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EPIDEMIOLOGÍA

La alimentación en la evolución del hombre: su relación

con el riesgo de enfermedades crónico degenerativas
Diet in man evolution: Relation with the risk of chronic and degenerative diseases

Pedro Arroyo

Fondo Nestlé para la Nutrición; Fundación Mexicana para la Salud, México, D. F., México.

Resumen Summary
La alimentación ha sido una importante fuerza selectiva en la Diet has been a strong selective influence during human evolu-
evolución humana. Los primeros homínidos obtenían energía y tion, and it has contributed to the consolidation of the human
proteínas de frutas, verduras, raíces y nueces. La transición de la genome. This process can be traced back to 4.0-4.5 million years
vida arbórea a las llanuras fue posible gracias a la emergencia de ago, when the first hominids derived energy and proteins from
la postura erecta, la piel lampiña con numerosas glándulas sudo- fruits, vegetables, and roots. The transition from arboreal exis-
ríparas y el color oscuro. Este cambio amplió el radio de acción tence to life in the plains was possible through the emergence of
de los humanos primitivos y favoreció la adopción de prácticas traits such as the erect posture, naked skin with numerous sweat
de alimentación más eficientes como la carroñería, la cacería y la glands, and dark skin color. This new adaptation significantly
antropofagia. El Cro-Magnon y otros humanos modernos, de- expanded the area of influence of hominids and made possible
pendieron más de la cacería de grandes mamíferos, lo cual au- the emergence of new dietary practices like scavenging, hunting
mentó considerablemente la proporción de carne de la dieta. A and anthropophagy. In the next evolutionary line, Cro-Magnon
partir del período paleolítico (~ 60 000 años), la sobreexplota- and other modern humans improved hunting strategies with an
ción de recursos, los cambios climáticos y el crecimiento de la increase to nearly 50% the proportion of meat in the diet. In
población propiciaron un patrón dietario más diverso, que con- the Paleolithic period (~ 60 000 yr), overexploitation of re-
tribuyó a establecer la estructura genómica del hombre moder- sources, climatic change and population expansion made hu-
no. La dieta paleolítica incluyó peces, mariscos y animales pe- man ancestors less dependent on large mammals and led them to
queños, así como vegetales, más accesibles por el desarrollo de a more diverse diet which included fish, seafood, and small ani-
tecnologías como las piedras de moler y los morteros. La compo- mals, plus vegetables processed with new technologies, i.e grind-
sición de macronutrimentos de esta dieta fue de 37% de energía ing stones, and mortars. Macronutrient composition of the Pa-
de proteínas, 41% de carbohidratos y 22% de grasas, con una leolithic diet was 37% protein, 41% carbohydrates and 22% fat,
relación de grasas poliinsaturadas-saturadas favorable y coleste- with a favorable polyunsaturated/saturated fat ratio and low cho-
rol bajo. La emergencia de la agricultura y de la ganadería, y más lesterol. The emergence of agriculture and animal husbandry,
recientemente de la revolución industrial, ha modificado la die- and more recently of the industrial revolution, has modified the
ta sin que ocurran cambios paralelos de la estructura genética, diet without parallel changes in the genetic structure, a condi-
fenómeno conocido como discordancia evolutiva. Las principa- tion named evolutionary discordance. The agriculturalists de-
les modificaciones de la dieta son el mayor consumo de energía, pended up to 90% of their energy requirements on cereals, a
[Link]
de grasas saturadas, de ácidos grasos omega-6 y de ácidos grasos pattern which explains the high prevalence of protein energy

Solicitud de sobretiros: Pedro Arroyo, Fundación Mexicana para

la Salud, Periférico Sur Núm. 4809, Deleg. Tlalpan, C. P. 14610,
México, D. F., México.
Fecha de recepción: 08-09-2008.
Fecha de aprobación: 09-10-2008.

