UNIDAD EDUCATIVA “16 DE MAYO”
PROYECTO DEMOSTRATIVO
FIGURA PROFESIONAL: AGROPECUARIA
TEMA:
““ELABORACIÓN DE CHOCOLATE ARTESANAL CON SABORIZANTES
NATURALES EN EL RECINTO LA LORENA DEL CANTÓN QUINSALOMA”.
AUTOR:
XXXX
DOCENTE GUÍA:
ING. OMAR MONTERO MSC
FECHA DE ENTREGA:
19/02/2024
QUINSALOMA - LOS RÍOS - ECUADOR
2024
INDICE
1. JUSTIFICACIÓN....................................................................................................................1
2. OBJETIVO...............................................................................................................................1
2.1. Objetivos General.............................................................................................................1
2.2. Objetivos Específicos........................................................................................................1
3. DIAGNOSTICO.......................................................................................................................2
3.1. Definición del problema...................................................................................................2
3.2. Planteamiento de solución................................................................................................2
4. PLANIFICACIÓN...................................................................................................................3
4.1. Cronograma de actividades.............................................................................................3
4.2. Determinación de los recursos.........................................................................................3
5. DESARROLLO........................................................................................................................4
5.1. Recopilación de información...........................................................................................4
5.2. Grupo focal.......................................................................................................................5
5.3. Fundamentación...................................................................................................................5
5.4. Localización..........................................................................................................................6
5.5. Beneficiarios..........................................................................................................................6
5.6. Procedimiento.......................................................................................................................7
6. RESULTADOS.........................................................................................................................8
7. CONCLUSIONES..................................................................................................................10
8. RECOMENDACIONES........................................................................................................11
9. BIBLIOGRAFÍA....................................................................................................................11
1. JUSTIFICACIÓN
La presente investigación se la realiza con la finalidad de dar solución a dos situaciones
importantes, la primera, dinamización y creación de fuentes de empleo en el sector donde
se va a desarrollar el proyecto y segundo ofrecer a la ciudadanía un chocolate sano, natural,
diferente e innovador, que cumpla con sus expectativas, y con la consecución de la
investigación la población podrá degustar de un producto novedoso y adaptado a sus
preferencias y gustos personales, además se ayudará a la economía de los productores de
cacao del sector siendo ellos los principales beneficiarios de este proyecto de investigación.
Se indaga un impacto socioeconómico en la sociedad por las razones expuestas con
anterioridad, lo que da relevancia y factibilidad a la investigación propuesta, ya que
incentiva
al microempresario y al gobierno a invertir en el desarrollo de microempresas que
involucren
al pueblo campesino y agrícola como su principal aliado, para sobrellevar y superar la crisis
económica que se vive en todo el mundo.
Con la presente investigación se pretende desarrollar una formulación y proceso nuevo con
el afán de conquistar un mercado potencial, llevando a la práctica nuevas alternativas de
producción de chocolate, innovando y mejorando la calidad en cuanto a sabor, aroma y
características nutritivas, considerando que el producto que se propone estará libre de
químicos que pierden las características naturales del cacao.
2. OBJETIVO
2.1. Objetivos General
Elaborar un tipo de chocolate artesanal con base en la realización de combinaciones del
extracto de cacao con frutas de producción nacional, que permita obtener un producto de
calidad con aceptación en el mercado
1
2.2. Objetivos Específicos
Realizar un diagnóstico para conocer las preferencias de los posibles clientes en
cuanto al consumo de frutas.
Proponer posibles combinaciones del cacao con frutas nacionales y realizar un
estudio de las mismas.
3. DIAGNOSTICO
3.1. Definición del problema
¿Permitirá la búsqueda de combinaciones bien estructuradas entre la pasta de cacao y
distintas frutas de producción nacional, la realización de un producto de calidad en cuanto a
sabor y aroma con buena aceptación en el mercado?
3.2. Planteamiento de solución
En la actualidad la producción de chocolate es de forma industrial y a gran escala, se
conoce que los productos estrella son el chocolate negro y el chocolate blanco, cada uno
con sus variaciones y presentaciones. En muchas ocasiones el producto no se adapta a las
preferencias, gustos y deseos de una población, por tal razón, aún se conserva la producción
de chocolate de forma artesanal o tradicional, sin la adición de ningún químico extra a los
insumos naturales que se los encuentra en la naturaleza propia de la región, de manera que
los principales problemas que se han podido identificar son la inexistencia de un chocolate
elaborado de forma artesanal con características especiales, y diferenciadoras que se
adapten a los requerimientos del consumidor, es decir un producto flexible a cada gusto
personal.
