UNIVERSIDAD NACIONAL DE LA AMAZONIA PERUANA

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE BROMATOLOGÍA Y NUTRICIÓN
HUMANA

TEMA:

Evaluación del contenido de peróxidos en aceites comestibles

almacenados mediante yodimetría

PRESENTADO POR:
- ACOSTA PIZANGO ISABEL
- BOLLET LANCHI DAVID
- BORDOY VIN MATEO
- FLORINDEZ GUAVERA ADRIANA
- GARAY MARQUEZ PAULA
- SOUZA MAMANI JESS BRIANA

DOCENTE
Ing. MIRES LOPEZ CARLOS MARTIN

ASIGNATURA
QUIMICA ANALITICA CUANTITATIVA

SEMESTRE ACADÉMICO:
II-2025

NIVEL:
II

CICLO:
IV

IQUITOS-PERÚ
2025
ÍNDICE
1. INTRODUCCIÓN
2. OBJETIVOS
3. MARCO TEÓRICO
3.1. Aceites comestibles y susceptibilidad a la oxidación.
3.2. Mecanismo de oxidación lipídica y formación de
peróxidos
3.2.1. Mecanismo de autooxidación radicalaria
3.2.2. Hidroperóxidos y fundamento del índice de
peróxidos (PV)
3.2.3. Etapas avanzadas: descomposición y productos
secundarios
3.2.4. Consecuencias sensoriales, nutricionales y
toxicológicas
3.3. Impacto de la Oxidación en Calidad y Salud
3.3.1. Deterioro de la Calidad y Propiedades
Organolépticas
3.3.2. Consecuencias para la Salud Humana
3.4. Índice de peróxidos (PV) en aceites comestibles
3.4.1. Definicion de meq O₂/kg de grasa; indicador clásico
del grado de oxidación inicial en aceites y grasas
3.4.2. Uso en control de calidad
3.4.3. Limitaciones en los peróxidos
3.5. Método yodométrico (yodimetría) para la determinación
del Índice de Peróxidos (PV)
3.5.1. Principio del método
3.6. Factores que afectan el PV durante el almacenamiento
4. CONCLUSIÓN
5. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
 1. INTRODUCCIÓN

Los aceites comestibles como la soya, una marca muy utilizada en

la cocina. Estos aceites son esenciales en nuestra alimentación,
debido a que tienen altos índices de ácidos grasos insaturados y
son susceptibles a que se oxiden. Tanto en el procesamiento como
en su almacenamiento los conduce a una oxidación, dando la
formación de hidroperóxidos y entre otras sustancias que son
perjudiciales para nuestra salud. [1]

Para ello, para garantizar tanto su calidad como la seguridad para

el consumo de la población se sigue un parámetro para dar un
seguimiento y evaluar la oxidación de los lípidos, que viene a ser
el índice de peróxidos [1,2]. Los peróxidos son los productos
primarios la cual se forma por la reacción de los ácidos grasos
insaturados con el oxígeno. [1]

Hay métodos analíticos como la titulación yodométrica la cual

ayuda en la determinación del índice de peróxidos (PV) en los
aceites comestibles. Este método es de bajo costo, simple y fácil
de adaptar a las normas como el ISO 3960. [2] Se basa en oxidar
los iones de yoduro con los peróxidos consiguiendo así una
liberación del yodo, siendo valorado con el tiosulfato. [2]

Gracias a este método, se puede dar un estudio acerca del

contenido de peróxidos que tienen estos aceites comestibles todo
mediante la yodometría, todo con el fin de comprender su
evolución en cuanto a la oxidación estando en condiciones como el
procesamiento con su almacenamiento. [2]

2. OBJETIVOS
● Analizar cómo evolucionan los productos primarios de
oxidación (peróxidos) bajo distintas condiciones de
almacenamiento.
● Evaluar la eficacia del método yodométrico para su
cuantificación.
 3. MARCO TEÓRICO

3.1. Aceites comestibles y susceptibilidad a la oxidación

Los aceites comestibles son componentes fundamentales de la

alimentación humana y de la industria alimentaria; sin embargo,
uno de los principales problemas que afectan su calidad es su
susceptibilidad a la oxidación. La oxidación lipídica es un proceso
químico mediante el cual los ácidos grasos reaccionan con el
oxígeno, dando lugar a la formación de peróxidos, aldehídos y
otros compuestos secundarios que deterioran el sabor, el aroma,
el valor nutricional y la seguridad del aceite. Este fenómeno
ocurre en tres etapas, iniciación, propagación y terminación y se
ve favorecido por la exposición al oxígeno, la luz y las altas
temperaturas [3]

