DIPLOMADO “TECNOLGÍA DEL CACAO”
MÓDULO IV - PARTE 1.
Facilitador: Lcda. Leydi Sarmiento
COSECHA
Factores de calidad en la cosecha del cacao.
De manera general, la frecuencia de cosecha no debe sobrepasar los 15 días. Sin embargo, este criterio
tiene que ser ajustado de acuerdo con la realidad de las condiciones regionales y de cada finca, siempre
buscando cosechar las mazorcas en su estado óptimo de madurez.
La frecuencia de cosecha está determinada especialmente por:
La precocidad de la maduración y la germinación de las distintas variedades o materiales de
siembra.
Altura sobre el nivel de mar.
Temperatura promedio diaria.
Humedad relativa diaria.
Es necesario ajustar la frecuencia de cosecha para impedir la existencia de mazorcas sobremaduras en
el cultivo y la germinación temprana de granos, evitando que se incluyan en la cosecha y afecten la
calidad del cacao en la baba a fermentar.
COSECHA
Grado de maduración en la cosecha del cacao.
Antes de cosechar los frutos se debe mirar que estén maduros, evitando
desprender los verdes y pintones, pues éstos no cuentan aún con los
azúcares necesarios para la fermentación y aportarían sabores a frutas
inmaduras y astringencia.
Igualmente, aunque los frutos sobremaduros pueden tener el contenido de
azúcar adecuado, estos frutos, que avanzan más rápido en la
fermentación, pueden avinagrar la expresión sensorial de la partida de
cacao.
COSECHA
COSECHA
Corte de mazorcas.
. Al momento de cosechar los frutos se ha de tener cuidado de no dañar los cojines florales,
ya que esto comprometería la producción de nuevos frutos.
. La cosecha se realiza con tijeras de podar, desinfectadas y bien afiladas, haciendo el corte
en el pedúnculo hacia la parte más cercana posible del fruto.
. Si los frutos se encuentran en la parte alta de la planta, se puede usar una horquilla o
podón, teniendo siempre cuidados con el cojín floral.
. Las mazorcas se van trasladando hasta el punto seleccionado para la partida y desgrane de
las mismas.
COSECHA
Guarda de mazorcas.
Esta variable corresponde al número máximo de días que se pueden apilar las mazorcas cosechadas en
campo sin que se deteriore la calidad.
Otras variables o condiciones que determinan el tiempo de retención son:
• Clima muy cálido.
• Alto porcentaje de materiales con tendencia a germinación precoz.
• Exposición directa a la luz solar.
• Humedad relativa alta.
Cuando se presentan las anteriores variables en un nivel alto se recomienda que el tiempo de retención no
sea mayor a un (1) día.
Si las condiciones no son tan intensas se puede tener tiempos de retención de máximo tres (3) días.
COSECHA
Clasificación de los granos.
Criterios de clasificación del cacao en baba.
Color de la pulpa: Para una mazorca inmadura el color de la pulpa es blanco; para una
sobremadura es café oscuro; para el punto óptimo es de color crema.
Textura de la pulpa: Para una mazorca inmadura la textura es algodonosa, seca y firme; para
una sobremadura es blanda y muy húmeda; para el punto óptimo la textura es blanda pero
menos húmeda.
Limpieza de los granos: Deben estar limpios de hongos, manchas o cualquier impureza, todo lo
cual puede generar luego sabores a moho o no permitir la fermentación.
A partir de estas características se identifican las semillas enfermas, semillas germinadas, semillas
inmaduras y semillas sobremaduras, ya que éstas afectan la calidad de la fermentación.
COSECHA
Almacenamiento de cacao fresco.
El cacao fresco puede ser almacenado temporalmente sin que se afecten significativamente las
condiciones que permiten la correcta fermentación y sin que se alteren su sabor y aroma finales. Se
recomienda no exceder las 24 horas de almacenamiento temporal.
Se recomienda realizar el almacenamiento temporal en tanques plásticos con tapa, en los cuales el
cacao fresco se deposita sin escurrir. El tanque debe estar muy limpio, lavado con un jabón neutro
libre de aromas y enjuagado varias veces para que no queden residuos. Al momento de llenarlo y
una vez lleno no debe caer en él ninguna sustancia extraña que pueda contaminarlo, de lo
contrario se puede perder todo el cacao almacenado.
COSECHA
Empaque y transporte de cacao fresco.
En todos los casos se debe asegurar que el cacao no esté en contacto con las distintas superficies y que
los sacos o baldes se encuentren cerrados. Estas medidas son necesarias porque el cacao fresco adsorbe
fácilmente los olores externos y debido al riesgo de contaminación cruzada.
