UNIVERSIDAD DE ORIENTE
NÚCLEO DE SUCRE
ESCUELA DE CIENCIAS
DEPARTAMENTO DE QUÍMICA
PROYECTO DE TESIS DE GRADO
ESTUDIO DE LA INTERACCIÓN ENTRE HIDROGELES DE POLI(AAM-
CO-AAC) y EXTRACTO DE Syzygium cumini COMO POSIBLES SENSORES
COLORIMÉTRICOS PARA MONITOREAR LA FRESCURA DEL PESCADO
Beruska Gissel Sucre Malavé
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Profa. Rita Tenía Fecha
Asesora
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Prof. José Benítez Fecha
Coasesor
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Comisión de Trabajos de Grado
Cumaná, julio de 2022
INTRODUCCIÓN
La titulación es el método de laboratorio mas común para análisis químico cuantitativo
utilizado para la determinación de la concentración del analito. La mayoría de los
laboratorios modernos están equipados con valoradores automáticos digitales que
cuentan con sensores (sensor de pH/electrodo de voltaje), algunos de ellos no requieren
indicadores, la precisión es alta y los errores humanos también son menores que los
métodos de valoración convencionales. Sin embargo, los factores cinéticos relacionados
con la reacción química y la respuesta del sistema indicador son de suma importancia
(Kapilraj y cols., 2019).
Desde ese punto de vista un indicador de pH permite tambien la determinación analítica
cuantitativa (Guaimaraes y cols., 2012).
Un indicador de pH, también conocido como indicador ácido-base, es un ácido débil o
una base débil que puede mostrar cambios de color en diferentes condiciones ácidas y
alcalinas (Kapilraj y cols., 2019; Faezah y cols., 2018).
Los indicadores comercializados suelen estar compuestos de productos químicos
sintéticos y se producen mediante un tratamiento/proceso químico que puede ser
potencialmente peligroso y tiene tendencia a contaminar el medio ambiente. Además, no
están fácilmente disponibles y también son costosos (Faezah y cols., 2018).
Por otro lado los pigmentos naturales de las plantas son sustancias muy coloreadas y
pueden mostrar cambios de color con la variación del pH. Los colores de las partes de
las plantas expresan su carácter único (Moradi y cols., 2019). Varios compuestos
orgánicos e inorgánicos son responsables de la propiedad de color de partes de la planta,
como flavonoides, flavonoles, flavonoides acilados, antocianinas, antocianina acilada
glucosilada, quininas, iminas, polimetinas, naftaquinonas, antraquiononoides indigoides,
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dihidropiranos, diarilmetanos y caroteno (Guaimaraes y cols., 2012; Kapilraj y cols.,
2019).
Las antocianinas son un grupo de compuestos fenólicos que pertenecen a la familia de
los flavonoides y son responsables de los tonos rojos, morados y azules de las frutas,
flores y hojas de las plantas.
Las antocianinas son pigmentos naturales, no tóxicos, solubles en agua y de fácil
extracción. Los cambios de color de este pigmento se deben a la presencia de sustancia
fenólicas o conjugadas, como la cianidina, delfinidina, pelargonidina, peonidina y
petunidina, las cuales están sujetas a cambios estructurales cuando hay una variación de
pH. Hay algunos informes sobre el uso de antocianinas extraídas de varias plantas como
indicadores de pH naturales (Zhang y cols., 2018; Pourjavaher y cols., 2017; Riaz y
cols., 2019).
Syzygium Cumini es una de las fuentes de antocianinas para la coloración de los
alimentos, ya que sus antocianinas son únicas y exhiben color en un rango de pH muy
amplio. La Syzygium Cumini se conoce también como Jambolán y uvero extranjero,
pertenece a la familia Mirtácea, uno de los más característicos de la flora brasileña. Su
corteza, hojas, frutos y semillas se preparan y administran de diferentes formas según
sus propiedades como potencial antidiabética, antioxidante, antimicrobiana,
antiinflamatoria, antihelmíntica, antifúngica, diurética y anti-diarreíco. Los frutos de
Jambolán son pequeños, con 2–3 cm de largo, forma ovoide de color rojo púrpura a
negro en su madurez, este color oscuro se atribuye a la presencia de antocianinas.
pertenecen a el grupo más importante de pigmentos solubles en agua en la naturaleza y
se presentan como glucósidos o glucósidos de alquilo de sus respectivas antocianidinas.
