RACIONES 4

COMPRA CONSUMO
COSTO
INGREDIENTES CANTIDAD
UNIDAD COSTO UNIDAD TOTAL
TOTAL

1 Diezmillo 12000 gr $ 2,160.00 gr 1000 $ 180.00

2 Vino tinto 9000 ml $1,440.00 gr 750 $ 120.00
3 Zanahoria 8000 gr $ 176.00 gr 100 $ 2.20
4 Cebolla 15000 gr $ 375.00 gr 75 $ 1.88
5 Ajo 2000 gr $ 240.00 gr 10 $ 1.20
6 Laurel 1000 gr $ 200.00 ml 2 $ 0.40
7 Tomate 15000 gr $ 420.00 gr 50 $ 1.40
8 Caldo de res 3000 ml $ 330.00 ml 100 $ 11.00
9 Harina 20000 gr $ 440.00 gr 15 $ 0.33
10 Aceite de oliva 3000 ml $ 540.00 ml 15 $ 2.70
11 Sal 5000 gr $ 90.00 gr 15 $ 0.27
12 Pimienta 2000 gr $ 560.00 gr 6 $ 1.68

COSTO TOTAL $ 323.06

COSTO UNITARIO 80.76
% COSTO SUGERIDO 33%
100% VALOR MINIMO $ 242.53
16% VALOR MINIMO CON IVA $ 281.34
PRECIO REAL CON IVA $ 410.00
PRECIO REAL (SIN IVA) $ 353.45
% COSTO REAL 22.85%

44
 RECETA ESTANDAR Pollo en salsa cremosa de albahaca

CÓDIGO
ELABORADA POR: Libna FECHA
PAIS DE ORIGEN: Mexico RACIONES 4

COMPRA CONSUMO
COSTO
INGREDIENTES CANTIDAD
UNIDAD COSTO UNIDAD TOTAL
TOTAL

1 Harina 20000 gr $ 440.00 gr 30 $ 0.66

2 Pechuga de pollo 15000 gr $ 1,800.00 gr 800 $ 96.00
3 Aceite de oliva 3000 ml $ 540.00 ml 15 $ 2.70
4 Mantequilla 5000 gr $ 700.00 gr 15 $ 2.10
5 Ajo 2000 gr $ 240.00 gr 14 $ 1.68
6 Caldo de pollo 2000 ml $ 190.00 ml 50 $ 4.75
7 Crema 10000 ml $ 550.00 ml 60 $ 3.30
8 Limon 10000 ml $ 300.00 ml 55 $ 1.65
9 Albahaca 2000 gr $ 280.00 gr 10 $ 1.40
10 Sal 5000 gr $ 90.00 gr 10 $ 0.18
11 Pimienta 2000 gr $ 560.00 gr 10 $ 2.80

COSTO TOTAL $ 117.22

COSTO UNITARIO 29.31
% COSTO SUGERIDO 33%
100% VALOR MINIMO $ 88.00
16% VALOR MINIMO CON IVA $ 102.08
PRECIO REAL CON IVA $ 140.00
PRECIO REAL (SIN IVA) $ 120.69
% COSTO REAL 24.28%

45
 RECETA ESTANDAR Atun a las finas hierbas

CÓDIGO
ELABORADA POR: Libna FECHA
PAIS DE ORIGEN: Mexico RACIONES 4

COMPRA CONSUMO
COSTO
INGREDIENTES CANTIDAD
UNIDAD COSTO UNIDAD TOTAL
TOTAL

1 Atun 10000 gr $ 2,200.00 gr 1000 $ 220.00

2 Aceite de oliva 3000 ml $ 540.00 ml 20 $ 3.60
3 Ajo 2000 gr $ 240.00 gr 7 $ 0.84
4 Limon 10000 ml $ 300.00 ml 10 $ 0.30
5 Perejil 2000 gr $ 140.00 gr 10 $ 0.70
6 Cebollin 2000 gr $ 170.00 gr 10 $ 0.85
7 Romero 1000 gr $ 130.00 gr 5 $ 0.65
8 Mostaza 3000 gr $ 180.00 gr 10 $ 0.60
9 Salsa inglesa 3000 ml $ 255.00 ml 10 $ 0.85
10 Alcaparras 2000 gr $ 360.00 gr 15 $ 2.70
11 Sal 5000 gr $ 90.00 gr 10 $ 0.18

