INGREDIENTE CANTI COSTOS
S DADES
PARA EL
CRIJIENTE
Maíz morado 12 g 1 bs
Harina de trigo 18 g 1 bs
Sal 1g 1 bs
Azúcar 1g 1 bs
Aceite vegetal 4 ml 2 bs
PARA EL CREMOSO DE
ALVERJA
Alverja. 70 g 3 bs
Cebolla blanca 12 g 1 bs
Mantequilla 8g 1.30 bs
Crema de 12 ml 1.70 bs
leche
Zanahoria 3g 1 bs
Cebolla 3g 1 bs
Apio 2.5 g 1 bs
Ajo 0.3 g 1 bs
Perejil 0.3 g 1 bs
Tomillo 0.1 g 1 bs
Laurel 0.2 g 1 bs
Sal 1g 1 bs
Pimienta 1g 1 bs
PARA EL CRUDO DE
CORDERO
Carne de 30 g 5.70 bs
cordero
Aceite de oliva 4 ml 2 bs
Sal 3g 1 bs
Limón 3 ml 1 bs
PARA LA SALSA
PICANTE
Ahí amarillo 8g 2 bs
Cebolla 4g 1.70 bs
Huacataya 1g 1 bs
Zanahoria 1g 1 bs
Cebolla 1g 1 bs
adicional
Apio 0.7 g 0.50 bs
Ajo 0.1 g 0.50 bs
Perejil 0.1 g 0.50 bs
Tomillo 0.1 g 0.50 bs
Laurel 0.1 g 0.50 bs
Aceite vegetal 6 ml 2 bs
Sal 1g 1 bs
TOTAL 210,5 43,9
Segundo tiempo
INGREDIENTE CANTIDAD COST
S ES O
PARA EL NIGUIRI
Arroz calrose 120 g 2 bs
Agua 150 g
Vinagre de 15 ml 1 bs
arroz
Azúcar 8g 1 bs
Sal 2g 0.50
bs
Paiche 120 g 8.50
bs
PARA LA CROQUETA DE
QUINUA
Quinua 90 g 2.30
bs
Agua 180 ml
Queso 30 g 1.30
bs
Huevo 1u 1 bs
Harina 20 g 1.50
bs
Pan molido 40 g 1 bs
Aceite 20 ml 1.30
bs
PARA LA EMULCION DE
LIMON
Jugo de limon 30 ml 1 bs
Fondo ligero 40 ml 5 bs
Mantequilla 40 g 1.70
bs
Sal 1g 0.50
bs
Pimienta 1g 0.50
bs
TOTAL 907 g 30.1
bs
Tercer tiempo
INGREDIENT CANTIDAD COST
ES ES O
PARA LA CREMA
Papa pinta 450 g 2.70 bs
boca
Cebolla 40 g 1 bs
Mantequilla 30 g 1.20 bs
Fondo 5 ml
vegetal :
Zanahoria 60 g 1 bs
Cebolla 80 g 1.10 bs
Apio 40 g 1 bs
Ajo 5g 1 bs
Perejil 5g 1 bs
Tomillo 2g 1 bs
Laurel 0.8 g 1 bs
Agua 750 ml
Crema de 90 g 4.50 bs
leche
Sal 2g 0.50 bs
Pimienta 2g 0.50 bs
Piel de cerdo 200 g 5 bs
TOTAL 1718 22.5
bs
Cuarto tienpo
INGREDIENTE CANTIDAD COST
S ES O
PARA LA LLAMA
Carne de llama 460 g 20 bs
Sal 1g 0.50
bs
Pimienta 1g 0.50
bs
Aceite 15 ml 2 bs
Mantequilla 20 g 2 bs
Tomillo 1g 1 bs
Ajo 5g 1 bs
PARA LA YUCA SALTEADA
Yuca 450 g 3.60
bs
Aceite 15 ml 1 bs
Mantequilla 15 g 1 bs
Sal 1g 1 bs
PARA LAS MINI CEBOLLAS
Mini cebollas 150 g 2.80
bs
Mantequilla 20 g 1 bs
Azúcar 8g 1 bs
Fondo vegetal 80 ml 9 bs
Sal 1g 1 bs
PARA LOS VEGETALES GLASEADOS
Zanahoria 120 g 1 bs
Zucchini 120 g 1.20
bs
Mantequilla 20 g 1 bs
Fondo ligero 80 g 9 bs
Azúcar 1g 1 bs
Sal 1g 1 bs
TOTAL 1585 62.6
bs
Quinto tiempo
INGREDIENTE CANTID COST
S AD O
PARA EL CREMOSO DE TUMBO
Pulpa de 120 g 2.40
tumbo bs
Azúcar 50 g 1 bs
Yemas 2u 2 bs
Huevo 1u 1 bs
Mantequilla 60 g 3 bs
Gelatina 4g 1 bs
Agua fria 20 g
PARA EL CRUMBLE DE CACAO
Harina 40 g 1 bs
Cacao amargo 15 g 1.30
bs
Azúcar 30 g 1 bs
Mantequilla 40 g 1.70
bs
Sal 1g 1 bs
PARA EL HELADO DE COCO
Leche de coco 200 g 7 bs
Crema de 100 g 5 bs
leche
Azúcar 50 g 1 bs
Yemas 1u 1 bs
TOTAL 730 30.4
bs
Cálculo de costos directos (ingredientes)
- Primer tiempo: 43.9 Bs
- Segundo tiempo: 30.1 Bs
- Tercer tiempo: 22.5 Bs
- Cuarto tiempo: 62.6 Bs
- Quinto tiempo: 30.4 Bs
Costo total por persona (5 tiempos):
43.9 + 30.1 + 22.5 + 62.6 + 30.4 = 189.5Bs
Costo total para 3 pax:
189.5 * 3 = 568.5 Bs
Gastos adicionales
Tomemos un esquema estándar:
- Indirectos: 15% → 85.3 Bs
- Mano de obra: 20% → 113.7 Bs
- Margen de ganancia: 30% → 170.6 Bs
Precio de venta sugerido
568.5 + 85.3 + 113.7 + 170.6 = approx 938Bs
Precio de venta para 3 pax (menú completo de 5 tiempos):
938 Bs (aprox. 312 Bs por persona)
Presentación profesional
Menú degustación– 5 tiempos
- Costo por persona: 189.5 Bs
- Precio de venta por persona: 312 Bs
- Precio total para 3 pax: 938 Bs