UNIDAD Nº8

Reino Fungi

Micaela Frias
 LICENCIATURA EN NUTRICIÓN Microbiología y Parasitología
Frias Micaela Magalí
UNIDAD Nº8: Reino Fungi

 Definición: Se designa a un grupo de organismos eucariotas entre los que se encuentran los mohos, las
levaduras y los organismos productores de setas. Se clasifican en un reino distinto al de las plantas, animales y
protistas. Se distinguen de las plantas en que son heterótrofos; y de los animales que poseen paredes celulares,
como las plantas, compuestas por quitina, en vez de celulosa, y que se alimentan por absorción, como las
plantas.
 Hábitat: Los hongos se encuentran en hábitats muy diversos: pueden ser pirófilos o coprófilos. Según su
ecología, se pueden clasificar en cuatro grupos: saprofitos, liquenizados, micorrizógenos y parásitos. Suelen vivir
en suelos y juntos a materiales en descomposición y como simbiontes de plantas, animales u otros hongos.
Cuando fructifican, no obstante, producen esporocarpos llamativos (las setas son un ejemplo de ello).
 Alimentación: Realizan una digestión externa de sus alimentos, secretando enzimas, y que absorben luego las
moléculas disueltas resultantes de la digestión. A esta forma de alimentación se le llama osmotrofia, la cual es
similar a la que se da en las plantas, pero, a diferencia de aquellas, los nutrientes que toman son orgánicos. Los
hongos son los descomponedores primarios de la materia muerta de plantas y de animales en muchos
ecosistemas, y como tales poseen un papel ecológico muy relevante en los ciclos biogeoquímicos.
 Función: Los hongos tienen una gran importancia económica: las levaduras son las responsables de la
fermentación de la cerveza y el pan, y se da la recolección y el cultivo de setas como las trufas. Se han empleado
para producir industrialmente antibióticos, así como enzimas (especialmente proteasas). Algunas especies son
agentes de biocontrol de plagas. Otras producen micotoxinas, compuestos bioactivos (como los alcaloides) que
son tóxicos para humanos y otros animales.
 Enfermedad: Las enfermedades fúngicas afectan a humanos, otros animales y plantas; en estas últimas, afecta a
la seguridad alimentaria y al rendimiento de los cultivos.
 Formas: Los hongos se presentan bajo dos formas principales: hongos filamentosos (antiguamente llamados
"mohos") y hongos levaduriformes.
 El cuerpo de un hongo filamentoso tiene dos porciones, una reproductiva y otra vegetativa. La parte
vegetativa, que es haploide y generalmente no presenta coloración, está compuesta por filamentos llamados
hifas (usualmente microscópicas); un conjunto de hifas conforma el micelio3 (usualmente visible). A menudo
las hifas están divididas por tabiques llamados septos.
 Los hongos levaduriformes (o simplemente levaduras) son siempre unicelulares, de forma casi esférica. No
existe en ellos una distinción entre cuerpo vegetativo y reproductivo.
 Características
 Actualmente, las técnicas de biología molecular han permitido el establecimiento de una taxonomía
molecular basada en secuencias de ácido desoxirribonucleico (ADN), que divide al grupo en siete filos.
 La especialidad de la biología que se ocupa de los hongos se llama micología.
 La especialidad de la biología que se ocupa de los hongos se llama micología, donde se emplea el sufijo -
mycota para las divisiones y -mycetes para las clases.
 Los hongos poseen células delimitadas por una membrana plasmática rica en esteroles y que contienen un
núcleo que alberga el material genético en forma de cromosomas.
 Poseen orgánulos celulares, como las mitocondrias y los ribosomas de tipo 80S. Como compuestos de
reserva y glúcidos solubles poseen polialcoholes (p.e. el manitol), disacáridos (como la trehalosa) y
polisacáridos (como el glucógeno, que, además, se encuentra presente en animales).
 Al igual que los animales, los hongos carecen de cloroplastos. Esto se debe a su carácter heterotrófico, que
exige que obtengan como fuente de carbono, energía y poder reductor compuestos orgánicos.

