NOMBRE DE PRÁCTICA: DURACIÓN:
1. Estandarización de recetas mediante el Sistema 2 HORAS
Internacional de Unidades (Conversión y control de
magnitudes físicas en cocina)
1. OBJETIVO
Aplicar sistemas de medición basados en la determinación precisa de masa para
estandarizar una receta de galletas, evaluando la influencia de la medición correcta
de los ingredientes sobre la reproducibilidad y el resultado final del producto.
2. MATERIALES Y METODOLOGÍA
Materiales
• Báscula digital con resolución mínima de 0.1 g
• Vasos medidores
• Cucharas medidoras
• Recipientes para mezclado
• Espátula
• Charolas para horneado
• Papel encerado
• Horno convencional o eléctrico
• Cronómetro
• Termómetro de horno
Ingredientes
Las siguientes cantidades no deben utilizarse directamente.
El estudiante debe convertir cada valor a unidades del Sistema Internacional (g)
antes de la elaboración.
• Margarina: 7.94 oz
• Manteca vegetal: 3.99 oz
• Azúcar: 8.11 oz
• Huevos (piezas) 5
• Vainilla (cucharada) Dos
• Jugo de limón Dos cucharadas
• Harina de Trigo Maizena 15.87 oz
• Sal 0.18 oz
• Polvo para hornear 0.35 oz
• Bicarbonato de sodio 0.07 oz
• Canela Molida 0.71 oz
• Hojuelas de avena 1.59 oz
• Chispas de chocolate 5.29 oz
Método
1. En el tazón de la batidora, utilizando la espátula como aditamento, se acrema
la margarina a velocidad media, hasta que esté esponjosa y pálida
(aproximadamente 10 minutos).
2. Incorpore poco a poco el azúcar y siga batiendo hasta que la mezcla esté
muy ligera y esponjosa (aproximadamente otros 5 minutos) a la misma
velocidad. Una señal de saber que ya se acremó es cuando presenta un color
crema pálido y que ya no se sienta arenosa.
3. Los huevos se incorporan uno a la vez, sin dejar de batir, hasta que no se
distingan en la mezcla.
4. Luego se incorpora la vainilla y el jugo de limón, evitando dejar de batir.
5. En otro recipiente mezcle perfectamente los siguientes ingredientes secos:
harina, sal, polvo para hornear, bicarbonato de sodio, hojuelas de avena.
6. Estos ingredientes secos se van agregando gradualmente a la mezcla de la
margarina, a velocidad baja. Sólo el tiempo necesario (aproximadamente 2
min.) para incorporarlos y hacer una pasta homogénea.
7. Finalmente, se agregan las chispas de chocolate y la nuez picada. Con unas
cuantas vueltas envolventes incorpore estos ingredientes.
Nota: La pasta debe quedar bastante chiclosa. Se pude elegir entre chispas de
tamaño estándar, trocitos o chispas diminutas.
8. En una charola sin engrasar vierta una cucharada de masa dejando un
espacio de 7.5 cm entre galletas.
9. Hornee a 170 °C durante 25 minutos, o hasta que estén doradas.
10. Páselas a una rejilla de alambre, déjelas enfriar y cuéntelas.
3. ANÁLISIS DE RESULTADOS
El apartado de resultados debe contener:
• Tabla de conversión de unidades del Sistema Inglés al Sistema Internacional.
• Tabla con las masas medidas de cada ingrediente tras la conversión.
• Comparación cuantitativa entre medición volumétrica y medición por masa.
• Registro de la masa individual de las galletas antes del horneado.
• Registro de la masa individual de las galletas después del horneado.
• Descripción objetiva de diferencias observadas en forma, extensión y
uniformidad del producto.
El apartado de discusión debe contener:
• Análisis de la influencia de la conversión correcta de unidades en la
estandarización del proceso.
• Relación entre errores de conversión o medición y variaciones observadas
en el producto horneado.
