PALTAVIDAVEGANA JULIO 2025
PRIMERA EDICIÓN
PARTE 1
INGREDIENTES Y USOS
Antes de empezar a elaborar nuestras pastas
artesanales, es importante saber con qué ingredientes
vamos a estar trabajando. A continuación te dejo un
glosario para que sepas más sobre el ingrediente y el
por qué de su uso en las recetas que te comparto más
adelante.
Sémola de trigo Candeal
Su nombre es Triticum Durum, es un tipo de trigo duro
usado tradicionalmente en la pasta seca italiana. Su
dureza hace que la pasta tenga un “al dente” y además
es de bajo índice glucémico. También se utiliza para
panes en algunas zonas.
Se obtiene de la molienda del trigo, usando su
endospermo (parte interna del grano), separándola del
salvado y del germen. Su color es amarillento.
Semolín de trigo Pan
También se refiere a la molienda anteriormente
mencionada, pero del Triticum Vulgare (conocida
como harina de trigo pan). También es de color
amarillento pero es más fina.
Aporta textura a la masa y elasticidad.
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Harina de trigo 000
Aunque tradicionalmente la pasta no lleve harina de
trigo, en nuestro caso va a ayudarnos con su
elasticidad. Al obviar el huevo como ingrediente en la
pasta (y teniendo en cuenta que las sémolas suelen ser
gruesas), añadir un poco de harina de trigo puede
aportar a que la masa sea más manipulable.
Jugo de vegetales
Los jugos de vegetales o vegetales mixeados son
ideales para colorear nuestra pasta, además de darle
un aporte de sabor. Es importante tener en cuenta que
para que el sabor se sienta debemos usar bastante
cantidad. Las proporciones de pueden variar
dependiendo el vegetal a usar. Algunas
recomendaciones son: morrón (idealmente asado), ajo
asado, espinaca, remolacha, zanahoria. En caso de usar
pulpa, tener en cuenta que estamos agregando también
un componente “seco” a la masa. Lo ideal es que la
mezcla quede lo más lisa posible para que no afecte la
estructura de la masa.
Aceite
De oliva, girasol o cualquier otro aceite neutro. Vamos
a usarlo principalmente para dar elasticidad a la masa
en caso de necesitarlo. No es un ingrediente que
tradicionalmente se use, sino que es nuestro reemplazo
de huevo junto a la harina 000.
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Sal
La sal es un ingrediente fundamental para la pasta,
tanto para la masa como para su cocción posterior. Les
recomiendo elegir sales de calidad como la de salar,
marina, o del himalaya.
Masa madre
Es un cultivo hecho a base de harina y agua. Durante
su desarrollo empiezan a reproducirse bacterias y
levaduras que tienen la capacidad de fermentar el
entorno que habitan. En este caso el objetivo de
fermentar las masas tiene que ver con mejorar su
digestión y no con el objetivo de lograr una masa
aireada por ejemplo. Hay que tener en cuenta que a
medida que la fermentación avanza, las redes de
gluten tienden a debilitarse. La vida útil de una masa
puede ser un poco más corta si no se tiene precaución.
Vegetales/algas/ hongos en polvo/ especias
Son ideales para agregar sabor/ valor nutricional y
color a la pasta.
Hierbas frescas
Las hierbas frescas y flores comestibles son ideales
para estampar nuestras masas. Es importante usar
hojas con nervaduras finas o en su defecto retirar si
tiene alguna gruesa. Buscamos usar preferentemente
hojas tiernas (ejemplo: perejil, orégano, albahaca,
cilantro, salvia - retirando la nervadura central)
Hojas que no usaremos por ejemplo : laurel, romero,
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tomillo, etc.
PARTE 2
HERRAMIENTAS
Palo de amasar o pasta linda
Al estar trabajando con masas de baja hidratación, mi
recomendación es que consigas una pastalinda si está
a tu alcance. La realidad es que sirve para más que
sólo pastas y puede ser una excelente inversión. De
todas maneras si no está a tu alcance podés estirar la
masa a palote como hacían las abuelas tanas, con
amor y mucha paciencia.
Algo importante a tener en cuenta es que las masas
tienden a secarse en contacto con el ambiente, así que
siempre tené cerca un repasador húmedo/bolsa o papel
film y un pulverizador con agua. Si la masa se pone
muy tensa, los descansos siempre son útiles para poder
manipularla mejor.
