Harinotas / No.
84 - 2018
EN ESTA EDICIÓN
ENGLISH MUFFINS 04
PAN DE MIGA 06
PAN NEOYORQUINO 08
PAN BRIOCHE 10
CONCHA MEXICANA 12
PAN STOLLEN 14
Coleccionable No. 33
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Harinotas
Revista Harinotas
Revista trimestral que cuenta con secciones especializadas para
contribuir al mejoramiento continuo de su panadería y al crecimiento
de la industria panificadora en Colombia. Encuentra nuestras recetas
en el canal de YouTube Haz de Oros Panadería y Repostería.
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y la pastelería.
Migas y Secretos
• Para obtener una forma de concha más definida se recomienda realizar los cortes en la
galleta, no tan profundos, y fermentar a temperatura ambiente.
• Se recomienda brillar el Pan Stollen con mantequilla fundida inmediatamente salga del horno,
para evitar que la corteza se reseque y pierda humedad.
• Para la elaboración del Pan Stollen se sugiere que los frutos secos y la fruta confitada sean
incorporados manualmente a la masa para que la red de gluten no se rompa en este proceso.
• Es recomendable para la elaboración de los English Muffins trabajar con harina
de fuerza media que garantice mayor extensibilidad de la masa, al igual que los
reposos durante el proceso.
• El pan de miga se utiliza para elaborar sanduches llamados triples o diversidad
de pasabocas. Se puede utilizar diversidad de rellenos: Jamones, quesos,
vegetales, pollo, atún y salsas.
• Se recomienda utilizar moldes tipo tartaleta, para darle una mejor presentación
al producto final. Adicional a esto, se recomienda en el momento del moldeo,
presionar en el centro de la masa fuertemente con el dedo hasta tocar el
fondo del molde y colocar la bola de masa más pequeña encima.
• Para el Pan Neoyorquino se recomienda primero espolvorear el pan con la
harina de centeno y luego hacer cortes de forma diagonal de una profundidad de
1 a 1.5 cm aproximadamente.
ENGLISH MUFFINS
INGREDIENTES % GRAMOS PREPARACIÓN
Harina Haz de Oros para Galletas y Hojaldres 100 1000 1 . Mezclar todos los ingredientes hasta obtener una masa con buena
Mantequilla 8 80 extensibilidad.
Azúcar 4 40 2. Bolear la masa y cubrirla con plástico.
Levadura 2.5 25
3. Reposar por 30 minutos.
Sal 1 10
Leche líquida 70 700 4 . Extender la masa a 1 cm. de espesor sobre la mesa enharinada con
harina de arroz.
RELLENOS: Huevo frito, tocineta y queso 5. Espolvorear la masa con harina de arroz.
amarillo.
6. Reposar nuevamente la masa por 30 minutos.
7. Cortar círculos de masa de 7.0 cm.
8. Dejarlos reposar por 20 -30 minutos.
9. Calentar a fuego medio una plancha o sartén antiadherente lubricada
con aceite de oliva.
10. Con mucho cuidado transferir los muffins a la plancha.
11. Cocer a fuego lento durante 4 minutos por cada lado hasta que estén
dorados.
12. Transferir a una rejilla y dejar enfriar.
13. Rellenar.
COSTOS PESO/ PRECIO/ COSTOS/
INGREDIENTES GRAMOS GRAMOS MASA
Harina de Trigo Haz de Oros para
Hojaldres y Galletas 1000 2.05 2050
Mantequilla 80 20.66 1653
Azúcar 40 3.44 137.6
Levadura 25 5.8 145
Sal 10 1.2 12
Leche líquida 700 2.2 1540
TOTAL 1.855 5.637,6
UNIDADES TOTAL COSTO
OBTENIDAS VARIABLE/UND $221
25 PRECIO
$600
SUGERIDO/UND
% MÁRGEN DE CONTRIBUCIÓN
600 - 221 X 100
= 63.1%
600
1 2
Puedes ver la preparación de esta receta en nuestro canal
de YouTube Haz de Oros Panadería y Repostería. 3 4
4/ Panadería Práctica
ENGLISH MUFFINS
PAN DE MIGA
INGREDIENTES % GRAMOS PREPARACIÓN
Harina deTrigo Haz de Oros 100 1000 1. Mezclar todos los ingredientes hasta obtener una masa bien
Azúcar 10 100 acondicionada.
Margarina Natura 8 80 2 . Cortar porciones según el tamaño del molde (cuando el molde es
Levadura 4 40 grande es preferible colocar varios rollos de masa en el molde).
Leche en polvo 2 20
3. Bolear la masa y reposar por 10 minutos.
Sal 2 20
Agua 55 550 4. Moldear y llevar a los moldes previamente lubricados.
5. Fermentar hasta 2/3 partes del molde.
RELLENOS SUGERIDOS: Mayonesa, jamón,
6. Tapar el molde y llevar al horno.
queso holandés, queso mozzarella, tomates,
lechuga, pimientos asados y pesto.