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 A semejanza de las plantas, los hongos poseen pared celular y vacuolas.
 Se reproducen de forma sexual y asexual, y, como los helechos y musgos, producen esporas.
 Debido a su ciclo vital, poseen núcleos haploides habitualmente, al igual que los musgos y las algas.
Clasificación:
Uno de los sistemas actualizados (2015), le da a los hongos cinco divisiones:
1) Basidiomicetos (división Basidiomycota): Desarrollan setas llamadas basidiocarpos que producen basidios con
basidiosporas.
2) Ascomicetos (división Ascomycota): Desarrollan ascas con ascosporas.
3) Glomeromicetos (división Glomeromycota): Micorrizas simbiontes de plantas con glomerosporas
multinucleadas.
4) Zigomicetos (división Zygomycota): Mohos que forman zigosporas.
5) Quitridiomicetos (división Chytridiomycota sensu lato): Hongos microscópicos con zoosporas y gametos
uniflagelados.
Esta clasificación reconoce como válidos los grupos parafiléticos, que en este caso son Chytridiomycota y
Zygomycota.
Reproducción
Los hongos se reproducen sobre todo por medio de esporas, las cuales se dispersan en un estado latente, que se
interrumpe solo cuando se hallan condiciones favorables para su germinación. Cuando estas condiciones se dan, la
espora germina, surgiendo de ella una primera hifa, por cuya extensión y ramificación se va constituyendo un
micelio.
Las esporas de los hongos se producen en esporangios, ya sea asexualmente o como resultado de un proceso de
reproducción sexual. En este último caso la producción de esporas es precedida por la meiosis de las células, de la
cual se originan las esporas mismas. Las esporas producidas a continuación de la meiosis se denominan meiosporas.
Como la misma especie del hongo es capaz de reproducirse tanto asexual como sexualmente, las meiosporas tienen
una capacidad de resistencia que les permite sobrevivir en las condiciones más adversas, mientras que las esporas
producidas asexualmente cumplen sobre todo con el objetivo de propagar el hongo con la máxima rapidez y
extensión posible.
El micelio vegetativo de los hongos, o sea el que no cumple con las funciones reproductivas, tiene un aspecto muy
simple, porque no es más que un conjunto de hifas dispuestas sin orden. La fantasía creativa de los hongos se
manifiesta solo en la construcción de cuerpos fructíferos, los cuales, como indica el nombre, sirven para portar los
esporangios que producen las esporas.
Hongos de Importancia industrial
 Saccharomyces cerevisiae
La levadura de cerveza (Saccharomyces cerevisiae), es un hongo unicelular, un tipo de levadura utilizado
industrialmente en la fabricación de pan, cerveza y vino. En su ciclo de vida alternan dos formas, una haploide y otra
diploide. Ambas formas se reproducen de forma asexual por gemación. En condiciones muy determinadas la forma
diploide es capaz de reproducirse sexualmente. En estos casos se produce la meiosis en la célula formándose un asca
que contiene cuatro ascosporas haploides.
 Penicilium
El Penicillium es un género grande que puede encontrarse casi por todas partes, siendo el género de hongos más
abundante en suelos. La fácil proliferación de los Penicillium en los alimentos es un problema. Algunas especies
producen toxinas, sin embargo muchas especies de Penicillium son beneficiosas para los seres humanos. Los quesos
tales como el roquefort, brie, camembert, stilton, etc. se crean a partir de la acción de diferentes especies de