Cortante para pastas (ruedita)
Hay varios tipos de rueditas, si bien todas sirven es
importante que prestes atención a ver si tienen un
disco que además prensa y cierra la pieza, o si
solamente corta. Si bien su función es prácticamente
estética, es una herramienta que va a hacer que tus
pastas se vean más profesionales.
Bicicleta (para cortes múltiples)
La bicicleta es una rueda múltiple (un armazón
regulable con 5 ruedas) ideal para hacer pasta a gran
escala. Suele usarse en pastelería también, si tu
objetivo es hacer escalar un proyecto propio de pastas
te recomiendo que te consigas una! va a aliviar
muchísimo el trabajo.
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Pulverizador para agua
Como te comentaba anteriormente, la masa tiende a
secarse muy rápido, es por eso que tener un
pulverizador cerca es muy conveniente. También
ahorra trabajo a la hora de humedecer las masas para
cerrar.
Manga
Una manga pastelera puede ser muy útil a la hora de
rellenar. Es conveniente sobre todo para rellenos
ligeros y que no tengan textura muy gruesa. Es
también ideal para piezas pequeñas.
Moldes de sorrentinos/ ravioles
Suelen ser prácticos aunque no los recomiendo mucho
ya que suelen generar restos de masa que a veces
cuesta reutilizar, sin embargo dan buenos resultados.
Siempre usarlos con semolín/harina para que no se
pegue la masa y rompa o deforme las piezas.
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Otros utensilios que tal vez tengas en tu casa
y pueden servirte:
Cortante para galletas
Cualquier cortante de masa es útil para formar
nuestras piezas. Pueden ser moldes redondos o
cuadrados que sirvan para cortar la masa y luego
rellenar, o también con algún diseño que nos permita
rellanar primero y luego terminar la forma (ejemplo:
molde de florcitas/ corazón/ etc)
Frasco de vidrio
Un frasco de vidrio de mermelada es ideal para hacer
sorrentinos sin molde. Al no tener bordes cortantes, te
permite moverlo de forma circular para delimitar la
pieza y además eliminar el exceso de aire.
Palitos chinos
Una de mis herramientas favoritas de todos los
tiempos! Es ideal porque te permite hacer presión entre
piezas, asegurarte de que estén bien selladas, y
emprolijar los bordes.
Pincel
Para quitar el exceso de harina de las masas
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PARTE 3
RECETAS
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Masa base para pasta sin relleno
440 gr de sémola de trigo candeal
250 gr de semolín de trigo pan
6 gr de sal
250/260 gr de agua tibia
Unir todos los ingredientes en un bowl y amasar hasta
que no quede harina suelta en el bowl. Queremos
lograr una masa lisa. Dejar reposar al menos 30
minutos a temperatura ambiente y amasar de nuevo.
Es ideal usarla en el mismo día para que su
manipulación sea más simple.
Masa base para pasta rellena -
Sin fermentación
50 gr de harina de trigo 000
420 gr de sémola de trigo candeal
250 gr de semolín de trigo pan
35 gr de aceite
6 gr de sal
270/290 gr de agua tibia (entre 35 y 40 C) - depende
la dureza de la MM.
Unir todos los ingredientes en un bowl y amasar hasta
que no quede harina suelta en el bowl. Queremos
lograr una masa lisa. Dejar reposar al menos 30
minutos a temperatura ambiente y amasar de nuevo.
Es ideal usarla en el mismo día para que su
manipulación sea más simple.
- rinde 1 kg de masa (dependiendo el relleno comen
aprox 7 / 8 personas)
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Estirar la masa entre 1,5 y 2 mm de grosor. Una
técnica que recomiendo es la de sobar la masa para
que quede bien homogénea. Esto se hace pasando la
masa por cada número de la pastalinda y luego
doblándola (se puede hacer a palote siguiendo el
mismo concepto). En caso de que la masa esté muy
blanda es el momento ideal para agregar semolín y
secar poco a poco la masa.
El tiempo de cocción de la pasta rellena es de aprox. 4
minutos en abundante agua hirviendo con sal.
