UNIVERSIDAD NACIONAL DE LA AMAZONIA PERUANA

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE BROMATOLOGÍA Y NUTRICIÓN HUMANA

PRESENTADO POR:

- ACOSTA PIZANGO ISABEL

- BOLLET LANCHI DAVID
- BORDOY VIN MATEO
- FLORINDEZ GUAVERA ADRIANA
- GARAY MARQUEZ PAULA
- SOUZA MAMANI JESS BRIANA
Evaluación del contenido de
peróxidos en aceites
comestibles almacenados
mediante yodimetría
 INTRODUCCION
Los aceites comestibles son esenciales en la alimentación, pero
su calidad se ve amenazada por la oxidación lipídica, un proceso
en tres etapas (iniciación, propagación y terminación) que
genera peróxidos, aldehídos y compuestos tóxicos, deteriorando
sabor, aroma, nutrición y seguridad. Factores clave incluyen la
composición de ácidos grasos: los ricos en PUFA
(poliinsaturados) se oxidan más rápido por sus dobles enlaces
reactivos, mientras que saturados y monoinsaturados son más
estables.
 ADRIANA
Mecanismo de oxidación lipídica y
formación de peróxidos
La oxidación lipídica es un proceso degradativo que afecta a los
ácidos grasos insaturados (PUFA) en aceites comestibles.
Provoca rancidez, pérdida de calidad sensorial y disminución del
valor nutricional. Se favorece por luz UV, calor, presencia de
metales y oxígeno. Los aceites con más insaturación son más
vulnerables.

Mecanismo de autooxidación radicalaria

La oxidación ocurre como una reacción en cadena dividida en:
• Iniciación: formación del primer radical lipídico; inducida por luz, calor y metales.
• Propagación: generación rápida de radicales y hidroperóxidos (LOOH).
• Terminación: antioxidantes o radicales detienen la cadena.
 ADRIANA
Hidroperóxidos e índice de peróxidos (PV)
Los hidroperóxidos (LOOH) son los primeros productos cuantificables de la
oxidación. Se miden mediante yodometría (AOCS Cd 8-53 / ISO 3960) en meq
O₂/kg, indicando el nivel de deterioro del aceite. Valores altos reflejan oxidación
avanzada y riesgo de rancidez.

Etapas avanzadas y productos secundarios

Cuando los hidroperóxidos se rompen, generan compuestos secundarios:
• Aldehídos: como hexanal y MDA → olores rancios.
• Cetonas: notas “metálicas” o “a cartón”.
• Epóxidos y polímeros: aumentan viscosidad; aparecen en frituras repetidas.
Estos compuestos son responsables del deterioro sensorial.