2
4. PLANIFICACIÓN
4.1. Cronograma de actividades
4.2. Determinación de los recursos
4.2.1. Recursos humanos
Estudiante
Padres de familia
Moradores del recinto La Lorena
4.2.2. Recursos materiales
Cacao
Panela
Olla
Paleta
Moldes
Papel decorativo
Fundas de empaque
3
5. DESARROLLO
5.1. Recopilación de información
5.1.1. Encuesta
Cuestionario
ENCUESTA APLICADA
1. ¿Este producto satisface sus gustos personales?
Si No
2. ¿Cuál es el aspecto que más le atrae del producto?
a) Calidad
b) Precio
c) Sabor
d) Aroma
3. ¿Conoces algún otro producto de similares características al que se le oferta en el cantón?
Si No
4. ¿En caso de responder afirmativamente la pregunta anterior, crees que el producto en
comparación con el presentado es?
a) De mayor calidad
b) De igual calidad
c) De menor calidad
5. ¿De las tres variedades de relleno que contiene el producto cual prefirieres?
a) Con relleno de piña
b) Con relleno de frutilla
4
c) Con relleno de borojó
6. ¿Si este producto se encontrará en el mercado lo comprarías?
Si No
7. ¿Dónde te gustaría poder adquirir este producto?
a) Supermercados
b) Tiendas de barrio
c) Confitería
8. ¿El precio del producto te parece asequible?
Si No
9. ¿Qué mejorarías de este producto?
a) Tamaño
b) Sabor
c) Presentación
d) Peso
10. ¿Recomendarías el producto a tus amigos o conocidos?
Si No
5.2. Grupo focal
Moradores del Recinto La Lorena del cantón Quinsaloma, provincia de Los Ríos
5.3. Fundamentación
El cultivo y uso del cacao es una práctica que se ha venido dando desde años muy remotos,
se presume que se ha consumido cacao desde los años 800 – 1100 A.C, durante este tiempo
se consideraba a la pepa de cacao como ofrenda de dioses y tesoro invaluable, desde
entonces el cultivo ha venido evolucionando creando nuevas formas de labranza para
adaptarse a la gran demanda de chocolate.
5
La producción de chocolate es un arte milenario que se ha venido dando desde los años
1500 y ha ido evolucionando y pasando por muchas etapas de mejora en la elaboración y
preparación de este producto que es de gran demanda en todo el mundo. En la actualidad la
producción de chocolate es de forma industrial y a gran escala, se conoce que los productos
estrella son el chocolate negro y el chocolate blanco, cada uno con sus variaciones y
presentaciones.
Sin embargo, en muchas ocasiones el producto no se adapta a las preferencias, gustos y
deseos de una parte de la población. Por tal razón, se conserva la producción de chocolate
de forma artesanal o tradicional, sin la adición de ningún químico extra a los insumos
naturales que se los encuentra en la naturaleza propia de una región.
La producción de cacao en nuestro país es de gran importancia socioeconómica, en especial
para los sectores agropecuarios de las zonas amazónicas y litorales, debido al gran potencial
y variedad de cacao que se cultiva en la Amazonía ecuatoriana se pretende aprovecharlo
para la elaboración de chocolate artesanal con sabor y aroma diferente a los existentes en el
mercado, la característica principal de este tipo de producto es su elaboración debido a que
se la realiza de una manera tradicional o artesanal conservando la cultura chocolatera, y
ofreciendo un chocolate con alto contenido de cacao.
5.4. Localización
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5.5. Beneficiarios
El proyecto tiene como beneficiario directo al estudiante que está desarrollando el presente
trabajo, entre los beneficiarios indirectos se encuentran todos aquellos involucrados en la
elaboración del producto tales como, los proveedores de materia prima, los trabajadores y
los clientes.
5.6. Procedimiento
Una vez que se realiza el proceso de beneficiado del cacao que consiste en la recolección,
fermentado, y secado de la pepa de cacao se procede a la obtención de la masa de cacao.
1. Molino: Una vez obtenida la pepa del cacao, procedemos a la operación del molido,
donde se ubica la pepa del cacao en la boca del molino artesanal de operación manual,
esta operación da como resultado pequeñas partículas de cacao, por ello se debe realizar
este proceso seis veces hasta obtener la pasta de cacao bien fina libre de grumos.