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trans, y la menor ingestión de ácidos grasos omega-3, de carbo- malnutrition, and other deficiency diseases in these populations.
hidratos complejos y de fibra. Estos cambios se han asociado a In more recent times, the industrial revolution induced lower
un menor gasto de energía en comunidades urbanas. Los grupos energy expenditure, higher intake of saturated fats, omega-6 and
de alimentos con mayores modificaciones son los cereales, los trans fatty acids, with less consumption of omega-3 fatty acids,
lácteos, los azúcares refinados, los aceites vegetales refinados y complex carbohydrates and fiber. The food groups with major
las carnes grasas de especies crecidas en confinamiento. Los ries- changes were cereals, dairy products, refined sugars, refined ve-
gos a la salud asociados con estos cambios dietarios están en la getable oils, and meat from animals reared in confinement. The
raíz de la epidemia de enfermedades crónicas relacionadas con la health risks associated with these dietary changes are at the root
nutrición. Será necesario adoptar cambios que nos acerquen nue- of the present epidemic of nutritional-related chronic diseases.
vamente a la dieta paleolítica, con la ventaja de que disponemos It would be advisable to look back to the Paleolithic diet, and to
en la actualidad de una amplia tecnología alimentaria. consume more vegetables and fruits. We have the advantage
Palabras clave. Evolución; dieta; riesgo de enfermedades crónicas. that present day food technology offers many possibilities to
have access to a low-cost diverse diet.
Key words. Evolution; diet; chronic disease, risk.

La emergencia a nivel mundial de epidemias de pios de las sociedades industrializadas actuales,

obesidad, diabetes mellitus, hipertensión arterial juega un papel determinante en la epidemia ac-
y dislipidemias, entre otras enfermedades cróni- tual de enfermedades crónicas relacionadas con
cas relacionadas con la nutrición, obliga a pregun- la nutrición. 3 De aquí el interés por conocer los
tarse: ¿cuáles son las razones que subyacen a este avances recientes en la reconstrucción histórica
fenómeno? Dada su cronología, magnitud y ex- de la alimentación humana.
tensión, las causas deben de estar relacionadas con
cambios ambientales profundos, seguidos de mo- Cronología de los procesos evolutivos
dificaciones de la conducta humana, especialmen-
El estudio de los registros fósiles ha permitido cons-
te la alimentaria. Estos cambios de ambiente y es-
truir un cuadro bastante completo.4 Al respecto,
tas modificaciones de conducta, han llevado a una
hay varios hechos sobresalientes: a) hace aproxi-
ruptura del equilibrio de la estructura genética del
madamente 4.5 millones de años aparecieron los
hombre con su ambiente.1 En este artículo se hace
primeros homínidos bípedos -los Australopithecus;
una revisión somera de este problema en los si-
b) entre 1.6 y dos millones de años aparecieron
guientes aspectos: la cronología de los procesos
las dos primeras especies del género Homo -Homo
evolutivos; el papel de la dieta como fuerza selec-
erectus y Homo habilis; c) hace sólo 400 000 años
tiva en la evolución del hombre; la estructura y
apareció el primer Homo sapiens arcaico; d) el
composición de la dieta paleolítica; la discordan-
Homo sapiens neanderthalensis apareció hace 80
cia evolutiva de la dieta actual y la contribución
000 años; y e) el Homo sapiens sapiens, primer hom-
de los cambios recientes de los alimentos en rela-
bre realmente moderno, apareció hace sólo 40 000
ción con la cultura, la tecnología y la industriali-
años. Este marco de referencia cronológico se ha
zación.
visto enriquecido por las contribuciones de la bio-
El conocimiento de la evolución humana y el logía molecular al estudio de las migraciones pre-
[Link]
papel que en ella ha jugado la alimentación, han
registrado avances notables.2 Esta última ha ejer-
históricas. Se estima que la primera oleada migra-
toria fuera de África se dio hace aproximadamente
cido una fuerza selectiva importante que ha con- 1.7 a 1.8 millones de años. 5 El análisis de porcio-
tribuido a que la estructura genómica de la espe- nes amplias de genomas completos de poblacio-
cie humana se haya estructurado, sobre todo en el nes humanas han producido mapas detallados de
período paleolítico (~ 60 000 años). El genoma, la que se considera la oleada más reciente del hom-
en interacción con los procesos ambientales pro- bre fuera de África. La diversidad del DNA “me-

