Salmonella
Resumen
Salmonella es una bacteria que provoca la infección llamada
salmonelosis, siendo una de las cuatro principales causas de
enfermedades diarreicas a nivel mundial. En Europa, es la
causa mayoritaria de brotes de origen alimentario, y
representa la segunda enfermedad zoonótica más notificada
después de Campylobacter. El serotipo más predominante en los
cuadros de salmonelosis humana es Salmonella enteritidis.
Salmonella vive en el intestino de las personas y animales
sanos y se transmite a las personas por consumo de alimentos
contaminados, pero también se puede transmitir a través del
contacto directo con animales. Además, está muy extendida en
el medio ambiente gracias a su capacidad para sobrevivir y
adaptarse incluso en condiciones extremas.
Si bien la mayoría de los casos de salmonelosis son leves,
algunas veces la enfermedad puede ser grave, sobre todo en
personas con el sistema inmunitario débil (bebés y niños
menores de 5 años, personas mayores de 60 años, e
inmunodeprimidas). En la última década, se ha evidenciado que
Salmonella es uno de los microorganismos entre los que han
aparecido algunos serotipos resistentes a los antimicrobianos,
lo que complica el tratamiento y desencadena el aumento de
infecciones resistentes.
Muchas salmonelosis ocurren en el hogar, principalmente
asociadas al consumo de huevos y derivados elaborados con
huevos crudos y/o de carne de pollo poco cocinada. Por este
motivo, se recomiendan buenas prácticas de higiene y
manipulación en la preparación de alimentos, así como un buen
cocinado, porque la Salmonella se destruye con tratamiento
térmico.
También es muy importante no romper la cadena de frío en el
transporte y conservación de los alimentos comprados. Por
tanto, los alimentos frescos deban refrigerarse rápidamente
(<6ºC) para evitar que la bacteria se multiplique a
temperatura ambiente y contamine los alimentos.
Gracias a las estrategias de prevención y control de este
patógeno implantadas en los últimos años en el sector
agroalimentario, los casos de salmonelosis se han reducido
considerablemente.
Salmonella pertenece a un grupo de bacterias presentes en el
intestino de personas y animales sanos transmitiéndose a las
personas, principalmente, a través del consumo de alimentos
crudos o poco cocinados y provocando la infección
gastrointestinal llamada “Salmonelosis”.
Las bacterias Salmonella spp. viven en el tracto intestinal de
animales sanos, principalmente, aves de corral, ganado vacuno
y porcino, así como en animales domésticos (gatos, perros,
pájaros y tortugas), roedores, reptiles y anfibios. Lo más
frecuente es que estos animales sean portadores asintomáticos
o muestren síntomas leves, por lo que se propaga fácilmente
entre los animales sin ser detectada.
Esta bacteria puede sobrevivir varios meses en agua y también
es muy resistente a baja actividad de agua, por lo que puede
sobrevivir varias semanas en un ambiente seco.
La temperatura y el tiempo son dos factores claves en el
crecimiento de Salmonella. En los alimentos frescos (carne,
huevos, leche, vegetales) se multiplica a una velocidad muy
elevada, pudiendo duplicar su número cada 15-20 minutos si la
temperatura es alta. Por debajo de 5ºC, no crece, pero
sobrevive en alimentos congelados. También, puede sobrevivir
en alimentos deshidratados durante años, y tiene la habilidad
de formas biofilms.
Tabla 1. Condiciones de crecimiento de Salmonella
Se han descrito más de 2.600 serotipos de Salmonella que
muestran una gran adaptación para el crecimiento en los seres
humanos y los animales y pueden causar enfermedades en las
personas con distintos niveles de gravedad. No obstante, se
pueden clasificar en 2 tipos:
Serotipos tifoideos ( Typhi y S. Paratyphi) cuyo
reservorio exclusivo son los seres humanos, por lo que
sólo son transmisibles por contacto entre personas
causando un síndrome potencialmente mortal conocido como
fiebre tifoidea o paratifoidea. Su prevalencia es muy
baja en los países desarrollados, y los pocos casos que
se producen en Europa suelen afectar a personas que
regresan de viajes de países poco desarrollados o
subdesarrollados.