Cuando el cacao fresco desgranado se coloca en canastos u otros utensilios que permiten drenar los
líquidos en el sitio de la finca donde se quebraron, se recomienda no dejar más de 4 horas entre el
desgranado, transporte y llenado del cajón fermentador. Lo anterior es fundamental cuando se
entrega el cacao en puntos de compra de cacao fresco donde será almacenado temporalmente.
COSECHA
Trazabilidad del proceso de cosecha.
En el proceso de cosecha es fundamental registrar los siguientes datos, con el fin de
hacer un control de costos y de la producción.
Para cada sesión de cosecha se debe registrar como mínimo:
• Fecha.
• Responsable.
• Número de mazorcas recolectadas.
• Variedades
• Horas de trabajo por sesión de cosecha
POSTCOSECHA
Factores de calidad en la postcosecha del cacao.
Fermentación.
La Fermentación se refiere a la descomposición de la pulpa del cacao por parte de
microorganismos tales como levaduras y bacterias, donde como resultado de su
metabolismo se obtienen los precursores de aroma y sabor que caracterizan el sabor a
chocolate.
Para obtener buenos resultados en el aroma y el gusto del cacao es esencial garantizar
que sólo los microorganismos benéficos logren multiplicarse, evitando que otro tipo de
microorganismos patógenos o indeseables deterioren el producto final.
POSTCOSECHA
Factores de calidad en la postcosecha del cacao.
Fermentación.
El proceso de control y seguimiento se logra gestionando las condiciones externas en
el entorno donde se producen.
Se pueden controlar las reacciones microbiológicas que determinarán el tipo de
organismos presentes y las características del producto final.
Estas condiciones son:
. Temperatura ambiental . Concentración de azucares (Grados Brix) . Potencial de Hidrogeno (Ph)
. Humedad Relativa . Cantidad de agua disponible (Aw) . Tiempo (Variable Transversal)
. Cantidad y geometría de la masa . Disponibilidad de Oxigeno . Protocolo de Volteos
. Grado de Maduración . Temperatura de la Masa
. Variedad Botánica . Temperatura de referencia
POSTCOSECHA
Tipos de Microorganismos deseables y condiciones para su desarrollo.
POSTCOSECHA
• Fase 3. Fermentación Acética:
Fermentación.
(Bacterias del ácido acético): este
Fases de la fermentación.
tipo de microorganismos están
• Fase 1. Fermentación Alcohólica: • Fase 2. Fermentación Láctica: presentes durante toda la
(Levaduras anaeróbicas): En las (Bacterias del ácido láctico): fermentación, pero se vuelven
primeras 24/36 h las levaduras (del este tipo de microorganismos importantes hacia el final, cuando
ambiente, de la mazorca, de las están presentes desde el aumenta la ventilación. Son
manos que trabajan el cacao) comienzo de la fermentación, responsables de la conversión del
convierten los azúcares en alcohol y pero sólo se vuelven dominantes alcohol en ácido acético. Esta es una
CO2 en condiciones de bajo oxígeno y entre 48 y 96 h. Las bacterias reacción fuertemente exotérmica
pH por debajo de 4. La temperatura del ácido láctico convierten (se desprende calor) y es
de los primeros dos días es entre 32 y azúcares y algunos ácidos responsable del aumento de la
38°C. orgánicos en ácido láctico. temperatura. Puede llegar a 50 °C o
más en algunas fermentaciones.
POSTCOSECHA
Fermentación.
Fases de la fermentación.
Durante este proceso de fermentación el material experimenta cambios físicos y químicos:
La fermentación libera agua, CO2 y genera un aumento de temperatura aproximadamente
hasta los 45 °C.
El azúcar se transforma en alcohol (etanol) por acción de las levaduras.
El pH inicial de la pulpa (menor de 4.5) favorece la prevalencia de las levaduras y empieza a
subir lentamente mientras se desarrolla esta etapa.
El alcohol se transforma en ácido acético por acción de bacterias.
El ácido acético penetra las semillas hasta su interior, disminuyendo el pH interno hasta,
aproximadamente, 4.5.
POSTCOSECHA
Fermentación.
Fases de la fermentación.
La temperatura ideal se debe mantener día y noche entre los 48 y 51 °C.
Las bacterias consumen oxígeno a gran velocidad, por lo cual es necesario hacer las remociones para
que entre aire fresco y se libere el CO2 acumulado.