La composición de ácidos grasos es uno de los factores más

determinantes en la susceptibilidad de los aceites a la oxidación.
Los aceites ricos en ácidos grasos poliinsaturados (PUFA)
presentan una mayor tendencia a oxidarse debido a la presencia
de múltiples enlaces en su estructura química, los cuales son
altamente reactivos frente al oxígeno. En contraste, los aceites
con mayor proporción de ácidos grasos saturados o
monoinsaturados muestran una mayor estabilidad oxidativa.
Diversos estudios demuestran que existe una relación directa
entre el grado de insaturación y la velocidad de oxidación de los
aceites comestibles [4]

Otro factor relevante es la presencia de antioxidantes naturales,

como los tocoferoles, polifenoles y carotenoides, los cuales actúan
como agentes protectores al neutralizar los radicales libres
responsables de la oxidación. No obstante, durante los procesos
de refinación, gran parte de estos compuestos se pierde, lo que
incrementa la susceptibilidad del aceite a la degradación
oxidativa. En consecuencia, los aceites vírgenes o mínimamente
procesados suelen presentar mayor estabilidad que los aceites
altamente refinados [3,4]

La oxidación de los aceites también se ve intensificada durante los

procesos térmicos, especialmente en la fritura, donde las altas
temperaturas aceleran la formación de productos de oxidación. El
uso repetido del aceite incrementa la acumulación de compuestos
potencialmente perjudiciales para la salud humana. Por ello, la
selección de aceites con mayor estabilidad térmica y el empleo de
antioxidantes naturales o añadidos constituyen estrategias
eficaces para mejorar la vida útil y la calidad del producto final [5]

En síntesis, la susceptibilidad a la oxidación de los aceites

comestibles depende principalmente de su composición química,
del contenido de antioxidantes y de las condiciones de
almacenamiento y uso. El conocimiento de estos factores resulta
esencial para garantizar la calidad, seguridad y valor nutricional
de los aceites destinados al consumo humano.

3.2. Mecanismo de oxidación lipídica y formación de peróxidos

La oxidación lipídica en aceites comestibles se podría definir como
un proceso degenerativo complejo, multifactorial, e intensamente
característico de los ácidos grasos insaturados, concretamente los
de la categoría PUFA (como por ejemplo el linoleico C18:2, el
linolénico C18:3 y el araquidónico). Dicha oxidación provoca
rancidez oxidativa de los aceites, pérdida sensorial y nutricional,
reducción del shelf-life, y generación de productos potencialmente
nocivos para la salud. [6]
El mecanismo de oxidación lipídica predominante es la
autooxidación radicalaria, que es una reacción en cadena
autocatalítica que se desarrolla en presencia de ³O₂, la cual se
acelera por luz (UV principalmente), calor, metales traza
(Fe²⁺/Cu²⁺), humedad, oxígeno disuelto y ausencia de
antioxidantes. Los aceites que presentan un mayor grado de
insaturación (soja, maíz, girasol) son mucho más susceptibles a la
oxidación que los aceites monoinsaturados (piénsese en el caso de
la oliva).[6]

3.2.1. Mecanismo de autooxidación radicalaria

Este proceso, que fue inicialmente detallado por Farmer (1946) y
Bolland, se divide en iniciación, propagación y terminación, es
decir, una reacción en cadena donde los productos aumentan la
reacción. [7]

1) Iniciación – Formación del primer radical lipídico (L·)

Implicará la abstracción del hidrógeno alílico del ácido graso
insaturado (LH) generando así el radical lipídico L·. Esta es la
etapa más lenta y determina la velocidad de inicio de la reacción.
[7]
Factores inductores de la iniciación:
• Calor (La termoiniciación) >60 °C, incrementa la ruptura
homolítica C-H.
• Luz UV (La fotooxidación), sensibilizadores (clorofila),
originan ¹O₂, que ataca los enlaces dobles.
• Metales de transición: Fe²⁺/Cu²⁺, reacciones de tipo
Fenton/Fe³⁺ que descomponen los peróxidos existentes.
• Trazas iniciales de LOOH en aceites viejos almacenados
pueden inducir la iniciación.
Otros eventos relevantes:
• En los enlaces alílicos (75-95 kcal/mol) el H es más lábil.
• Reacciones Fenton-like:

2) Propagación – Formación de peroxilo y peróxidos (LOOH)

Es la etapa de la reacción más rápida y autocatalítica, y se da
cuando el radical L· reacciona con oxígeno formando LOO·
(peróxido azul), continuando así la cadena de reacción. [8]

Características
• Cinética muy rápida (k ≈ 10⁹ M⁻¹s⁻¹) limitada por la difusión
de O₂.
• Los hidroperóxidos (LOOH) son productos primarios,
inodoros, pero inestables.
• Los ácidos grasos poliinsaturados (PUFA) generan isómeros
como los hidroperóxidos 9- y 13- (linoleico) que, a su vez, pueden
sufrir isomerización cis-trans.
Ejemplo habitual: el aceite de soja genera el 9- y 13-LOOH que
están asociados a sabores u olores verdes/herbáceos iniciales.

3) Terminación – Finalización de la cadena radicalaria

Ocurre cuando dos radicales reaccionan entre sí o cuando
antioxidantes donan hidrógenos para bloquear la propagación. [9]

Intervención de antioxidantes:
• Primarios (fenólicos): tocoferoles, polifenoles, BHT → donan H.
• Secundarios (quelantes): EDTA → elimina metales prooxidantes.
Las reacciones Russell pueden liberar O2 singlete y formar
alcoholes/cetonas secundarias.

3.2.2. Hidroperóxidos y fundamento del índice de peróxidos (PV)

Los hidroperóxidos (LOOH o ROOH) son los primeros productos
cuantificables de oxidación. Aunque no tienen olor ni sabor,
representan la etapa inicial del deterioro y sirven para medir el
avance del daño oxidativo mediante el índice de peróxidos (PV),
expresado en meq O 2/kg. [10]

Reacción yodométrica (base de la determinación por yodometría):

• AOCS Cd 8-53 e ISO 3960 emplean esta reacción como

método estándar.
• El I2 liberado se valora con Na₂S₂O₃ en titulación.

Valores orientativos:

Estado del aceite Valor (meq O₂/kg)

Aceite fresco (refinado) 0–2
Aceite comestible aceptable <10–20
Deterioro inicial perceptible >20–30
Oxidación avanzada / rancidez >30–40

Comportamiento durante almacenamiento: aumenta, alcanza un

máximo (“punto de inflexión”) y luego disminuye cuando los
LOOH se descomponen a secundarios volátiles.

3.2.3. Etapas avanzadas: descomposición y productos secundarios

Cuando los hidroperóxidos (LOOH) se desestabilizan por calor, luz
o metales se producen fragmentaciones (β-escisión), homólisis y
reacciones de recombinación.
a) Aldehídos
• Hexanal (linoleico, olor herbáceo → rancio)
• Propanal (ω-3)
• Malondialdehído (MDA)
• 4-hidroxinonenal (4-HNE)
• Acroleína (irritante y potencialmente carcinogénica)
b) Cetonas
• 2-pentenal, 2-heptenal → notas “cartón”, “metálico”.
c) Epóxidos y polímeros
• Formación de dímeros/trímeros → aumento de viscosidad
• Relevantes en frituras repetidas (mayor contenido de
compuestos polares totales)

3.2.4. Consecuencias sensoriales, nutricionales y toxicológicas

Consecuencias sensoriales:
• Olores y sabores desagradables: “pintura”, “pescado”, “grasa
vieja”
• Umbral sensorial cercano a PV >20–30 meq/kg
Consecuencias nutricionales:
• Pérdida de ácidos grasos esenciales
• Degradación de antioxidantes naturales (tocoferoles)
Efectos toxicológicos potenciales:
• 4-HNE y MDA → electrofílicos, forman aductos con proteínas, lípidos y
DNA
• Relacionados con estrés oxidativo, inflamación, apoptosis
• Implicaciones en aterosclerosis (oxidación de LDL),
neurodegeneración y riesgo carcinogénico
• Consumo repetido de aceites usados → aumento de TBARS en plasma

3.3. Impacto de la Oxidación en Calidad y Salud

La degradación de los lípidos es un proceso complejo que afecta la

integridad del aceite desde una perspectiva comercial, nutricional
y toxicológica.

