Presentación

Las “Guías alimentarias territorializabas, basadas en cocinas tradicionales y

sistemas alimentarios sostenibles” son un aporte del Ministerio de Cultura y la
Universidad Nacional de Colombia para fortalecer el proceso de divulgación e
implementación de las “Guías Alimentarias Basadas en Alimentos” (ICBF,
2015), en el marco del reconocimiento del enfoque diferencial y el derecho humano
a la alimentación de las diferentes regiones del país.

El presente documento expone una propuesta para el acondicionamiento de la Guía

Alimentaria Basada en Alimentos (GABA) en el marco de la

. De acuerdo a los resultados de una investigación etnográfica (piloto)

desarrollada en el municipio de Guapi, Cauca, y a partir de la revisión y análisis de
una línea de base documental, se diseñó un modelo metodológico para construir
instrumentos de Educación Alimentaria y Nutricional (EAN) que aporten a la
comprensión y promoción de la alimentación saludable desde los sistemas
alimentarios/culinarios y las cocinas tradicionales de Colombia.

a mejora de las condiciones

nutricionales de las comunidades participantes.
Guías Alimentarias Territorializadas,
basadas en cocinas tradicionales y
sistemas alimentarios sostenibles.

(Experiencia: Guapi, Cauca).

Elizabeth Valoyes Bejarano

Válerin Saurith López
Investigadoras

Andrea Cárdenas Sánchez

Asesora cartográfica

Laura Ortiz Hernández

Ilustradora

2018
ÍNDICE

Glosario de siglas
Glosario de palabras claves

Resumen

Introducción
Justificación
Alcance
Objetivo General
Objetivos Específicos
Aclaraciones de método y metodología (Fase 1)

Marco Normativo de la Propuesta “Guía Nutricional Basada en Sistemas

Alimentarios y Culinarios”

Capítulo 1. Levantamiento de línea de base para la elaboración de un modelo

metodológico para el acondicionamiento de las Guías Alimentarias Basadas
en Alimentos GABA, en el marco de la Política para el Conocimiento,
Salvaguardia y el Fomento de la Alimentación y las Cocinas Tradicionales.

1.1 Resumen del Documento Técnico GABA

1.2 Análisis del Documento Técnico GABA
1.2.1 Análisis del nivel de acción y reflexión de la GABA en
torno a la categoría “Cultura”.
1.2.2 Análisis de los recursos metodológicos y científicos
usados en la construcción de la GABA.

Capítulo 2. Caracterización geopolítica, demográfica, socioeconómica y

estado nutricional de Guapi (Cauca).

2.1 Caracterización geopolítica, demográfica y socioeconómica del municipio

de Guapi, Cauca.
2.1.1 Localización y generalidades
2.1.2 Aspectos históricos
2.1.3 La lógica del río
2.1.4 Distribución político administrativa - Territorios colectivos
de comunidades negras
2.1.5 Censo general y estructura de la población
2.1.6 Actividades económicas y usos del suelo (tierra, mar,
ríos)
2.1.7 Formas tradicionales de intercambio económico
ÍNDICE

2.3 Estado nutricional del municipio de Guapi (Cauca).

2.3.1 Guapi en la Encuesta Nacional de Situación
Nutricional de Colombia (ENSIN) 2010.
2.3.2 Otras referencias sobre el estado nutricional de los
niños y niñas de Guapi (Cauca).

Capítulo 3. Metodología y resultados del proceso de

acondicionamiento de las Guías Alimentarias Basadas en Alimentos
(GABA), en el marco de la Política para el Conocimiento, Salvaguardia
y el Fomento de la Alimentación y las Cocinas Tradicionales.

3.1 Cartografía Social, Línea de tiempo e Investigación – Acción –

Participación (IAP).
3.2 Icono para representar la clasificación de los alimentos y los
sistemas alimentarios/culinarios propios.
3.3 Propuestas para el cambio, la transformación o la preservación de
dichos sistemas a través de mensajes o enunciados pedagógicos.

Conclusiones y Recomendaciones

Bibliografía
La Guía Alimentaria Basada en Alimentos (GABA) es un instrumento de Educación
Alimentaria y Nutricional (EAN) que adapta los conocimientos científicos de
Recomendación de Ingesta de Energía y Nutrientes (RIEN) en seis grupos de
alimentos, organizados bajo el ícono “Plato Saludable de la Familia Colombiana”, y
en nueve mensajes educativos. El objeto de la GABA es orientar la selección de
una dieta saludable para la población mayor de dos años, teniendo en cuenta
cantidades y tipos de alimentos específicos (ver figura # 01).

Figura # 01. Ícono “Plato Saludable de la Familia Colombiana” 1

Fuente: (ICBF, 2015a: 29)

1
Los mensajes que acompañan al ícono “Plato Saludable de la Familia Colombiana” son: 1) Consuma alimentos frescos y
variados como lo indica el Plato saludable de la Familia Colombiana. 2) Para favorecer la salud de músculos, huesos y dientes,
consuma diariamente leche u otro producto lácteo y huevo. 3) Para una buena digestión y prevenir enfermedades del corazón,
incluya en cada una de las comidas frutas enteras y verduras frescas. 4) Para complementar su alimentación consuma al
menos dos veces por semana leguminosas como frijol, lenteja, arveja y garbanzo. 5) Para prevenir la anemia, los niños, niñas,
adolescentes y mujeres jóvenes deben comer vísceras una vez por semana. 6) Para mantener un peso saludable, reduzca el
consumo de “productos de paquete”, comidas rápidas, gaseosas y bebidas azucaradas. 7) Para tener una presión arterial
normal, reduzca el consumo de sal y alimentos como carnes embutidas, enlatados y productos de paquete, altos en sodio. 8)
Cuide su corazón, consuma aguacate, maní y nueces; disminuya el consumo de aceite vegetal y margarina; evite grasas de
origen animal como mantequilla y manteca. 9) Por el placer de vivir saludablemente realice actividad física frecuentemente
(ICBF, 2015b: 112, 113).

1
La Política Nacional de Seguridad Alimentaria y Nutricional (Conpes 113/2008)
designó al Instituto Colombiano de Bienestar Familiar (ICBF) como el encargado de
diseñar, difundir y actualizar de manera permanente la GABA. Esta herramienta de
EAN fue un compromiso adquirido por Colombia en la Conferencia Internacional de
Nutrición organizada por la FAO y la OMS en 1992, allí los países miembros de la
ONU se comprometieron a elaborar guías alimentarias, teniendo en cuenta la
evidencia científica proporcionada por fuentes nacionales e internacionales. Esta
guía orienta las políticas en materia de alimentación, educación nutricional y otras
intervenciones de salud pública, también da pautas para propiciar la colaboración
intersectorial. La última GABA colombiana se actualizó en el 2015 y en su diseño
participaron representantes de la FAO y de diversas instituciones y facultades de
nutrición del país.

El presente documento expone una propuesta para el acondicionamiento de la Guía

Alimentaria Basada en Alimentos (GABA) en el marco de la

. De acuerdo a los resultados de una investigación etnográfica (piloto)

desarrollada en el municipio de Guapi, Cauca, y a partir de la revisión y análisis de
una línea de base documental, se diseñó un modelo metodológico para construir
instrumentos de Educación Alimentaria y Nutricional (EAN) que aporten a la
comprensión y promoción de la alimentación saludable desde los sistemas
alimentarios/culinarios y las cocinas tradicionales de Colombia.

2
 “

La metodología utilizada en el diseño de la GABA fue determinante a la hora de

construir el producto final, sobre todo el ícono. Aunque se trató de abarcar los
problemas nutricionales de “toda la población”, la particularidad de los territorios,
sus diferencias en consumo y hábitos alimentarios ameritaron un tratamiento
diferencial. A pesar que la GABA considera tener en cuenta el enfoque territorial

2
El nutricionismo es un paradigma que presupone que son los nutrientes científicamente identificados en los alimentos los
que determinan el valor de los distintos componentes que forman la dieta. El nutricionismo posee un sesgo reductivo en la
ciencia, en cuanto a aislar y estudiar factores individuales en forma desconectada de sus contextos, por ejemplo de los
sistemas alimentarios y culinarios, de la cultura, factores que en numerosas oportunidades se ha demostrado ejercen un
impacto muy importante en los resultados a nivel nutricional.

3
(ICBF, 2015:34), su método de investigación no se centra en comprender y recoger
evidencia sobre el contexto cultural donde las problemáticas nutricionales emergen.
La forma cómo se usa el lenguaje y los elementos visuales importan a la hora de
educar a la población, ya que éstos orientan la escogencia de una alimentación
“deseable”. Lamentablemente, la iconografía planteada por la GABA invisibiliza y
subvalora una gran cantidad de productos que hacen parte de las cocinas
tradicionales y de las zonas rurales, proyectando un modelo de alimentación urbano
y alejado de la “biodiversidad” culinaria de nuestro país.

La Encuesta Nacional de la Situación Nutricional (ENSIN, 2010) muestra que la

mayoría de los problemas nutricionales de Colombia se concentran en las
poblaciones rurales y en las comunidades étnicas (afrodescendientes e indígenas).
Este hecho justifica la construcción visual y retórica de más de una GABA. Estas
comunidades requieren de unos mensajes y unos íconos que las representen, para
que desde sus territorios identifiquen sus alimentos, sus cocinas y los recursos con
los que cuentan, y para que con esos recursos (y no con otros, ajenos a sus culturas)
afronten sus problemas nutricionales.

4
Aunque los habitantes de Guapi presentan problemas nutricionales, la comunidad
considera que éstos son problemas propiamente sociales. En Guapi, la forma en
que se percibe la corporalidad, la salud y la alimentación está determinada por las
lógicas de sus ríos, del mar y la tierra, por los lugares en donde se cultivan, se crían,
se pescan, o se intercambian alimentos, y en donde su gasto y requerimiento de
energía y nutrientes dista, por ejemplo, de una persona que habita una metrópolis
como Bogotá. No obstante, los patrones alimentarios y de movimiento han
cambiado con la entrada de ciertos modelos urbanos de producción y con la
comercialización de artículos industrializados. Las labores que anteriormente se
hacían en el monte o en el mar han disminuido, todo esto ha alterado dicha

3
Una recomendación impulsada por los entes de salud en Colombia, incluso por la GABA 2015, consiste en que los lácteos
son la fuente principal de calcio de alto valor biológico, es decir, que el calcio que se encuentra en la leche y en sus derivados
es metabolizado - o aprovechado por el organismo - de manera más efectiva que el calcio presente en otros alimentos, por
ejemplo en los alimentos de origen vegetal. La hipótesis que se plantea, desde la comprensión territorial de la alimentación
de los habitantes de Guapi, es que el calcio puede beneficiar al organismo no sólo a partir del consumo de leche, kumis o
yogurt. Existen estudios que refieren que en el metabolismo de este mineral interviene el movimiento (la actividad física) y la
acción de la vitamina D, la cual a su vez se sintetiza a partir de los rayos solares.

5
“armonía”: las relaciones que se entretejen entre el cuerpo (individual y colectivo) y
el entorno.

Con el paso de los años y con la extensión omnipresente de una suerte de “enredo”
entre lo local y lo global, que algunos llaman “glocalización" (Beck, 1998; Robertson,
1995; citado en Oslender, 2004: 959), y que puede entenderse como una de las
características sobresalientes de la occidentalización de la vida, se ha trastocado la
cultura y muchas de las formas de intercambio de saberes tradicionales de los
habitantes de Guapi. Al respecto,

a mejora de las condiciones

nutricionales de las comunidades participantes.

6
 T-201/2017, por la cual el
ICBF debe implementar los planes etnicamente diferenciados para las acciones de
educación alimentaria y nutricional; en este sentido se estima servir de referencia
4.
para los
,
Las “

FAO en la Conferencia Mundial sobre el Estado de la Agricultura y la

Alimentación (2013), donde se contempló que las estrategias de nutrición basadas
en sistemas alimentarios reconocen beneficios sociales, psicológicos y culturales;
que la malnutrición es un problema complejo que exige la integración intersectorial
y que la buena nutrición debe empezar por la agricultura (FAO, 2013: V). Para la
FAO los sistemas alimentarios abarcan toda la gama de actividades relativas a la
producción, la elaboración, la comercialización, el consumo y la eliminación de los
productos agrícolas, forestales o pesqueros, incluidos los insumos necesarios y los
productos generados en cada una de estas etapas. Los sistemas alimentarios
abarcan también a las personas e instituciones que impulsan o inhiben cambios en
el sistema, así como el entorno sociopolítico, económico y tecnológico en el que se
llevan a cabo estas actividades (FAO, 2013:03).

Como se mencionó al inicio de este apartado, La FAO y la OMS en la Conferencia

Mundial de Nutrición de 1992, recomendaron a los países miembros de la ONU
diseñar Guías Alimentarias Basadas en Alimentos, pero no en aquellos que
representan las ideas y clasificaciones de los autores e instituciones que las
diseñaron, sino basada en la comprensión de los contextos políticos, económicos y
sociales de cada lugar, contextos con dietas tradicionales y culturas complejas

4
Para ampliar ver marco normativo (Páginas 13, 14, 15).

7
(OMS/FAO, 1992: 92, 94) 5. Por consiguiente, con el ánimo de atender dichas
directrices, es relevante resaltar que el epicentro de esta propuesta son los sistemas
culinarios, concebidos por la “Política para el
como los ejes
organizadores de los sistemas alimentarios. Para esta política, la cultura, y
concretamente la cultura culinaria, reviste a las personas y a las comunidades de
historias, valores, narrativas, técnicas, creatividad y, en especial, referentes de
identidad y pertenencia a territorios específicos (Ministerio de Cultura, 2012: 22,23).
Los sistemas alimentarios se comen, se cocinan, por lo tanto son cobijados y
“contenidos” por los sistemas culinarios. Aunque ambos sistemas se encuentren
imbricados, la occidentalización de los sistemas alimentarios transforma y ponen en
detrimento a los sistemas culinarios, por ende estos últimos son el punto de partida
para precisar las actividades y los recursos asociados a los primeros.

La planeación de “
reconocimiento y la
comprensión de las culturas culinarias, de los saberes que las comunidades tienen
sobre la salud, la alimentación y las cocinas tradicionales. El rol de los profesionales
o técnicos involucrados en dicha planeación es la de acompañar a las comunidades
en el proceso de construcción de sus iconografías y de las propuestas para
trasformar lo que perjudique su soberanía alimentaria/culinaria.

ALCANCE

Teniendo en cuenta las particularidades demográficas y culturales de Colombia,

sobre todo las diferencias en hábitos alimentarios, éste modelo metodológico está
diseñado para construir guías nutricionales locales. Sin embargo, éste modelo
puede implementarse en escalas regionales que articulen patrones alimentarios y
manifestaciones culinarias comunes. Es importante considerar que el alcance de
este tipo de guías está determinado por la manera en que las comunidades

5
Para ampliar ver marco normativo (Páginas 20, 21, 22).

8
participantes construyen su habitat y organizan su espacio vital. Las regiones
culinarias identificadas por la

MARCO NORMATIVO

Tabla # 01. Resumen del Marco Normativo “Guías Basadas en Sistemas

Culinarios/Alimentarios”

Artículos 01, 44, 65, 93

Sentencias C 251 de 1997, C 177 de 1998, T 025
Constitución Política de Colombia de 2004, T 576 de 2014, T 485 de 2015, T 201
de 2017
Auto 005 de 2009
Pacto Internacional de Derechos Económicos, Sociales y Culturales
RESUMEN

Convenio 169 de la Organización Internacional del Trabajo (OIT)

Convención para la Salvaguardia del Patrimonio Cultural Inmaterial (UNESCO 2003)
Ley 1804 de 2016: Política de estado para el desarrollo integral de la primera infancia de
cero a siempre
Plan Nacional de Seguridad Alimentaria y Nutricional (PSAN, 2012 – 2019)
Acuerdo final para la terminación del conflicto y la construcción de una paz
estable y duradera
Política para el conocimiento, la salvaguardia y el fomento de la alimentación y las cocinas
tradicionales de Colombia (2012)
Conferencia Internacional Sobre Nutrición FAO – OMS 1992
El estado mundial de la agricultura y la alimentación (FAO, 2013)

Constitución Política de Colombia

El derecho a la alimentación se reconoció desde la declaración universal de

derechos humanos de 1948, de igual manera fue consagrado en el pacto
internacional de derechos económicos, sociales y culturales de 1966. La
Constitución Colombiana de 1991 reconoce el derecho a la alimentación en forma
expresa, en el artículo 44, y, en el artículo 65 contempla una especial protección a
la producción alimentaria. Este derecho goza de pleno sustento constitucional y se
refuerza mediante la sentencia C 251 de 1997 y C 177 de 1998. Además, nuestra
carta magna en su cláusula de reenvío, esto es, el artículo 93 - inciso 2 - permite

9
incorporar al bloque de constitucionalidad, en sentido estricto, todos los tratados y
convenios internacionales que hayan sido ratificados por el Congreso. (Arteaga,
2010: 15).

Según el comité de derechos económicos, sociales y culturales, en la observación

general número 12, al referirse al derecho a una alimentación adecuada, precisó
que el contenido esencial comprende: “La disponibilidad de alimentos en cantidad y
calidad suficientes para satisfacer las necesidades alimentarias de los individuos,
sin sustancias nocivas y aceptables desde el punto de vista cultural”. La convención
para la salvaguardia del patrimonio cultural inmaterial, considera constitutivos del
patrimonio cultural inmaterial, cuya existencia se debe salvaguardar, a los alimentos
y el agua, como también la producción de semillas, las maneras de cultivar y
cosechar, los sistemas consuetudinarios de distribución de agua, los sistemas
culinarios y los patrones alimentarios. Todos estos representan valores sociales,
culturales y ecológicos, portadores de identidades diversas (Ibíd.).

La Constitución de Colombia es una carta pluricultural respetuosa de los pueblos

étnicos. Esta reconoce la diversidad en su doble dimensión de principio y valor
fundamental. Es así como el artículo 1º establece que Colombia es un Estado social
de derecho “organizado en forma de república unitaria, descentralizada, con
autonomía de sus entidades territoriales, democrática, participativa y pluralista”.
Ello implica que el Constituyente haya decidido reconocer como principio
fundamental del Estado, su carácter pluralista (Art. 1 CN). La jurisprudencia
constitucional ha manifestado que las comunidades étnicas tienen derecho, al
menos, a:

“(i) tener su propia vida cultural, (ii) profesar y practicar su propia religión como
manifestación cultural, (iii) preservar, practicar, difundir y reforzar otros valores y
tradiciones sociales, culturales, religiosas y espirituales, así como sus instituciones
políticas, jurídicas, sociales, culturales, etc. (iv) emplear y preservar su propio
idioma, (v) no ser objeto de asimilaciones forzadas; (vi) conservar, acceder
privadamente y exigir la protección de los lugares de importancia cultural, religiosa,
política, etc. para la comunidad; (vii) conservar y exigir protección a su patrimonio
cultural material e inmaterial; (viii) utilizar y controlar sus objetos de culto; (ix)
revitalizar, fomentar y transmitir a las generaciones presentes y futuras sus

10
 historias, tradiciones orales, filosofía, literatura, sistema de escritura y otras
manifestaciones culturales; (x) emplear y producir sus medicinas tradicionales y
conservar sus plantas, animales y minerales medicinales; (xi) participar en la vida
cultural de la Nación; (xii) seguir un modo de vida según su cosmovisión y relación
con los recursos naturales; (xiii) preservar y desarrollar su modos de producción y
formas económicas tradicionales; y (xiv) exigir protección de su propiedad
intelectual relacionada con obras, creaciones culturales y de otra índole” (Sentencia
T-485 de 2015).

La Corte Constitucional mediante Sentencia T-201/2017 ORDENA al ICBF iniciar

procesos de consulta previa para establecer cuál será el plan étnicamente
diferenciado que deberá utilizar el Instituto para implementar las medidas
correspondientes al programa denominado “Primera Infancia”, entre ellos las
acciones relacionadas con la alimentación y educación en menores de edad. Esta
sentencia declara “PREVENIR al ICBF para que, en el futuro, se abstenga de
permitir cualquier medida administrativa que intervenga sobre los derechos de
comunidades étnicamente diferenciadas, sin agotar el requisito de consulta previa
en las condiciones precisadas en esta providencia” (Sentencia T-201/2017).

Como antecedente a lo mencionado en el párrafo anterior, la Sentencia T-576 de

2014 ordena tener en cuenta los procesos de consulta previa como derecho
fundamental de los grupos étnicos. Dentro del marco normativo de protección de
derechos étnicos existen múltiples normas que cumplen con esa función. Tal es el
caso de, por ejemplo, del Convenio 169 de la OIT, el cual se enmarca en un contexto
en el que los Estados se comprometen a garantizar la participación de las
comunidades étnicas en las decisiones que los afectan. La participación se trata de
un presupuesto y un mecanismo para salvaguardar la subsistencia, libre
determinación, autonomía, y todos aquellos demás derechos de dicho convenio.

Por otro lado, el Auto 005 de 2009 de la Corte Constitucional, que trata sobre la
“Protección de los derechos fundamentales de la población afro descendiente
víctima del desplazamiento forzado, en el marco del estado de cosas
inconstitucional, declarado en la sentencia T-025 de 2004”, resuelve:

11
 “CONSTATAR que los individuos y las comunidades afrocolombianas en situación
de desplazamiento y confinamiento no son tratados de manera acorde con su status
como sujetos de especial protección constitucional, en sí mismos titulares de
derechos individuales y colectivos fundamentales, y merecedores de atención y
protección prioritaria y diferenciada; DECLARAR que sus derechos fundamentales
prevalecientes que están siendo masiva y continuamente desconocidos” (Corte
Constitucional de Colombia, Auto 005 de 2009).

El Municipio de Guapi (Cuca), lugar donde se llevó a cabo el proyecto piloto de

adecuación de GABA, es uno de los casos emblemáticos que reflejan la gravedad
de la crisis humanitaria que enfrenta la población afrocolombiana, respecto a lo cual
el Estado debe adoptar un plan específico de prevención, atención y protección
(Ibíd.). En cuanto a la seguridad alimentaria de la población afrocolombiana la Corte
Constitucional señala los siguientes problemas:

(i) Las fumigaciones están generando una grave crisis agroalimentaria, no solo
se está afectando la consecución de alimentos de la región, sino que se
están perdiendo las semillas locales, las cuales han costado muchos años
adaptarlas a las condiciones biofísicas de la región. Estas fumigaciones que
antes se hacían en ciclos de tiempo más largo hoy se están realizando en
ciclos de tiempo más cortos.
(ii) La insuficiencia alimentaria en términos de la cantidad de los alimentos de
los apoyos para la alimentación que se entrega a las familias afro
descendientes que generalmente cuentan con un número mayor de
miembros.
(iii) La insuficiencia alimentaria en términos de calidad y valor nutricional dado el
alto número de personas con desnutrición crónica que componen los
hogares afro descendientes.
(iv) No se garantiza el respeto de las costumbres del pueblo afro colombiano a
la hora de impartir la ayuda humanitaria.
(v) Las soluciones de entrega de bonos o dinero ha aumentado los costos y la
especulación de los alimentos.
(vi) Ríos como el Tapaje, el Iscuandé que antes servían de abastecedores de
alimentos (plátano, papachina, yuca, caña, arroz, frutas, gallinas, cerdos y
huevos principalmente) a todos los municipios de la región, hoy son
consumidores de productos traídos del interior del país y el Ecuador. Ejemplo
el plátano que se está consumiendo hoy en la zona, es traído principalmente
de Ecuador. Esta situación está encareciendo la vida de los habitantes de la
región.
(vii) Con frecuencia, los alimentos que deben ser entregados a la población afro
descendiente desplazada o confinada son confiscados por sospechas de ser
desviados para ayudar a los actores armados.
(viii) Los procesos de entrega de las ayudas no tienen en cuenta a los consejos
comunitarios como instrumento para mejorar la coordinación, distribución y
entrega efectiva de las ayuda, así como para prevenir el desvío de la ayuda

12
 humanitaria para fines distintos de la atención a la población afrocolombiana
afectada.
(ix) Cuando se ha optado por la entrega de bonos para compra de alimentos en
supermercados este procedimiento hace más costosa su adquisición.
(x) Preocupa, que mientras se continúan con las fumigaciones sobre los cultivos
de la coca afectando los cultivos de pan coger, como la única política de
erradicación de la coca posible en la zona; en las cabeceras municipales y
asentamientos más estratégicos por su ubicación, exista ante la presencia y
cierta legitimidad la comercialización de agroquímicos, donde tanto las
autoridades civiles y militares saben que son para el cultivo y procesamiento
de la coca.
(xi) Ante la disminución de cultivos de coca, a causa de las fumigaciones y de la
caída del precio; en municipios como La Tola y Olaya Herrera están
volviendo a reactivar la explotación de la madera y por ende los aserríos, sin
ningún control por parte de la autoridad ambiental de la zona. Algunas de las
familias que llegaron de Putumayo detrás de la coca y que compraron tierras,
hoy empiezan a dedicarse a esta actividad, en detrimento del derecho al
territorio de las comunidades indígenas y afro descendientes de la zona.
(xii) Los grupos armados irregulares están ejerciendo un control fuerte en las
autoridades étnicas de la región. De otra parte, están incidiendo en la toma
de decisiones de las autoridades y de las comunidades, al igual que en la
regulación y control social de estas comunidades. Lo que está llevando a una
crisis de legitimidad de los consejos comunitarios y los cabildos indígenas
como autoridades étnicas en la región.
(xiii) En cuanto al tema de protección de tierras y bienes patrimoniales, a pesar
de existir declaratorias de protección por parte de los Comités
Departamentales y Municipales de Atención Integral a la Población
Desplazada, éstos al igual que las autoridades étnicas y sus organizaciones
no tienen conocimiento de los derechos y alcances en cuanto a este tema.
(xiv) Las familias o personas que han realizado durante este año sus declaratorias
en las personerías de la zona (desplazamientos gota a gota); no han recibido
ayuda humanitaria.
(xv) Realmente, hace falta que el gobierno plantee la construcción o
implementación de proyectos que sustituyan la siembra de la coca en la
zona, como alternativa a las fumigaciones.
(xvi) Los créditos que se entregaron por parte del Banco Agrario en años
anteriores tanto a indígenas como afro descendientes para la siembra del
plátano y caña principalmente, es una preocupación fuerte, ya que en su
totalidad estos cultivos han sido fumigados y por tanto, las personas
beneficiarias de estos créditos no tienen con qué responder a la obligación
(Corte Constitucional de Colombia, Auto 005 de 2009).

13
Ley 1804 de 2016: Política de Estado para el desarrollo integral de la primera
infancia de cero a siempre

La Ley 1804 de 2016, en su artículo 19, ratifica que el ICBF es la institución rectora,
articuladora y coordinadora del Sistema Nacional de Bienestar Familiar con dos
roles de acción: como ente rector, articulador y coordinador del sistema le
corresponde “la implementación de la política en el territorio a través de la Ruta
Integral de Atenciones –RIA-, y hace parte de ella la promoción, participación y
movilización social de los procesos técnicos administrativos y financieros de la
primera infancia; y como entidad encargada de generar línea técnica y prestar
servicios directos a la población que le corresponde, debe armonizar los
documentos que orientan y soportan la prestación de los servicios en la primera
infancia” (Ley 1804 de 2016).

El Programa de Cero a Siempre se enmarca dentro de la política pública fijada por

el Gobierno Nacional y el Congreso de la República a través de la ley 1450 de 2011.
El ICBF en desarrollo de sus funciones creó tres modalidades de atención: (i)
comunitaria; (ii) familiar; e (iii) institucional. En ellas se busca satisfacer el desarrollo
integral de los menores de edad entre los cero y seis años de edad, haciendo énfasis
en los aspectos alimentarios y educativos.

El hecho de que el programa esté destinado a toda la nación, no le resta en modo

alguno la trascendencia cultural. Por el contrario, existe un deber de implementar
políticas diferenciadas (Sentencia T-201/2017 de la Corte Constitucional de
Colombia).

Plan Nacional de Seguridad Alimentaria y Nutricional (PSAN, 2012 – 2019)

En Colombia el Plan Nacional de Seguridad Alimentaria y Nutricional (PSAN, 2012

– 2019) apoya, en cabeza del Ministerio de Salud y Prosperidad Social y del ICBF,

14
la construcción de Planes Territoriales de Seguridad Alimentaria y Nutricional con
enfoque diferencial que incluya acciones de atención alimentaria de acuerdo a la
disponibilidad de alimentos por región y características culturales de los grupos
poblacionales.

El PSAN contempla que la promoción de la participación social y comunitaria en los

temas de SAN, genera un mayor sentido de pertenencia y responsabilidad en las
acciones que se emprendan para lograr los objetivos propuestos. El PSAN
considera que debe fomentarse una mayor obligatoriedad por parte del Estado en
el compromiso de crear y apoyar la participación comunitaria. Para este plan, la
participación comunitaria también estará presente en la formulación, ejecución,
seguimiento y evaluación de los programas y proyectos de SAN y muchos de los
proyectos se formularán, de hecho, como proyectos comunitarios, con componentes
de capacitación y asistencia técnica para la gestión, ejecución y consolidación de
sus opciones de vida grupales.

Acuerdo final para la terminación del conflicto y la construcción de una paz

estable y duradera

El Punto 1 y 2 del Acuerdo Final para la Terminación del Conflicto y la Construcción

de una Paz Estable y Duradera, firmado el 24 de agosto de 2016 entre el Gobierno
Nacional y de las Fuerzas Armadas Revolucionarias de Colombia (FARC-EP), tratan
sobre la puesta en marcha de una “Reforma Rural Integral” (RRI) y de la
participación política de todos los nacionales en aras de lograr una apertura
democrática para construir la paz.

En lo concerniente al punto número 1, el acuerdo espera contribuir a la

transformación estructural del campo, cerrando las brechas entre el campo y la
ciudad y creando condiciones de bienestar y buen vivir para la población rural. La
RRI espera integrar las regiones, contribuir a erradicar la pobreza, promover la

15
igualdad y asegurar el pleno disfrute de los derechos de la ciudadanía. Uno de sus
principios orientadores es el derecho a la alimentación, en donde la política de
desarrollo agrario integral debe estar orientada a asegurar progresivamente que
todas las personas tengan acceso a una alimentación sana y adecuada y que los
alimentos se produzcan bajo sistemas sostenibles.

La RRI reconoce el papel fundamental de la economía campesina, familiar y

comunitaria en el desarrollo del campo, la erradicación del hambre, la generación
de empleo e ingresos, la dignificación y formalización del trabajo, la producción de
alimentos y, en general, en el desarrollo de la nación, en coexistencia y articulación
complementaria con otras formas de producción agraria.

La RRI reconoce el rol productivo y reproductivo de las mujeres y en esa medida su

papel fundamental en el desarrollo y la economía rural. La RRI hará mayores
esfuerzos para ellas y para la población más vulnerable con el fin de garantizarle
condiciones de bienestar y buen vivir, y para fortalecer sus formas de organización
y producción.

La RRI en materia de alimentos y nutrición pretende asegurar para toda la población

rural y urbana en Colombia disponibilidad y acceso suficiente en oportunidad,
cantidad, calidad y precio a los alimentos necesarios para una buena nutrición,
especialmente la de los niños y niñas, mujeres gestantes y lactantes y personas
adultas mayores, promoviendo prioritariamente la producción de alimentos y la
generación de ingresos.

Los planes y programas acordados como parte de la RRI deben tener un enfoque
territorial, diferencial y de género que implica reconocer y tener en cuenta las
necesidades, características y particularidades económicas, culturales y sociales de
los territorios, de las mujeres en todo su ciclo vital, de las comunidades rurales y de
grupos en condiciones de vulnerabilidad, garantizando la sostenibilidad socio-
ambiental.

16
En cuanto al punto 2 “Participación política: apertura democrática para construir la
paz”, el gobierno nacional y las FARC-EP acordaron que para la construcción y
consolidación de la paz, en el marco del fin del conflicto, requiere de una ampliación
democrática que permita que surjan nuevas fuerzas en el escenario político para
enriquecer el debate y la deliberación alrededor de los grandes problemas
nacionales y, de esa manera, fortalecer el pluralismo y por tanto la representación
de las diferentes visiones e intereses de la sociedad, con las debidas garantías para
la participación y la inclusión política.