COSTO TOTAL $ 231.27

COSTO UNITARIO 57.82
% COSTO SUGERIDO 33%
100% VALOR MINIMO $ 173.63
16% VALOR MINIMO CON IVA $ 201.41
PRECIO REAL CON IVA $ 350.00
PRECIO REAL (SIN IVA) $ 301.72
% COSTO REAL 19.16%

46
 RECETA ESTANDAR Chuleta de cerdo a la cerveza

CÓDIGO
ELABORADA POR: Libna FECHA
PAIS DE ORIGEN: Mexico RACIONES 6

COMPRA CONSUMO
COSTO
INGREDIENTES CANTIDAD
UNIDAD COSTO UNIDAD TOTAL
TOTAL

1 Chuleta de cerdo 12000 gr $ 1,560.00 gr 720 $ 93.60

2 Ajo 2000 gr $ 240.00 gr 14 $ 1.68
3 Cerveza 50000 ml $2,880.00 ml 60 $ 3.46
4 Sal 5000 gr $ 90.00 gr 15 $ 0.27
5 Pimienta 2000 gr $ 560.00 gr 10 $ 2.80

COSTO TOTAL $ 101.81

COSTO UNITARIO 16.97
% COSTO SUGERIDO 33%
100% VALOR MINIMO $ 50.95
16% VALOR MINIMO CON IVA $ 59.11
PRECIO REAL CON IVA $ 170.00
PRECIO REAL (SIN IVA) $ 146.55
% COSTO REAL 11.58%

47
 RECETA ESTANDAR Lasanon

CÓDIGO
ELABORADA POR: Libna FECHA
PAIS DE ORIGEN: Mexico RACIONES 8

COMPRA CONSUMO
COSTO
INGREDIENTES CANTIDAD
UNIDAD COSTO UNIDAD TOTAL
TOTAL

1 Carne molida 15000 gr $ 2,250.00 gr 500 $ 75.00

2 Cebolla 15000 gr $ 375.00 gr 100 $ 2.50
3 Ajo 2000 gr $ 240.00 gr 14 $ 1.68
4 Tomate 15000 gr $ 420.00 ml 400 $ 11.20
5 Queso mozzarella 10000 gr $ 1,300.00 gr 300 $ 39.00
6 Vino tinto 9000 ml $ 1,440.00 ml 50 $ 8.00
7 Oregano 1000 gr $ 120.00 gr 5 $ 0.60
8 Albahaca 2000 gr $ 280.00 gr 5 $ 0.70
9 Sal 5000 gr $ 90.00 gr 15 $ 0.27
10 Pimienta 2000 gr $ 560.00 gr 10 $ 2.80
11 Queso ricotta 4000 gr $ 720.00 gr 400 $ 72.00
12 Laminas de pasta 6000 gr $ 390.00 gr 600 $ 39.00

COSTO TOTAL $ 252.75

COSTO UNITARIO 31.59
% COSTO SUGERIDO 33%
100% VALOR MINIMO $ 94.88
16% VALOR MINIMO CON IVA $ 110.06
PRECIO REAL CON IVA $ 330.00
PRECIO REAL (SIN IVA) $ 284.48
% COSTO REAL 11.11%