Serotipos no tifoideos ([Link] y [Link]),
que son agentes zoonóticos, es decir, se transmiten de
los animales y de sus productos derivados a las
personas, aunque también se pueden transmitir por
contacto con animales o personas infectadas causando
mayoritariamente síntomas gastrointestinales.
En Europa, S. enteritidis es el principal agente no tifoideo
asociado al consumo de huevos o carne de pollo contaminados.
Junto con S. typhimurium, cuya infección está asociada al
consumo de carne de cerdo o vacuno contaminados, tienen el
mayor impacto en términos de salud pública. Ambas son las
responsables de más del 70% de las infecciones humanas.
La Salmonella se puede transmitir a las personas por varias
vías:
Alimento – persona
por consumo de alimentos contaminados con dicha bacteria1.
Animal/persona – persona
por vía fecal-oral de los animales infectados en la
explotación o de mascotas, a través de las canales infectadas,
y entre personas que padecen ya la infección.
Alimento/Agua-alimento
por contaminación cruzada 2 en las explotaciones, en la
transformación de los alimentos, y en la preparación y
cocinado de los alimentos en el hogar.
1
La vía principal de transmisión son los alimentos de origen
animal (principalmente huevos, carne y leche) y sus derivados,
así como los alimentos vegetales regados con agua de riego
contaminada con salmonella o fertilizados con estiércol que
contiene Salmonella.
2
En el caso de los vegetales, la Salmonella puede estar
presente como resultado de una contaminación indirecta, por
ejemplo a través de la propagación de aguas residuales
contaminadas por animales domésticos y salvajes, o debido a la
contaminación cruzada a lo largo de la cadena productiva.
El tamaño de la flecha representa la relevancia de la vía de
transmisión (mayor grosor, mayor relevancia)
Fuente Salmonella Story Map (EFSA,2022)
La salmonelosis es la segunda enfermedad zoonótica más común
tras la campilobacteriosis en la UE, y la salmonela es una
causa común de los brotes de enfermedades de origen
alimentario.
La salmonelosis es una enfermedad infradiagnosticada debido a
que entre el 60% y el 80% de los casos no se registran como
parte de un brote conocido y se clasifican como casos
esporádicos, o ni siquiera se diagnostican. La mayoría de los
casos ocurren durante los meses de verano y en ocasiones
pueden presentarse brotes, especialmente en escuelas,
guarderías, restaurantes y residencias de ancianos.
La gravedad de la enfermedad depende del serotipo de
Salmonella, de la cantidad de bacterias ingeridas, de la
composición del alimento responsable y del sistema inmunitario
de la persona infectada.
Las personas pueden ser portadores asintomáticos de Salmonella
o desarrollar una enfermedad denominada salmonelosis. Los
primeros síntomas de la enfermedad pueden aparecer entre 6 y
72 horas (generalmente entre 12-36h) tras la ingesta del
alimento contaminado. Provoca cuadros de gastroenteritis
cursando con fiebre, dolor abdominal, diarrea, náuseas y
vómitos, durando entre 2 y 7 días. En las personas sanas, los
cuadros de salmonelosis son relativamente leves y no requieren
tratamiento.
En el 10% de los casos, puede haber complicaciones post-
infecciosas como artritis reactiva, apendicitis, síndrome del
intestino irritable, meningitis, neumonía y sepsis.