Política para el conocimiento, la salvaguardia y el fomento de la alimentación

y las cocinas tradicionales de Colombia 6

El Ministerio de Cultura adoptó en el año 2012 la Política de Salvaguardia del

Patrimonio Cultural Inmaterial. En el marco de esta política, la cultura culinaria
tradicional se presenta como un campo ideal para comprender cómo los
conocimientos y prácticas de la cocina generan en las personas y colectivos
sociales vínculos de cohesión e identidad con su región y su comunidad. Las
cocinas tradicionales también fortalecen los procesos colectivos de la memoria y
contribuyen al bienestar cultural de las familias y las personas.

El objetivo general de la Política es valorar y salvaguardar la diversidad y riqueza

cultural de los conocimientos, prácticas y productos alimenticios de las cocinas
tradicionales de Colombia, como factores fundamentales de la identidad,
pertenencia y bienestar de su población.

Es importante comprender lo que significan y constituyen las cocinas tradicionales,

para el Ministerio de Cultura estas tienen como principales características y efectos,
los siguientes:

6
Lo expuesto en este apartado se tomó literalmente de la “Política para el conocimiento, la salvaguardia y el fomento de la
alimentación y las cocinas tradicionales de Colombia”.

17
- Son el resultado de un largo proceso histórico y colectivo que resulta en un saber
transmitido principalmente en el seno de la familia, de generación en generación.
Cada cocina tiene su historia y su propia narrativa, así como un acervo de
conocimientos y prácticas que se transmiten de manera viva y directa. La cocina
se aprende haciendo.
- Expresan la relación con el contexto ecológico y productivo del cual se obtienen
los productos que se llevan a la mesa; es decir, dependen de la oferta ambiental
regional y están asociadas de manera profunda con la producción tradicional de
alimentos.
- Cumplen además una función cohesionadora, ya que generan, por excelencia,
sentimientos de identidad, pertenencia y continuidad histórica. Alrededor de ellas
se reúnen las familias, se fomentan la asociatividad y valores como la
generosidad y la solidaridad entre las personas.
- Son un ámbito por excelencia, aunque no exclusivo, del saber femenino.
- Cada sistema culinario, con sus recetas, platos y formas de consumo, remite a
una tradición y a un universo simbólico particular, así como a un “orden culinario”
que contiene reglas de comportamiento, prescripciones y prohibiciones
culinarias, rituales y estéticas particulares.

La estrategia número uno de la Política para el Conocimiento, la Salvaguardia y el

Fomento de la Alimentación y las Cocinas tradicionales de Colombia considera que
el Instituto Colombiano de Bienestar Familiar (ICBF) y los entes territoriales que
tienen programas de alimentación pueden jugar un papel importante en la
salvaguardia del patrimonio cultural culinario. Dentro de las acciones sugeridas para
la implementación de esta política, el Ministerio de Cultura recomienda al ICBF, con
el apoyo de los Ministerios Agricultura y Desarrollo Rural, poner en marcha una
estrategia para fomentar la enseñanza en el hogar de las tradiciones alimentarias y
culinarias del país, sus regiones y localidades.

18
Conferencia Internacional sobre Nutrición FAO – OMS 1992

A raíz de la Conferencia Internacional de Nutrición, organizada por FAO/OMS en

Roma en 1992, los países participantes se comprometieron a elaborar directrices
nacionales en materia de alimentación en forma de Guías Alimentarias, teniendo en
cuenta la evidencia científica proporcionada por fuentes nacionales e
internacionales. Esas directrices debían orientar las políticas nacionales en materia
de alimentación, educación nutricional y otras intervenciones de salud pública, así
como propiciar la colaboración intersectorial. También se sugirió que las Guías
Alimentarias se actualizarán periódicamente, teniendo en cuenta la evolución de los
hábitos alimentarios, las características de la morbilidad de la población y el
desarrollo de nuevos conocimientos en materia de alimentación y nutrición (ICBF,
2015: 20).

La OMS y la FAO definen las guías alimentarias como la expresión de los principios
de educación nutricional en forma de alimentos. El propósito de las guías
alimentarias es educar a la población y guiar las políticas nacionales de alimentación
y nutrición, así como orientar a la industria de alimentos. Las GABA constituyen una
forma práctica de alcanzar las metas nutricionales establecidas para la población,
tomando en consideración los factores sociales, económicos y culturales, y el
ambiente físico y biológico donde se desenvuelve dicha población (Ibíd.).

En cuanto a la “Promoción de dietas y modos de vida sanos”, en la conferencia

FAO-OMS de 1992 se recomendó explícitamente lo siguiente: El contenido y el
énfasis de los mensajes educativos serán distintos en las zonas rurales y en las
urbanas para tener en cuenta las diferencias en modos de vida, cultura y acceso a
los alimentos naturales o elaborados. También serán distintos los canales más
eficaces utilizados para la educación y la información pública dado que los
habitantes de las zonas rurales viven a menudo en zonas dispersas o en pequeños
aglomerados, y es posible que sus niveles de alfabetización sean inferiores a
aquéllos que viven en los centros urbanos, especialmente en los países en
desarrollo. Por tanto, se necesita una planificación minuciosa de todas las
19
intervenciones educativas que tengan por objeto promover unas dietas y modos de
vida saludables. Se necesita contar con información para elegir los grupos
beneficiarios y desarrollar objetivos, estrategias, métodos y recursos, dentro del
contexto político, económico y social de cada lugar (OMS/FAO, 1992: 92).

En el seno de los países, los objetivos relacionados con la mejora de la nutrición y

la promoción de dietas sanas tienen múltiples repercusiones en los aspectos
económicos de la agricultura, las políticas industriales y sociales y el comercio
internacional. Es indudable que se necesite tiempo para que surjan políticas y
programas coherentes y para que cambien las viejas actitudes. Como resultado de
la promoción de las DIETAS TRADICIONALES a las que se atribuyen menores
riesgos de enfermedades no transmisibles relacionadas con la dieta, en algunos
países se presta más atención al fomento de la producción y a la comercialización
de los alimentos tradicionales (OMS/FAO, 1992: 94).

El estado mundial de la agricultura y la alimentación (FAO, 2013)

La FAO en su conferencia mundial sobre el estado de la agricultura y la alimentación

(2013), concluye que las estrategias de nutrición basadas en los sistemas
alimentarios suelen diferenciarse de aquellas que dependen de intervenciones de
carácter médico, como el suministro de suplementos de vitamínicos y minerales.
Aunque los suplementos dietéticos pueden subsanar determinadas carencias
alimenticias, una dieta nutritiva garantiza a las personas el conjunto completo de
nutrientes que necesitan, de modo que es el único enfoque válido para hacer frente
a todas las formas de malnutrición. Aún más, las estrategias basadas en sistemas
alimentarios reconocen así mismo los beneficios sociales, psicológicos y culturales
derivados del consumo de alimentos variados. La malnutrición es un problema
complejo que exige la integración intersectorial, pero la buena nutrición debe
empezar por la alimentación y la agricultura (FAO, 2013: V).

20
Para la FAO los sistemas alimentarios abarcan toda la gama de actividades relativas
a la producción, la elaboración, la comercialización, el consumo y la eliminación de
los productos agrícolas, forestales o pesqueros, incluidos los insumos necesarios
y los productos generados en cada una de estas etapas. Los sistemas alimentarios
abarcan también a las personas e instituciones que impulsan o inhiben cambios en
el sistema, así como el entorno sociopolítico, económico y tecnológico en el que se
llevan a cabo estas actividades (FAO, 2013:03).

Aunque la naturaleza y las causas de la malnutrición son complejas, el denominador

común a todos los tipos de malnutrición es un régimen alimenticio nutricionalmente
inadecuado. Las posibilidades de los sistemas alimentarios de contribuir a la
erradicación de la malnutrición van más allá del papel fundamental de la agricultura
en la producción de alimentos y la generación de ingresos. Naturalmente, para
hacer frente a la malnutrición son necesarias intervenciones no solo en el sistema
alimentario, sino también en los sectores relativos a la salud, el saneamiento, la
educación y otros sectores. Son necesarias medidas integrales en los sectores de
la salud, la educación y la agricultura (FAO, 2013: 03, 04, 05).

Objetivo General

Objetivos específicos de las guías propuestas

1. Dar pautas dietarías basadas en patrones alimentarios saludables (no en

nutrientes o alimentos aislados y ajenos a las culturas culinarias locales).

21
2. Poner a disposición de las comunidades herramientas visuales y retoricas que
fomenten el sentido de pertenencia hacia sus cocinas tradicionales y sus
sistemas alimentarios/culinarios.
3. Dar pautas para la promoción de los sistemas alimentarios y culinarios locales,
incentivando las actividades propias de dichos sistemas (cultivar, sembrar,
cocinar, intercambiar productos, etc.) y el movimiento corporal (o la actividad
física).
4. Dar pautas para la implementación intersectorial de acciones que faciliten el
desarrollo de las propuestas elaboradas por la comunidad para trasformar lo que
perjudica su soberanía alimentaria/culinaria.

22
 ACLARACIONES DE MÉTODO Y METODOLOGÍA (Fase 1)

La etnografía fue el recurso investigativo utilizado para el diseño del modelo

metodológico de acondicionamiento de GABA. La etnografía no sólo abarcó el
trabajo de campo llevado a cabo en el municipio de Guapi, sino que orientó el
abordaje de toda la investigación, incluso el análisis de la línea de base: documento
técnico GABA 2015 7 (ver figura # 02).

Figura # 02. Metodología para la construcción de un modelo metodológico para el

acondicionamiento de GABA

Revisión
Documental Trabajo de Campo (Piloto)
Línea de base

GABA GUAPI
2015

Etnografía
Productos culturales

Etnografía de archivo Etnografía de territorio

Discursos y prácticas Discursos y prácticas

Modelo Metodológico para el

Acondicionamiento de GABA

Fuente: Elaboración propia

El diseño del modelo metodológico para la adecuación de GABA se realizó a partir

de dos pasos. El primero consistió en la revisión y análisis del documento técnico
GABA (ICBF, 2015), se analizó su nivel de acción y reflexión en torno a la categoría

7
Es importante tener en cuenta que la etnografía no es sólo una metodología para describir “gentes” o pueblos. Aunque la
palabra etnografía provenga de las raíces griegas ethnos (pueblo, gente) y grapfo (escritura, descripción), esta técnica de
investigación no sólo debe entenderse como “aquello que hacen los antropólogos cuando trabajan con comunidades étnicas
(o indígenas). La etnografía puede tomar como objeto de estudio cualquier constructo cultural, en este sentido “la ciencia” y
los documentos construidos a partir de elementos científicos [cómo la GABA 2015] son focos de escrutinio etnográfico
(Restrepo, 2016: 15).

23
“cultura” y en torno a los recursos metodológicos y científicos utilizados, los
resultados de este primer paso se exponen en el Capítulo 1.

El segundo paso contempló una investigación de corte etnográfico en el municipio

de Guapi (Cauca), en donde se revisaron las características geopolíticas,
demográficas, socioeconómicas y el estado nutricional de sus habitantes 8. Esta
información se presenta en el Capítulo 2.

Para elaborar el modelo metodológico de acondicionamiento se contrastó ambas

formas de comprender “lo alimentario y lo nutricional”, tanto de lo planteado por la
GABA 2015 como de lo concebido por las comunidades étnicas y rurales del
municipio de Guapi. El modelo metodológico propuesto se esboza en el último
capítulo de este documento.

8
El anexo # 01 expone la organización del trabajo de campo llevado a cabo en el municipio de Guapi (Cauca) y los listados
de asistencia de las reuniones que se hicieron con la comunidad.

24
 CAPÍTULO 1

La Guía Alimentaria Basada en Alimentos (GABA) es un instrumento de Educación

Alimentaria y Nutricional (EAN) que adapta los conocimientos científicos de
Recomendaciones de Ingesta de Energía y Nutrientes (RIEN) en un Ícono llamado
“Plato Saludable de la Familia Colombia” y en nueve mensajes educativos, los
cuales orientan la selección de ciertos alimentos con el objeto de promover un
adecuado estado de salud y prevenir Enfermedades Crónicas No Trasmisibles
(ECNT) (ver figura # 01).

En este capítulo se expone una revisión del documento técnico GABA (ICBF, 2015)
y un análisis de su nivel de acción y reflexión en torno a la categoría “cultura” y, en
torno a los recursos metodológicos y científicos utilizados para su diseño.

Revisión y análisis de las “Guías Alimentarias Basadas en Alimentos (GABA)

para la población colombiana mayor de 2 años”

1.1 Resumen del documento técnico GABA

El documento técnico de la GABA 2015 está compuesto por cuatro partes, la

primera se titula “Colombia multiétnica y pluricultural, come biodiversidad”. En este
apartado se acude a datos demográficos para resaltar la diversidad de lenguas,
geografías, climas, ecosistemas, recursos biológicos, especies vegetales y
animales. En la segunda parte se hace un análisis de la malnutrición, sus
determinantes, distribución y tendencias. Luego, se presenta una descripción del
proceso de revisión y actualización de las guías y su respectiva metodología. Por

25
último, se hacen algunas aclaraciones, se dan recomendaciones para su
implementación y se exponen siete anexos 9. La figura # 03 muestra la estructura
del documento técnico de la GABA.

Las cocinas tradicionales son nombradas en la primera parte del documento técnico
y al final cómo parte del anexo A. Allí se menciona que los alimentos más
consumidos por la población colombiana son: arroz, plátano, yuca y papa, estos se
comen, principalmente, en sopas, las cuales son producto del mestizaje y una
opción de supervivencia para los más pobres. También se comenta que los tamales,
las arepas y las bebidas fermentadas a base de maíz, caña de azúcar y yuca dan
cuenta de las raíces históricas de las culturas de las regiones. Por otro lado, este
mismo estudio concluye que las verduras, hortalizas y proteínas de origen animal
son alimentos poco consumidos, sobre todo en poblaciones donde se obtienen a
través de un intercambio mercantil. Dicho esto, la GABA propone que se debe
brindar una oportunidad para el “rescate de la cocina tradicional como patrimonio
inmaterial del país” (ICBF, 2015b:32). Al final, las cocinas tradicionales vuelven a
aparecer en un anexo que las clasifica de acuerdo a 10 áreas culturales
alimentarias. Dicho anexo referencia el estudio elaborado por la UNAL/MEN/PAE y
también a la biblioteca básica de cocinas tradicionales del Ministerio de Cultura,
entre otros.

9
Anexo A, puntos de análisis de la situación alimentaria de la población colombiana; anexo B, matriz de elaboración de
recomendaciones técnicas a la luz de la evidencia científica; anexo C, primera propuesta de problemas de abordaje de las
GABA; anexo D, metodología para la búsqueda, clasificación y síntesis de la evidencia científica; anexo E, mensajes de las
GABA; anexo F, metodología para la validación en campo del ícono y las recomendaciones técnicas de las GABA; anexo G,
resultado proceso de validación de ícono y mensajes de las GABA.

26
Figura # 03. Estructura del documento técnico de las actuales GABA de Colombia
Estructura del documento técnico de las actuales GABA de Colombia

1. Colombia multiétnica y pluricultural, come biodiversidad.

Este apartado da inicio al documento técnico, en él se muestra a Colombia como un país multiétnico, multicultural y
biodiverso. Se acude a datos demográficos para resaltar la diversidad de lenguas, geografías, climas, ecosistemas, recursos
biológicos, especies vegetales y animales, etc. Se hace referencia a la PP de cocinas tradicionales del Ministerio de Cultura
en dos ocasiones. Se nombran los resultados de una investigación sobre consumo de alimentos en Colombia
(PAE/MEN/UNAL/2013).

2. Análisis de la malnutrición, sus determinantes, distribución y tendencias.

2.1. Estado nutricional

Prevalencia de: peso bajo para la talla - baja talla para edad – sobre peso y
obesidad – estado nutricional de la madre gestante – anemia y déficit de hierro – ENSIN 2010
zinc – vitamina A y B12 – doble carga nutricional – ECNT.

2.2. Los determinantes sociales de la Seguridad Alimentaria y Nutricional

Elementos del contexto: Control natal - Tenencias y usos de la tierra - Violencia - Desplazamiento
forzado - Dependencia alimentaria - (Importaciones) – Pobreza - Desigualdad.

2.2.1 Medios de vida 2.2.2 Bienestar y calidad de vida

Disponibilidad: Dispersión y atomización Consumo

de la producción.

Lactancia materna
Acceso: Nivel de ingreso y costo de los ENSIN
alimentos- Inseguridad alimentaria en el Consumo de alimentos 2005 Y
hogar. 2010

Ingesta de energía y nutrientes

Aprovechamiento Biológico: Enfermedades asociadas al

estado nutricional - Condiciones de saneamiento básico y
calidad de la vivienda - Inocuidad de los alimentos.

3. Proceso de revisión y actualización de las Guías Alimentarias Basadas en Alimentos.

Etapa de panificación: Metodología FAO

Caracterización el grupo objetivo: De acuerdo al estado nutricional de la población y

al consumo de alimentos e ingesta de energía y nutrientes

Propósito y Objetivo de las GABA

Evidencia científica en la definición de recomendaciones técnicas

Elaboración de recomendaciones técnicas, mensajes y cálculo de patrón alimentario

Recomendaciones técnicas
Fuente: Elaboración propia.
Mensaje e Icono para las pruebas de campo
Adaptado del Documento
Técnico GABA (ICBF, 2015b)
Validación en campo de mensajes e icono

Patrón alimentario por grupos de edad

4. Implementación de las Guías Alimentarias Basadas en Alimentos.

Las GABA deben constituirse en la columna vertebral de la información, educación, asesoría y orientación en alimentación y nutrición en
el país, considerando su diversidad regional. En este contexto, el propósito de su implementación es que todos los sectores involucrados
en la PNSAN promuevan la alimentación saludable y la actividad física mediante su uso.
27
Las citas que componen la segunda parte del documento técnico GABA, titulado
“Análisis de la malnutrición, sus determinantes, distribución y tendencias”,
corresponden a dos tipos. Las primeras, acuden a datos del DANE, el Banco
Mundial, el IGAC, el DNP, la Defensoría del pueblo, la CEPAL, el Banco de la
Republica, la FAO, el ICBF, etc., a partir de esta información se sustenta que la SAN
en Colombia está determinada por asuntos relacionados con el control natal, la
tenencia y los usos de la tierra, la violencia, el desplazamiento forzado, la
dependencia alimentaria (importaciones de alimentos), la pobreza y la desigualdad.
En segundo lugar, se nombran otros factores que determinan la SAN de acuerdo a
los ejes: disponibilidad, acceso, consumo y aprovechamiento biológico, haciendo
énfasis en los problemas de consumo de alimentos e ingesta de energía y nutrientes
referidos por las dos últimas Encuestas Nacionales de la Situación Nutricional
(ENSIN) 2005 y 2010. Desde esta última encuesta se mostraron las prevalencias
de peso bajo para la talla, baja talla para edad, sobre peso y obesidad, estado
nutricional de la madre gestante, anemia y déficit de hierro, zinc, vitamina A y B12;
doble carga nutricional y Enfermedades Crónicas No Trasmisibles (ECNT).

El tercer apartado del documento técnico se centra en explicar cómo fue el proceso
de revisión y actualización de las GABA de acuerdo a la metodología sugerida por
la FAO (ver figura # 04).

Figura # 04. Etapas en el proceso de elaboración de las Guías Alimentarias Basadas en

Alimentos.

Fuente: (ICBF, 2015b:78) Presentación “Proceso de elaboración de las Guías Alimentarias Basadas en Alimentos”.

28
a- Planificación: en esta etapa se conformó el Comité Técnico Nacional de Guías
Alimentarías (CTNGA), liderado por el ICBF y en el que participó el Ministerio de
Cultura (año 2013).
b- Caracterización del grupo objetivo: con base en la información presentada sobre
el perfil epidemiológico de la población y los determinantes de la SAN,
especialmente aquellos relacionados con el consumo de alimentos e ingesta de
energía y nutrientes referidos por las dos últimas Encuestas Nacionales de la
Situación Nutricional (ENSIN) 2005 y 2010), se estipuló el propósito y los
objetivos de las GABA. Los problemas definidos fueron:

- Alta prevalencia de sobrepeso y obesidad.

- ECNT asociadas a la alimentación (DM, HTA, dislipidemias, ECV, cáncer

gástrico y colon-rectal y anemia por deficiencia de hierro).

- Deficiencia de zinc.

- Deficiencia de Vitamina A.

- Sedentarismo.
 Propósito de la GABA: Promover la salud, prevenir la malnutrición y contribuir a
la reducción del riesgo de ECNT relacionadas con la alimentación y la actividad
física, teniendo en cuenta el entorno físico y ecológico y los factores sociales,
económicos y culturales de la población colombiana mayor de 2 años.
 Objetivo general de la GABA: Orientar a la población colombiana mayor de 2
años para la adopción de patrones alimentarios saludables, que contribuyan al
bienestar nutricional y a la prevención de enfermedades relacionadas con la
alimentación, teniendo en cuenta las diferencias regionales que existen en el
país. Se definieron tres objetivos específicos en cuanto a políticas, en el ámbito
individual y frente a la industria de alimentos.
 Alcance de la GABA: La GABA va dirigida a la población sana mayor de dos
años, como herramienta para promover la alimentación adecuada y balanceada
desde la infancia hasta la vejez, en el marco de hábitos saludables de vida que
contribuyen a disminuir los riesgos de ECNT.

29
c- Evidencia científica en la definición de recomendaciones técnicas: La búsqueda
de la evidencia científica tuvo como propósito recopilar y analizar la bibliografía
actual sobre salud y nutrición. Se recopiló y analizó evidencia científica
relacionada con las ECNT y con condiciones específicas tales como sobrepeso,
obesidad, anemia por deficiencia de hierro, deficiencia de zinc y Vitamina A, y
sedentarismo, por ser los principales problemas de salud y nutrición
“identificados” de la población colombiana (definidos por el grupo de expertos de
CTNGA). Para esto se plantearon las siguientes preguntas de investigación:

- ¿Cuál es la relación entre el consumo de comidas rápidas y los problemas

nutricionales y de salud en la población mayor de 2 años?

- ¿Cuál es la relación entre el consumo de bebidas azucaradas y azúcares

adicionados, y los problemas nutricionales y de salud en la población mayor
de 2 años?

- ¿Cuál es la relación entre el consumo de alimentos con alto contenido de

grasas saturadas, insaturadas y trans, y los problemas nutricionales y de
salud en la población mayor de 2 años?

- ¿Cuál es el efecto del tamaño de la porción y frecuencia de consumo de

alimentos en los problemas nutricionales y de salud en la población mayor
de 2 años?

- ¿Cuál es la relación del consumo de frutas y verduras con los problemas

nutricionales y de salud en la población mayor de 2 años?

- ¿Cuáles son los efectos de la fibra dietética en los problemas nutricionales y

de salud en la población mayor de 2 años?

- ¿Cuál es el efecto del consumo de sal/sodio sobre la presión arterial y los

problemas nutricionales en la población mayor de 2 años?

- ¿Cuál es la relación del consumo de leche entera y productos lácteos

(excepto crema de leche y mantequilla) con los problemas nutricionales y de
salud en la población mayor de 2 años?

- ¿Cuál es el efecto del consumo de huevo en los problemas nutricionales y

de salud en la población mayor de 2 años?

30
 - ¿Cuál es el efecto del consumo de leguminosas (excepto soya) en los
problemas nutricionales y de salud en la población mayor de 2 años?

- ¿Cuál es el efecto de la ingesta de zinc en los problemas nutricionales y de

salud en la población mayor de 2 años?

- ¿Cuál es el efecto del consumo de vísceras en los problemas nutricionales y

de salud en la población mayor de 2 años?

- ¿Cuál es el beneficio de la actividad física en los problemas nutricionales y

de salud en la población mayor de 2 años?
d- Recopilación de la evidencia científica: Se hizo una síntesis de la evidencia
científica encontrada y se comparó con el proceso de investigación realizado por
la USDA para la elaboración de las guías alimentarias de la población
estadounidense en el 2010. Para el caso de las vísceras, leguminosas y
alimentos - que la USDA no tuvo en cuenta en su investigación - se revisó el
proceso llevado a cabo por Chile. En el documento no se encontró la justificación
por la cual se compararon los resultados de la búsqueda de evidencia científica
en Colombia con los resultados del proceso en E.E.U.U. Sólo se muestra dicha
comparación en las matrices de recolección de datos.
e- Elaboración de recomendaciones técnicas, mensajes y cálculos del patrón
alimentario: Estas fueron diseñadas de acuerdo a la organización de los
siguientes aspectos: (1) los problemas de salud y nutrición identificados, (2) los
determinantes de la SAN (sobre todo el eje “consumo”, de acuerdo a la ENSIN
2010), (3) los factores de riesgo de la población colombiana y (4) los hallazgos
de la evidencia científica, se definieron las recomendaciones técnicas de las
GABA, utilizando las siguientes variables: (1) problema de salud y nutrición, (2)
nutriente crítico, (3) alimento crítico, (4) practica, habito, creencia relacionada
con el problema de salud/nutrición, (5) evidencia científica, (6)recomendación
técnica (ver figura # 05).

31
 Figura # 05. Matriz de formulación de recomendaciones técnicas de las GABA

Fuente: (ICBF, 2015b:102)

f- Mensaje e icono: Una vez elaboradas las recomendaciones técnicas, se analizó

el número de veces en que se repitió cada una. Las que se repitieron más veces
fueron priorizadas y se agruparon para armar los mensajes finales. De acuerdo
a esto, y luego de varias pruebas de campo, se elaboraron nueve mensajes y el
icono “Plato saludable de la Familia Colombiana” (ver figura # 01). En cuanto a
la escogencia del icono el documento técnico refiere que el CTNGA (grupo de
expertos) decidió que el “plato” era la figura que mejor representaba la GABA y,
junto con los mensajes, fue validado en las pruebas de campo (ICBF, 2015b:
105). Para la validación se escogió una muestra de la siguiente manera: 15
zonas escogidas, 5 rurales (85 personas) y 10 urbanas (265 personas): Total:
350.

En el documento técnico no se ofrece información acerca de cómo surgió la

clasificación de alimentos. Sólo se hace referencia a que el grupo de expertos del
CTNGA propuso unos grupos de alimentos de acuerdo a su comprensión por parte
de la población, su aporte nutricional y su papel en la dieta de las personas. La
clasificación de alimentos fue la siguiente:

32
 Figura # 06. Definición de grupos y subgrupos de alimentos.

Fuente: (ICBF, 2015b: 105) Definición de grupos y subgrupos de alimentos.

El documento técnico finaliza con el diseño de los patrones alimentarios por grupos
de edad y con algunas aclaraciones y recomendaciones para su implementación
tales como: tener en cuenta la diversidad regional de la población, promover
cambios en las legislaciones para mitigar el efecto de los alimentos obesogénicos
en los niños, organizar estrategias de mercado que mejoren la disponibilidad y
asequibilidad de alimentos saludables, mejorar el etiquetado de los productos, entre
otras medidas.

33
En cuanto al ámbito de aplicación, el documento técnico plantea que las GABA
deben ser comprendidas como una “herramienta nacional” para la EAN, deben ser
divulgadas y promovidas por todas las instituciones públicas y privadas del país en
procura de una real implementación por parte de la población colombiana mayor de
2 años, en su vida diaria (ICBF, 2015b:147).

1.2 Análisis del documento técnico GABA

1.2.1 Análisis del nivel de acción y reflexión de la GABA en torno a la categoría

“Cultura”

En todo el proceso de construcción de las GABA hubo un interés relevante por

visibilizar los factores culturales y los determinantes sociales de la SAN, no
obstante, la poca evidencia presentada sobre estos aspectos y el protagonismo que
se le otorgó a las investigaciones epidemiológicas, y aquellas basadas en nutrientes
y alimentos de circulación urbana, opacaron el carácter territorial y diferencial que
se le quería dar al instrumento.

Luego de hacer una revisión de la totalidad del documento técnico se comprende

que la GABA no sólo es el icono y los mensajes que lo acompañan, sino todo el
conjunto de recomendaciones que el grupo de expertos del CTNGA propusieron
para que los entes encargados de la implementación tuvieran en cuenta. No
obstante, la iconografía que se utiliza cobra gran relevancia en los procesos de
educación alimentaria y nutricional (EAN), pues a través de ella la población va a
percibir de manera práctica los alimentos que los representan, los identifican y/o
hacen parte de su vida cotidiana. En este sentido las fuentes compiladas por
CTNGA, que demuestran la biodiversidad y multiculturalidad alimentaria de
Colombia, no ocupan un lugar relevante en los mensajes y en el icono, no visibilizan
y promueven a las cocinas tradicionales como elementos “buenos para comer” o
como nutritivos.

34
Analizar el documento técnico de GABA desde una metodología etnográfica que dé
cuenta de los discursos y significados inherentes a su diseño, permite poner sobre
la mesa las tensiones que hay entre la construcción del conocimiento científico de
las ciencias de la nutrición, su historicidad y los sesgos de sus instrumentos de SAN
más recientes en cuanto a la comprensión de la cultura. Un ejemplo que deja ver
dichos sesgos es el siguiente:

Subvalorar (desconocer) las cocinas tradicionales: la investigación citada por la

GABA en la página 31 muestra a “las sopas” como una estrategia de supervivencia
de los sectores más pobres de la población (ICBF, 2015b: 31). Esta afirmación
puede ser entendible en términos nutricionales, pero desconoce que estas
preparaciones forman parte de un universo alimentario más amplio que sólo tiene
sentido en el contexto que lo contiene 10. Aunque al inicio del documento técnico se
hizo referencia a los ullucos, plátanos, papas, arepas y una variedad de alimentos
propios de las dietas autóctonas, estas - de acuerdo a los datos epidemiológicos
expuestos (ENSIN 2005 y 2010) - quedaron reducidas a alimentos ricos en
carbohidratos propios de las comunidades ruarles y más pobres, quienes a su vez
presentaban los mayores problemas nutricionales del país. El documento técnico
GABA muestra una dificultad a la hora de relacionar las cocinas tradicionales con
factores positivos o deseables para el bienestar de la población. Dependerá de la
libre interpretación de los lectores o de las instituciones encargadas de implementar
las guías, que las cocinas tradicionales no se comprendan por fuera de “lo nutritivo”,
o que los problemas de salud y alimentación de los sectores con mayores
dificultades nutricionales no se asocien con sus culturas culinarias.

La forma en cómo se usa el lenguaje y los elementos visuales importan a la hora de

educar a la población, por lo tanto, aunque la intención del CTNGA no fue la de
“estigmatizar” a las cocinas tradicionales, para procesos futuros se debe hacer un
mayor esfuerzo al usar recursos retóricos y gráficos que no subestimen dichas

10
Las ideas asociadas con catalogar a las sopas como preparaciones que evocan a la pobreza ha sido analizada y refutada
por varios estudiosos de la antropología alimentaria, para ampliar ver: Camacho, J (2006). “Bueno para comer, bueno para
pensar. Comida, cultura y biodiversidad en Cotacachi”.

35
cocinas. Estos detalles resaltan a la vista a la hora de observar el “Plato saludable
de la familia Colombia”. Aunque el objetivo de la guía se oriente hacia la
representación “práctica” de la alimentación “deseable” para los colombianos, el
icono diseñado invisibiliza y subvalora una gran cantidad de productos que hacen
parte de las cocinas del país y proyecta un modelo de alimentación alejado de la
“biodiversidad” que dice resaltar.

El documento técnico muestra en el anexo A (eje 3: consumo) la regionalización de

los platos tradicionales de Colombia, pero es importante considerar que dicho
documento fue diseñado para los profesionales de la salud o instituciones
encargadas de su implementación más no para la comunidad en general; por lo
tanto, a estos últimos les llegará la GABA de forma “grafica, resumida y practica”,
en otras palabras, no les llegará el mensaje de la “biodiversidad” y de lo nutritivo
que pueden llegar a hacer las cocinas tradicionales.

Para próximas actualizaciones se recomienda realizar un mayor esfuerzo para

“conocer” las cocinas tradicionales, para investigarlas. En el caso de no encontrar
las evidencias científicas necesarias, se sugiere plantear alternativas que fracturen
la producción del conocimiento “útil” y que cuestionen lo que se considera una
“evidencia legítimas o relevante”; esto quiere decir, que se deben tener en cuenta
las experiencias de aquellos grupos y personas que han estudiado las cocinas
tradicionales locales de nuestro país.

1.2.2 Análisis de los recursos metodológicos y científicos usados en la

construcción de la GABA.