3.3.1. Deterioro de la Calidad y Propiedades Organolépticas

La oxidación lipídica es la principal causa del rechazo de los
aceites comestibles, manifestándose a través de diversas
alteraciones:

● Pérdida de valor nutritivo: El proceso oxidativo degrada

componentes esenciales del aceite, reduciendo su aporte
nutricional original [11, 12].

● Alteraciones sensoriales: Se producen cambios notables en el

sabor y el olor del producto, comúnmente asociados a la
rancidez [12].

● Modificaciones físicas: El aceite experimenta cambios en su

color y textura a medida que progresa la degradación [12].

● Reducción de la vida útil: El conjunto de estas alteraciones

limita el tiempo en que el aceite permanece apto para el
consumo humano y su comercialización [12].

3.3.2. Consecuencias para la Salud Humana

La ingesta de aceites oxidados no solo es desagradable al paladar,
sino que representa un riesgo para el bienestar del consumidor
debido a la formación de subproductos nocivos:

● Formación de compuestos tóxicos: Durante las etapas

avanzadas de la oxidación, los hidroperóxidos se
descomponen para formar aldehídos, epóxidos y productos
poliméricos [10, 13].

● Estrés oxidativo: El consumo de estos productos está

directamente asociado al aumento del estrés oxidativo en el
organismo [13].

Riesgos patológicos:

● Salud cardiovascular: La presencia de estos compuestos

potencialmente tóxicos se vincula con un incremento en el
riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares [13].

● Potencial carcinogénico: Se ha identificado una asociación

entre los productos derivados de la oxidación avanzada y el
riesgo carcinogénico [13].

3.4. Índice de peróxidos (PV) en aceites comestibles

3.4.1. Definicion de meq O₂/kg de grasa; indicador clásico del

grado de oxidación inicial en aceites y grasas

Se define como la cantidad de miliequivalentes de oxígeno activo

por kilogramo de grasa (meq O₂/kg) y constituye un indicador
clásico del grado de oxidación primaria en aceites grasas. Este
parámetro mide la concentración de hidroperóxidos, compuestos
que se forman en las etapas iniciales de la auto oxidación de los
ácidos grasos insaturados como resultado de la reacción del
oxígeno con los lípidos [14,15].

La determinación del índice de peróxidos permite evaluar el

estado de frescura, estabilidad oxidativa y calidad inicial de los
aceites comestibles, siendo especialmente útil para el seguimiento
del deterioro durante el almacenamiento. Valores bajos de PV
indican un aceite poco oxidado y apto para el consumo, mientras
que valores elevados reflejan un avance del proceso oxidativo que
puede afectar negativamente el sabor, aroma, color y valor
nutricional del producto[14].

3.4.2. Uso en control de calidad

Codex Alimentarius

Establece criterios internacionales de calidad e inocuidad para

aceites y grasas comestibles. En relación con el índice de
peróxidos, el Codex fija límites máximos permitidos que dependen
del tipo de aceite (por ejemplo, aceites vegetales refinados) y de
su destino de uso. Estos límites se utilizan como referencia para
determinar si un aceite es apto para el consumo humano,
especialmente en productos comercializados a nivel internacional.
[15].

ISO 3960

Especifica el método analítico oficial para la determinación del

índice de peróxidos, basado en la titulación yodimétrica. Esta
norma describe con detalle el principio del método, los reactivos,
el procedimiento y el cálculo de resultados, garantizando la
reproducibilidad y comparabilidad de los análisis entre
laboratorios.[14].

AOCS (American Oil Chemists’ Society)

Proporciona métodos oficiales ampliamente utilizados en la

industria de aceites y grasas, como el método Cd 8b para el índice
de peróxidos. Estos métodos son una referencia técnica para el
control de calidad industrial, el monitoreo del deterioro oxidativo
y la evaluación de aceites durante el procesamiento,
almacenamiento y fritura[15].