7. Hornear a –
300°F
150°C 35 - 40 Min
8. Dejar enfriar y tajar horizontalmente.
9. Rellenar al gusto.
COSTOS PESO/ PRECIO/ COSTOS/
INGREDIENTES GRAMOS GRAMOS MASA
Harina de Trigo Haz de Oros 1000 1.88 1880
Azúcar 100 3.44 344
Margarina Natura 80 4.73 378.4
Levadura 40 5.8 232
Leche en polvo 20 20.8 416
Sal 20 1.2 24
Agua 550
TOTAL 1.810 3.274,4
UNIDADES TOTAL COSTO
OBTENIDAS VARIABLE/UND $1.637
2 PRECIO
$4.000
SUGERIDO/UND
% MÁRGEN DE CONTRIBUCIÓN
4.000 - 1.637 X 100
= 59%
4.000
1 2
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3 4
6/ Panadería Práctica
PAN DE MIGA
PAN NEOYORQUINO
INGREDIENTES % GRAMOS PREPARACIÓN
ESPONJA ESPONJA
Harina de Trigo Haz de Oros 25 250 1 . Mezclar todos los ingredientes de la esponja hasta homogenizar y
Harina de centeno 15 150 dejar fermentar por 3 horas.
Miel 1 10
MASA FINAL
Levadura 0.75 7.5
Agua 25 250 2 . Mezclar todos los ingredientes de la masa final con la esponja hasta
MASA FINAL formar una masa con buena elasticidad.
Harina de Trigo Haz de Oros 60 600 3. Dejar fermentar por 60 minutos.
Sal 2 20
4. Mezclar nuevamente hasta darle el punto de elasticidad adecuado
Comino entero 1.5 15
a la masa.
Levadura 2.5 25
Agua 37 370 5. Cortar porciones de 120 gramos aproximadamente y dar forma.
6. Colocar en bandejas ligeramente engrasadas.
7. Llevar a cámara de fermentación hasta que duplique su tamaño.
8. Realizar cortes superficiales y cubrir con harina de centeno.
9. Hornear a –
400°F
200°C 20-25Min
COSTOS PESO/ PRECIO/ COSTOS/
INGREDIENTES GRAMOS GRAMOS MASA
Harina de Trigo Haz de Oros 850 1.88 1598
Harina de centeno 150 12.2 1830
Miel 10 47 470
Sal 20 1.2 24
Levadura 32.5 5.8 188.5
Comino entero 15 15 225
Agua 620
TOTAL 667,5 4.335,5
DECORADO
Harina de centeno 30 12.2 366
TOTAL 342 366
UNIDADES *COSTO DE LA
OBTENIDAS MASA/UND $310
14 *COSTO
$26
DECORADO/UND
TOTAL COSTO
VARIABLE/UND $335
PRECIO
SUGERIDO/UND $2.500
1 2
% MÁRGEN DE CONTRIBUCIÓN
2.500 - 335 X 100
= 86.6%
2.500
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8/ Panadería Práctica
PAN NEOYORQUINO
PAN BRIOCHE
INGREDIENTES % GRAMOS PREPARACIÓN
Harina de Trigo Haz de Oros 100 1000 1. Mezclar todos los ingredientes excepto la mantequilla.
Mantequilla 40 400 2 . Cuando la masa este acondicionada, incorporar la mantequilla
Azúcar 10 100 partida en cubos y seguir amasando hasta obtener una masa con
Levadura 6 60 buena elasticidad.
Leche líquida 15 150
3. Dejar fermentar por 2 horas.
Huevo 40 400
Sal 2 20 4. Mezclar nuevamente hasta darle el punto de elasticidad adecuado
a la masa.
5. Cortar porciones de 80 y de 10 gramos aproximadamente, bolear.
6. Colocar en moldes de muffins ligeramente engrasados.
7. Llevar a cámara de fermentación hasta que duplique su tamaño.
8. Embolar con huevo o leche.
9. Hornear a –
380°F
190°C 15-20Min
COSTOS PESO/ PRECIO/ COSTOS/
INGREDIENTES GRAMOS GRAMOS MASA
Harina de Trigo Haz de Oros 1000 1.88 1880
Mantequilla 400 20.66 8264
Azúcar 100 3.44 344
Levadura 60 5.8 348
Leche líquida 150 3.2 480
Huevo 400 7 2800
Sal 20 1.2 24
TOTAL 2.110 14.140
UNIDADES TOTAL COSTO
OBTENIDAS VARIABLE/UND $402,09
35 PRECIO
SUGERIDO/UND $900
% MÁRGEN DE CONTRIBUCIÓN
900 - 402,09 X 100
= 55.3%
900
1 2
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10/ Panadería Práctica
PAN BRIOCHE
CONCHA MEXICANA
INGREDIENTES % GRAMOS PREPARACIÓN
ESPONJA ESPONJA
Harina de Trigo Haz de Oros 40 800 1. Mezclar todos los ingredientes de la esponja hasta incorporar.
