UNIDAD 7
SALSAS, VINAGRETAS, ADEREZOS Y MAYONESAS
Salsas y sus especificaciones
Es una mezcla líquida de ingredientes (fríos o calientes) que tienen por
objeto acom pañar a un plato. La consistencia líquida (o semilíquida) de una
salsa puede cubrir una muy amplia gama que puede ir desde el puré a la
más líquida de un caldo.
Algunos autores definen la salsa com o un aderezo líquido para los
alimentos.
Las características que ofrecen las salsas son:
• Humedad
• Sabor
• Textura
El objetivo de la salsa es acompañar a otras comidas com o un aderezo
mejorando el sabor, haciendo un contraste o complementando, es por este
motivo que suelen ofrecer al paladar sensaciones relativam ente marcadas
que estim ulen los sentidos del paladar y de los aromas.
Todas las salsas están formadas por tres agentes básicos en su
estructura:
• Agentes de espesor (Roux – Beurre manie – Slurry – Liaison)
• Agentes líquidos (Fondo – Leche – Zumo frutal – Agua – licores –
etc.)
• Agentes de Sabor (Hierbas – especias – condimentos –
potencializadores)
Este agente nos permite dar el espesor deseado a las salsas, usando las
técnicas adecuadas de preparación el agente de espesor dar la textura
adecuada a la salsa.
Dentro de estos espesantes hablaremos del roux, slurry y correctores de
espesor como el beurre manie y liasones.
Roux Los almidones que nos provee la harina de trigo nos ayudan
para el efecto de espesar un líquido o engordar una salsa, por ello el
roux es un término francés dado a la mezcla en iguales cantidades de
harina de trigo y mantequilla previa clarificación.
Hay que tomar en cuenta que los ácidos dejan sin efecto el proceso
de espesamiento de una salsa o caldo por ello esta consideración es
importante dentro de cualquier preparación que se vaya a espesar.
La mezcla que se realiza con la mantequilla hace que los gránulos de
almidón se separen antes de que entren en contacto con el líquido
esto evitara que existan grumos.
El proceso de elaboración consiste en derretir suavemente la
manteca y agregar la harina lentamente hasta formar una mezcla
homogénea y lisa.
Se cocina el tiempo determinado de acuerdo al tipo de roux y lograr
que el almidón contenido en la harina se transforme en dextrina, un
componente que tiene la cualidad de ligar los líquidos.
Clases de roux: Todos los tipos de roux se diferencia por el
tiempo de cocción.
1. Roux blanco: el tiempo para esta roux es de 2 - 3
minutos
2. Roux claro: el tiem po para este roux es de 4 - 5 minutos
3. Roux oscuro: el tiempo para este roux es de 6 – 8
minutos
Slurry : M ezcla de almidón crudo y liquido frio y este se utiliza
para espesar. Es otro espesante que ayuda al propósito de
terminar un salsa claro está añadiendo en las cantidades
necesarias.
Beurre manie : Es la mezcla en partes iguales de harina y
mantequilla esta preparación a diferencia del roux es fría, pero
cumple con el mismo propósito. Además de dar espesor a la
salsa, le da sabor y brillo a la salsa, el beurre manie es necesario
adicionar al final de la preparación.
Los agentes líquidos nos dan la textura de la salsa aportando los diferentes
sabores y niveles de grasa que los mismos nos aportan entre los más
importantes tenemos:
• Los fondos o caldos
• La leche
• La salsa de tomate
Los sabores que aportan estos ingredientes ayudan a definir el resultado
final de la salsa, claro está que el respeto absoluto a la formula en
cantidades y temperatura llegara a un buen término en la preparación.
• Hierbas y condim entos
• Los vinos
Factores que intervienen en la preparación de las salsas:
La reducción
Hacer simmer a una salsa para evaporar algo del agua hace más espesa a la
salsa, solo el agua se evapora. Los sólidos se tornan más concentrados, y la
salsa más espesa.
• Reducir para concentrar los sabores básicos.
• Reducir para ajustar texturas.
• Reducir para agregar nuevos sabores.
Desglasar
Significa batir un líquido en un sartén o una olla para disolver las partículas
de alimento que han quedado ahí en el fondo.
• Es una técnica importante para salsas que acom pañan a un género
salteado.
• Un líquido como vino o fondos son usados para desglasar, y se lo
reduce a la mitad o a tres cuartos.
Los aderezos y vinagretas
Los aderezos son líquidos o semilíquidos usados para dar sabor a las
ensaladas.
Estas son consideradas salsas frías y cumplen la misma función de las salsas
el cual es que den humedad y sabor.
La mayoría de los aderezos básicos pueden ser divididos en tres categorías:
• Aderezos de aceite y vinagre
• Aderezos con base de mayonesa
• Aderezos cocinados (muy parecidos a las mayonesas, pero con muy
poco o sin nada de aceite)
El radio de aceite por vinagre en una vinagreta básica es 3 partes de aceite
y una parte de vinagre.
Esto no es una ley, y las proporciones pueden cambiar dependiendo del
sabor preferiblem ente 2 a 1, o algunas veces 4 a 1.
Aderezos mayonesas
La emulsión es la preparación que se obtiene de mezclar dos ingredientes
que son incompatibles entre sí; como el agua y el aceite (son heterogéneos,
es decir insolubles entre sí).
En el procedimiento de em ulsión al juntar dos sustancias heterogéneas; una
de ellas se separa formando glóbulos sin llegar a disolverse. Para obtener
un líquido homogéneo de dos sustancias que normalmente no pueden
unirse, se utiliza una agente emulsionante co n el fin de estabilizar la
emulsión, com o el caso de la yema de huevo que se agrega a la mayonesa.
Las emulsiones deben ser tratadas con cuidado pues se cortan con facilidad,
para ello se debe tener en cuenta la temperatura (evitar que se caliente en
exceso y controlar las diferencias de tem peraturas entre los ingredientes).
La mayonesa es el aderezo emulsificador más importante. Es usado muchas
veces como aderezo de ensalada, pero más que todo sirve como base para
otras salsas.
Las salsas derivadas de la m ayonesa por lo general son espesas y cremosas,
la mayoría de estas se les agrega crema agria.