En los grupos de riesgo, la deshidratación causada por la
enfermedad puede ser grave requiriendo hospitalización y
tratamiento antimicrobiano si la infección se propaga desde el
intestino a otras partes del organismo:
Lactantes
Población infantil menor de 5 años
Mujeres embarazadas
Personas de edad avanzadas
Personas inmunodeprimidas
Pacientes con una enfermedad que afecte al sistema
inmunitario (por ejemplo, diabetes)
Pacientes que toman medicamentos que reducen la acidez
estomacal
Lactantes
Población infantil menor de 5 años
Mujeres embarazadas
Personas de edad avanzada
Pacientes inmunodeprimidos
Cabe destacar que la alarmante propagación de cepas de
Salmonella resistentes a los antibióticos está provocando
fracasos terapéuticos y estancias hospitalarias más
prolongadas de lo habitual, lo que supone una carga extra para
la salud pública y la economía. La EFSA calcula que el coste
de dicha enfermedad supone unos 3 billones de euros al año.
La Salmonelosis es la segunda zoonosis más notificada en la
Unión Europea con un aumento de casos del 8% en 2022 en
comparación con 2021. La notificación de la salmonelosis es
obligatoria en 24 Estados miembros de la Unión Europea,
excepto en Bélgica, Francia, Países Bajos. En España, es una
enfermedad de declaración obligatoria.
La Salmonella se asoció con el mayor número de casos (10% de
los casos asociados a brotes) y hospitalizaciones (12% de las
hospitalizaciones asociadas a brotes). S. Enteritidis fue el
serotipo predominante (80% de todos los brotes de
Salmonella).
Prevalencia (Atlas ECDC 2022)
EU: 65.208 casos (15,3 casos/ 100,000 habitantes)
39% hospitalización (0,2% mortalidad)
España: 8832 casos (3ª posición después de Francia y
Alemania)
Brotes (EFSA Story Map 2023)
1014 brotes alimentarios en Europa con 6632 casos (1406
hospitalizaciones y 8 fallecimientos), asociados a
huevos y derivados, alimentos mixtos, carne de cerdo y
sus derivados, productos de panadería, dulces y
chocolates.
Los alimentos de mayor riesgo de contaminación por Salmonella
son:
1
Huevos y ovoproductos
Preparados a base de huevo (mayonesa, salsas, helados, cremas,
masas de pastelería).
Carne de pollo y derivados (embutidos
cocidos)
Otras carnes
Ave, vacuno, ovino y porcino y sus derivados
Leche cruda sin pasteurizar
Derivados lácteos elaborados con leche cruda
Frutas y verduras crudas
Ensaladas preparadas
Marisco
Alimentos listos para su consumo
Agua o hielo
1
Los huevos están más frecuentemente implicados en los brotes
que la carne de pollo, porque la colonización de los órganos
internos de las gallinas aumenta el riesgo de que los huevos
se contaminen internamente. Además, las temperaturas de
almacenamiento inadecuadas y el uso habitual de huevos crudos
como ingrediente o glaseado de diversas especialidades
alimentarias son otros factores de riesgo importantes.
Es fundamental que los alimentos frescos deban refrigerarse
rápidamente (<6ºC) para evitar que la bacteria se multiplique
a temperatura ambiente y contamine los alimentos.
DATOS EFSA (Dashboard, 2022)
En explotación:
Pollos de corral (Gallus gallus):
Gallinas ponedoras: 1,14% positivos (En España:
1,6%)
Gallinas de cría: 0,77%
Pollos de engorde: 0,24%
Otros animales (excluyendo aves): 3,70%
En matadero:
Pollos de engorde (11,7%), pavos (8,3%), cerdos (2,1%) y
ovejas (0,63%).
En alimentos: (media: 2,75 positivos)
Carne picada de ave: 3%
Derivados de ave: 8,3%
Carne fresca de ave: 7%
Especias y hierbas aromáticas: 1,1%
Ovoproductos: 0,8%
Cacao y derivados: 0,5%
Ensaladas listas para su consumo: 0,2%
19 Estados miembros cumplieron los objetivos de reducción de
los programas de control de Salmonella para todas las
poblaciones de aves de corral, que corresponden al porcentaje
máximo anual de manadas positivas a S. Enteritidis y S.