48
 RECETA ESTANDAR Calabaza en tacha

CÓDIGO
ELABORADA POR: Libna FECHA
PAIS DE ORIGEN: Mexico RACIONES 4

COMPRA CONSUMO
COSTO
INGREDIENTES CANTIDAD
UNIDAD COSTO UNIDAD TOTAL
TOTAL

1 Calabaza de castilla 12000 gr $ 192.00 gr 500 $ 8.00

2 Piloncillo 4000 gr $ 152.00 gr 300 $ 11.40
3 Agua 60000 ml $ 900.00 ml 20 $ 0.30

COSTO TOTAL $ 19.70

COSTO UNITARIO 4.93
% COSTO SUGERIDO 33%
100% VALOR MINIMO $ 14.79
16% VALOR MINIMO CON IVA $ 17.16
PRECIO REAL CON IVA $ 80.00
PRECIO REAL (SIN IVA) $ 68.97
% COSTO REAL 7.14%

49
 RECETA ESTANDAR Platano tempura

CÓDIGO
ELABORADA POR: Libna FECHA
PAIS DE ORIGEN: Mexico RACIONES 6

COMPRA CONSUMO
COSTO
INGREDIENTES CANTIDAD
UNIDAD COSTO UNIDAD TOTAL
TOTAL

1 Platano macho 6000 gr $ 192.00 gr 792 $ 25.34

2 Harina 20000 gr $ 440.00 gr 250 $ 5.50
3 Agua mineral 60000 ml $ 1,320.00 ml 50 $ 1.10
4 Canela 1000 gr $ 220.00 gr 30 $ 6.60
5 Salsa de chocolate 4000 ml $ 360.00 ml 150 $ 13.50
6 Aceite 10000 gr $ 400.00 gr 150 $ 6.00

COSTO TOTAL $ 58.04

COSTO UNITARIO 9.67
% COSTO SUGERIDO 33%
100% VALOR MINIMO $ 29.05
16% VALOR MINIMO CON IVA $ 33.70
PRECIO REAL CON IVA $ 160.00
PRECIO REAL (SIN IVA) $ 137.93
% COSTO REAL 7.01%

50
 RECETA ESTANDAR Pastel de manzanza crumble

CÓDIGO
ELABORADA POR: Libna FECHA
PAIS DE ORIGEN: Mexico RACIONES 8

COMPRA CONSUMO
COSTO
INGREDIENTES CANTIDAD
UNIDAD COSTO UNIDAD TOTAL
TOTAL

1 Harina 20000 gr $ 440.00 gr 250 $ 5.50

2 Mantequilla 5000 gr $ 700.00 gr 200 $ 28.00
3 Azucar 10000 gr $ 280.00 gr 150 $ 4.20
4 Huevo 15000 gr $ 720.00 gr 15 $ 0.72
5 Manzanza 6000 gr $ 240.00 gr 400 $ 16.00
6 Canela 1000 gr $ 220.00 gr 25 $ 5.50
7 Limon 10000 ml $ 300.00 ml 15 $ 0.45
8 Pasta de vainilla 1000 ml $ 275.00 ml 15 $ 4.13
9 Azucar mascabado 5000 gr $ 190.00 gr 100 $ 3.80
10 Sal 5000 gr $ 90.00 gr 5 $ 0.09
11 Maicena 3000 gr $ 165.00 gr 15 $ 0.83

COSTO TOTAL $ 69.21

COSTO UNITARIO 8.65
% COSTO SUGERIDO 33%
100% VALOR MINIMO $ 25.98
16% VALOR MINIMO CON IVA $ 30.14
PRECIO REAL CON IVA $ 100.00
PRECIO REAL (SIN IVA) $ 86.21
% COSTO REAL 10.04%

51
 RECETA ESTANDAR Limonada brasileña

CÓDIGO
ELABORADA POR: Libna FECHA
PAIS DE ORIGEN: Mexico RACIONES 4

COMPRA CONSUMO
COSTO
INGREDIENTES CANTIDAD
UNIDAD COSTO UNIDAD TOTAL
TOTAL

1 Limon 10000 gr $ 300.00 gr 320 $ 9.60

2 Agua 60000 ml $ 900.00 ml 480 $ 7.20
3 Hielo 60000 gr $ 1,080.00 gr 180 $ 3.24
4 Leche condensada 30000 gr $ 720.00 ml 150 $ 3.60