• Comparación entre los resultados obtenidos mediante medición volumétrica
y medición por masa.
• Identificación de las principales fuentes de error asociadas a la conversión y
al pesaje.
• Vinculación de los resultados con los conceptos físicos de magnitud, sistema
de unidades y error experimental.
4. CONCLUSIÓN
El apartado de conclusiones debe contener:
• Confirmación del cumplimiento del objetivo general de la práctica.
• Enunciados claros sobre la necesidad de convertir y medir ingredientes por
masa en productos horneados.
• Relación directa entre medición precisa, reproducibilidad del proceso y
uniformidad del producto final.
• Alcances y limitaciones del procedimiento experimental aplicado.
Las conclusiones deben derivarse exclusivamente de los resultados obtenidos.
5. CUESTIONARIO
• ¿Por qué es necesario convertir las unidades del Sistema Inglés al Sistema
Internacional en esta práctica?
Es importante ya que convertir ese tipo de unidades al Sistema
Internacional podemos calcular con certeza las medidas necesarias
para cada porción/ingredientes y aplicarlas en nuestra receta y el
proceso sea correspondiente.
• ¿Qué magnitudes físicas intervienen directamente en la estandarización de
la receta?
Masa (gramos, kilogramos)
Volumen (litros, mililitros)
Temperatura (grados Celsius)
Tiempo (segundos, minutos)
• ¿Qué errores pueden surgir al realizar una conversión incorrecta de
unidades?
• Que sobren o falten ingredientes.
• Cambios en la textura, el sabor y su consistencia.
• Alteraciones en los tiempos de cocción.
• Desperdicio de materia prima.
• Al final no salgan buenas.
• ¿Por qué la medición por masa es preferible a la medición volumétrica en
repostería?
Porque la masa es más precisa y constante. El volumen puede variar
dependiendo de cómo se compacte un ingrediente (como la harina).
Otro es a que unos 100 gramos siempre serán 100 gramos, lo que
garantiza exactitud y resultados más acuerdos.
• ¿Cómo influye un error de conversión en la uniformidad de las galletas?
• Las galletas pueden salir de diferente tamaño.
• Pueden expandirse más o menos en el horno.
• Cambia la textura (muy duras o muy blandas).
• Se cambia el sabor
• ¿Qué relación existe entre sistema de unidades y reproducibilidad del
proceso culinario?
Ocupar un sistema de unidades estandarizado permite que cualquier
persona pueda repetir la receta en cualquier lugar del mundo y
obtener resultados similares o mejores, dependiendo como lo siga.
Sin un sistema común, cada cocina sería un pequeño universo con
reglas distintas y habría dificultades.
• ¿Por qué se establece una tolerancia máxima del ±2 % en la masa de los
ingredientes?
Porque en los procesos alimentarios se permite que varíe un poco sin
afectar el resultado final. Además, garantiza:
• Control de calidad mejor
• Precisión aceptable
• Uniformidad del producto (o perfección)
• ¿Qué fuentes de error se identifican durante el proceso de conversión y
pesaje?
• Hacer mal la conversión.
• Uso incorrecto de la conversión.
• Balanza mal calibrada.
• Lectura incorrecta de instrumentos.
• No considerar la tara del recipiente.
• Redondeos mal calculados.
• ¿Cómo contribuye la estandarización de recetas al control de calidad en
gastronomía profesional?
• Mantener el sabor y su textura constantes.
• Controlar los costos.
• Evitar desperdicios.
• Garantizar que le guste a algún cliente.
• Facilitar la producción en grandes cantidades.
• ¿Por qué la conversión de unidades constituye una herramienta de control
físico del proceso?
Porque permite trabajar con mayor precisión al momento de convertir
medir. La conversión correcta asegura que las unidades de medida se
mantengan equilibradas, lo que influye directamente en las reacciones
químicas, cambios de estado de lo que estemos preparando y su estructura
durante la cocción.