La metodología utilizada por el CTNGA fue determinante a la hora de construir el

producto final, sobre todo el icono, aunque la GABA trató de abarcar los problemas
de alimentación de “toda la población”, la particularidad de los territorios, sus
diferencias en consumo y hábitos alimentarios ameritaron un tratamiento diferencial.
Aunque el documento técnico consideró tener en cuenta el enfoque territorial al
afirmar que “las disparidades por región y edades, especialmente en la primera

36
infancia, plantean un reto que implica el desarrollo de políticas con enfoque
poblacional/territorial” (ICBF, 2015b:34), el método de investigación usado por el
CTNGA no se centró en recoger evidencia sobre el contexto territorial donde las
problemáticas nutricionales emergen, lo cual diluyó o limitó el objetivo perseguido.

La ENSIN 2010 muestra que la mayoría de los problemas nutricionales se

concentran en las poblaciones rurales y en las comunidades étnicas (afro
descendientes e indígenas). Este hecho amerita la construcción visual y retórica de
más de una guía o de instrumentos de Educación Alimentaria y Nutricional
aterrizados a los diferentes contextos y territorios de Colombia. Las tablas # 02 y 03
exponen algunos de los resultados que la ENSIN 2010 arrojó sobre estas
diferencias y que justificarían el diseño de más de una guía.

Tabla # 02. Problemas nutricionales de acuerdo a la población más afectada (ENSIN 2010).

Los datos presentados en esta tabla corresponden a los hallazgos de la ENSIN 2010 (SÓLO LOS
PLASMADOS EN EL DOCUEMENTO TECNICO GABA). Se organizaron los problemas
nutricionales expuestos con el ánimo de comprender su ubicación en el territorio nacional.

Problema
nutricional Población afectada en mayor Observación
identificado proporción: ETNIAS Y ZONAS (MENOR PROPORCIÓN: ZONAS
por la ENSIN RURALES URBANAS)
2010
Prevalencia de
bajo peso para Afrodescendiente
la talla
Los niñas y los niños indígenas de 5
a 17 años presentaron una
Baja talla para prevalencia de talla baja de 29,0%, Con menor prevalencia: Región central
la edad cifra muy superior a la prevalencia 10, 6 (Antioquia 10, 2)
nacional (9,3%). Áreas rurales:
(17,0%)
De 5 a 17 Andrés y Providencia Zonas urbanas: Se muestra una
(12,0%), Guaviare (6,5%) y Valle del elevada frecuencia del consumo
Sobrepeso y Cauca (6,1%). En general Central semanal y diario de comidas rápidas,
obesidad (4,5%) y la Pacífica (4,5%). Zonas gaseosas, alimentos de paquete,
urbanas (17,2%). Sobre todo DOBLE golosinas y dulces que está acentuada
CARGA NUTRICIONAL. en la población menor de 18 años.
Madre gestante,
No hay datos desagradaos por
ECNT,
ubicación, en el documento técnico
Anemia déficit
GABA.
de hierro, zinc.
Vitamina A Amazonía y Orinoquía (31,1%)

37
 Oriental y Pacífica presentaron las
B 12 prevalencias más altas,
4,1% y 5,8%, respectivamente.
Doble carga Vaupés, Guainía, Amazonas, La Guajira, Nariño, Vichada.
nutricional Población Indígena. Departamentos con más población indígena.

Fuente: Adaptado de ENSIN 2010, citada en ICBF: 2015b.

Como se puede observar en la Tabla # 02, los problemas de desnutrición aguda,

crónica, doble carga nutricional y deficiencia de vitamina A y B12 se concentran en
zonas donde habita población indígena y afrodescendiente. Para actualizaciones
futuras se recomienda que estas zonas del país tengan unos mensajes y unos
iconos particulares que representen a las personas que allí habitan, para que desde
su cultura identifiquen sus alimentos, sus cocinas y los recursos con los que cuentan
en sus territorios, y para que con esos recursos (y no con otros ajenos a sus
culturas) afronten sus problemas nutricionales. El hecho de que exista sólo un icono
y un conjunto de mensajes en el que se reflejen los problemas nutricionales de todo
un país hace que el objetivo de la GABA se diluya y logré impactar sólo a las
poblaciones que quedaron más visibles en términos de alimentos y prácticas
alimentarias, por ejemplo: impacte más a las poblaciones urbanas. La Tabla # 03
muestra las diferencias en cuanto a consumo de alimentos de acuerdo a las
diferentes regiones del país (áreas urbanas/rurales).

Tabla # 03. Consumo de alimentos por grupos y regiones (ENSIN 2010)

Los datos presentados en esta tabla corresponden a los hallazgos de la ENSIN 2010 (SÓLO LOS
PLASMADOS EN EL DOCUEMENTO TECNICO GABA). Se organizaron los grupos de alimentos
consumidos de acuerdo a su ubicación en el territorio nacional.

Población que consume en Población que consume en

Grupo de alimentos
menor proporción mayor proporción
Pacífica, Amazonía y Orinoquía Atlántica
Lácteos
Urbano 35,2% Rural (50,3%).
Pacifica Oriental 11
Carnes y huevo
Rural (79,2%) Urbana: (87,3%)
Pacifica, Amazonía y Orinoquía Oriental
Frutas
Rural (58,5%) Urbana (69,5%)
Región central Atlántica
Hortalizas o verduras
Rural (22,8%) Urbana (29,9%)

11
Aclaración de escritura: La GABA (ICBF:2015b) usa el término “oriental” para referirse a una región de Colombia

38
 Comidas rápidas, embutidos,
Rural Urbana.
golosinas y dulces
28% de los colombianos (diario o semanal). No se presentan
Alimentos de la calle
datos por ubicación.

Fuente: Adaptado de ENSIN 2010, citada en ICBF: 2015b.

La Tabla # 03 nos muestra que las poblaciones que habitan en las zonas rurales
están consumiendo una menor proporción de “todos los grupos de alimentos”. Para
actualizaciones futuras, se recomienda tener especial cuidado en la interpretación
de este tipo de resultados, ya que se pueden lanzar juicios de valor negativos sobre
la calidad de la dieta de determinadas poblaciones o se pueden promover
intervenciones que vayan en contra vía de su cultura alimentaria. Por ejemplo, la
tabla anterior nos muestra que la región del Pacífico es la que menos consume
huevos y carnes (alimentos fuentes de proteínas), pero, lo más probable es que
dicha región cubra su requerimiento de proteínas a través de los pescados,
mariscos u otros productos de mar y rio 12. Se sugiere que los datos sobre consumo
de alimentos - usados para diseñar GABA - se midan o se recolecten en términos
de patrones de dieta, teniendo en cuenta la cultura alimentaria de cada grupo
humano, y no en términos de nutrientes y alimentos aislados, o en términos de
grupos de alimentos no representativos de culturas locales o regionales.

Al cruzar los datos de consumo de alimentos con los datos sobre estado nutricional,
la GABA y la ENSIN muestran que aquellas comunidades que comen menos
lácteos, huevos, carnes, etc.) tienen mayores “problemas alimentarios” (baja talla
para edad, doble carga nutricional, etc.). La interpretación que se les da a estos
datos pueden poner en riesgo la cultura alimentaria de los pueblos de Colombia, ya
que muchos de ellos pueden cubrir sus requerimientos de nutrientes a partir de
alimentos desconocidos por las ciencias de nutrición y por los técnicos que diseñan
GABA. Por consiguiente, si se plantean rutas de implementación de políticas de

12
Esto debe entenderse como una hipótesis. Es necesario aclarar que muchas de las zonas rurales de nuestro país no tienen
sistemas alimentarios armónicos y que estos han sido trastocados por diversos fenómenos (violencia, limitaciones en el uso
y aprovechamiento de la tierra y recursos naturales, etc.). Todo esto hace que algunas poblaciones no cuenten con la
disponibilidad de alimentos necesaria para cubrir sus requerimientos nutricionales.

39
SAN desde esta perspectiva, o si se diseñan iconos y mensajes a partir de alimentos
de circulación urbana, se pueden estar enviado a las comunidades mensajes
orientados al consumo de productos que no hacen parte de su cultura 13.

De acuerdo a lo anterior, se recomienda “situar” los problemas de salud y nutrición

en territorios específicos y de acuerdo a unos patrones de consumo de alimentos
acordes a las culturas y a las cocinas tradicionales locales. Esta recomendación
puede orientar el ejercicio de focalización de los grupos objetivos de GABA.

Durante todo el documento técnico se dio a entender que diversidad de la población

ameritaba un trato diferencial en la implementación de las GABA,
desafortunadamente, el modelo metodológico privilegió la evidencia científica
externa y los datos sobre consumo e ingesta de calorías y nutrientes y alimentos de
mayor circulación urbana. La figura # 07 muestra los discursos que sobresalieron
en el proceso de construcción de GABA y en el documento técnico, también muestra
aquellas ideas que quedaron invisibilizadas o tuvieron menos fuerza metodológica
y validez científica 14.

13
La historia nos ha demostrado como las minutas de los dos programas más grandes de alimentación a nivel nacional (PAE
e ICBF), que contemplan en sus lineamientos “minutas diferenciales” y “compras locales”, integran en sus ciclos de menús
(avalados desde nivel central) lácteos y carnes para poblaciones donde estos alimentos no hacen parte de sus hábitos y de
su cultura.
14
La figura No 07 muestra el mismo esquema de la figura No 03 pero, esta esta vez, expone los apartados (o discursos) que
quedaron silenciados a la hora de plantear los mensajes y el icono de la GABA. La figura No 07 resalta los discursos que
tuvieron más fuerza a la hora de plantear las recomendaciones de la GABA, por ejemplo: el consumo de alimentos e ingesta
de energía y nutrientes referidos por las dos últimas Encuestas Nacionales de la Situación Nutricional (ENSIN) 2005 y 2010).

40
 Figura # 07. “Análisis de la metodología usada en el diseño de las GABA de Colombia”

Análisis de la metodología usada en el diseño de las GABA de Colombia

1. Colombia multiétnica y pluricultural, come biodiversidad.

2. Análisis de la malnutrición, sus determinantes, distribución y tendencias.

2.1. Estado nutricional

Prevalencia de: peso bajo para la talla - baja talla para edad – sobre peso y
obesidad – estado nutricional de la madre gestante – anemia y déficit de hierro – ENSIN
zinc – vitamina A y B12 – doble carga nutricional – ECNT. 2010

2.2. Los determinantes sociales de la Seguridad Alimentaria y Nutricional

Elementos del contexto: Control natal - Tenencias y usos de la tierra - Violencia - Desplazamiento
forzado - Dependencia alimentaria - (Importaciones) – Pobreza - Desigualdad.

2.2.1 Medios de vida 2.2.2 Bienestar y calidad de vida

Disponibilidad: Dispersión y atomización Consumo

de la producción.

Lactancia materna
Acceso: Nivel de ingreso y costo de los ENSIN
alimentos- Inseguridad alimentaria en el Consumo de alimentos 2005 Y
hogar. 2010

Ingesta de energía y nutrientes

Aprovechamiento Biológico: Enfermedades asociadas al

estado nutricional - Condiciones de saneamiento básico y
calidad de la vivienda - Inocuidad de los alimentos.

3. Proceso de revisión y actualización de las Guías Alimentarias Basadas en Alimentos.

Se desdibuja el enfoque territorial

Etapa de panificación: Metodología FAO/INCAP que orienta el proceso de
planificación.
Caracterización el grupo objetivo: SOLO de acuerdo al estado nutricional de la
población y al consumo de alimentos e ingesta de energía y nutrientes. Las cocinas tradicionales y los
alimentos autóctonos
Propósito y Objetivo de las GABA (desconocidos, no urbanos) no son
objeto de investigación científica.

Evidencia científica en la definición de recomendaciones técnicas: Las cocinas

tradicionales hasta ahora están siendo objeto de estudio científico (no se Sin tener en cuenta el entorno físico
incluyeron) y ecológico y los factores sociales,
económicos y culturales de la
Elaboración de recomendaciones técnicas, mensajes y cálculo de patrón población.
alimentario

Recomendaciones técnicas Descontextualización: Estructura y

representación de los alimentos:
Mensaje e Icono para las pruebas de campo ALIMENTOS DE CIRCULACION
Fuente: Elaboración propia. URBANA.
Adaptado del Documento
Técnico GABA (ICBF, 2015b) Validación en campo de mensajes e icono
Muestra: 15 zonas escogidas, 5
rurales (85 personas) y 10 urbanas
Patrón alimentario por grupos de edad (265 personas): Total: 350.

4. Implementación de las Guías Alimentarias Basadas en Alimentos.

En todo el proceso de construcción de las GABA hubo un interés relevante por integrar los factores culturales y los determinantes sociales
de la SAN, no obstante, la poca evidencia presentada sobre estos aspectos y el protagonismo que se le otorgó a las investigaciones
epidemiológicas, y aquellas basadas en nutrientes y alimentos de circulación urbana, opacaron el carácter territorial y diferencial que
plantea la metodología FAO. Esto también se puede evidenciar en el ICONO planteado: “Plato saludable de la Familia Colombiana”. 41
La GABA colombiana cómo su nombre lo indica debe ser basada en alimentos, pero
no aquellos que representan las dietas o las clasificaciones de quienes las diseñan
y sus contextos, sino basada en la comprensión de los universos alimentarios de
territorios específicos; pero, sino se conoce o no se comprenden otros universos
alimentarios ¿cómo recomendar lo que se desconoce?

Se sugiere hacer una caracterización que apunte a matizar “los problemas

nutricionales y de salud de la población colombiana” y que no se limite a hacer
preguntas de investigación a partir de una premisa general 15. Para procesos futuros
es necesario abrir la reflexión no sólo sobre la forma en que se construyeron las
preguntas de investigación sino también sobre la manera en que se compiló la
evidencia científica, ya que “los problemas nutricionales y de salud de los
colombianos” son muy amplios y van más allá de biológico.

Es necesario hacer un esfuerzo por plantearnos preguntas de investigación que

puedan dar cuenta de ¿qué y cómo come la gente en sus territorios? o ¿cómo
cubren sus requerimientos de energías y nutrientes?, esto puede llevarnos a diseñar
guías alimentarias más acordes a la realidad de las comunidades y además a
producir desde ya las investigaciones locales que se requieran para su diseño. Se
sugiere diseñar guías que partan desde los territorios, sus complejidades y sus
historias, esto último para dar cuenta de lo que actualmente ya no se come, pero
también de lo que las comunidades quisieran volver a comer, una guía planteada
visual y retóricamente desde estas apuestas.

La estrategia PICOT 16 es usada para desarrollar preguntas de

15
Todas las preguntas de investigación planteadas por el CTNGA indagaban sobre la relación de un nutriente o alimento
especifico, pero de los alimentos más conocidos por los expertos, más no de los alimentos y/o prácticas propias de las
diferentes poblaciones que habitan el país. Todas las preguntas planteadas por el CTNGA terminaban en la premisa “general”:
“los problemas nutricionales y de salud de los colombianos”.
16
Las siglas PICOT siginifican: P (Paciente), I (Intervención), C (Comparación), O (Outcome/Resultados), T (Tiempo).

42
investigación clínica (Peñaherrera, 2015), pero, su utilidad para diseñar
instrumentos educativos de apropiación social de la ciencia (como GABA) es
problemática ya que no incorpora las dimensiones culturales y estructurales de la
salud o la inclusión de materiales cualitativos en las pruebas de base (Lambert,
2006) 17.

Para próximas actualizaciones se invita a reflexionar acerca del tipo de evidencia

que la MBE espera que los proveedores de salud y los consumidores consideren.
Por ejemplo, la transferencia pragmática de los hallazgos de la investigación basada
en la MBE consta a menudo de pruebas incompletas de grupos seleccionados o de
personas que experimentan un beneficio particular de un alimento en específico
(Haynes, 2002), el cual muchas veces no hace parte de su cultura alimentaria (ej.
lácteos, carnes, nueces u otros alimentos recomendados por la GABA). Se
recomienda interpretar los hallazgos sin caer en generalizaciones o sin tener en
cuenta “cuántos” y “quienes” pueden permitirse el acceso a los productos
recomendados.

Un gran cúmulo de la evidencia científica que se usó para diseñar la GABA 2015 no
tuvo en cuenta las prácticas y los discursos de las economías tradicionales y de los
conocimientos de muchas de las comunidades de Colombia, sobre todo de las
rurales, pues estas no han sido valoradas, financiadas y estudiadas. De esta
manera, mucha de las evidencias científicas consultadas beneficiaron unas
prácticas de investigación orientadas hacia el mercado, tanto por el tipo de

17
no es más que una gama de técnicas indeterminadas y maleables, una práctica
no caracterizada por determinado tipo de rigor metodológico, sino por la búsqueda de un nuevo conocimiento y autoridad que
disminuya los conflictos de intereses dentro de un clima político y económico especifico (Lambert, 2006). De acuerdo a lo
señalado por el documento técnico GABA 2015 los representantes de la industria no participaron en el CTNGA, no obstante,
el hecho de no hacer parte del comité no significó que la producción del conocimiento científico patrocinado y financiado por
diferentes empresas no estuviera presente. Por ejemplo, en el caso de la soya, una de las preguntas planteadas por los
expertos que diseñaron la GABA 2015 fue ¿cuál es la relación entre el consumo de leguminosas (excepto soya) en los
problemas de alimentación y nutrición de la población colombiana? Los nutricionistas contemporáneos sabemos que en los
últimos años se ha producido evidencia científica que pone en tela de juicio las bondades de la soya, por esto, la pregunta
acerca de los beneficios de las leguminosas excluyó a la soya. Esto es un hecho contrario a lo que actualmente se implementa
desde otros programas de alimentación del país, por ejemplo programas asistenciales del ICBF que incluyen a la Bienestarina
Mas ®, la Bienestarina en polvo y el Nutrigest (productos a base de soya). Entonces, se sugiere reflexionar sobre la utilidad
de la evidencia científica recopilada en el proceso de construcción de GABA, pues uno de los objetivos de la guía es orientar
la implementación y diseño de políticas de SAN. Es importante reflexionar sobre el por qué el ICBF no tuvo en cuenta a la
soya para diseñar la GABA pero sí para elaborar la Bienestarina.

43
conocimiento generado como por el hecho de que sus resultados devienen ellos
mismos en una particular mercancía (GIEC, 2005: 220).

De acuerdo a lo anterior, para una próxima ocasión, el CTNGA debe reflexionar

acerca de la comercialización de los productos recomendados, por ejemplo, los
entes y los recursos implicados en la producción de ciertos aceites vegetales,
nueces, lácteos y productos cárnicos, entre otros. Antes de hacer recomendaciones
sobre alimentos aislados de un contexto cultural y local de producción, se debe
analizar y reconocer el acceso de las diferentes comunidades de Colombia a ellos,
de lo contrario se le estaría dejando a la industria y a intereses particulares el
expendio de aquellos artículos que la ciencia recomienda a través de instrumentos
pedagógicos como las GABA.

El CTNGA diseñó unas preguntas de investigación basadas en nutrientes y

alimentos específicos (considerados críticos), de acuerdo a unas epistemologías
propias de las ciencias de la nutrición y de acuerdo a “los problemas nutricionales”
evidenciados por las ENSIN 2005 y 2010 18. Un ejemplo de la forma de implementar
la metodología PICOT por el CTNGA fue:

(A) si el problema de la población es la anemia (Fuente: ENSIN 2010)

(B) entonces el nutriente critico es el hierro (paradigma nutricional/evidencia)
(C) el alimento crítico son las vísceras/carnes rojas u alimentos fuentes de este
mineral
(D) la población no lo consume en cantidades adecuadas “falta de educación”
(E) la evidencia muestra lo que se quería constatar, por lo tanto
(F) la recomendación técnica es: aumentar el consumo de vísceras y carnes
rojas.

18
Una dificultad de la ENSIN para el proceso de planeación de GABA es que muestra dónde se concentran los problemas
nutricionales de la población más no el porqué de ellos.

44
 En este sentido el CTNGA diseñó una guía planteada desde NUTRIENTES a
ALIMENTOS y no de ALIMENTOS (o sistemas alimentarios o patrones de dietas) a
NUTRIENTES. (Ver figura # 08).

Figura # 08. Diseño de NUTRIENTES a ALIMENTOS/Dificultades

(A) (D) (F)

(B) (C) (E)
Problema Prácticas Recomen
Nutriente Alimento Evidencia
de salud y relaciona dación
nutrición critico critico científica
das al técnica

Problemas Nutrientes asilados Se nombran Desconocimiento de Patrón de referencia Consuma alimentos

epidemiológicos: sin interacción con el alimentos diversos cocinas y hábitos externo: USDA. No “como lo indica el
peso bajo para la medio. Ej. Calcio. en los anexos, pero tradicionales. hay evidencia sobre palto”. Propuesta
talla - baja talla para Hierro, Proteína de no se incluyen en la Estigmatización. los determinantes visual. Consumir o no
edad – sobre peso y alto valor biológico, matriz de Cientificismos. sociales de la SAN. ciertos tipos de
obesidad – estado Ácido fólico, recomendaciones Positivismo. Sobreestimación de alimentos. ¿Cómo
nutricional de la Vitaminas B12, C técnicas ni en el Subestimación de los la evidencia científica recomendar lo que
madre gestante – Fitatos, Fibra Icono. Se desconoce conocimientos de la indexada. se desconoce? Como
anemia y déficit de Insoluble, entre su aporte nutricional. población. Uso de recomendar
hierro – zinc – otros. Icono pragmático. categorías prácticas y no que
vitamina A y B12 – Propuesta visual coloniales: pobreza. sólo alimentos y AF
doble carga escueta. (culinarias por
nutricional – ECNT. ejemplos).

Fuente: Elaboración propia a partir de lo expuesto por el documento técnico GABA (Método recomendado por la FAO para
la construcción de las recomendaciones técnicas y los mensajes educativos).

Como se mencionó arriba, en el proceso de compilación de la evidencia científica,

el referente principal para la medición de la calidad y de la validez de las pesquisas
fue la USDA. Desde hace más de medio siglo Estados Unidos y Europa han sido
los referentes del diseño de políticas de alimentación y nutrición en Colombia. El
primer plan de alimentación en Colombia (PAN 1970 – 1974) siguió ideologías
formuladas desde esas latitudes, las cuales fueron aceptadas por los gobernantes
y el gremio médico de nuestro país. En ese momento, se confiaba en que - casi por
mandato tecnológico y económico - de la noche a la mañana, países considerados
“subdesarrollados” se convirtieran en clones de las naciones económicamente
avanzadas. Este conjunto de discursos y prácticas de planificación tuvieron (y aún
tienen) un impacto profundo en la manera en que en Colombia se diseñan políticas

45
de desarrollo, disminución de la pobreza y la desnutrición, entre ellas instrumentos
de SAN 19.

Estados Unidos y países de Europa como Reino Unido han tenido sus propios
aciertos y desaciertos a la hora de planificar guías alimentarias. En cuanto a Estados
Unidos, La Asociación Americana de Medicina Interna recientemente publicó un
estudio titulado "Industria del azúcar y la investigación de la enfermedad cardíaca
coronaria", en donde se demuestra que a principios de los años sesenta, la
Asociación Azucarera de E.E.U.U hizo un esfuerzo sistemático para cambiar la
opinión pública - a través de programas de investigación y legislativos – para logar
que la población consumiera más azúcar y menos grasa. Como parte de ese
esfuerzo, un ejecutivo de la industria azucarera, financió la investigación de
científicos de Harvard que tenían la intención de exculpar al azúcar como un
importante factor de riesgo de enfermedad coronaria y en contraste, culpar a la
grasa saturada. Esta investigación fue expuesta en 1967 en el New England Journal
of Medicine 20.

Un ejemplo actual de los avatares que enfrentan los estadounidenses a la hora de

plantear guías alimentarias es el “Choose My Plate, USDA” (Ver figura # 09), el
mismo patrón de referencia usado por el equipo de expertos colombianos para
diseñar las GABA 2015. El “Choose My Plate” es la gráfica que “enseña” a los
estadounidenses cómo escoger alimentos saludables, en ella aparece un vaso que
representa los productos lácteos. En contraste, en la guía plateada por la
Universidad de Harvard este vaso representa al agua (Ver figura # 10). Nótese la
gran similitud entre ambos iconos.

19
Para ampliar este argumento ver Escobar, 2007: 11, 17, 50. Arturo escobar es un estudioso de la antropología del desarrollo.
En 1997 escribió “La invención del tercer mundo” en donde analiza la emergencia de la primera políticas de alimentación y
desarrollo rural del país.
20
La investigación de la industria azucarera y la campaña de relaciones públicas costo lo que hoy en día serían unos 5,3
millones de dólares y fue muy eficaz. La industria azucarera influenció la discusión científica, pero también, en última instancia,
alistó al gobierno para que reestructura las dietas de los estadounidenses. El resultado fue la proliferación de dietas bajas en
grasas y altas en carbohidratos, que hoy en día ha ayudado a incrementar los niveles de obesidad de los estadounidenses.
La campaña de la industria azucarera puede haber iniciado en los años sesenta, pero aún hoy los americanos están pagando
por ella. Para ampliar, ver: Surowiecki, J (2016). “A Big Tobacco Moment for the Sugar Industry”. Recuperado el 13 de julio
de 2017: [Link]

46
 Figura # 09. “Choose My Plate”, USDA

Fuente: USDA (2017) “Choose My Plate”. Recuperado el 13 de julio de 2017: [Link]

Figura # 10. “Healthy Eating Plate”, School of Public Health, Harvard

Fuente: School of Public Health, [Link] (2017) “Healthy Eating Plate”. Recuperado el 15 de julio de 2017:
[Link]

47
La diferencia más relevante entre ambas guías, y lo que hasta el momento ha sido
objeto de grandes discusiones, es la inclusión de la leche y sus derivados. Harvard
elaboró una guía alimentaria llamada “Healthy Eating Plate”, en donde la leche
aparece “limitada” al igual que las bebidas azucaradas: “Skip sugary drinks, limit
milk and dairy products to one to two servings per day” (Harvard: 2017). El mensaje
de Harvard al Departamento de Agricultura de EE UU (USDA) fue sugestivo: hay
que hacer una nutrición sana y libre de presiones (de las industrias). Mientras que
la guía de Harvard recomienda beber agua, la USDA aconseja acompañar la dieta
diaria con lácteos, incluso aunque no haya evidencia sólida de que estos prevengan
la osteoporosis. El “Healthy Eating Plate” también menciona que los altos niveles de
grasas saturadas en la mayoría de los productos lácteos y los componentes
químicos de su producción los hace un alimento a evitar. Incluso, los expertos de
Harvard afirman que un consumo alto de los productos lácteos aumenta
significativamente los riesgos de padecer cáncer de próstata y cáncer de ovario 21.

La GABA Colombia, guiada por la experiencia de las USDA, reconoce que no existe
evidencia fuerte a cerca de la relación entre el consumo de lácteos y los problemas
nutricionales y de salud de la población colombiana (ICBF, 2015b:95). A pesar de
esto, “El plato saludable de la familia colombiana” incluye las imágenes de un vaso
de leche, kumis, yogurt, quesos, etc.; también incluye al agua (en el vaso) y la
estructura del icono es muy similar al “Healthy Eating Plate” y al “Choose My Plate”.

Por el lado de la experiencia europea nos encontramos con el “Eatwell Guide”, de

Reino Unido. Como se puede observar, la figura número 11 muestra una guía de
alimentación muy parecida a la colombiana 22.

21
Para ampliar ver: School of Public Health, [Link] (2017) “Healthy Eating Plate”. Recuperado el 15 de julio de 2017:
[Link]
22
Recientemente, The National Obesity Forum and the Public Health Collaboration de Reino Unido pidieron una revisión de
las “Eatwell Guide”, argumentado que la “ciencia de la comida” también ha sido "corrompida por influencias comerciales", ya
que dejaron un nivel muy bajo de grasa y favorecieron el consumo de azúcar (algo muy parecido a los que pasó en [Link]
en la década de los 60s). Tomado del periódico “The Guardian”, 23 de mayo de 2016. Recuperado el 13 de julio de 2017:
“Official advice on low-fat diet and cholesterol is wrong, says health charity”.

48
 Figura # 11. “The Eatwell Guide”. [Link]

Fuente: [Link] (2017) “The Eatwell Guide”. Recuperado el 13 de julio de 2017:

[Link]

Al observar estas guías extranjeras, se invita a reflexionar sobre las siguientes

preguntas ¿acaso los colombianos comemos lo mismo que los americanos y que
los ingleses? ¿esas clasificaciones de alimentos nos representan? ¿debemos los
colombianos aprender a comer desde esos modelos?

El documento técnico GABA refiere que para organizar el “plato saludable de la

familia colombiana” se hizo una clasificación de alimentos “de acuerdo a su
comprensión por parte de la población, su aporte nutricional y su papel en la dieta
de las personas” (ICBF, 2015b:104), pero al afirmar esto el CTNGA no demostró
ninguna evidencia, no mostró investigaciones que respalden que efectivamente la
población colombiana comprende su universo alimentario a partir de los grupos: 1)
cereales, raíces, tubérculos, plátanos, 2) frutas y verduras, 3) leches y productos
lácteos, 4) carnes, huevos, leguminosas secas, frutas y semillas, 5) grasas y 6)
azucares. Se sugiere que para actualizaciones futuras, se revise y se renueve esta

49
clasificación de alimentos de acuerdo a las culturas locales o regionales de
Colombia, ya que esta taxonomía no es representativa de nuestro país, sino que
obedece a los parámetros planteados por las guías de EEUU y Reino Unido, y
además a los paradigmas nutricionales que emergieron en la década de 1960 en
nuestro país, por ejemplo: “El circulo de la buena nutrición”, propuesto para
Colombia por el Instituto de Nutrición de Centro América y Panamá (INCAP) y el
Instituto Nacional de Nutrición (INN) (ver figura # 12).

Figura # 12. “Circulo de la buena nutrición”

La imagen de la izquierda (15 de junio de 1969) y la de la derecha (7 de febrero de 1971) hacían parte de la sección
“Nuestros Alimentos” del INN, la cual circulaba por el periódico El Campesino 23.

Los intentos por formular guías alimentarias en Colombia datan de mucho antes de
la Conferencia Mundial de Nutrición de 1992. En la década de 1960, varios medios
de comunicación, principalmente la radio y la prensa, divulgaban “El circulo de la
buena nutrición”, en el que se incluían latas de leches en polvo y bolsas de mezclas
vegetales como la “Incaparina”, harina fortificada a base de soya que - de acuerdo
a los paradigmas nutricionales de ese momento - se consideraba una de las

23
Toma de: Saurith, V (2015). “Entre tetas y tetes. Políticas de la alimentación infantil en Colombia (Siglo XX), Pág.: 41. PUJ
(Bogotá). Imágenes como éstas circularon por periódicos de difusión nacional como El Tiempo y hacían parte de una campaña
de educación alimentaria y nutricional liderada por el INN durante las décadas de 1960 y 1970.

50
medidas principales para solucionar los problemas de nutrición de la población
colombiana. De acuerdo a lo referenciado por el CTNGA, la metodología actual de
construcción de guías alimentarias de las FAO sigue el modelo del INCAP (de hace
más de 40 años).

En este documento no se ahondará sobre los debates que históricamente se han

acerca de las bondades de un alimento en específico, o de los alimentos que se
incluyeron o se excluyeron de la GABA; no obstante, para procesos futuros se invita
a tener en cuenta que en la planificación de instrumentos de educación alimentaria
no sólo se debe revisar la evidencia científica producida en torno a determinado
alimento sino, también, la configuración histórica de los mismos, es decir, la difusión
comercial que han tenido, ya que todo esto define la estructura de la GABA. Por
ejemplo, en cuanto a la leche, en nuestro país, en la segunda mitad del siglo pasado,
los paradigmas de la nutrición lograron que la leche de vaca, en todas sus
presentaciones, fuera acogida por los médicos y la población. Por un lado, las
leches de formula industrializada supuestamente venían adecuadas a la fisiología
de los niños y muchas industrias referían que eran iguales o mejores que la leche
materna (Revista Colombiana de Pediatría y Puericultura, 1945 [Mes 12]; citado en
Saurith, 2015); por otro lado, se consideraba que la ingestión insuficiente de
proteínas era uno de los grandes problemas nutricionales de la población y que, el
“porvenir de la raza estaba íntimamente conectado a la posibilidad de que la clase
obrera [la peor alimentada] tuviera una dieta adecuada” (Pohl-Valero, 2014:7). El
gremio médico de ese entonces, en conjunto con las industrias, proponían un
régimen nutricional que incluyera principalmente leche y carne, ambos productos
asociados con el progreso y la modernidad; la leche de vaca era un alimento de
primer orden que se regía por los sistemas de enclasamiento de la elite capitalina
(urbana). También, el lugar que ocupaban los terratenientes en la economía del
país, los cuales fomentaron el sistema de ganaderías en los primeros años del siglo
XX, incentivaron la promoción y comercialización de estos alimentos proteicos
(Cardona, 2010: 7, 63; citado en Saurith, 2015).