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Penicillium sobre la leche, y son absolutamente seguros de comer. El antibiotico penicilina es producida por el hongo
Penicillium chrysogenum, un moho ambiental.
 Micosis: enfermedades producidas por la invasión de micromicetos, en los tejidos superficiales o profundos
del hospedero.
Clasificación de las micosis:
 Según su localización:
 Superficiales: Detmatofitosis, Candiasis, Patologías causadas por Malassezia spp.
 Profundas: Esporotricosis, Histoplasmosis, Paracoccidiodomicosis, Criptococosis, Neumocistosis,
Aspergilosis, Candidiasis, mucormicosis, entre otros.
 Según la virulencia de hongos:
 Patógenos primarios
 Oportunistas
Factores que posibilitan el desarrollo de una micosis:
 Virulencia del hongo causal.
 Inóculo.
 Reservorio: origen endógeno y exógeno
 Puerta de entrada
 Estado del huésped
Micosis superficiales y cutáneas: Afecciones producidas por hongos que parasitan piel, mucosas, semimucosas, pelos
y uñas.
 Pitiriasis versicolor
La pitiriasis versicolor es una infección superficial de la piel producida por una proliferación aumentada de un hongo
denominado Malassezzia furfur, que es un levadura que forma parte de la flora habitual de la piel (se encuentra en
la piel de entre el 90 – 100% de la población).
 Cándidas
Candida albicans es un hongo diploide asexual (forma de levadura)23 y saprófito, de la familia de los Sacaromicetos.
Habitualmente se encuentra en la cavidad oral, en el tracto gastrointestinal y en la vagina. Tiene una función
relevante en la digestión de los azúcares, mediante un proceso de fermentación.
 Tiñas
Las dermatofitosis, comúnmente llamadas tiñas, son un conjunto de micosis zooníticas superficiales que afectan a la
piel, específicamente a la epidermis, y sus anexos (uñas y pelos). Son causadas por un grupo de hongos parásitos de
la queratina llamados dermatofitos. Las más habituales son las que afectan a las uñas, ingles, planta y espacios
interdigitales de pies (pie de atleta), cuero cabelludo y cualquier zona de piel lampiña en cualquier localización
anatómica. Producen cuadros clínicos muy variados, desde síntomas leves hasta lesiones inflamatorias intensas.
 Reacciones de hipersensibilidad: Alergias
Los hongos ambientales que dan alergia habitualmente no penetran en el cuerpo humano. Estos hongos sueltan
unas partículas microscópicas llamadas esporas. Las esporas flotan en el aire y son respiradas por las personas, y
pueden causar síntomas en los alérgicos. Los síntomas que provocan son fundamentalmente de tipo asma, rinitis y
conjuntivitis.
Cuando se respira gran cantidad de esporas se pueden presentar síntomas agudos evidentes. Si se respira una
cantidad menor pero de manera repetida, se origina una inflamación interna de los bronquios de tipo crónico, igual
que con otras alergias.
 Micetismo

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Se llama intoxicación por setas (o micetismo) a los síntomas resultantes de la ingestión de sustancias tóxicas
presentes en ciertas setas u hongos venenosos, las cuales pueden ir desde molestias gastrointestinales leves hasta la
muerte. Dichas toxinas son subproductos generados por los propios hongos.
El envenenamiento por setas es típicamente el resultado de comer setas salvajes tóxicas erróneamente identificadas
como comestibles debido a su apariencia engañosamente atractiva que invita al consumo. Debido a que algunas
setas salvajes comestibles y venenosas tienen apariencias muy similares, tales errores suelen deberse a una mala
identificación basada en características superficiales. Incluso recolectores de setas muy experimentados pueden
resultar envenenados a veces por comer especies tóxicas, a pesar de conocer bien los riesgos.
 Micotoxinas
Los mohos crecen sobre materiales vegetales produciendo el deterioro de los mismos. Forman metabolitos
secundarios que actúan como antibióticos favoreciendo la prevalencia de moho frente a otros microorganisms,
muchos de los cuales son tóxicos para plantas y/o animales. Estos metabolitos que enferman o matan a los animales
que lo consumen se conocen como mitoxinas y la afección micotoxicosis.
Micotoxicosis: Entidad clínica provocada por la ingesta de toxinas elaboradas por el metabolismo del hongo al crecer
sobre alimentos (hongos anemófilos).
 Micotoxicosis primaria: se produce al consumir vegetales contaminados
 Micotoxicosis secundaria: se produce al comer carne o leche de animales que ingieren forrajes con micotoxinas.
Las características de una micotoxicosis son:
 No es una enfermedad transmisible.
 En los brotes observados en el campo, el problema es estacional debido a que las Condiciones climáticas afectan
al desarrollo del moho.
 El brote está comúnmente asociado a un alimento o forraje específico.
 El exámen del alimento o forraje sospechoso revela signos de actividad fúngica.
Factores que condicionantes para su Producción:
 Factores Físicos:
a) Humedad y Agua disponible(aw):
 No solo influye la cantidad de agua sino también la forma de presentación de la misma, así pues, el agua se
encuentra en forma libre y en forma combinada.
 Para la germinación de las esporas de hongos, es necesario que el agua se encuentre en forma libre.
 Existen dos grandes unidades relacionadas con la cantidad de agua: Humedad relativa de equilibrio y agua
disponible.
 Los valores de aw que los diversos grupos de hongos necesitan varían de acuerdo con el sustrato y la
temperatura.
 La mayor parte de los hongos se desarrollan a partir de valores de aw de 0,70.
b) Temperatura:
 La temperatura óptima para el desarrollo de los hongos se encuentran entre 25 y 30% y el límite máximo
entre 40 y 45ºC.
 La mayor parte de los hongos no crecen por debajo de 5ºC y que sin embargo hay hongos como el
Aspergillus flavus, Aspergillus candidus, y Aspergillus fumigatus que pueden crecer sin problemas hasta los
55ºC y otros como el Penicillium expansum y el Penicillium cyclopium que son capaces de crecer a 0ºC.
c) Zonas de Microflora: En un silo (zona subterránea) pueden existir pequeñas zonas del alimento con alto
contenido en humedad susceptibles de desencadenar un desarrollo fúngico, lo cual puede después provocar un
aumento general de humedad en el sustrato y consecuentemente una mayor contaminación fúngica y
predisposición para la producción de micotoxinas.