3.4.3. Limitaciones en los peróxidos

El índice de peróxidos (PV) presenta restricciones en la evaluación

del estado oxidativo de aceites y grasas, principalmente debido a
la naturaleza inestable de los hidroperóxidos que determina.
Conforme la oxidación progresa, estos compuestos iniciales
tienden a degradarse, dando lugar a sustancias de oxidación
secundaria tales como aldehídos, cetonas y ácidos de bajo peso
molecular. En consecuencia, el valor del PV puede reducirse aun
cuando el proceso oxidativo continúa, lo que puede generar una
subestimación del nivel real de deterioro si se utiliza como único
criterio de evaluación. [16]

Por este motivo, se recomienda que el índice de peróxidos sea

interpretado junto con otros indicadores analíticos
complementarios que permitan evaluar etapas más avanzadas o el
impacto global de la oxidación. Entre estos se incluyen el índice
de p-anisidina, orientado a la cuantificación de aldehídos
secundarios; el ensayo TBARS, empleado para estimar compuestos
asociados a la oxidación avanzada; y el valor TOTOX, que combina
información de la oxidación primaria y secundaria, ofreciendo una
valoración más integral y confiable del estado oxidativo de los
aceites y grasas[16,17].

3.5. Método yodométrico (yodimetría) para la determinación del

Índice de Peróxidos (PV)

El índice de peróxidos (PV) es uno de los indicadores más

importantes utilizados para evaluar el grado de oxidación lipídica
primaria en aceites y grasas destinadas al consumo humano. Este
parámetro permite cuantificar los hidroperóxidos, compuestos
que se forman en las primeras etapas del proceso de rancidez
oxidativa. Cuando el valor de PV es elevado, se considera que el
aceite ha iniciado su deterioro, lo que puede afectar su calidad,
estabilidad y vida útil. [18]

Existen diversos métodos para la determinación del índice de

peróxidos; sin embargo, el método yodométrico o yodimetría es el
más utilizado y aceptado, debido a su precisión, facilidad de
ejecución y estandarización a nivel internacional.[18]

3.5.1 Principio del método

El método yodométrico se fundamenta en una reacción de

oxidación-reducción entre los hidroperóxidos presentes en la
muestra y el ion yoduro (I⁻). En condiciones de medio ácido, los
hidroperóxidos oxida al yoduro de potasio (KI), generando yodo
molecular (I₂), de acuerdo con la siguiente reacción química:

ROOH + 2 I⁻ + 2 H⁺ → ROH + I₂ + H₂O

La cantidad de yodo liberado es directamente proporcional al

contenido de hidroperóxidos presentes en el aceite o grasa
analizada. Posteriormente, este yodo se titula con una solución
estándar de tiosulfato de sodio (Na₂S₂O₃) hasta que se completa su
reducción. Para identificar el punto final de la titulación se utiliza
almidón como indicador, el cual forma un complejo azul con el
yodo libre y desaparece cuando la reacción ha concluido.(19)

Procedimiento clásico
El procedimiento del método yodométrico se encuentra descrito
en normas oficiales como ISO 3960 y AOCS Cd 8, y de manera
general incluye los siguientes pasos:

1. Se pesa una cantidad determinada de la muestra de aceite o

grasa.
2. La muestra se disuelve en una mezcla de solventes
orgánicos, comúnmente ácido acético glacial y cloroformo.
3. Se añade un exceso de yoduro de potasio (KI).
4. La mezcla se deja reaccionar en ausencia de luz, con el fin de
evitar la descomposición del yodo formado.
5. El yodo liberado se titula con tiosulfato de sodio de
concentración conocida.
6. Se incorpora almidón cerca del punto final para facilitar la
observación del cambio de color.(19,20)

Cálculo del índice de peróxidos

El índice de peróxidos se expresa como miliequivalentes de

oxígeno activo por kilogramo de muestra (meq O₂/kg) y se
determina mediante la siguiente ecuación:

PV = (V − V₀) × N × 1000 / m

Donde:

● V corresponde al volumen de tiosulfato consumido por la

muestra (mL).
● V₀ es el volumen de tiosulfato utilizado en el blanco (mL).
● N representa la normalidad de la solución de tiosulfato.
● m es la masa de la muestra analizada (g). (20)

Ventajas del método

El método yodométrico presenta diversas ventajas que explican su

amplio uso en el análisis de aceites y grasas, entre las cuales se
destacan:

● Es un método oficial, reconocido y validado

internacionalmente.
● Presenta un bajo costo y no requiere equipos complejos.
● Posee alta sensibilidad para detectar productos de oxidación
primaria.
● Puede aplicarse tanto a aceites vegetales como a grasas
comestibles, ya sean crudas o refinadas.(20)

3.6. Factores que afectan el PV durante el almacenamiento

El índice de peróxidos (PV) es un parámetro fundamental para
evaluar el grado de oxidación lipídica primaria en aceites y grasas
durante el almacenamiento. Este indicador refleja la
concentración de hidroperóxidos, compuestos que se forman en
las primeras etapas de la rancidez oxidativa y cuya presencia se ve
fuertemente influenciada por diversas condiciones ambientales y
por la composición del alimento. La variación del PV a lo largo del
tiempo permite comprender la estabilidad oxidativa del producto y
su calidad nutricional. [21]

La temperatura constituye uno de los factores más determinantes

en la evolución del PV, ya que el incremento térmico acelera las
reacciones químicas involucradas en la autooxidación de los
lípidos. A temperaturas elevadas, los ácidos grasos insaturados
son más susceptibles al ataque del oxígeno, facilitando la
formación de radicales libres y, posteriormente, de
hidroperóxidos. Por esta razón, el almacenamiento a temperaturas
inadecuadas favorece un aumento rápido del índice de peróxidos.
[21,22]

La luz, especialmente la radiación ultravioleta, también

desempeña un papel importante al inducir procesos de
fotooxidación. La presencia de fotosensibilizadores naturales,
como clorofilas y pigmentos, permite la generación de oxígeno
singlete, una forma altamente reactiva que acelera la oxidación
lipídica. En estas condiciones, la formación de peróxidos puede
ocurrir incluso con mayor rapidez que en la autooxidación
térmica, incrementando el PV en un corto periodo de tiempo. [21]

La presencia de oxígeno es indispensable para el desarrollo de la

oxidación lipídica, ya que este actúa como reactivo principal en la
formación de hidroperóxidos. El contacto prolongado con el aire,
ya sea por envases mal sellados o por un elevado espacio de
cabeza dentro del envase, incrementa la disponibilidad de oxígeno
y, por ende, la velocidad de oxidación. Este fenómeno se refleja en
un aumento progresivo del índice de peróxidos durante el
almacenamiento. [22]

El tipo de envase influye directamente en la protección del aceite

frente a la luz y al oxígeno. Envases opacos o de vidrio oscuro
limitan la incidencia de la radiación lumínica, mientras que
materiales con baja permeabilidad al oxígeno, como el vidrio y el
metal, reducen la entrada de aire. Por el contrario, envases
plásticos o transparentes pueden favorecer la oxidación,
acelerando la formación de peróxidos y elevando el PV.

El tiempo de almacenamiento es otro factor relevante, dado que la

oxidación es un proceso continuo y acumulativo. A medida que
transcurre el tiempo, se incrementa la concentración de
hidroperóxidos, reflejándose en un aumento del índice de
peróxidos. No obstante, en etapas avanzadas de la oxidación, estos
compuestos pueden descomponerse en productos de oxidación
secundaria, como aldehídos y cetonas, lo que puede ocasionar una
disminución aparente del PV sin que ello implique una mejora en
la calidad del producto.

Finalmente, el contenido de antioxidantes, tanto naturales como

sintéticos, modula de manera significativa la evolución del índice
de peróxidos. Antioxidantes naturales como los tocoferoles,
polifenoles y carotenoides, así como antioxidantes sintéticos como
BHT, BHA y TBHQ, actúan inhibiendo la formación de radicales
libres y retardando la propagación de la oxidación lipídica. La
presencia de estos compuestos contribuye a mantener valores
bajos de PV durante el almacenamiento y a prolongar la vida útil
del producto. (22)

4. CONCLUSIÓN

En conclusión, el método yodométrico se confirma como una

técnica precisa, reproducible y ampliamente utilizada para el
control de calidad de aceites comestibles. Su aplicación permite
detectar de forma temprana el deterioro oxidativo, contribuyendo
a la toma de decisiones en cuanto a almacenamiento, vida útil y
seguridad alimentaria. Por lo tanto, el control periódico del índice
de peróxidos resulta indispensable para garantizar la calidad
nutricional y la inocuidad de los aceites destinados al consumo
humano.

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