51
Lo importante de traer a colación estos análisis radica en que se debe abrir la
reflexión acerca de cómo la producción de conocimiento científico ha generado (y
sigue generando) intervenciones y cambios sobre las vidas de muchas
comunidades que históricamente han tenido patrones de alimentación diversos a lo
que los habitantes de las ciudades, la ciencia y la industria plantean. Estos hechos
promueven una occidentalización de la alimentación, ya que conceptos importados
desde el extranjero y desde las urbes de nuestro país pueden estar poniendo en
riesgo las cocinas y saberes tradicionales que en términos de salud y nutrición
tienen muchas comunidades. Así las cosas, el “plato saludable de la familia
colombiana” no sólo es un modelo basado en culturas ajenas sino que, además, es
una representación de políticas de alimentación y nutrición de la década de 1960,
que aún hoy no se han podido colocar en sintonía con los actuales retos que
demanda un país pluriétnico y biodiverso, tal y como lo reconoce la constitución
desde 1991.

52
 CAPÍTULO 2

CARACTERIZACIÓN GEOPOLÍTICA, DEMOGRÁFICA, SOCIOECONÓMICA Y

ESTADO NUTRICIONAL DEL MUNICIPIO DE GUAPI, CAUCA

Este capítulo muestra los siguientes aspectos del municipio de Guapi: 1)

caracterización geopolítica, demográfica y socioeconómica; 2) productos nativos y
platos tradicionales y 3) estado nutricional de sus habitantes. En los dos primeros
apartados se quiso armar un dialogo entre las fuentes secundarias revisadas y los
hallazgos del trabajo de campo (fuentes primarias). Con la unión de ambas
referencias se logró ampliar y contrastar las diferentes narraciones o realidades
encontradas. La parte qué trata sobre estado nutricional sólo contiene información
de fuentes bibliográficas y de instituciones que colaboraron con el suministro de
datos epidemiológicos. Este capítulo se acompaña de tres anexos: 1) organización
de las visitas a las comunidades de Guapi y los listados de asistencia de las
reuniones convocadas, 2) base de datos de los productos nativos y de las
preparaciones tradicionales, junto con la revisión de la existencia de ellos en la
Tabla de Composición de Alimentos Colombianos (TCAC, 2015) y, 3) archivo
fotográfico del trabajo de campo.

2.1 CARACTERIZACIÓN GEOPOLÍTICA, DEMOGRÁFICA Y

SOCIOECONÓMICA DEL MUNICIPIO DE GUAPI, CAUCA.

2.1.1 Localización y Generalidades

Guapi es un municipio ubicado al suroccidente de Colombia, en el

departamento del Cauca, su cabecera urbana se encuentra a orillas del Río Guapi,
a unos nueve kilómetros de la bocana hacia el océano Pacífico; su altitud promedio
es de cinco metros sobre el nivel del mar, la temperatura media durante el día es de
veintinueve grados centígrados y tiene una humedad relativa del 90% (Castrillón,
2015:13). La extensión territorial del municipio de Guapi es de 2.688 km2 y limita al

53
norte con el municipio de Timbiquí, al sur con los municipios de Iscuandé y El Charco
(departamento de Nariño), al oriente con el municipio de Argelia y al occidente con
el océano Pacífico (ver figura # 13). Frente a la boca del Río Guapi, a 11 km de la
costa, se encuentra la isla Gorgona, parque natural creado con el objeto de proteger
los ecosistemas isleños y el mar circundante (Defensoría del pueblo, 2014: 21).

Figura # 13. Localización de Guapi en Colombia y en el Departamento del Cauca.

Fuente: Enciclopedia Libre (2017) “Localización de Guapi en Colombia” y “Localización de Guapi en Cauca”. Recuperado el
29 de julio de 2017: [Link]

Guapi posee características físicas y biológicas asociadas con los ecosistemas

marinos y de selva húmeda tropical. Ríos, playas, sabanas, esteros, humedales y
manglares forman parte del escenario predominante. En cuanto a su vegetación,
abundan especies maderables, arbustivas, herbáceas y epífitas. Cuenta con
grandes riquezas de fauna marina, fluvial, terrestre y anfibia. El principal ecosistema
del territorio son los manglares, en los cuales es posible contemplar el mangle rojo
y piñuelo (Ver: Imagen # 02). La palma naidí, cuyos frutos comestibles son muy
apetecidos por los pobladores, es la especie emblemática del Municipio (Gómez,
2013: 37,38) (Ver: Imagen # 01).

54
 Imagen # 01. Paisaje Río Guapi (a lo lejos palma silvestre de Naidí).

Fuente: Archivo Fotográfico del Proyecto “

Imagen # 02. Manglares de Guapi (Marea baja) - Zona de recolección de la Piangua.

Fuente: Archivo Fotográfico del Proyecto “

55
2.1.2 Aspectos históricos

El municipio de Guapi, antiguamente Villa de la concesión de Guapi, tiene su origen

en la colonización española de la costa pacífica, iniciada hacia el siglo XVI, cuando
los europeos ingresaron en busca de oro y más tarde trajeron consigo población
africana para realizar estas labores, tomando posesión de los territorios que hoy
ocupa el municipio sobre los ríos Guapi, Napi, San Francisco y Guagüí (ver: figura
# 14). Fundado en 1772 por Manuel Valverde en el sitio denominado el Firme del
Barro, fue ocupado por pescadores y religiosos que arribaban allí durante las
misiones. Sus pobladores indígenas originales, llamados “Guapís” o “Guapees”,
resultaron diezmados y luego exterminados por efecto de la violencia de la
conquista y la implantación colonial esclavista. Durante la Colonia, Guapi fue
nombrada capital de la antigua provincia del Micay. En 1810 se convirtió en refugio
de españoles que huían desde la zona andina como consecuencia de la guerra de
independencia. Entre 1872 y 1910 fue denominada cabecera del Distrito de Guapi
y a partir de 1911, capital municipal de la provincia. Durante la primera parte el siglo
XX el casco urbano de Guapi prácticamente desapareció como resultado de un
incendio y el efecto de dos terremotos, en 1906 y en 1938 (Defensoría del pueblo,
2014: 20,21).
El Pacífico colombiano por su génesis social y ambiental ha sido objeto y
escenario de relevantes transformaciones en las últimas dos décadas; en éste
territorio la dimensión de "etnicidad" y la "biodiversidad" se constituyen en ejes
articuladores de las relaciones y estrategias políticas que se entretejen entre los
diferentes actores tanto en el plano local, regional como nacional en función de los
diversos intereses depuestos sobre la eco-región; por tanto, como respuesta a la
complejidad de los conflictos, se movilizan en los territorio étnicos diversidad de
representaciones y prácticas sociales que surgen como mecanismo identitario y
político de alteridad cultural y biológica en defensa de los intereses de las
comunidades negras. (Organizaciones y Consejos Comunitarios del sur del
Pacifico, MinMinas - IIAP, 2015: 25).

56
 Figura # 14. Ríos Guapi, Guagüí, San Francisco y Napi. Departamento del Cauca, Colombia.

Fuente: Oslender, U (2004). “Fleshing out the geographies of social movements: Colombia’s Pacific coast black
communities and the ‘aquatic space’”. Pg. 968.

2.1.3 La lógica del río

En Guapi los ríos son centrales para todos los efectos económicos,
domésticos y sociales, los ríos principales y sus innumerables afluentes funcionan
en este contexto como una "red de calles acuáticas", esenciales para la
comunicación y movilización. Para Oslender (2004), la costa colombiana del
Pacífico puede ser conceptualizada en términos del "espacio acuático", entiéndase
este como el ambiente físico dentro de un ambiente de selva tropical en el que las
interacciones se estructuran a lo largo de una "lógica acuática" (Oslender, 2004:
957) 24.

24
Para ampliar ver: Oslender, U (2004) “Fleshing out the geographies of social movements: Colombia’s Pacific coast black
communities and the «aquatic space»” (Despliegue de las geografías de los Movimientos Sociales: Las comunidades negras
de la costa pacífica de Colombia y el 'Espacio Acuático'), y Oslender, U (2002) “The Logic of the River: A Spatial Approach to
Ethnic-Territorial Mobilization in the Colombian Pacific Region (La lógica del río: un enfoque espacial de la movilización étnico-
territorial en la región del Pacífico colombiano). A inicios de la década del 2000 Ulrich Oslender realizó etnografías geográficas

57
Los ríos de Guapi son espacios de interacción social, en ellos la gente se baña, las
mujeres lavan la ropa y recogen el agua para las actividades domésticas, los niños
juegan; las cosas que se hacen en los ríos se acompañan de risas, cuentos y
chismes. Además, los ríos son espacios de relaciones sociales basadas en la
cooperación y la solidaridad. Las interacciones entre diferentes poblaciones a lo
largo de un río particular son tales que las comunidades de la cabecera urbana
dependen de las actividades productivas de las comunidades rurales ribereñas,
especialmente para la provisión de pescado y pan coger. Muchas personas que
viven aguas arriba también poseen tierras más adelante o río abajo. La
interconexión a lo largo de una cuenca no sólo es evidente en términos de
intercambio de alimentos, sino además en la distribución de la tierra y las relaciones
de propiedad.

La vida en el Pacífico colombiano serpentea a lo largo de los ríos, a donde están

atadas las comunidades, no sólo físicamente - por sus patrones de asentamiento y
comunicación - sino también emocionalmente a medida que crean un sentido de
pertenencia o "sentido acuático del lugar". Un acercamiento íntimo. Existe una
relación entre el individuo y el río. El río es de hecho el punto de referencia en la
formación de la identidad y en las prácticas discursivas diarias de las personas
(Ibíd.). En Guapi cuando a alguien se le pregunta sobre su lugar de origen, en vez
de referirse al nombre de un determinado asentamiento o aldea, nombra el río
donde habita o nació: si alguien pregunta, "¿De dónde eres?", entonces te
responden: "Yo soy del río Napi'' o “Yo soy del San Francisco”. En lugar de hablar
de su comunidad o pueblo, primero se habla del río. Durante todo el trabajo de
campo, muchas personas, sobre todo las de las zonas rurales y los líderes de los
Consejos Comunitarios se expresaban de esta manera.

en el litoral Pacífico colombiano. El municipio de Guapi fue uno de los lugares centrales de dichas investigaciones. Oslender
sostiene que “el espacio”, como categoría de análisis, no ha recibido la suficiente atención en las teorías que indagan sobre
la construcción de las identidades de los movimientos sociales. A partir de la Constitución de 1991, la movilización de las
comunidades negras en la región de la costa Pacífica colombiana se ha orientado hacia la configuración de organizaciones
étnico-territoriales que defienden sus derechos a una diferencia cultural intrínsecamente vinculada a un control territorial de
la región. Un aspecto importante en esta configuración es el "espacio acuático", un conjunto particular de relaciones sociales
espacializadas a lo largo de las cuencas ribereñas que han sido importante para las estructuras organizativas de las
comunidades negras rurales. Los Estudios de Oslender ejemplifican estos procesos y examinan como los intereses
capitalistas y del Estado los median, creándose así interacciones complejas entre movimientos étnicos, el Estado, y el capital.

58
En Guapi, un margen de 4,5 metros sobre el nivel del mar significa que dos veces
al día hay marea alta y que durante períodos relativamente secos los niveles de
intrusión de agua salada pueden ser muy altos. En la marea baja las aguas se retiran
y exponen los manglares, importante zona de productividad para las poblaciones
negras. Las mujeres conocidas como “concheras” se movilizan activamente en el
espacio acuático cuando viajan a áreas de manglares para recoger conchas y
moluscos, que están enterrados en el barro; por lo general, se ponen en marcha en
marea baja, así las aguas retiradas del río facilitan un rápido viaje hacia los
manglares en sus piraguas. A su llegada, la marea baja ha ayudado a exponer los
pisos de barro para que puedan recoger los frutos del manglar. Luego, esperan la
próxima marea alta para que les ayude a navegar agua arriba. Este sistema de
transporte permite que las concheras viajen grandes distancias en sus piraguas (o
canoas) hacia y desde los manglares sin mucho esfuerzo (Ibíd.) (ver imágenes #
03, 04 y 05).

Imagen # 03. “Concheras” de regreso, luego de una jornada de trabajo en los manglares.
Organización Construyendo Sueños.

Fuente: Archivo Fotográfico del Proyecto “

59
 Imagen # 04. Conchando en marea baja. Organización Construyendo Sueños.

Fuente: Archivo Fotográfico del Proyecto “

Imagen # 05. Recolectando Piangua A. Organización Construyendo Sueños.

Fuente: Archivo Fotográfico del Proyecto “

60
2.1.4 Distribución político administrativa - Territorios colectivos de
comunidades negras.

Con la Constitución Política de 1991, Colombia reconoció su multiculturalidad y

evolucionó al emitir políticamente herramientas normativas de carácter diferencial
étnico, basadas en la lectura de los aspectos antropológicos, históricos y culturales
de la nación, entre ellas la Ley 70 de 1993, conocida como Ley de comunidades
Negras, la cual, permitió el surgimiento de la figura étnico territorial denominada
territorios colectivos de comunidades negras, los cuales son administrados por los
Consejos Comunitarios, éste reconocimiento induce a la consolidación de unos
derechos propios y culturales que se soportan en unos conceptos de autoridad y
administración autónoma del territorio, lo cual, obliga a crear mecanismos y forma
de administrar el territorio bajo parámetros participativos la conservación y
convivencia en paz en el territorio (Organizaciones y Consejos Comunitarios del sur
del Pacifico, MinMinas - IIAP, 2015: 50,51).

El Municipio de Guapi cuenta con cinco consejos comunitarios: 1) Consejo

Comunitario Río Napi, 2) Consejo comunitario Rio San Francisco, 3) Consejo
Comunitario Alto Guapi, 4) Consejo Comunitario Guapi abajo y 5) Consejo
Comunitario Rio Guajüí (ver figura # 15). En el caso de la zona rural, se precisa que
existen 25 corregimientos y 30 veredas distribuidas a lo largo de 5 ríos principales
(ver tabla # 04):

61
 Figura # 15. Mapa: Consejos Comunitarios de Guapi (Cauca)

Fuente: Adaptado de: Archivo, Secretaria de Agricultura de Guapi (Cauca).

Tabla # 04. Corregimientos y Veredas de Guapi (Cauca)

RIO CORREGIMIENTOS VEREDAS

ALTO Balsitas, Las Juntas, El Naranjo, San San Agustín, Río Yantin (Hojarascal,
GUAPI Vicente, Santa Clara, El Rosario. Chigüero), Caimito, Nueva Bella Vista.
Calle Honda, Partidero, La Pampa,
BAJO Codicia, Sansón, Penitente, El Carmen,
Boca de Napi, Temuey, Chamón.
GUAPI Santa Rosa, Chamoncito, Parcelas,
Playa Obregones, La Sabana, Bonanza.
Boca de San Francisco, Playa del Medio,
Soledad, Belén, San Agustín, Calle
NAPI Isla de Tomas, Santa Gertrudis, Pinulpi,
Larga, Chuaré.
San Antonio.
SAN El Roble, Pascualero, Obregones, Madre
Cascajero, Santa Ana, La Calle
FRANCISCO Vieja, San Miguel.
Concepción, San Antonio, San José Santa Rosa, Cantil, Joanico, Playa
GUAJUI
de Guaré, El Carmelo, Blanca, Limones, Quiroga.
REGIÓN
Gorgona - Gorgonilla
INSULAR
Fuente: Adaptado de: 1) Alcaldía de Guapi, Cauca (2017). Diagnostico Plan de Desarrollo del Municipio de Guapi, Cauca.
Recuperado el 05 de agosto de 2017: [Link] y 2) Entrevista con los
representantes de los Consejos Comunitarios.

62
2.1.5 Censo general y estructura de la población

De acuerdo al Departamento Administrativo Nacional de Estadísticas (DANE), el

municipio de Guapi cuenta con una población total de 29.262 25. En la cabecera
municipal viven 16.573 (2.705 hogares) y en la zona urbana 11.802 (2.536 hogares)
(ver tabla # 05):

Tabla # 05. Viviendas, Hogares y Personas (Guapi, Cauca)

Fuente: DANE (2010) Boletín General Guapi. Recuperado el 05 de agosto de 2017:

[Link]

Del total de la población, el 50,1 son mujeres y el 49.9 son hombres (ver figura #
16); la mayoría en edades de cero (0) a diecinueve (19) años (ver figura # 17). El
97,3 % de sus habitantes se identifican como afrocolombianos y afrodescendientes,
y sólo el 0,4% se auto reconoce como indígena (ver figura # 18).

25
Proyección a 2010. Ver: DANE (2010) Boletín General Guapi. Recuperado el 05 de agosto de
2017: [Link]

63
 Figura # 16. Población por sexo (Guapi, Cauca)

Fuente: DANE (2010) Boletín General Guapi. Recuperado el 05 de agosto de 2017:

[Link]

Figura # 17. Estructura de la población por sexo y grupos de edad (Guapi, Cauca)

Fuente: DANE (2010) Boletín General Guapi. Recuperado el 05 de agosto de 2017:

[Link]

Durante el trabajo de campo se articularon acciones con la docente e investigadora

de la Universidad ICESI, Martha Jaramillo, quien desde el año 2016 está liderando
el proyecto “Viabilidad de desarrollar un modelo basado en atención primaria en
salud para municipios con alta dispersión rural del litoral pacífico”. Este proyecto
tiene como objetivo de implementar y evaluar un modelo de atención en salud con
64
enfoque diferencial. Los resultados de este estudio aún no son oficiales pero, la
investigadora principal, con quien se tuvo contacto en Guapi, nos compartió la
siguiente información, la cual es importante traer a colación ya que analiza e
interpreta otra realidad demográfica del municipio:

De acuerdo a los resultados preliminares del proyecto en mención, el 70% de la

población de Guapi habita en las zonas rurales. Probablemente, las cifras
demográficas oficiales han sobreestimado el porcentaje de la población urbana
debido a que varias personas se registran en el SISBEN en la cabecera municipal
pero realmente viven en otras ciudades del Cauca o del Valle del Cauca. En cuanto
a la discriminación de los habitantes de acuerdo al sexo, es interesante - en términos
investigativos y demográficos – que el 70% de la población menor de cinco años en
la vereda Chauré (Río Napi) sea masculina. Aún se está indagando sobre este
fenómeno, el cual puede estar asociado a que las actividades mineras de la zona
requieren una mayor fuerza de trabajo por parte de los hombres. Hasta el momento
no es claro el destino de las niñas que nacen en la vereda y los datos sobre natalidad
según el sexo. Los resultados de esta investigación se darán a conocer de manera
oficial en el trascurso del año 2017 26.

Por otro lado, en cuanto a la estructura de la población por pertenencia étnica, en

Guapi habitan dos comunidades indígenas de la familia Eperara –Siapidaara, las
cuales están ubicadas en las veredas Nueva Bella Vista y Partidero. Estas
pertenecen al grupo étnico Embera de la familia lingüística “Chocó”, su lengua es el
Siapedee. Las comunidades indígenas, habitantes ancestrales, y los negros
llegados a la zona desde hace más de tres siglos, han desarrollado sistemas de
vida adaptativos a la región, conformando economías naturales que han permitido
su convivencia con el medio. Estos procesos han sido interrumpidos por la
colonización española alrededor de la economía aurífera, y actualmente por

26
Conversación con la Docente Martha Jaramillo, investigadora principal del proyecto ““Viabilidad de desarrollar un modelo
basado en atención primaria en salud para municipios con alta dispersión rural del litoral pacífico”. Este proyecto es financiado
por COLCIENCIAS y cuenta con la participación de la Universidad ICESI, Universidad Santiago de Cali, Universidad Libre y
Pontifica Universidad Javeriana.

65
colonizaciones internas extractivistas, especialmente alrededor de la explotación
pesquera, maderera y minera (PROANDES-UNICEF, 2002:3).

Figura # 18. Estructura de la población por pertenencia étnica (Guapi, Cauca)

Fuente: DANE (2010) Boletín General Guapi. Recuperado el 05 de agosto de 2017:

[Link]

Durante la estadía en Guapi se visitó a la comunidad Nueva Bella Vista y mediante

conversaciones sostenidas con su actual gobernador se conoció que sus habitantes
se sienten subestimados por los gobiernos de turno, tanto por los Consejos
Comunitarios como por los entes administrativos locales, regionales y nacionales.
Hay conflictos territoriales con ciertos miembros de las comunidades negras lo cual,
de acuerdo a la mirada de los indígenas, ha disminuido su participación política en
la zona. Las dos comunidades Eperara –Siapidaara de Guapi habitan en un lugar
ajeno pues fueron desplazados debido al conflicto armado. Actualmente sus líderes
están adelantando procesos legales para que se reconozcan a sus pueblos bajo la
figura de “resguardo” y así obtener la participación política que reclaman.

Hay que resaltar que la población indígena de Guapi representa un porcentaje

mínimo en comparación con las comunidades afrodescendientes, aun así, hay
legislaciones nacionales que obligan a las instituciones a velar por sus derechos.

66
Debido a conversaciones sostenidas con funcionarios del Ministerio del Interior se
sabe que la Agencia Nacional de Tierras y la Dirección para Asuntos Indígenas y
Afro de dicho Ministerio vienen desarrollando procesos de conciliación con los
diversos actores que cohabitan en Guapi 27.

En el tema alimentario, la comunidad indígena de Nueva Bella Vista expresó que se

están acostumbrando al consumo de nuevos alimentos, a cultivar arroz, por
ejemplo, pues anteriormente su dieta se basaba en el maíz. En su antiguo territorio
hacían ollas de barro y las comercializaban con los afrodescendientes, hoy no se
dedican a esto porqué en su actual hogar no hay materiales para ello y las relaciones
con el medio ambiente han cambiado. Tanto hombres y mujeres se ha inclinado por
otras actividades económicas como la elaboración de cesterías u otras artesanías
y el comercio informal.

En cuanto a las actividades que generan ingresos el DANE sostiene que el 2,8% de
los hogares tiene actividad económica en sus viviendas (ver figura # 19) y que de
acuerdo a los establecimientos (o empresas) censados el 61,5 se dedica al
comercio (ver figura # 20).

Figura # 19. Hogares con actividad económica (Guapi, Cauca)

Fuente: DANE (2010) Boletín General Guapi. Recuperado el 05 de agosto de 2017:

[Link]

27
Durante los días 29 y 30 de junio se asistió a dos jornadas de trabajo con el “Grupo de Derechos Fundamentales” de la
Dirección de Comunidades Negras y Afrocolombianas del Ministerio del Interior, en estas reuniones se dialogó con
funcionarios de dicho Ministerio, de los Ministerios de Agricultura y Educación y con el Instituto Colombiano de Bienestar
Familiar. En las sesiones estuvieron los cinco representantes de los Consejos Comunitarios de Guapi. El objetivo de los
encuentros fue compartir las acciones que las diferentes instituciones vienen desarrollando en el municipio para poder articular
esfuerzos.

67
 Figura # 20. Establecimientos según actividad económica (Guapi, Cauca)

Fuente: DANE (2010) Boletín General Guapi. Recuperado el 05 de agosto de 2017:

[Link]

Es importante mencionar que el DANE está haciendo esfuerzos por ampliar los
parámetros usados a la hora de medir las actividades que generan ingresos. Por
ejemplo, ha implementado un recurso didáctico virtual para estimar el valor de las
actividades domésticas tales como: cuidar niños o mascotas, limpiar u organizar el
hogar, entre otras 28. Este punto es relevante la hora de comprender las economías
formales e informales de los habitantes de Guapi. Durante el trabajo de campo se
tuvo la oportunidad de compartir con mujeres que aportan a la economía familiar
desde varios frentes como: madres comunitarias, agricultoras y pescadoras para
subsistencia familiar, agriculturas y comercializadoras de hierbas y especias a nivel
local y regional, etc.

A continuación, se muestra una caracterización de las actividades económicas y

usos del suelo, referidas por fuentes secundarias que han ahondado en el tema en

28
Para ampliar ver: “Simulador del trabajo doméstico y de cuidado no remunerado para el hogar y la
comunidad”. Recuperado el 05 de agosto: [Link] Esta
herramienta es un simulador para el auto reconocimiento del aporte del trabajo doméstico y de
cuidado no remunerado para el hogar y la comunidad. Los cálculos se basan en el Salario Mínimo
Legal Vigente SMLV. Esta herramienta es exclusivamente de difusión y cultura estadística; no
constituye una base para liquidaciones o cobros judiciales ni pretende ser un valor oficial, dado que
no es competencia del DANE establecer parámetros para ningún tipo de liquidaciones, judiciales o
extrajudiciales.

68
Guapi. También se presentan análisis en torno a los hallazgos del trabajo de campo
realizado.

2.1.6 Actividades económicas y usos del suelo (tierra, mar, ríos).

Las actividades económicas de Guapi se basan en la pesca, la agricultura, la

minería, el aprovechamiento forestal, la caza, la carpintería y la cestería; las cuales
se desarrollan desde niveles artesanales y en escalas incipientes de
industrialización, la mayoría son realizadas por grupos pequeños (generalmente
familias), existen iniciativas de emprendimiento empresarial y algunas
manifestaciones de cooperación o asociación que realizan transformaciones poco
complejas de productos y materias primas. Por ejemplo, la Fundación Chiyangua y
la Microempresa Sabrococos interviene en la fabricación de derivados del coco,
hierbas, especias, harina de papa china y otros productos alimenticios, que se
distribuyen en “la galería” (mercado local de la cabecera municipal) y en tiendas de
artículos artesanales (ver imagen # 06). También, desde los Consejos Comunitarios
se han implementado cultivos de cacao, arroz y musáceas para comercializar a nivel
local y regional (ver imagen # 07).

Imagen # 06. Producción de Cocadas. Microempresa Sabrococos (Casco Urbano)

Fuente: Archivo Fotográfico del Proyecto “

69
 Imagen # 07. Pilando arroz. Comunidad Rural San José de Guaré (Río Guaré, Consejo
Comunitario Río Guajüí)

Fuente: Archivo Fotográfico del Proyecto “

Pesca y recolección de conchas y moluscos.

La pesca artesanal tradicional ha sido históricamente una de las actividades

económicas más importantes del municipio, debido a la gran diversidad de fauna
marina para el consumo y comercio, sobre todo los moluscos (piangua, almeja y
piacuil), que pueden obtenerse del mar, ríos y esteros. La pesca es una actividad
productiva que se lleva a cabo estacionalmente durante todo el año, las formas de
organización son principalmente las ancestrales y son ejecutadas generalmente por
los hombres, a través de cuadrillas o mingas, barrición, cerco o taponamiento.

En cuanto a la reelección de conchas y moluscos, se extraen de forma manual

especies como piangua, cangrejo, piacuil, almeja, sangara; esta actividad es
realizada casi siempre por mujeres y niños (niñas). Todos los productos obtenidos
se reparten entre las familias y una cantidad se comercializa en mercados locales o
se venden por encargos a vecinos y externos. Por ejemplo, la Organización

70
Construyendo Sueños, de mujeres pescadoras y recolectoras de la vereda Quiroga,
esporádicamente envía productos a restaurantes y cocineros de Bogotá o a otros
centros urbanos del país (ver imagen # 08 y 09).

Imagen # 08. Recolectado Piacuil. Esneda Montaño, Presidenta de la Organización

Construyendo Sueños.

Fuente: Archivo Fotográfico del Proyecto “

71
 Imagen # 09. Recolectado Piangua B. Organización Construyendo Sueños.

Fuente: Archivo Fotográfico del Proyecto “

En Guapi la pesca atraviesa por momentos de escasez ya que se ha hecho un uso

inadecuado del recurso, capturándolo de manera indiscriminada, muchas veces se
pescan los especímenes que están en proceso de reproducción, por lo que ha
surgido la necesidad de establecer “vedas” (periodos de descaso) por parte de las
autoridades ambientales y de pesca, y por parte de los Consejos Comunitarios.
Varias organizaciones del municipio han participado en la construcción de manuales
para el aprovechamiento sostenible de recursos piscícolas 29.

En los consejos comunitarios más cercanos al mar (Bajo Guapi y Güagüí) se

realizan más actividades de recolección de conchas y moluscos, lo cual hace que
su dieta y su economía sean diferentes a las de los consejos más adentrados a los
ríos (San Francisco, Napi y Río Alto Guapi).

29
Para ampliar ver: FUNLEO (2015) “Aprendiendo a Conchar. Descubre la riqueza de los manglares de Guapi”; IVEMAR
(2010) “Pianguando, estrategias para el manejo de la piangua”; AUNAP-UNIMAGDALENA (2013) “Tallas mínimas de captura
para el aprovechamiento sostenible de las principales especies de peces, crustáceos y moluscos comerciales de Colombia”.

72
Caza

La cacería es una actividad predominantemente masculina y nocturna,

desafortunadamente día tras días los recursos faunísticos escasean. Los cazadores
salen generalmente en la noche, en luna menguante, y cazan en la orilla de los ríos
y quebradas, o en el monte adentro. Entre los mamíferos las presas más apreciadas
son los pericos, venados, conejos (guagua), guatines, tatabra, saínos, y otros
roedores; entre las aves: el pavón, la pava, la perdiz y el paletón; entre los reptiles:
la iguana, la tortuga y el piandé. La caza se hace preferiblemente con perro, linterna
y escopeta, pero en ocasiones se ayudan con algunas trampas (cangrejo y ratón);
las presas capturadas las utilizan para la alimentación familiar o para la venta.
(Adaptado de: Organizaciones y Consejos Comunitarios del sur del Pacifico,
MinMinas - IIAP, 2015: 64). En el mercado local de Guapi se comercializan algunos
de los animales de caza, los cuales son muy apetecidos y valorados por la
comunidad. Durante el trabajo de campo la Fundación Chiyangua compartió un
plato de Conejo de Monte o Güagüa, cocinado con hierbas de azotea (ver imagen
# 10).

Imagen # 10. Plato Típico: Güagüa o Conejo de Monte cocinado con hierbas de azotea.
Fundación Chiyangua.

Fuente: Archivo Fotográfico del Proyecto “

73
Agricultura y cría de especies menores.

Los principales cultivos de Guapi son el coco, el arroz, las hierbas de azotea y los
sembrados de pan coger como la papa china y una gran variedad de musáceas
(plátanos) (ver imagen # 11). Para un sector importante de la población de la zona
rural ribereña, el modo de vida se sustenta en la extracción de los recursos
naturales, vinculados a la cacería, recolección de frutos y cría de aves (patos,
gallinas, pollos) y cerdos (ver imagen # 12).

Imagen # 11. Variedad de lulos y plátanos, mercado local (Guapi, Cauca).

Fuente: Archivo Fotográfico del Proyecto “

74
 Imagen # 12. Cría de pollos. Hogar de Bienestar Familiar, Zona Rural (Guapi, Cauca).

Fuente: Archivo Fotográfico del Proyecto “

La mayoría de los cultivos son itinerantes, es decir, se precisa de la rotación de los

mismos para dejar descansar los suelos. Se destacan la siembra de algunos frutales
como: piña, limón, naranja, mamey y especies silvestres como el naidí. También
existe, por tradición, el uso de pequeñas huertas caseras, llamadas azoteas, donde
las mujeres cultivan plantas aromáticas, condimentarías y medicinales como la
cebolla de rama, el ají dulce, el cilantro, el poleo y la chiyangua. Durante el trabajo
de campo no se observó ninguna azotea casera, pero si la siembra a pequeña
escala de hierbas de uso culinario, las cuales se distribuyen en el mercado local (ver
imágenes # 13 y 14). De acuerdo a los relatos de las mujeres entrevistadas, en las
casas aún no hay azoteas ya que estas se encuentran en construcción o algunas
se secaron debido al verano y a la “fumiga”. Varios pobladores refirieron que la
“fumiga” (la aspersión aérea de glifosato u otros químicos para combatir los cultivos

75
ilícitos de la zona) acabó con varios cultivos, especialmente con los plátanos y las
azoteas.

Imagen # 13. Cultivo a pequeña escala de hierbas y especias. Comunidad Bonanza, Zona
Rural (Guapi, Cauca).