Agua 24 480
2. Bolear y cubrir la masa con plástico.
Levadura 2 40
MASA FINAL 3. Dejar reposar como mínimo 3 horas.
Harina de Trigo Haz de Oros 60 1200 MASA FINAL
Sal 0,5 10
4. Mezclar todos los ingredientes junto con la esponja hasta obtener
Azúcar 25 500
una masa con buena extensibilidad.
Mantequilla 10 200
Margarina 10 200 5. Dividir en porciones de 200 gramos y bolear.
Levadura 1 20 CUBIERTA
Agua 18 360
6 . Cremar mantequilla y azúcar, luego adicionar esencia de vainilla y
CUBIERTA
por último incorporar la harina de trigo.
Harina Haz de Oros para Galletas y Hojaldres 100 250
Azúcar pulverizada 108 270 7. Estirar la masa de la cubierta de 0,5 cm. aproximadamente y cubrir
Mantequilla 92 230 cada porción de masa previamente brillada con huevo.
Esencia de vainilla 1 25 8. Realizar cortes en la masa de la cubierta en forma de una concha.
9. Dejar en fermentación al medio ambiente por 45 minutos
aproximadamente.
COSTOS
INGREDIENTES
PESO/ PRECIO/ COSTOS/
GRAMOS GRAMOS MASA
10. Hornear a –
300°F
150°C 25-30Min
Harina de Trigo Haz de Oros 2000 1.88 3760
Sal 10 1.20 12
Azúcar 500 3.44 1720
Mantequilla 200 20.66 4132
Margarina Natura 200 4.73 946
Levadura 60 5.80 348
Agua 840
TOTAL 3.810 10.918
CUBIERTA
Harina de Trigo Haz de Oros para
Galletas y Hojaldres 250 2.05 512.5
Azúcar pulverizada 270 4.7 1269
Mantequilla 230 20.66 4751.8
Esencia de vainilla 25 16 400
TOTAL 775 6.933
UNIDADES *COSTO DE LA
OBTENIDAS MASA/UND $575
19 *COSTO
$365
CUBIERTA/UND
TOTAL COSTO
VARIABLE/UND $940
1 2
PRECIO
SUGERIDO/UND $2.000
% MÁRGEN DE CONTRIBUCIÓN
2.000 - 940 X 100
= 53%
2.000
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12/ Panadería Práctica
CONCHA MEXICANA
PAN STOLLEN
INGREDIENTES % GRAMOS PREPARACIÓN
Harina de Trigo Haz de Oros 100 2000 1. Realizar un poolish con 500 gramos de harina y 500 gramos de agua
Sal 0,5 10 con 20 gramos de levadura, dejar reposar como mínimo 3 horas.
Azúcar 20 400 2 . Mezclar todos los ingredientes hasta obtener una masa con buena
Mantequilla 25 500 extensibilidad adicionando por último los frutos de forma manual.
Yemas 5 100
3 . Bolear y cubrir la masa con plástico y dejar reposar 15 minutos.
Huevo 10 200
4. Dividir la masa en porciones de 250 gramos y moldear de la forma
Levadura 5 100
Leche en polvo 4 80 deseada.
Agua 25 500 5. Llevar a fermentación durante 30 minutos aproximadamente.
Naranja confitada 10 200
Uvas pasas
Almendras trituradas
20
10
400
200 6. Hornear a –
293°F
145°C 20-25Min
Ralladura de naranja 2 40
Esencia de almendra 0.5 10 7. Barnizar con mantequilla fundida y espolvorear azúcar pulverizada.
Canela en polvo 0.3 6
DECORADO
Mantequilla fundida 200
Azúcar pulverizada 200
COSTOS PESO/ PRECIO/ COSTOS/
INGREDIENTES GRAMOS GRAMOS MASA
Harina de Trigo Haz de Oros 2000 1.88 3760
Sal 10 1.2 12
Azúcar 400 3.44 1376
Mantequilla 500 20.66 10330
Yemas de huevo 100 7.3 730
Huevo 200 7 1400
Levadura 100 5.8 580
Leche en polvo 80 20.8 1664
Agua 500
Naranja confitada 200 18 3600
Uvas pasas 400 8.2 3280
Almendras trituradas 200 41 8200
Ralladura de naranja 40
Esencia de almendra 10 31 310
Canela en polvo 6 49 294
TOTAL 4.746 35.536
CUBIERTA
Mantequilla fundida 200 20.66 4132
Azúcar pulverizada 200 4.7 940
TOTAL 6.982 5.072
UNIDADES *COSTO DE LA
OBTENIDAS MASA/UND $1.870 1 2
19 *COSTO
$267
DECORADO/UND
TOTAL COSTO
VARIABLE/UND $2.137
PRECIO
SUGERIDO/UND $4.500
% MÁRGEN DE CONTRIBUCIÓN
3 4
4.500 - 2.137 X 100
= 53% Puedes ver la preparación de esta receta en nuestro canal
4.500 de YouTube Haz de Oros Panadería y Repostería.
14/ Panadería Práctica
PAN STOLLEN