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dida como la variación de nucleótidos en los blo- ser consumidores flexibles de alimentos.7 Los re-
ques de DNA llamados haplotipos, disminuye con- gistros fósiles han permitido la reconstrucción de
forme aumenta la distancia desde Addis Ababa, los cambios experimentados por la dieta consu-
Etiopía, en un patrón consistente con la cronolo- mida por los homínidos en su evolución. Su des-
gía de las migraciones humanas”.6 En esta crono- cripción, así como las ventajas evolutivas asocia-
logía, el origen del hombre moderno se ubica en das con cada etapa, han sido descritas de manera
África hace aproximadamente 60 000 años. Desde novelada, pero con precisión científica, por Ar-
este punto, las migraciones que terminaron en suaga2 en su libro “Los aborígenes. La alimenta-
Tierra del Fuego, siguieron un patrón que cruza la ción en la evolución humana”. A continuación se
península de Arabia hace 45 000 años, transita describen someramente cada una de las etapas
por Asia Central hace 20 000 años, y atraviesa el principales.
puente terrestre desde Siberia hacia Alaska hace
10 000 años. Es este último grupo el que pobló el
continente americano. Así, en un lapso de 50 000 Frutas, verduras y nueces
años, el hombre actual (Homo sapiens sapiens) ocu- Los cambios climáticos que hicieron menos den-
pó todos los continentes y desplazó a especies de sas las selvas, obligaron a los homínidos a cubrir
homínidos más arcaicas. Lo que es de mayor inte- mayores extensiones de terreno para satisfacer sus
rés, para los fines de esta revisión, es que en el necesidades nutricias por medio de la recolección
lapso anterior al desarrollo de la agricultura, de plantas y frutas.8 Para ello, resultó más venta-
aproximadamente 55 000 años, las presiones se- josa la locomoción bípeda, por oposición a la
lectivas impuestas por un estilo de vida de caza- marcha en nudillos o en cuatro extremidades que
dores y recolectores actuaron sobre una estructu- caracteriza a los simios. En la transición de una
ra genética desarrollada millones de años previos, especie arbórea a una adaptada a la vida en las
misma que se conserva hasta la actualidad con llanuras, los primeros homínidos basaron su sub-
cambios menores. sistencia en la energía y proteínas derivadas de fru-
tas, verduras, raíces y nueces. De los rasgos que
ofrecieron ventajas evolutivas para el procesamien-
La dieta como factor de selección to y consumo de granos secos, semillas duras y raí-
Desde el punto de vista de la alimentación, y su ces, fueron los cambios de la dentición y de la
papel en la configuración de la estructura genéti- mecánica de la masticación, que incluyeron un
ca actual, el período más importante está en el brazo de palanca mandibular más eficiente.9 A este
lapso conocido como período paleolítico que va proceso se agregaron estrategias culturales como
desde la primera manufactura de herramientas de la utilización de piedras para romper las nueces y,
piedra hasta poco antes del desarrollo de la agri- secundariamente, producir lascas con filo.2 En este
cultura. Este último desarrollo, que tendría tre- patrón dietario, asociado a un volumen corporal
mendas consecuencias para la alimentación y nu- grande, los materiales vegetales constituían entre
trición humanas, se dio hace sólo 10 000 años. En 87 y 99%, con cantidades moderadas o pequeñas
[Link]
esta cronología, la revolución industrial es un
evento muy reciente consolidado hace no más de
de proteínas de origen animal.10

200 años. Los resultados de la selección natural

han actuado mejorando la calidad de la dieta y la Carroña, antropofagia y cacería
eficiencia con la que nuestros ancestros obtenían La postura erecta reduce el área de exposición
el alimento, para lo cual desarrollaron diversas directa a los rayos del sol y facilita una mejor disi-
estrategias. Se dice que hemos evolucionado para pación de calor por ofrecer una mayor superficie