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d) Integridad física de los granos:
 Los tegumentos intactos del grano dificultan el acceso del hongo al almidón endospérmico.
 Los granos partidos son más susceptibles de invasión y desarrollo fúngico, que los granos enteros.
 Factores Químicos:
a) Nutrientes minerales: Están relacionados con la composición de sustrato y a pesar de que el hierro y el zinc
son los elementos más importantes para un desarrollo fúngico tanto como otros pueden ser necesarios para
la producción de micotxinas
b) Potencial de oxireducción (O2/CO2):
 La mayor parte de los hongos son aerobios y por lo tanto necesitan oxñigeno para el desarrollo de sus
reacciones metabólicas. Una carencia de oxígeno condiciona el crecimiento de los hongos y la ausenci9a
total puede llegar a producir la muerte de éstos.
 El anhídrido carbónico puede inhibir la formación de algunas micotoxinas como la aflatoxinaaas.
 Factores Biológicos
a) Presencia de invertebrados: La presencia de insectos actúa como agente de diseminación de la microflora y
por lo tanto contribuye al crecimiento y multiplicación de los hngos. El propio metabolismo del insecto eleva
el contenido de humedad del sustrato y además la rotura del pericarpio permite la infección del interior del
grano.
b) Cepas específicas: en una misma especie fúngica, no todas las cepas se comportan de la misma forma.
Alteraciones de los alimentos
Principales Géneros Causantes
 Trichothecium; ESPECIE: Trichothecium roseum: Moho color rosa, crece en la madera, en frutas como
manzana y en hortalizas.
 Geotrichum; ESPECIE: Geotrichum candidum: Se le conoce como moho rojo del pan, porque su crecimiento
rozado se suele encontrar en la superficie del pan. También crece en la superficie de la caña de azúcar.
 Sporotrichum; ESPECIE: Sporotrichum carnis: Cuyo crecimiento se encuentra en las superficies de carnes
refrigeradas en las que se produce un moteado blanco.
 Botritis; ESPECIE: Botritis cinérea: Produce enfermedad en las uvas.
 Mucor; ESPECIE: Mucor rouxii: Se utiliza en procesos de maduración de quesos.
 Rhizopus; ESPECIE: Rhizopus stolonifer: Denominado moho del pan, interviene en la alteración de frutas,
hortalizas, pan.
 Thamnidium; ESPECIE: Thamnidium elengans: Se encuentra en carnes que están almacenadas a
temperaturas de refrigeración, produce las denominadas barbas.
 Apergillus; ESPECIE: Aspergillus glaucus y Aspergillus repens: Crecen a concentraiones elevadas de azúcar y
sal (alimentos con bajo contenido de humedad).
 Monascus; ESPECIE: Monascus purpureus: Se encuentran en productos lácteos y arroz chino rojo.
 Alternaria; ESPECIE: Alternaria citri: Produce pudrimient en los frutos.
 Penicilium:
ESPECIE: Penicilum expansum: Produce podredumbre blanda en las frutas.
ESPECIE: Penicilium digitatum: Produce podredumbre blanda en frutas cítricas.
ESPECIE: Penicilium italicum: Se le conoce como hongo azul de contacto produce podredumbre en frutas
cítricas.
ESPECIE: Penicilium camembert: Se utiliza en la maduración de quesos camember.
ESPECIE: Penicilium roqueforti: Ayuda a la maduración de quesos azules como el queso Roquefort.