COSTO TOTAL $ 23.64

COSTO UNITARIO 5.91
% COSTO SUGERIDO 33%
100% VALOR MINIMO $ 17.75
16% VALOR MINIMO CON IVA $ 20.59
PRECIO REAL CON IVA $ 70.00
PRECIO REAL (SIN IVA) $ 60.34
% COSTO REAL 9.79%

52
 RECETA ESTANDAR Sangria

CÓDIGO
ELABORADA POR: Libna FECHA
PAIS DE ORIGEN: Mexico RACIONES 10

COMPRA CONSUMO
COSTO
INGREDIENTES CANTIDAD
UNIDAD COSTO UNIDAD TOTAL
TOTAL

1 Vino tinto 9000 ml $ 1,440.00 ml 750 $ 120.00

2 Brandy 4000 ml $ 1,200.00 ml 60 $ 18.00
3 Licor de naranja 3000 ml $ 1,040.00 ml 40 $ 13.87
4 Naranja 8000 gr $ 280.00 gr 30 $ 1.05
5 Limon 10000 gr $ 300.00 gr 30 $ 0.90
6 Manzana 6000 gr $ 240.00 gr 50 $ 2.00
7 Frutos rojos 5000 gr $ 550.00 gr 60 $ 6.60
8 Azucar 10000 gr $ 280.00 gr 20 $ 0.56
9 Agua mineral 60000 ml $ 1,320.00 ml 250 $ 5.50

COSTO TOTAL $ 168.48

COSTO UNITARIO 16.85
% COSTO SUGERIDO 33%
100% VALOR MINIMO $ 50.59
16% VALOR MINIMO CON IVA $ 58.69
PRECIO REAL CON IVA $ 230.00
PRECIO REAL (SIN IVA) $ 198.28
% COSTO REAL 8.50%

53
Formato de presupuestos.
PRESUPUESTO DE VENTAS

Concepto Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto Septiembre Octubre Noviembre Diciembre Total

No días hábiles al mes

No de comensales diarios
No de comensales al mes
Venta de alimentos
Venta de bebidas
Ingresos totales
Total ventas anual

PRESUPUESTO DE MATERIA PRIMA

Concepto Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto Septiembre Octubre Noviembre Diciembre Total

Alimentos $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ -
Bebidas $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ -
Total $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ -
Presupuesto anual de MP $ -

PRESUPUESTO DE NOMINA

Concepto Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto Septiembre Octubre Noviembre Diciembre Total

PUESTOS ADMINISTRATIVOS
Gerente $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ -
Contador $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ -
Jefe de compras $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ -
Almacenista $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ -
Cajero $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ -

PUESTOS OPERATIVOS
PUESTOS DE COCINA
Chef ejecutivo $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ -
Chef cocina fría $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ -
Chef cocina caliente $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ -
Chef patissier o panadería $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ -
Ayudante de cocina (4) $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ -

PUESTOS DEL SALON COMEDOR

Maitre $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ -
Capitan $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ -
Hostess $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ -
Barman $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ -
Ayudanta de bar $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ -
Mesero(6) $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ -
Garrotero(3) $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ -

Suma Total $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ -
Presupuesto anual de nomina $ -

54
Formato de control de servicios.

FORMATO PARA EL CONTROL DE LUZ-AGUA-GAS

SEMANA: UNIDAD:

AGUA LUZ LUZ GAS

DIA FECHA HORA LECTURAS
MEDIDOR 1 MEDIDOR 2 MEDIDOR 3 MEDIDOR 1 MEDIDOR 2 MEDIDOR 1
No. No. No. No. No. No.
LECTURA ANTERIOR
LUNES
LECTURA ACTUAL
CONSUMO
No. No. No. No. No. No.
LECTURA ANTERIOR
MARTES
LECTURA ACTUAL
CONSUMO
No. No. No. No. No. No.
LECTURA ANTERIOR
MIÉRCOLES
LECTURA ACTUAL
CONSUMO
No. No. No. No. No. No.
LECTURA ANTERIOR
J UEVES
LECTURA ACTUAL
CONSUMO
No. No. No. No. No. No.
LECTURA ANTERIOR
VIERNES
LECTURA ACTUAL
CONSUMO
No. No. No. No. No. No.
LECTURA ANTERIOR
SÁBADO
LECTURA ACTUAL
CONSUMO
No. No. No. No. No. No.
LECTURA ANTERIOR
DOMINGO
LECTURA ACTUAL
CONSUMO

55
Formato de reporte de gastos.
OPERACIÓN

REPORTE DE GASTOS PUTO DE VENTA

FECHA:

FECHA CONCEPTO CANTIDAD MOTIVO YDESCRIPCIÓN FIRMA DEL GERENTE MONTO CONCEPTOS
1

2 1 INSUMOS

4 2 PAPELERIA

6 3 REPOSICIÓN DE EQUIPO

8 4 APOYO NÓMINA

10 5 MANTENIMIENTO

11

12 6 GASTO DE OPERACIONES

13

14 7 PUBLICIDAD

15
8
GASTOSINHERENTESA REPARTO
NOMBRE YFIRMA DEL GERENTE T. MATUTINO DE PRODUCTO

TOTAL
NOMBRE YFIRMA DEL GERENTE T. VESPERTINO 9 OTRO

OPERACIÓN

REPORTE DE GASTOS PUNTO VENTA

FECHA:

FECHA CONCEPTO CANTIDAD MOTIVO YDESCRIPCIÒN FIRMA DEL GERENTE MONTO CONCEPTOS
1

2 1 INSUMOS

4 2 PAPELERIA

6 3 REPOSICIÓN DE EQUIPO

8 4 APOYO NÓMINA

10 5 MANTENIMIENTO

11

12 6 GASTO DE OPERACIONES

13

14 7 PUBLICIDAD

15
8
GASTOSINHERENTESA REPARTO
NOMBRE YFIRMA DEL GERENTE T. MATUTINO DE PRODUCTO

TOTAL
NOMBRE YFIRMA DEL GERENTE T. VESPERTINO 9 OTRO

56
Organigrama.

57
Perfil de puestos.

58
59
60
61
62
63
64
Formato de guía de entrevista a nuevos colaboradores.

65
66
67
Formato de solicitud de empleo.

68
69
70
71
72
Formato de evaluación de entrevista a candidatos.

73
Formato de entrevista.

74
75
Sistema de administración de personal.