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del cuerpo a la acción del viento. Se especula que emergencia de conductas sociales que aumenta-
esta capacidad de los homínidos para resistir me- ron la eficiencia en la obtención de alimentos,
jor las altas temperaturas, les permitió recorrer las como la cacería en grupo y la evitación de preda-
llanuras en horas del medio día, momento en el dores. 13 La cooperación social y la adquisición
que los predadores se protegen del calor. De esta progresiva de tecnologías, permitió expandir la
manera, los homínidos ampliaron su alimentación caza, desde la captura de mamíferos pequeños -
por la ingestión de carroña. Estos cambios impli- como hacen aún en la actualidad los chimpancés-
caron, también, la selección de rasgos como la hasta la obtención de presas mayores, principal-
multiplicación de glándulas sudoríparas y el desa- mente herbívoros ungulados. La diseminación de
rrollo de un color de piel más eficiente para la estas actividades y la ampliación de los territorios
síntesis de vitamina D, entre otros. 7,11 Las venta- cubiertos por los homínidos se llevaron a cabo si-
jas adaptativas mencionadas permitieron a los ho- guiendo los movimientos de las grandes manadas
mínidos acceder a fuentes más abundantes de pro- de animales.
teínas y grasas, además de la carroñería, por medio
de la cacería y la antropofagia.12 La posibilidad de
satisfacer los requerimientos nutricionales de los La dieta paleolítica
homínidos por el consumo de carroña fue, al pa- Como se mencionó antes, entre 1.8 y 1.6 millo-
recer, un desarrollo clave en la evolución del hom- nes de años es la antigüedad del Homo habilis,
bre. Esta práctica alimentaria implicó el desarro- especie de homínido que comenzó a fabricar he-
llo de las primeras tecnologías, como fueron el uso rramientas de piedra. La especie siguiente -Homo
de piedras y la producción de lascas para romper erectus- se caracterizó por incorporar a su dieta
los huesos de los esqueletos de los animales aban- cantidades significativamente mayores de carne.14
donados en la pradera. El descubrimiento y con- Se desconoce la diversidad del consumo de vege-
sumo de la médula ósea de esqueletos de anima- tales en esa época, debido a la dificultad de recu-
les, aumentó la densidad energética de la dieta y perar especímenes fosilizados. Los restos de pes-
la cantidad de energía consumida. Piénsese que cados y de conchas de mariscos son hallazgos poco
los huesos largos funcionaban como recipientes de frecuentes en los yacimientos antes de los últimos
materia energética en buenas condiciones, bastante 20 000 años, lo cual sugiere que estos ítems fue-
tiempo después de que el animal, generalmente ron incorporados a la dieta muy recientemente.
grandes herbívoros, había sido devorado por los Cuando Cro-Magnon y otros humanos verdadera-
predadores. El aparato digestivo es un gran con- mente modernos aparecieron, la cacería de gran-
sumidor de energía y, en este sentido, es un com- des animales aumentó gracias al desarrollo de nue-
petidor del cerebro, que es otro órgano con re- vas técnicas y herramientas, en un ambiente en el
querimientos elevados de este nutrimento. La que la relación del hombre con respecto de la bio-
posibilidad de acceder a una dieta energética no masa de la fauna disponible era muy favorable. Se
dependiente de plantas permitió al género Homo estima que en estas épocas la carne probablemen-
desarrollar cerebros más grandes a expensas del te proveía cerca de 50% de la dieta.14 Sin embar-
acortamiento del tubo digestivo.
[Link]
Las herramientas de piedra, además de permi-
go, como resultado de la sobreexplotación de re-
cursos, de cambios climáticos y del crecimiento
tir romper los huesos de animales muertos, faci- de la población humana, el período inmediato
litaron la antropofagia en la extracción de carne anterior al advenimiento de la agricultura y de la
adherida al hueso de individuos sacrificados, así crianza de animales se caracterizó por el desplaza-
como de la médula blanca de las diáfisis óseas. Es miento de la cacería a favor de un patrón de acti-
probable que estas prácticas coincidieran con la vidades de subsistencia más diverso. Los fósiles de