Typhimurium:
aves reproductoras/de cría (1%)
gallinas ponedoras (2%)
pollos y pavos de engorde (1%)
Los planes de vigilancia y control implementados de forma
coordinada en todos los países de la Unión Europea han
reducido los casos humanos de salmonelosis en la UE en casi
la mitad entre 2004 y 2009, y desde entonces, las tendencias
de prevalencia se han mantenido bastante estables en los
últimos años para todas las poblaciones de aves de corral.
1. Story Map: Mapa histórico que proporciona información
general sobre Salmonella características, distribución y
transmisión, así como su incidencia y medidas de control
llevadas a cabo en la UE.
2. Dashboard. Panel que permite consultar la gran cantidad
de datos oficiales sobre Salmonella spp. que la EFSA ha
recopilado de los Estados miembros de la UE y otros
países informantes desde 2017.
En 2003, todos los Estados miembros implementaron programas de
control de la salmonela en las aves de corral, y las personas
responsables de la gestión del riesgo establecieron objetivos
para la reducción de la salmonela en manadas de aves de corral
(por ejemplo, gallinas ponedoras, pollos de engorde, pavos).
También se impusieron restricciones al comercio de productos
procedentes de manadas infectadas .
A partir de 2008, la EFSA realiza los siguientes estudios y
evaluaciones del riesgo de Salmonella:
Análisis de los factores de riesgo relacionados con la
salmonela en manadas de pavos para ayudar a los Estados
miembros a definir las mejores medidas de control.
(EFSA, 2008).
Estimación cuantitativa del impacto en la salud pública
de un nuevo objetivo de reducción de Salmonella en las
gallinas ponedoras (EFSA, 2010) identificando que una
reducción del número de manadas positivas daría lugar a
una reducción proporcional del número de huevos
contaminados.
Estudio de prevalencia de Campylobacter y Salmonella en
pollos en matadero (EFSA, 2011) concluyendo que existe
una prevalencia alta de Campylobacter, mientras que la
salmonela se detecta con menos frecuencia.
Impacto en la salud pública de la reducción de los
niveles de salmonela en los pavos en toda la Unión
Europea (EFSA, 2012), estableciendo que una reducción de
los niveles de Salmonela al 1 % en las manadas de pavos
darían lugar a una reducción estimada del 2,2 % en toda
la UE de todos los casos de salmonelosis humana.
Evaluación de los riesgos para la salud pública de los
huevos por deterioro y proliferación de patógenos (EFSA,
2014) constatando que ampliar el tiempo de
almacenamiento de los huevos en casa o en el comercio al
por menor incrementaría los riesgos de intoxicación
alimentaria por Salmonela entérica.
Evaluación de los riesgos de los patógenos principales
que pueden contaminar los alimentos de origen no animal,
como frutas, hortalizas, cereales y especias (EFSA,
2015). La evaluación concluye que las combinaciones de
alimentos y patógenos que ocupan los primeros puestos
son Salmonella y verduras de hoja verde consumidas
crudas, seguidas de Salmonella y hortalizas de bulbo y
tallo; Salmonella y tomates; Salmonella y melones.
Evaluación de los objetivos actuales de reducción de la
UE para la salmonela (EFSA, 2019) afirmando que
establecer objetivos más estrictos en las gallinas
ponedoras a nivel de explotación podría ayudar a reducir
a la mitad los casos de este origen.
Basándose en la estrategia europea de la Granja a la Mesa, la
EFSA recomienda basar la prevención de la contaminación por
Salmonella en un planteamiento global que contemple toda la
cadena alimentaria:
Aplicar programas nacionales de control a nivel de
producción primaria para reducir la prevalencia de
Salmonella (Reglamento (CE) nº 2160/2003).
Control de movimiento de personas y animales.
Control de los alimentos y el agua suministrados a los
animales.
Limpieza y desinfección eficientes.