2. Mezclado: Es la fusión de la masa obtenida en el molino más los insumos
endulzantes, provocando la combinación exacta que se desea obtener en el chocolate.
Se la realiza en una cacerola donde se va añadiendo cada ingrediente poco a poco para
así poder obtener una masa homogénea y evitar la aparición de grumos. Se debe realizar
la mezcla de forma adecuada para que todos los ingredientes se fusionen de la mejor
manera.
3. Conchado: En esta actividad se procede a la obtención fina de la masa de chocolate,
para una mejor textura, y calidad del chocolate. Se lo realiza con una batidora casera
con la finalidad de refinar el chocolate.
4. Moldeado: Con implementos o elementos necesarios se procede a ubicar la masa del
chocolate en el molde para obtener la figura deseada de un chocolate, dándole pequeños
golpes para evitar la formación de aire en el producto.
5. Relleno: Para este proceso se deposita un poco de chocolate en los moldes, es
recomendable esperar un poco a que se endurezca la masa en el molde, luego se coloca
el relleno (pulpa) y se vierte el resto de chocolate para completar el molde dándole
pequeños golpecitos para eliminar el aire que se pueda formar en el interior del
bombón.
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6. Enfriado: Una vez realizado el moldeado y relleno procedemos a enfriar el chocolate
una temperatura de 2ºC en sus recipientes durante 1,5 minutos antes de retirar de los
moldes.
7. Empaque: El empaque se lo realiza una vez ya obtenida el chocolate moldeado y
frio, donde procedemos a ubicarlos en una funda plástica o aluminio.
8. Almacenamiento: Actividad donde se almacena el chocolate terminado y separado
de
acuerdo a los diferentes sabores y aromas deseados. Se debe mantener en un ambiente
fresco a una temperatura entre los 15 a 20 ºC.
6. RESULTADOS
Esta actividad permitió obtener la información necesaria para determinar el nivel de
aceptación que tendría el producto en el mercado, y en base al análisis se obtuvieron los
siguientes resultados.
1. ¿Este producto satisface sus gustos personales?
Como se evidencia que el 100% de las personas manifiestan haber estado a gusto con el
producto después de haber degustado el chocolate artesana
2. ¿Cuál es el aspecto que más le atrae del producto?
Por medio de esta pregunta, se desea conocer que características son más sobresalientes del
producto según la opinión del consumidor, es así que 21 personas, que representan el 42%
del total de encuestados, opinan que les agrado el sabor del chocolate, seguido por el aroma
con un 32% lo que es 16 personas que mencionan que el aroma es bueno y agradable a su
gusto, destacando de esta manera que las combinaciones de sabores propuestas al público
en general son de gran acogida y representan una buena aceptación de un chocolate en el
mercado y además confirman el buen proceso de elaboración y el uso de materia prima de
calidad..
3. ¿Conoces algún otro producto de similares características al que se le oferta en el
cantón?
8
DE los encuestados, 35 personas las cuales representan el 70% argumentan que NO
conocen un chocolate artesanal con las mismas características en el cantón, no obstante, el
30% es decir 15 personas afirman que, SI tienen conocimiento sobre un chocolate artesanal
en el mismo cantón, por lo que se logra conocer que existe competencia dentro del mercado
meta, sin embargo los resultados afirman que el mercado para nuestro producto dispone del
70 % de demanda insatisfecha donde se enfocaría el producto.
4. En caso de responder afirmativamente la pregunta anterior, cree que el producto en
comparación con el presentado es:
Se obtiene la opinión de las personas sobre la calidad del producto conocido en
comparación con el producto presentado, en base a esto se dice que 10 personas que
representan el 67% de los encuestados manifiestan que nuestro producto tiene igual calidad
que el producto que ya existe en el mercado, tres personas (20%) manifiestan que el
producto conocido es de menor calidad al nuestro y 2 personas que son el 13% restante
afirman que la calidad del otro producto es superior al presentado.
5. De las tres variedades de relleno que contiene el producto, ¿Cuál chocolate prefiere?
Se evidencian datos que ayudan a conocer el relleno que más prefieren las personas, se
compartió tres variedades de chocolate con relleno a las personas, y así determinar si todas
cumplen sus expectativas o existe una con más agrado para ellos, de acuerdo al criterio de
las personas se determinó, que de las tres frutas dos son las que más satisficieron las
expectativas de las personas que son la piña y la frutilla ya que la diferencia es mínima en
tanto al porcentaje de comparación, siendo así que, 20 personas prefieren el relleno de piña
lo que representa el 40 %, de la misma manera 19 personas afirman que prefieren el de
frutilla siendo el 38% y 11 consumidores anuncian que eligen al borojó como relleno lo que
representa el 22 % de los encuestados.