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FERMENTACIÓN DE LAS
MASAS
Para la fermentación de las masas vamos a añadir
masa madre activa a la receta anterior usando 60 gr
de masa madre (opcional) - es un 8 %
En caso de utilizar masa madre, dejar fermentar la
masa por unas 4 horas a temperatura ambiente y luego
llevar a la heladera durante la noche para que continúe
la fermentación. Al día siguiente retirar de la heladera
y dejar que se temple a temperatura ambiente al
menos una hora antes de usarla.
** IMPORTANTE, durante altas temperaturas el tiempo
de fermentación se reduce, y en temperaturas bajas
puede demorar un poco más. Vamos a notar los signos
de fermentación en el aire que irá desarrollando la
masa.
A medida que la masa fermenta, tiende a ponerse más
húmeda, es algo normal.
El porcentaje de masa madre es chico y el tiempo de
fermentación es largo, podríamos aumentar la
proporción en caso de quererlo, teniendo en cuenta que
estamos agregando bacterias activas (nuestra masa se
degradará más rápido) y también que estamos
aumentado la cantidad de harina de trigo. Una opción
es usar la cantidad de harina de trigo en formato masa
madre, aunque ésto hará que pierda un poco de
elasticidad.
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Spaghettis de espinaca
440 gr de sémola de trigo candeal
250 gr de semolín de trigo pan
6 gr de sal
140 gr de agua tibia
100 gr espinaca blanqueada bien escurrida (cruda
aprox 250 gr)
Blanquear la espinaca en una ollita con agua hirviendo
y sal, dejarla aprox 30/50 segundos y retirar a un bowl
con hielo para cortar la cocción. Escurrir muy bien.
Mixear con el agua dejando un poco de agua aparte
para no pasarnos, la espinaca tiende a tener mucho
líquido.
Unir todos los ingredientes hasta lograr una masa lisa.
Dejar reposar al menos 30 minutos a temperatura
ambiente y amasar de nuevo. Es ideal usarla en el
mismo día para que su manipulación sea más simple.
Estirar la masa sobándola como se mencionó
anteriormente, usando en este caso semolín o sémola
de trigo candeal. El grosor varía entre 2 a 3 mm .
Es ideal que esta masa esté lo más seca posible, para
así obtener una pasta con un buen dente.
Cocción:
En abundante agua con sal.
Dependiendo el grosor de la pasta entre 1.5 minutos y
3 minutos ( puede demorar un poco más dependiendo
la potencia de la hornalla)
Porción estimada por persona: 100 gr una guarnición,
porción completa 180/200 gr
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ESTAMPADO CON HIERBAS
FRESCAS O FLORES
Para hacer masas estampadas necesitamos:
Masa blanca preferentemente (se pueden hacer juegos
con colores, tené en cuenta que es más díficil ver a
través si la masa es de algún color fuerte), las hierbas
o flores a elección y pastalinda (opcional)
Sobar bien la masa hasta obtener una tira homogénea.
La técnica que vamos a realizar es poner las hierbas
entre dos capas de masa. Es importante estirar la masa
hasta el punto del grosor final de la masa antes de la
inclusión, para que al agregar la hoja ésta mantenga la
forma. Si queremos que se desparrame más y quede
una trama más “rota”, haremos la inclusión con la masa
más gruesa.
Vamos a extender la masa y quitar el excedente de
semolín de la misma. Distribuir las hojas o pétalos,
humedecer muy poquito la masa y colocar otra por
encima. Volver atrás el número de la pasta linda (ya
que la masa será más gruesa) y estirar hasta el grosor
deseado.
RELLENO DE RICOTA
VEGETAL, HONGOS Y NUEZ
100 gr de almendras hidratadas (peso en seco)
200 gr de castañas de cajú remojadas (peso en seco -
se puede reemplazar por queso crema de cajú
fementado)
150 gr de tofu fresco (previamente hervido en agua
con sal por 5 minutos)
60 gr de nueces tostadas
30 gr de hongos de pino secos (si usas fresco usá
aprox 150/180 gr)
40 gr de aceite de oliva
2 cdas de levadura nutricional
pimienta negra
sal c/n
ralladura de ½ limón
jugo de limón (a gusto, aprox 20 gr o más)
otros ingredientes que aportan sabor: miso, vinagre de
manzana vivo, algún pedacito de queso fermentado de
castañas o almendras, levadura sabor queso (cuidado
que puede ser muy invasivo)
opcional para jugar con variantes: verdeo / ciboulette /
puerro salteado / ajo asado
agua c/n para licuar
** Dependiendo la forma y cantidad rinde para 6
porciones
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Procedimiento del relleno:
Hidratar las almendras y castañas el día anterior.