Consecuencias sensoriales, nutricionales y toxicológicas

• Sensoriales: sabores y olores rancios desde PV >20–30 meq/kg.
• Nutricionales: pérdida de ácidos grasos esenciales y antioxidantes.
• Toxicológicas: compuestos como MDA y 4-HNE pueden causar daño celular y
estrés oxidativo; riesgo en aceites reutilizados muchas veces.
 Isabel
Impacto de la Oxidación en la Calidad y
la Salud
La oxidación lipídica deteriora la calidad del aceite y afecta la salud del
consumidor.
Deterioro de la calidad
Disminuye el valor nutritivo del aceite.
Provoca cambios en el sabor y olor (rancidez).
Genera alteraciones en color y textura.
Reduce la vida útil y su valor comercial.
Impacto de la Oxidación en la Calidad y la Salud
La oxidación lipídica deteriora la calidad del aceite y afecta la salud del
consumidor.
Deterioro de la calidad
Disminuye el valor nutritivo del aceite.
Provoca cambios en el sabor y olor (rancidez).
Genera alteraciones en color y textura.
Reduce la vida útil y su valor comercial.
 peróxidos (PV) en
aceites comestibles
El índice de peróxidos se expresa como meq O₂/kg de grasa.
Es un indicador clásico de la oxidación primaria en aceites y
grasas.
Mide la concentración de hidroperóxidos, formados en las
primeras etapas de la autooxidación de ácidos grasos
insaturados Permite evaluar:
1. Frescura del aceite
2. Estabilidad oxidativa
3. Calidad inicial del producto
→
Valores bajos aceite poco oxidado y apto para consumo.
→
Valores altos deterioro oxidativo que afecta sabor, aroma,
color y valor nutricional.
 Uso en control de
calidad:
Codex Alimentarius:
Establece límites máximos de PV según el tipo de aceite,
como criterio internacional de aptitud para consumo
humano.
ISO 3960:
Norma oficial que describe el método analítico del
índice de peróxidos mediante titulación yodimétrica,
asegurando resultados reproducibles.
AOCS:
Proporciona métodos oficiales (ej. Cd 8b), ampliamente
utilizados en la industria para el monitoreo de la
oxidación durante procesamiento y almacenamiento.
Limitaciones en los peróxidos
Los hidroperóxidos son compuestos inestables que
se degradan a medida que avanza la oxidación.
Se forman productos de oxidación secundaria como
aldehídos, cetonas y ácidos de bajo peso molecular.
El valor de PV puede disminuir aun cuando el
deterioro continúa, subestimando el daño real.
Por ello, debe complementarse con otros
indicadores:
1.Índice de p-anisidina
[Link] TBARS
[Link] TOTOX (oxidación primaria y secundaria)
 Factores que afectan el PV
durante el almacenamiento
La temperatura influye significativamente en el índice de
peróxidos, ya que el aumento térmico acelera la autooxidación
de los lípidos. A temperaturas elevadas, los ácidos grasos
insaturados reaccionan más fácilmente con el oxígeno,
favoreciendo la formación de hidroperóxidos y el incremento
rápido del PV.

La exposición a la luz, especialmente a la radiación ultravioleta,

favorece la fotooxidación lipídica al generar oxígeno singlete
mediante fotosensibilizadores naturales, acelerando la
formación de peróxidos y el aumento del índice de peróxidos.
 Método Yodométrico (Yodimetría) para
Determinar el Índice de Peróxidos
(PV)david

¿Qué es el PV?
Indica el grado de oxidación lipídica primaria en aceites y grasas.
Mide hidroperóxidos, formados en las primeras etapas de rancidez.
Valores altos→ inicio de deterioro, menor calidad y vida útil.

¿Por qué usar el método yodométrico?

Preciso, fácil de realizar y estandarizado
internacionalmente.
Método oficial según ISO 3960 y AOCS Cd 8.
Principio del método
Los hidroperóxidos oxidan yoduro (I⁻) en medio ácido, liberando yodo
(I₂):
→
ROOH + 2 I⁻ + 2 H⁺ ROH + I₂ + H₂O
El yodo liberado se titró con tiosulfato de sodio.
Se usa almidón como indicador → cambia de color al final de la
titulación.
Cálculo del PV
Expresado en meq O₂/kg:
PV = (V − V₀) × N × 1000 / m
V = volumen de tiosulfato consumido
V₀ = volumen en blanco
N = normalidad del tiosulfato
m = masa de la muestra

Ventajas
Método oficial y validado internacionalmente.
Bajo costo y no requiere equipos complejos.
Alta sensibilidad para oxidación primaria.
Aplicable a aceites vegetales y grasas comestibles,
crudas o refinadas.
 Factores que afectan el PV
durante el almacenamiento
El tiempo de almacenamiento afecta el PV porque la oxidación
lipídica es continua; los hidroperóxidos se acumulan con el
tiempo, pero en etapas avanzadas pueden degradarse en
compuestos secundarios, mostrando una disminución aparente
del PV sin mejorar la calidad del aceite.

Los antioxidantes, naturales (tocoferoles, polifenoles,

carotenoides) o sintéticos (BHT, BHA, TBHQ), inhiben los
radicales libres y ralentizan la oxidación, ayudando a mantener
bajo el PV y prolongar la vida útil del aceite.
 conclusión
El método yodométrico es una técnica confiable y
ampliamente empleada en el control de calidad de
aceites comestibles. Su uso permite identificar de
manera temprana los procesos de oxidación,
facilitando decisiones adecuadas sobre el
almacenamiento, la vida útil y la seguridad
alimentaria. Por ello, el monitoreo regular del índice
de peróxidos es esencial para asegurar la calidad
nutricional y la inocuidad de estos productos.
GRACIAS