SAP
SISTEMA DE ADMINISTRACION DE PERSONAL
AMONESTACION VERBAL AMONESTACION ESCRITA SUSPENSION DE 1 DIA SUSPENSION DE 3 DIAS ACTA ADMINISTRATIVA RESCISION DE CONTRATO
Reincidir en mas de dos llegadas
Llegar 5 minutos después de la Reincidir en 3 llegadas Reincidir en mas de 4 llegadas 5 faltas salteadas o 4 faltas consecutivas en un
ACCION tarde a laborar y/o no portar el
hora de entrada. tarde. tarde a laborar. mes.
uniforme.
Tener mas de 3 faltas 5 faltas salteadas o 4 faltas consecutivas en un
ACCION Falta injustificada. Tener 2 faltas injustificadas.
salteadas injustificadas. mes.
Discutir con compañeros en
Hablar a los compañeros con Tener una respuesta violenta
ACCION Reincidir 2 veces. horario laboral y dentro de la Reincidir en cualquier tipo de violencia.
groserías a solución de conflictos.
sucursal.
Utilizar el teléfono celular en Hacer mal uso de la información confidencial de
ACCION Reincidir 2 veces. Reincidir 3 veces.
horario laboral. la marca.
Sentarse, crear grupos de ocio o 5 faltas salteadas o 4 faltas consecutivas en un
ACCION Reincidir 2 veces. Reincidir 3 veces.
fumar durante horas laborales. mes.
Portar joyería, piercing no
5 faltas salteadas o 4 faltas consecutivas en un
ACCION contar con una buena higiene Reincidir 2 veces. Reincidir 3 veces. Reincidir 4 veces.
mes.
personal.
Chismes y/o falsos en hechos
Alentar o crear insubordinación en contra de la
ACCION de testimonio por parte de un
sucursal o empresa.
colaborador.
No dar un servicio optimo a un
No recibir a un cliente cuando
cliente, no llevar a cabo una
entre en el restaurante Reincidir 3 veces en los 5 faltas salteadas o 4 faltas consecutivas en un
ACCION indicación por su Gerente, no
cumpliendo con su estándar de hechos anteriores. mes.
pedir bebidas IFE al vender
servicio.
bebidas alcohólicas.
Cobrar mas de la cuenta, exigir propina, entablar
ACCION
una discusión o agredir a un cliente.
ACCION Tener un faltante de dinero. Reincidir 2 veces. Reincidir en robo en cualquiera de sus formas
Utilizar de manera inadecuada 5 faltas salteadas o 4 faltas consecutivas en un
ACCION Reincidir 2 veces. Reincidir 3 veces.
los recursos de la empresa. mes.
Llegar en estado de Reincidir 3 veces o tomar cualquier tipo de
ACCION ebriedad o con aliento Reincidir 2 veces. bebida alcohólica o enervante dentro de la
alcohólico. unidad.
Mantener alguna relación
ACCION amorosa con algún colaborador Reincidencia con cambio de sucursal.
de la misma sucursal.
Falsear información en los
ACCION Reincidir 2 veces Reincidir 3 veces.
inventarios.
Portación de armas de cualquier tipo en la
ACCION
sucursal.
ACCION Acosos sexual a un colaborador o cliente.

76
Test ZAVIC.

77
78
79
Test DISC.

80
81
82
83
84
85
86
87
88
89
90
91
92
93
Formato de compromiso de asistencia.

94
Formato de expediente de colaborador.

95
Encuesta de clima laboral.

96
97
Manual de inducción.

Misión: Ofrecer una experiencia inigualable con platillos y un servicio de calidad para
satisfacer el apetito.

Vision: Llegar a ser reconocidos por ofrecer una experiencia diferente y por tener una
alta calidad.

Valores:

1. Respeto: Reconoce la individualidad y opinión de los demás.

2. Comunicación: Capacidad de expresar ideas u opiniones.
3. Puntualidad: Habito de cumplir con un horario establecido.
4. Compromiso: Responsabilidad y dedicación hacia metas, tareas o acuerdos.
5. Creatividad: Capacidad de dar nuevas ideas originales o diferentes.
6. Confianza: Confianza y fe en los demás y en uno mismo.
7. Responsabilidad social y del medio ambiente: Conciencia sobre el impacto que
tienen nuestras acciones en los demás o en el planeta.
8. Lealtad: Fidelidad y apoyo a personas, valores o causas.
9. Perseverancia: Capacidad de mantenerse firme y seguir intentando hasta lograr
un objetivo.
10. Empatía: La habilidad de comprender y ponerse en el lugar de otros.

Propuesta de valor.

Premisas de seguridad: EC0127 Manejo de higiénico de alimentos.

98
Organigrama.

99
Puestos de trabajo.

Dueño

Supervisor

Chef

Cocineros

Lavaloza

Conserje

Hostess

Meseros

Prestaciones.

o Todas aquellas conforme a la ley.

o Capacitación y desarrollo profesional.
o Descuentos.
o Consumo de cortesía.