Fuente: Archivo Fotográfico del Proyecto “

La secretaría de agricultura municipal está desarrollando un proyecto en el casco

urbano para reactivar el uso de las azoteas familiares, esta iniciativa incluye
capacitación en la elaboración de abonos. Aunque este proyecto se ha convertido
en una oportunidad para recuperar prácticas asociadas a las cocinas tradicionales,
presenta dos dificultades: no cubre a las zonas rurales y las semillas que se
implementan no son nativas, son donadas o compradas por el operador. Un
agricultor de la zona relató que los operadores de estos programas han traído
especies ajenas a la comunidad, por ejemplo, a él le han dado semillas de un tipo
de albaca que no hace parte de las hierbas de azotes tradicionales ni de sus
costumbres alimentarias (Entrevista a agricultor del casco urbano de Guapi).

76
 Imagen # 14. Venta de hierbas de azotea en el mercado local (Guapi, Cauca).

Fuente: Archivo Fotográfico del Proyecto “

Por otro lado, es importante traer a colación que en Guapi hay problemas asociados
al uso de cultivos ilícitos, por ejemplo, la coca. Aunque en los dos últimos años la
siembra de esta planta ha disminuido y con ella la inseguridad que generaba el
transito permanente de grupos al margen de la ley, este tema es manejado por la
comunidad de manera disimulada. En algunos recorridos por las zonas rurales se
observó una que otra planta de coca en el camino, los habitantes comentaban que
todavía hay personas que ven ella una solución a sus problemas económicos, Don
Ricardo, represente del Consejo Comunitario de Guapi Abajo nos comentó lo
siguiente:

Para mucha gente es más rentable cultivar una hectárea de coca que una
hectárea de plátano, la mayoría del pan coger que se cultiva acá es para el
autoconsumo, pero en estos tiempos… con lo que da el plátano o la papa
china uno no puede comprarse un televisor o un celular, en cambio con la
coca sí, y la gente quiere esas cosas, es decir… yo creo que la gente puede
organizarse, y quiere organizarse, para sembrar cosas que no sean
prohibidas, pero si sembramos, por ejemplo, plátano o arroz en gran
cantidad, luego eso se pierde… ¿Quién no los va a comprar? (Entrevista a
representante de Consejo Comunitario).

77
Varios de los habitantes entrevistados en la zona rural proponían soluciones a sus
problemas económicos de diferentes maneras. Algunos consideraban que, para
poder cultivar, vender sus alimentos y organizarse, se deberían articular acciones
con instituciones que identifiquen y creen mercados regionales y nacionales; otros,
hablaban de “sembrar cultivos a escalas más grandes, pero ojalá contando con un
respaldo inicial, subsidios, o alguna forma de cofinanciamiento” (Ibíd.).

Muchas de las madres comunitarias de los hogares de ICBF tienen terrenos donde
cultivan frutales y pan coger, también crían pollos u otros animales, para ellas los
programas de alimentación escolar o los mismos operadores del ICBF deberían
tenerlas en cuenta a la hora de hacer sus compras institucionales (ver imágenes #
12 y 15). Doña Esneda Montaño, una de las pescadores de la vereda Quiroga
comentaba que este tipo de programas, “esos que les dan comida a los niños en los
colegios de Guapi y en los hogares de madres, deberían comprar nuestro piacuil,
nuestro pescado, nuestras cosas, no traer tanta comida de afuera” (Entrevista a
pescadora de la vereda Quiroga) 30.

Imagen # 15. Alimentos que hacen parte de los ciclos de menús de los Hogares
Comunitarios de Bienestar Familiar (HCB, Tradicionales).

Fuente: Archivo Fotográfico del Proyecto “

30
Los habitantes de las zonas rurales rivereñas cuando hablan de “Guapi” hacen referencia al casco urbano. La persona
entrevistada hablaba de “los colegios de Guapi” porqué en los colegios de las zonas rurales no ha empezado a operar el
Programa de Alimentación Escolar (PAE) en lo que va corrido del año 2017. Esta información se corroboró al visitar el Colegio
“Luis Amigó” de la vereda Quiroga; también, se llamó a la Secretaria de Educación Departamental (Cauca) para saber el
estado de la operación de dicho programa, el encargado de Guapi sostuvo que la Secretaria Municipal reportó una operación
adecuada del PAE, aun así, las comunidades de las zonas rurales visitadas siempre refirieron que los niños llevaban bastante
tiempo sin recibir comida en los colegios.

78
Los representantes de los consejos comunitarios, con los cuales se tuvo la
oportunidad de compartir enumeraron los cultivos u otras actividades agras
piscícolas que realizan sus comunidades, la mayoría de ellas para subsistencia
familiar:

Río Güagüí: Pesca de mar y rio, recolección de piangua u otras conchas, cultivos
de arroz, coco, lulo, banano “chivo”, limón, chirimoya, hierbas de azotea. Hay
trapiches para la extracción de miel de caña y elaboración de panela. También hay
criaderos caseros de gallinas y pollos, de estos se obtienen huevos.

Río San francisco: Todos los productos de pan coger de la zona (plátanos, papa
china, yuca). Frutas como el lulo, guayaba, limón, piña, guanábana, chirimoya,
mamey; hierbas de azoteas, cultivos de arroz y maíz (chocosito). Cría de pollos y
gallinas.

Río Napi: Frutas como el guayabillo, la piña, el lulo, limón, bananos (chivo y
manzano). Cultivos de maíz (chocosito).

Elaboración de artesanías

El trabajo artesanal sobresale por la cestería que practican las mujeres, cuya
materia prima es la tetera, un bejuco que se cultiva en la región. La labranza de los
potrillos o canoas, el tejido de atarrayas y la elaboración de herramientas de
madera, para uso doméstico y agrícola, se convierte en una segunda actividad
artesanal de carácter masculino. (Organizaciones y Consejos Comunitarios del sur
del Pacifico, MinMinas - IIAP, 2015: 64). En Guapi, hay varios grupos organizados
que elaboración artesanías, por ejemplo, se encuentra la organización “Artesanías
La Amistad” que fabrica sobreros, bisutería, individuales, portavasos (Gómez,
2013:49). Durante el trabajo de campo se observaron los canastos que usan las

79
recolectoras de conchas y moluscos y a las Indígenas de la Comunidad “Bella Vista”
tejiendo bolsas para la venta.

Comercio y transporte

Guapi cuenta con aeropuerto local, un par de aerolíneas comerciales realizan en

promedio dos vuelos por día con destino a Cali y Popayán. El puerto fluvial está a
12 kilómetros del mar, a orillas del río Guapi. El casco urbano canaliza muchas de
las dinámicas económicas de la zona rural y de la región pues en él se comercializan
productos primarios de las regiones costeras (especialmente los pesqueros, los
agroforestales y los metalíferos). Al puerto llegan cientos de toneladas de estos
insumos y de alimentos. De estos últimos, la mayoría no hacen parte de las dietas
tradicionales, más bien, conforman un patrón de consumo industrializado, por
ejemplo, azucares, enlatados, embutidos, abarrotes, etc. El aceite de palma es uno
de los productos que más se importa. En Guapi se consume gran cantidad de
pescados y patacones fritos con este tipo de aceite (palma), “mas no con aceite de
coco como anteriormente se hacía” (Entrevista a cocinera tradicional).

Durante el trabajo de campo se visitó el puerto fluvial con el ánimo de observar la

llegada de productos. Estos provienen principalmente de Tumaco y Buenaventura:
pollos y huevos de criaderos industriales, verduras, frutas y hortalizas “que se dan
en la zona pero que la gente ya no quiere cultivar, por ejemplo: limones, ajíes,
tomates” (Entrevista a agricultor del casco urbano de Guapi) (ver imagen # 16).

80
 Imagen # 16. Recibo de Alimentos en el Puerto Fluvial de Guapi (Cauca).

Fuente: Archivo Fotográfico del Proyecto “

Parte de lo que se cultiva en las zonas rurales se trae al casco urbano, muchas
veces estos productos se comercializan más baratos en el mercado local de Guapi
que en el mismo rio (o zona) en donde se siembran. Al respecto, una habitante (no
nativa) de San José de Guaré (comunidad a dos horas y media del casco urbano),
nos contó que ella prefiere ir hasta “la galería” (mercado local de Guapi) a comprar
los plátanos ya que en su comunidad son más costosos. Las personas que no son
nativas, son en su mayoría comerciantes de Antioquia y el Viejo Caldas (paisas) y
cobran precios altos por los alimentos y productos que venden. A su vez, las
comunidades afro ofrecen a los foráneos, productos y servicios a un precio más alto
de lo considerado “normal” por las comunidades locales.

Entre las zonas rurales y urbanas se manejan complejas dinámicas económicas que
- durante el corto trabajo de campo realizado - no se lograron comprender a
cabalidad, aun así, se puede concluir que, factores como el precio de la gasolina y

81
la disponibilidad de lanchas para hacer largos recorridos, es lo que más influye en
el precio de los alimentos y otros artículos. Estos valores son elevados en
comparación con otras partes de país, y con el Sistema de Información de Precios
y Abastecimiento del Sector Agropecuario (SIPSA), del Departamento
Administrativo Nacional de Estadística (DANE). El dinero cobra una mayor
relevancia social y se convierte en el factor principal de intercambio de productos, a
medida en que las comunidades se acerquen al casco urbano, en contraste, en las
zonas más adentradas a los ríos (las más rurales) aún se mantienen vivos
mecanismos comunitarios de economía tradicional. Más adelante se expondrán
algunos de estos.

Proyectos de cooperación

La Comunidad de Guapi no manifiesta con claridad el desarrollo de programas o

acciones llevadas a cabo por los organismos de cooperación u otras instituciones,
ya que se presenta una desconexión y desinformación entre los gestores de los
proyectos y los representantes de la comunidad, o en algunos casos la estrategia
de divulgación y socialización de los proyectos no es lo suficientemente efectiva y
no logra el impacto de asimilación por parte de la población. En la comunidad de
“Bonanza” se observó una planta para la extracción de aceite de palma sin utilizar.
También, se encontró una maquina trilladora de arroz (ésta sí se encuentra en uso).
(ver imágenes # 17 y 18).

82
 Imagen # 17. Centro de Acopio “Bonanza” (zona rural), trilladora de arroz.

Fuente: Archivo Fotográfico del Proyecto “

Imagen # 18. Planta para procesar aceite de palma. Bonanza, zona rural (Guapi, Cauca).

Fuente: Archivo Fotográfico del Proyecto “

83
Carpintería y extracción maderera

La carpintería es desarrollada principal y exclusivamente por los hombres de la

región, los cuales elaboran casas, canoas, potrillos, bateas, cabos de herramientas,
picadores, raspadores, pilones, ataúdes y canaletes; esta actividad históricamente
ha pasado de generación en generación casi que dentro de un mismo núcleo
familiar. Ésta actividad es fundamental, por el uso y aprovechamiento que se hace
de la madera en diversas actividades de la vida comunitaria, por tanto, los
carpinteros se desempeñan en múltiples especialidades como ebanistería,
carpintería naval y fluvial, carpintería artesanal y ornamental, construcción de
viviendas, muebles del hogar, cocinas, herramientas de trabajo, puentes, paredes y
sostenimientos en operaciones mineras semi subterráneas (hoyos, socavones, pilas
de agua), entre otros (Organizaciones y Consejos Comunitarios del sur del Pacifico,
MinMinas - IIAP, 2015: 64). La extracción maderera se ejerce tanto para suplir el
mercado local como para su consumo en la región andina del departamento del
Valle del Cauca. El aprovechamiento forestal tradicional es una actividad productiva
común. En este municipio, los corteros, generalmente nativos de la región, tumban
selectivamente árboles con un muy bajo grado de tecnificación. (Defensoría del
pueblo, 2014: 25).

Minería

La minería artesanal, realizada ancestralmente en los niveles de barequeo y el

mazamorreo, categoría de emprendimiento minero que tiende a desaparecer por la
presencia y presión que vienen ejerciendo los entables mecanizados de personas
foráneas al territorio, quienes han introducido retroexcavadoras, planchones y
dragas de succión de alto rendimiento para la explotación de depósitos aluviones
formados alrededor de la red hídrica en los territorios colectivos (Organizaciones y
Consejos Comunitarios del sur del Pacifico, MinMinas - IIAP, 2015: 62). En Guapi,
las actividades mineras se concentran en los Consejos Comunitarios de Napi y Alto
Río Guapi. La minería tradicional artesanal ocupa posiciones importantes de

84
aprovechamiento económico, en particular en las zonas medias y altas de los ríos,
mediante la explotación de productos como oro y platino. (Defensoría del pueblo,
2014: 25).

Para Erazo (2014), muchas de las personas que trabajan en la extracción del oro
en el río sufren de enfermedades como espasmos, hongos y una parálisis muscular
que se deriva de la asimilación de cianuro en el organismo. Este envenena las
aguas, acabando con la fauna acuática y silvestre, ya que muchos de los
excedentes van a parar a quebradas que desembocan en ríos más grandes.
Algunos terrenos son inundados por motobombas y esas aguas son absorbidas
afectando los efluentes subterráneos. Mineros de la Comunidad de San Antonio de
Guajui, están desarrollando una técnica sostenible en la extracción del oro
denominada la matraca, una innovación de la minería artesanal que, a diferencia de
las motobombas, las retroexcavadoras y las dragas, representa un impacto mínimo
sobre el ambiente. Se trata de una forma de lavar oro a través de mini canalón
sostenido en una base de palos verticales, de manera que la matraca quede
inclinada para que pase la arena y el agua.

Turismo

Por las condiciones especiales de alta biodiversidad que ofrece la región y la

cercanía a la reserva natural de Gorgona, el ecoturismo constituye un medio de
generación de recursos para el sector hotelero y de servicios (Defensoría del
pueblo, 2014: 25).

Para Gómez (2013) el turismo en Guapi es eminentemente doméstico (nacional),

ya que el 96% de los viajeros y turistas reportados son residentes de Colombia.
Estos proceden principalmente de Cundinamarca (Bogotá) 28%, Valle de Cauca
27% y Antioquia 4%. Tales indicadores ratifican que el origen de los viajeros y la
motivación de visita a Guapi están relacionados directamente con los aspectos
profesionales y de desempeño laboral. El segmento de viajeros y turistas de Guapi,

85
con la edad como referente, corresponde principalmente a la población adulta joven
(26 a 45 años) 52% y adulta (46 a 64 años) 14%. Tienen una formación académica
alta (34%universitaria, 26% técnica) y cuentan con un vínculo laboral vigente en
calidad de empleados o trabajadores independientes.

Para el 52% de los visitantes la motivación principal de su presencia en Guapi está

relacionada con aspectos laborales, profesionales y de negocios. Le sigue en orden
de importancia el 31%, que corresponde a quienes van a la Isla Gorgona. Solamente
el 5% de los visitantes es atraído por razones relacionadas con recreación,
descanso y vacaciones. Gómez (2013) puedo establecer que los tres aspectos que
más a traen a los turistas a Guapi son: disfrutar la Isla Gorgona 13%, avistamiento
de ballenas 11% y gastronomía local 10%. Le siguen en orden de importancia la
naturaleza de la región 7% y la visita a las comunidades locales 6% (Gómez,
2013:59).

En el 2013, en Guapi, se llevó a cabo el proyecto “Fortalecimiento de los

emprendimientos turísticos en el municipio de Guapi, departamento del Cauca”,
financiado por el gobierno de la Estados Unidos de América, mediante su agencia
para el Desarrollo Internacional (USAID), operado por la Fundación Panamericana
para el Desarrollo (FUPAD Colombia) y desarrollado por el convenio suscrito entre
esta entidad y la Universidad Externado de Colombia. El Objetivo del proyecto fue
contribuir al fortalecimiento de los emprendimientos y las unidades de negocios
identificadas que forman parte de la cadena de turismo de municipio de Guapi (Caso
Urbano). Los objetivos estratégicos del proceso fueron: la puesta en valor de la
oferta de atractivos turísticos, servicios, y facilidades del municipio; el diseño de
productos turísticos; y la promoción de Guapi como destino turístico especializado.

Durante el trabajo de campo realizado no se obtuvo información relevante acerca

de los aspectos turísticos de Guapi, aun así, varias de las personas con las cuales
se tuvo contacto, participaron del proyecto de la Universidad Externado, entre ellas
cocineras tradicionales, todas del casco urbano del municipio. Una reflexión que

86
surgió del acercamiento a las comunidades fue: - aunque el tema del turismo sea
visto como una alternativa a los problemas económicos, este debe considerar el uso
sostenible de la fauna, la flora y los minerales. Guapi vive una crisis ecológica en
aumento debido a la demanda externa de sus recursos naturales, lo cual ha llevado
a la misma comunidad a explotar o usar de manera inadecuada los manglares, ríos
y mares, con el objeto de obtener productos turísticos (oro, plata, frutos de mar y
rio).

2.1.7 Formas tradicionales de intercambio económico

Las formas de organización de los habitantes de Guapi están asociadas a la

historicidad y la tradicionalidad de las dinámicas económicas y productivas, de las
formas ancestrales de relacionamiento familiar y de vecindad, estilos de vida,
prácticas alimentarias, ambientales, políticas, etc. Con el paso de los años y con la
extensión omnipresente de una suerte de “enredo” entre lo local y lo global, que
algunos llaman “glocalización" (Beck, 1998; Robertson, 1995. Citado en Oslender,
2004: 959), y que puede entenderse como una de las características sobresalientes
de la occidentalización de la vida, se han trastocado muchas de las formas de
intercambio de conocimientos, saberes y productos. A pesar de esto, en Guapi aún
hay modelos económicos en que el dinero no atraviesa las relaciones sociales.
Muchas de estas formas se resisten a morir y en las comunidades rurales, sobre
todo, se siguen practicando. De acuerdo a Eraso (2014) persisten tres prácticas
tradicionales de organización, trabajo y economía comunitaria: La minga, La
Mamuncia y el Cambio de Mano.

La minga:

Es la agrupación de varias personas que de manera informal y espontanea asumen

y se comprometen a la realización de un único trabajo; hacer la minga es abordar y
resolver todos los mismos problemas, avanzar hacia un objetivo común, aunque de

87
manera particular se tengan otros propósitos. Una minga requiere del compromiso
ético y moral, de la solidaridad y la unidad de las personas y familias que asumen
el rol con el único e importante propósito de servicio social. La minga es una
necesidad de agruparse, de encontrarse, de compartir, de asociarse, de estrechar
los vínculos de amistad y fraternidad; y se hace con el propósito de generar el
espíritu de conciencia al interior de la comunidad. Esta forma organizativa de
solidaridad, ha venido perdiendo importancia en las comunidades. Algunas
personas manifiestan que antes la solidaridad era parte de la cotidianidad, pero hoy
cada uno “jala pa’ su canasto” o sea que empieza a primar el concepto del
individualismo en detrimento de las acciones colectivas. Ahora hay acciones donde
se recurre a las entidades y gobernantes para resolver conflictos que eran de resorte
tradicional.

La Mamuncia:

Esta forma organizativa consiste en la asociación de dos o más personas o grupos

con el propósito de realizar una actividad productiva o económica, con distribución
e las ganancias de manera equitativa entre los participantes sin importar el aporte
de cada uno de ellos. Para hacer mamuncia se requiere de principios y valores como
la confianza, la solidaridad, la fraternidad, la unidad, el respeto y la ética. Con la
mamuncia se consolida y se afianza la economía solidaria entre las familias y
comunidades. Esta forma de organización todavía se práctica para actividades de
recolección, pesca y cacería, aunque ha venido perdiendo su importancia en la
medida en que de manera individual se obtienen ganancias particulares por la
demanda de algunas especies como camarón y piangua entre otros.

Cambio de mano:

Es la forma organizativa de economía solidaria donde más se evidencia la

solidaridad. Esta forma organizativa de economía consiste en el pago de la obra de
mano de una persona o familia con la misma mano de obra. Por ejemplo, una

88
persona o grupo que trabaje a otro en un terreno para el cultivo de pan coger, recibe
como contraprestación de esa persona también trabajo con mano de obra en
labores agrícolas en su terreno. Para el cambio de mano se requieren estrechar los
lazos de solidaridad, el respeto y la confianza. Aun se práctica especialmente entre
las familias en los distintos cultivos agrícolas. De la misma manera como se cambia
la mano de obra entre las familias, se utiliza el préstamo de semillas y de tierras
para el cultivo, al igual que las devoluciones o pago en semilla por el préstamo de
la tierra cultivada. Todas estas formas organizativas no formales e informales,
contribuyen al afianzamiento de la identidad cultural, la apropiación del territorio, la
autonomía en el gobierno propio y se convierten en elementos esenciales que
apuntan a la construcción de planes de etnodesarrollo con miras a garantizar una
vida digna a las familias y comunidades de los Consejos Comunitarios.

2.2 ESTADO NUTRICIONAL DEL MUNICIPIO DE GUAPI, CAUCA.

2. 2.1 Guapi en la Encuesta Nacional de Situación Nutricional de Colombia

(ENSIN) 2010.

De acuerdo a la metodología implementada por la ENSIN 2010, en el litoral pacífico

se tomó como muestra representativa sólo un municipio y, aunque no se especifica
cual es este, la información expuesta puede ser útil para acercarse al panorama de
la situación de los habitantes de Guapi. Esta encuesta valoró el estado nutricional
de acuerdo a indicadores (1) antropométricos y (2) bioquímicos, a la (3) Escala
Latinoamericana para la Medición de la Seguridad Alimentaria en el Hogar (ELCSA),
al (4) tiempo dedicado a ver televisión o a jugar con video juegos, a la (5) actividad
física, según las 6) prácticas de lactancia materna y alimentación complementaria u
(7) otras de interés en salud pública.

89
Resultados relevantes

Teniendo en cuenta que en el actual proyecto de adecuación de guías alimentarias

espera incluir a la población mayor de dos años, a continuación, se presentan los
resultados de la ENSIN 2010 para adultos y niños mayores de 24 meses.

El Cauca es el quinto departamento de Colombia que presenta los porcentajes más

altos de desnutrición crónica (23,0%) para la población de 0 a 4 años, luego de
Vaupés (34,6%), Amazonas (28,6), La Guajira (27,9%) y Guainía (23,4). En cuanto
al Litoral Pacífico, este indicador presenta un menor valor (18,3%) con respecto a
los departamentos mencionados, pero supera el promedio nacional (13,2%). (ver
tabla # 10).

Otro dato que puede aportar al análisis de la situación nutricional de Guapi es la

desagregación que las ENSIN hace por etnias. En el municipio la mayoría de los
habitantes son afrocolombianos y sólo el 0,4% de pertenecen a la comunidad
indígena Eperara-Siapidara. Aunque las características demográficas y
socioeconómicas de las múltiples etnias de Colombia son disimiles, la ENSIN
muestra que términos generales la población indígena menor de 4 años presenta
mayores problemas de desnutrición crónica que la población afro (ver tabla # 11).

Tabla # 10. Prevalencia de desnutrición y exceso de peso en niños y niñas de 0 a 4 años

según etnia.

Fuente: ENSIN 2010.

90
 Tabla # 11. Prevalencia de desnutrición y exceso de peso en niños y niñas de 0 a 4 en el
Litoral Pacífico.

Fuente: ENSIN 2010.

Al comparar los resultados de la ENSIN 2005 y 2010, encontramos que los niveles
de desnutrición crónica en la primera infancia han empeorado en el trascurso de
esos 5 años. En el 2005, en el litoral pacífico, este indicador se encontraba en un
15,2% y para el 2010 este aumento en un 18,3%.

Al realizar un análisis del indicador talla/edad (desnutrición crónica) y delgadez para

la población afrodescendiente mayor de 5 años, se puede notar que con el paso de
los años los jóvenes y adultos van disminuyendo sus problemas de malnutrición por
déficit.

La ENSIN 2010 se limita a explicar las cifras obtenidas de acuerdo a las variables
(etnia, edad, sexo, ubicación, SISBEN, etc.) pero no explica las causas o los
determinantes sociales de las mismas. Para la población indígena, los resultados
se muestran de la igual manera, para este grupo los porcentajes de malnutriciones
por déficit son significativamente mayores que las del resto del país. (ver tablas #
12, 13, 14).

Tabla # 12. Prevalencia de desnutrición y exceso de peso en niños y jóvenes de 5 a 17 años

según etnia.

Fuente: ENSIN 2010.

91
Tabla # 13. Prevalencia de desnutrición y exceso de peso en niños y jóvenes de 5 a 17 años
en el Litoral Pacífico.

Fuente: ENSIN 2010.

Tabla # 14. Prevalencia de desnutrición, normalidad y exceso de peso en adultos de 18 a 64

años según etnia.

Fuente: ENSIN 2010.

Tabla # 15. Prevalencia de desnutrición, normalidad y exceso de peso en adultos de 18 a 64

en el Litoral Pacífico.

Fuente: ENSIN 2010.

Al igual que la malnutrición por déficit, los problemas de malnutrición por exceso
han aumentado en todo el territorio nacional. Para el 2005 el 10,3% de colombianos
presentaba exceso de peso y para el 2010 esta cifra subió al 16,2%. En cuanto al
indicador “circunferencia abdominal”, los hombres del litoral pacífico se encuentran
por debajo de promedio nacional (24,2%) y las mujeres por encima de este (62,2%).

92
Al ver las diferencias entre el 2005 y el 2010, el porcentaje de circunferencia de
cintura tanto para hombre como para mujeres ha aumentado.

El tema de la obesidad es más complejo en niños menores de 4 años pues este

incremento de peso va acompañado con baja talla para la edad. Desde el 2005,
tanto el retraso en talla como el exceso de peso aumentaron en este grupo etareo.
En el litoral pacífico, la primera infancia presenta un promedio de obesidad el 6,1%,
lo cual supera los números nacionales (5,2%). La presencia de dos o más
diagnósticos de malnutrición en un mismo ente o cuerpo está asociado a lo que
recientemente la Organización Mundial de la Salud ha catalogado como “Doble
Carga Nutricional” (DCN) 31.

Aunque no hay suficientes estudios locales y regionales para comprender las

causas de estos tipos de malnutrición desde un enfoque estructural, es importante
subrayar que los cambios en los regímenes dietéticos y en el movimiento corporal
(actividad física), producto de la urbanización y occidentalización - incluso de las
zonas rurales – promueve el exceso de peso y la deficiencia de vitaminas y
minerales. Por ejemplo, el trabajo de campo realizado en Guapi (Cauca) demostró
que en el casco urbano la población tiene disponibilidad de una amplia gama de
productos industrializados y ultra procesados como snack, embutidos y enlatados
altos en sodios, bebidas y refrescos azucarados altos en carbohidratos simples,
colorantes y saborizantes artificiales, entre otros. Todos estos productos presentan
una alta carga de calorías, pero no de micronutrientes.

Con respecto a esta problemática, la ENSIN 2010 estima que en el litoral pacífico
los porcentajes de déficit de micronutrientes como hierro, zinc, vitamina A y B12 se
ubican por encima del promedio nacional. Los niños, niñas, adolescentes, mujeres

31
Existen diversas definiciones sobre la doble carga nutricional (DCN) que, según Shrimpton & Rokx, puede evidenciarse en
tres niveles: individual, hogar y poblacional. Dentro del primero, la coexistencia de exceso de peso y deficiencia de hierro es
la situación más común, así como el exceso de peso junto con baja talla; el segundo se refiere a la coexistencia de retraso
en talla en los niños y sobrepeso u obesidad de la madre, finalmente, el tercero es la presencia de desnutrición y exceso de
peso en una misma población (Murcia y Cortés, 2016:240).

93
gestantes o en edades reproductivas representan el grupo con mayores problemas
de anemia y deficiencias de estas vitaminas y minerales (ver tabla # 16).

Tabla # 16. Déficit de hierro, zinc, vitaminas A y B12 (Litoral Pacífico).

Déficit por grupo etareo

Niños de 1 a 4 años Niños de 5 a 12 años Mujeres en edad fértil
Micronutriente
Litoral Litoral Litoral
Nacional Nacional Nacional
pacifico pacifico pacifico
Hierro 13,5% 10,6% 2,8% 3,5% 21,0% 17,1%
Vitamina A 42,0% 24,3% - - - -
Zinc 64,5% 43,3% - - - -
B12 5,8% 2,8% - - - -
(Región Pacifica)
Fuente: Adaptado de ENSIN 2010.

Unas de las recomendaciones que propone la ENSIN para enfrentar esta

problemática es la fortificación - en todo el territorio nacional - de alimentos como la
harina de trigo y el arroz. En Guapi, esta recomendación presenta un desfase con
los hábitos alimentarios y las practicas culinarias de la población, ya que el pan y
otros productos elaborados con harina de trigo no hacen parte de sus patrones
dietéticos y el arroz cuando se va a cocinar se lava ya que las personas desconfían
de su inocuidad. Una ama de casa de la zona rural comentaba que “el arroz se lava
por qué tiene muchos químicos y además a veces viene sucio (…) esa es una
costumbre de nosotros” (Entrevista a habitante de la comunidad de San José de
Güaré).

Los cambios en los patrones nutricionales que ocasionan diagnósticos de salud

negativos están acompañados de un aumento en el sedentarismo. En Guapi, por
ejemplo, con la entrada de los modelos urbanos de producción e intercambio de
artículos industrializados, las labores que anteriormente se hacían en el “monte” (en
la zona rural) han disminuido, lo cual repercute sobre las formas en que sus
habitantes viven la corporalidad y su relación con el entorno. Las mujeres del casco
urbano presentan mayores niveles de sobre peso y obesidad que las habitantes de
los consejos comunitarios adentrados en los ríos. El tiempo y los medios usados

94
para realizar labores dentro o fuera del hogar, junto con el uso de diversos sistemas
o técnicas de transporte, moldean la composición corporal y el gasto de energía.

La ENSIN 2010 evaluó los dominios de tiempo libre y transporte en adultos de 18 a

64 años de zonas urbanas de Colombia. Los departamentos Valle del Cauca, Cauca
y Nariño (sin litoral) presentaron los mejores promedios de actividad física en el
tiempo libre y uso de la bicicleta como principal medio de transporte. El análisis de
estos datos no logra mostrar una perspectiva de la situación de los habitantes de
litoral pacífico. Hay que tener en cuenta que estos territorios las lachas o canoas
son el principal medio de trasporte. Además, el tipo de método utilizado por la
ENSIN es específico para ciudades, por ejemplo, para la medición de cambios
comportamentales asociados a la actividad física se usó la experiencia del programa
“Muévete Bogotá”.

2.2.2 Otras referencias sobre el estado nutricional de los niños y niñas de

Guapi (Cauca).

De acuerdo a los datos reportados por la gobernación del Cauca, Guapi es el

municipio que presenta los índices más altos de bajo peso al nacer (semana
epidemiológica 21). El primer boletín epidemiológico de 2017 reporta que, de enero
a abril se presentaron dos casos de niños con bajo peso al nacer y un caso de
desnutrición aguda.

De acuerdo al primer boletín del 2017 del “Sistema de Seguimiento Nutricional” del
ICBF, el 53% de los beneficiarios de 0 a 59 meses, de todas las modalidades que
prestan servicio en el Cauca, tienen talla adecuada para la edad. Este dato es disímil
a lo plasmado por la ENSIN 2010, tal diferencia puede radicar en que ambos
estudios cuentan con metodologías diferentes.

De todos los beneficiarios del Cauca atendidos por el ICBF, los registrados en el
Centro Zonal Costa Pacífica (ubicado en Guapi) presentan los indicadores

95
nutricionales más positivos de todo el departamento. No obstante, estos datos no
son representativos debido a que muestra valorada sólo fue del 10%. Varios
funcionarios del ICBF, con los cuales se tuvo la oportunidad de hablar durante el
transcurso del proyecto, refirieron que la falta de una nutricionista en dicho Centro
Zonal ha impedido el curso adecuado del proceso de toma antropométrica.

96
 CAPÍTULO 3

Este capítulo expone la propuesta y los resultados del acondicionamiento de la Guía

Alimentaria Basada en Alimentos (GABA) en el marco de la

. De acuerdo a los resultados de la investigación etnográfica (piloto)

desarrollada en el municipio de Guapi, Cauca, y a partir de la revisión y análisis de
una línea de base documental, se diseñó una “Guía alimentaria territorializada,
basada en cocinas tradicionales y sistemas alimentarios sostenibles”. Esta pretende
ser una herramienta de Educación Alimentaria y Nutricional (EAN) para la
comprensión y promoción de la alimentación saludable desde los sistemas
culinarios/alimentarios y las cocinas tradicionales de Colombia 32.