Es posible encontrar muchas antocianidinas en la naturaleza, mientras que sólo 6,
cianidina (Cy), delfinidina (Dp), petunidina (Pt), malvidina (Mv), pelargonidina (Pg) y
peonidina (Pn), se encuentran normalmente en los alimentos. El principal compuesto de
la planta que le otorga todas estas propiedades es el alto contenido de flavonoides. El
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82% de los aceites esenciales presentes en la planta son ácido gálico, kaempferol,
miricetina, ácido elágico, ácido clorogénico, quercetina, rutina, antocianinas y taninos
(Thongsom y cols., 2018; Viana y cols., 2020).
En los últimos años las antocianinas se han introducido como indicadores de pH
prometedores para la industria del envasado, tienen un potencial uso como indicadores
del crecimiento microbiano y los cambios en los niveles de metabolitos que se originan
del deterioro de los alimentos y la degradación de proteínas para monitorear la frescura.
Los indicadores de pH colorimétricos se pueden integrar en los materiales de envasado
de alimentos para controlar los cambios de sus componentes ácidos o básicos (Koosha y
Hamedi, 2019; Riaz y cols., 2019).
La función del envasado se basa en el uso de indicadores interactivos, que suelen ser
compuestos a base de colorantes, que ayudan a evaluar la calidad química y microbiana
de los productos alimenticios. Esta función puede ser la monitorización en tiempo real
de los cambios de temperatura durante el almacenamiento, el control de la concentración
de oxígeno o la actividad de los microorganismos alimentarios (Moradi y cols., 2019;
Kim y cols., 2016).
Las antocianinas extraídas naturalmente se han usado ampliamente como dopantes de
complejos poliméricos, materiales poliméricos y biopoliméricos, como el composito
alcohol polivinílico/quitosano, para monitorear la calidad de los productos alimenticios
en tiempo real asociada con las variaciones de temperatura y pH. En este sentido,
diferentes polímeros naturales y sintéticos que incluyen nanocelulosa, almidón-polivinil
alcohol y gelatina (Zhang y cols., 2018; Pourjavaher y cols., 2017; Moradi y cols., 2019;
Kim y cols., 2016; Well y cols., 2018).
Pourjavaher y colaboradores (2017) desarrollaron y caracterizaron una etiqueta
inteligente para el monitoreo de pH a base de nanofibras de celulosa bacteriana. (BC)
dopadas con antocianinas extraídas de col lombarda (Brassica oleracea). El análisis de
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FTIR revelo la interacción entre la membrana BC y las antocianinas, encontrándose que
la banda de absorción en 1650 cm-1correspondiente a la vibración de estiramiento del
anillo aromático C=C, dicha banda se vio potenciada con el aumento de la concentración
de antocianinas. Además se encontró que la etiqueta que contenía antocianinas diluidas
mostró una respuesta más clara a la variación del pH; por lo que, se concluyó que tiene
potencial para ser utilizado como un indicador visual de las variaciones de pH durante el
almacenamiento de alimentos envasados para un control económico y no destructivo del
proceso de deterioro en alimentos perecederos.
Moradi y colaboradores (2019) desarrollaron un indicador para la detección de pH
basado en nanocelulosa bacteriana (BC) y antocianinas de zanahoria negra (CA) para
monitorear la frescura y/o deterioro de la trucha arco iris y la carpa común filete durante
el almacenamiento a 4 °C. el análisis de FTIR evidenció que el ligero aumento en la
intensidad de la banda de absorción alrededor de 1635cm -1 pueden atribuirse al
estiramiento del anillo aromático C=C en el contenido de las antocianinas,
probablemente relacionado con la incorporación de antocianinas en la matriz polimérica
de BC. Por su parte, las variaciones de color, una característica clave de esta nueva
etiqueta inteligente es que el indicador fabricado puede distinguir completamente la
tendencia de deterioro del pescado de forma idéntica según el proceso de deterioro, y los
consumidores podría reconocer la frescura (color carmín profundo), mejor para comer
(color rosa) y estado de deterioro (colores azul y caqui). estos colores están relacionados
a la pérdida de compuestos volátiles que contienen nitrógeno, como aminas biogénicas,
NH3, (CH3)2NH y C3H9N que provocan el cambio en el pH de los productos.
Zhang y colaboradores (2018) desarrollaron una película indicadora basada en polímeros
biodegradables incorporados con antocianinas de Jamaica para monitorear la frescura de
la carne de cerdo. Prepararon diferentes películas utilizando: almidón, alcohol
polivinílico y quitosano. La espectroscopia IR mostró que cuando se adicionan las
antocianinas de Jamaica a la matriz del polímero de las películas de SPR
(almidón/alcohol polivinílico/antocianinas de Jamaica) se observa una banda débil en
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1779 cm-1 que atribuye al anillo de pirano correspondiente al flavonoide. Estos
resultados anteriores indican que el RS se inmovilizó con éxito en la matriz de películas
compuestas. Por lo tanto, los resultados muestran que las antocianinas de Jamaica son
una materia prima ideal para películas indicadoras inteligentes y se pueden utilizar para
desarrollar envases inteligentes que indiquen la frescura de los productos cárnicos.