Código de conducta.

Deberes del chef.

1. Deber con la sociedad: El gastrónomo debe de buscar un equilibrio entre la

economía y la sana alimentación sin discriminación de ningún tipo y con la
mayor veracidad que exista.
2. Deberes con sus compañeros de trabajo: Siempre trabajar de manera colectiva y
deberá mostrar compromiso ante todo para llegar a la meta común.
3. Deberes con sus compañeros: Unificarse como un solo individuo en el trabajo
para así salir adelante y sobrellevar las adversidades que se presenten y no
pasar por alto las autoridades por nuestro bien.
4. Deber con el cliente: Mostrar la mayor disposición ante los clientes que soliciten
para que así tengan la confianza de volver al establecimiento.

100
 5. Deber con su alma mater: Mantener fidelidad con los principios recibidos de
forma académica y llevar presentes las enseñanzas en su vida diaria y
profesional.
6. Deber con el medio ambiente: Ser consciente de los productos que se utilizan en
el trabajo y como se desechan. Se debe de fomentar en el trabajo el uso de
productos ecológicos y la reutilización para evitar la contaminación.

Decálogo:

1. Ser honestos con nuestros compañeros y colaborar con el trabajo en equipo.

2. La comunicación y la cooperación ayuda en la productividad en todas las áreas.
3. Tratar a los demás como te gustaría que te traten.
4. Tener respeto trae reconocimiento.
5. La dedicación y la perseverancia hacen que tengamos mejores resultados.
6. El orden y la limpieza hacen que trabajes mejor.
7. Si aceptas consejos y retroalimentaciones ayuda a mejorar personal y
profesionalmente.
8. Apoyar a los demás genera efectividad y progreso de todos.
9. La presentación y la higiene personal te puede hacer sentir más cómodo.
10. Ser observativo y reportar cualquier falla o incidente.

Pasión organizacional.

1. Trabajo con significado: El grado al que los colaboradores perciben que las
labores que realizan sean importantes dentro y fuera de la empresa y con su
valor agregado para ellos mismos y otros.
2. Autonomía y empoderamiento: El grado al que los colaboradores perciben que
tengan el espacio, la delegación y la autoridad para utilizar sus propios criterios
e iniciativas para decidir cómo realizar sus tareas y lograr sus metas.
3. Retroalimentación apropiada: El grado al que los colaboradores perciben que
tengan acceso a información actualizada y precisa acerca de la empresa, su
equipo y su propio desempeño.
4. Tareas variadas: El grado al que los colaboradores perciben que el trabajo que
realizan aporte retos nuevos y diferentes.

101
 5. Oportunidad de crecimiento: el grado al que los colaboradores perciben que la
organización tenga expectativas de su aprendizaje y crecimiento personal,
profesional y ofrece iniciativas para facilitarlos.
6. Expectativas altas: el grado al que los colaboradores perciben que la
organización exija el logro de las metas con calidad y dentro de los valores
corporativos.
7. Relaciones Sinérgicas: el grado al que los colaboradores perciben que existan
conexiones respetuosas y comunicación dialógica entre pares y entre estos y
sus jefes y sus reportes, que terminan en la creación de sinergias ganar-ganar
interpersonales y entre equipos trans-funcionales.
8. Tiempos realistas: el grado al que los colaboradores perciben que sus cargos de
trabajo sean realistas y proporcionarles al tiempo disponible para realizarlas.
9. Colaboración y co-creación: el grado al que los colaboradores perciben que la
colaboración sea más importante que la competitividad entre individuos del
equipo o entre equipos de la organización.
10. Justicia percibida: El grado que los colaboradores perciben que reciban una
retribución justa por sus labores y un trato equitativo en su trabajo.

Sistema de administración personal del SAP.

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Contrato laboral de trabajo determinado.

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