Aplicación de programas de vacunación u otras medidas
correctoras (por ejemplo, sacrificio y/o eliminación
selectiva de los rebaños infectados que alberguen los
serotipos pertinentes).
Formación continua en materia de bioseguridad para las
personas responsables y trabajadoras de las
explotaciones.
Verificación del cumplimiento de los criterios
microbiológicos por parte de los explotadores de
empresas alimentarias, mediante controles propios de
acuerdo con su programa APPCC.
Criterios de higiene del proceso aplicados por los
operadores de empresa alimentaria y verificados por la
autoridad competente (Reglamento (CE) nº 2073/2005).
Diseño específico de las instalaciones de elaboración de
alimentos y adecuación de todas las superficies,
herramientas y máquinas para evitar la contaminación.
Mantenimiento constante de la cadena de frío durante la
manipulación, el transporte y el almacenamiento de los
alimentos.
Etiquetado claro de los lotes de carne picada,
preparados de carne y productos cárnicos, de todas las
especies, destinados a ser consumidos para informar al
consumidor sobre la necesidad de un cocinado completo
antes de su consumo.
Formación adecuada e higiene personal estricta de las
personas manipuladoras de alimentos.
Criterios de seguridad alimentaria (CSA) aplicados por
los operadores de empresas alimentarias y verificados
por la autoridad competente (Reglamento (CE) nº
2073/2005).
Mantenimiento constante de la cadena de frío durante la
manipulación, el transporte y el almacenamiento de los
alimentos.
La bacteria se elimina con tratamiento térmico superior a
70ºC.
La dosis de 5kGy es suficiente para destruir Salmonella en
aves de corral y carne de aves de corral (aplicable en
Francia, Bélgica y República Checa).
Teniendo en cuenta que la mayoría de las infecciones por
Salmonella en Europa se producen en entornos domésticos, en el
hogar deben aplicarse las siguientes recomendaciones:
Usar agua y materias primas seguras.
Lavar bien con agua corriente las frutas y hortalizas que
vayan a consumirse crudas.
Mantener los alimentos a temperaturas seguras.
Refrigerar los alimentos a temperaturas inferiores a 5°C para
limitar el crecimiento potencial de Salmonella en alimentos
susceptibles a la contaminación por dicha bacteria.
Limpiar y desinfectar las superficies, tablas,
utensilios y textiles de cocina.
Separar alimentos crudos y cocinados para
evitar la contaminación cruzada.
Cocinar completamente los alimentos (65ºC) y
mantenerlos calientes hasta su consumo.
Tras el consumo de los alimentos, refrigerar los excedentes lo
antes posible (<5ºC) y consumirlos en 24 horas, previamente
recalentados.
Mantener la cadena de frío durante el
transporte, especialmente de los alimentos crudos susceptibles
de ser contaminados con Salmonella.
Cumplir las indicaciones de tiempo y
temperaturas de conservación, así como la fecha de caducidad
que figuran en el etiquetado de los alimentos.
No descongelar los alimentos a temperatura
ambiente, sino en la parte baja del frigorífico.
Evitar lavar los huevos ni la carne cruda, ya
que conlleva la contaminación cruzada
Evitar consumir platos con huevos crudos,
leche no pasteurizada y productos lácteos elaborados con ella
En las explotaciones ganaderas, mataderos y empresas
alimentarias, se deben cumplir los criterios microbiológicos
establecidos para la Salmonella en las canales de animales y
en los alimentos de mayor riesgo establecidos en el Reglamento
(CE) 2073/2005, así como las medidas de higiene generales y
específicas contempladas en el Reglamento (CE) no 852/2004.
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Z0ciUzRSUwQSUzQyUyRnRib2R5JTNFJTBBJTNDJTJGdGFibGUlM0U=Tabla 2.
Límites microbiológicos máximos permitidos de Salmonella en
alimentos
Salmonella (EFSA, 2024)
Salmonelosis (ECDC, 2024)
Salmonella (OMS, 2018)
Salmonella (CDC, 2024)