En este sentido, el siguiente trabajo tiene como finalidad estudiar las interacciones que
ocurren entre las antocianinas presentes en la Syzygium Cumini y un hidrogel basado en
poli(AAm-co-AAc) para la elaboración de un sensor colorimétrico para la detección de
grupos aminas en el deterioro o descomposición del pescado.
JUSTIFICACIÓN
La implementación de materiales poliméricos y biopolímeros con indicadores en los
sistemas de gestión de la seguridad y la calidad, es esencial para la detección de pescado
de la mala calidad y su mal estado. Durante el deterioro del pescado, la pérdida de
compuestos nitrogenados volátiles, como aminas biogénicas, amoníaco, dimetilamina y
trimetilamina provoca el cambio en el pH de los productos. Estos cambios pueden ser
verificado por indicadores colorimétricos, ya que, tienen la ventaja de que pueden
evaluarse fácilmente a simple vista.
Los indicadores colorimétricos comerciales son costosos y algunos de ellos tienen
efectos tóxicos en las personas que los manipulan, así como también pueden ser dañinos
al ambiente. Por estas razones, ha surgido un interés en la búsqueda de otras alternativas
de indicadores naturales. Por tal motivo este trabajo de investigación llevará a cabo la
elaboración de un sensor colorimétrico de pH basado en las antocianinas de Syzygium
Cumini en hidrogel de poliacrilamida como un posible monitor para la frescura del
pescado.
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OBJETIVOS
General
Estudiar las interacciones que ocurren entre las antocianinas presentes en la Syzygium
Cumini y un hidrogel basado en poli(AAm-co-AAc) como un posible sensor
colorimétrico para monitorear la frescura del pescado.
Específicos
− Caracterizar los metabolitos secundarios presentes en el extracto metanólico de la
cascara de la Syzygium Cumini mediante pruebas fitoquímicas y espectroscopia
infrarrojo (FTIR).
− Determinar el grado de hinchamiento de los hidrogeles de poli(AAm-co-AAc) en
agua destilada y en solución del extracto metanólico de Syzygium Cumini.
− Caracterizar por espectroscopia infrarroja el extracto metanólico de Syzygium
Cumini, los hidrogeles de poli(AAm-co-AAc) y los hidrogeles cargados con
extracto metanólico de Syzygium Cumini.
− Analizar por FTIR las posibles interacciones que ocurren entre el hidrogel híbrido
(poli AAm-co-AAc/ Syzygium Cumini) y los derivados de aminas que se libera
durante la descomposición de dos tipos de pescados.
METODOLOGÍA
Extracción de antocianinas de Syzygium Cumini
Se agregarán 325 ml de metanol puro a aproximadamente 82 g de piel fresca de
Syzygium Cumini, almacenados en envases de vidrio para comenzar la extracción que
tendrá una duración de 7 días. Después de haber transcurrido el tiempo correspondiente
entonces se filtrara y trasvasara el solvente cargado de extracto para agregar nuevamente
metanol limpio, este proceso se repetirá tantas veces como sea necesario hasta observar
la muestra completamente decolorada. Una vez culminado este trabajo se eliminara el
solvente por medio del rotaevaporador para así obtener los extractos crudos y proceder
con la realización de las pruebas químicas preliminares.
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Análisis químico preliminar
Al extracto se le realizará un análisis fitoquímico, con el fin de detectar la posible
presencia de familias de compuestos, tales como: alcaloides, triterpenos, esteroles,
flavonoides, saponinas, polifenoles, glicósidos cardiotónicos, glicósidos cianogénicos,
metilencetonas, fenilpropanoides, cumarinas y antraquinonas.
Síntesis de los hidrogeles
Todos los hidrogeles serán preparados por polimerización vía radicales libres, usando
N,N´-metilenbisacrilamida como agente entrecruzante (NNMBA) y persulfato de
amonio como iniciador, (NH4)S2O8. Para el proceso de síntesis, en un tubo de ensayo
con 5 ml de agua destilada se agregarán las cantidades correspondientes de las sustancias
para cada una de las relaciones de alimentación a sintetizar (tabla 1), luego se le añaden
20 mg de agente entrecruzante y 10 mg de iniciador. La mezcla de reacción, se agitará
para homogeneizar y se colocará en un baño de aceite a una temperatura de 60ºC, donde
permanecerá por 3 h. Una vez terminada la polimerización, los geles se extraen, se
cortan en forma de pastillas cilíndricas y se sumergirán en agua durante más de una
semana para eliminar los residuos solubles en agua. Posteriormente, se dejarán secar a
temperatura ambiente hasta alcanzar una masa constante.