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la época muestran cantidades crecientes de restos mo actual. En todas las vitaminas y minerales, la
de peces, conchas y animales pequeños, así como disponibilidad de ellas en la dieta paleolítica su-
de herramientas para procesar vegetales como las pera las recomendaciones y el consumo diario. La
piedras de moler y los morteros. Este patrón de cantidad de energía es similar a lo recomendado,
alimentación predominó de 10 000 a 20 000 años pero en el caso de la fibra la cantidad es cuatro
antes del desarrollo de la agricultura y era muy veces mayor. Estas cualidades han hecho de la die-
parecido al de los cazadores-recolectores que to- ta paleolítica un modelo popular en el que se ba-
davía persisten en la actualidad, aunque en nú- san recomendaciones en materia de orientación
mero cada vez más reducido. nutriológica.
Con base en la información de los registros fó-
siles, Eaton y Konner14 propusieron, en 1985, el
La discordancia evolutiva de la dieta
término de dieta paleolítica, y la caracterizaron
mediante los análisis de las dietas de sociedades A partir del desarrollo de la agricultura y de la
de cazadores-recolectores supervivientes en el si- ganadería (ver adelante), la alimentación huma-
glo XX. Como se señaló antes, la estructura gené- na, y en general el estilo de vida, han experimen-
tica del hombre moderno está acorde con este tado grandes cambios, especialmente en los últi-
patrón dietario. El advenimiento de la agricultura mos 150 años por efecto de la revolución
y de la ganadería modificó drásticamente el pa- industrial. Simopoulus17 describe estos cambios de
trón paleolítico, y tuvo como resultado una de- la siguiente manera: a) aumento de la ingestión
pendencia de aproximadamente 90% de la dieta de energía y disminución del gasto energético; b)
de fuentes vegetales, principalmente cereales, con aumento del consumo de grasas saturadas, ácidos
muy pequeñas cantidades de proteína animal. Este grasos omega-6 y ácidos grasos trans, y disminu-
desequilibrio explica, en gran medida, la emergen- ción de la ingestión de ácidos grasos omega-3; y
cia de entidades como la desnutrición energético c) disminución del consumo de carbohidratos com-
proteica de las sociedades agrarias, la disminución plejos y de fibra. En sus palabras, la discrepancia
de la talla promedio de sus integrantes y, en últi- entre el ambiente evolutivo de la era paleolítica
ma instancia, la epidemia de enfermedades cróni- con el actual es la siguiente: “En términos de ge-
cas que enfrentamos en la actualidad.15 nética, los humanos actuales vivimos en un am-
biente nutricional que difiere de aquél para el que
La publicación original de Eaton y Konner,14 fue
nuestra constitución genética fue seleccionada”.
seguida por una más reciente,16 en la que los au-
Se trata de un lapso breve -~10 000 años- en el
tores revisan sus conceptos y resultados previos
que las presiones selectivas no han actuado sufi-
con base en más información sobre los patrones
cientemente como para producir nuevos cambios
dietarios de otras poblaciones de cazadores y re-
adaptativos.1 Los cambios recientes en la alimen-
colectores, así como de análisis bromatológico de
tación son el resultado de dos fuerzas sociales muy
más especímenes de animales y vegetales. La pro-
poderosas: la emergencia de la agricultura y de la
porción de macronutrimentos de la dieta paleolí-
ganadería, y la revolución industrial, y ellas son
tica reconstruida es interesante: 37% de la ener-
responsables de lo que se designa como “discor-
[Link]
gía derivada de proteínas, 41% de carbohidratos
y 22% de grasas, con una relación de grasas po-
dancia evolutiva”.3
liinsaturadas/saturadas favorable (1.4) y un con- La domesticación de especies vegetales y ani-
tenido de colesterol bajo. El cuadro 1 muestra la males ha sido uno de los eventos más trascenden-
concentración de micronutrimentos, fibra y ener- tes en la historia reciente de la humanidad, no solo
gía, en comparación con las recomendaciones dia- en términos de nutrición y salud, sino en los más
rias para la población norteamericana y su consu- amplios de expansión y dominio de unos grupos

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Cuadro 1 . Ingestión dietaria paleolítica diaria comparada con lo recomendado y el consumo

actual en Estados Unidos de Norteamérica*

Ingesta paleolítica U.S. R.D.A. Ingesta actual (US)

Vitaminas (mg/día)
Riboflavina 6.5 1.3-1.7 1.3-2.1
Folato 0.36 0.18-0.2 0.15-0.20
Tiamina 3.9 1.1-1.5 1.1-1.8
Ascorbato 604 60 77-109
Caroteno 5.6 - 2.0-2.6
(equivalentes de retinol) -927 (342-429) -
Vitamina A 17.2 4.8-6.0 7.0-8.5
(equivalentes de retinol) -2 870 (800-1 000) (1 170-429)
Vitamina E 32.8 8-10 7-10