Con las remociones también se volatiliza parte del ácido acético, con lo que mejora el sabor del cacao.
El pH de la pulpa aumenta hasta acercarse al valor de 6.
Los granos se hinchan por la entrada de la solución de ácido acético.
Los granos empiezan a cambiar en su interior desde los bordes hacia adentro, y disminuye la intensidad
del color violeta, que se torna marrón.
POSTCOSECHA
Fermentación.
Fases de la fermentación.
Se van formando surcos en el interior del grano y cambia la textura totalmente plana.
El ácido acético empieza a salir del interior del grano, por lo cual su pH interno empieza a
elevarse.
El pH de la pulpa residual va aumentando, acercándose al valor de 7.
Los granos siguen cambiando en su interior y predomina el color marrón desde el borde hasta el
centro.
Se profundizan los surcos en el interior del grano.
Al cortar el grano se encuentra, entre la cáscara y la almendra, un líquido viscoso de color rojizo.
POSTCOSECHA
Fermentación.
Proceso de fermentación.
POSTCOSECHA
Fermentación.
Condiciones básicas de las instalaciones para fermentar cacao.
Se debe contar con un área especial en la cual se pueda colocar temporalmente el cacao para un
escurrimiento inicial antes de cargar los cajones o, en su defecto, se debe tener un cajón inicial
con muy buen drenaje.
Los cajones deben estar protegidos de la lluvia y el viento directos, bien sea mediante paredes de
material, madera o telas plásticas.
Las instalaciones deben tener ventanas que puedan abrirse y cerrarse, ofreciendo así suficiente
ventilación.
POSTCOSECHA
Fermentación.
Condiciones básicas de las instalaciones para fermentar cacao.
Se recomienda contar con una entrada y una salida diferentes para optimizar el transporte
de cacao fresco y el fermentado.
Tener un piso en material con canales o declives que permitan desalojar de manera
eficiente los líquidos que drenan los cajones.
Los líquidos drenados deben terminar en un depósito que permita controlar su uso o
disposición final, sin afectar el medio ambiente. 20
El ancho de las puertas y caminos entre los cajones debe ser de al menos un (1) metro,
para poder movilizar una carretilla.
POSTCOSECHA
Diagrama de flujo de fermentación del cacao
POSTCOSECHA
Recepción del cacao fresco.
La instalación para fermentación debe contar con un espacio donde se pueda colocar el cacao en
baba con una leve inclinación y un canal para conducir los líquidos drenados hacia la caja de
disposición.
Evaluar visualmente la uniformidad de la calidad del cacao fresco, asegurándose de que posean
iguales condiciones, y teniendo en cuenta el color del cacao y la humedad. Se evalúa también la
concentración de azúcar y la temperatura del cacao.
El peso neto del cacao fresco se debe consignar en el formato disponible para ello. Este registro es
básico para hacer el control de costos y trazabilidad.
POSTCOSECHA
Pre-acondicionamiento del Cacao Fresco.
Se recomienda pre acondicionar el cacao en baba por un máximo de 12 horas antes de llenar el
cajón.
Se puede dejar en tanques con tapa para que se hinche o se puede dejar escurrir para que
disminuya la cantidad de pulpa.
Este pre-acondicionamiento contribuye a controlar la acidez final del cacao y permite acortar los
tiempos de fermentación.
Llenado del Cajón de Fermentación de Cacao
Cada cajón recibirá un código y se convierte en una unidad de análisis y trazabilidad.
En cada cajón se ubican mínimo 60 kg de cacao fresco, idealmente 200 kg.
Se debe “arropar” y tapar con hoja de plátano /bijao como inóculo natural y revisar que el cajón
drena de manera adecuada los líquidos de la pulpa.
POSTCOSECHA
Protocolo de Volteos de la masa de cacao.
Los objetivos de remover o voltear el cacao en fermentación son:
• Lograr que los granos de cacao no se queden en una sola ubicación, bien sea en
el mismo cajón o en otro a donde se trasvasa. Especialmente para los granos
que quedan en el fondo donde se acumula la mayor cantidad de líquidos.
• Introducir aire fresco en la masa de fermentación.
• Liberar el CO2 que se ha acumulado.
• Facilitar la volatización del ácido acético producido.
POSTCOSECHA
Protocolo de Volteos de la masa de cacao.
Recomendaciones generales para tomar la decisión del Primer Volteo.
• El cacao fresco ha escurrido suficientemente en los cajones donde se ha depositado
inicialmente.
• Lograr un incremento de al menos 5°C en las primeras 12 horas de fermentación.