6. Si este producto se encontrara en el mercado, ¿lo comprarías?
Nos permite conocer el porcentaje de aceptación de las personas por adquirir el producto, si
estuviera ya a la venta, con el criterio sincero de cada una de las personas se obtuvo el
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resultado, que 49 de ellas lo que representa el 98% de las personas si comprarían el
chocolate artesanal.
7. ¿Dónde le gustaría poder adquirir este producto
Se puede evidenciar que del total de los encuestados veinte y seis personas es decir el 51%
argumentaron que, les gustaría adquirir el chocolate en las tiendas de barrio debido a la
facilidad y cercanía para su compra, además al 32% le gustaría encontrar el producto en
supermercados, y un 17% desea encontrar el producto en confiterías del mismo cantón
8. ¿El precio del producto te parece asequible?
Se obtiene la conformidad o asequibilidad de los ciudadanos en cuanto al precio del
chocolate artesanal propuesto, por ello, con este ítem logramos definir que dentro del total
de los encuestados existe un 6% el cual manifiestan que el precio del producto no es
asequible al alcance de su economía.
9. ¿Qué mejorarías de este producto?
Verificamos el criterio de las personas sobre las mejorías en el producto, en cuanto a el
tamaño, el sabor, la presentación, y el peso. Acorde a esto del total de los encuestados,
cuatro personas lo que representa el 8% manifiestan que se debería realizar mejorías en el
sabor, otras trece más es decir el 26% recomienda mejorar la presentación del producto,
además se evidencia que 14 ciudadanos un 29% del total recomiendan mejorar el peso o
contenido del producto, y un 38% es decir 19 consumidores expresan que en el producto se
debe mejorar el tamaño.
10. ¿Recomendarías el producto a tus amigos o conocidos?
El producto es satisfactorio al gusto del consumidor por lo que, si lo recomendarían a los
amigos o conocidos.
7. CONCLUSIONES
Mediante el estudio realizado se logró conocer cuál es el proceso de producción del
chocolate artesanal, y definir las posibles combinaciones entre la pulpa de fruta y la
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pasta de cacao, que permitan brindar un producto de calidad en cuanto a aroma y
sabor en la localidad.
De acuerdo a los resultados obtenidos en las encuestas, se determinó que las frutas
de mayor consumo, y que mejor resultado tendría al combinarlas con la pasta de
cacao son, la piña con 40%, la frutilla con 19% y el borojó con el 14% de acuerdo al
criterio de los ciudadanos de la región
Se logró implementar un proceso productivo mediante el cual se obtuvo una pasta
de cacao de alta calidad, que al combinarla con diferentes frutas da como resultado
un bombón relleno que satisface las expectativas de los consumidores,
considerándose esta propuesta como una buena alternativa para aprovechar los
recursos propios de la zona, con un 98% de aceptación por los consumidores, lo
cual contribuye al desarrollo económico para la población del cantón.
8. RECOMENDACIONES
Cuidar la calidad en los procesos productivos con el fin de mantener las propiedades
físicas y químicas del producto.
Mantener el producto en un ambiente seco, que no supere los 30ºC, para mantener
su forma y textura.
Realizar alianzas estratégicas con los productores de cacao, con el fin de disminuir
el precio de la materia prima y a su vez los costos de producción
9. BIBLIOGRAFÍA
Albiño Cargua, J. I. (2020). Los sistemas de producción de cacao del cantón Shushufindi y
su resiliencia al cambio climático. Letras Verdes. Revista Latinoamericana De
Estudios Socioambientales, 91 - 114.
doi:[Link]
Almeida Manosalvas, M., Gómez Romero, V., & Vargas Cuenca, R. (20 de Noviembre de
2020). PLAN DE TRABAJO PARA EL CANTON SHUSHUFINDI.
SHUSHUFINDI, SUCUMBÍOS, ECUADOR.
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doi:[Link]
[Link]
CODEX Alimentarius. (23 de 02 de 2020). FAO. Obtenido de [Link]
codexalimentarius/codex-texts/list-standards/en/
Directorio de Fábricas de Chocolates en Ecuador. (Noviembre de 2020). Directorio de
Fábricas. Obtenido de Directorio de Fábricas:
[Link]
[Link]
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