Minerales (mg/día)
Hierro 87.4 10-15 10-Nov
Zinc 43.4 12-15 15-Oct
Calcio 1 956 800-1 200 750
Sodio 768 500-2 400 4 000
Potasio 10 500 3 500 2 500

Fibra (g/día) 104 20-30 10-20

Energía (kj/día) 12 558 9 209-12 139 7 326-10 465

kcal/día 3 000 (2 200-2 900) (1 750-2 500)

*Adaptada de referencia 14
US: Estados Unidos; RDA: Recommended dietary allowances

humanos sobre otros. Diamond18 hace una descrip- entre nacimientos de los agricultores, en contras-
ción y un análisis detallados de estos procesos; de te con el intervalo largo de los cazadores-recolec-
manera muy sintética, reproducimos las ventajas tores como efecto del nomadismo; g) almacena-
de las nuevas formas de producción de alimentos miento de alimentos, posible por la existencia de
descritas por Diamond:19 a) crecimiento acelera- centros de población, de burocracias para admi-
do de la población por la existencia de exceden- nistrarlos y de ejércitos capaces de protegerlos de
tes de calorías consumibles; b) rendimiento de más rapiñas.
calorías consumibles por unidad de superficie cul- La descripción de la domesticación de especies
tivada, en comparación con un área similar dedi- animales y vegetales, que tuvo lugar en diferentes
cada a la cacería y a la recolección; c) mayor ren- partes del mundo en momentos distintos, está fuera
dimiento de calorías producidas durante el ciclo de los propósitos de esta revisión.20 Para la nutri-
[Link]
de vida del ganado por la producción de leche y
sus derivados, que las calorías obtenibles de sólo
ción del hombre, la agricultura y la ganadería sig-
nificaron, por una parte, un incremento notable
el consumo de su carne; d) fertilización de la tie- de la energía disponible, pero por otro significó la
rra por el estiércol del ganado; e) aumento de la agudización de la discordancia evolutiva de la die-
superficie apta para cultivo mediante la utiliza- ta mencionada antes. De acuerdo con Cordain y
ción del arado con tracción animal; f) aumento col.,3 quienes han hecho una revisión extensa de
de la población por el acortamiento del intervalo las implicaciones de este cambio alimentario, con

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el advenimiento de la agricultura se introdujeron nir la harina, el germen y la cáscara son elimina-