• Lograr como mínimo una temperatura de 45°C en las primeras 48 horas de fermentación.
• Cada vez que se va a voltear el cacao la masa se divide verticalmente en dos. Una de las
partes se trasvasa colocándola horizontalmente en el nuevo cajón. En los siguientes volteos
se efectúa la misma operación, pero la división vertical se va cambiando 90º en el sentido
de las manecillas del reloj, para poder recordar más fácil.
POSTCOSECHA
Los criterios para realizar los siguientes volteos son:
• La temperatura del cacao en fermentación se debe mantener en el rango de 48 a 51º C Cuando la
temperatura comienza a bajar o a superar estos límites se debe realizar un volteo o una
remoción. La recomendación general es hacer esto cada 24 horas luego del primer volteo.
• La dinámica de la actividad de los microorganismos, en función de la temperatura.
• Los cambios en el pH
• la disminución de los azúcares disponibles, entre otros factores, permite afirmar que los volteos se
pueden realizar cada 24 horas luego del primer volteo.
POSTCOSECHA
Finalización de la Fermentación del Cacao.
Para las calidades más altas de fermentación y baja acidez, se debe contar con algunos indicadores en
el monitoreo que permiten determinar cuándo se puede sacar el cacao de los cajones de fermentación.
Estos indicadores son:
Luego de un volteo la temperatura no sube en las siguientes horas, como ocurre en los volteos
anteriores.
El monitoreo de granos violetas no disminuye significativamente en relación con el último corte
de granos.
No quedan restos de la pulpa en la superficie del grano.
El color externo del grano fermentado es marrón.
POSTCOSECHA
Finalización de la Fermentación del Cacao.
Al momento del último volteo no se perciben tan fuertes los vapores del ácido
acético.
Internamente en el grano, la acidez que se había concentrado en el centro, se
iguala a la de la parte externa, hasta el punto en donde el pH de la parte
interna y la externa es igual.
Hay que tener en cuenta que, dependiendo del método de secado, se puede
conseguir aumentar el porcentaje de fermentación final en grano seco hasta en
un 10 %.
POSTCOSECHA
POSTCOSECHA
Transporte del cacao fermentado.
El cacao se saca de los cajones y se coloca en una carretilla plástica limpia, en
sacos o en canastillas, que faciliten su pesaje y transporte.
Hay que asegurar la limpieza de los recipientes para que el cacao fermentado no
absorba ningún olor extraño.
POSTCOSECHA
Trazabilidad durante la Fermentación del Cacao.
En el formato se registran los datos del proceso:
• Fecha
• Hora de Llenado
• Temperatura Ambiente
• Humedad Relativa Ambiental
• Temperatura de la Masa
• Temperatura de Referencia
• pH de la masa de cacao
• Grados Brix Inicial
• Grados Brix Residual
• Protocolo de Volteo: Se señala el momento en que se hizo un volteo o remoción.
• Porcentaje de granos violetas: Para cada monitoreo se recomienda tomar 20 granos de distintas partes del cajón,
cortarlos y colocarlos en una superficie con una iluminación que permita observar su color. El número de granos
violetas se multiplica por 5 para expresarlos en porcentaje.
POSTCOSECHA
Control de la Fermentación del Cacao.
• Ensayo 1: • Ensayo 2:
Llenar un cajón y realizar volteos cada Llenar un cajón y realizar el primer volteo
24 horas. a las 48 horas y después cada 24 horas.
Tomar una muestra de 1 kilo Tomar una muestra de 1 kilo
inmediatamente después de cada volteo inmediatamente luego de cada volteo y
y secar. secar.
Evaluar la calidad de cada muestra y Posteriormente evaluar la calidad de
relacionar el porcentaje de cada muestra y relacionar el porcentaje de
fermentación con el número de días y fermentación con el número de días y
volteos. volteos.
POSTCOSECHA
Control de la Fermentación del Cacao.
• Ensayo 3:
• Ensayo 4:
Llenar un cajón y realizar el primer
Llenar un cajón y realizar volteos cada
volteo a las 60 horas y después cada 24
48 horas.
horas.
Tomar una muestra de 1 kilo
Tomar una muestra de 1 kilo
inmediatamente después de cada volteo
inmediatamente luego de cada volteo
y secar.
y secar.
Luego evaluar la calidad de cada
Posteriormente evaluar la calidad de
muestra y relacionar el porcentaje de
cada muestra y relacionar el
fermentación con el número de días y
porcentaje de fermentación con el
volteos.
número de días y volteos.
POSTCOSECHA
Calidad de la fermentación