METODOLOGÍA PARA LA CONSTRUCCIÓN DE GUÍAS ALIMENTARIAS

BASADAS EN SISTEMAS CULINARIOS/ALIMENTARIOS

32
El capítulo 1 muestra la revisión y análisis de la GABA, es decir de la línea de base usada para plantear este modelo
metodológico. El capítulo 2 expone los resultados del trabajo etnográfico, junto a la caracterización geopolítica, demográfica
y socioeconómica del municipio de Guapi, Cauca; sus productos nativos y platos tradicionales y, por último, el estado
nutricional de sus habitantes de acuerdo a la Encuesta Nacional de la Situación Nutricional (ENSIN, 2010).

97
La metodología para la construcción de “Guías alimentarias territorializadas,
basadas en cocinas tradicionales y sistemas alimentarios sostenibles” plantea tres
pasos (ver figura # 21):

Figura # 21. Metodología para la construcción de guías alimentarias basadas en sistemas

culinarios/alimentarios

Fuente: Construcción propia

 Paso # 1: Construir la guía con la comunidad desde la comprensión de la cultura

local y del territorio, usando la Cartografía Social y la Investigación – Acción –
Participación (IAP) como herramientas para su diseño. La cartografía y el
análisis del sistema culinario/alimentario generado darán los insumos necesarios
para la elaboración del icono y las propuestas para el cambio.

 Paso # 2: Elaborar el icono o los dispositivos visuales que representen la

clasificación de los alimentos y los sistemas alimentarios/culinarios propios.

98
 Paso # 3: Elaborar las propuestas para el cambio, la transformación o la
preservación de dichos sistemas a través de mensajes o enunciados
pedagógicos. Los saldos pedagógicos que deja el proceso comunitario de
construcción de “Guías alimentarias basadas en sistemas
culinarios/alimentarios” son multidireccionales, por lo tanto las propuestas para
el cambio se direccionan hacia 4 ámbitos: el individual, el comunitario, el
institucional y el científico.

La construcción de la guía debe hacerse en conjunto con la comunidad, el rol de los

profesionales es acompañar el proceso de elaboración de las iconografías y de las
propuestas para trasformar aquello que pone en riesgo la soberanía
alimentaria/culinaria.

3.1 Construir la guía con la comunidad desde la comprensión de la cultura

local y del territorio, usando la Cartografía Social y la Investigación – Acción
– Participación (IAP) como herramientas para su diseño.

 Productos: Cartografías de los sistemas alimentarios.

En términos generales, una cartografía permite construir un conocimiento integral

de un territorio, utilizando instrumentos técnicos y vivenciales. La cartografía es una
herramienta de planificación y transformación social, que permite una construcción
del conocimiento desde la participación y el compromiso social, posibilitando la
trasformación del mismo. Esta herramienta se fundamente conceptualmente en la
Investigación – Acción – Participativa (IAP), la cual es un recurso integrado que
combina la investigación social, el trabajo educacional y la acción 33. Las
comunidades involucradas en el proceso de planeación de “Guías alimentarias

33
P

99
basadas en sistemas culinarios/alimentarios” son los agentes investigadores, son
quienes dicen qué pasa en su territorio y cuáles son las intervenciones que deben
hacerse para fomentar los cambios.

Se recomienda iniciar el proceso de planificación de estas guías conociendo el lugar

donde surge una cultura particular, donde viven las personas que forman esa
cultura, y lo que significa para ellas vivir allí. Esto debido a que las subjetividades,
identidades y pasiones que genera determinada cultura/lugar es lo que va a marcar
la diferencia en las formas en que sus sistemas alimentarios y sus cocinas se
organizan. Para esto, se requiere comprender no sólo qué come la gente (en sentido
literal), sino en el sentido de sus articulaciones comunitarias e institucionales. No
sólo se debe conocer dónde están los mares, los ríos o las huertas, por ejemplo,
sino también donde surge la agencia de los pescadores, las cocineras, los
agricultores, los comerciantes, etc. y qué formas particulares ocupan o que acciones
desarrollan entre sí.

 Recursos

Para la elaboración de la cartografía se recomienda realizar recorridos de campo,

talleres o grupos de discusión, utilizando mapas como centros de motivación,
reflexión y redescubrimiento de los sistemas alimentarios y culinarios. Otros
instrumentos sugeridos son: la entrevista (abierta o estructurada), observación
participante, encuestas de percepción, juegos, narraciones de experiencias
cotidianas, plenarias, cocinas, siembras o pescas colectivas, etc. Lo ideal es realizar
actividades acordes a la cultura y a la cotidianidad de las comunidades que se
acompañan.

Se sugiere elaborar mapas en conjunto con líneas de tiempo. Las líneas de tiempo
ayudan a complementar las cartografías, a recuperar y a reconstruir la memoria
colectiva de los sistemas productivos, entre ellos los alimentarios y culinarios.

Para recolectar la información durante el proceso de construcción colectiva de los

mapas y de las líneas de tiempo es importante tener en cuenta lo siguiente:

100
- Los problemas nutricionales son principalmente problemas sociales y están
determinados por las trasformaciones del ámbito cultural, por ende se necesita
orientar el proceso de construcción de las guías desde la identificación de
variables relacionadas con los determinantes estructurales de la salud y de la
seguridad alimentaria y nutricional (SAN).
- Muchas veces los datos epidemiológicos y demográficos arrojados por fuentes
oficiales como la ENSIN o el DANE se encuentran desactualizados o alejados
de la realidad de las comunidades. Es importante escuchar la voz de las
comunidades en un momento determinado, con el objeto de corroborar y analizar
los fenómenos que van trasformado sus aspectos demográficos.
- Se recomienda valorar y poner estricta atención en lo que la gente diga o calle,
muchas veces los silencios - lo que no se dice - permite ver aspectos valiosos
para analizar las dificultades o las fortalezas de los sistemas alimentarios y
culinarios.
- No es apropiado “estigmatizar” los conocimientos de las comunidades que se
acompañan. No es ético o adecuado referir que “la gente desconoce patrones
alimentarios saludables” (GABA/ICBF 2015b: 173) o que “desconocen” las
pautas que la ciencias de la nutrición recomienda. Es cierto que muchas culturas
desconocen dichas pautas, pero lo que se debe atender o identificar es las forma
en que comunidades especificas definen sus criterios (o pautas) para comer,
cocinar, cultivar, etc. Se sugiere reflexionar acerca de los conocimientos que los
diferentes grupos humanos tienen sobre sus propios patrones alimentarios, sin
entrar a dar juicios de valor sobre ellos sino analizando con éstos se han
transformado a lo largo del tiempo. El propósito de una guía basada en sistemas
alimentarios y culinarios se dirige hacia la comprensión de los discursos y las
practicas que ponen en detrimento la salud y el estado nutricional de un colectivo
especifico, por ejemplo: intervenciones descontextualizadas de las instituciones
públicas y privadas, falta de estudios locales y nacionales sobre prácticas de
alimentación concretas, subestimación de la agencia de las personas y las
comunidades, tendencia a la homogenización de las recomendaciones por parte
del gremio de la salud, tiempos y recursos limitados por parte de las instituciones

101
 para realizar intervenciones sostenibles y con impacto positivo, entre otras
asociadas a la configuración de los deseos y las subjetividades de las
poblaciones que se acompañan, ej. occidentalización de los patrones
alimentarios.

 Resultados

Cartografía y Línea de tiempo (Guapi, Cauca)

Caracterización de la alimentación de las comunidades, a partir de la

rememoración y reconocimiento de los elementos comestibles y de las
prácticas nutricionales locales (sus trasformaciones, identificando
problemáticas y posibles soluciones).

La cartografía social, y en este caso la “Cartografía Alimentaria”, es una metodología

de investigación participativa que invita a la reflexión, organización y acción
alrededor de un espacio físico y social específico, el territorio. Nos referimos como
territorio al lugar donde se desarrollan diversas actividades cotidianas, donde
transcurre la vida y donde tienen lugar las prácticas culturales de un grupo o
comunidad. Los territorios se producen y se delimitan socialmente, a través de
procesos y relaciones que albergan gran complejidad. La línea de tiempo también
es una metodología de investigación participativa que permite obtener información
valiosa sobre la historia de los alimentos y de los procesos de organización territorial
que se entretejen alrededor de ellos.

La línea de tiempo ayudó a complementar la cartografía, a recuperar y reconstruir

la memoria colectiva de los sistemas productivos, entre ellos los alimentarios y
culinarios. La primera actividad que se hizo para construir ambas herramientas fue
establecer el tema. En este caso, el tópico escogido fue la relación de los habitantes
con su territorio, la alimentación, la nutrición y las cocinas tradicionales. En otras
palabras, se indagó por las formas de (i) obtener los alimentos, (ii) prepararlos y (iii)
consumirlos. Las preguntas que orientaron el ejercicio fueron las siguientes:

102
 - ¿Cuáles son los principales cambios que se han dado en la alimentación y la
nutrición con respecto a (i) el consumo de platos o preparaciones
tradicionales y a (ii) la introducción de productos ajenos a la cultura
alimentaria de los cinco Consejos Comunitarios de Guapi?

- ¿Cuáles son los problemas asociados a dichos cambios? Mencione eventos

relevantes o factores políticos, sociales, económicos asociados a los
cambios.

De forma simultánea al debate, reflexión y construcción de la cartografía y la línea

del tiempo, se fue recolectando información sobre los alimentos específicos que en
la comunidad se consumen: sobre lo que actualmente se considera “comestible” o
se recuerda cómo “comestible”. Durante todo el recorrido por los cinco consejos
comunitarios, estos datos se complementaron mediante observación participante,
diarios de campo y entrevistas a personas de mayor edad, cocineras tradicionales,
pescadores/as, docentes, agricultores, parteras, etc.

Para organizar los recorridos y el trabajo de campo como tal, se hizo un reconocimiento
preliminar de las formas de organización social del territorio, el cual fue apoyado por varios
líderes y lideresas de la zona, especialmente los miembros de la Fundación Chiyangua y
los presidentes de los 5 Consejos Comunitarios de Guapi. De esta manera se programaron
los encuentros y talleres para la construcción de las cartografías y las líneas de tiempo. La
tabla XX muestra las fechas, los lugares y los materiales elaborados durante el proceso.

Tabla 1. Fechas de reunión y materiales construidos con los Consejos Comunitarios de

Guapi.

CONSEJO
FECHAS MATERIAL CONSTRUIDO
COMUNITARIO
C.C. Alto Guapi o Guapi Cartografía Comunidad “El Naranjo”
Febrero 2 y 3
Arriba Línea de Tiempo C.C Alto Guapi o Guapi Arriba
Cartografía Comunidad Chauré
C.C. Río Napi Febrero 4 y 5
Línea de tiempo C.C Río Napi
Cartografía Comunidad Quiroga
C.C. Río Guagüí Febrero 6 y 7
Cartografía Comunidad Juan Nico

103
 Cartografía Comunidad Carmelo
Cartografía Comunidad Limones
Línea de tiempo C.C Río Guagüí
Cartografía Consejo Comunitario San Francisco
C.C. Río San Francisco Febrero 9 y 13
Línea de tiempo C.C Río San Francisco
Cartografía Consejo Comunitario Guapi Abajo
C.C. Río Guapi Abajo Febrero 13 y 14
Línea de tiempo C.C Río Guapi Abajo
Cartografía del Casco Urbano de Guapi
Zona Urbana Febrero 13
Línea de tiempo Casco Urbano
Fuente: Elaboración propia UNAL

Los habitantes de los 5 Consejos Comunitarios de Guapi han compartido a lo largo

del tiempo varias experiencias con relación a los cambios en sus sistemas
alimentarios y culinarios, estas experiencias se organizaron de la siguiente manera:
En primer lugar, los habitantes de Guapi referenciaron un tiempo lejano, un tiempo
anterior, una época vivida por los abuelos y los ancestros, un momento en donde
había abundancia de animales de monte, peces y frutales. También mencionaron la
simultaneidad de actividades productivas, es decir, de calendarios específicos para
pescar, sembrar, recolectar moluscos, obtener oro de manera artesanal, etc. Los
participantes de los Consejos Comunitarios rememoraron tiempos en que no existía
"el hambre" o “la desnutrición” tal y como se conoce ahora. Estas fechas no fueron
fijadas en un año preciso pero, como se mencionó arriba, se asocian a la época de
los abuelos.

Una agricultora de la vereda Quiroga, de 67 años, relató como era su alimentación

durante su niñez:

Mi papá nos crio a nosotros, con arroz, maíz y plátano; era el trabajo de nosotros.
Cuando ya venía Octubre mi papá iba adelante a hacer una casa para irnos a vivir
allá con gallinas, con marranos, con todo. Los muchachos que estábamos en el
colegio nos quedábamos y el sábado íbamos para allá, allá estaba el plátano, el maíz,
con ese plátano entraba el pescado porque se cambiaba, allí estaba el arroz, había
naidí, entonces nosotros al medio día, mi papá iba a coger naidí, nosotros nos íbamos
a batir cangrejo azul y sacábamos canastadas de cangrejo azul, por la mañana
hacíamos un tapado de cangrejo azul, un naidí cernido, ese era el desayuno de todos,
cuando ya pasaba eso íbamos a traer maíz para comer maíz asado, el choclo, y
después a la hora del almuerzo mi papá hacia cantidad de trampas, los muchacho
más grandes como mi hermano Ofelio hacían trampas y cogían cantidad de ratón, ahí
se mantenían los ratones en la barbacoa bien amarillito ahumado – es ratón del
monte, ahora no hay, había ratón cuando había maíz, ahora hay pero muy poquito -

104
 cogía mi mamá a hacer la comida, el sancocho de ratón de monte, arroz de pilón con
coco y la sobremesa naidí cernido endulzado con panela o miel. Maíz envuelto en
hoja, cachinga. (Grabación. Grupo Focal Vereda Quiroga, C.C Río Güajüí)

A continuación, se describen los sucesos (con sus respectivas fechas) que

reflejaron problemáticas o cambios en el ámbito alimentario y nutricional.

Figura 3. Línea de tiempo. Desterritorialización de los sistemas alimentarios y culinarios de

Guapi, Cauca.

Fuente: Construcción UNAL

1968: El arroz y los huevos se producían en mayor cantidad y se vendían a otros

municipios cercanos o se llevaban a Buenaventura. Se cultivaba mucho más el
maíz. Se hacían intercambios de alimentos, se intercambiaba arroz y huevos por
sal, azúcar u otros artículos.

1979: Hubo un terremoto que trajo consigo cambios en el uso del suelo, los
habitantes comentaron que la “tierra se hundió”, aumentaron las inundaciones y se
perdieron cultivos.

1980: Empezaron a organizarse institucionalmente las madres comunitarias con

participación de la Iglesia Católica (con la Congregación Franciscana). En este
momento varias mujeres de una sola comunidad (entre 2 y 3) cuidaban a los hijos
e hijas de otras familias, mientras los padres y las madres iban a trabajar al monte,
a la mina, al mar o al rio. Estas mujeres intercambiaban el trabajo del cuidado de
los más pequeños de manera periódica. Este modelo de cuidado comunitario infantil

105
era propio (tradicional) de varios grupos del Litoral Pacífico, pero con la entrada de
la evangelización y de algunos programas del Estado articulados a la cooperación
internacional, las madres de Guapi empezaron a conocer alimentos industrializados,
principalmente leches en polvo, azúcar, aceite vegetal y diversos productos a base
de trigo como galletas, pan y pastas comestibles. Con estos nuevos actores en el
territorio se empezaron a transformar las prácticas alimentarias y formas
tradicionales asociadas al cuidado de la salud de los niños y niñas.

La comunidad también relató que cuando no existían Hogares Comunitarios las

madres se llevaban sus hijos a trabajar. Desde muy pequeños, los niños y niñas
aprendían a cultivar, a pescar y a integrarse a las diversas actividades que
sustentaban la economía tradicional. No se cocinaba sólo en la casa sino también
en los lugares de trabajo; en el monte, en las canoas de pescar o en la mina se
preparaban los alimentos que el medio ambiente proveía: tapado de cangrejo azul,
maíz asado, sancocho de ratón de monte, guatín, saíno, tatabro, envueltos de maíz
“cachín”, etc.

1988: Se institucionalizan los Hogares de Bienestar Familiar Tradicional (HCB), en

donde participan mujeres “voluntarias” no asalariadas. La comunidad de Chauré,
mencionó a “Tomasa Plata”, una de las nutricionista que llegó en 1988 a lo que hoy
se conoce como Consejo Comunitario Río Napi, para iniciar con los primeros
Hogares de Bienestar Familiar.

Las comunidades de los cinco Consejos Comunitarios visitados fueron

contundentes al mencionar que cuando inició la operación de los Hogares de
Bienestar Familiar y durante toda la década de 1990 las remesas entregadas (los
alimentos) eran abundantes, así estuvieran conformados por productos procesados
(arroz empacado, leche en polvo, harina de maíz y de trigo, aceite, azúcar). En el
nuevo milenio se empezó a sentir una reducción de las raciones entregadas.

1980 - 1990: Los habitantes del río San Francisco mencionaron que durante la
década de 1980 se sintió un cambio en la generación, en la forma de vida de las
personas, en cuanto a que se redujo la pesca y se optó por criar más gallinas, la
gente empezó a moverse menos, a volverse más sedentaria.

106
1993: Ley 70 de 1993. Creación de Consejos Comunitarios. Derechos de propiedad
colectiva sobre las tierras de los territorios habitados por los afro descendientes.

1998: Desde finales de la década de los noventa, las guerrillas y los paramilitares
han estado aumentando su presencia en la zona, con el propósito de conseguir el
control de los territorios, que son tanto ricos en recursos naturales como el sitio ideal
para proyectos de desarrollo de gran escala. En muchas comunidades ribereñas,
guerrillas y paramilitares han presionado a la gente para plantar coca o marcharse.
El desplazamiento ha alcanzado niveles dramáticos, con cientos de miles de
personas desplazadas de esta región (Escobar, 2010: 35)

2002: El Plan Colombia es una estrategia multimillonaria financiada por los Estados
Unidos que tiene la intención de controlar tanto la producción de droga, como el
tráfico y la actividad de la guerrilla. Encabezada por los gobiernos de Colombia y
Estados Unidos, actualmente el Plan Colombia constituye una estrategia de
militarización y control de la región andina como un todo (incluyendo la región del
Amazonas relacionada con los países andinos). Su primer plan de financiación de
1.3 billones de dólares (2000- 2002) fue gastado en gran medida en ayuda militar.
Entre los aspectos más criticados del Plan Colombia por las organizaciones
colombianas e internacionales son el programa de fumigación indiscriminada, la
creciente militarización que se ha fomentado, y el recrudecimiento de todo el
conflicto armado que esto ha traído. Esto continúa siendo ampliamente financiado
por los Estados Unidos como una pieza central de ambas administraciones de Uribe
(2002-2006, 2006-2010) (Escobar, 2010: 42).

2006: Entra al territorio el proyecto productivo de panaderías “Las asociadas”. En

todos los Consejos Comunitarios hay panaderías comunales ubicadas en ciertas
comunidades. Algunas están funcionando otras están paradas debido a problemas
de organización entre actores.

2008: Fumigación de cultivos ilícitos. El glifosato esparcido por más de tres años de
forma aérea empezó a contaminar el agua y la tierra de los 5 Consejos
Comunitarios, afectando todos los cultivos, no sólo el de la coca. Desde entonces,
es difícil que el plátano y otros productos de pancoger crezcan. El producto que más

107
resistió a la fumigación fue la papa china. Muchas semillas de plátano se perdieron,
ahora casi todo el plátano que se consume se trae del departamento de Nariño. Las
azoteas también se secaron a raíz de la fumigación. En el consejo comunitario del
río Napi es donde hay más azoteas, en los otros Consejos visitados no vimos
ninguna sembrada, las mujeres referían que estaban tratando de recuperarlas ya
que por la fumiga ahora no crecen bonitas y se dañan rápido.

2010: Desplazamiento forzado. La gente empezó a migrar al casco urbano y a

ciudades cercanas debido a los conflictos entre actores armados dentro del
territorio.

2013: Desaparece el chontaduro. En Guapi el chontaduro está extinto. Las pocas

palmas que quedan no alcanzan a dar fruto. Los pobladores asocian este fenómeno
con la fumiga, otros hablan de una plaga, tipo cucarrón, que ataca a la palma antes
que de fruto. Un líder de la comunidad comentó que la plaga que hoy ataca al
chontaduro vivía anteriormente en las palmas de naidí, las cuales son más altas; el
cucarrón migró a los arboles más bajos y esto hizo que el chontaduro empezara a
enfermar. Varios pobladores comentan que hace cinco años varias industrias y
personas explotaban indiscriminadamente las palmas de naidí para obtener los
palmitos de sus tallos.

2013: Empieza a disminuir el achote. La gente empieza a utilizar productos

industrializados para sazonar los platos: caldos y cubos para dar sabor a sus
comidas. Se disminuye el uso de las hierbas de azotea y del achote.

2015: Sindicato de madres comunitarias elabora propuesta para recuperar sus

cocinas tradicionales y fomentar el uso de sus prácticas culnarias ancestrales dentro
de los programas del Estado como son los del ICBF.

2016: Se empieza practicar la minera de manera intensiva y con máquinas como

dragas y retroexcavadoras.

2018: Inseguridad alimentaria, perdida de la soberanía alimentaria. Ejecución del

proyecto de construcción de Guías Nutricionales Basadas en Sistemas Alimentarios
y en Cocinas Tradicionales.

108
La línea del tiempo nos muestra que a partir de 1980 se empieza a vivir en lo que
hoy conocemos como el municipio de Guapi una desterritorialización de la
alimentación. Hay tres fenómenos asociados a este problema. En primer lugar, la
entrada del Estado al territorio para organizar y promover la salud de los habitantes,
sobre todo de la primera infancia, a partir de programas que no contemplaban los
hábitos y las culturas alimentarias locales (ejemplo de ello, programas de madres
comunitarias del ICBF). En segundo lugar, el ingreso de nuevos mercados y el
contacto con formas de vida y de alimentación occidentales, las cuales
transformaron el deseo de algunos habitantes y ocasionaron el desuso de las
cocinas tradicionales, con todo lo que estas contienen: agricultura, pesca, uso del
tiempo, saberes, etc.; todo esto promovió el consumo de alimentos industrializados.
Por último, el conflicto armado y las disputas por la tenencia de la tierra. Este
conjunto de fenómenos transformó los sistemas productivos tradicionales basados
en actividades mixtas (agricultura, pesca, recolección de conchas y moluscos,
minería artesanal). Hoy en día, el desplazamiento forzado y la fumigación a cultivos
ilícitos han terminado por des territorializar a los habitantes de Guapi y junto con
ellos a sus modos de vida y sus prácticas alrededor de la cocina y la comida
tradicional.

La siguiente tabla muestra un resumen de las principales problemáticas y

respuestas de la comunidad frente a sus problemas alimentarios 34:

Tabla 2. Actores, conflictos o problemas, consecuencias del problema, respuestas de la

comunidad frente al problema.

34
Para ver los resultados completos de la cartografía remítase al “Producto 1”, titulado “Cartografía
y análisis del sistema alimentario y culnario de Guapi, Cauca”.

109
 Prácticas y discursos Respuestas de la
Actores Problema Estructural de relacionados con el comunidad frente al
(Quienes elaboraron la
cartografía y la línea Salud y Nutrición problema. Consecuencias de problema (Propuestas
del tiempo)
los problema para el cambio)
Se trata de sanar la tierra,
Fumigación con Glifosato Daño medioambiental. Los
Se hacen procesos de
Agricultores (2007…), desplazamiento frutales y el pan coger no
recuperación de semillas
forzado… nacen (2007…)
nativas
Se han organizado para
hacer pesca sostenible,
Contaminación de ríos, Menos peces, menos frutos algunos respetan la
Pescadores bajas cosechas, pesca no de mar, rio y manglar; “veda”… se requiere
sostenible menos comida cultivar más pero no se
hace, todo se compra
ahora
Dietas que no Pérdida de autonomía
Acueductos comunitarios.
corresponden con los alimentaria, rechazo de las
Sindicato y Fundación
Madres hábitos locales, porciones minutas del ICBF por parte
Chiyangua (2015…) envía
Comunitarias pequeñas, falta de agua de los niños, más
propuesta a ICBF y
potable, alimentos desnutrición, la gente deja
MINCULTURA
traídos de afuera (1980…) de cultivar (1980…)
Falta de autonomía para
Aumento de mortalidad
desplazarse por el
materna, aumento de Pocas se han capacitado y
territorio y ejercer su
morbimortalidad infantil, se se han integrado a
oficio (conflicto armado),
corta el cordón umbilical programas de promoción
subvaloración de su saber
Parteras muy rápido (más casos de de la salud desde el
por parte de la medicina
anemia), casi no se lacta diálogo de saberes,
occidental,
ahora, se está volviendo integrarse como agentes
medicalización y
poco a poco a la lactancia de salud.
occidentalización del
materna
parto y la lactancia
Ya no se come como Problemas de salud, falta de
Recuperación de semillas
antes, como comían los integración familiar y
Cocineras nativas, recuperación de
abuelos, ahora todo trae comunitaria, pérdida de
Tradicionales platos tradicionales y
químicos y se debe saberes, pérdida de cohesión
productos nativos.
comprar social…
Fuente: Construcción UNAL

El diálogo de saberes con las comunidades en el proceso de elaboración de guías

alimentarias, permite tratar sobre todo las prácticas de resistencia y las acciones
que diversos actores realizan dentro de sus territorios para solucionar los problemas
alimentarios y nutricionales.

110
 CARTOGRAFÍAS POR CONSEJOS COMUNITARIOS

Consejo Comunitario Alto Guapi o Guapi Arriba

Este consejo comunitario comprende un territorio de 103.742,35 hectáreas y cobija las

comunidades de San Agustín, San Vicente, Las Juntas, Santa Clara, Chigüero, El Naranjo,
El Rosario, Caimito, Yantín Hojarascal y Balsitas. (Plan de Caracterización C.C. Alto Guapi,
2017: 17)

Es el más grande de todos los Consejos Comunitarios de Guapi, lo atraviesan los ríos Agua
Clara y Quebrada Bartolo por la parte occidental y los ríos Yantín y Anapanchi por la parte
nororiente, estos y muchas corrientes de menor caudal llevan sus aguas y alimentan al río
Guapi. Por el occidente, este consejo limita con la quebrada Gurupí que marca el límite con
el Consejo comunitario de Guapi abajo, por el sur limita con el consejo comunitario de la
cuenca del río Iscuandé en el departamento de Nariño, al sur oriente con consejo
comunitario para el desarrollo integral de las comunidades negras de la cordillera occidental
de Nariño y al Norte con el consejo comunitario de San Francisco cuyo límite va por una
divisoria de aguas desde la desembocadura de la quebrada Gurupí en el Guapi, se extiende
por este hasta encontrar la quebrada la Eusebia, el Cuchal y se extiende por divisoria de
aguas hasta lanzarse en una línea recta hasta el límite con Argelia.

Foto 1. Rio Guapi Arriba

111
 Fuente: Archivos Fotográficos (Cartografía y análisis del sistema alimentario y culinario de los
Consejos Comunitarios de las comunidades negras de Guapi, Cauca)

El encuentro alrededor de la línea de tiempo permitió reconstruir momentos importantes

para la comunidad alrededor de los alimentos. El primer conflicto enunciado fue la FUMIGA
con los graves efectos sobre la productividad de la tierra, el río, en la salud de las personas
y en general en la vida en el territorio. En la cartografía social construida por los jóvenes -
que hacía referencia solo a la comunidad de El Naranjo - se hizo evidente la fuerte carga
que ha generado este suceso en las comunidades, el cual se plasmó en dibujos de
avionetas y helicópteros.

En la cartografía de todo el consejo comunitario, se mencionaron las consecuencias de esta

acción y otros conflictos que vive el territorio en la actualidad como lo es la práctica de la
minería que ha ocasionado contaminación de la tierra, químicos en el rio, brote, hongos y
la pérdida del chontaduro.

112
 Foto 2. Cartografía Comunidad “El Naranjo” A.

Fuente: Archivos Fotográficos (Cartografía y análisis del sistema alimentario y culinario de los
Consejos Comunitarios de las comunidades negras de Guapi, Cauca)

Foto 3. Cartografía Comunidad “El Naranjo” B.

Fuente: Archivos Fotográficos (Cartografía y análisis del sistema alimentario y culinario de los
Consejos Comunitarios de las comunidades negras de Guapi, Cauca)

113
Los dibujos que acompañan los mapas de cada uno de los Consejos Comunitarios fueron
hechos por la comunidad durante el ejercicio cartográfico.

Mapa 4. Mapa de alimentos Consejo Comunitario Alto Guapi

Fuente: Elaboración propia UNAL

Consejo Comunitario Río Napi

El Consejo Comunitario Rio Napi colinda al oriente con el municipio de Argelia en el Cauca,
el límite con el consejo comunitario de San Francisco viene de oriente a occidente por
divisoria de aguas hasta tomar el río Brazo Seco y desciende por la quebrada Chuarecito
al encuentro con el rio Napi. De lado derecho del río continua por divisoria de aguas hasta
encontrar la divisoria de aguas de la quebrada Pinulpi.

114
 Foto 4. Rio Napi

Fuente: Archivos Fotográficos (Cartografía y análisis del sistema alimentario y culinario de los
Consejos Comunitarios de las comunidades negras de Guapi, Cauca)

El ascenso en la vertical se tradujo en cambios en el paisaje: algunos tramos de mayor

vegetación y paredes grandes que evidenciaban un cañón profundo, en otros tramos del
camino algunas zonas cultivadas, otras sin mayor vegetación más bien recuperándose, y
otros espacios abiertos con la huella de la minería, por momentos aún vigente. Entre más
ascendíamos más palpable la existencia de la práctica minera no artesanal sino con
maquinaria.

La cartografía del consejo comunitario del río Napi muestra como en la medida que se
asciende por el río se presenta una reducción de la diversidad de alimentos disponibles, en
las últimas tres comunidades se señalaron pocos alimentos en comparación con las
comunidades de más cercanas al mar: maíz, plátano, yuca, limón, papaya, guayaba,
aguacate, guamo y borojó.

115
 Mapa 5. Mapa de alimentos Consejo Comunitario Río Napi

Fuente: Elaboración propia UNAL

Las comunidades El Cuenar y Quebrada Silva sobresalen por las actividades económicas
de extracción de madera, camarón munchillá, pesca y cacería.

Unos días después de la estadía en Chuaré se presentó un suceso muy fuerte: el asesinato
de dos líderes sociales entre las comunidades de Belén y Soledad. Esto, de alguna manera,
explica los silencios cartográficos frente a temas como la minería, los cultivos de coca y la
presencia de actores armados en la región.

116
Consejo Comunitario San Francisco

El consejo comunitario del río San Francisco colindan al oriente con el municipio de Argelia
en el mismo departamento del Cauca, al norte limita con el consejo comunitario del río Napi
y al sur con el consejo comunitario de Alto Guapi, también limita por la parte más occidental
con el consejo Comunitario de Guapi Abajo en la zona denominada Bocas de Guapi.

No fue posible visitar este consejo comunitario por la situación de orden público que se
presentó en la zona rural del río Napi para los días que se tenía programada la salida; las
organizaciones acompañantes del proceso sugirieron no movernos por los ríos dada la alta
zozobra e incertidumbre tras los acontecimientos.

De tal forma, la caracterización que se presenta se basa en el trabajo realizado con los
delegados y delegadas de este consejo con quienes nos reunimos posteriormente aún en
medio de un paro armado promovido por el ELN en todo el país, pero que en la zona tenía
particular relevancia.

Foto 5. Cartografía Consejo Comunitario San Francisco

Fuente: Archivos Fotográficos (Cartografía y análisis del sistema alimentario y culinario de los
Consejos Comunitarios de las comunidades negras de Guapi, Cauca)

117
 Mapa 6. Mapa de alimentos Consejo Comunitario San Francisco

Fuente: Elaboración propia UNAL

En este consejo sobresale el conocimiento en plantas medicinales, árboles, aves y animales

de caza; igualmente, tienen clara una historia de conexión y habitación con algunas zonas
de la parte baja del rio Guapi, específicamente en la zona de Partidero, a partir de la cual
mantenían prácticas de pesca en el mar y en los esteros.

Consejo Comunitario Río Güajüí

Los Consejos Comunitarios de Guagüi, Napi y el del Bajo Guapi colindan por el lado
occidental en la quebrada Silva, el punto de encuentro es la Boca de Napi que junto a otros
poblados cercanos emergen en los relatos de los distintos Consejos y que se han visto
particularmente afectados en términos del conflicto armado.