a la dieta alimentos novedosos, para los cuales el dos dejando la harina constituida principalmente
genoma de los homínidos carecía de experiencia por el endospermo, compuesto de pequeñas par-
evolutiva. Uno de los efectos sociales más tras- tículas de almidón de tamaño uniforme. Si la die-
cendentes fue la emergencia de la desigualdad en ta está integrada principalmente por cereales,
las sociedades agrarias. La dependencia de los ce- como ha sido y es el caso en diversas sociedades,
reales significó el empobrecimiento de otras fuen- enfrentará limitaciones considerables en términos
tes de proteína animal, y de micronutrimentos de proteínas y de micronutrimentos.15 En el caso
como vitamina A, niacina, vitamina C, riboflavi- de Mesoamérica, son bien conocidas las conse-
na, hierro y zinc, entre otros.15 cuencias de una dieta dependiente del maíz. Si
En los últimos 10 000 años de vida del hombre, bien, la nixtamalización del maíz aumenta la dis-
la producción de alimentos ha experimentado cam- ponibilidad de niacina, no mejora la calidad pro-
bios sucesivos por el desarrollo de tecnologías que teica.21 Diamond,18 señala que el otro alimento
la han hecho más eficiente, entre ellas, nuevos que complementó la dieta de los pobladores de
métodos de almacenamiento y de procesamiento. Mesoamérica fue la calabaza. De hecho, este au-
La cultura culinaria propia de cada población se tor comenta que la difusión de este cultivo siguió
enriqueció considerablemente en este lapso. Sin una ruta inversa, desde el centro de México hasta
embargo, fue la revolución industrial la que mo- las llanuras aledañas a la cuenca del Mississippi.
dificó más la producción y la tecnología de ali- Este trayecto tomó varios miles de años, pero fue
mentos, e hizo accesibles al consumo otros más el que hizo posible el desarrollo de grandes centros
baratos. Con ello se ha intensificado la discordan- de población en la costa Este de Estados Unidos de
cia evolutiva, que están en el centro de la epide- Norteamérica (EUA), mismos que desaparecieron
miología emergente de enfermedades crónicas re- por efecto de las epidemias con la llegada de los
lacionadas con la nutrición. De acuerdo con primeros europeos. En esta perspectiva evolutiva,
Cordain y col.,3 estos cambios han afectado nega- llama la atención que en la literatura revisada es
tivamente los siguientes indicadores de la dieta: escasa la mención que se hace de las leguminosas.
a) la carga glucémica; b) la composición de áci- Sabemos que las grandes civilizaciones asiáticas, del
dos grasos; c) la composición de macronutrimen- Medio Oriente y de Mesoamérica lograron una
tos; d) la densidad de micronutrimentos; e) el ba- mezcla proteica que aumenta el valor nutricio al
lance ácido-base; f) la razón sodio/potasio; y g) el combinar un cereal con una leguminosa: arroz y
contenido de fibra. frijol de soya en el primer caso, trigo, habas y len-
tejas en el segundo, y maíz y frijol en el tercero. El
procesamiento culinario para neutralizar las sus-
Cambios recientes de la dieta en relación con tancias antiproteicas presentes en las leguminosas
la escala evolutiva3 fue un desarrollo tecnológico relativamente más
Los cereales y las leguminosas reciente en esta escala cronológica.22,23
Los cereales son granos que requieren ser molidos
[Link]
y sometidos a cocción antes de ser consumidos.
Los alimentos lácteos
Hasta la revolución industrial, la molienda se ha-
cía con piedras de molino y, a menos que fueran Con excepción de la leche materna, en la escala
cernidos, la harina contenía los componentes del evolutiva, el consumo de lácteos es un fenóme-
grano entero, incluidos el germen, la cáscara y el no relativamente reciente (~6 100 a 5 500 años).
endospermo. Con la invención de la molienda A diferencia de grupos humanos que iniciaron
mecanizada y con el empleo de equipos para cer- muy tempranamente el consumo de leche y deri-

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vados, como fue el caso de los nórdicos, pobla- dado la producción de bebidas destiladas de gra-
ciones que se volvieron consumidores regulares nos a nivel industrial.
de estos alimentos más recientemente, como los
amerindios, presentan prevalencias altas de defi-
ciencia de lactasa. 24 La sal
La evidencia más temprana del uso de sal procede
de China, alrededor de 6 000 BC. No hay eviden-
Los azúcares refinados cias de que los habitantes del Paleolítico extraje-
Salvo el contacto que tuvieron los cazadores-re- ran sal o la utilizaran, como tampoco la utilizaban
colectores con la miel de abeja, el hombre inició los cazadores-recolectores estudiados en tiempos
el consumo de azúcares refinados hace no más de recientes. Cordain y col.,3 en su artículo, conclu-
200 años, a partir de la industrialización de la caña yen que el elevado consumo de sal de las socieda-
de azúcar.25 Cordain y col.,3 documentan el con- des industrializadas occidentales no tiene prece-
sumo creciente de azúcar refinado en el mundo, dente evolutivo en las especies de homínidos antes
especialmente en países como EUA e Inglaterra. del período paleolítico.
A este consumo se ha agregado en años recientes
el de fructuosa.
Las carnes grasas de especies domesticadas
Antes del período Neolítico, todos los alimentos
Los aceites vegetales refinados animales consumidos procedían de animales sil-
El consumo extendido de aceites vegetales, con vestres. Hasta mediados del siglo XIX, la alimen-
excepción del aceite de oliva, se inició a princi- tación del ganado dependía del pastoreo, y es sólo
pio del siglo XX y desde esa fecha el incremento a recientemente que se utilizan alimentos a base de
nivel mundial ha sido notable. Estos cambios fue- granos, especialmente maíz. El aumento de la dis-
ron posibles gracias a la mecanización e industria- ponibilidad de granos y de las facilidades para su
lización del procesamiento de las semillas oleagi- transportación, dieron lugar a técnicas de produc-
nosas. La elevada disponibilidad y abaratamiento ción intensiva de carne basadas en lotes de gana-
de los aceites vegetales ha cambiado radicalmen- do con nula movilidad. Estas prácticas producen
te el contenido y tipo de grasas de la dieta. En carnes con un elevado contenido de grasas y con
México, al igual que otros países en vías de indus- un perfil de ácidos grasos diferente, situación que
trialización, este cambio de la dieta se ha dado, ha sido relacionada con el aumento del riesgo de
sobre todo, en la última generación.26 aterosclerosis.