Enjuagar y llevar a la licuadora. Agregar el aceite, el
jugo de limón, sal, pimienta, levadura nutricional y
licuar hasta lograr una crema lisa no muy ligera.
En un bowl colocar la crema junto al tofu previamente
hervido y unir todo con un tenedor rompiendo el tofu.
Agregar las nueces, la ralladura de limón.
Para los hongos:
Hidratar los hongos con agua hirviendo. Una vez
hidratados escurrirlos bien y picarlos. Pasarlos por un
poco de fécula de maíz, sal y pimentón dulce
(opcional). Ponerlos en una sartén antiadherente bien
caliente con muy poco aceite, dejar que se doren muy
bien.
Agregarlos al relleno. Ajustar sal y pimienta y colocar
el relleno en una manga.
Para el armado:
Estirar la masa y colocar bolitas de relleno dejando un
dedo y medio de separación entre una y otra. Mojar la
masa y colocar otra masa por encima.
Con la mano o frasco de vidrio delimitar cada pieza
quitando el exceso de aire y sellando los bordes. Cortar
cada pieza con un cortante.
Hervir la pasta en abundante agua con sal durante 3
minutos (chequear que el agua hierva a borbotones,
sino dejar más tiempo de a intervalos de 20 segundos).
Siempre retirar la pasta rellena con espumadera.
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IMAGEN ILUSTRATIVA - RELLENO DE CALABAZA Y HIERBAS
SALSA CREMA DE
ALMENDRAS Y AJO ASADO
1 cabeza de ajo asado
150 gr de crema de coco casera (hidratar 25 gr de coco
rallado con 150 gr de agua caliente. Una vez tibio
licuar por varios minutos. Filtrar, llevar al frío y usar al
día siguiente)
50 gr de almendras hidratadas (peso en seco)
230 gr de agua
5/10 gr de fécula de maíz diluida en 20 gr de agua
20 gr de aceite de oliva
sal c/n
pimienta
Asar el ajo a horno medio/alto envuelto en papel de
aluminio hasta que los dientes estén tiernos. En una
licuadora primero licuar las almendras hidratadas y
colar.
Agregar el resto de los ingredientes y llevar a fuego
bajo a que espese lentamente, revolviendo de manera
casi constante.
Servir caliente, tener en cuenta que sigue endureciendo
a medida que pasa el tiempo.
Para usar salsa del día anterior, llevar a la licuadora
con un chorrito de agua y calentar.
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SOBRE EL ARMADO DE
PIEZAS
A la hora de elegir qué forma tendrá nuestra pasta,
entran en juego muchas variables. Personalmente la
más importante es la proporción de masa y relleno que
vamos a usar, que también estará ligado al grosor de
masa que elijamos. Si tenemos un relleno con un sabor
potente, concentrado y delicado, lo más probable es
que elijamos una pieza chica acompañado de masa
fina (lo mismo pasa con rellenos que son por ejemplo
pura grasa o pura proteína y se sienten “pesados”)
Si tenemos un relleno con trozos grandes del
ingrediente que sea, vamos a elegir una forma más
grande para que se luzca y además nos sea más
sencillo rellenarla.
En el caso de rellenos ligeros, como por ejemplo puede
ser uno con base vegetal como zanahoria, calabaza o
espinaca, se puede optar por formas aún más grandes.
A continuación te dejo mis favoritas para explicarte en
el curso como hacerlas paso a paso:
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Triangoli
Una de mis formas favoritas ya que puede hacerse de
varios tamaños. Vamos a estirar nuestra masa y
cortarla en rectangulos de 5 cm x 5 cm (tamaño
pequeño, pueden ser de 6x6 o 7x7). Colocar el relleno
en el centro en forma de choricito. Mojar la masa y
unir para formar un triángulo sin dejar aire dentro. El
cierre de “masa con masa” tiene que ser de
aproximadamente
un dedo.
Opcional: cortar los bordes
con ruedita para que
quede bien prolijo
Tortellini
Al igual que el triangoli
vamos a partir de un cuadrado (aunque tambien puede
hacerse desde un disco).
Podemos elegir si unir los
lados para formar un
triángulo (o un semicírculo)
Juntamos las puntas y
cerramos la pieza.
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