118
En la zona más costera se recolectan almejas y dentro del manglar las mujeres buscan la
piangua, la jaiba y el piacuil entre otras especies, trabajo difícil entre el barro del manglar y
con peligro de encuentro con animales venenosos; la búsqueda de piangua fue infructuosa,
no se encontró, ya que en ese espacio se ha pianguado recientemente. En una salida de
una quebrada, encontramos a dos pescadores que llevaban dos días pescando; en el
momento del encuentro estaban cocinando dentro de su canoa. En estos lugares se hacen
intercambios y compras de pescado, el equipo de trabajo compró unos pescados para
cocinarlos en el taller del día siguiente.

Foto 6. Cartografía Consejo Comunitario Río Güajüí A

Fuente: Archivos Fotográficos (Cartografía y análisis del sistema alimentario y culinario de los
Consejos Comunitarios de las comunidades negras de Guapi, Cauca)

119
 Foto 7. Cartografía Consejo Comunitario Río Güajüí B

Fuente: Archivos Fotográficos (Cartografía y análisis del sistema alimentario y culinario de los
Consejos Comunitarios de las comunidades negras de Guapi, Cauca)

Foto 8. Cartografía Consejo Comunitario Río Güajüí C

Fuente: Archivos Fotográficos (Cartografía y análisis del sistema alimentario y culinario de los
Consejos Comunitarios de las comunidades negras de Guapi, Cauca)

120
 Mapa 7. Mapa de alimentos Consejo Comunitario San Francisco

Fuente: Elaboración propia UNAL

Consejo Comunitario Guapi Abajo

El encuentro con este consejo comunitario se realizó en la comunidad de Bonanza a muy

poco distancia y tiempo del casco urbano de Guapi, tras un recorrido en lancha subiendo
por el río Guapi; es una comunidad organizada alrededor de varios proyectos productivos
como galpones de gallinas, cultivos de hierbas de azotea a pequeña escala, trilladora de
arroz, y uno que nunca ha prosperado sobre extracción de aceite de palma africana.

Esta comunidad y la zona en general sufrieron de manera muy fuerte el conflicto armado
que los obligó a abandonar casi por completo sus casas y dirigirse a la cabecera municipal:
en conversaciones con algunas personas de allí, la experiencia y relatos persisten, dejando

121
un sinsabor y una expectativa por el futuro en estos lugares. En un contexto de zozobra e
incertidumbre, muchos han decidido no regresar.

En esta reunión, de manera particular, participaron muchos sabedores de medicina

tradicional: parteras, rezanderos, quita espantos, yerbateros, que uno tras otro contaban
alguna experiencia relacionada con el tema a cartografiar. En el ejercicio cartográfico
mayoritariamente compuesto por hombres, éstos se enfatizaron en describir y ubicar el
nombre de cada una de las quebradas, los límites del consejo, entre otros.

Mientras se ponían de acuerdo en esta labor, discutían sobre los cambios en la tradición
alimentaria y productiva de forma tal que hoy no mantenían los distintos espacios de
producción sino más bien se hacían dependientes de uno solo y en general el que más de
dinero, bien sea la coca, la minería o la extracción de madera, por tal motivo ya no se
siembra ni se pesca como antes.

La cartografía de este consejo, al igual que la del Rio Guajui, da cuenta de particularidades
en las quebradas y las comunidades que no se alcanzaron en los otros consejos. Esta es
más nutrida.

Foto 9. Cartografía Consejo Comunitario Guapi Abajo o Bajo Guapi

Fuente: Archivos Fotográficos (Cartografía y análisis del sistema alimentario y culinario de los
Consejos Comunitarios de las comunidades negras de Guapi, Cauca)

122
 Mapa 8. Mapa de alimentos Consejo Comunitario Guapi Abajo

Fuente: Elaboración propia UNAL

A lo largo de la historia las comunidades no han comido lo mismo, lo que se

considera comestible ha cambiado con el trascurrir del tiempo. Una característica
importante de la alimentación vista desde un punto de vista antropológico es que
las formas culturales de comer terminan condicionando la necesidad biológica de
hacerlo (Aguirre 2004: 01). De esta manera, se hizo necesario rememorar y
reconocer lo que comunitariamente se entiendo como “alimento” y como “nutriente”.
En este sentido, por ejemplo, para algunas personas no todos los peces que
provienen del mar son apetecidos y/o considerados comida, mientras que para otros
sí, de la misma forma sucede con algunas clases de aves y mamíferos de la selva.

123
Para el ejercicio no se tuvo en cuenta las preferencias y gustos individuales, sino
los comunitarios, es decir: todo lo que el grupo reconoce como alimento.

En la línea del tiempo quedaron plasmados aspectos sobre lo organizativo, lo

alimentario, lo nutricional y lo productivo, en ésta se ubican momentos claves. Para
también, se indagó sobre qué contaban los abuelos, acerca de lo que se comían
antes o cómo se preparaban los alimentos.

Una guía alimentaria territorializada, basada en sistemas alimentarios y cocinas

tradicionales, también puede comprenderse cómo una guía basada en alimentos,
pero, en este caso, la base son los alimentos locales, es decir, los alimentos que
están en un territorio particular, junto a las trasformaciones históricas que han
ocasionado cambios en su disponibilidad, acceso y consumo.

La clasificación que se obtuvo acerca de lo que se come enunció a la vez la forma

cómo se comprende el mundo y el espacio en Guapi. Para sus habitantes “el
territorio” es la estructura fundamental que organiza su universo alimentario, “lo que
se come” en Guapi proviene del rio, el mar o la tierra y se pesca, se recolecta, se
caza, se cría o se siembra. Aunque algunos alimentos se compran, esta forma de
acceder a ellos no sólo ha generado una trasformación de sus dietas y sus cocinas
sino también de su territorio.

A continuación, se describen los productos nativos de Guapi, luego aquellos

alimentos que se traen de “afuera” (que se importan desde otros departamentos o
regiones del país). Para organizar la información se mantuvo la estructura referida
por la comunidad, no obstante, se incluyeron algunas taxonomías para acercar a
aquellos lectores que están más familiarizados con categorías nutricionales y/o
biológicas de clasificación de alimentos, por ejemplo: mamíferos, aves, crustáceos,
moluscos, cereales, tubérculos, hortalizas, etc.

Tabla # 06. Alimentos que provienen del mar y del rio (Crustáceos, Moluscos,
Peces)
124
 Lugar de pesca o
Nombre
recolección
Crustáceos
1 Camarón Muchillá Rio
2 Camarón Chambero Rio
3 Camarón Gasapo Rio
4 Cangrejo de barro o halacho Rio
5 Cangrejo azul Rio
6 Camarón titi Mar
7 Camarón tigre Mar
8 Camarón pomadilla Mar
9 Langostinos Mar
10 Langosta Mar
11 Jaiba Esteros
Moluscos
12 Piangua Manglar
13 Sangara Manglar
14 Chiripiangua (poco
Manglar
consumida)
15 Ostra u ostión Mar
16 Almeja Mar
17 Chorga Mar
18 Piacuil Manglar
19 Pateburro Manglar
Peces
20 Canchimala Rio
21 Gualajo Rio
22 Ñato Rio
23 Lisa Rio
24 Bocón Rio
25 Pejesapo Rio
26 Salvapolo Rio
27 Mojarra roja Rio
28 Mojarra amarilla Rio
29 Sábalo Rio
30 Barbudo Rio
31 Viringo Rio
32 Guabina Rio
33 Micuro Rio
34 Guaña Rio
35 Rabiseco Rio
36 Mulatillo Mar
37 Pelada Mar
38 Camiseta Mar

125
39 Alguacil Mar
40 Tollo Mar
41 Raya Mar
42 Manteco Mar
43 Barbinche Mar
44 Barbeta Mar
45 Cherna Mar
46 Merluza Mar
47 Cazón Mar
48 Atún Mar
49 Patiseca Mar
50 Bagre Mar
51 Canchimala Mar
52 Aguja Mar
53 Botellona Mar
54 Boquiparriba Mar
55 Palma Mar
56 Burique Mar
57 Señorita Mar
58 Palometa Mar
59 Lisa Mar
60 Trancanil Mar
61 Albacora Mar
62 Cocinudo Mar
63 Espejuelo Mar
64 Safiro Mar
65 Robalo Mar
66 Machetajo Mar
67 Mero Mar
68 Amburú Mar
69 Corvina Mar
70 Pargo Mar
71 Sierra Mar

Tabla # 07. Animales que se crían o se cazan (aves, mamíferos)

Nombre Cría/caza
Aves
72 Gallinas Cría
73 Gallos Cría
74 Pollos Cría
75 Patos Cría
76 Tucán (Paletón) Caza
Mamíferos

126
 77 Cerdos Cría
78 Conejos (Guagua) Caza
79 Armadillos Caza
80 Casumbo (Casumbí) Cría
81 Cordero Caza

Tabla # 08. Productos vegetales (Pancoger, hierbas y otros que hacen parte
de las cocinas locales)

Nombre
Tubérculos
82 Papa china
83 Yuca Blanca
84 Yuca Morada
85 Rascadera
86 Ñame
Plátanos (Musáceas)
87 Hartón
88 Dominico
89 Caleño
90 Quinientos
91 Chivo o Bocadillo
92 Enano
93 Guineo
94 Manzano
95 Felipito
96 Tres filos
97 Cenizo
Cereales
98 Maíz (Chocosito)
99 Arroz de pilón
Hierbas y hojas de uso culinario
100 Chiyangua
101 Poleo
102 Orégano
103 Albahaca (8 variedades)
104 Cebollín
105 Hoja Blanca (Para envolver tamales u otros
alimentos)
106 Chucho (Ortiga o pringamoza)
107 Hoja de papa china
Hortalizas
108 Zapallo
109 Cidra

127
 110 Ají dulce
Frutas
111 Coco (Taparo, típico, manila, enano,
cartagenero)
112 Naidí
113 Mil pesos
114 Chigua
115 Papaya
116 Chontaduro
117 Mamey (pomelo rosado)
118 Bacao
119 Naranja
120 Ciruela local
121 Caimito
122 Guayaba
123 Chirimoya
124 Guanábana
125 Carambolos
126 Bananos (Variedades, ver arriba: musáceas)
127 Aguacate
128 Limón
129 Corozo
130 Guayabilla
131 Árbol del pan (yaca)
132 Borojó
133 Piña
134 Lulo
135 Zapote
Otros
136 Miel de abejas
137 Achote
138 Jengibre
139 Miel Caña de azúcar
140 Panela
141 Aceite de coco
142 Huevos

Antes de listar las recetas y los platos de acuerdo a los hallazgos del trabajo de
campo, es necesario nombrar las principales técnicas culinarias que conforman las
cocinas guapireñas.

128
El origen de las prácticas culinarias de los afro descendiente del Pacífico se remonta
a tiempos lejanos; a las tradiciones alimentarias del occidente de África, al proceso
de adaptación a una nueva geografía y a otras condiciones de supervivencia en
razón de la diáspora, a la creatividad productiva y culinaria en las selvas húmedas
del neo-trópico. A partir de este largo e intenso recorrido, se erigió lo que hoy se
conoce como la cocina afro de la región del Pacífico, caracterizada por el uso de
hierbas, aceites vegetales, las frituras y los ahumados. Estos últimos permiten, junto
con otras técnicas como salar, secar al sol y utilizar salmuera, conservar los
alimentos de acuerdo al tipo de clima de la región (Ministerio de Cultura, 2015:72) 35.

Técnicas culinarias

- Lavar: lavar el pescado, los mariscos y la carne de animales es una labor

realizada con gran esmero. La piangua se lava con limón y vinagre. El pescado
y la carne ahumada se lavan con agua tibia. Se lava también el arroz para que
quede suelto o “para quitarle el sucio o lo químicos, sobre todo al que viene de
afuera” (Entrevista a habitante de la comunidad de San Antonio de Güagüí).
- Desaguar: Dejar el pescado o la carne salada en agua para quitarle la sal.
- Salar: Técnica de conservación en sal. Se sala el pescado, también la carne de
monte y de cerdo (carne serrana). Para quitarles la sal, las presas se deben lavar
muy bien y dejar en agua por uno o más días. Las madres comunitarias salan el
pollo o las carnes que llevan los operadores del ICBF y que hace parte de las
minutas de los HCB.
- Ahumar: Técnica de conservación de alimentos. En Guapi se ahúma
principalmente los pescados Toyo y Raya. Los alimentos ahumados adquieren
el sabor característico de la leña usada para hacer el fogón.
- Hervir: Se hierven los alimentos como sopas y sancochos. Se hierve el agua de
las bebidas para eliminar microbios. Se hierve, por ejemplo, en agua y con

35
La información sobre técnicas culinarias y tipos de preparaciones que se expone a continuación hace parte del trabajo
realizado por el Ministerio de Cultura en el 2015 titulado: “Saberes y Sabores del Pacifico Colombiano Guapi – Quibdó”.
Algunas de las descripciones de este documento se ampliaron y se adaptaron de acuerdo a los hallazgos del trabajo de
campo realizado en Guapi.

129
 limones partidos – por 10 minutos –, el pescado y las carnes ahumadas para
quitarles el sabor fuerte a humo.
- Añejar: El añejo es una técnica de preparación de algunos productos que deben
ser ablandados en agua por varios días, como el maíz seco (chocosito). El añejo
le da un sabor especial a las comidas. Antiguamente se añejaba en tinajas o
recipientes de barro que vendían los indígenas.
- Asar: En Guapi se suele asar el plátano. Esta es una técnica que consiste en
cocinar el alimento en contacto directo con el fuego, en una plancha o parilla o
en un horno a alta temperatura, de manera que se mantenga jugoso y su
superficie quede dorada o tostada.
- Machacar o macerar: En Guapi se machacan las hierbas de azotea, esto
aumenta su poder saborizante. Se maceran también las pinzas y los
caparazones de cangrejos para facilitar su cocción para liberar su sabor. Se
machaca el plátano para para preparar los patacones.
- Desmenuzar: El desmenuzado se utiliza en numerosas recetas. Por ejemplo, el
Toyo o la Raya para encocar se desmenuza antes de la cocción.
- Quebrar o quebrantar: Partir en trozos.
- Preparación de harinas: La preparación de harinas de tubérculos y semillas es
una tradición de raíces africanas. Las harinas de maíz, plátano, papa china, pepa
de pan, chigua, chontaduro, entre otros, son recursos frecuentes de la cocina
tradicional.
- Sobar: Práctica tradicional para quitarle la película exterior al plátano, una vez
retirada la cáscara. Este término también se utiliza en ocasiones para referirse
al amasado.
- Raspar: Se raspa la pulpa del coco para sacarle la leche. Se raspa el plátano
con una concha de piangua para las sopas.
- Amasar: Práctica necesaria para la preparación manual de masas y amasijos a
partir de harinas y un líquido aglutinante.
- Destilar: Proceso de elaboración de alcohol a partir del zumo de la caña de
azúcar. Se utiliza para la producción del “Viche” (bebida tradicional del Pacífico).

130
- Fermentar: La fermentación de bebidas que tienen como base el maíz y el arroz,
produce las llamadas “Chichas”. También se fermenta el zumo de la caña de
azúcar con el fin de destilar el alcohol artesanal conocido como “Viche”. La
fermentación consiste en trasformar un alimento a partir de la acción de
levaduras y bacterias denominadas fermentos, que cambian las propiedades
químicas del producto para formar un nuevo alimento.
- Fritar: Una gran variedad de alimentos tradicionales se sofríen en aceite de
palma. Antiguamente sólo se utilizaban aceites de coco, corozo y otros frutos.
Hoy en día, debido al aumento de la demanda externa del aceite de coco, este
se vende y poco se conserva para el consumo familiar.

Formas de cocción y preparación de los alimentos

- Refrito: El refrito, o el guiso de hierbas de azotea, es uno de los pilares de la

cocina tradicional del Pacífico. Este consiste en mezclar hierbas finamente
picadas (poleo, chiyangua, cebollín criollo, albahaca, entre otras) y sofreírlas
hasta que expelan sus aromas y sabores.
- Sancocho: Sopa hecha a base de agua, sal y condimentos. Se cocinan en una
sola olla el plátano, la yuca, la papa china, el pacó o ñame, y las hierbas de
azotea, junto con el pescado (principalmente), aunque también puede ser la
gallina, el cerdo o un animal silvestre. Se sirve como plato principal. En el
sancocho se distingue el caldo, los sólidos vegetales a los que se les llama el
“revuelto” o el “balastro”, y las presa o pedazo carne (proteína).
- Sopa: La sopa es un caldo con mayor consistencia, en la que predomina un solo
producto y se sirve como entrada. Hay sopas de pescado y de otros alimentos
como el maíz, arroz, zapallo y harina de semillas del árbol del pan.
- Caldo: es una sopa ligera, con agua abundante y de poca consistencia (chirle).
- Embutido: tripas de cerdo rellenas con carne de cerdo picado, o arroz con sangre
cocida y hierbas, en especial poleo. Los más comunes son chorizos, longanizas
y rellenas.

131
- Ceviche: Preparación de mariscos o pescados frescos en jugo de limón y
cebolla. El ceviche del Pacífico se distingue por el uso de hierbas de azotea en
la marinada.
- Sudaó: Cocción de pescado, camarones o conchas en poca agua y con hierbas
de azotea. También se les llama “seco” o “encocados” ya que en su preparación
se usa leche de coco en dos momentos: la “chirle” o primera extracción desde el
principio de la cocción y la nata o leche espesa 5 o 10 minutos antes de servir.
- Encocado: es una forma de sudado de mariscos, cangrejos o pescados con una
base de leche de coco.
- Tapao: Sudado de banano verde con pescado. No lleva leche de coco. El
pescado se pone encima del plátano y el agua debe sólo debe cubrir los
bananos.
- Arroces: Los principales son el 1) de coco, que lleva un poco de aceite y el
“chicharon” de coco (recado del coco que queda al sofreírlo o al hacer el aceite);
2) el de maíz, que se hace con granos de maíz luego de ser molidos en el pilón
y cocinados y 3) el atollado, el cual se caracteriza por quedar con una
consistencia húmeda o espesa, usualmente lleva mariscos como piangua,
piacuil, almejas, camarones o pescado ahumado.
- Pandao: Preparación en la que el pescado se envuelve en hojas y se cocina
entre las cenizas y el fogón.
- Amasijos de maíz: existen varias masas hechas a base de maíz: aborrajados,
majujas, arepas, masas, torticas.
- Patacones: Trozo de plátano machacado y frito.
- Quebrado de plátano: El quebrado es un sudado menos denso. En este caso se
refiere al plátano partido en trozos. El banano y el plátano una vez pelados, se
ponen en agua para que no se oxiden (“negreen”).
- Pastel: Cocido de arroz o plátano macerado, refrito de hierbas de azoteas y
pescados o conchas, todo envuelto en hojas. El tamal de piangua es uno de los
más comunes en Guapi.

132
 En la siguiente tabla se organizó la información de acuerdo a las categorías que
la comunidad usó para hablar de las preparaciones y platos que conforman sus
cocinas (tamales, arroces, sopas, bebidas, dulces, tortas). Al final de la tabla se
encuentran aquellas preparaciones que la población no clasificó bajo algún
parámetro específico.

Tabla # 09. Preparaciones tradicionales de la cocina guapireña

Refrito de hierbas de azotea

Leche de coco (primera extracción y
“chirle”/segunda extracción)
Preparaciones básicas para
Aceite de coco
elaborar otros platos
Añejado de maíz
Pasta de achote
Chicharrón de coco
Jaiba encocada
Encocado de toyo
Encocados
Encocado de cangrejo
Encocado de caracol
Tamal de piangua con harina de plátano
Tamal de piangua con harina de papachina
Tamales
Envueltos de maíz dulce
Envueltos de maíz sin dulce
Arroz atollao
Arroz seco de maíz
Tropezón de maíz con arroz costeño
Arroz con coco
Arroz endiablado
Arroces
Arroz atollado de piacuil
Arroz atollado de cangrejo
Arroz atollado de camaron chambero
Arroz clavado
Arroz a la marinera
Sopa de queso con fideos
Sopa de Sangara
Sopa de maíz
Sopa de almeja
Sopas
Sopa de ostión
Sopa de camaron chambero
Sopa con huevo
Sopa de pepa de pan
Torta de platano maduro
Tortas y amasijos
Aborrajados

133
 Cucas
Casabe de maíz
Majuja y/o panocha de maíz
Balas de plátano con tollo ahumado
Torta de chomba de plátano
Torta de la hoja de papachina
Torta de chontaduro
Torta de cogollo de Naidí
Hojuelas de harina de trigo
Masas fritas (de maíz o harina de trigo)
Birimbí de maíz
Colada de maíz
Chucula de plátano chivo maduro
Jugo de borojó con limón o guayabilla
Bebidas Jugo de naidí
Jugo de chontaduro
Jugo de zapallo
Chocolate de bacao
Jugo de lulo con hojas de naranja
Arequipe de coco
Pasabocas de coco
Cocadillas de coco
Cabello de ángel
Dulces
Dulce de papa china
Dulce de pepa de pan
Conserva de guayaba
Conserva de cidra
Zango de maíz
Sancocho de pescados
Tapao de pescado con plátano o banano
Pandao de pescao
Ceviches (camarón, conchas, pescados).
Papa china sancochada
Patacones
Quebrado de tollo ahumado
Quebrado de papa china con pescado fresco
Frijol con plátano maduro
Sancocho de paletón (tucán)
Seco de piangua
Seco de cangrejo
Sudado de muchillá

134
2.2.1 Alimentos que vienen de “afuera” (Tensiones, transformaciones y
resistencias en las cocinas guapireñas).

“Afuera” es el término que usaron los habitantes de Guapi para hablar de aquellos
alimentos que llegan de otras partes del país al puerto municipal. Algunos son
propios de las cocinas guapireñas, aun así se han dejado de producir o cultivar en
el territorio. Otros pertenecen a patrones alimentarios o dietas ajenas que poco a
poco se han implantado en los gustos y costumbres de algunos pobladores. Estos
últimos se pueden dividir en dos: 1) no industrializados o poco industrializados e, 2)
industrializados y ultra procesados. Ambos grupos representan una amenaza a la
identidad y a la salud de la población 36.

Alimentos propios de las cocinas guapireñas que se traen de “afuera”:

- Arroz: a Guapi llega un tipo de arroz trillado al cual se le ha retirado más 90% de
la cascara, por ende no cuenta con la fibra y las vitaminas del complejo B que
se concentran naturalmente en la corteza de este cereal. En Guapi se siembra
arroz y la mayoría de los pobladores, sobre todo en la zona rural, lo “pila” (lo
tritura en pilón de madera). El arroz de pilón tiene una mayor cantidad de fibra,
por lo tanto el producto local puede considerarse más saludable que el arroz
importado.
- Aceite: a Guapi llegan toneladas de aceite de palma, el cual ha desplazado el
consumo de aceite de coco. Este último es considerado un aceite saturado
saludable, lo que se traduce en un alimento apropiado para freír y evitar la
oxidación natural que experimentan los lípidos al someterlos a temperaturas
superiores. Los patacones y los fritos son una parte importante del patrón
alimentario de los guapireños.
- Atún enlatado: aunque en Guapi el atún en su forma natural es altamente
disponible - debido a la cercanía que tiene el pueblo con el mar - al puerto llega

36
En la fase de implementación del proyecto se espera recopilar la evidencia científica necesaria para analizar, adecuar y
sustentar los patrones alimentarios locales/saludables de Guapi. En este apartado sólo se exponen disertaciones generales
de los pro y los contra de los alimentos importados.

135
 una gran cantidad de atún enlatado proveniente de países y mares extranjeros
(Ecuador, por ejemplo). Los enlatados contienen una mayor cantidad de sodio,
conservantes y aditivos que ponen en riesgo la salud. El alto consumo de sodio
es un factor de riesgo para padecer hipertensión.
- Maíz: a Guapi llega una gran cantidad de maíz en forma de “harina pre-cocida”.
A esta presentación industrializada se le ha retirado el germen, parte del grano
del cereal donde se concentran los aceites y las vitaminas liposolubles (A y E
principalmente). La industria retira esta parte del grano del maíz con la intención
de alargar su vida útil. También, este tipo de harinas refinadas presentan un
menor contenido de fibra y vitaminas del complejo B, ya que en el proceso
trasformación industrial se les quita las cascarilla al cereal.
- Huevos: los huevos que llegan a Guapi provienen de grandes escalas
industriales de producción, estos presentan diferencias organolépticas y
nutricionales significativas en comparación con los huevos de las gallinas criollas
de las familias guapireñas, sobre todo las de las zonas rurales. Hay que tener
en cuenta que varias de estas familias están optado por alimentar a sus gallinas
con productos industrializados como concentrados y purinas, lo cual pone en
detrimento su sistema culinario tradicional y su salud.

Alimentos no industrializados o poco industrializados que se traen de “afuera”:

Entre estos se encuentran: carne de res, pollos, tomates, repollos, mangos,

manzanas, peras, remolachas, acelga, espinaca, ajos, papas, zanahorias, harina de
trigo, leche en polvo, entre otros. Estos alimentos no representan a la tradición, no
obstante, paulatinamente, han transformado los hábitos de algunos habitantes,
sobre todo los del casco urbano, en donde se pueden ver puestos callejeros y
restaurantes que, por ejemplo, venden pollo apanado (tipo broaster). La calidad
nutricional de los alimentos y las preparaciones que vienen de afuera distan de las
recetas y platos tradicionales. Anquen algunos son menos dañinos, en términos
nutricionales (verduras y hortalizas), la calidad y frescura de los productos

136
perecederos importados no es óptima debido a los procesos de transporte y
almacenamiento a los que son sometidos.

Toda la carne de res que llega al puerto es importada de otras regiones del país, en
Guapi no hay vacas. De acuerdo al relato de un poblador, en algún tiempo hubo un
ganadero con una cantidad considerable de vacas, las cuales se pastoreaban cerca
a lo que es hoy en día el aeropuerto (la zona más plana del municipio). Los
habitantes que han tenido contacto con las cocinas ajenas, los medios de
comunicación y con algunos restaurantes del casco urbano están relacionados con
el sabor de la carne de res y con su consumo. En cuanto al precio, un kilogramo de
carne de res es más costoso que el de cualquier otro tipo de producto animal
distribuido en el mercado local.

Alimentos industrializados y ultra procesados que se traen de “afuera”:

Entre estos se encuentran una gran cantidad de embutidos, enlatados, bebidas

azucaradas, gaseosas, snack altos en sodio, harinas refinadas, salsas y colorantes.
Dentro de estos últimos está la “salsina” o “color amarillo”, llamado industrialmente
amarillo # 5 o Tartrazina, el cual ha desplazado al “Achote”: producto natural que le
otorga sabor y color a los guisos y encocados de las cocinas tradicionales. Muchos
de los habitantes, tanto de las zonas rurales como del casco urbano se inclinan por
el consumo de embutidos tipo “salchichas”, “jamonetas”, “salchichones”. Todos
estos alimentos y sus aditivos químicos, colorantes, persevantes y saborizantes,
promueven la aparición de enfermedades crónicas no trasmisibles como la
obesidad, hipertensión, diabetes, síndrome metabólico, varios tipos de canceres,
etc.

Más allá de lo nutricional, la sustitución de alimentos nativos por productos

industrializados y procesados interfiere en la interacción que los habitantes de Guapi
tienen con su territorio. La pérdida o disminución de cultivos tradicionales o prácticas
de cría y pesca, hace que la gente cambie de estilos de vida, sean más sedentarios

137
y pierdan elementos claves de su identidad y cultura. Las relaciones que se tejen
alrededor de las plantaciones, del mar, de los ríos y de las cocinas, tienden a
desaparecer con la entrada de estas importaciones.

2.2.2 Productos y preparaciones tradicionales de Guapi (Cauca) en la Tabla de

Composición de Alimentos Colombianos.

Durante el trabajo de campo en la comunidad de Guapi, se documentó un total de

141 alimentos nativos (propios de sus cocinas tradicionales), de estos sólo el 36%
se encuentra en la Tabla de Composición de Alimentos Colombianos, versión 2015.
(Ver Anexo 2: Base de datos en Excel “Productos Nativos y las Preparaciones
Tradicionales de Guapi” - Revisión y Balance de la Existencia de los productos
en la TCAC 2015).

De acuerdo a la validación realizada vía telefónica con las cocineras tradicionales y

pescadoras de la Fundación Chiyangua y de la Organización Construyendo Sueños,
se sugiere que para la actualización de una próxima versión de la Tabla de
Composición de Alimentos Colombianos se tengan en cuenta a los siguientes
alimentos:

- Peces, conchas (crustáceos y moluscos): principalmente la piangüa, el piacuil,

la sangara, el pata e’ burro y la almeja de mar. Los camarones de rio y mar
propios de la región (munchillá, chambero, gasapo). Los cangrejos de rio azul y
halacho. Todos los peces locales referidos en la base de datos, en especial la
raya, el toyo y el pargo local.
- Productos vegetales (Pancoger, hierbas y otros que hacen parte de las cocinas
locales): Sobre todo la “Papa China”, tanto el tubérculo (crudo y cocido) como la
harina que algunas cocineras extraen, y las hojas que usan para combinar con
huevos o hacer ensaladas. Las hierbas de azotea, frescas y en refrito. La leche

138
 de coco en sus diferentes extracciones: crema o primera extracción y “chirle” o
extracción secundaria. Por último el aceite de coco.
- Preparaciones tradicionales de la cocina guapireña: En la medida de lo posible,
de deben analizar todos los platos incluidos en la tabla 09. Tanto en crudo como
en cocido, junto a los productos que los conforman, con excepción del guiso de
piangüa, ya que este plato sí se encuentra en la TCAC versión 2017 (titulada: 18
platos tradicionales en la población colombiana).

3.2 Elaborar el icono o los dispositivos visuales que representen la

clasificación de los alimentos y los sistemas alimentarios/culinarios propios.

 Productos y resultados: Ícono que represente la clasificación de los alimentos

y de los sistemas alimentarios/culinarios propios.

Los elementos visuales son importantes para propiciar acciones que transformen
problemáticas nutricionales. Los elementos visuales pueden dirigir la conducta a la
hora de seleccionar una alimentación “deseable” y pueden fomentar el sentido de
pertenencia hacia los sistemas alimentarios/culinarios propios. Las comunidades
requieren de unos íconos o figuras que las representen, para que desde sus
territorios identifiquen sus alimentos, sus cocinas y los recursos con los que
cuentan, y para que con esos recursos (y no con otros ajenos a sus culturas)
afronten sus problemas nutricionales.

Para diseñar el ícono se deben tener en cuenta los siguientes aspectos:

 Los elementos que harán parte del ícono, es decir los recursos con los que
cuenta la comunidad (alimentos, prácticas, espacios, utensilios). Todos estos
expresados en símbolos o imágenes.

139
Durante la elaboración de la cartografía del sistema alimentario y culinario se activan
un conjunto de recursos visuales (imágenes, pictogramas, dispositivos gráficos),
producto de la rememoración, el intercambio y la señalización de las temáticas
asociadas a la alimentación y a las cocinas tradicionales. A partir de los mapas y de
los análisis que se hagan con las comunidades, surgirán iconografías diferentes a
las que se acostumbran desde lo que conocemos como una GABA, por ejemplo, un
círculo, un plato o un tren 37. Es la misma comunidad la que debe proponer como
quiere representarse visualmente y el porqué de la importancia de representarse de
una manera y no de otra. De acuerdo a los hallazgos de la cartografía, se pueden
plantear otras estéticas y sensibilidades para comprender la alimentación, es decir,
se pueden plantear formas, utensilios, paisajes o cualquier elemento aprehendido
por los sentidos corporales (gusto, olfato, tacto, etc.) que evoque el universo
culinario/alimentario de un grupo en particular.

Dibujo # 1. El territorio alimentario, Guapi (Cauca)

Explicar la interacción del territorio con los nutrientes…

37
El tren, el plato y el círculo son las figuras que se han utilizado en Colombia para representar guías alimentarias de alcance
nacional.