El alcohol Conclusiones
El proceso de fermentación que produce vino, muy De lo expuesto anteriormente, podemos derivar
probablemente tuvo lugar de manera espontánea varias conclusiones. 1. La perspectiva evolutiva
[Link]
en el caso de los cazadores recolectores. Sin em-
bargo, el control del proceso y la producción de
en el estudio de la alimentación humana ofrece
claves importantes para entender mejor la géne-
vino en cantidades significativas tuvo lugar en el sis de las epidemias recientes de enfermedades
lapso de ~800 a 1 300 años AD. En el caso de crónicas. Esta perspectiva se ve fortalecida por
Mesoamérica, la producción de pulque es la for- los avances en el estudio de los registros fósiles,
ma más extendida de consumo de una bebida fer- de la genética de poblaciones, así como en el co-
mentada. Es sólo en épocas recientes que se ha nocimiento de los mecanismos básicos y de la epi-

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 La alimentación en la evolución del hombre: su relación con el riesgo de enfermedades crónico degenerativas.

demiología de estas enfermedades. 2. La raíz del trial de azúcar, su distribución mundial, su abara-
problema está en la discordancia evolutiva entre tamiento y, sobre todo, el desarrollo de una ape-
la estructura genética humana y los cambios de tencia por lo dulce.25 Sin embargo, la emergencia
la alimentación ocurridos en los últimos 10 000 de la obesidad como epidemia es mucho más re-
años, intensificada con la revolución industrial. ciente. El análisis de las estadísticas recientes de
3. Para poder controlar las epidemias, es necesa- mortalidad en México de Rivera y col.,27 sugiere
rio revertir estos cambios y recuperar algunos de que la epidemia tuvo sus inicios en nuestro país
los hábitos de la alimentación paleolítica. 4. Para en la década de los años setenta, y que sus reper-
eliminar la desnutrición energético-proteica y las cusiones, en términos de muertes, se empezaron a
deficiencias que la acompañan, es necesario in- manifestar a partir de los años ochenta. En estas
tensificar los cambios de la alimentación de po- últimas décadas, hemos estado enfrentados a si-
blaciones agrícolas hacia una dieta más diversa. tuaciones inéditas que nos han alejado aún más
5. Las mismas fuerzas sociales que generaron los de la dieta paleolítica: mejoramiento de la econo-
cambios alimentarios descritos, específicamente mía general que ha acercado a grandes núcleos de
la tecnología y la industrialización de alimentos, consumidores a satisfactores, incluidos alimentos
pueden ser aplicadas para revertir los factores de de
ESTEalta densidad ES
DOCUMENTO energética
ELABORADOy con
PORun contenido
MEDIGRA-
riesgo generados. 6. En la base de los comporta- calórico significativo como las bebidas azucaradas;
PHIC

mientos humanos está la búsqueda de formas más el aumento de la disponibilidad de aceites vegeta-
eficientes y placenteras de consumo de alimen- les de bajo costo, que agregan sabrosura y calorías
tos. Esta misma pulsión puede ser la base para a la dieta;28 la urbanización que ha reducido las
lograr cambios que ayuden a restaurar el equili- posibilidades de gastar calorías en número signifi-
brio perdido. cativo, etc. Ante este panorama, sí aparecen como
responsables el Estado, los agentes privados de la
¿Podemos responsabilizarnos de haber abando- cadena productiva y los “expertos”, quienes no han
nado la prescripción paleolítica y haber adoptado sido capaces de introducir cambios regulatorios en
una dieta obesigénica? Mi opinión es que no. Este la oferta de alimentos y de inducir a la población
proceso ha sido, en términos generales, lento, in- a acercarse nuevamente a una versión moderna y
tensificado los últimos 200 años, si tomamos como “light” de la prescripción paleolítica, desde el ám-
una referencia el inicio de la producción indus- bito de acción de cada uno de ellos.

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