Tabla 1. Proporciones de alimentación utilizadas para la síntesis de hidrogeles
poli(AAm-co-AAc).
Hidrogel AAm/AAc (%) AAm (g) AAc (g)
100/0 2,0 0,0
90/10 1,8 0,2
poli(AAm-co-AAc)
80/20 1,6 0,4
70/30 1,4 0,6
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Determinación del grado de hinchamiento (%H) de los hidrogeles en agua y en
solución de Syzygium Cumini
Para la determinación del grado de hinchamiento de los hidrogeles se empleará la
técnica de gravimetría a temperatura ambiente de la siguiente manera: Se sumergirá 100
mg de una pastilla seca en un beaker con 70 ml de agua destilada o solución de
Syzygium Cumini. A intervalos fijos de tiempo, se extraerá la pastilla, se secará
cuidadosamente su superficie con un papel filtro, se pesará y se volverá a colocar en el
beaker. Este procedimiento se repetirá hasta que no se observe variación alguna de la
masa con respecto al tiempo, en cada caso respectivamente. Las experiencias se
realizarán por triplicado, y los valores que se reportarán serán los valores promedio de
las tres mediciones. Con los datos obtenidos se realizará el estudio de la cinética de
hinchamiento.
Preparación de películas indicadoras de pH
Se utilizará el método ex-situ para el desarrollo del indicador debido a la alta capacidad
de carga(Mirtalebi, Almasi y Khaledabad, 2019). Se utilizará tres soluciones del extracto
metanólico de Syzygium Cumini de diferentes porcentajes en masa. El indicador híbrido
(poli AAm-co-AAc/ Syzygium Cumini) se fabricará mediante recubrimiento por
inmersión del hidrogel en las soluciones de Syzygium Cumini durante un tiempo
determinado. Se procederá a secar durante unas 18 h aproximadamente, las películas
indicadoras de pH preparadas se almacenarán en un lugar oscuro antes de su uso.
Aplicación del indicador en el pescado.
El experimento se llevará a cabo colocando el hidrogel híbrido en una caja de embalaje
que contiene 30g del pescado seleccionado, la muestra se mantendrá a 4°C durante 15
días. Se realizará análisis de FTIR del hidrogel híbrido junto con el cambio del color del
pescado durante el almacenamiento a varios días (0, 5, 10 y 15).
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Análisis Colorimétrico
Los cambios de color de la solución de antocianinas y el indicador se realizarán a
diferentes soluciones de pH comprendido entre 2 y 11 y se analizaran mediante
espectroscopia UV-visible.
Espectroscopia UV-visible de las antocianinas
La espectroscopia UV-Vis de las antocianinas se medirá usando un espectrofotómetro
UV-visible, mini 1240V SHIMADZU. Los espectros se medirán en soluciones de
valores de pH de 2,0 a 12,0 en el rango de 400 a 1000 nm.
Caracterización de hidrogeles y extracto mediante espectroscopia infrarroja con
transformada de Fourier (FTIR)
Para el análisis de los extractos, las muestras serán disueltas en etanol, colocadas en un
portamuestra y llevadas a un equipo marca Pekin-Elmer, modelo Frontier, donde se
obtendrán los espectros IR. Para el análisis de cada pastilla seca de hidrogel se utilizará
15 mg de la pastilla pulverizada, se colocará en una estufa a 60ºC, durante una semana,
para garantizar que está totalmente libre de humedad. El material seco se mezclará con
450 mg de KBr. La mezcla resultante se comprimirá en forma de pastillas y éstas se
colocarán en un portamuestra para ser analizadas en un espectrofotómetro FTIR marca
Perkin-Elmer, modelo Frontier. También las pastillas secas se analizarán directamente
en el espectrofotómetro FTIR, con un accesorio de muestra universal ATR (Attenuated
Total Reflection - Reflectancia Total Atenuada). Los espectros serán obtenidos después
de 24 barridos con una resolución de 2 cm-1.
FACTIBILIDAD
Este trabajo de investigación cuenta con la colaboración del Instituto de Investigaciones
en Biomedicina y Ciencias Aplicadas “Dra. Susan Tai” (IIBCA) de la Universidad de
Oriente, de la Universidad Politécnica Territorial del Oeste de Sucre “Clodosbaldo
Russián” (UPTOSCR) y de la Universidad De Oriente (UDO) . Dichos espacios físicos
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cuentan con los materiales, reactivos y equipos necesarios para la elaboración del
procedimiento experimental y el cumplimiento de los objetivos planteados.
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