140
 Clasificar los alimentos de acuerdo a la comprensión espacial y nutricional de
las comunidades.

Así como la etnografía trata de la descripción de lo que la gente hace desde la

perspectiva de la misma gente (Restrepo, 2017: 16); entonces, la clasificación de
los alimentos de un grupo humano singular debe hacerse desde la perspectiva en
que ese mismo grupo comprende sus prácticas alimentarias. Por ejemplo, durante
el trabajo de campo en Guapi se consideró que la agrupación de los alimentos en 6
categorías - como lo propone la GABA 2015 - no es funcional y pertinente para
organizar su universo alimentario y para resolver sus problemas nutricionales
(recuérdese: problemas sociales). Esto debido a que en Guapi, particularmente en
las zonas rurales, la alimentación se concibe desde los usos del cuerpo (actividad
física, trabajo corporal, movimiento), desde las cocinas tradicionales y desde el lugar
de donde provienen los productos (tierra, mar, rio, manglar). Por ende, el sistema
alimentario y culinario de Guapi requiere de una taxonomía diferente que logré
articular esta comprensión territorial de la alimentación con otras comprensiones,
por ejemplo, con los diversos tipos de nutrientes identificados por las ciencias de la
nutrición: proteínas, grasas, carbohidratos, vitaminas, minerales, etc.

El punto nodal que debe orientar el proceso de clasificación es superar el

“nutricionismo”, es decir, lograr que los alimentos no queden agrupados sólo por los
nutrientes que contienen sino por las interacciones que hay entre ellos y el medio
en que se cultivan, se producen, se cocinan, se consumen; y de acuerdo al
movimiento corporal o al trabajo humano que moldea el proceso
alimentario/nutricional. La clasificación debe hacerse en términos de patrones
alimentarios y no de nutrientes y alimentos aislados/desconectados del contexto en
donde las comunidades habitan.

141
Dibujo # 2. Clasificación de alimentos locales de acuerdo a su contenido nutricional

¿Por que se escogió el potrillo? Por que se cargan los alimentos que vienen y van
por todo el territorio, que vienen de diferentes partes, del manglar, del colino, de la
finca… explicar todo eso.

Para el proceso de clasificación se deben incluir las percepciones locales sobre lo

nutritivo y lo no nutritivo, las recetas de la comunidad, sus platos, sus horarios, sus
porciones, sus medidas, sus técnicas, etc. Sólo las comunidades que
acompañamos son quienes deciden cómo estructuran su alimentación. El dialogo
que se puede entablar con las culturas desconocidas, acerca de los paradigmas
occidentales de la nutrición (ej. seis grupos de alimentos como aparecen en la
GABA 2015), no puede interferir o soterrar las perspectivas locales.

142
Es de vital importancia considerar que para dicha clasificación no se pueden
subestimar las prácticas (lo que la gente hace, lo que la gente come), los
significados que esas prácticas adquieren para quienes las realizan (la perspectiva
de la gente sobre ellas, el por qué la gente come lo que come). Este aspecto es
crucial para lograr comprender las estructuras alimentarias/nutricionales de las
comunidades.

3.3 Elaborar las propuestas para el cambio, la transformación o la

preservación de dichos sistemas a través de mensajes o enunciados
pedagógicos.

Los saldos pedagógicos que deja el proceso comunitario de construcción de “Guías

alimentarias basadas en sistemas culinarios/alimentarios” son multidireccionales,
por lo tanto las propuestas para el cambio se deben hacer para 4 ámbitos: el
individual, el comunitario, el institucional/intersectorial y el científico.

 Productos y resultados: Propuestas para el cambio o mensajes pedagógicos

por ámbitos.

- Ámbito individual:

Las propuestas para el cambio en el ámbito individual deben contener pautas

dietarías basadas en patrones alimentarios saludables locales (no en nutrientes o
alimentos aislados/ajenos a las culturas culinarias de las comunidades que se
acompañan).

Como se mencionó arriba, se debe superar el “nutricionismo” a la hora de identificar

si una comunidad tiene patrones alimentarios saludables, es decir, no se deben dar
juicios de valor sobre el consumo de alimentos per se, sino sobre la forma en que

143
en un cuerpo/un individuo usa la energía y los nutrientes en interacción con su
sistema alimentario/culinario, con el movimiento que realiza, con su territorio.

El punto de partida para diseñar los mensajes o las propuestas para el cambio debe
ser el mismo que se usó para elaborar los mapas y la cartografía: los determinantes
sociales de la salud y de la SAN, y el conocimiento integral del territorio. Se pueden
tener en cuenta los problemas clínicos de la población, por ejemplo, los problemas
asociados a los diagnósticos de malnutrición (por déficit o por exceso; desnutrición
crónica, aguda, global); no obstante es importante reflexionar sobre cómo un
individuo/población llegó a padecer lo que padece, sobre la historia de los
problemas nutricionales del presente.

Se debe evitar importar soluciones desterritorializadas para el manejo de los

problemas encontrados, ya sean clínicos o sociales. Primero que nada, se tiene que
hacer la identificación integral de los conocimientos y de los recursos locales, sobre
todo de los alimentos y de las prácticas propias de salud. Estos recursos son los
que orientan el diseño de las propuestas de cambio y de los mensajes pedagógicos.
Por ejemplo, las GABA 2015 recomiendan acciones para la promoción de la salud
ósea (huesos fuertes) a partir del consumo de lácteos, este mensaje se emite para
todo el territorio nacional sin tener en cuenta que dichos productos no hacen parte
de las dietas tradicionales de varias poblaciones. Se debe evitar “llevar” a estas
poblaciones lo que “supuestamente” no tienen, es decir, puede que algunos
territorios de Colombia no produzcan o no tengan acceso a los lácteos y sus
derivados, aun así, en estos sí pueden haber alimentos y prácticas que promuevan
la salud ósea. Antes que nada se debe hacer un esfuerzo por conocer e investigar
estos aspectos. Históricamente, la ciencia ha recomendado lo que ha estudiado,
entonces ¿cómo recomendar lo desconocido? Es urgente empezar a producir la
evidencia necesaria para comprender lo incomprendido o lo que se ha ignorado,
sólo así se pueden dar pautas nutricionales aterrizadas a los contextos, pautas que
no pongan en detrimento las culturas culinarias y la soberanía alimentaria de los
pueblos.

144
La construcción de los “patrones alimentarios locales/saludables” debe hacerse en
conjunto con la comunidad, incluyendo a las cocineras tradicionales, las madres
comunitarias, las mujeres o aquellos sujetos que culturalmente se encargan de las
labores del cuidado y de la alimentación.

Para documentar de una manera fidedigna los componentes de las dietas a analizar,
se deben pesar, medir y fotografiar los alimentos durante el trabajo de campo,
durante la elaboración de las cartografías. Luego de esto, los patrones diseñados
se pueden contrastar con la Recomendación de Ingesta de Energía y Nutrientes
para la población colombiana (RIEN, resolución 3803 de 2016).

Para diseñar las propuestas para el cambio o los mensajes pedagógicos es

necesario comprender que existen culturas que no tienen la misma clasificación de
edades como las conocemos en occidente (ej. preescolar, adolescente, pubertad).
Los “patrones alimentarios locales/saludables” que se elaboren deben estar acordes
con la forma en que los diferentes grupos humanos entienden sus ciclos etareos y
sus requerimientos de energías y nutrientes (RIEN). A partir de esta comprensión
se pueden armar modelos o esquemas que organicen su alimentación, ya sea
diaria, semanal o mensual, o de acuerdo a la forma en que sus procesos
comunitarios o familiares contemplen el uso del tiempo, el espacio y el movimiento.
Se recomienda que las medidas, los gramajes, las tablas de intercambios, los
tiempos de comida, etc. estén sintonizadas con los saberes de las comunidades
que se acompañan.

Sí las dietas locales analizadas no arrojan los resultados esperados de acuerdo a

lo establecido por las RIEN, no se puede forzar la adecuación con productos
fortificados o industrializados y mucho menos con artículos importados. Se deben
diseñar los patrones alimentarios con productos locales, como segunda opción se
pueden incluir artículos regionales o nacionales. Hay que tener presente en todo
momento que uno de los objetivos de la guías basadas en sistemas
culinarios/alimentarios es promover la soberanía de los territorios.

145
 Ámbito comunitario - Ámbito institucional/intersectorial

Para que los individuos adquieran pautas de alimentación saludable es

indispensable que su entorno, la sociedad y las instituciones, respalden y
promuevan los sistemas alimentarios y culinarios que proveen bienestar personal y
colectivo.

La cartografía realizada es el recurso que orientará la construcción de las

propuestas para promover los sistemas alimentarios y culinarios. La cartografía
aportará las herramientas estratégicas para transformar los problemas identificados.
A partir de los hallazgos cartográficos se pueden facilitar las negociaciones y
fortalecer el tejido asociativo.

Las mismas comunidades decidirán qué acciones realizarán en conjunto con las
instituciones del estado, con las empresas u organizaciones públicas y privadas,
para transformar los aspectos negativos de sus sistemas alimentarios y de su
situación en salud. En este sentido, la guía planteada no sólo dará pautas u órdenes
de consumo de alimentos aislados; también emitirá mensajes para la asociación u
articulación de los actores, por ejemplo: “organicemosnos”, “cultivemos”,
“recuperemos”, “cocinemos”, “intercambiemos”, etc.

Se sugiere que los mensajes pedagógicos no sólo tengan en cuenta a alimentos

específicos sino que, además, integren patrones alimentarios completos (platos,
preparaciones, prácticas, técnicas culinarias, recuperación de semillas nativas,
cultivos, fauna o flora local, etc). Una guía basada en sistemas alimentarios y
culinarios debe estar orientada hacia la salvaguardia, la recuperación y
mantenimiento de dichos sistemas.

Se espera que la comunidad comparta los significados nutricionales que ellos

identifican en sus alimentos, cocinas o prácticas. La comunidad armará propuestas
para el cambio a partir de reconocimiento de aquello que ha entrado en desuso, o
que aún se mantiene y está en riesgo.

146
Se deben proponer pautas para que las instituciones involucradas en la promoción
de los sistemas alimentarios y culinarios flexibilicen o aterricen sus lineamientos a
los territorios y contemplen un enfoque diferencial, sobre todo las involucradas con
los programas de alimentación y desarrollo rural. Por ejemplo, el INVIMA debe aunar
esfuerzos por comprender las lógicas de producción, intercambio y comercialización
de alimentos y bebidas propias de las culturas locales, lógicas que se consideran
ilegitimas por no tener un sustento científico que las avale (ej. uso de cucharas e
utensilios de madera, fermentación y curación de alimentos, etc). Otro caso es el de
las compras locales institucionales de los programas de alimentación escolar y
comunitario (PAE e ICBF). Para el caso de Guapi, muchos agricultores y
pescadores cuentan con la capacidad de producción y organización para ser
proveedores de dichos programas, pero los lineamientos de estas instituciones
acotan o no incluyen formas de economía tradicional y de asociatividad comunitaria
que estén por fuera de las normatividades establecidas.

Dibujo # 3. Propuestas para el cambio o mensajes pedagógicos, ámbito individual y

comunitario

147
 Dibujo # 4. Ejemplo de receta tradicional especializada. Mensajes pedagógicos,
ámbito individual y comunitario

Que las minutas se entreguen georreferenciadas… es sólo un ejemplo del arroz atollado.
Explicar cada mensaje, el por que de cada mensaje, cuadro, problemática identificada, en
salud individual y de la naturaleza, el concepto de salud es relacional: solución al problema

148
desde los mensajes pedagógicos, se hicieron unos compromisos, revisión de los
compromisos.

 Ámbito científico:

Muchos de los alimentos estudiados por las ciencias de la nutrición en Colombia no

hacen parte de las cocinas tradicionales. Hasta hace muy poco, instrumentos
oficiales de SAN como la “Tabla de Composición de Alimentos Colombianos”
(TCAC, 2015), han empezado a realizar análisis químicos de alimentos nativos y
platos tradicionales. Durante el trabajo de campo en la comunidad de Guapi, se
documentó un total de 141 alimentos nativos (propios de sus cocinas tradicionales),
de estos sólo el 36% se encuentran en la TCAC. Este hallazgo pone sobre la mesa
el desconociendo que las ciencias de la nutrición tienen sobre los elementos que
configuran la cocinas tradicionales de Colombia. Han sido los alimentos de
circulación urbana los que figuran en los iconos y en los instrumentos de EAN
diseñados hasta el momento, los alimentos de las regiones periféricas de nuestro
país apenas están saliendo a la luz, visibilizándose y valorándose.

En este sentido, uno de los saldos pedagógicos que el proceso de construcción de

“Guías alimentarias territorializadas, basadas en cocinas tradicionales y sistemas
alimentarios sostenibles” deja a la ciencia, es la oportunidad de investigar nuevos
productos, prácticas, técnicas culinarias o de cultivos, etc. Se recomienda realizar
análisis bromatológicos de aquellos alimentos nativos desconocidos, sin embargo,
es importante tener en cuenta que este tipo de análisis no es suficiente para conocer
las características nutricionales de los mismos y para dar pautas dietarías, ya que
la interacción de los alimentos con el medio, es decir, la forma en que se cocinan,
se cosechan, se preservan, se almacenan o se sirven determinan sus cualidades
nutricionales.

Por lo anterior, el diseño de estas guías requiere la comprensión de patrones

alimentarios, no de alimentos descontextualizados. Se necesita comprender como

149
determinada cultura “come lo que come” o se “nutre de la manera en que se nutre”.
Por ejemplo, la forma en que se cocinan ciertos cereales y plátanos en Guapi
(bananos, arroz) hace que se genere un especie de resistencia a los carbohidratos,
haciéndolos menos digeribles y proporcionándole más fibra (soluble e insoluble) al
organismo 38. Lo mismo sucede con el metabolismo del calcio presente en los
pescados y mariscos de los mares y ríos de Guapi. Cómo se explicó anteriormente,
el calcio es aprovechado por el cuerpo dependiendo de factores externos al
alimento, por ejemplo: el medio ambiente, el sol y la actividad física, la forma cómo
la gente se mueve dentro su territorio y las acciones que en él se hacen de acuerdo
a las prácticas sociales y culturales propias.

Para justificar y/o adecuar los patrones alimentarios locales/saludables de las

comunidades que se acompañan, se puede recurrir a la evidencia internacional en
aras de revisar las características nutricionales de los alimentos desconocidos,
siempre y cuando la información encontrada se aproxime a la taxonomía (o
botánica) de las especie nativas. No obstante, dicha revisión debe tener en cuenta
los factores locales que influyen en la composición o comportamiento nutricional de
las interacciones alimento/ambiente. Se sugiere hacer una discriminación rigurosa
de la evidencia importada, de las investigaciones extranjeras, pues en la mayoría
de los casos estas no tienen en cuenta las prácticas y los discursos de las
economías tradicionales y de los conocimientos de muchas de las comunidades de
Colombia, sobre todo de las rurales, pues estas no han sido valoradas, financiadas
y estudiadas.

En Colombia históricamente no se ha producido la evidencia científica necesaria

para entender nuestros sistemas alimentarios y nuestras cocinas, por ende, se
sugiere que las fuentes primarias, es decir los datos obtenidos en campo,
constituyan el cuerpo de la evidencia a usar, todo esto mientras se producen los

38
Hay estudios que demuestran que la fritura del plátano verde genera una modificación de las cadenas de almidones
presentes en el alimento, haciéndolas menos digeribles a nivel intestinal y logrando que su índice glicémico disminuya. Así
también, por ejemplo, se estima que en el proceso de preparación del arroz pilado (semi integral) en Guapi (es decir, el que
se sofríe antes de hervirse) se genera un parborizado casero del cereal, lo cual hace que su consumo le aporte al organismo
más fibra soluble e insoluble y que a nivel sanguíneo sea más óptimo el comportamiento de la insulina.

150
estudios locales necesarios, los cuales deben ser recomendados a partir de las
conclusiones que arroje la guía elaborada. El Instituto Nacional de Salud (INS), La
Subdirección de Nutrición del ICBF y las facultades de nutrición, química, biología y
ciencia de alimentos de las universidades del país pueden empezar a desarrollar
las investigaciones relevantes para llenar estos vacíos de información.

Para organizar las propuestas de cambio y/o los mensajes pedagógicos se propone
la siguiente matriz:

Figura # 22. Matriz para organizar la construcción de los mensajes pedagógicos y/o
propuestas para el cambio.

Fuente: Construcción propia

151
Se sugiere usar esta matriz de la siguiente froma:

1) En primer lugar, se deben ubicar los problemas ESTRUCTURALES de salud

y nutrición de las comunidades. La cartografía y el análisis del sistema
culinario/alimentario arrojará los insumos necesarios. Se pueden organizar
los problemas de acuerdo a los determinantes estructurales de la salud y de
la SAN: disponibilidad, acceso, consumo y aprovechamiento biológico de los
alimentos.
2) La cartografía revelará cuales son las prácticas y los discursos relacionados
con los problemas estructurales de salud y nutrición de las comunidades.
3) La información anterior se debe contrastar y analizar en relación a la
evidencia recogida en el trabajo etnográfico (durante la construcción de las
cartografías). Estos datos hacen parte de las fuentes primarias que
sustentaran las propuestas para el cambio/los mensajes. Como se mencionó
arriba, se puede recurrir a la evidencia internacional en aras de revisar las
características nutricionales de los alimentos desconocidos, siempre y
cuando la información encontrada se aproxime a la taxonomía (o botánica)
de las especie nativas.
4) A partir del contraste y del análisis de las fuentes primarias, secundarias y
del diagnóstico de los sistemas culinarios/alimentarios, se armaran las
propuestas para el cambio, es decir de las recomendaciones individuales,
comunitarias, intersectoriales y científicas que promuevan la salud y la
soberanía alimentaria. No sólo se sugerirá el consumo de alimentos per se,
sino que además se pueden aconsejar prácticas y acciones, por ejemplo:
cocinar/cocinemos, sembrar/sembremos, asociémonos, compremos local,
etc. Los mensajes pueden evocar los valores nutricionales de los platos u
alimentos recomendados.

En el diseño de las Guías Alimentarias Basadas en Alimentos GABA (ICBF, 2015)

los diagnósticos clínicos, asociados a problemas de malnutrición (ej. obesidad,

152
desnutrición crónica, anemia, etc.), fueron el punto de partida para organizar las
“recomendaciones técnicas” de educación alimentaria y nutricional. En esta
oportunidad, el diseño de las “propuestas para el cambio” que supone la elaboración
de “Guías Territorializadas, basadas en cocinas tradicionales y sistemas
alimentarios sostenibles”, parte de la identificación de los determinantes de la SAN
y de los problemas estructurales de salud y nutrición.

Del Castillo (2010) argumenta que para el mejoramiento de la seguridad alimentaria

de la gente se debe hacer un cambio en la dirección de las políticas y acciones,
sobre todo en la forma en que valoramos las causas de las problemáticas:

Según la lógica convencional, la comprensión de los problemas supone

reducirlos a sus consecuencias (en este caso la mortalidad, la desnutrición,
entre otros diagnósticos clínicos) y tratarlos de manera aislada y fragmentada
o, lo que es lo mismo, de manera deficitaria o insuficiente, incluso cuando se
trata de brindar una adecuada y completa atención a las personas y grupos
que los padecen. Sin embargo, las posibilidades de disminuir o erradicar los
problemas depende de que valoremos y dimensionemos la complejidad de
sus causalidades y determinantes de base e intervengamos en ellos, así
como en su distribución diferencial en la población, lo cual nos permitirá
visibilizar las brechas que describen las inequidades entre nosotros y
nuestros semejantes, con las que cohonestamos cotidianamente (Del
Castillo, 2010: 05) 39.

En este sentido, los mensajes pedagógicos o “propuestas para el cambio”

planteadas por las “Guías Territorializadas, basadas en cocinas tradicionales y
sistemas alimentarios sostenibles”, ubican a las problemáticas estructurales por
encima de los fenómenos clínicos, “abordando las inequidades en SAN desde la
perspectiva particular de “atacar” antes y con la potencialidad suficiente, la

39
Las cursivas indican cambios en la cita original.

153
complejidad de los determinantes de la seguridad alimentaria y nutricional” (Del
Castillo, 2010: 05).

La seguridad alimentaria y nutricional es un derecho e involucra, en primera

instancia, a la “soberanía”, es decir, a no sólo a producir los alimentos por encima
de las lógicas del mercado, sino a tenerlos disponibles para la gente, procurando
que dicho suministro proteja la autonomía alimentaria de los pueblos. El derecho a
la SAN es la garantía que debe proporcionar el Estado y sus instituciones para tener
acceso, de manera regular, permanente y libre a una alimentación que sea, tanto
cuantitativa como cualitativamente, adecuada y suficiente, que considere las
tradiciones culturales de la población y que garantice una vida psíquica y física,
tanto individual como colectiva, libre de angustias, satisfactoria y digna (Valoyes y
Del Castillo, 2016: 17, 18).

Una forma integral y holística de comprender la SAN incorpora las siguientes

dimensiones: seguridad alimentaria, seguridad nutricional, seguridad humana y
seguridad ambiental. Desde el Observatorio de Seguridad Alimentaria y Nutricional
de la Universidad Nacional de Colombia, cada una de estas dimensiones implica lo
siguiente:

- Seguridad Alimentaria: Abarca desde la producción de alimentos y su

abastecimiento hasta la soberanía para conseguir la suficiencia alimentaria.
La disponibilidad de los alimentos sólo se puede alcanzar si estos son
accesibles para la gente comida es alcanzada sólo si los alimentos son
accesibles para todos los hogares y todos sus miembros.
- Seguridad Nutricional: Incorpora la utilización biológica adecuada de los
alimentos, que se refiere a la habilidad del cuerpo humano para ingerir y
metabolizar los alimentos.
- Seguridad Humana: Involucra factores de tipo social y humano desde la
perspectiva del “Desarrollo Humano”, en donde se los alimentos son vistos
como un bien que debe ser alcanzable por la gente. En referencia a los

154
 Estados, estos deben garantizarlo y propender por la eliminación de las
situaciones que hagan vulnerable a las poblaciones y les impidan su pleno
desarrollo social, económico y cultural.
- Seguridad Ambiental: Implica entender que la SAN depende del acceso a los
recursos naturales y de las fluctuaciones climáticas, que el medio ambiente
tiene efectos directos en la supervivencia, productividad y bienestar de la
gente.

RECOMENDACIONES Y CONCLUSIONES

Ámbito individual y comunitario

La guía que acá se presenta está planteada para promover procesos comunitarios
de promoción de la salud desde el fomento de los sistemas alimentarios y culinarios
locales. Una de las mayores debilidades que se observó durante el trabajo de
campo es la pérdida de cohesión social por parte de los habitantes, no obstante,
hay iniciativas por parte de pequeñas organizaciones - con incidencia en el territorio
– de hacer procesos educativos para fortalecer la soberanía alimentaria desde el
reconocimiento de los saberes culinarios y de salud tradicionales. El municipio
cuenta con parteras, curanderos y sabedores, los cuales son entes claves a la hora
de propulsar programas de salud y nutrición con enfoque diferencial.

Debido a la naturaleza de estas guías “basadas en sistemas alimentarios y cocinas

tradicionales”, las recomendaciones individuales no se desligan de las comunitarias.
Están guías fueron planteadas desde la Investigación Acción Participación, por
tanto se proyectan como herramientas para la transformación de realidades locales
que generan inseguridad alimentaria, desde la recuperación de la comunalidad y
desde el fomento de la interacción de los seres humanos con su medio ambiente y
territorio. En los íconos planteados (ver producto 2) se observan algunas frases
alusivas al consumo individual de ciertos alimentos y nutrientes, las cuales fueron
planteadas desde el dialogo de saberes entre los productos del trabajo
etnográfico/cartográfico y los actuales paradigmas de la nutrición clínica.

155
Ámbito institucional

En este momento hay un cumulo de instituciones con presencia en el territorio y que

están realizado acciones en pro de la seguridad alimentaria (Naciones Unidas, Save
the Children, Consejo Noruego de Refugiados, Consejo Alemán, Ministerio del
Interior, Ministerio de Cultura, etc.). Desafortunamente la mayoría de estas acciones
se encuentran desarticuladas. Es importante lograr que a través de un sólo ente se
organicen y canalicen todas las problemáticas en el tema de salud y nutrición. Es
necesario que el municipio implemente una política solida de seguridad alimentaria
y nutricional con enfoque territorial donde integre gran parte de los hallazgos
contenidos en este proyecto de investigación.

La comunidad sugirió construir calendarios agrícolas para registrar los ciclos de

cosecha de sus principales árboles frutales y de pan coger. Mientras realizábamos
las líneas del tiempo, a los participantes se les hizo difícil recordar cómo es la
periodicidad en la producción de ciertos productos locales. Se recomienda al
Ministerio de Agricultura y del Interior apoyar estos procesos a través de la
implementación de los Planes de Desarrollo Territorial u otras iniciativas que
integren políticas públicas de desarrollo rural con enfoque étnico. De igual manera,
se recomienda que estos planes incluyan acciones para mitigar la inseguridad
alimentaria en los periodos de inundaciones, sobre todo en los Consejos
Comunitarios de Guapi Abajo, Guagüí y Alto Guapi. También los estragos que han
causado las estrategias de erradicación de cultivos ilícitos sobre el uso y la
trasformación de los suelos en todo Guapi.

La forma de representar el territorio por los mapas oficiales debe considerar el

estado del arte de los diferentes temas cartografiados en Guapi. Desde la década
de 1990 se han construido mapas sociales que hasta la fecha no se han socializado
con las comunidades y que contienen información valiosa para que los actores
organicen acciones en pro del fomento de las cocinas tradicionales y la seguridad
alimentaria.

156
Las diversas modalidades de atención de ICBF están planteadas para atender a
todo el territorio nacional, no obstante, se sugiere tener en cuenta las
particularidades de los pueblos étnicos; en Guapi, por ejemplo, a las madres
comunitarias les ha costado adaptarse a la implementación de los nuevas
modalidades basadas en la entrega de bonos en dinero o productos
industrializados. Las madres que acompañaron nuestro proceso de investigación
ven en algunas de estas modalidades una amenaza a sus quehaceres como
agentes de salud comunitarios y a las prácticas de preparación de alimentos dentro
de las casas en donde comparten con los niños.

Se hace necesario coordinar acciones con ICBF para articular las nuevas
modalidades de atención que ellos prestan, sobre todo la relacionada con
“modalidad propia” y “territorios étnicos”, con los resultados de este proyecto y con
los procesos que quedaron activos en el territorio.

La Organización Internacional para las Migraciones (OIM), estuvo reunida con los
investigadores de este proyecto y con la Fundación Chiyangua durante el trabajo de
campo con el objeto de conocer el proceso y articular acciones encaminadas a la
construcción de recetarios étnicos específicos de alimentación infantil, en donde se
expongan las recetas tradicionales de las madres comunitarias y sus historias de
vida (la financiación se haría directamente con recursos de la OIM). Se espera
contar con la articulación del MINCULTURA, la Universidad Nacional de Colombia
y la Fundación Chiyangua, para generar una propuesta que integre como
antecedente los resultados acá expuestos.

Por último, la comunidad solicitó que se le haga entrega de los resultados

iconográficos de esta investigación, los diversos actores que participaron en la
construcción de las cartografías quieren contar con posters y rotafolios para
empezar a divulgar y apropiarse de estas guías basadas en sistemas alimentarios
y cocinas tradicionales.

157
Ámbito científico

Desde este ámbito es urgente que para la próxima actualización de tablas de

composición de alimentos colombianos se incluyan los análisis químicos de los
productos reaccionados en el Anexo 2. Se recomienda tener en cuenta la
información bromatológica de algunas instituciones locales de Guapi y del litoral
Pacífico para que se incluyan los productos más representativos de las cocinas
tradicionales de esta zona del país. Por ejemplo, la Fundación Chiyangua cuenta
con análisis químicos de algunos productos como la papa china, la cual no aparece
en las versiones de tablas de alimentos elaboradas por el ICBF. Este tipo análisis
debe incluir datos sobre calidad de suelos u otros factores medioambientales que
influyen en la composición nutricional de los alimentos.

Para la nueva actualización de GABAs a realizarse dentro 3 años por parte del ICBF,
se invita a tener en cuenta este ejercicio piloto de investigación como punto de
referencia. Tal vez no para la planificación de GABAs de alcance nacional pero sí
para procesos locales y regionales de territorialización de las mismas.

Se recomienda al ICBF y al Programa de Alimentación Escolar (PAE) del Ministerio

de Educación elaborar las tablas de intercambio que acompañan los menús patrón
de acuerdo a los calendarios agrícolas y piscícolas que generen las diversas
instituciones del país. Este diseño de minutas debe incluir no sólo tablas de
intercambios con alimentos georefrenciados sino que, además, deben incorporar
recetarios de platos tradicionales propios, con su respectivo análisis químico e
interpretación la cultura aliementaria local abordada.

En esta investigación no se pudo hacer una revisión científica exhaustiva de la

características nutricionales de diversas plantas y arbustos usados en las cocinas
guapireñas, sin embargo mediante la observación general que se hizo de las tablas
de composición de alimentos colombianos y latinoamericanos se notó que un gran
número de estas son ricas en elementos como calcio, potasio y hierro. En Guapi,
por ejemplo, la cantidad de hierbas de azotea que se usa para preparar un porción
de un plato tradicional es considerable, puede ir dese los 50 hasta los 100 gramos.
Esto debe llamar la atención de los entes encargados de estudiar la composición

158
nutricional de los alimentos ya que ni en la GABAs actuales ni en varios
instrumentos de EAN usados a nivel nacional (a excepción de la estrategia para la
disminución del consumo de sodio propuesta por el Ministerio de Salud) se tienen
en cuenta el uso de hierbas culinarias.

El epicentro de la propuesta son los sistemas culinarios, concebidos por la “Política

para el
como los ejes organizadores de los sistemas
alimentarios. Para esta política, la cultura, y concretamente la cultura culinaria,
reviste a las personas y a las comunidades de historias, valores, narrativas,
técnicas, creatividad y, en especial, referentes de identidad y pertenencia a
territorios específicos (Ministerio de Cultura, 2012: 22,23). Los sistemas
alimentarios se comen, se cocinan, por lo tanto son cobijados y “contenidos” por los
sistemas culinarios. Aunque ambos sistemas se encuentren imbricados, la
occidentalización de los sistemas alimentarios transforma y ponen en detrimento a
los sistemas culinarios, por ende estos últimos son el punto de partida para precisar
las actividades y los recursos asociados a los primeros.

Las cocinas tradicionales y los patrones occidentales de alimentación comparten

espacios comunes dentro un mismo territorio, pero requieren de tiempos y lógicas
de producción, consumo e intercambio de alimentos disímiles. En este sentido, las
cocinas tradicionales se resisten a morir a pesar de los embates de la
occidentalización, del ingreso de productos industrializados y de prácticas ajenas a
las culturas culinarias locales. Al recuperar los sistemas culinarios tradicionales no
sólo se recuperan un conjunto de alimentos y prácticas culinarias

159
observables/evidentes, sino que además se re-significarían otras formas de vivir y
sentir el espacio y el tiempo a través de los sentidos como el gusto, olfato, tacto. El
volver a cultivar, pescar, criar, cocinar, etc. puede llevar a los individuos y a las
comunidades a percibir la corporalidad de una manera más armónica con el territorio
que habitan y a recuperar el tejido social, la salud y la soberanía alimentaria perdida.

comunidades den cuenta de lo que actualmente ya no

comen, pero también de lo que quisieran volver a comer. Se busca que este
planteamiento genere elementos visuales y retóricos a partir de tales
reconocimientos y reflexiones. El modelo planteado consta de tres pasos
fundamentales, cada uno genera un producto especifico: 1)

Los saldos pedagógicos que deja el proceso comunitario de construcción de “Guías

basadas en sistemas alimentarios y culinarios” son multidireccionales, por lo tanto
las propuestas para el cambio se direccionan hacia 4 ámbitos: el individual, el
comunitario, el institucional/intersectorial y el científico. La Cartografía Social y la
Investigación – Acción – Participación (IAP) son las principales herramientas para
su diseño. Los hallazgos cartográficos son los insumos para la elaboración del icono
y las propuestas de cambio.

El marco normativo presentado se basa en más de 10 referentes jurisprudenciales,

entre ellos T-201/2017, por la cual el ICBF debe implementar los planes
étnicamente diferenciados para las acciones de educación alimentaria y nutricional;

160
en este sentido se estima que esta propuesta sirva de referencia para los

Teniendo en cuenta las particularidades demográficas y culturales de Colombia,

sobre todo las diferencias en hábitos alimentarios, éste modelo metodológico está
diseñado para construir guías nutricionales locales. Sin embargo, éste puede
implementarse en escalas regionales que articulen patrones alimentarios y
manifestaciones culinarias comunes. Es importante considerar que el alcance de
este tipo de guías está determinado por la manera en que las comunidades
participantes construyen su habitat y organizan su espacio vital. Las regiones
culinarias identificadas por la

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